La veille, je viens ouvrir les doubles magnums au restaurant Laurent.
On m’offre une coupe de champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs
Le bouchon du Beaucastel est impressionnant car il était tellement serré qu’il s’est dilaté à l’ouverture. A gauche la capsule du Rhône 1943
La jolie salle du restaurant Laurent
La jolie terrasse avec de belles perspectives sur Paris
les plats
le beau saint-nectaire
quelques photos d’ambiance
Champagne Henriot 1996 et Champagne Bollinger Grande Année 2002
Chateau Haut-Brion blanc 1990
Pétrus 1974 en 1/2 bouteille qui est peut-être allée aux USA. La capsule porte « Chateau »
Chateau la Conseillante 1989
la sardine de 2007
les plats et le « chef »
Rivesaltes Domaine Puig Parahy 1989
Un artisan aux mille talents est devenu au fil des ans presque un ami. Il passe à la maison le jour de mon anniversaire. Sans lui signaler que cette date est particulière, j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée qui me fait extrêmement plaisir, car acheté il y a environ un an, il est déjà agréable à boire alors que la Grande Cuvée nécessite toujours quelques années de plus en cave pour atteindre le charme qui fait sa renommée. Il a une belle personnalité, non encore typée mais sensible, avec un léger fumé et des fruits jaunes d’or. Sur du foie gras que l’on tartine, c’est un casse-croûte impromptu fort plaisant. Ce champagne se boit avec facilité et glisse bien en bouche.
Nous nous rendons dans la maison de campagne de ma fille cadette, à l’orée de la forêt de Fontainebleau. Il fait depuis trois semaines un temps estival qui rend obsolète le conseil de nos ancêtres : « en avril ne te découvre pas d’un fil ». Les chants des oiseaux occupent l’espace sonore et le soir au coucher du soleil, j’ai pu profiter d’un spectacle que je n’avais jamais revu depuis un demi-siècle. Quand j’étais gamin, ma mère nous faisait rentrer à la maison lorsqu’arrivait un nuage de hannetons, car ils s’accrochaient dans les cheveux. Ce soir, ils sont plus petits, volent à plus haute altitude, et de beaux souvenirs d’enfance me reviennent.
Le Champagne Henriot 1996 est d’un bel or déjà ambré. Le nez est joyeux, la bulle est fringante et en bouche le premier étonnement vient de son évolution. On lui donnerait facilement quinze ans de plus. Ce champagne est follement agréable, joyeux, plein, avec de jolis fruits dorés par le soleil. J’adore les champagnes qui gardent leur jeunesse tout en commençant à devenir des champagnes anciens. Il y a deux clans, ceux qui comme moi goûtent des tranches de saucisson avec le champagne, nommons-les les prolétaires, et ceux qui, comme mon gendre et mon épouse goûtent un délicieux foie gras, nommons-les des gens « de la haute ». Par un réflexe républicain rassembleur, je décide de tartiner du foie gras sur une tranche de saucisson. Cette réconciliation sociale va-t-elle réussir ? J’en avais l’intuition et le résultat est au dessus de toute espérance. Le foie gras est sublimé par le saucisson dont le goût se fait plus discret, plus modeste, alors que le foie gras gagne nettement en saveur. Je laisse à chacun faire les interprétations politico-sociales de cette expérience qui peut être facilement refaite. Elle est convaincante. Inutile de dire que le champagne accompagne ces expériences avec une pertinence remarquable.
Mon gendre ouvre le Champagne Bollinger Grande Année 2002 qui est une bombe. Il est d’une puissance, d’une virilité qui s’impose au palais. Incroyable à quel point il est tendu, attaquant, envahisseur. C’est un très grand champagne qui ira loin. On note une petite note d’évolution fort agréable vers un peu de fumé, mais c’est surtout son aspect vineux conquérant qui n’exclut pas les fruits jaunes qui marque une trace indélébile. Nous l’essayons avec des sardines de 2007 et si la sardine est délicieuse, elle ne crée pas de réel accord.
