Deux semaines avant le prochain repas au restaurant Plénitude, j’arrive à 18h pour déguster les plats prévus pour ce repas.

J’entre dans la cuisine. Arnaud Donckele est là, assis dans l’alcôve où il reçoit habituellement des invités. Il est en train de traiter des affaires courantes. Il me demande de m’asseoir. Je serai seul assis devant lui, avec une vue sur l’équipe importante qui travaille dans la cuisine.

Clément Bécherel, le chef exécutif de Plénitude, nous rejoint, souriant, et fait servir le premier plat. Contrairement aux autres fois où je me suis livré à cet exercice, je vais manger tous les plats, y compris les deux desserts.

J’ai en tête les goûts des vins et je compare les saveurs que je perçois à ce que ma mémoire suggère. Cette fois, je change certains composants, certains équilibres ou l’importance de certains ingrédients.

Et ce que je n’imaginais pas, c’est que tous les membres de la cuisine concernés ont immédiatement appliqué ce que j’avais suggéré, et le plat revient, corrigé par mes remarques. Et les assistants des chargés de chaque plat viennent écouter ce qui est dit sur leur plat.

J’essaie de rester nuancé parce que je ne prétends pas détenir la vérité et imposer une vision qui n’est pas destinée à être péremptoire. J’essaie d’être aussi humble que possible, mais je ressens ce à quoi chaque accord devrait ressembler. Toute cette procédure se déroule dans la joie, dans l’écoute, chacun écoutant attentivement ce qui est dit.

Quand presque tout est terminé, Arnaud Donckele me dit : tu sais, tu es la seule personne avec qui je teste des plats et il ajoute : « tu nous fais progresser ».

J’ai reçu ces mots comme un choc. Je n’ai jamais cuisiné, je n’ai pas le millième du talent d’Arnaud Donckele dont la vision sur les saveurs et les sauces est unique au monde. Cela m’a ému à un point que j’ai du mal à décrire, car cela vaut tous les compliments du monde.