Voyage à Rivesaltes et Maury dimanche, 12 janvier 2003

Voyage à Rivesaltes et Maury où je retrouve des amis : Olivier Decelle de Mas Amiel, qui invente de si beaux vins tout en conservant les valeurs historiques et Bernard Cazes ainsi que son frère André, du Domaine Cazes qui donnent à Rivesaltes des lettres de noblesse. Je commence à goûter les nouvelles créations de ces deux magnifiques domaines, et je suis impressionné par le sérieux de leur approche, mais surtout par cette obsession de la perfection. Les écouter parler de l’évolution de leurs techniques est un vrai plaisir. Hasard de l’histoire, nous atterrissons pour dîner au sein d’un groupe de dégustateurs qui ont pris pour thème les vins de M. Chapoutier. Nous décidons de leur emboîter le pas. Aller à Perpignan pour boire des Chapoutier avec les propriétaires de Mas Amiel et de Domaine Cazes. Quelle idée ! Le lendemain, déjeuner plus orthodoxe, avec la Cuvée Aimé Cazes 1976 qui est un pur chef d’œuvre. Les Cotes de Roussillon Cazes 1982 et 1979 sont des vins accomplis comme le pourraient être de grands Hermitage, pour faire un petit clin d’œil à M. Chapoutier qui produit aussi des vins de la région de Perpignan (c’est d’ailleurs le Cotes de Roussillon Villages de Chapoutier 2000 que j’avais préféré de toute la série des Chapoutier, comme si un vin n’était jamais aussi bon que lorsqu’il est bu sur ses terres : voir par exemple ce qui se passe pour les vins de Provence). Le Libre Expression Domaine Cazes 1996 est un petit bijou de complexité, avec ce charme qui évoque les fulgurances des meilleurs Jura.
L’amitié aidant, Bernard et André ont ouvert les Maury Doré de Paule de Volontat 1948 et 1932. Ces Maury sont de vraies merveilles que je connaissais déjà et que j’ai en cave, et qui se goûtent si bien, vins de chaleur et de plaisir. Imaginerait-on des viticulteurs qui offrent des vins d’un de leurs voisins ? Dans cette région bénie, l’amitié authentique est à l’aune de la chaleur des vins.
Le plus étonnant du voyage fut d’aller visiter l’Ermitage de Consolation construit autour d’une chapelle du XVème siècle. Aucun des occupants de ce lieu magique n’avait entendu parler du Banyuls qui porte ce nom (j’ai de magnifiques 1925), alors que l’un d’entre eux y vit depuis plus de 60 ans. Comment peut-on ignorer un vin au nom si particulier ? J’ai bien du mal à le croire. Les hôtes du lieu ont regardé les photos de ces bouteilles comme l’apparition de la Vierge de Consolation.

Déjeuner chez Patrick Pignol vendredi, 10 janvier 2003

Devant organiser un dîner dont le cadre serait le restaurant de Patrick Pignol, je décide de lui rendre visite pour mettre au point le menu. Chef toujours souriant, mais dont le sérieux s’est révélé dans tous les compartiments du jeu. A la tête d’une cave respectable, c’est un amoureux du vin. Sur un plat d’aubergine et tourteau, un Vouvray sec Domaine Huet 1998. C’est extrêmement intéressant. C’est une forme de vin très monolithique, mais en même temps d’une précision comme une sculpture antique : les veines ressortent sous la peau. Pour voir notre réaction Patrick Pignol nous a fait goûter des truffes sur ce vin. Cela donne le même plaisir entraînant que lors d’un essai avec un Vin Jaune. On est transporté. Sur un ris de veau, une bouteille d’un ravissement sans retenue : Côte Rôtie La Mouline Guigal 1991. Ce qui est étrange, c’est que ce vin est simplifié comme une épure, mais donne un sentiment d’accomplissement rare. Si je devais être exilé à Sainte Hélène, j’emporterais des caisses de ces Côte Rôtie si facilement parfaits.

