dîner chez Jacques Maximin à Vence vendredi, 1 juillet 2005

J’ai réservé à la « table d’amis » de Jacques Maximin, dont le nom est une profession de foi : on veut faire plaisir, sans chichi. J’étais seul puisque mon épouse était retenue à Paris. Quand on est seul, on observe plus, et l’on passe sur moins de choses. Les remarques que je vais faire doivent être prises dans le contexte de mes bulletins. Je ne suis ni un guide, ni un juge. Ce qui est dit n’a pas prétention à être définitif.
J’entre dans un jardin où des tables sous des parasols donnent une agréable sensation d’été. Accueil par Madame Maximin souriante. Je demande la carte des vins car quand je suis seul, je mets généralement ma carte bleue en dangereux surrégime. Et là, le vide. Cette carte des vins, qui n’est pas sans intérêt, est chiche, sans domaine qui attire l’œil. Cette maison familiale ne voulant pas surinvestir dans la cave a décidé que l’on aurait une offre limitée. Ce fut une grande frustration. Ne trouvant pas d’objet de folie, je jette mon dévolu sur une bouteille que je n’aurais normalement pas commandée compte tenu d’un coefficient élevé. Je prends Mouton-Rothschild 1988. Non pas que ce vin soit sans intérêt, mais je n’ai pas l’habitude des bouteilles à cinq ou six fois mon prix de remplacement. On m’apporte la bouteille pour me la montrer et on va l’ouvrir à l’intérieur, loin de ma vue. Connaissant les prélèvements à la source qui sont parfois opérés par les sommeliers dans des restaurants, ce qui ne me plait pas, je me précipite pour vérifier ce qui se fait (vous imaginez la scène). Heureusement, Olivier Maximin, le fils du chef, souriant, sympathique, dynamique et diablement efficace n’a pas taxé ma bouteille. Je fais mon menu avec Madame Maximin, et me voilà embarqué dans un voyage puisque c’est la première fois que je viens, Christophe Colomb d’un soir lançant ses voiles folles.
Une petite soupe d’estragon à l’huile d’olive et crème au piment d’Espelette est absolument délicieuse. Elle me pose à nouveau la question : on doit repérer assez facilement les clients qui prennent des bouteilles de budgets respectables. On devrait toujours avoir sous le coude un amuse-bouche qui respecte le vin. Là c’est évidemment inadapté. Mais comme je suis têtu, j’ai attendu que ma bouche s’apaise et la mémoire de l’herbe et celle du piment sur la langue vont multiplier le charme du Mouton dont je parlerai dans un instant. C’est la rémanence du goût de cette petite entrée qui embellit le Mouton.
Le homard avec des truffes d’été est absolument goûteux et délicieux. Tout cela est de la bonne cuisine. Le Mouton est particulièrement à l’aise avec la truffe, et compagnonne bien avec le homard. Le plat absolument fabuleux, c’est la selle d’agneau. Pour réussir cette chair et surtout cette sauce, il faut du talent. Et il y en a à profusion. Bien évidemment le Mouton se sent bien. Il parade. Ce plat goûteux m’a ravi.
Je demande du fromage et une assiette toute prête arrive. Olivier m’explique que c’est composé avec les arrivages que son père a choisis. Je dis alors à Olivier quelque chose qui ressemble à ceci, en plus diplomatique bien sûr : « le menu que j’ai pris vaut deux fois le menu classique vins compris. La bouteille que j’ai prise vaut douze fois le menu. C’est donc comme si nous étions quatorze à table. Me donner du fromage sans avoir réfléchi à trouver ceux qui vont avec mon vin ne me parait pas convenable ». Je ne pense pas que cette assiette proposée sans penser au vin soit du niveau d’un deux étoiles. Je reconnais volontiers qu’en d’autres circonstances je n’aurais même pas réagi sur ce point. La solitude à table rend tatillon. Et la frustration de payer cher une bouteille par manque d’autres choix m’avait conditionné.
Pendant ce temps on entendait en cuisine Jacques Maximin pousser de graves coups de gueule contre son personnel. La carte des vins et cette assiette de fromage m’ont indisposé. Le talent du cuisinier n’est pas en cause car c’est un grand, et la sauce de sa selle d’agneau est une merveille. Mais je fus déçu. J’étais venu pour un deux étoiles. Je ne l’ai pas eu. La cuisine, oui, mais pas ce qui va autour. Rentrant en taxi à l’hôtel je fus accueilli par le directeur de la restauration. Nous parlâmes de mes constatations et il m’offrit un Bas Armagnac château Briat 1982 excellent, pour exprimer toute l’estime qu’il porte à Jacques Maximin qu’il ne considère pas comme un concurrent mais comme un grand. Beau geste d’une sympathique solidarité.
Et le Mouton dans tout cela. Il m’a fait sourire, car c’est le vin qui a tout, soit pour qu’on le dénigre, soit pour qu’on l’encense. Ce vin n’est pas complet. Si on veut le critiquer, on signalera ses absences. Si on veut l’encenser – et le budget que j’ai mis voulait que je l’adore – on a tout pour l’aimer. Il me suffit de dire que j’ai eu quelques fulgurances de grand vin. Mais honnêtement, il lui manque du génie.
Le lendemain matin, réveil, plongée matinale dans la piscine dont je suis le premier occupant, puis petit déjeuner dans une oliveraie fort accueillante. A cette époque, les seuls estivants sont étrangers. Le directeur me fait visiter sa cave creusée dans la falaise sous le château, où des bouteilles tentantes vaudront un autre séjour. C’est une cave qui est en devenir. J’ai senti que le directeur veut faire ce que Jacques Maximin n’a pas fait. Une étape où il fera bon revenir. Mais à deux.