Lorsque j’avais ouvert le Château Haut-Brion blanc 1990 de mon gendre, j’avais eu peur d’un parfum beaucoup trop discret. Heureusement les choses se sont arrangées et le vin est glorieux, le plus grand des vins blancs secs de Bordeaux. Avec le risotto aux copeaux de truffe noire, le blanc trouve un propulseur dans le riz. Mais peu à peu apparaît une fatigue qui tient à la bouteille qui a probablement connu un stockage avec des variations de température. Le vin est grand et mon gendre l’apprécie. Mais il n’est pas aussi flamboyant que ce qu’il pourrait être.
Nous allons connaître la situation inverse avec le Pétrus 1974 en demi-bouteille dont il est à signaler que la capsule rouge sur laquelle est dessiné le château à trois tours pointues porte la mention « Château Pétrus ». Ce vin au parfum envoûtant et à la couleur noire est d’un velouté extraordinaire. Il est impossible de dire que ce vin n’est pas d’une grande année, tant il représente la force d’expression d’un grand Pétrus. Les évocations de truffe sont présentes, mais c’est le velouté qui est le plus impressionnant ainsi qu’une trace en bouche indélébile.
Le deuxième pomerol que j’ai apporté, avec l’espoir d’une belle prestation, est Château la Conseillante 1989. Sachant ce que Pétrus donne sur ce millésime, j’attendais que La Conseillante fasse un tabac. Hélas, même si le vin est bon, il n’est que l’ombre de ce que j’imaginais. Il a des arômes de truffe délicieux, mais il fait torréfié. J’avais ce vin en cave depuis plus de quinze ans aussi suis-je déçu d’une prestation qui n’est pas suffisante. Le vin est bon, et ma femme adore son parfum. Mais il fait scolaire et limité. Alors, bouteille ou non ? Il faudra l’essayer à nouveau.
Les deux pomerols sont goûtés sur un agneau cuit plus de dix heures à basse température. Les deux ont bien réagi à cette viande goûteuse et fondante, le Pétrus étant sublimé.
Sur la rituelle Reine de Saba de mon épouse, un Rivesaltes Domaine Puig-Parahy 1989 a apporté sa touche de charme fait de griottes et de pruneaux pour un final délicat.
Le classement des vins de ce dîner est : 1 – Pétrus 1974, 2 – Bollinger Grande Année 2002, 3 – Henriot 1996, 4 – Haut-Brion blanc 1990. Les deux premiers se sont révélés au dessus de mes attentes, le plus triste étant La Conseillante 1989. Ce repas familial à la campagne fut un grand plaisir.
le Pingus 2006 en magnum offert par Peter Sisseck et un très grand Vega Sicilia Unico 1999
notre groupe
les plats
le serveur prépare les brochettes avec dextérité
au restaurant Rekondo, la cave aux 100.000 bouteilles
la salle de dégustation
l’une des allées
quelques doubles-magnums de Mouton
de vénérables Vega Sicilia Unico des années 20
l’apéritif
sur la carte des vins, deux pages uniquement pour Marquès de Riscal
les vins
les couleurs sont très proches : à gauche le Valbuena 1998 et à droite le vega Sicilia Unico 1960
les plats
Un déjeuner est prévu avec un ami expert en vins. Le lieu choisi est le restaurant Hiramatsu. Mon ami est arrivé avant moi et après m’avoir salué il s’écrie "oh, dans cette carte des vins intelligente, il y a de quoi boire !". Nous nous asseyons et il me dit : "c’est moi qui vous invite". Il est des démarrages plus tristes. Il relit la carte pour choisir un vin et me propose Salon 1988. Je sens la joie qu’il aurait de boire ce vin aussi serait-ce peu opportun de lui dire au moment du choix que j’étais hier au siège du champagne Salon. Le choix est fait.
Le Champagne Salon 1988 se présente avec une robe déjà légèrement ambrée. La bulle est très active, mais bien mesurée, et en bouche il y a un joli fumé. Il y a un peu de coings confits dans ce champagne, mais ce serait réducteur de s’en tenir à cela. Ce qui impressionne, c’est la précision et la longueur de ce vin noble. C’est vraiment un très grand champagne. Si je préfère le 1971 d’hier, c’est qu’il a été bu en magnum et qu’il avait le parfum de la rareté, car je connais le 1988 comme ma poche. Mon ami dira et il a probablement raison que c’est le plus beau 1988 qu’il ait bu.