Dîner d’amis au restaurant le Cinq vendredi, 10 janvier 2003

Ce bulletin raconte un dîner merveilleux au souvenir indélébile. L’organisateur est Jean Luc Barré, expert en vins, qui m’a formé à la découverte des vins anciens. Eric Beaumard, directeur et sommelier du Cinq a imaginé comment créer de beaux accords sur la liste de vins, et Philippe Legendre a produit une cuisine d’un niveau hors du commun. Joël Robuchon a été le seul chef auquel je n’ai jamais trouvé le moindre défaut (à un certain niveau, plus rien ne se discute. Qui oserait dire que Michel Ange aurait dû adopter une autre disposition des personnages sur sa toile ? Il est un niveau de génie que la critique ne doit pas troubler). On avait, ce soir là, un Philippe Legendre qui entrait dans la même légende.
Il ne faudrait pas oublier un quatrième personnage complétant ces trois Mousquetaires : l’hôtel George V. Car la majesté du lieu a ajouté au bonheur parfait : une entrée d’hôtel que des fleurs innombrables rendent magique, un salon impressionnant, lambrissé, de hauteur immense, orné d’une magnifique tapisserie et d’une cheminée monumentale, où un buffet délicatement champêtre offrait un champagne Henriot, réserve du Baron Philippe de Rothschild 1975. Et la table parsemée d’évocations de vignes et d’orchidées blanches et rouge sang du même sang que les pétales de roses jetées comme en semailles. Tout frémissait de plaisir parfait. Rajoutez à cela un service d’une précision chirurgicale, et le tableau est dressé. Le Henriot 75 glisse en bouche comme un champagne de soif. L’âge n’a pas de prise. Il a bien fallu deux bouteilles pour attendre des convives bloqués dans les embarras parisiens.
Sur une « tarte d’artichaut et de truffe au Périgord », nous avons eu un Corton Charlemagne Louis Latour 1945 et deux bouteilles successives de Montrachet Diard 1949. Le Corton Charlemagne a un nez immense, d’une grande complexité. Le nez d’un des Montrachet était fermé, mais l’autre est certainement l’un des plus grands blancs que j’ai bus. Un poids, une intensité, et surtout une longueur immenses. Un vin à ne jamais oublier.
Sur un « homard en coque rôti, fumé aux châtaignes de Corrèze », nous avons eu un magnifique Gruaud Larose 1921 qui créait un accord parfait avec les châtaignes, et nous avons découvert le vin le plus surprenant du dîner : Malartic Lagravière 1916 qui dansait avec la chair du homard. Ce Malartic a la couleur d’un vin des années 80. En bouche, il a la jeunesse d’un vin des années 70, comme si le temps avait décidé de s’arrêter pendant plus d’un demi-siècle. Un vin de fruit et de générosité que beaucoup de convives ont placé en numéro un.
Sur un « bar au poireau et vin rouge », nous avons eu un Cheval Blanc 1934 et un Cheval Blanc 1945. La combinaison avec le poisson a été éblouissante. Qui le penserait ? Je considère que ce 1934 est une des plus grandes émotions que j’ai eues avec des vins de Bordeaux. Ce vin me parlait. Il me questionnait. Il me disait : « est-ce que vous m’aimez ? » Et je suis tout simplement tombé dans ses rets. Il me submergeait d’émotion, la légère acidité étant là pour prouver qu’il s’agissait d’un vin réel. Bien sûr, le 1945, si parfaitement fait, si authentiquement Cheval Blanc aurait été la star absolue de plus d’un repas. Mais ce soir là, c’était ce 1934 qui me parlait, m’envoûtait, me prenait en otage consentant. Je ne pense pas avoir eu dans les derniers six mois un Bordeaux de cette qualité. Comme Margaux 1934 a été l’éblouissement d’un autre repas (voir prochain bulletin), cela constitue un signe sur la valeur actuelle des 1934.
Sur un « carré de chevreuil rôti, dragées au chocolat sauce poivrade », nous attendions la star de ce dîner : Château Ausone 1900, que devait accompagner un magnum de Carbonnieux 1928. L’Ausone avait un mauvais nez de bouchon et malgré une décantation longue, ne l’avait pas perdu. En bouche, très acceptable, mais nous n’avions pas le mythe que nous attendions. L’accord avec la dragée au chocolat améliorait l’Ausone, et nous avons déchiffré religieusement ce qui était lisible du message. Avec la chair du chevreuil, le Carbonnieux brillait. La couleur était presque aussi jeune que celle du Malartic 1916, et le vin, sûr de lui, équilibré comme chacun des Carbonnieux 28 que j’ai bus, donnait l’impression à chaque convive qu’il s’agissait presque d’un vin familier, “ami de la famille”. S’il n’était si rare, on en ferait son ordinaire de perfection.
Sur une « truffe au chou en cocotte lutée » nous avons bu mon Haut-Brion chéri : Haut-Brion 1926, associé avec un partenaire redoutable : La Mission Haut-Brion 1961. Ce 1926 montrait quelques signes d’âge, mais on pouvait aisément reconnaître sa magique perfection, de velours et de rondeur. Alors qu’avec La Mission on aurait attendu une rupture de goût due à l’écart d’âge, pas du tout : le jeune athlète n’écrasait pas les seniors. On restait dans les mêmes registres de très haute qualité. Ces deux vins ont accompagné aussi un « Saint-nectaire » et une « Mimolette » de trois ans.
Sur un « blanc manger au lait d’amande et à la confiture d’oranges amères », deux bijoux, Climens 1928 et Climens 1929. Le premier est doré, le second est brun. Le premier est la représentation ultime du Sauternes idéal, le second est plus caramélisé. Mais l’un comme l’autre sont des expressions rares des Sauternes que l’on adore, inimitables lorsqu’il y a cette maturité.
Nous avons fini sur une Fine Champagne 1830 qui me rappelait presque exactement l’un de mes cognacs des années 1880. Les deux ont la même expression du cognac de pleine intensité et de densité hors norme.
Les convives ont eu des classements très concentrés sur six vins. Mon choix partagé par un seul convive a été : Cheval Blanc 1934 / Montrachet 1949 / Malartic 1916.
Un lieu de rêve, un chef au sommet de la création, des accords justes et des vins légendaires. Un nouveau dictionnaire devrait donner cela comme définition du paradis.

