dîner de wine-dinners au restaurant Laurent mardi, 3 juillet 2001

Dîner de wine-dinners, dîner spécial, chez « Laurent » le 3 juillet 2001
Bulletin 12 – livre page 49

Champagne Deutz 1995
Champagne Salon « S » 1983
Montrachet 1945 Roland Thévenin
Haut-Brion 1945
Château Musar 1964 (cuvée limitée)
Château Margaux 1900 (demie bouteille)
Yquem 1908

Gelée de tourteau à l’infusion d’herbes
Turbot rôti au four, macaronis farcis aux girolles
Rouelle de jarret de veau de lait mitonnée aux jeunes légumes
Vieux Comté
Macaron vanille fraises des bois
Autres délices
Mignardises

VINEXPO mercredi, 20 juin 2001

Beaucoup de contacts avec des journalistes, une interview télévisée pour l’Amérique du Sud. On sent que l’intérêt pour wine-dinners et son concept progresse. Un aimable mot de M. Nicolas de Rabaudy dans la revue l’Amateur de Bordeaux fait aussi plaisir.
Vinexpo fut l’occasion de goûter de belles et bonnes choses, de France, mais aussi d’autres pays qui comme les Etats Unis, l’Australie, l’Espagne et l’Italie progressent dans des vins à qui l’on peut reprocher une certaine uniformisation vers des vins facilement charmants. Mais il faut reconnaître qu’ils sont charmants. Ce serait faire œuvre d’aveuglement que de nier la pertinence de certains choix.
La question pour la France sera de choisir entre l’expression de ses terroirs selon la forme la plus authentique, et ce goût international immédiatement chaleureux. La dégustation des 2000 de Bordeaux montre qu’il y a bien deux écoles : ceux qui maintiennent leur goût primitif, et mon palais s’accommode bien de leur démarche, et ceux qui suivent la voie internationale, avec des vins plus travaillés, plus forcés dans leur talent, mais plus immédiatement flatteurs.

Cocktail au château d’Yquem mercredi, 20 juin 2001

Qui ne se réjouirait de se trouver à Yquem le soir le plus long de l’année, quand le soleil couchant donne aux feuilles de vigne une couleur magique : « c’est mon rayon vert » m’a dit Alexandre de Lur Saluces, à cette soirée où le Yquem 1988 (pour moi la plus belle réussite depuis 67) coulait à flot. Je suis sans doute le seul à avoir eu un petit regret qui ne concerne en rien Yquem. Mais mon compagnon de voyage à Vinexpo, un grand sommelier, invité à une autre soirée, a sympathisé avec un vigneron qui l’a invité à boire avec lui, dans les vignes, au soleil couché, Pétrus 1982 et Pétrus 1929. Que n’y fus-je ?
Autre souvenir de voyage, du rayon de l’anecdote, lors de cette belle soirée à Yquem où beaucoup de propriétaires de grands crus étaient là, je suis présenté à une femme, propriétaire terrienne dans les Landes, qui me dit que son mari est garagiste. Je me mets à rêver que je rencontre l’épouse du propriétaire de Le Pin ou de Vallandraud, ces vins de garage qui font tant parler d’eux. Mais cette femme me dit : « non non, mon mari possède quelques concessions automobiles ». Ce fut le rêve d’un court instant…

Vinexpo mercredi, 20 juin 2001

D’abord, quel melting pot ! C’est le forum de tous les acteurs du monde du vin, avec un formidable tremplin pour des tas de pays qui font du bon vin, avec des méthodes qui méritent attention. C’est aussi l’occasion de rencontrer tous ceux qui écrivent sur le vin, ce que j’ai fait. J’ai retrouvé sur place avec beaucoup de plaisir Sir Michael Broadbent, l’homme qui a bu cent fois plus de vins rares que moi, qui revenait de Californie où il avait goûté dix vins californiens datés de 1812 à 1880. Et ils étaient bons, ce qui prouve que les méthodes de cette époque permettaient de faire des vins éternels. J’ai vu les plus grands sommeliers : Olivier Poussier, Philippe Faure Brac, et j’ai rencontré des producteurs si sympathiques et enthousiastes, soit à la dégustation des 2000, soit à la magnifique soirée à Yquem.

