Rhône et Provence dans le Sud lundi, 7 août 2006

Mon ami Jean-Philippe Durand, grand cuisinier amateur devant l’éternel, vient passer quelques jours dans notre maison du Sud. Un champagne Laurent Perrier Grand Siècle sert de bienvenue, et un très grand saumon d’une cuisson parfaite au barbecue accueille trois vins. Le Gigondas vignoble Gleize 1973 a un nez canaille, un goût râpeux de bourgogne, et se marie agréablement avec la chair délicieuse du saumon. Le Macon Champy père & fils 1966 promettait beaucoup au nez à l’ouverture, mais il semble bloqué, limité, et ne dégage pas beaucoup de personnalité. Le Châteauneuf du Pape domaine de la petite Gardiole 1965 prend lui aussi un goût de bourgogne, et la juxtaposition des trois vins montre que la cave qui les a vus vieillir, puisque les trois bouteilles ont la même provenance, a connu un coup de chaleur.

Le lendemain, je pars en jet ski avec Jean-Philippe pour amerrir au ponton de la maison de pêcheur de mon fils. Notre passeport est un rosé Mas Cal Demoura Qu’es Aquo 2003 du Languedoc, à l’intérêt certain et de belle densité. Nous grignotons des crevettes roses, jetant en mer les coquilles que les mouettes viennent picorer avec une précision de voltigeur. Un Château de Galoupet Côtes de Provence blanc 2005 n’a pas grand intérêt. Imiter le Chili n’est pas une voie à suivre en Côtes de Provence.

Nous sommes assis à grignoter quand le bruit d’une lutte de mouettes nous fait tourner la tête. Une mouette courageuse a subtilisé une des brochettes qui cuisait sur un barbecue planté dans le sable de la plage. A l’apéritif du soir, le reste d’une bouteille de Cuvée Grand Siècle est d’une rare élégance. La bulle s’est estompée, et la qualité intrinsèque du vin se découvre de façon remarquable. Sur des olives noires, c’est un rare plaisir. Des crevettes roses sont maintenant présentées avec de l’avocat et un goûteux jus de pamplemousse. Le champagne Dom Pérignon 1998 chante avec cette amusante préparation. Mais c’est surtout sur l’association avocat et jus de pamplemousse que le Dom Pérignon prend une trace d’agrume d’une longueur infinie et découvre son charme avec talent.

Sur l’agneau de Sisteron, le Châteauneuf du Pape domaine de la petite Gardiole 1965 d’un jour de plus brille comme on ne l’aurait pas soupçonné. Il s’est épanoui, a gommé ses petits défauts, et sur la lie, où se concentrent les arômes, je fais un rêve, celui de reconnaître un Chambertin 1929, tant le vin a pris de la noblesse.

Un Côtes de Provence Rimauresq rouge 1985, en s’ouvrant, montre comme les vins de cette région vieillissent bien. Ces vins prendront un jour la renommée qu’ils méritent, partageant avec les vins du Sud du Rhône une tranquillité et une sérénité gustative de grand confort. La maison fourmille, car ce soir, Jean-Philippe cuisine. A suivre…

my cellar was on Tele Monte-Carlo samedi, 5 août 2006

I did not mention it as I did not want that it would be badly appreciated that I announce it in advance.

So, on this Saturday, at 7 pm French time on Tele Monte Carlo, there was a subject on collectors.

The announce which is given some minutes before the time showed Mr. Al Fayed in the house of Duke of Windsor that he has acquired.

Then pub, then weather, then, Rosalie, the producer of the emission interviews Mr Al Fayed, either in Hotel Ritz or in the house of Duke of Windsor.
Then pub, then Al Fayed again.
Then the subject stops (why ?) and Rosalie announces a subject on a collector less known than Mr Al Fayed, and for three minutes, I talk in my cellar, showing rare bottles.
Then the subject on my cellar and me ends and the subject on Al Fayed continues.