galerie 1989 jeudi, 9 janvier 2003

Chateau Mouton-Rothschild 1989 bu à la maison. Le dessin de Baselitz est un des plus audacieux, faisant allusion à la chute du Mur de Berlin. En plus, le vin est bon.

This picture made by Baselitz is very audacious as it is inspired by the destruction of the Berlin’s Wall. And the wine is great !

Chateau de Fargues 1989, un des préférés d’Alexandre de Lur Saluces, qui l’aime, car le cousinage avec Yquem a été rarement aussi prononcé.

 

Voici le "cousin", Yquem 1989, bu au Chateau de Germigney le 4 février 2007 avec une poularde au vin jaune. Un accord sublime.

Dîner chez Macéo mercredi, 8 janvier 2003

Chez un caviste local un Saumur 2001 qui s’inscrit dans la même démarche : la Loire a un potentiel très large. Mais les choses sérieuses commencent chez Macéo le restaurant de ce délicieux Mark Williamson qui use de son origine britannique comme Jane Birkin : l’accent est un accessoire de séduction.
Un Meursault-Charmes Comtes Lafon 1997 est la pleine représentation du Meursault, avec cette odeur si caractéristique. Rond, beau, et qui va s’élargir avec l’âge. On me sert un verre de Savennières La Roche aux Moines Madame Laroche 1991 et c’est joli comme tout, même si ça ne peut effacer la grandeur du Meursault.
Arrive Cos d’Estournel 1986. Ce vin a tout pour lui. Généreux, fruité, jeune, épanoui et remplissant la bouche de saveurs primaires. Je comprends fort bien que l’on aime les vins jeunes, et si l’on doit prendre un vin jeune, autant prendre celui-là, car il est doué comme pas un. Un vrai bonheur, complémentaire de l’amour des vins plus mûrs. On peut dire qu’il est un peu moins noble que Lafite 1986 si émouvant de précision, mais c’est un grand vin.
Je voulais un Vouvray sur le dessert, mais le sommelier a suggéré Suduiraut 1997. Comme j’aime Suduiraut, j’ai cédé, mais il est certain que si des vins rouges jeunes sont extrêmement plaisants, les Sauternes jeunes sont bien pâles comparés à leurs aînés. Manifestement heureux de trouver quelques palais agiles, le sommelier apporta successivement des verres de Coteaux du Layon Château Pierre Bize 1996. C’est remarquablement bien exécuté. Puis, Pedro de Ximenes 1972. C’est un vin fantastique qui a tout et laisse une empreinte quasi indélébile. Puis, Banyuls Marc Parcé 2001. J’aime ce jeune Banyuls, si sec malgré son sucre. Puis, Xerès (Jerez) Palo Cortado Viejo. Dès que j’ai en bouche des saveurs aussi complexes, je ressens une grande émotion. Ce sont des vins qui dérangent, et j’aime quand on travaille à ce point dans la complexité.
Un cadre fort agréable d’un restaurant qui va monter. Un sommelier qui ouvre ses secrets. Mon choix de ce soir fut : Cos 86 / Palo Cortado / Meursault 1997. De quoi faire, même juste avec ces trois, une belle soirée.

