Dîner en site privé dans un hôtel particulier 12 février 2004
Bulletin 104
Cuisine de Dominique Saugnac de « Terre de Truffes », sous le patronage de Bruno
Dîner de truffes
Champagne Dom Pérignon 1993
Batard Montrachet Domaine Ramonet 1992
Château Meyney en double magnum 1967
Château Ausone 1975
Château d’Arlay Comte de Laguiche 1987
Château d’Yquem 1991
Rhum Naura 1940/1950
L’Union des Grands Crus de Bordeaux qui compte en son sein 130 des 150 plus grands crus de Bordeaux avait dépêché 50 propriétaires pour la devenue traditionnelle réunion de présentation de leur dernier millésime à l’Automobile Club de France. Ambiance chaleureuse de dégustation souriante des plus grands vins de 2001, La Conseillante, Pape Clément, Clinet, Pichon Longueville, et tant d’autres. Après une partie studieuse où chacun comparait et virevoltait, un dîner par petites tables avec à chacune la présence de l’un des propriétaires. Avec quelques amis nous avons profité des propos d’une des propriétaires de Château La Pointe dont le 1998, bien typé Pomerol et déjà bien rond était une belle carte de visite. Il cohabitait bien avec La Conseillante 1998, plus charpenté bien sûr mais moins ouvert. Un Kirwan 1996 au charme traditionnel de Margaux et un éblouissant Pichon Longueville 1999 d’une admirable synthèse nous faisaient voyager dans le Bordelais, avec un Smith Haut Lafitte blanc typé très agréable et le petit bijou de Fargues 1997 qui ira très loin, comme le bébé Fargues 2001 non encore mis en bouteille mais présenté ici qui sera l’un des plus grands Fargues sur le long terme. L’année 2001 promet d’être meilleure que tout ce qui a été dit. Elle est difficile à boire en ce moment et doit être conservée pour des plaisirs futurs.
Salon des Grands Vins, le grand rendez-vous des amateurs de beaux vins. Trois jours de dégustations raffinées. La générosité inimaginable de domaines ajoute à cet événement une émotion rare : des profanes, amoureux limités dans leurs envies par les budgets de certains crus, bénéficient pour une fois de vins mythiques normalement inaccessibles. On sent le respect, la jouissance des amateurs de goûter enfin ce qu’ils ne boiront peut-être plus. L’effet commercial ne sera pas toujours là. Mais le vin y gagne en notoriété chaleureuse. Il y a bien sûr les bousculades, les petits malins qui sont de tous les coups, de rares immodérés qui ne se contrôlent pas et confondent quantité et qualité. Mais globalement c’est un parcours de ferveur.
Il y a des conférences et des ateliers. En voici un qui me mit en appétit : le chef Thierry Burlot, pour illustrerles accords mets et vins avait préparé un délicieux foie gras poêlé aux langoustines sur lesquels Olivier Dauga, le « faiseur de vin », l’homme qui me fit goûter mon premier jus de Margaux 2000 le jour de la première vendange à Bordeaux en septembre 2000 avait hasardé quelques expressions franches de vins de beau terroir. Suivirent un foie poêlé en feuille de chou et une crème à l’oursin. L’atelier à peine fini, Thierry Burlot décréta qu’il était temps d’utiliser le piano à des fins roboratives et prépara dans le secret une lamproie à la sauce bordelaise. Elle était attendue au stand d’Olivier Dauga par une bande de vignerons bons vivants qui pique-niquaient avec cette gourmandise généreuse et partageuse que l’on ne trouve que dans le Sud Ouest.