At the end, my wife and some friends who had viewed with us told me : it was good.
But I was depressed.
No logic in including the subject on my cellar. It appeared as if they had no more to say on Duke of Windsor’s house.
I was frustrated.

I had given them a good way to introduce my subject as I had acquired a part of the cellar of Duke of Windsor. So they could have given a logic to the subject.
I can imagine that no one has understood why there was a subject on an obscure man within a subject on Mr Al Fayed.

It is not very important. But I would have been pleased if the subject had a greater logic.

Now, my cellar will be hidden

reportage sur ma cave samedi, 5 août 2006

Le 5 août 2006 à 18 heures, sur Télé Monte-Carlo (TMC).

A ne pas manquer ! Dans une série d’émissions sur des collectionneurs, on m’interviewe dans ma cave.

Je n’ai pas vu le contenu. Mais il faut absolument le voir !!!

ce soir j’aurais aimé une cuisine plus minimaliste jeudi, 3 août 2006

Nous récidivons à l’hôtel des Roches, ce qui indique que nous nous y plaisons. Cette soirée m’aura montré que dans le jugement que l’on fait sur un restaurant, pour autant que l’on éprouve le besoin de juger, il y a l’observé et l’observant. En ce qui me concerne, l’influence de l’humeur de l’observant compte beaucoup.

J’étais heureux d’avoir conclu un investissement qui m’intéresse par les perspectives de développement que j’entrevois, et il fallait que cela se fête avec des amis. D’humeur joyeuse, je commande Krug Grande Cuvée qui doit avoir un peu moins de cinq ans de bouteille. Une immense personnalité. Ce champagne est vivant comme pas deux. Il est expressif, typé et ne laisse pas indifférent. Il aurait fallu ne pas nous donner la première mini-entrée standard à base de crème de tomate, qui stérilise le Krug, alors que l’autre mini-entrée créée juste pour nous faire plaisir, à base de chair de rascasse, purée discrète de fenouil et jus «roquette » est un démarrage gustatif de vraie gastronomie. Cette remarque, que je fais souvent, je vais la faire encore : quand le sommelier ou le maître d’hôtel repère une table où les vins vont être de gros calibre, il ne faut pas faire servir l’amuse-bouche standard, mais en adapter un au choix des vins, s’il est déjà fait.

En l’occurrence, la rascasse appelait le premier vin que j’avais commandé à mon arrivée, Château Rayas, Châteauneuf du Pape blanc 1998. Le mariage avec ce blanc étonnant est idéal, la chair expressive du poisson mettant en valeur le blanc merveilleux. Ce qui frappe d’abord, c’est la longueur du vin. On dirait un tapis qui se déroule, qui découvre à chaque pli des couleurs et des dessins nouveaux. L’exposé des motifs est quasi interminable. Ce blanc étonne car il change d’aspect à chaque mouvement de langue. C’est sans doute moins complexe qu’un bourgogne blanc, mais c’est terriblement envoûtant. J’avais commandé sur ce vin une brandade de morue aux truffes d’été, émulsion au thym des collines, car je sentais que l’accord serait parfait entre l’ail et le fumé du Rayas. Or je suis un peu resté au milieu du gué, car je voulais de la brandade, de la pure, de la virile et je trouvais en fait une interprétation de la brandade intellectualisée, qui aseptisait le choc gustatif que j’attendais. C’était bon, bien sûr, mais n’avait pas la pureté brute que j’avais imaginée. A ce vin typé, affirmé, il fallait une brandade claire, directe, franche comme le « jus de pomme » des Tontons Flingueurs.