On devrait dire et redire que le menu affaires d’Hiramatsu est "le" bon plan de la capitale. Le budget est plus que raisonnable, le service est impeccable et les cuissons sont idéales. On pourrait reprocher des portions qui sont plus calibrées pour des nymphettes japonaises que pour des sumos, mais en définitive, on s’en porte bien. Les asperges sont un peu complexes mais bonnes. La chair du turbot est exceptionnelle.
Mon conseil : surtout n’y allez pas, pour que je garde encore le secret de cette adresse.
Trois fois par an, nous nous réunissons pour déjeuner, ma sœur, mon frère et moi. Aujourd’hui, pour le 102ème anniversaire de la naissance de notre père, j’invite au restaurant Jean-François Piège de l’hôtel Thoumieux, que je visite pour la première fois. Arrivant peu après midi, on me fait comprendre que le restaurant gastronomique n’est pas encore ouvert. J’attendrai donc en silence. Je vais aux toilettes, qui n’ont pas été préparées pour ce service, et quand je demande la carte des vins, on me répond qu’elle n’est pas disponible. A ma deuxième demande, on me dit que c’est parce que l’on est en train de mettre à jour les prix. N’ayant rien d’autre à faire, je sors sur le trottoir en me disant que ce premier contact n’est pas le meilleur possible. Lorsque nous sommes au complet, il faut récupérer les manteaux, car nous sortons sur le trottoir pour entrer par une porte voisine au restaurant gastronomique du premier étage. Lorsque l’on pénètre dans la salle du restaurant, on se demande : "est-ce bien là", car aux tables déjà occupées, les gens sont attablés, sans nappe, sans couverts et sans verre. Nous sommes quatre à une belle table fermée par deux canapés profonds et nous nous calons avec des coussins. La décoration est très originale et elle me plaît. Deux petites nappes sont posées sur notre table et le service se montre attentionné. La carte des vins est très complète et mérite des compliments, car si certaines bouteilles sont margées lourdement, il y a de quoi trouver de bonnes pioches dans toutes les régions.
Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1998 est d’une sérénité redoutable. Il est aussi confortable que nos canapés profonds. On se sent bien, ravis de goûter un champagne qui est l’archétype du grand champagne. Il est fruité, emplit la bouche de mille saveurs sans faire perdre le confort. Les amuse-bouches sont délicieux. Ils sont la carte de visite de Jean-François Piège car on sent tout le talent du chef. L’articulation du menu est très intelligente, puisque sur la base de sept plats, on peut composer un menu avec des plats plus ou moins nombreux. L’idée est bonne. Jean-François Piège venu nous saluer nous suggère un vin blanc, de simple appellation, dont il pense qu’il deviendra grand. Nous suivons la suggestion du chef. Le Bourgogne Aligoté Anne Boisson 2008 aura du mal à faire oublier qu’il est jeune et vert, mais Jean-François a eu raison de le suggérer, car son fruité est très agréable. Je ne l’aurais évidemment pas choisi sans cette suggestion.
Les asperges sont divines, croquantes à souhait, et s’accordent bien avec la verdeur du vin blanc. Les langoustines sont merveilleusement préparées, avec des arômes débordants de générosité. Le foie gras poêlé qui accompagne est une pure gourmandise, fondant à souhait.
J’ai eu peur que les légumes verts qui accompagnent le bar n’empêchent de profiter de l’accord avec le Pommard 1er Cru les Pézerolles domaine de Montille 2006. J’ai donc demandé qu’on mette le bar sur une assiette séparée pour que je profite d’un Pommard d’une délicatesse infinie, jouant sur sa pureté et son authenticité. Tout en lui est délicat, et tellement loin de certaines tendances qui font oublier qu’un vin léger peut aussi être racé. En fait, la sauce truffée permet à la salade de s’accorder au vin.