De beaux moments ont ponctué cet intéressant salon. La truculence infatigable de Jean Hugel parlant avec amour de ses grands vins dont un Pinot Gris Hugel vendange tardive 1997 qui promet. Tout comme moi Bernard Burtschy ne pouvait contrôler son fou rire tant ce jeune octogénaire a l’aplomb d’un bateleur, pourfendant tel Don Quichotte tous ceux qui n’ont pas sa foi. La rare délicatesse de Véronique Sanders parlant en finesse de son vin si subtil et si bon, le Haut-Bailly. La générosité de Carbonnieux faisant goûter ses blancs de 2001, 1992 et 1981 et ses rouges en magnum de 1995, 1985 et le merveilleux 1975. Les étonnants et vraiment extraordinaires vins de la Ribeira del Douero dont ce Pingus 2001, grenade d’arômes qui sera extraordinaire si on la dégoupille vers 2010. Et ce Valbuena 2001 de Vega Sicilia dont la délicatesse flanquée de puissance fait un vin majestueux. J’avais très peur que les Carbonnieux qui suivaient dans le programme ne soient écrasés par la spontanéité possessive des vins espagnols. Je fus pleinement rassuré quand on put constater qu’à coté de ces grands d’Espagne, la subtilité du Bordeaux authentique se place remarquablement, sans qu’il soit nécessaire qu’on compare : il suffit d’aimer les deux. Le très beau Clos Saint-Hilaire de Billecart-Salmon, champagne de grande expression. Un grand moment de poésie lorsque Jacques Lardière de la maison Jadot parla des sensations gustatives et de leur recherche pendant que l’on dégustait trois admirables Corton Charlemagne Jadot dont un beau 1996. Un langage de poète qui pousse à aimer le lent travail de ces artistes compositeurs de vin. L’exquis Fargues 1997 qui est un immense Sauternes, l’exceptionnel Palmer 1989 qui sera sans nul doute haut dans la hiérarchie des meilleures années du Château. Le Cos d’Estournel 1990, magistrale expression de Saint-Estèphe qui a devant lui tant d’années pour intégrer ses tannins. Les Bordeaux avaient plus souvent répondu à l’appel du salon que d’autres régions. Ils ont ainsi pu montrer que 2001, en ramenant plus de sérénité économique sur le marché, se situe à un niveau de très haute qualité. Le discours des producteurs était généralement incroyablement technique, comme s’ils avaient à se justifier (mais de quoi ?), alors que Michel Bettane avait le langage qui savait toucher l’amateur et expliquer ce qui excite les sens et que Georges Lepré débordait de son si communicatif enthousiasme, sous la conduite tolérante et efficace de Nicolas de Rabaudy, calme et précis modérateur de ces excellentes et instructives expositions sur le vin.
Dans les stands, de beaux vins présentés, de grandes maisons patientes devant les exigences d’un public averti et vorace. Une belle ambiance en hommage au vin. Mon seul achat fut de très vieux Banyuls et Maury dont les expressions sont si belles et chaudes, de cacao, café, bois de santal et figues marinées. Mais je regrette de ne pas avoir acheté du Château Caillou ce délicat Barsac, tant le couple propriétaire se dévoue à faire connaître ce vin si beau avec un enthousiasme qui mérite le respect. Sylvie Douce et François Jeantet, les « décorés du chocolat » ont organisé avec leurs équipes efficaces un salon de haute volée qui fait honneur au vin français. Une petite anecdote qui me concerne : de-ci de-là j’ai fait des commentaires sur quelques vins que j’adore au cours des conférences. Lorsque j’ai dit que mon meilleur Palmer, en définitive, avait été Palmer 1928, toute la salle a ri, tant ce propos paraissait irréel ou inaccessible.
Souvenir agréable d’avoir déjeuné avec de grands producteurs au café Marly. Les territoires des Costes sont les seuls endroits où des créatures irréelles sorties du magasin Vogue vous apportent votre repas. Mais la beauté était au moins aussi grande dans la pierre, tant la vue du café Marly sur les structures et sculptures du Louvre rassure sur l’invraisemblable trésor artistique qui fait de Paris le centre du monde.