D’autres achats et divers commentaires du moment mardi, 29 mai 2001

Les achats de vins se poursuivent. Nous avons retrouvé avec bonheur des vins de Chypre, des Malvoisie de la première moitié du 19ème siècle, qui nous donneront l’occasion de belles dégustations. Nous avons pris livraison de Mouton 45 si beaux, et attendons avec impatience l’arrivée d’un Mouton 1900 qui est une légende, même supérieure à celle des Mouton 45.
La véritable inconnue qui interpelle tout le monde du vin, c’est l’attitude qu’il faut avoir vis-à-vis du millésime 2000. Nous allons en acheter un peu, mais ils figureront aux dîners de wine-dinners de nos petits enfants !!!
Depuis quelques mois, nous « ratons » tous les Romanée Conti des années récentes, tant les prix grimpent à des sommets quasiment inatteignables. Les prix de tous vins dans certaines ventes et dans certains restaurants dissuadent même des acheteurs qui se donnent de gros budgets. La mise en vente de l’année 2000 va peut-être servir de révélateur de réveils brutaux.
Nous allons bientôt créer le site de Vimperiale.fr, qui vendra des vins qui ne seraient pas réservés pour les dîners de wine-dinners. Comme notre intention n’est pas de lancer un vrai commerce, il s’agira plus de faire profiter à certains membres de wine-dinners de bons achats que nous réalisons.
Le local du futur Musée du vin a été acheté. Il faut maintenant l’équiper. Il y en aura pour plus d’un an.
Il faut se préparer pour le dîner 13, et les dîners de la rentrée. Pour finir, une citation de Winston Churchill : « Je ne suis pas difficile, je me contente toujours du meilleur ». Voilà de quoi se motiver pour de bonnes dégustations.

Dîner de vins surprises organisé par un ami mardi, 29 mai 2001

Pendant ce temps, notre ami Jean-Luc Barré continue d’animer des repas dans un esprit parfois différent. Tout récemment il réunissait des amis de longue date, qui connaissent suffisamment le vin pour « affronter » des bouteilles surprenantes, dont nous essayons de ne pas prendre le risque à wine-dinners, pour le moment. Le thème de Jean-Luc était celui de vins surprise, rarement mis sur des tables. Il y aurait donc des vins plus risqués. Avant l’apéritif, un Riesling 1970 de Charles Schelleret, un peu fatigué pour mon goût, mais typique Riesling de belle couleur. Puis un fabuleux Ambassadeurs des années 30. Tous ces apéritifs à base de vins vieux, avec des ajouts tantôt de quinine, tantôt d’écorces d’orange, apportent avec l’age une rondeur et une douceur qui en font des apéritifs parfaits. Un Saumur 1967 et un Sancerre 1959 suivirent. Nécessitant une grande oxygénation, ils ont délivré assez discrètement les caractéristiques de leur région. Pas aussi bon que des vieux Sancerre bus dans des dîners précédents.
Un Haut Bages Averous 1934 a révélé un nez splendide. Son frère aîné de 1929, Haut-Bages Averous aussi avait moins de nez mais plus de corps. Ils amenaient bien, comme la cape conduit le taureau au picador et aux banderilles vers un éblouissant Chauvin 1929, déjà dégusté, et ici de superbe texture, équilibre et sensation de plaisir. A titre d’anecdote, le fait de l’avoir goûté de nouveau et si bien apprécié m’a conduit à racheter deux bouteilles de Chauvin 29 qui – fait du hasard – étaient en vente le lendemain en salle de ventes.
Un Cahors Château de Caix de 1952 avait une jeunesse extrême. Impossible de le dater à l’aveugle dans cette décennie, tant il avait de fruit. Un vieux Cahors, fort curieusement écrit Caors de 1942 de Rolland et Cie m’a moins séduit. Une curiosité extrême dont Jean –Luc Barré a le secret : un Côtes d’Agly, appellation disparue du Roussillon, de 1928, de provenance hôtel Claridge est apparu merveilleux, sublime, doux, riche et goûteux. Le Romanée du pape de 1927 qui lui a succédé ne m’a pas séduit, Clos du Calvaire. Un Langoiran de 1949, de Roger Lafard est toujours une valeur sûre : douceur, discrétion, mais goût affirmé et pénétrant. Un bon Langoiran. Il fut suivi d’une finesse extrême, celle d’un Coteaux du Layon 1947, mythe s’il en est, Clos de l’Aiglerie. Très agréable, mais que je n’ai pas trouvé typique de sa région. Un vin « autre ». L’excellent repas de David Van Lear a été conclu sur une splendide folle blanche de 1948.
En fait, entre amis, on peut prendre des risques. En l’occurrence, il suffit d’avoir goûté l’Ambassadeurs, le Chauvin 29, le Agly 28 et le Layon 47 pour avoir goûté des vins de vrai plaisir. Et les autres se prennent alors comme des curiosités, des essais formateurs.
Ce type de dégustations n’interviendra dans wine-dinners qu’avec des amateurs dont nous connaîtrons les goûts. Pour l’instant, l’offre plus classique qui existe est le repère indispensable dans l’ascension à laquelle vous êtes conviés.