arrivée dans la maison du Sud pour y passer l’été mardi, 28 juin 2005

Nous prenons nos marques dans notre maison du Sud et des amis nous rejoignent. Il fait chaud. Le champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1996 est absolument délicieux. Il a commencé à adopter ce léger fumé qui traduit le début d’une prise d’âge. Et j’adore cette virilisation du message. Car l’intensité n’en est que plus belle. Le champagne raconte des histoires. C’est pour cela que le Cristal Roederer 1996 qui le suit, d’un raffinement certain, n’occulte pas le premier champagne. J’avais acheté un délicieux foie gras. L’association du foie gras avec la belle bulle du Cristal est une complémentarité indispensable.
Le Lafite-Rothschild 1981 est absolument délicieux. Un écart très significatif par rapport au Lafite 1979 bu au château d’Yquem. Comment l’expliquer au-delà des écarts de millésimes qui sont – sur le papier – plutôt faibles ? Il faut chercher sans doute du coté de l’oxygénation et de la température de service. La peur de servir des vins chauds à Yquem avait conduit à les engoncer. Ce Lafite 1981 de belle mâche a une jeunesse qui me séduit. Et une longueur ravissante par un des plus longs soirs d’été.

séjour et dîner à l’hotel et au restaurant de Anne-Sophie Pic à Valence mercredi, 22 juin 2005

