Une discussion avait été lancée sur Instagram sur l’attitude à avoir face à des vins dont les bouteilles ont subi des baisses de niveau. Certains amateurs ont des anxiétés qui me paraissent excessives. J’ai suggéré que l’on ait vis-à-vis de ces vins une attitude positive, sans stress. Plus on aura un accueil ouvert, plus on aura une chance d’aimer le vin et surtout j’ai insisté sur la nécessité d’utiliser la méthode dite d’Audouzer le vin, c’est-à-dire de l’ouvrir quatre à cinq heures à l’avance, pour que toutes les petites imperfections se corrigent grâce à l’oxygénation lente.

Pour vérifier mes dires, j’ai pris en cave deux bouteilles que la quasi-totalité des amateurs jetteraient. L’une est un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 qui a perdu environ 75% de son volume et qui a une couleur très foncée. L’autre est un Nahe Winzerstolz Schloss Böckelheimer, Bad Kreuznach Rheinland 1959, dans une bouteille fine et haute au fond plat, qui a perdu environ 80% de son volume.

Inutile de dire que la probabilité de trouver deux vins morts est extrêmement élevée. Le bouchon du champagne est recouvert de saletés noires, dures comme du goudron. Le bouchon est noir, mais le goulot n’est pas sale. L’odeur à l’ouverture à 9h du matin, soit quatre heures avant le déjeuner, est très acceptable, ne révélant aucun défaut majeur.

Le bouchon du riesling allemand tourne en même temps que mon tirebouchon, ce qui rend difficile de l’enfoncer. Je suis obligé d’arrêter cette rotation en plantant une autre mèche dans le liège. Je peux alors enfoncer la mèche principale et je lève entier le bouchon très imbibé. Le goulot est sale et gras, d’une graisse noire, que je nettoie avec mes doigts qui se noircissent. Je sens et, oh surprise, un délicieux parfum de fruits rouges se montre souriant. Je fais sentir à ma femme qui trouve ce parfum superbe.

Au déjeuner j’annonce à ma fille que nous allons faire l’expérience de ces deux vins. La couleur du Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 est beaucoup plus claire dans le verre que dans la bouteille. Il y a quelques poussières en suspension qui ne me gênent pas. Le goût est celui d’un champagne ancien plaisant. Ma fille est un peu rebutée par les suspensions, mais je boirai tout le champagne qui n’a aucune lie. Il a accompagné de belle façon une tarte à l’oignon au goût légèrement sucré et nous l’avons trouvé confortable et agréable, doté d’une belle complexité. Je n’aurais pas parié qu’il se comporte aussi bien.

Le Winzerstolz Schloss Böckelheimer, Bad Kreuznach Rheinland 1959 au moment du service offre un nez qui a perdu tout son charme car il sent le bouchon. Il y a une salade de champignons qui va effacer cette trace de bouchon. Le vin met du temps à s’assembler, mais il est d’une belle douceur, et d’une grande cohérence. Il n’a pas de défaut, juste une petite fatigue.

Pour le cas où les vins auraient été défaillants, j’ai ouvert un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2004. Le bouchon très serré sort difficilement. Une belle explosion de gaz salue son ouverture. La couleur est très claire. Quel contraste avec les deux autres. Le champagne est agréable et bien construit, mais nous faisons ma fille et moi le même constat : les deux vins anciens sont infiniment plus complexes et donnent beaucoup plus de plaisir que ce jeune champagne.

Le 2004 trouvera un bel accord avec une tarte aux fraises et à la rhubarbe, grâce à son acidité trouvant un miroir dans les fruits. J’ai fait part sur Instagram des résultats de cet essai. Il faut toujours faire confiance au vin et lui donner sa chance, sans le condamner a priori. Nous aurions pu avoir un échec car il y a des vins irrécupérables, mais nous n’en avons pas eu. Et l’âge leur donne des complexités que ne peuvent donner les vins plus jeunes. Ces conclusions n’ont pas valeur de vérité définitive, mais ils encouragent à laisser leur chance aux vins.

c’est fait, le 9 avril 2021.