On aura, dans toutes ces conférences, tant parlé de technique, de l’extension du domaine de la lutte raisonnée, de l’osmose inverse et autres effeuillages printaniers que je me suis fait quelques remarques. La première c’est que certains vignerons intègrent bien les démarches modernes dans l’histoire de leur vin, et c’est bien. Car croire qu’avant eux rien n’existait est une erreur majeure. La seconde concerne l’évolution historique des goûts. Il parait assez évident qu’avec les techniques actuelles, on aurait mieux réussi les années 1931, 1932, 1938, 1939, 1941 et 1942 par exemple. Mais je suis prêt à prendre le pari – pour autant qu’il existe un moyen de juger – que l’année 2000 élaborée avec les techniques de l’an 2000 donnera de meilleurs résultats que l’année 2000 qui aurait été élaborée avec les techniques (ou soit disant absences de techniques) de 1928 si on boit le vin dans les quinze ans. Mais en 2060 je pense que le millésime 2000 serait meilleur avec l’élaboration façon 1928 qu’avec l’élaboration actuelle. Quelques vignerons prestigieux lisent ce bulletin. Je serais heureux que ceci crée un amical débat. Car tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes si on vise que 2000 soit bu en 2012. Mais pour les quelques amoureux des saveurs qu’apporte l’âge, l’immense réussite des années 1928 et 1929 est telle que l’on ne peut que statufier la soi-disant absence de méthodes d’alors. C’est ce qui m’avait poussé à dire il y a un an au vinificateur d’un prestigieux château : « on n’y connaissait peut-être rien avant que n’apparaissent vos brillantes méthodes, mais on a quand même fait les années 1900, 1928 et 1929 qui sont absolument sublimes et des exemples pour toujours ». Il ne fait pas de doute que le travail remarquable actuel, quand il est fait dans le respect de l’histoire, donne des vins d’un niveau remarquable. Et dans ce contexte, le vin français n’a rien à craindre d’être comparé à des vins étrangers extrêmement brillants qui sont bienvenus d’explorer, eux aussi, des pistes passionnantes.
Une petite anecdote amusante car il faut bien aussi de temps en temps prendre du recul. Le brillant inventeur de verres de dégustation de grand renom, avec qui j’ai partagé en dîner privé quelques antiques flacons servis dans ses verres, faisait un atelier pour montrer l’influence de la forme du verre sur l’odeur, ce qui est évident, mais aussi sur le goût, ce qui l’est moins et m’a toujours surpris. Il prit un jeune blanc sec et trois verres de formes distinctes. Sur le premier verre, manifestement non fait pour un vin blanc, l’odeur était citronnée et amère et le vin en bouche rappelait ces notes coincées. Nous versâmes, studieux élèves de l’atelier, le contenu du premier verre dans le second et fumes saisis par l’écart d’odeur et de goût. Le vin s’arrondissait. Il s’agissait d’un verre possible pour ce vin. Puis dans le troisième verre, parfaitement adapté au vin, les arômes éclataient de bonheur et en bouche il y avait une belle tenue. Mais voilà, j’ai eu l’audace de continuer l’expérience et de verser le contenu restant du troisième verre dans le premier, celui qui n’est pas fait pour les blancs. Et même si l’odeur se rétrécissait, en bouche le vin avait une belle rondeur, bien comparable à celle du troisième verre. Redoutant de m’être trompé je demandai à ma charmante voisine d’atelier de faire de même. Stupeur identique, car le premier verre produisait le même effet sur elle. Dans ces cas là, seul le silence est grand. Je raconte cette anecdote qui m’a amusé, car j’ai par ailleurs un grand respect pour ces verres qui incontestablement permettent de mettre en valeur les grands vins.
Voilà en vrac mes impressions de trois jours de fête, car je pouvais approcher des vins que j’aime et des producteurs que j’apprécie. C’est mon manège à moi. L’an prochain, courez-y.
Déjeuner au restaurant Lucas Carton. Quel plaisir de se retrouver dans ce temple de l’intelligence gastronomique. La carte a toujours cette association des plats avec un vin exprimé en majeure. C’est le talent d’Alain Senderens de créer un accord juste qui pour quelques infimes détails pourrait changer la parfaite osmose, ce qui sépare le génie du talent car c’est comme accorder un piano : il y a une note juste et toute autre note est fausse.