Divers vins mercredi, 8 janvier 2003

Petit flash back. Je vais acheter quelques vins chez un négociant qui m’est inconnu. On m’ouvre un Chablis Grand Cru les Clos de chez Dauvissat 1983. Il faut admettre qu’il existe de plus mauvais accueils. Belle expression de Chablis même s’il s’arrête assez vite, ce qui n’aurait pas été le cas de précédentes bouteilles. J’en profite pour suggérer un déjeuner en commun chez mon ami Jacques Fillot des Foudres de Bacchus à Gentilly, qui a une si jolie cave de vins actuels, et on ouvre Château Martet, Sainte-Foy Bordeaux 1999, magnifique merlot si bon sur des huîtres (mais oui), un Domaine Gauby vieilles vignes 2000 cotes de Roussillon Villages et un Roc d’Anglade 1999 Coteaux du Languedoc. Ces deux vins précédés d’adjectifs qualificatifs laudatifs me paraissent de bons essais, mais je préfère la fraîcheur d’un Sainte-Foy Bordeaux qui ne s’essouffle pas à des vins du Sud qui s’enflent un peu (le jugement est un peu sévère, mais j’aimerais voir ces vins talentueux exprimer plus de terroir). Ayant pris la précaution d’avoir dans ma musette les restes des vins du réveillon, j’ai constaté comme le Léoville Las Cases 1945 se tenait encore bien après trois jours, comme le Cotes de Beaune 1947 brillait encore, le Nuits Saint Georges 1926 s’étant évanoui. Ces sympathiques et compétents négociants les ont goûtés.
On ouvre un champagne Jacques Sélosse non millésimé, précédé d’une réputation largement diffusée. Je cherche vainement ce qui pourrait justifier ce battage médiatique. On ouvre ensuite un Coteaux du Layon 1998 dont j’ai oublié l’origine. C’est bon, suffisamment chatoyant, et bien adapté sans recherche surfaite.

Dîner au restaurant Taillevent lundi, 6 janvier 2003

S’il est une maison de sécurité absolue sur laquelle le doute n’existe pas, c’est bien Taillevent. Qu’on se le dise, Taillevent est à l’abri de toute déconvenue. Sur une cuisine toujours juste : un Meursault Genévrières Remoissenet 1992. Nez caractéristique de Meursault : ce coté métallique comme un bouclier du vin. L’annonce d’une belle texture. En bouche, un vin généreux et typique, mais une fin un peu courte. Le mariage avec une quenelle exquise est chatoyant.
Lafite 1987 : étonnement d’un nez très affirmé. En bouche une belle consistance, très au dessus des normes du millésime. Une petite astringence est la marque de l’année, mais ce Lafite 1987 surpasserait bien des vins d’une année plus flatteuse. Mais faut-il comparer ?

Dîner au restaurant de l’hotel Meurice dimanche, 5 janvier 2003

Dîner d’anniversaire quelques jours plus tard dans un grand hôtel parisien dont la salle à manger est merveilleusement belle. Choix judicieux de notre hôte d’un Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Clos Saint Philibert Monopole Domaine Méo Camuzet 1999 pour lequel je le confesse, je n’ai aucune objectivité, car je suis un inconditionnel, et un Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes Cotes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 14° 1998 que j’appellerais le choix typique d’un sommelier : c’est un vin manifestement bien fait que l’alcool anime, ce qui emporte les suffrages. C’est l’archétype réussi de la démarche de toute une région qui progresse à pas de géant.

dîner de réveillon le 31 décembre 2002 mardi, 31 décembre 2002

Dîner de wine-dinners du 31 décembre 2002 au domicile de François Audouze
Bulletin 57

Jambon Jabugo et poutargue de Pau
Champagne Dry Monopole Heidsick 1952 en magnum

Terrine de foie gras mi-cuit
Château Filhot 1891
Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1966

Pommes de terre à la crème et aux truffes à la Bruno
Château Chalon Auguste Pirou 1983

Epaule d’agneau de cinq heures sauce Gremolata
Château Léoville Las Cazes 1945
Château Margaux 1934
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956

Fromages
Côte de Beaune Villages Champy négociant 1947
Nuits Saint Georges Les Vaucrains Emile Michelot 1926

Desserts variés de chez Daloyau
Château Fayau Cadillac 1947
Château Filhot 1928

Fine champagne Domaine de la Romanée Conti 1979

Bulletins 2002 – De 23 à 58 mardi, 31 décembre 2002

(bulletin WD N° 023 020119) Bulletin n°  23     :   1 – dîner chez Ghislaine Arabian – 2 – dîner chez Ducasse – 3 – dîner impromptu entre amis

(bulletin WD N° 024 020125 2) Bulletin n°  24     :   1 – dîner *WD au Cinq

(bulletin WD N° 026 020212) Bulletin n°  26     :   1 – dîner à domicile – 2 – dîner à domicile avec des américains – 3 – dîner au Vin sur Vin

(bulletin WD N° 027 020223) Bulletin n°  27     :   1 – dîner St Valentin chez Laurent – 2 – déjeuner chez Dessirier