Lors d’une visite à Paris, je fais un crochet pour faire quelques emplettes au magasin de vente de Kaviari. Un cœur de saumon est prévu pour ce soir. Le saumon s’accommode mieux d’un vin blanc que d’un champagne aussi vais-je chercher en cave un Bienvenues Bâtard-Montrachet Tasteviné par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin dans les caves de Bouchard Père & Fils 1960 dont j’avais noté dans mon inventaire qu’il faudrait le boire au plus vite. Il a en effet une baisse de niveau de l’ordre de dix centimètres et une couleur très foncée, vue à travers le verre de la bouteille.

Il me semble qu’il faut l’ouvrir très en avance aussi est-ce à 15 heures que j’ouvre ce vin. Dès que j’ai découpé la capsule, une odeur très forte envahit la pièce, franchement peu engageante. J’arrive à sortir le bouchon entier et le bouchon sent mauvais. L’odeur dans la pièce est de serpillière ou de caniveau. Mais quand je mets mon nez juste à l’aplomb du goulot, je sens comme au fond d’un puits un parfum d’un beau montrachet. L’espoir est donc permis.

Au moment du dîner, je sers le vin pour qu’il accompagne un tarama aux œufs de cabillaud. Sur cette crème forte et salée, le vin offre un parfum qui n’a plus aucune mauvaise odeur. Toute mauvaise senteur a disparu. Et on perçoit que le vin est botrytisé car son parfum est suave. En bouche, le botrytisé est sensible et le vin est fort agréable.

Sur le cœur de saumon bien gras, le vin change de cap à 180 degrés. Il a perdu le botrytis et devient résolument sec, très sec. Quel changement ! Plaisant, direct, le vin n’est pas très complexe et manque un peu de largeur. On ressent que ce vin a un peu souffert et a rétréci son message, mais on le boit avec plaisir.

Il aurait fallu le boire il y a longtemps, mais il était là, avait envie qu’on le boive et il s’est montré fort agréable. Tant mieux.

Le lendemain, la couleur du vin a changé, tendant vers des couleurs de thé. Le parfum s’est resserré, refermé et n’a plus de charme. Même si le vin est de belle fraîcheur, il s’est refermé comme un bernard-l’hermite coincé dans sa coquille. Il avait livré la veille les derniers feux de sa vie. C’est ainsi.

Les lions ont des plans d’eau favoris où ils aiment se désaltérer. Ce sont des haltes obligatoires. La Manufacture Kaviari est un de mes plans d’eau préférés. J’ai une commande à faire, je demande à Karin Nebot : seras-tu là ? Elle me répond oui. Quand j’arrive je vois une belle assemblée autour de la table des repas, dont le père de Karin, Karin elle-même, Christophe Bacquié, le chef trois étoiles du Castellet, son chef adjoint et d’autres convives. On me propose de déjeuner avec eux, ce que je ne refuse pas. Je commence avec des œufs de truite délicieux, des tranches de saumons fumés de différentes façons, et l’on m’abreuve de champagnes de Duval Leroy, de Lanson et d’autres provenances. Pour les caviars, je goute le Kristal, le Baeri et l’Osciètre. Une soupe de pommes de terre aux champignons se révèle un agréable et inattendu compagnon du caviar Kristal. Jacques Nebot a créé un Apfel Strudel absolument divin. Il est vendu congelé dans les boutiques Kaviari. Le clou de ce déjeuner impromptu est un Gin du Sauerland nommé Herging pour rappeler que gin a mûri dans des fûts qui ont accueilli des harengs. Et ce gin particulièrement intéressant, évoque le hareng au milieu de sa myriade de goûts d’herbes de prairies froides, et lance ses saveurs en trois salves distinctes et profondes. C’est à coup sûr un compagnon pertinent des saveurs nordiques.