Ici le plat a un dosage juste qui transcende l’accord. Je suis d’humeur à prendre un vin qui est un symbole, et lui ajuster le plat. Mon idée est de faire ouvrir Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990. Parce que c’est en ces lieux que j’ai « travaillé » sur les saveurs avec Jean-Pierre Perrin, et parce que j’aime cet immense vin. La tourte au gibier s’impose. Pour l’entrée, j’ai envie d’essayer le rouget qui fut à une époque mon poisson fétiche mais que j’essayais moins car son acceptation des vins rares est plus limitée que celle d’autres poissons plus complices.
Nous profitons de beaux amuse-bouche, une asperge au caviar avec une crème onctueuse, et une coquille Saint-Jacques crue merveilleusement traitée. Pour le rouget, le Beaucastel blanc 2001 s’impose, pour qu’il prépare la bouche à l’arrivée de son prodigieux aîné rouge. Ce vin blanc ressemble à ces totems sculptés à coups de serpe. C’est brut, viril, simplifié. On sait que ce blanc est du Rhône, d’un Rhône qui charrie des galets et lamine tout sur son passage. Lourdement boisé, d’un tison de feu de la Saint Jean il a une puissance de conviction énorme. Le nez est généreux, la première gorgée est pesante, puis le vin s’habitue au plat, se domestique et devient séducteur. On est loin de certaines subtilités bourguignonnes, mais on est bien, bercé par des goûts francs de bon aloi. Ce vin pourrait attaquer bien des viandes et les apprivoiser.
Le Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990 est une institution et je voulais la situer par rapport à d’autres grands repères, les Hermitage de Chave, les Mouline et autres Landonne, et les Henri Jayer, mes chouchous.
Un nez d’une expression vineuse quasi insolente. Ce vin de 1990 bu à presque 14 ans parait sorti de cuve. Il est un Etna qui crache le bois et surtout expectore le fruit. Au début de la dégustation, le vin ne s’est pas ébroué. C’est une puissante esquisse d’un message que l’on sent intense. Puis on s’amuse à le voir s’animer, à sortir toutes les facettes de son talent. Il est peu de dire qu’il est déroutant, car ce vin nous emmène dans tous les lieux pervers. C’est Satan qui conduit le bal, un bal interlope où l’on bouscule toutes les traditions oenologiques. C’est vineux, c’est boisé, c’est puissant, cela a un fruit de gamin mais une trame splendide. Le vin surprenant de plaisir. Cela n’a évidemment pas de sens de comparer. Qui est plus coloriste, Van Gogh, Warhol ou Basquiat ? Ça n’a pas de signification de juger. Mais ce vin est fortement enraciné dans son Rhône, plus brutal que les Mouline et Hermitage, diablement dense et fruité. Petit cadeau qu’il ne faut jamais négliger, je demande toujours au sommelier qu’on m’apporte la bouteille. Car au fond il y avait la lie, bien lourde et étonnamment abondante pour un vin de cet âge. Mais c’est le meilleur que j’aurais manqué si je ne l’avais pas demandé : suprême condensation des arômes les plus forts, où se trouve la vraie personnalité du vin. Ici un infini rayon de soleil de cette belle parcelle d’excellence. Au mépris des orthodoxies associatives le vin si fort a ensuite magnifiquement accompagné les desserts et mignardises car certains de ses cépages feraient volontiers un vin de dessert s’ils étaient traités autrement. Avec un tel fruit, on peut tout se permettre.
J’ai pu bavarder avec Alain Senderens qui prépare sa nouvelle carte. Il est aussi joyeux en parlant des prochaines surprises qu’un jeune apprenti qui aurait réussi sa première recette. A son niveau on ne crée bien que si l’on a la foi de la jeunesse. Belle leçon de création et d’amour.
Voici deux chefs réunis dans ce bulletin qui partagent une immense jeunesse et un prodigieux talent. Rappelons l’apophtegme d’un homme au nom bien peu vineux : « Boileau ». Il disait : « cent fois sur le métier remettez votre ouvrage, polissez le sans cesse et le repolissez ». C’est à ce prix que nos grandes tables françaises sont merveilleuses. La recherche de l’excellence est la clef de tout. Deux brillantes démonstrations, sur des vins qu’ils ont le talent d’honorer.