Le temps de dormir quelques heures (cinq je crois), de rencontrer un journaliste et je pars vers mon Sud pour une trêve estivale XXL. L’arrêt se fait chez Pic à Valence pour la nuit. Denis Bertrand et toute son équipe, du moins ceux qui me connaissent et lisent mes bulletins sagement archivés par Denis, m’accueillent comme un ami. Nous allons explorer en cave quel vin pourrait accompagner notre repas. J’avais déniché une pépite dans l’épais livre de cave. Malgré les tentations que l’on étale de façon gourmande devant mes yeux, je confirme mon choix. Denis et l’un de ses collègues vont prélever aussi deux bouteilles de vins au niveau proche de la vidange. Nous verrons.
La crème brûlée au foie gras est d’un raffinement délicat. Le décor est déjà planté : ici on mangera bien. Les trois bouteilles arrivent sur notre table. Je prends des photos. Le Château Bouscaut blanc 1937 se qualifie sur l’étiquette de premier grand cru de Graves. Le vin est doré d’un or éblouissant. Le nez est celui d’un liquoreux, et l’attaque en bouche ferait dire Sauternes. Pendant toute sa dégustation, nous nous sommes demandé si le vigneron ne s’était pas trompé en botrytisant son Graves, car un vin madérisé devrait avoir des amertumes que ce vin n’avait pas. C’est une sorte de miracle que ce vin blanc ainsi transmuté. Sur une langoustine cuite à la perfection, le Bouscaut se trouve amplifié, magnifié, et donne un autre concert sur un tartare de lisette et de langoustine. Plus sobre, redevenant plus Graves, il accompagne ces chairs à ravir.
Le loup au caviar, légendaire institution de la maison Pic, et perpétuée avec brio par Anne Sophie, accueille un rescapé. Car ce Château Bouscaut rouge 1940 ne pourrait pas être servi à une table. Mais ici, son retour à la vie, et surtout son amélioration constante en prenant l’oxygène, en font un vin fort agréable, tutoyant bien le bar mêlé au caviar. Bien sûr, en creusant, on s’apercevrait que le mille-pattes a perdu une jambe sur trois. Que l’épineux est assez édenté. Mais c’est bon en bouche, à peine torréfié, et la rondeur acquise permet un message suffisamment clair pour qu’il y ait du plaisir.
Ce qui prouve qu’il était justifié, c’est que le vin extraordinaire qui se présente en même temps que lui ne le rejette pas. Si le Bouscaut n’avait rien à dire, l’autre vin le démontrerait. Or on peut passer de l’un à l’autre sans la moindre gêne. Et pourtant celui qui arrive maintenant est un combattant noble. Drapé dans sa tunique d’or, fièrement cambré, voici Vega Sicilia Unico 1965. Vin légendaire. Le nez est noble comme le toréador qui défie la foule avant de lancer sa coiffe vers une Dulcinée inaccessible. En bouche le vin est beau. Son élégance est extrême. Chaque goût est exposé en une faena de saveurs. Quel grand vin ! Je m’en régale tant avec la chair du loup qu’avec le pigeon fort traditionnel. Ce vin est de la race des très grands. On ne reconnaît pas qu’il est espagnol. Il a des accents de Rhône, de Bourgogne ou de Bordeaux bien faits. En fait, il a sa place à part, comme l’Opus One du dîner de la veille. Comme disait Louis de Funès quand il a immortalisé la dégustation à l’aveugle, sans odorat et sans palais dans « L’aile ou la cuisse », « c’est un grand vin ».
En cave, nous avions parlé des vins jaunes dont je fais tant la réclame. Un des sommeliers m’apporte un verre de Château Chalon 1979 dont une autre table a commandé un verre. Le vin arrive sans nez et il faut bien vingt minutes pour qu’il s’ouvre à la vie. Ce vin est vite à oublier, sans personnalité. C’est pour cela que je ne lui donne pas de nom.
Que retenir de ce dîner ? La chaude amitié de Denis Bertrand et l’enthousiasme des équipes. Une cuisine d’une précision affirmée, d’une belle personnalité. Dans la prochaine édition du Michelin on verra forcément les trois étoiles de Yannick Alléno. Comme Alain Senderens vient de lancer les siennes, il faudrait que ce soit le tablier d’Anne Sophie, qui s’arrondit, mais pour d’autres raisons, qui les reçoive, car il y a pratiquement tout pour propulser ce petit bout de femme au firmament de la gastronomie.
Même un Sumo ne finirait pas le plateau du petit déjeuner de chez Pic. On quitte cette étape avec le sentiment d’avoir passé un grand moment.

Dîner de wine-dinners au restaurant Carré des Feuillants mardi, 21 juin 2005

Dîner de wine-dinners du 21 juin 2005 au restaurant Carré des Feuillants
Bulletin 149

Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Ruinart Brut
Champagne Bollinger grande année 1985
« Y » d’Yquem 1985
Montrachet Guy Amiot 1992
Château Margaux 1966
Château Gruaud Larose 1918 (Faure Bethmann)
Vosne Romanée Bouchard 1971
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988
Opus One, Napa Valley California 1985
Château Filhot, Sauternes 1975
Château d’Yquem 1931

Le menu composé par Alain Dutournier
Crevette sauvage tiède dans sa « crème de tête », billes de melon en chutney et gaspacho safrané
Le bouillon parfumé du pêcheur de perles
Gelée d’écrevisses, foie gras et ris de veau, artichaut poivrade râpé, truffe d’été et févettes
L’asperge blanche des landes, les mousserons, et l’œuf en coque d’asperges
Turbot sauvage « vapeur », marinière de palourdes, lasagne printanière et tomates confites
Paleron de bœuf confit dans son jus, barigoule d’artichauts poivrades et carottes fanes
Jubilé de cerise burlat « façon forêt verte »

dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants mardi, 21 juin 2005

Nouveau dîner de wine-dinners au restaurant le Carré des Feuillants où, avec la sympathique brigade, nous sommes maintenant bien rôdés. Le sommelier Christophe est toujours aussi attentif et perfectionniste. Avide d’apprendre les odeurs rares qui se dégagent des bouteilles à peine ouvertes il fera, tout au long du repas, un travail remarquable. Je l’ai vu plusieurs fois s’assombrir pendant le service et je me demandais quelle remarque aurait pu l’attrister. En fait, je m’obstinais à l’appeler Rodolphe – c’était le jour de la Saint Rodolphe – ce qui ne plait pas forcément aux Christophe. Nous en avons ri après le dîner.
Pas de problème à l’ouverture. Le bouchon du Gruaud Larose 1918 est léger, colle aux parois et sortira en miettes, mais il a joué son rôle comme il convenait. La bouteille soufflée est lourde et belle. L’odeur du « Y » est moins exubérante que celle que j’attendais. Les senteurs du Margaux, du Vosne Romanée et du Grands Echézeaux sont particulièrement belles.
Un jeune entrepreneur tonique et volontaire, déjà fidèle de mes dîners, avait réuni autour de sa ravissante épouse et lui-même des amis qui partagent tous la passion des chevaux. Au moins trois possesseurs de haras et des cavaliers titrés qui allaient s’affronter aux championnats de France de saut d’obstacles. Blagueurs, décontractés, ils avaient moins de discipline pour suivre mes indications que n’en ont leurs chevaux quand ils doivent franchir d’impressionnantes constructions de bois fragiles. Les femmes toutes ravissantes et bronzées ne cessaient de quitter la table pour téter de nécessaires cigarettes. Les champs de tabac de Virginie s’en essoufflent.
Le menu composé par Alain Dutournier est un kaléidoscope de maîtrise et de complexité : Crevette sauvage tiède dans sa « crème de tête », billes de melon en chutney et gaspacho safrané / Le bouillon parfumé du pêcheur de perles / Gelée d’écrevisses, foie gras et ris de veau, artichaut poivrade râpé, truffe d’été et févettes / L’asperge blanche des landes, les mousserons, et l’œuf en coque d’asperges / Turbot sauvage « vapeur », marinière de palourdes, lasagne printanière et tomates confites / Paleron de bœuf confit dans son jus, barigoule d’artichauts poivrades et carottes fanes / Jubilé de cerise burlat «façon forêt verte ». La mise au point du menu s’est faite sans que nous en parlions, ce que je regrette toujours. Je suis juste intervenu pour intervertir deux plats pour la logique des vins, ce qui fut un bon choix.
Le champagne Ruinart Brut est fort agréable pour se mettre en bouche. C’est l’échauffement du coureur de cent mètres, indispensable avant le jaillissement des starting-blocks. Coulant fort bien en bouche, il nous prépare bien. Le champagne Bollinger grande année 1985 montre une structure vineuse percutante. Il annonce le ton de la suite, et la crevette lui va bien, quand les autres saveurs du plat, qui iront souvent par trois presque pour chaque assiette, l’effarouchent.
Le bouillon complexe et délicieux n’appelle pas le vin. Le « Y » d’Yquem 1985 me parait nettement moins rayonnant que le souvenir que j’en ai. Il avait capté cette année-là des grains de raisin d’Yquem et je m’attendais à ce qu’un botrytis l’ait encanaillé. Or en fait ce blanc sec, fort bon, est sérieux. Et voici soudain qu’avec la truffe d’été, il devient splendide. C’est un accord de rêve. La bouche gardera longtemps avec le Y une forte mémoire de truffe. Le foie gras et ris de veau fort goûteux dansent bien avec l’Y mais la truffe est le bon mariage.
Le Montrachet Guy Amiot 1992 est un solide Montrachet rassurant. Ce n’est sans doute pas le plus puissant, mais il est bon. Le plat est goûteux. L’asperge et l’œuf sont réellement divins. On commence par se dire que le plat ne joue pas avec le vin. Et comme en diplomatie, en trouvant les mots qui rassurent, c’est-à-dire en lustrant ses papilles dans le bon sens, on arrive à ce qu’ils se parlent.