J’ai fait mes emplettes, le cœur ravi de cet événement impromptu où nous avons parlé gastronomie et vins avec un chef talentueux et des hôtes exquis.

j’adore cette phrase inscrite au dessus du monte-charge de la Manufacture Kaviari

Dîners de wine-dinners et académie en période de couvre-feu

Mon intention est de continuer ces activités ce qui suppose des comportements différents.

1 – académie des vins anciens

Il y a déjà une vingtaine d’inscrits à la prochaine séance du 26 novembre. Il faut que nous soyons plus nombreux.

La séance démarrera à 15 heures précises et elle se terminera impérativement à 19h30. Nous aurons des tables de 6 personnes. Chacun sera prévenu de son numéro de table et en arrivant se dirigera directement à sa table et y restera assis. Il n’y aura aucune discussion debout. On arrive avec son masque et on ne l’enlève que lorsque l’on est assis.

Seules les bouteilles d’avant 1950 pourront être livrées selon les préscriptions en vigueur sur le blog :

https://www.academiedesvinsanciens.org/regles-pour-la-34eme-seance-de-lacademie-des-vins-anciens-du-15-mai-2020/ (l’article a gardé comme lien celui du premier message enregistré pour la séance qui devait avoir lieu en mai 2020. Il a été mis à jour)

Pour toutes les autres bouteilles, il est demandé à ceux qui en apportent de venir avec leur bouteille au moins 20 minutes avant le début de la séance. Ils l’ouvriront et la bouteille rejoindra le groupe auquel elle est affectée.

Le paiement se fera uniquement par chèque, qui sera détruit si de nouvelles mesures empêchent notre réunion.

Un repas sera servi après l’apéritif pris assis. Il est donc conseillé de déjeuner léger avant de venir à la réunion. Pour toute question, merci de m’adresser un mail.

2 – dîners

Je vais préparer une offre nouvelle de dîners de 6 personnes. Ces dîners s’ils sont à Paris se tiendront de 16 heures à 19h30. La nouvelle offre sera lisible sur le site wine-dinners.com.

S’il y a une demande pour des dîners de dix personnes, j’envisage de les faire à Paris avec deux tables respectant la distance entre deux tables, soit de les faire à Reims dans l’un des deux grands restaurants de cette belle ville. On couchera sur place.

Le dîner du 29 octobre aura lieu à Paris. Il reste une place disponible.

Le dîner du 10 décembre aura lieu. Il est complet.

Une offre nouvelle sera bientôt disponible.

Il faut tout faire pour que la gastronomie française continue de briller et illuminer nos vies.

Très cordialement,

Some pictures of the cellar

For a long time I have kept the empty bottles of wines that I have loved. In the room to have an idea, there are approximately 7000 to 8000 bottles.

here I made a picture of wines of Domaine de la Romanée Conti, presented as if it was a photo of pupils in a school

But I have also kept the corks and the capsules as they are objects of memory. What will be their use, I do not know but this is an existing memory.

Memories of capsules of Yquem, Romanée Conti and other precious wines.

Some pictures of the cellar of full bottles, which shows how I store bottles with a great efficiency in density of storage, but also with exposition of very old bottles.

when such old wines of the 19th century are drunk, they are kept in a special part of the room for empty bottles

some specific bottles that I have drunk

I consider the form of this bottle of Tokay 1819 as one of the nicest

Lafite 1844 is the oldest Lafite that I have drunk. and it is the greatest Lafite that I have drunk. It is a prephylloxeric wine.

Cyprus wine 1845 is my beloved wine. Probably the longest memory in mouth of all what I have drunk

Chateau Margaux 1881 not yet drunk.

This Blanc Vieux d’Arlay 1888 is the greatest white wine of Jura that I have drunk.

Lafite 1898 was drunk at the 200th dinner in Pavillon Ledoyen. Immense wine

Musigny Coron Père et Fils 1899 is a special wine that I have served on December 31, 1999 at 11:40 pm, in order that we go from 31/12/1999 to 01/01/2000 with a wine of 100 years. The one on the picture was drunk in Chateau d’Yquem during the 135th dinner

Lafite 1900 is a legend. Here one bottle with the year engraved in the glass and one with a label.