Yannick Alléno était arrivé au restaurant de l’hôtel Meurice avec une belle notoriété. J’avais eu confirmation de la pertinence de cette réputation lors d’un déjeuner de préparation. Le dîner de wine-dinners s’annonçait bien, tant le chef apparaissait motivé. La suite allait le prouver.
Ouverture des vins selon un cérémonial toujours agréable avec David, courtois et sympathique sommelier. Cela surprend toujours les sommeliers que je mette une heure et demie à ouvrir dix bouteilles. Les odeurs d’ouverture ne se retrouvent jamais sur table, tant l’oxygénation joue un rôle de première grandeur. Ce travail de l’air a surpris David, qui n’aurait pas imaginé qu’un Moulin à Vent puisse franchir tant d’étapes en si peu de temps. Nez incertains du Latour et du Chambolle Musigny. Le premier a remonté la pente. Le second a peiné.
Le menu conçu et réalisé par Yannick ALLENO : Mousseline d’œuf de poule, royale de poireau au fumet de truffe, allumettes croustillantes à la crème de lard. Turbot aux truffes cuit en croûte d’argile, crème légère de céleri au coulis de persil plat. Ragoût gourmand d’hiver en surprise. Tarte « Flammekuche » truffée, cœur de salade à la crème, jus perlé à l’huile de noix. Selle de chevreuil au poivre, couqueline de pomme de terre truffée. Fourme d’Ambert. Capucin aux agrumes. Une profusion de truffes de très belle qualité, un turbot au goût intense, et un dos de chevreuil tendre et violent, voilà pour les produits. Quant à la façon ! Un traitement des pommes de terre, des légumes et des pâtes feuilletées qui est du grand art. Avec la force de frappe de l’hôtel Meurice, on sent que ce chef talentueux va décrocher les étoiles comme au mât de cocagne. Entre le dîner et ce bulletin, une de plus vient déjà de tomber dans son tablier.
Le champagne Veuve Clicquot la Grande Dame 1989 est un noble champagne. Nez magnifiquement généreux et structure d’un classicisme rassurant. Bel accord avec la délicieuse entrée aérienne d’une grande finesse.
Le Bâtard Montrachet Veuve Moroni 1992 a un nez de miel et un goût de gâteau de miel. Une rondeur et une solidité indestructibles. Le Meursault Perrières Domaine Jaques Prieur 1989 a le nez caractéristique des Meursault avec cette évocation de pierre à fusil. Plus typé Meursault que le Bâtard n’est Bâtard, il a une belle élégance intellectuelle, mais son discours colle moins au magistral turbot à la chair expressive que le solide Bâtard Montrachet. Ce miel profond se mariait parfaitement à la belle chair dense et goûteuse du poisson.
Le Château Lynch Bages 1959 est une surprise particulièrement agréable. Parfaitement ouvert et épanoui, c’est le Pauillac en pleine possession de ses moyens. On imagine mal que ses composantes puissent former un ensemble plus harmonieux que ce qu’on découvre ce soir. A part le fougueux Lynch Bages 1989 qui brilla dans un autre registre, je ne vois aucun Lynch Bages qui m’ait donné une impression de sérénité aussi accomplie que ce Lynch là. Vin magnifique. Ayant été servi de la première gorgée du ChâteauLatour 1934 j’ai eu peur d’une déception, mais très rapidement ce vin a développé des complexités dignes de la valeur légendaire d’un des plus grands vins du Haut-Médoc. Les évocations rares fusaient en bouche avec une longueur extrême. Alors que je faisais la moue sur la première gorgée c’est un convive qui s’inscrivit en faux contre mon doute. Il avait raison. Deux vins très différents mais très complémentaires, l’un, le Lynch joyeux dans sa maturité épanouie, l’autre le Latour, décochant des énigmes gustatives sur la longueur d’un vin de grande lignée. Le Lynch couvrait bien le plat de baisers quand le Latour le fouettait.
