Dans un peu plus d’un mois, je vais faire un de mes dîners à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement. Je me rends à son restaurant pour préparer le menu de ce dîner.

Nous nous connaissons depuis des décennies et nous avons souvent ensemble mis au point des dîners ou déjeuners mais jamais selon le format de mes dîners, ce qui justifie que je vienne sur place pour mettre au point le menu.

J’ai apporté avec moi un vin qui est une curiosité. La bouteille est magnifique, avec des textes très longs sur une étiquette très belle avec des dorures. Il s’agit d’un Vin Nature Laurent Perrier qui au goût est très difficile à situer. Je le verrais dans une plage de temps assez large, des années 20 jusqu’aux années 50.

Lorsque je suis arrivé au restaurant, j’ai fait ouvrir cette bouteille qu’aucun sommelier ne connait, comme moi, et nous le buvons. Aucun de nous n’a de repère. Ce vin qui s’appelle aujourd’hui « Coteaux champenois » a une forte personnalité. Très précis, intense, sec, il est d’une belle longueur. Il est vraiment gastronomique et c’est surtout sur des fromages qu’il montre sa générosité et sa complexité.

Au repas, j’ai pris la langoustine royale rôtie, huile d’olive Vale Douro et émulsion des carapaces puis le homard bleu, « hommage à mon papa », jus des têtes. Ces deux plats sont au sommet de ce que font les chefs trois étoiles.

Après le repas, j’ai eu une discussion avec Arnaud Lallement et son fils Brice et nous avons mis au point le menu du futur repas, avec une compréhension mutuelle exemplaire.

Ce repas fut superbe et le vin s’est montré inattendu et enrichissant.