Mouton 1900 and Mouton 1945 are the greatest Mouton that I have had the chance to drink. When Mouton is great, it is immense.

Mouton, since 1945 has had labels designed by great artists, different every year. But for me the nicest is the Carlu design. This 1914 was served with a 1945 Mouton at the 86th dinner in Chateau d’Yquem, representing years of end of world wars. This label is put at the top of the front page of my blog.

Yquem 1921 is condidered as the greatest Yquem of the 20th century. I have drunk it several times.

I have drunk many prephylloxeric Romanée Conti. This 1922 was highly emotional.

Dom Pérignon 1929 is the oldest Dom Pérignon that I have drunk and it is also the greatest Dom Pérignon that I have drunk. Coming from my cellar, I have shared it with Richard Geoffroy, the « maitre de chais » of Dom Pérignon.

Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 is a pure legend. I bought it with my friend Tomo and we shared it with Aubert de Villaine, co-owner of Romanée Conti. It is the greatest wine of Romanée Conti that I have drunk.

Jerez 1859. Such wines have incredible complexities

Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné can be considered as the greatest red wine that I have ever drunk. I was paralysed when I drank it, patalysed by its absolute perfection. It is for this reason that I put it in a large picture.

The Constantia of South Africa were, in the 18th century, the wines of the Kings and of the Princes. Even Napoleon was fond of this prestigious wine. I have the chance to have drunk an incredible 1791. These Constantias are myths.

The bottle in front was found in a boat which sunk in the sea in 1739. It could be from circa 1730. I was told that the taste is probably ugly due to the salt which went through the cork.

The bottle behind is the oldest of my cellar, evaluated circa 1690. I have drunk one third and the rest remains in the bottle. It was plain but drinkable. What an emotion to drink a wine which was made when Louis XIV was the King in France.

 

Continuant à ranger ma cave, je trouve plusieurs bouteilles d’un même vin qui ont des niveaux très bas. Il convient de faire un rapide retour en arrière. Il y a plus de 25 ans, Une vente aux enchères a été organisée pour la première fois en simultanéité entre Paris et New York, avec peut-être une autre capitale. C’est Pierre Cardin qui vendait une partie de la cave du restaurant Maxim’s. Il y avait eu un tapage médiatique qui me faisait supposer que les prix seraient stratosphériques. Malgré cela, pour voir, j’ai remis des ordres aux commissaires-priseurs. Les prix ont effectivement dépassé les valeurs de l’époque, notamment pour des Mouton 1945, et malgré tout, j’ai obtenu un lot de 12 bouteilles de Chambertin Charles Viénot 1934. Les premières que j’ai bues m’ont beaucoup plu car Charles Viénot était un des grands vignerons de l’époque. Depuis que j’ai une autre cave, je me suis moins soucié de la cave « maison » et les 1934 qui restent ont des niveaux bas. J’en prends un pour le boire ce soir. C’est sans illusion.

Le bouchon se déchire en des centaines de petits morceaux car, comme cela arrive avec des flacons anciens, le cylindre du goulot n’est pas régulier et l’extraction déchire le bouchon. Le parfum du vin est incertain. Il n’y a pas de nez de bouchon, mais on ressent quelque chose d’assez plat. Je n’attends pas trop de miracles, mais quatre heures d’aération peuvent changer les choses.

Au moment du repas le parfum est assez neutre, mais pas rebutant. L’attaque en bouche est extrêmement charmante et donne un fruit que je n’attendais pas aussi présent. Le finale du Chambertin Charles Viénot 1934 n’a pas une totale précision mais au global le vin me plait et me donne envie de le boire.