Ayant adoré les cigales de mer sur l’Yquem 1987 lors du dernier dîner, il était tentant de les revisiter sur un rouge, et pourquoi pas l’un des plus grands : Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape, Hommage à Jacques Perrin 1995. Matthias Dandine a fort intelligemment adapté l’accompagnement en changeant la préparation du menu pour des légumes du potager discrets et des girolles d’été, mais n’a pas remis en cause la sauce trop prononcée qui masque la pureté de la chair. L’accord ne s’est fait que lorsque j’ai cureté de la chair non imprégnée dans la tête de la cigale. Là, le vin rouge s’est mis à chanter. Avec une cigale en plein été, n’est-ce pas ce qu’il doit faire ? Cet « Hommage » est trop jeune, c’est évident. Mais le bambin a déjà une morphologie d’athlète. Pur, simple, direct, s’exprimant dans une langue claire, ce vin rassure par la précision de sa construction. Le Rayas blanc miroitait de mille facettes. Et ce futur sumo pousse toute fioriture en dehors du cercle de combat. Le vin est affirmé, puissant, sûr de lui, et il est bon. Que demander d’autre, quand on a tant de plaisir en bouche.

Là où l’observant joue son rôle, c’est que je voulais ce soir m’installer dans les arts culinaires premiers. Je voulais une brandade qui joue la brandade et une chair de cigale dans sa pureté intrinsèque. Ce soir les variations sur des thèmes ont occulté les accords purs que je souhaitais. Il est sûr qu’un autre soir, je serais satisfait de ces recettes. Je rêverais de refaire le même repas, avec les mêmes vins, car je suis très satisfait de mon choix de vins, et avec les mêmes plats, car je crois en eux, mais minimalisés au profit de saveurs franches et pures. Je crois que ce serait grandiose, et le chef le réussirait avec élégance.

Me méfiant autant de mon rôle d’observant que de ce que j’observe, j’ai réservé une nouvelle table pour dans huit jours …

un dîner de canicule au Lavandou jeudi, 20 juillet 2006

Sur la route de Saint-Tropez, en ayant dépassé le Lavandou, le restaurant « Le Sud » est sur le bord de la route. D’amples plantes tropicales marquent la façade. A l’entrée une belle femme brune accueille d’un sourire composé. Sa beauté évite de s’attarder sur une décoration qui n’existe pas. Christophe Petra, chef auteur de « Ma Provence Gourmande », affiche un large sourire heureux et satisfait. On nous propose du champagne en prononçant deux noms qui ciblent l’endroit. Nous choisissons champagne Besserat de Bellefon rosé NM de bien agréable fraîcheur expressive. Ce champagne fait partie du tout petit groupe des bons rosés. Le maître des lieux vient nous réciter son menu, excluant que nous perdions notre temps à lire une carte. C’est une pratique que je n’apprécie pas. La carte des vins en revanche est fort intelligente, car elle a eu la sagesse de ne pas actualiser les prix fous de l’époque présente. J’y détecte des bonnes pioches qu’il faudrait venir exploiter. Comme je suis invité avec mon épouse, je fais un choix mesuré, car le choix pour compte d’autrui est un exercice délicat.

Nous allons être submergés par une cuisine multiforme, où les amuse-bouche s’ajoutent aux pré-entrées, entrées et autres plats, sans que l’impression d’excès n’apparaisse. C’est goûteux, fort goûteux parfois, au point que l’on se demande comment les goûts si prononcés ne sont pas dopés comme cela existe dans un sport qui visite la France sur une selle. Le toast aux truffes d’été ressemble à un toast aux truffes d’hiver, la crème de cèpes et truffes a une intensité rare, le bar est délicieux. Le seul plat qui a joué un peu en dedans c’est le lapin confit de quatre heures, plat fort difficile à exécuter que j’avais pris pour jauger sur un exercice de voltige le talent de Christophe Petra dont nous ne pouvons que nous féliciter.

Sur ce festin, le Corton Charlemagne Louis Latour 2000 est extrêmement agréable. On est loin de la puissance de certains Corton Charlemagne, mais en ce temps de canicule, c’est plutôt un avantage. Les évocations sont discrètes mais subtiles. Ce vin demande qu’on aille chercher en lui toutes les subtilités qu’il recèle. Et le plaisir vient de cette découverte attentive.

