Mon gendre de retour des USA nous rejoint dans le sud, et nous allons tous les quatre, femme, fille, gendre et moi à l’hôtel des Roches au Lavandou. Nous sommes accueillis par Fabien Dandine, à qui je demande la carte des vins. C’est une carte intelligente, avec une stratégie de prix que j’apprécie. La conséquence, c’est que nous prenons de grands vins. Le champagne Krug 1988 que j’ai maintes fois bu est toujours aussi élégant. Il commence par des notes florales, de fleurs roses et blanches, puis récite ses gammes citronnées, et finit sur des notes de miel. C’est amusant de le voir débuter dans le romantisme pour finir dans la solidité sérieuse. De délicats amuse-bouche le font changer de personnalité avec une rare adaptabilité. Des asperges vertes et blanches, cuites et crues, avec un fin velouté et une vinaigrette tiède aux truffes font bien ressortir la noblesse du champagne. Matthias Dandine, connaissant les vins que nous prenons, a prévu un plat où cohabitent de délicieuses langoustines très pures avec de la langouste cuite pour exprimer son goût très fort. Du riz coco avec mangues, un mousseux de carottes, gingembre, achar de légumes et coriandre. Le plat goûteux et élégant fait briller le champagne.
Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1996 est prévu pour un quasi de veau de lait, le foie rosé, sauté de morilles et velouté, jus au parfum d’ail des Ours. Dès le premier instant, le nez plante le décor. On est dans la complexité la plus absolue, avec un éventail aromatique infini. Là aussi, on décline le floral, le mentholé, le citrique, mais aussi le beurre, la crème de lait. C’est un festival absolu. Nous sommes aux anges. Il fallait un accord de confrontation et ce qui se passe est parfait. Sur la chair pure, le Montrachet est à son aise, car il aime le combat. Mais c’est surtout avec la sauce, qui normalement est sur le territoire de chasse des rouges, que l’accord est éblouissant, donnant au Montrachet une longueur et une complexité infinies.
Matthias Dandine nous annonce qu’il a prévu des fraises des bois. La logique oriente vers un champagne rosé. Je lis la carte, et j’hésite. Matthias nous suggère d’essayer le champagne Cuvée Célébris rosé Gosset 2003. Entrer en scène après un Montrachet Domaine de la Romanée Conti, c’est une mission quasiment impossible pour ce rosé à la jolie couleur, qui n’arrive pas à capter notre intérêt.
Tout en cette soirée nous a plongés dans une ambiance de vacances. Matthias Dandine réussit une cuisine sereine, simple à lire et riche de belles saveurs. Grâce à une tarification intelligente, nous avons pu aborder des vins de première grandeur. Une bien belle soirée.