Jean-Philippe, l’homme qui nous avait fait découvrir le monde fascinant de Marc Veyrat en donnant les explications qui facilitent l’approche du génie du cuisinier, nous avait fait connaître l’an dernier l’hôtel Casa del Mar à Porto-Vecchio où Davide Bisetto, un chef brillant, justifie largement les deux étoiles dont le Michelin l’a gratifié. Jean-Philippe suggère que nous y retournions. Notre petit groupe se forme pour une nouvelle aventure corse.
Jean-Philippe ma femme et moi arrivons largement avant les autres, peut-être pour reconnaître le terrain, mais surtout pour anticiper une grève générale « à la française » (en anglais dans le texte) qui nous priverait de ce week-end.
De la terrasse de notre chambre, nous regardons trois dauphins qui viennent onduler à la surface de l’eau dans la baie de Porto-Vecchio, malgré un trafic maritime assez actif. Le soleil éclaire la mer calme. Après une petite promenade au milieu des plantes odorantes du sud corse, nous accueillons Jean-Philippe que nous n’avions pas vu depuis plus de trois mois. Une jeune serveuse commente un petit jus de fruit offert en guise d’avant apéritif, mais je lui coupe la parole : « Krug Grande Cuvée ». Car des retrouvailles, ça s’arrose. Nous faisons connaissance avec Jérôme, le nouveau sommelier, qui remplace la belle Aurore, si efficace naguère quand elle avait organisé avec Davide un merveilleux dîner sur le thème des vins corses.
Nous avons envie de recommencer cette expérience : un dîner avec les vins que nous apportons et un dîner avec des vins corses. Davide vient nous saluer. Il est heureux, tout se passe bien à cet hôtel qui connaît le succès et il nous annonce deux nouvelles, une bonne et une mauvaise. La bonne c’est qu’il prépare la carte de l’an prochain et va nous faire essayer des recettes inédites. Il a en effet regardé les plats qu’il avait composés pour nous l’an dernier et a envie de nous faire des surprises. La mauvaise, c’est que la saison de la truffe blanche ne commence que la semaine prochaine. Nous n’en aurons donc pas. Davide nous parle des plats qu’il aimerait nous faire essayer, et nous suggère de mêler des vins italiens aux vins corses du deuxième dîner, puisqu’il en a déniché de beaux spécimens.
Pendant que nous bavardons avec un Davide Bisetto chaleureux, notre Krug est accompagné de jambon, de sushi et de petits toasts au foie gras recouvert d’une goutte de vinaigre balsamique. Nous sentons un chef enthousiaste, heureux de vivre, et en pleine période inventive. Il décrit des choix de plats qui nous donnent l’appétit.
Nous passons à table et nos choix sont différents. Le mien est : saint-pierre fumé minute au bois de genévrier, salsifis, extraits d’estragon, sabayon muscat / pigeon Mieral, suprême fumé, cuisse à la milanaise. Nous avions déjà goûté ce saint-pierre extraordinaire et Jean-Philippe qui l’a pris comme moi en avait gardé un souvenir ému. La même émotion se produit ce soir.
Le champagne s’étant asséché pendant l’apéritif, Jérôme me tend la carte des vins qui présente relativement peu de variété. Si Davide veut atteindre la troisième étoile, il achoppera sur ce point. La diversité des plats me conduit à commander un Champagne Krug 1990. Le saut qualitatif est impressionnant. Ce champagne est mis en valeur par le précédent que nous avons trouvé très plaisant dans sa jeunesse. Il n’a pas l’assise qu’il gagnerait avec cinq ans de plus, mais il se boit avec grand bonheur. Avec le Krug 1990, c’est tout autre chose. Car sa personnalité est dévastatrice. Il en impose. Il y a une fraîcheur citronnée qui promet d’accompagner tous les plats, même les plus osés, il y a des fruits confits qui assoient la structure vineuse, mais il y a surtout cette force et cet équilibre qui ne souffrent pas la contradiction. C’est un très grand champagne.
Les plats sont délicieux, pertinents, et l’on peut décrypter l’intelligence des choix d’ingrédients. Davide nous avait suggéré de goûter quelques fromages corses et italiens intelligents. C’est un joli petit bout de femme d’une vingtaine d’années qui est venue nous les présenter. Sa compétence, son intelligence de présentation donneraient des leçons à bien des maîtres d’hôtel chenus. Sa prestation mérite un grand coup de chapeau.
Des desserts légers et d’une grande dextérité ont conclu un merveilleux repas où le talent d’un grand chef se mesure avec plaisir. Nous avons quatre soirs à passer ici. Tiendrons-nous le rythme si cela démarre aussi bien ?