Le château Margaux 1966 et le château Gruaud Larose 1918 (Faure Bethmann) sont associés au même plat. La chair du turbot est sublime et va évidemment bien avec les deux rouges, mais c’est la palourde et surtout le jus de palourde qui fait du « dirty dancing » avec ces vins de légende. Le Margaux 1966 a le nez archétypal du château Margaux. Il en a aussi le charme. Le Gruaud Larose joue une partition d’un niveau encore supérieur. On est en face d’un vin remarquablement épanoui, structuré, sobrement beau. Une trace élégante qui sera couronnée dans les votes. Décidément la palourde est l’amie des vins rouges car nous avions eu une expérience aussi excitante chez Patrick Pignol.
Le délicieux paleron accueille trois vins, et non des moindres. Le Vosne Romanée Bouchard Père & Fils 1971 dont le nez à l’ouverture était délicieusement bourguignon, nous a joué un insolent jeu de charme. C’est un petit Vésuve en bouche. Alors que le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988 s’en tient à son nez. Il n’y a pas de plus beau nez que ce nez là. Mais en bouche, il paresse. Il attend qu’on l’aime. Ou bien il se dit que sa puberté peut se prolonger. Le Opus One, Napa Valley California 1985 m’a surpris. Elégant, raffiné, il n’a aucune des exagérations des vins californiens. On sent qu’il n’est pas bordelais, on sent qu’il n’est pas bourguignon, et l’on succombe à son charme certain. C’est un vin bien fait, de belle race.
Les cerises, sur le papier, m’avaient laissé perplexe. En fait, astucieusement domestiquées par le talent du chef, elles s’accordent bien au château Filhot, Sauternes 1975. Le reste de l’assiette ne l’attire pas, mais croquer cette cerise ferme sur un Filhot est un bel exercice. Il faut de ces audaces quand le produit est bien traité. Je sentais que chacun s’impatientait, prêt à bousculer le Filhot tant l’Yquem était attendu. Magnifique château d’Yquem 1931 que j’ai trouvé moins sec que ce que j’imaginais. On avait en bouche une belle définition du Yquem historique où la mangue, le thé, le fruit délicatement caramélisé forment un éventail de saveurs à la persistance sans limite.
On vota bien sûr et les votes furent toujours aussi dispersés. Le Gruaud Larose 1918 fut le plus couronné, ce qui, on en conviendra, est un de mes motifs de fierté. Les plus votés ensuite furent le Vosne Romanée Bouchard 1971, le Montrachet Guy Amiot le Yquem 1931 et le Château Margaux 1966. Mon vote fut le suivant : Yquem 1931, Vosne Romanée Bouchard 1971, Gruaud Larose 1918 et Montrachet Amiot 1992.
Alain Dutournier vint nous saluer et évoquer, avec sa langue qui s’exprime d’un verbe coloré, chantant et diablement argumenté, les chemins qu’il suit pour créer des plats pour les grands vins. Il fut complimenté pour ce festival de saveurs. Ce que je voudrais signaler, car je compte bien en discuter de nouveau avec lui, c’est une remarque incidente qu’il glissa dans son propos. Il nous dit : «vous savez, quand on est entre copains et qu’on ouvre une grande bouteille, on ne fait que des plats simples. Une saveur, un point c’est tout ».
Je suis persuadé qu’il a raison, et il doit pouvoir le faire dans le cadre de ces dîners, car la démonstration de son talent n’en souffrira pas. Revenir aux racines du plat, à la saveur la plus proche du vin, c’est le cœur de ce que je souhaite. Nous sommes en effet dans un exercice très particulier où le plaisir sera magnifié si une saveur du plat colle parfaitement au vin. Alors, tous les chemins de traverse sont à éviter. La saveur primaire, voilà le secret. Et si c’est ce que fait tout naturellement Alain Dutournier, grand gourmet devant l’éternel, quand il est avec ses copains, c’est ce qui doit être fait. Les convives ont été subjugués par le brio et le talent. Ils le seront tout autant si la trame essentielle du plat les renverse de bonheur quand le vin et le plat s’enlacent de façon lascive.
Christophe fut un sommelier expert, la cuisine fut distinguée et belle de réalisation. L’ordonnateur de l’événement me téléphona le lendemain pour me faire part de la satisfaction des convives. Ce fut un grand 56ème dîner.