Les desserts sont très élégants et raffinés. La cuisine du chef est d’un épanouissement serein. On sent qu’il aime ce qu’il fait. Il est bien chez lui. Matthieu a fait un beau service ainsi que notre jolie serveuse. En quittant le restaurant, le seul commentaire qui s’impose est : "on y revient !".
la salle du rez-de-chaussée dont la décoration fait trop géométrique
les plats délicieux – j’ai mis en gros la photo de la baguette, car ça, c’est du génie. Tous les pains plus compliqués les uns que les autres, c’est bien, mais la baguette, c’est mieux
Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1998
Bourgogne Aligoté Anne Boisson 2008
Pommard 1er Cru les Pézerolles Domaine de Montille 2006
Jean-Marc Quarin est un écrivain du vin qui publie des analyses de vins sur divers supports. Vivant à Bordeaux, il anime à Paris un club d’amateurs qui se réunit environ huit fois par an. Il me propose de me joindre à son groupe car le thème est "les bordeaux hermitagés". Le sujet me tente et je dis oui, sans imaginer que mon interprétation du thème est diamétralement opposée à celle de Jean-Marc.
Pensant que l’on va aborder le goût de bordeaux des années 20 et 30 puisqu’il fut une époque où pour renforcer et colorer des vins clairets, on ajoutait un peu de vin d’autres régions, je propose d’apporter une bouteille qui pourrait être un témoin à charge ou à décharge selon le cas, un Château Rauzan-Gassies sans étiquette que je suppose des années 20 du fait de la forme de la bouteille, et j’ajoute au moment de venir un Château Gruaud-Larose 1964.
Le rendez-vous est au restaurant Drouant et nous aurons la chance de nous réunir dans la salle des Goncourt. Etant en avance, j’ai le temps d’ouvrir mes bouteilles. Hélas, lorsque je découpe la capsule du Rauzan-Gassies, avant même que je ne plante mon tirebouchon dans le liège, une odeur insistante de bouchon envahit mes narines. Pendant la soirée cette odeur ne me quittera pas et ce n’est qu’en fin de soirée que j’ai réalisé que l’assiette où j’avais disposé les bouchons, située dans mon dos sur une étagère, diffusait cette odeur extrêmement prégnante. Lorsque le bouchon est enlevé, d’une belle élasticité, ce qui explique le niveau élevé, presque à hauteur du goulot, je peux lire le millésime : 1934. L’odeur du vin n’est pas bouchonnée, mais on ressent une certaine fatigue. En revanche, le Gruaud-Larose, dont le bouchon s’émiette, dégage un parfum de grande sérénité et joyeux.
Les convives arrivent, dont beaucoup de jeunes et engagés dans le monde de la finance ou de l’internet. Jean-Marc nous explique que nous dégusterons à l’aveugle en plusieurs séries, en comparant des Hermitage de Chave ou de Jaboulet, avec des bordeaux ou des mélanges volontaires des deux vins. Il cite les millésimes des Hermitage, tous jeunes. Tout sera dégusté à l’aveugle avant le repas.
C’est à ce moment que commence une belle leçon d’humilité. Car pour des vins jeunes, dont les tannins sont très présents et affirmés, on est loin des vins plus fondus et subtils que je déguste habituellement.
La première série comprend un Hermitage et un bordeaux. Jean-Marc nous demande de trouver chaque vin et de dire lequel nous préférons. J’ai faux, car je pense bordeaux pour l’Hermitage La Chapelle Jaboulet 2007 et hermitage pour Château Beauséjour Duffau-Lagarosse 2005. Et le vin que j’ai préféré est le second, le bordeaux. Les deux vins sont très bien faits et je constate à quel point la frontière est difficile entre ces vins. Ce qui m’a trompé, c’est que le 2005, plus accompli, montre une puissance que j’ai attribuée à l’Hermitage.
La deuxième série de deux vins n’a aucune annonce, donc j’imagine qu’il faut chercher entre un bordeaux et un Hermitage. Les nez sont extrêmement proches. Je considère que le deuxième, plus souple est le bordeaux. Et j’ai encore faux, car le premier est le Palmer Historical wine XIXth century 2007, fait de 70% de Palmer et de 30% de syrah. Et c’est alors que je comprends le thème de la soirée, qui est d’aborder des mélanges volontaires entre bordeaux et Hermitage. Et c’est ce mélange que je considère à l’aveugle comme le meilleur des vins de la série, l’autre étant l’Hermitage Chave 2007, car je trouve au mélange un bel équilibre, alors que le Chave a un final moins précis. Pour moi ces deux vins sont extrêmement proches.