Annonce du futur dîner de wine-dinners au restaurant Laurent mardi, 29 mai 2001

On débutera par l’évocation d’un dîner, organisé de façon spontanée, et qui a trouvé preneur le jour même de sa conception. Il aura lieu début juillet. Son contenu est le suivant : champagne « S » de Salon 1983, Montrachet 1945 de Roland Thévenin (celui que j’ai décrit dans le bulletin 9), Haut-Brion 1945, et Yquem 1908. L’idée de ce repas à 4 vins au lieu de 10 est venue de la façon suivante : il y a déjà plusieurs personnes qui ont retenu des places pour nos dîners les plus chers. Mais comme à ce jour on limite la promotion de wine-dinners afin de ne pas être en situation de ne pas satisfaire la demande, on risque d’attendre avant d’organiser les plus rares dîners. Aussi ce repas a été conçu pour faire « patienter » les convives des dîners numérotés 8 à 12. A peine après avoir diffusé l’idée du dîner, il était déjà retenu. Ce qui me donne l’occasion de vous faire une proposition de même nature : si vous voulez un repas à 5 personnes et 5 vins, par exemple, mais avec un seul « donneur d’ordre » qui vient avec les convives de son choix, des propositions vous seront faites dans ce sens, en adaptant l’offre au budget possible. En prenant Haut-Brion 45 et Yquem 1908, il est clair qu’on a plutôt visé le haut de cible.

DES Achats en salles de vente dimanche, 29 avril 2001

Même si la cave de wine-dinners est plus qu’abondamment pourvue, on achète en permanence. Sur cette quinzaine, Romanée Conti 81 et 82, des Yquem 88 que nous aimons tant (à boire plus tard mais aussi maintenant), mais surtout des Mouton Rothschild 1945. On dit que c’est le plus grand Bordeaux qui ait été fait. Il faudra le goûter pour le vérifier, car à ce jour, c’est Mouton 1900 qui est la bouteille de Bordeaux la plus transcendantale que nous ayons bue. Inutile de dire que pour participer à cette expérience, cher lecteur, vous avez intérêt à être un fidèle client de wine-dinners. Ce qui constitue une forme élémentaire mais totalement assumée de « chantage ».

Un dîner d’amis lundi, 23 avril 2001

Un dîner où j’étais invité. Voulant faire plaisir à mes hôtes, j’ai apporté trois vins – ce qui n’était pas prévu – mais qui ont trouvé une place de choix avec une succulente cuisine : un Monbazillac non daté, mais certainement récolté vers 1950 succulent, doré, rond liquide puis s’épanouissant bien en bouche, gras, et avec une profondeur et une persistance très grande. Sur un foie gras aux figues, une merveille de combinaison. Le grand vin, ce fut un Montrachet 1945 de chez Roland Thévenin : couleur or cuivré et ambré, nez très large, des agrumes, des épices, des fruits. Une large palette aromatique en bouche et une longueur inimaginable. Une acidité qui est le signe de la race et de la puissance à long terme, mais qui ne gène en rien la dégustation. Une marque de jeunesse extrême, une absence totale de madérisation; un vrai grand et exceptionnel vin blanc de fraîcheur, charme et jeunesse, qui subjugue par la richesse des arômes complexes. Sur un imposant bar de ligne, le mariage était une évidence : rien ne pouvait s’unir mieux que ce poisson et ce vin sublime. Ensuite, un château Despagne Graves 1962 : une étrangeté absolue. La couleur est dorée comme un vieux Sauternes de cet âge, et en bouche il évoque les premières côtes de Bordeaux, les Langoiran, les très bons Romanée, mais jamais un Graves. Et même pas en tête l’idée que ce pourrait être un vin madérisé. Non, un chatoyant Bordeaux liquoreux léger, avec cette subtilité, cette finesse exceptionnelle de raffinement simple. Sur une fourme, puis sur des entremets caramélisés, l’association était parfaite. Cette bouteille sera sans doute photographiée pour le musée sur le site www.wine-dinners.com du fait de l’étrangeté de son goût exceptionnel.

UN déjeuner à thème sur Yquem au Maxim’s vendredi, 20 avril 2001

J’ai rejoint un déjeuner privé dont on avait réglé l’ordonnance autour de trois Yquem. D’abord Yquem 95 étonnamment accompli pour un Sauternes de cet âge, de belles caractéristiques de race et de maturité. Le beau Yquem qui va bien vieillir, et va faire partie de la famille des plus grands, comme les 21 ou les 47. Sur une sole, le mariage était excellent, la sole parfaitement cuite magnifiant le goût de façon sensible. Un Yquem 82 très ambré, de belle couleur dorée, au très beau nez capiteux. Beaucoup de charme et de rondeur, des notes déjà fumées et caramel mais étonnamment, c’est le moins long en bouche des trois. Le plaisir est plus immédiat, distingué, mais plus charnellement court. Sur une volaille, l’association n’apportait pas beaucoup. Ensuite Yquem 81 : beaucoup plus clair, jaune limpide et vert, et ensuite tout en subtilité : nettement moins envahissant que le 82, il plait plus par sa séduction retenue. Et il a un final très attachant, les saveurs complexes d’agrumes, de légères épices permettant une longue suavité discrète mais persistante. Sur une tartelette aux fraises, seule la pâte délicieuse enrichissait le Yquem, car la fraise est en lutte. Belle association avec les mignardises. Un repas fini sur un chaleureuse fine champagne de plus d’un siècle de la collection de Maxim’s.