fabuleux dîner de l’association des grands crus classés au chateau d’Yquem dimanche, 19 juin 2005

Un événement aura lieu à Yquem. Il se prépare très tôt. Un long bain en piscine est destiné à rafraîchir mon corps pour pouvoir revêtir un smoking plus adapté au Groenland qu’au Mali. Il fait en effet très chaud. Mais une bonne fée veille sur cette soirée car la température fut clémente, ce qui permit à chacun de profiter de cet instant unique dans les meilleures conditions. La grille toujours ouverte de l’accès au château d’Yquem est aujourd’hui fermée. A un carrefour quatre gendarmes nous orientent vers un parking aménagé dans les bois au sommet de la colline d’Yquem. Des voiturettes électriques en noria nous mènent à la porte d’entrée. Des hôtesses, toutes plus belles les unes que les autres, nous accueillent et nous indiquent le numéro de table pour le dîner.
Plus protocolairement, le Président des Grands Crus Classés, le Président de Moët Hennessy et le souriant Pierre Lurton donnent à chacun, par de larges accolades, l’impression qu’il est important. Un bouquet d’arbres nous offre une ombre fort utile, où des stands de dégustation sont installés pour que l’on puisse comparer certains des plus grands Sauternes et Barsac des années 1998 et 1999. De délicieux petits toasts préparés par un grand chef brillent avec ces liquides dorés. Une musique de chambre en plein air, d’un orchestre de plus de vingt musiciens nous fait aimer ces vins chaleureux. Je déguste le Climens 1999 avec la propriétaire de ce château qui voulait faire ma connaissance car elle avait appris que Climens 1923 avait été le déclic de mon amour des vins anciens. Nous nous sommes promis de nous revoir. Nous retrouvons de nombreux convives de la magnifique fête de Pichon Longueville Comtesse de Lalande, dont May Eliane de Lencquesaing et Gildas d’Ollone souriants de la réussite de leur fête d’hier. Mon épouse discute avec une charmante jeune chinoise, écrivain du vin, fort spirituelle. Je salue avec plaisir les plus grands sommeliers du monde, des journalistes qui comptent et des propriétaires de grands vins.
Une armée de vigiles cerne nos vagabondages. Le vrombissement d’un hélicoptère annonce une personnalité. Est-ce Bernard Arnault et son épouse ou bien Philippine de Rothschild qui arrivent par la voie des airs sous les claquements des flashes des innombrables photographes ? Ils répondent, comme certains personnages importants du vin, aux interviews. Je suis présenté à Bernard Arnaud qui me gratifie de propos de circonstance. Je ne regarde que son épouse tant sa beauté fascine. Sa fille promène son fiancé qu’elle épousera ici en septembre (on en saura plus dans Voici ou Gala). Albert Frère me reconnaît car nous avons un passé commun du temps où il était dans l’acier. Mais on ne parle ici que de vins.
Une photo va immortaliser les producteurs de vins présents. Corinne Mentzelopoulos me remercie de mes mots aimables du bulletin 143. Ce sont mes amis du restaurant Laurent qui m’ont « trahi » en lui faisant lire. Elle est venue avec sa fille d’une rare beauté. Le long des remparts du château les sujets de conversation et les motifs de rencontres ne manquent pas. Valérie Lailheugue gère tout son monde d’un talkie-walkie autoritaire. La musique s’arrête et l’on nous prie de rejoindre le lieu du dîner. Longeant le château, avec la vue sublime sur les vignes et la vallée, on descend vers une halle métallique immense de belle ferronnerie où tout va se passer.
Je ne peux m’empêcher de penser qu’en ce jour de l’année qui est le jour le plus long, j’ai regardé les mêmes vignes avec Alexandre de Lur Saluces avec cet éclairage magique où le soleil de 21 heures envoie des rayons rasants sur les vignes et les colore de façon inimitable. Les feuilles deviennent diaphanes, rosissent et dégagent une vibration unique. En marchant j’essaie de faire passer cette émotion à une convive que je ne connais pas. Elle a dû se demander qui est ce doux rêveur qui poétise devant ces vignes. J’ai pensé que cet éclairage unique, je ne le verrai plus avec le Comte. Mais j’en garderai la grâce. Pour lui, et pour l’histoire d’Yquem dont mon palais a lu de nombreux chapitres.
Nous sommes à la table de Charles Chevallier, l’homme qui fait Lafite, et son épouse. Nous retrouvons Emmanuel Cruse et son père, propriétaires d’Issan, le sémillant propriétaire des Caves Legrand, une ravissante journaliste de Munich et Emmanuel cache à mes yeux un américain dont je ne découvrirai qu’à la fin du repas un incroyable point commun : nous nous parlons virtuellement depuis longtemps sur un même forum de vins.