Curieusement un petit goût de bouchon apparaît, qui n’était pas perceptible jusqu’alors, mais sans conséquence sur le goût, si ce n’est un peu de sécheresse. Mais je suis heureux et j’ai envie de boire toute la bouteille. Ce vin me fait penser à Serge Gainsbourg. Il n’est pas beau, mais il a beaucoup de charme. Et en fin de compte je l’aime et je le bois jusqu’à la lie, peu épaisse. Je n’aurai peut-être pas toujours autant de chance avec des vins qui ont perdu autant de volume.

Jacky Rigaux, universitaire, créateur de la dégustation géo-sensorielle et auteur de livres sur le vin, me demande d’aider à la promotion du livre d’un de ses anciens stagiaires, livre qu’il annonce comme passionnant !

Frédéric Villain avait été impressionné par le fait que Jacky Rigaux cite souvent les livres des intellectuels du XVIIIe et du XIXe et il a décidé d’en faire une forme de synthèse très réussie.

C’est publié par Terre en Vues. En voici la présentation :

Frédéric Villain, grand amateur de la Bourgogne viticole, fin dégustateur s’est passionné pour la viticulture de « hauts-lieux », cette viticulture de « climats », comme on la nomme en Bourgogne. Dans cet ouvrage, il nous livre dans une synthèse remarquable l’essentiel de ce que les auteurs du XIXe siècle nous ont légué, une mine inépuisable de recherches et de réflexions au service de cette noble cause : la défense des vins de lieux.

Pour acquérir ce livre à petit prix mais à grand contenu :

livre en souscription

Continuant d’inventorier la cave, je prends en main une bouteille de Vosne-Romanée Bouchard Père & Fils 1971. Le niveau est convenable mais je vois que le bouchon a baissé dans le goulot. La moitié est dans le goulot, et l’autre dans l’air lorsque la bouteille est verticale. Il est urgent d’ouvrir cette bouteille qui est en danger.

Je la remonte à la cuisine et je découpe le haut de la capsule. Le bord du goulot est sale et des morceaux de poussière sont comme cristallisés. On voit dans le goulot du vin un peu sale qui surplombe le bouchon. J’essaie de piquer le bouchon avec la pointe d’une mèche mais rien n’y fait, le bouchon plonge dans la bouteille.

Je carafe le vin et le parfum que je sens est très conforme à ce que devrait être ce 1971. Aucun défaut évident n’apparaît. Nous verrons.

Lorsque je verse le vin dans un verre, le parfum est plus lisible et je le ressens limité. En bouche l’attaque est belle, celle d’un vin large. Le milieu de bouche montre une légère acidité que le nez ne désignait pas et le finale du vin montre une petite imprécision. Le vin est manifestement buvable, mais on est loin de ce que ce vin de ce domaine devrait offrir sur le millésime 1971. Il n’y a pas de secret, quand le bouchon est malade, le vin souffre. Je n’ai pas poursuivi au-delà de trois ou quatre verres.

Le lendemain, il est intéressant de vérifier. Le vin offre un nouveau visage. Il est plus carré et a des tonalités de vin torréfié. Il n’offre aucune émotion suscitant l’intérêt. Une fois de plus on peut vérifier que l’avenir du vin est directement lié à la bonne santé de son bouchon.

Nous sommes le 13 avril, le lundi de Pâques. Le 243^ème dîner était le 12 mars. J’avais décidé de faire diète et un maximum de sport. C’est ce que j’ai fait. La balance m’en a récompensé. Et en ce mois de 31 jours, j’aurai donc bu seulement quatre demi-bouteilles, dont trois de 1929 et une de 1948. Et comme j’ai utilisé ma timbale, la consommation d’alcool est infinitésimale sur cette période.

Et cela m’a donné une idée. J’ai toujours considéré que ma femme ne buvant pas, je ne boirais pas à la maison, car le vin, c’est le partage. Mais vu le nombre de bouteilles qu’il faut boire très vite car depuis de nombreuses années je ne prélevais quasiment rien dans cette cave, ça me donne envie de continuer à prélever de temps à autre une des bouteilles à risque. A suivre…

un mois !