L’Hermitage La Sizeranne Chapoutier 2002 est confortable. C’est un vin rassurant, sans complication excessive, à la trame juste qui n’en fait pas trop. C’est le vin que l’on est content de boire, mais qui ne suscite aucune énigme. Mes amis l’aimèrent pour sa franchise et son confort. Le temps lui donnera sans doute plus de complexité.

Parler du réchauffement de la planète, ça donne soif. Le champagne Louis Roederer, manifestement recommandé par la maison, apaise une dernière soif sans entraîner de bravos d’une foule peu conquise par ce champagne trop gentil et trop bien élevé.

Cette table mérite qu’on s’y intéresse car il y a de l’intelligence et du savoir faire dans cette cuisine généreuse. Le service est un peu conventionnel, la sommellerie plus que discrète, mais c’est un endroit où nous ne sommes pas connus, ce qui change l’atmosphère. La carte des vins vaut le détour. En vacances, n’est-ce pas ce qui convient ?

des accords divins à l’hôtel des Roches au Lavandou samedi, 8 juillet 2006

Nous repartons ensuite dans le Sud et l’envie de retourner à l’hôtel des Roches nous prend. Le site a pris ses habits d’été. Les estivants sont nombreux. Des femmes outrageusement bronzées voire copieusement liftées sont l’accessoire indispensable du vacancier comme sa carte de crédit en or ou en platine. L’ingéniosité des fabricants de textiles permet d’audacieuses tenues qui dénudent suffisamment pour que l’on puisse vérifier que les bronzages sont intégraux.

L’équipe de Matthias Dandine n’a pas encore la morgue qui sied à ce type d’endroits. Leurs rires sont encore francs et joyeux. Souhaitons qu’ils le restent.

Une fois assis à table, nous ne nous préoccuperons que de gastronomie, sauf quand la bouche se fige, la conversation s’arrête, lorsqu’une de ces publicités pour crème solaire promène sa nudité à peine masquée entre les tables.

Je commande champagne Dom Pérignon 1996, car il se trouve que la veille, nous avions goûté Laurent Perrier Grand Siècle et Dom Pérignon 1998 avec ma fille et mon futur gendre qui nous accompagnent ici.

Le Laurent Perrier Grand Siècle est un champagne qui vous installe immédiatement dans un canapé confortable. Vous savez que vous êtes bien. C’est un vrai champagne, facile à comprendre, rassurant, qui se boit avec envie. La joie est là. Le champagne Dom Pérignon 1998 au contraire est d’une complexité construite. Il m’évoque la rose, qui ne sera perçue avec force par mon gendre que beaucoup plus tard. En bouche, on jouit de la précision de l’assemblage de vins précieux. Le 1998 s’épanouit en ce moment délicatement, et c’est un très grand champagne qui interpelle par les expositions permanentes de raffinements élaborés.

La tentation d’étalonner le 1998 de la veille avec le 1996 que j’ai largement encensé était à saisir. La première gorgée du 1996 me déplait. Le 1998 était chantant. Voici que ce 1996 se présente sous un jour sérieux. Mais ce n’est que la première gorgée. Il faut laisser ce champagne s’élargir dans le verre. Cela va venir.

Pendant ce temps je consulte la carte des vins. On m’annonce que Matthias Dandine, sachant notre venue, a prévu de nous faire à sa façon un homard, mais ma femme annonce qu’elle n’aime pas le homard. Le plan prévu s’effondre. Il va renaître d’une façon éblouissante. La raison de ce dîner étant l’anniversaire de mon épouse qui ne boit pas de vin, sauf Yquem, l’idée me vient de prendre le plus léger Yquem de la carte et d’essayer de trouver une recette qui s’apparente à celle du homard. Quand on nous propose des cigales, nous sautons de joie, car c’est la chair la plus savoureuse de tous les crustacés.