La troisième série est de trois vins et Jean-Marc nous annonce un bordeaux, un Hermitage et un mélange. Je ne suis pas peu fier, car j’ai trouvé les trois, ce qui prouve que l’expérience aide, et j’ai trouvé le nom du vin et l’année de l’Hermitage. Le premier est un mélange Le Duo mélange de 50% de Château La Lagune et de 50% d’Hermitage La Chapelle 2007. Une des raisons de l’existence de ce vin est que les deux composants sont vinifiés par Caroline Frey. C’est donc un mélange, thème de la soirée, mais qui n’a pas la même pertinence que le Palmer. On sent le mélange moins cohérent et moins justifié. Le deuxième est absolument magnifique, et j’ai nommé son nom et son année, c’est l’Hermitage Chave 2005. Il est superbe. Le troisième est le Château Prieuré Lichine 2006, que je trouve très élégant.
La quatrième série est un vin seul, sur lequel nous n’avons aucune indication. Le nez est très étrange avec de la feuille de cassis du poivre et de la menthe. La bouche est déroutante, mais qu’est-ce que c’est bon ! Je me trompe complètement, malgré une première piste qui était la bonne et que j’ai rejetée. Ce vin que je considère comme le plus grand de ce que nous avons bu en vins jeunes est l’Hermitage Chave 2003.
Pas la moindre piste pour la cinquième série à deux vins. Je m’évertue à vouloir trouver un bordeaux et un Hermitage, alors que nous avons l’Hermitage Chave 1998 et l’Hermitage Chave 1995. Le deuxième a un léger bouchon qui ne reste pas. Il semble pinoter.
A part les trois derniers vins dont l’âge permet de sentir des nuances, j’ai été gêné par le fait que la jeunesse des vins masque un peu leurs différences. Mais la qualité des vins servis est impressionnante, la richesse et la force tannique étant une constante, à quelques nuances près.
Les serveurs nettoient notre table pour notre dîner : amuse-bouche / des poireaux en vinaigrette avec des filets de rougets poêlés / du quasi de veau avec des pommes de terre Rattes et des champignons / un macaron au chocolat, clémentine fraîche et son sorbet.
Jean-Marc nous fait goûter à l’aveugle deux vins blancs, et je dois avouer qu’à l’impossible nul n’est tenu. Quand c’est trop jeune pour moi, c’est vraiment trop jeune. Il s’agit du Bordeaux blanc Château Lafont-Fourcat 2009 et le Cygne de Château Fontréaud Listrac blanc 2009. Inutile de décrire des vins assez fruités mais franchement trop jeunes.
A l’aveugle, nous goûtons l’Hermitage Chave 1991 et je lui trouve beaucoup de similitudes avec le 2003. C’est un très grand vin qui a des accents bourguignons. Je lui préfère la folle jeunesse du 2003.
C’est au tour de mes vins d’entrer en scène. Le Château Gruaud Larose 1964 est absolument séducteur. Il est arrondi, suave, avec un charme fou. Beaucoup de convives sont étonnés qu’un vin de 47 ans puisse avoir cette jeunesse. Le vin plaît à tous. Je prends beaucoup de précautions pour demander de l’indulgence envers le Château Rauzan-Gassies 1934. Car s’il n’y a pas de réel bouchon, il y a une légère acidité et un léger voile qui affadit un peu le vin. Mais à ma grande surprise, le vin s’épanouit dans le verre, et sans être un vin flambant neuf, il délivre encore un message audible. On peut imaginer ce qu’il a été et prendre un certain plaisir à le boire. J’ai constaté avec satisfaction que chacun a joué le jeu.
Le club de dégustation est joyeux et sérieux, la seule jeune femme brillant par ses remarques pertinentes. Jean-Marc est didactique et laisse chacun s’exprimer car toutes les erreurs sont permises. J’avais mal interprété l’objet de la réunion "les bordeaux hermitagés". Mais je ne regrette pas du tout d’avoir bu de beaux Chave.
Si je devais donner mes préférences de ce soir, ce serait : 1 – Gruaud-larose 1964, 2 – Chave 2003, 3 – Chave 1991, 4 – Palmer Historical et 5 – Chave 2005. Le sommelier William que j’ai connu en d’autres maisons a fait un excellent service des vins, s’amusant de nos remarques folles. La salle des Goncourt est une belle salle. Cette leçon d’humilité à la dégustation est un moment rafraîchissant et original. Merci Jean-Marc Quarin.