Un convive m’ayant offert un ChâteauTrotanoy 1982 la veille du repas, il était encore temps que cette marque de générosité s’insère sur une Flammekuche dont la réalisation est de niveau trois étoiles. Quel contraste avec les vins précédents ! C’est le pur sang tout fou qui caracole dans tous les sens, avec une énergie inépuisable. Je refuse de carafer les vins au moment de l’ouverture, mais dans ce cas précis j’eus dû le faire. Un carafage de dernière minute a permis de contenir sa fougue. Alors que des amateurs américains que je côtoie sur un forum internet se demandent déjà (mon Dieu !) si 1982 ne devient pas « over the hill », c’est à dire au delà de la période dite de maturité, ce fringant Pomerol en a « sous la semelle » pour des décennies. Grand vin de fort potentiel.
La grande surprise pour tout le monde et pour David avec qui je l’avais ouvert, c’est l’extraordinaire perfection du Moulin à Vent Genard 1947. Faible à l’ouverture il ne me posait aucun souci. C’est comme une Marie José Pérec qui aurait réussi son « come back ». A l’aveugle, on tromperait tous les experts tant ce vin évoque les plus grands Bourgognes d’une belle année : 1959 par exemple. On retrouve un peu de l’accomplissement du Lynch Bages, car toutes les composantes du Moulin à Vent sont harmonieusement assemblées.
Le Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955 n’a pas connu le même réveil. Couleur sombre comme de l’encre, odeur de viande, goût assez agréable mais blessé. Des convives ont eu la gentillesse de lui trouver quelques beaux messages, et c’est vrai qu’il y en avait quelques uns, mais force est de constater que ce vin avait fait son temps, peut-être fatigué de voyages ou de stockages difficiles. Si ce vin avait été unique pour un repas, il eût été inacceptable. Ici, dans cette succession de grands vins, il fut toléré. Je proposai malgré tout d’ouvrir un vin de plus. J’avais la naïveté de penser qu’on me dirait non puisque j’avais ajouté Trotanoy. J’ai donc ouvert Richebourg Gros Frère et Sœur 1987. Quelle beau Richebourg frais et bien construit. Mais ouvert juste pour être servi il faisait déplacé dans la série des vins accomplis que nous avions bus. En d’autres circonstances on le trouverait brillant, ce qu’il est. Là, il n’eut pas été opportun de l’ouvrir. Ce fut malgré tout une belle petite pause, un trait d’union avant d’entrer dans le domaine des liquoreux.
Le Château Rabaud, premier cru de Sauternes 1940 à l’ouverture à 17h était tellement expressif que je me demandais si l’association avec une pâte persillée n’allait pas être une erreur. Je suis donc allé en cuisine goûter la fourme d’Ambert et j’ai vérifié que cela se concevait. Belle couleur de thé, odeur profonde où les épices affleurent. Et ce Sauternes apparaît alors comme très sec, comme le furent le Yquem 1932 ou le Filhot 1858 bus récemment. Une personnalité extrême et des saveurs qui déroutent tant on est loin de tout ce que l’on peut boire habituellement. L’accord se fit sur la fourme, sans être le plus naturel qui soit. Ce vin reconditionné en 1991 au château a montré une élégance dépaysante du meilleur aloi.
La couleur du Château Suduiraut 1949 est d’une beauté sans pareille. C’est la couleur d’un chaud soleil. Nez d’agrumes, d’épices, de clémentines confites. Le nez intense du Suduiraut épanoui. En bouche, quand on a pris soin de manger d’abord un peu d’agrumes, on a un vin vivant, qui a une élocution dix fois plus rapide que ce que le cerveau peut capter. Il est étourdissant comme un manège qui tournerait trop vite, car on devine des saveurs, on serait prêt à les nommer, à les retrouver, mais il en invente de nouvelles qui vous entraînent dans les délices des énigmes irrésolues. Rien ne peut procurer autant de plaisir sensuel que ces immenses Sauternes aux facettes infinies.
J’ai noté une fine crêpe gracile qui en bouche explose de fruit de la passion comme si on en avait avalé une tonne. Comment tant de goûts peuvent se trouver dans cette si fine pellicule ? Collante comme de la barbe à papa, elle fut un rayon de soleil d’enfance, signature élégante pour parapher le texte du Sauternes.
