Un participant d’un dîner récent m’avait demandé si je pouvais organiser un dîner de wine-dinners au Yacht Club de Monaco. L’idée m’avait plu et il y a un mois, je suis allé déjeuner au restaurant du Yacht Club, en vue d’étudier la cuisine et faire des suggestions pour la réalisation du dîner. N’ayant pas trouvé sur place la certitude de garder les vins à des températures conformes, c’est donc aujourd’hui seulement, jour du dîner, que j’apporte les vins au Yacht Club.

L’accueil qui m’est réservé est très chaleureux, car on sent que toute l’équipe est motivée à réaliser un exploit. La présence du Prince Albert et de sa fiancée avait été évoquée, ce qui ajoutait une motivation supplémentaire. Ce n’est qu’hier qu’une annonce a été faite de l’absence de ces hôtes princiers. Il n’empêche, tout bruisse de l’envie de gagner. Les serveurs sont zélés, les sommeliers attentifs, la direction règle tous les choix. Après un repas frugal au restaurant du rez-de-chaussée, je peux monter à l’étage où plus aucun membre du club ne déjeune, pour ouvrir les bouteilles du repas de ce soir. Comme il y a beaucoup de magnums, car nous serons seize à table, c’est dès quinze heures que les bouchons sont tirés. Certains me résistent, comme celui du Pétrus 1976 qui se brise en beaucoup de morceaux, ce qui est inhabituel pour cet âge. A l’inverse, le bouchon de l’Yquem 1976 vient trop facilement, car il tourne dès que la pointe du limonadier s’enfonce. Je pense pouvoir tirer le bouchon en le faisant tourner. Erreur, car le bouchon est si long qu’en fin de levée la lunule du bas se détache, et je la vois aspirée vers le bas par la dépression créée par l’extraction. Il me faut vite piquer une mèche fine dans la lunule pour l’empêcher de tomber. Cette opération réussit, mais j’ai eu peur que le bas du liège ne tombe et flotte, ce qui m’aurait causé beaucoup de problèmes.

Ayant apporté plusieurs magnums de secours, « pour le cas où », je bois chaque vin qui pourrait être incertain, pour envisager les remplacements qui seraient nécessaires. Le Pétrus 1976 est très fermé, le Bouscaut 1918 est assez plat, et le Lafite 1922, même s’il est un peu fatigué, m’envoie un message d’espoir. La Romanée Saint-Vivant 1990 a le temps de s’ouvrir et le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1947 est presque trop fringant pour être vrai. Il affiche une sérénité remarquable. Constatant que le Filhot 1935 est beaucoup plus puissant que ce que j’attendais, avec un nez d’une rare exubérance, je décide d’inverser l’ordre de service des deux liquoreux. Aucun remplacement n’est envisagé. Il m’est donc possible de valider les vins du repas. Le menu est immédiatement imprimé.

Un sujet autrement épineux est le plan de table. Il y a les invitants, il y a un membre du gouvernement de la Principauté, il y a des personnes qui comptent dans le ciel monégasque. Le réglage des convenances et des affinités est fait sous l’autorité de la direction du Yacht Club. Il me paraît prudent de laisser les équilibres se trouver sans que je ne m’en mêle.

Les équipes du Yacht Club se sentaient tellement concernées qu’une table a été spécialement créée pour ce repas. J’avais souhaité que la forme de la table soit celle d’un ballon de rugby, ce qui permet à chacun de voir tous les convives, alors qu’une table qui comporte des bords droits masque la vue au-delà du voisin immédiat. La table a été fabriquée selon mes désirs et montée pendant que j’ouvrais les bouteilles. Les menuisiers se sont déplacés pour vérifier les derniers montages. Je les ai vus intéressés par ma façon d’ouvrir les bouteilles.

