Un de mes amis se tient informé des nouveautés culinaires et me propose de dîner avec son épouse au restaurant HANADA. A l’adresse indiquée, aucune enseigne. Un jeune couple est comme moi circonspect devant la porte noire fermée sans indication. Heureusement un employé du restaurant ouvre la porte.

Nous serons huit attablés devant le lieu où le chef Masayoshi Hanada va officier. Nous sommes du service de 19 heures et il y aura un deuxième service après notre départ.

La salle est totalement noire, sans aucune décoration. Le chef arrive lorsque nous sommes tous installés et prépare la place où il va réaliser les plats. Il a un long couteau qu’il va utiliser tout le temps pour la préparation des plats.

On nous demande de ne pas faire de photos. L’atmosphère est assez monacale. Le chef parle peu ou pas et les plats sont annoncés par l’homme qui nous avait ouvert.

Voici le menu qui n’est pas distribué à l’avance : navet ‘lazio’ poché au sel / tofu de sésame frit, caviar osciètre et sauce ponzu / rouget, gelée d’irizaké, pois gourmands et wasabi / Chawan mushi, sabayon de jaune d’œuf, aonari et edamames / joue de raie, bouillon dashi, poireaux, shiitake et épices shichimi / encornet du jour / pageot, une semaine / langoustine vivante ce matin / chinchard du jour / ushiojiru fumet de poisson traditionnel / ventrèche de thon, deux semaines / thon gras deux semaines / thon rouge deux semaines / sériole une semaine / truite deux semaines / maquereau du jour / akadashi soupe au miso rouge / futomaki de thon tamago / sorbet de riz, sel et huile d’olive, raisins nebbiolo.

Les poissons sont magnifiques et les préparations très pures. Voir le chef préparer les assiettes ou coupelles de chacun est un spectacle fascinant. On se parle en chuchotant pour ne pas perturber cette prestation théâtrale.

La carte des vins est petite, mais le restaurant démarre. Les prix des grands vins sont très élevés. Mon ami me demande de choisir un vin et commande un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Edition 26 qui est totalement approprié à cette cuisine, frais, précis, délicat et accueillant aux plats. Un bonheur.

Quand nous avons fini ce délicieux champagne, nous changeons pour un Champagne Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon Blanc de Blancs 2012. A l’ouverture, ce champagne est moins profond et moins large que le Grand Siècle, mais au fil de la dégustation il s’élargit et s’adapte bien aux mets. C’est un bon champagne qu’il faut sans doute encore attendre, pour qu’il s’étoffe.

Que penser de cette expérience ? Les produits sont brillants, les plats simples, subtils et raffinés sont délicieux. Les plats de thon sont plus qu’excellents. C’est un grand repas. Mais l’atmosphère monacale est un peu pesante. On aimerait un peu plus de décontraction. C’est, de toute façon, une grande expérience.