Bernard Arnault fait un discours fort volontaire où la langue de bois est absente. J’ai déjà entendu ses propos en d’autres lieux. Il ne mâche pas ses mots. J’aime ces propos toniques car notre pays en a besoin. M. Castéja, le président des crus classés, fait un discours plus adapté à la circonstance. Bernard Arnault a sobrement et délicatement mentionné Alexandre de Lur Saluces. Ce fut bien.
Le menu est élaboré par trois chefs, Michel Guérard, le chef de Potel & Chabot, et Michel Trama. Autant dire que la qualité est au rendez-vous. Ce fut tout simplement superbe. Le premier service des vins se fait avec Château d’Issan 1999 et Duhart-Milon 1996. Nous disons en riant que ceux qui les ont faits étant à notre table, les vins sont forcément excellents et en fait ils le sont. Le Issan est bien agréable alors que le Duhart Milon est strict comme un clergyman. Leurs aînés les suivent peu après, Issan 1989 et Duhart Milon 1989. L’épanouissement est spectaculaire et ces deux vins sont manifestement fort bons. Servis longtemps avant que le plat n’arrive et contingentés par un serveur qui refusait de faire ce que veut dire son nom, c’est-à-dire servir, ces deux vins agréables eurent un goût de trop peu sur une viande délicieuse. J’attendis pour la finir qu’on commence à servir la série de prestige.
Imaginez cinq verres en cercle devant vous (la photo vous y aide). Cinq vins rouges. Ce sont : Margaux 1983, une délicatesse, un charme redoutable. Mouton-Rothschild 1982, une structure d’une rare précision, un vin de grande définition. Lafite-Rothschild 1979 en magnum, servi un peu frais et d’une année plus austère, on reconnaît Lafite, mais un Lafite discret. Château Latour 1978, un prodige de distinction et de raffinement. Des journalistes avaient voulu créer une sensation en se demandant si le vin de Latour serait représenté car son propriétaire n’est pas véritablement l’ami du tycoon qui nous reçoit. C’eût été une faute de goût de ne pas l’inclure en ce jour. Je suis sûr que la question ne s’est même pas posée. Haut-Brion 1975 en magnum, un nez inimitable d’un raffinement unique. Mais en bouche une petite déception que ne connaîtront pas des tables voisines. En d’autres circonstances, j’aurais délivré un classement de ces cinq vins. Je l’ai d’ailleurs fait sur l’instant. Mais ne serait-il pas convenable de ne pas les classer ce jour là ? Avoir en face de soi cinq vins de génie, n’est-ce pas un cadeau qui ne se divise pas. Ils furent grands, tous ensemble. J’aurais évidemment préféré les avoir sur la viande plutôt que sur un fromage. Mais qu’importe !
L’orchestre berçait nos émerveillements et soudain le ton se fit impératif. Une armée de cinquante serveurs, chacun portant une bouteille de Yquem 1967 pourfendit les allées. Les flacons jetaient des ors plus beaux les uns que les autres. Un orange profond et des variations de l’un à l’autre. Quand l’armée fut en place, un feu d’artifices perça le ciel pour ponctuer cet événement impensable : servir lors d’un même dîner cinquante bouteilles d’Yquem 1967, le plus grand Yquem depuis 1950.
La différence incroyable qu’il y a entre Yquem et ses cousins du précédent service, c’est qu’on ne se pose aucune question. Pour le Lafite, pour le Haut-Brion on peut se demander : est-il en forme, est-il à maturité, se montre-t-il sous son bon jour ? Avec Yquem, pas de ces questions. Il est parfait, idéal en toutes circonstances. Et ce soir il est éblouissant. Alors que les fruits rouges sont proscrits, voilà que des fraises des bois légères, grâce à une gelée délicieuse et adaptée, s’offrent le luxe d’embellir Yquem. Quel tour de magie de Michel Trama ! La crème de l’étage du dessous plaisait aussi à l’Yquem qui bouda la mangue au coulis trop sucré.
Raffinement suprême, quand le crépitement du feu d’artifices cessa, à travers le nuage gris qui retombait, le château fut percé par l’éclairage de toutes les fenêtres, d’un ton orange strictement de la couleur du Yquem 1967. Si c’était voulu, c’est un magistral clin d’œil. Eblouis par les saveurs intenses de ce sublime repas on cherchait autour de soi avec qui partager ses impressions. Michael Broadbent était tout sourire, Philippine de Rothschild était aux anges. Une coupe de Dom Ruinart rosé 1990 allait préparer le retour vers nos voitures dans des allées où des torches remplaçaient les rosiers qui ponctuent les rangs de vignes.
De tout cet émerveillement, le collectionneur que je suis retiendra surtout les cinquante Yquem 1967. Mais, déguster ensemble cinq premiers grands crus classés, comme le suggère la photo à laquelle il ne manque que la palette des parfums, est aussi une grande rareté. La chaleur des rencontres de gens passionnants est la cerise sur le gâteau de cet événement inoubliable.
Un nouveau dîner de wine-dinners m’attendait. C’est le cœur rempli de toutes ces merveilles que je revins à Paris, heureux de cette chance d’avoir vécu le prestige du vin de Bordeaux magistralement honoré.