Chaque convive allait d’émerveillement en émerveillement. On se livra à l’exercice des votes, où chaque convive doit donner le quarté de ses préférences. On sait qu’il est assez irrationnel de hiérarchiser un Bourgogne par rapport à un Sauternes par exemple, tant leurs goûts sont distincts. Mais c’est le jeu.
Il faut être là pour y croire, car personne n’imaginerait qu’il est possible d’envisager des votes aussi disparates. J’ai déjà souvent raconté que les votes sont très différents. Mais là, quelle variété !
Tous les vins, sauf le Richebourg qui est – comme par hasard – celui qui n’a pas bénéficié de ma méthode d’oxygénation lente, ont figuré dans au moins l’un des quartés. Et six vins ont été nommés en numéro un. C’est un grand plaisir pour moi. Mais ma plus grande fierté, et de loin, c’est que le Moulin à Vent 1947 a été le plus cité et a été cité le plus de fois (trois fois) en numéro un. Quand on a dans un dîner Latour 34, Lynch Bages 59 et Suduiraut 49 constater que c’est un Moulin à Vent 47 qui gagne, on ne peut que se féliciter du choix éclectique des vins de ce dîner.
Le consensus des convives a favorisé particulièrement quatre vins : le Bâtard Veuve Moroni 1992 qui a obtenu deux votes de premier et quatre votes de second, le Lynch Bages 1959 avec deux votes de premier, trois votes de second et trois de troisième, le Moulin à Vent 1947 avec trois votes de premier deux votes de troisième et trois votes de quatrième et le Suduiraut 1949 avec un vote de premier un vote de second deux votes de troisième et trois de quatrième. Même le Chambolle Musigny si fatigué a figuré en troisième dans l’un des votes.
Cette diversité montre bien que chaque vin a sa chance, puisqu’un convive pourra lui trouver des aspects qui lui rappellent tel ou tel plaisir. Comme je le dis à chaque repas, on ne doit pas juger un vin, mais essayer de le comprendre. Et le vote final n’est que ludique.
Mon quarté personnel fut : premier Moulin à Vent 1947, second Suduiraut 1949, troisième Lynch Bages 1959 et quatrième Latour 1934.
Avant chaque repas les convives se sont fait une idée de ce qui allait se passer et la réalité dépasse le plus souvent comme ici ce qu’ils avaient imaginé. Dans mon cas c’est la cuisine de Yannick Alléno qui a dépassé mes attentes. Il avait envie de bien faire et a laissé s’exprimer son talent. Les couleurs dans les assiettes étaient d’un raffinement serein. La cuisine fut légère et appuyée quand il faut. Le traitement de produits de qualité fut magistral. On peine à trouver un accord qui serait plus fulgurant tant tous furent adaptés. Le plus beau plat fut la Flammekuche – à mon goût – et pour le plus bel accord, j’hésite entre la chair du turbot avec le Bâtard et le topinambour avec le Latour 1934.
Pendant l’ouverture des vins, j’ai discuté avec David de l’intérêt d’avoir des vins très anciens à la carte pour des restaurants de cette envergure. Même si cela parait prêcher pour ma paroisse, je crois que c’est une erreur dont nous avons eu immédiatement la démonstration. Si le Latour 1934 avait été ouvert pour une consommation immédiate, un convive sur deux l’aurait refusé. Ne parlons pas du Chambolle Musigny qui aurait rejoint l’évier par la voie la plus courte, et le Moulin à Vent ne figurerait même pas sur la carte, car le sommelier n’imaginerait pas que quelqu’un soit assez fou pour le commander. Quand au Lynch Bages, on n’aurait jamais eu que le quart du bonheur qu’il nous a apporté avec sa mise en plein régime par une oxygénation idéale.
Les vins les plus prestigieux méritent un soin particulier. Le temps que je leur consacre est inenvisageable dans la structure générale d’une grande maison.
Salle splendide, service fort juste, sommelier attentif et motivé, chef de talent qui a eu l’envie et la sagesse de mettre les saveurs au service des vins. Que demander de plus ? Simplement la date du prochain dîner.