(bulletin WD N° 028 020328) Bulletin n°  28     :   1 – dîner au Grand Véfour – 2 – salon des grands vins – 3 – déjeuner d’amis

(bulletin WD N° 029 020403) Bulletin n°  29     :   1 – dîner au Maxence – 2 – dîner au Carré des Feuillants – 3 – dîner de JLB au Maxence

(bulletin WD N° 030 020420) Bulletin n°  30     :   1 – en famille – 2 – Vignobles et signatures – 3 – dîner annuel des sommeliers – 4 – déjeuner chez Faugeron

(bulletin WD N° 031 020430) Bulletin n°  31     :   1 – en famille – 2 – Grande Cascade – 3 – Laurent – 4 – Hotel Raphaël

(bulletin WD N° 032 020502) Bulletin n°  32     :   1 – dîner d’amis chez Maxence – 2 – dîner au château d’Yquem

(bulletin WD N° 033 020505) Bulletin n°  33     :   1 – déjeuner chez Faugeron – 2 – dîner *WD chez Laurent

(bulletin WD N° 034 020505) Bulletin n°  34     :   1 – dîner d’amis 

(bulletin WD N° 035 020529) Bulletin n°  35     :   1 – dîner au Dauphin – 2 – dîner *WD au Maxence

(bulletin WD N° 036 020607) Bulletin n°  36     :   1 – dîner *WD au Maxence

(bulletin WD N° 037 020530) Bulletin n°  37     :   1 – en famille – 2 – dîner à domicile avec des danois

(bulletin WD N° 038 020624) Bulletin n°  38     :   1 – dîner *WD au Bristol

Les thèmes de ces bulletins :

(bulletin WD N° 039 020707) Bulletin n°  39     :   1 – dîner Hotel Lutetia – 2 – dîner chez Guy Savoy

(bulletin WD N° 040 020919) Bulletin n°  40     :   1 – dîner *WD au Carré des Feuillants

(bulletin WD N° 041 020924) Bulletin n°  41     :   1 – dîner *WD chez Laurent

(bulletin WD N° 042 020924) Bulletin n°  42     :   1 – déjeuner chez Guy Savoy pour Bipin Desai – 2 – dîner à domicile

(bulletin WD N° 043 021012) Bulletin n°  43     :   1 – dîner de JLB au Maxence

(bulletin WD N° 044 021022) Bulletin n°  44     :   1 – dîner à domicile – 2 – salon de professionnels du vin – 3 – dîner au Maxence

(bulletin WD N° 045 021025) Bulletin n°  45     :   1 – déjeuner privé avec Alain Senderens

(bulletin WD N° 046 021030) Bulletin n°  46     :   1 – déjeuner d’amis – 2 – l’Ecu de France – 3 – Sormani – 4 – Bistrot du sommelier – 5 – Guy Savoy

(bulletin WD N° 047 021030) Bulletin n°  47     :   1 – déjeuner atelier avec Alain Senderens

(bulletin WD N° 048 021107) Bulletin n°  48     :   1 – dîner *WD au Bristol

(bulletin WD N° 049 021118) Bulletin n°  49     :   1 – Rhone en Seine – 2 – dîner au Macéo – 3 – congrès de l’ACAVE – 4 – Apicius – 5 – en famille

(bulletin WD N° 050 021118) Bulletin n°  50     :   1 – dîner *WD à la Grande Cascade

(bulletin WD N° 051 021118) Bulletin n°  51     :   1 – dîner de l’Académie du Vin de France

(bulletin WD N° 052 021118) Bulletin n°  52     :   1 – dîner *WD chez Laurent

(bulletin WD N° 053 021118) Bulletin n°  53     :   1 – dîner *WD chez Guy Savoy

(bulletin WD N° 054 021118) Bulletin n°  54     :   1 – salon des vignerons indépendants – 2 – dîner à domicile – 3 – dîner au château d’Yquem – 4 – Ecu de France – 5 – déjeuner d’amis

(bulletin WD N° 055 021118) Bulletin n°  55     :   1 – déjeuner divers – 2 – dîner au Bristol – 3 – Taillevent – 4 – Ecu de France – 5 – dîner de Noël

(bulletin WD N° 056 021118) Bulletin n°  56     :   1 – dîner de JLB au George V

(bulletin WD N° 057 021118) Bulletin n°  57     :   1 – dîner de Noël – 2 – dîner St Sylvestre

(bulletin WD N° 058 021118) Bulletin n°  58     :   1 – dîner de l’Union des Grands crus de Bordeaux – 2 – dîner au Macéo