dîner chez notre logeuse en bordelais samedi, 18 juin 2005

Après la délicieuse garden-party au Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande sous un soleil de plomb, l’appel de la piscine de notre maison d’hôtes se faisait pressant.
Nous avons dîné avec notre logeuse et ses amis. Le foie gras était un bon foie gras, le poulet un fort bon poulet. On me propose un vin de pêche et je dis non d’instinct, or ce breuvage aux feuilles de pêche était fort bon. Le Château de Cugat 2002 « Cuvée Fleur » blanc vieilli en fût de chêne, qui s’appelle Bordeaux est assez douloureux à mon palais car il appartient à cette cohorte de vins qui veulent bien faire et en font trop. Alors qu’à l’inverse le même Château de Cugat mais Entre-deux-mers 2004, qui a évité le supplice du chêne est fort plaisant. Un vin de pays des Côtes de Gascogne, domaine Tariquet, gros manseng 2001 ne figurera pas forcément dans la liste des vins qu’il « faut » que j’acquière. La fraîcheur de la piscine et la sérénité de l’érable abritant notre dîner auront contribué à une fort agréable soirée.

Garden party à Pichon Longueville Comtesse de Lalande samedi, 18 juin 2005

Nous partons vers la garden-party organisée au Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande pour les 80 ans de May Eliane de Lencquesaing. Le thème est : chapeaux à fleurs. Des femmes ravissantes, aux bibis fleuris, égayent le magnifique jardin du château. Des mimes en échasses, bigarrés et insolites, une abeille, un paon, une beauté bleue ou une femme déguisée en vilaine botte de blé (on est encore dans le Magicien d’Oz) surgissent des buissons pour se faire admirer. Des stands aux trésors culinaires tentants malgré l’infernale chaleur, des numéros d’artistes à tous les bosquets. Une jolie trapéziste éprise d’amour pour son ara. Tout fleure bon la fête campagnarde au faste infini. Là-dessus, de très agréables champagnes et parmi de nombreux vins j’ai goûté le Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993, servi en magnum, fort agréable à boire et le 1996 à la saine et belle structure. Le soleil était de plomb, la chaleur d’un mois d’août transposée en juin portait plus à se soûler d’eau que des vins délicieux servis à profusion. Une belle chorale de jeunes enfants, dont j’observais avec amusement qu’elle chante et vibre au strict diapason de la personnalité de sa conductrice, un pianiste américain aux doigts agiles à la Jacques Loussier et à la gouaille de bateleur, les discours sobres des petits enfants de May-Eliane ponctuèrent une fête splendide et généreuse où le tout Bordeaux du vin et hors du vin, des artistes verriers et amis étrangers, se pressaient pour fêter une merveilleuse femme au dynamisme inépuisable.

dîner d’amis au chateau de Fargues vendredi, 17 juin 2005

Vinexpo approche (il s’agit ici de souvenirs de juin). Nous arrivons à Bordeaux. Déjeuner rapide chez Claude Darroze à Langon. Les branches des platanes nous protègent comme les arbres de la forêt du magicien d’Oz. Ma femme et moi logeons à Saint-Maixant dans une chambre d’hôte, car tout est complet dans les haltes habituelles. Quelle bonne idée ! Notre logeuse est aimable, une piscine nous rafraîchit en cette canicule. Le petit déjeuner vaut tous les palaces du monde. Un vrai bonheur.
A Fargues, une vaste allée de pins parasols conduit au château de Fargues et au domicile d’Alexandre de Lur Saluces. Il reçoit des amis. Le champagne Dom Pérignon 1996 que j’avais, avec quelques grands sommeliers et experts, participé à couronner lors d’une confrontation de très grands champagnes (bulletin 121) a encore plus de charme. C’est un champagne de plaisir, goûteux, au léger fumé. Très agréable.
Nous passons à table et sur un délicieux homard, Fargues 1999 est un bel accompagnement car la sauce lui va bien. Rond, juteux, sans grande longueur du fait des légères épices de la sauce, il est tout à son aise. Alexandre demande à son maître d’hôtel fidèle si l’on a prévu un bouillon, sas indispensable pour passer du liquoreux d’entrée au rouge qui le suit, mais celui-ci tout ennuyé lui avoua qu’il ne l’avait pas prévu. Ce ne fut pas gênant. Je cite ce souvenir pour que l’on n’oublie pas combien le bouillon aide à démarrer un repas par un sauternes.
Je venais il y a seulement trois jours de goûter Talbot 1993. Là, c’est Talbot 1994 qui se présente. C’est un vin de belle qualité, mais qui me donne peu de sensations. Le Yquem 1990 nous élève à d’autres hauteurs. Son nez est magistral. D’une complexité et d’un envoûtement rares. C’est le nez qui me chavire le plus même si la bouche est belle. Lorsque je dis que je le trouve le plus léger de la trilogie (88-89-90), Alexandre me regarde curieusement. Voulait-il me taquiner ? Il faudra que je revisite ces trois mythes. Mais je suis persuadé que le 1988 est de loin le plus puissant, suivi du 1989 et ce 1990 est plus perceptible par son extrême élégance. Un roquefort un peu fort lui allait bien ainsi que de divines mangues au coulis un peu sucré.
Malgré l’imprégnation en bouche du Yquem 1990 qu’il faudrait garder longtemps, je ne peux résister à un cognac Paradis de Hennessy, agréable compagnon de belles discussions avec les amis du Comte, lors d’une des plus belles et longues soirées de juin.