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Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Meurice 22 janvier 2004 Bulletin 103 Les vins de la collection wine-dinners : Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1989 Bâtard Montrachet Veuve Moroni 1992 Meursault Perrières Domaine Jacques Prieur 1989 Château Lynch Bages 1959 Château Latour 1934 Château Trotanoy 1982 Moulin à Vent Genard 1947 Chambolle Musigny Chanson Père & Fils 1955 Richebourg Gros Frère et sœur 1987 Château Rabaud Sauternes 1940 Château Suduiraut 1949
Le menu conçu et réalisé par Yannick Alléno : Mousseline d’œuf de poule, royale de poireau au fumet de truffe, allumettes croustillantes à la crème de lard Turbot aux truffes cuit en croûte d’argile crème légère de céleri au coulis de persil plat Ragoût gourmand d’hiver en surprise Tarte « Flammekuche » truffée, cœur de salade à la crème jus perlé à l’huile de noix Selle de chevreuil au poivre, couqueline de pomme de terre truffée Fourme d’Ambert Capucin aux agrumes
Bouteille hautement symbolique que ce vin d’Arbois de la vigne de Pasteur 1968. ces vins sont normalement réservés à la famille de Pasteur ou à des scientifiques, car Henri Maire s’est engagé à vinifier sans commercialiser.
A goûter absolument.
This bottle has a high symbolic value as it comes from the vines belonging to Pasteur. Henri Maire had proposed to make the wine and not sell it, as it was reserved to the family Pasteur or to scientific searchers.
This bottle has to be tasted with a thought to Pasteur, who saved million of lives with his discoveries.
Château Lafleur Pétrus 1969
Chateau Lafite Rothschild en 1/2 bt 1969. J’en ai acheté une grande quantité après l’an 2000. A ce jour, uniquement des satisfactions, sur une bonne vingtaine de bouteilles ouvertes.
On a parfois envie de fêter un événement, juste comme ça. On choisit alors de quoi se faire plaisir, simplement. Les repas inopinés que l’on décide au dernier moment m’excitent toujours beaucoup. Le champagne Charles Heidsieck 1985 est un excellent champagne. Sa couleur devient plus profonde, il a pris une belle maturité qui densifie sa personnalité. Il ne faut pas chercher une typicité affirmée mais au contraire une belle rondeur de beau champagne bien fait. Sur une soupe aux lentilles et au foie gras, plat populaire mais populaire chic, il crée de belles excitations gustatives. Le Château Lafleur Pétrus 1969 serait incapable de cacher une seule seconde qu’il est Pomerol tant cela transpire. Très affirmé, légèrement torréfié, avec des tannins puissants, il montre que 1969 n’est pas encore à ranger au vestiaire. Il y a cette fois-ci de belles évocations de 1955. Le lapin à la moutarde n’est pas forcément le territoire de chasse des Pomerols, mais le vin a pu tirer quelques belles cartouches. Sur un crumble aux pommes traité « façon pommes » avec grande délicatesse, un château d’Yquem 1979 a montré une brillance plutôt exceptionnelle. Belle couleur qui commence à sentir le soleil. Un nez quasi inexistant, mais en bouche une densité qui n’appartient qu’à Yquem. Plombant la langue, il s’affirme, prend possession de la personnalité. Il n’est plus question de penser à autre chose, car il vous envoûte. Les saveurs de pâtes de fruit, de fruits confits, d’agrumes, si caractéristiques des Sauternes denses se retrouvent là. J’ai même eu des évocations de pamplemousse rose qui le rendaient sec (ce que j’adore), l’espace d’un instant. Ce qui m’a le plus impressionné, c’est qu’on puisse trouver autant de plaisir avec un Sauternes qui n’est pas encore âgé. On explore alors de nouvelles pistes intéressantes. Ce vin se boit ensuite sans plat, comme un alcool dont on cherche à chaque gorgée le nouveau message envoyé par un liquide si loquace.
En reprenant maintenant ce bulletin et en ne regardant que ce qui est écrit en rouge, on constate l’extrême variété des régions et des niveaux explorés. C’est cela qui est passionnant. Et vraiment, est-ce qu’on ne parle ici que de vieux vins ?