Les vins étant choisis, le repas élaboré, un festival gastronomique va se dérouler, dont l’émotion, la perfection ont touché tous les participants : notre table bien sûr, mais aussi Sébastien, efficace sommelier ému de voir que les accords sont sublimes et appréciés, Matthias Dandine, fier de les avoir réalisés.

Le marbré de foie gras aux cèpes, avec ses petits artichauts crus et truffes d’été va révéler la variété du Dom Pérignon. J’ai particulièrement aimé le goût intense et onctueux du foie gras qui réveille le tempérament guerrier du champagne. Les enfants préféraient l’accord avec l’artichaut, appelant la sagesse éclairée du Dom Pérignon. Chaque bouchée, chaque gorgée accroissent le plaisir, la structuration du champagne allant crescendo. Premier accord simple mais magique dans sa réalisation. On se sent décidément bien face à l’île du Levant et une mer qu’une lune presque pleine argente de feux follets charmants.

Le premier nez du Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2002 m’assassine. C’est une perfection absolue. Et la bouche est du même calibre. Ce vin est glorieux. Il est difficile d’imaginer, à cet instant, qu’un vin, blanc ou rouge, puisse donner autant de plaisir et de complexité que ce vin là. L’entrée qui arrive se compose de deux parties, et nous allons nous amuser à observer le comportement du Bâtard face à ces saveurs distinctes. Sur le carpaccio de veau de lait qui est en fait un faux carpaccio car la chair a été légèrement cuite, le Bâtard est brillant, joyeux, mais à tout instant, il décoche tous azimuts des flèches aromatiques. Et, pour mon palais, c’est sur la chair de la langoustine qu’il est transcendantal. La palette des suggestions est tellement grande, et l’effet multiplicateur de la chair blanche est tellement fort qu’on nage dans un moment gastronomique de pur contentement.

Sébastien mesurant notre enthousiasme s’interroge : deux accords parfaits. Le troisième le sera-t-il ? Comme nous sommes à la veille de la finale de la Coupe du Monde à Berlin, en pleine Zizoumania, je lui dis : « et un, et deux, et trois », le troisième accord sera un succès.

C’était peu dire. Car la cigale sur Yquem 1987, c’est un délire gustatif à enflammer les stades. Le risotto de lait de coco imprimé d’une once d’ananas (j’aurais aimé l’ananas plus suggéré qu’imposé), la cigale baignant dans un bouillon de coriandre au gingembre acide, persil, cerfeuil et autres subtilités sur base de vieux vins cuits vont tirer de l’Yquem 1987 un chant d’amour d’une pureté cristalline.

On place Yquem à chaque instant à la limite de son registre. On lui dit à chaque instant : « tu peux le faire », comme Philippe Lucas quand il motive Laure Manaudou, notre belle championne. Et Yquem peut le faire. Il explore l’ananas avec facilité, il se joue du cerfeuil car la chair de la cigale l’extrémise. On est dans des contorsions gustatives du plus bel effet. C’est immense, grandiose. On ne se pose même pas la question de savoir si Yquem 1987 est un Yquem léger ou non, car il joue sur un registre totalement éloigné de sa saveur intrinsèque. Et l’accord de ce plat avec le vin est du génie. Yquem a trouvé ici un moyen de s’exprimer au paroxysme de son talent. Comme s’il fallait que ce plaisir n’ait pas de fin, une deuxième assiette de cigale, cuite cette fois à l’étouffée donne au Yquem et à la chair délicate une énième dimension.

On croque les mignardises dans l’atmosphère d’un après-match que l’on aurait gagné. On voudrait chanter à la terre entière combien ce que nous venons de vivre est grand. Rares sont les repas où les nombreuses émotions créées par les accords ont été aussi exactes. Nous savions que nous vivions de la gastronomie dans son état le plus subtil. Un absolu bonheur.