Tout étant en ordre, je me rends à l’hôtel Métropole de Monaco où une chambre m’a été réservée. Quand on pénètre dans cet hôtel, on se sent instantanément un homme important. Si des hommes en habit vous regardent comme si vous étiez le dernier empereur de Chine, fatalement, on pense qu’on doit l’être. On s’inquiète de votre santé, de la qualité de votre voyage jusqu’ici, et une responsable de clientèle vous donne sa carte, avec l’indication d’un numéro utile pour le moindre besoin. La chambre est spacieuse. Le lecteur assidu de mes bulletins sait que je fais une fixation sur les douches. Lorsqu’il faut la compétence d’un pilote d’Airbus pour choisir le bon robinet sur un panneau complexe, je redoute, tel Saint Sébastien, d’être transpercé par des jets perfides et assassins. La douche fut bonne. Tout habillé de frais je descends rejoindre un ami. Le réceptionniste me dit : « très bien les vins que vous allez boire. Je suis allé sur votre blog, et c’est impressionnant ». Empereur de Chine, je vous dis !

Avec mon ami, je retourne au Yacht Club pour vérifier les derniers préparatifs, ajuster le speech de bienvenue, et accueillir les participants du dîner avec le Président du Yacht Club de Monaco.

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Le 138ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant du Yacht Club de Monaco. Nous somme seize, et pour attendre les arrivants le président du club nous fait servir un Champagne Moët & Chandon sans année. Les monégasques se connaissent, et l’on papote beaucoup, sans prendre beaucoup d’attention au champagne de bienvenue, très classique et sans aspérité.

Nous montons au premier étage et tout le monde contemple les bouteilles et magnums alignés, avec les assiettes contenant les bouchons dont certains sont très abîmés. Il faut beaucoup d’énergie pour qu’enfin tout le monde s’assoie, car les conversations amicales ne peuvent s’arrêter.

Les deux champagnes de début de repas ont été ouverts il y a une heure, pour qu’ils profitent d’une belle aération.

Le menu composé par le chef et son adjoint est ainsi rédigé : Pata Negra et petit palet de feuilleté tomate / Huîtres chaudes gratinées au champagne / Saint Jacques, Risotto pointes d’asperges, truffes d’été / Rougets de Roche juste cuits / Homard Breton, émulsion à la truffe / Demi coquelet braisé, girolles, sauce vin rouge / Noisettes d’Agneau en croûte de thym et petite pomme de terre / Fromage « Stilton » / Les Sablés mangue.

Le Champagne Dom Pérignon magnum 1992 est servi un peu trop froid, aussi la bulle est-elle plus envahissante qu’elle ne devrait. Lorsqu’on réchauffe le verre avec ses mains, la délicatesse de ce champagne apparaît nettement. Le champagne est meilleur que le souvenir que j’avais de ce millésime un peu discret. Le palet feuilleté, par ses notes sucrées confirmées par la tomate elle-même légèrement sucrée, donne de l’ampleur au champagne, alors que le Pata Negra exacerbe intelligemment son élégance de fleurs blanches.

Le Champagne Krug magnum 1982 est à l’antithèse du précédent. Une des convives dit que le Dom Pérignon est très féminin et que le Krug est viril. C’est vrai qu’il est conquérant. Il prend possession du palais sans qu’aucune résistance ne soit possible. Je trouve qu’il y a un peu trop d’épinards dans les huîtres, mais une convive fort experte trouve que c’est au contraire l’épinard qui propulse l’accord avec le Krug. Et cette remarque est justifiée. L’accord de l’huître avec le Krug 1982 est l’un des plus beaux de ce repas. La table s’est divisée entre les krugistes et ceux frappés de pérignonite aiguë. Chaque champagne a eu ses défenseurs, le Dom Pérignon dans sa grâce et le Krug dans sa force conquérante. A noter que seule la couleur plus foncée révélait les dix ans d’écart d’âge entre les deux champagnes, car au goût, le Krug est lui aussi d’une folle jeunesse. Je me suis rangé dans le camp des krugistes, constatant que le format en magnum, et l’aération d’une heure a fait briller les deux champagnes.

Ouvrir un Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996 est forcément un grand moment. Car l’ouvrir est rare, et l’ouvrir en magnum est encore plus rare. Le nez de ce vin est tellement conquérant qu’il déroute ceux qui ne sont pas préparés à de tels parfums. Le vin est particulièrement grand. Et nous avons l’occasion de discuter des composantes du plat qui avantagent le Montrachet. S’agit-il du riz, de la coquille ou de la truffe ? Le risotto donne de l’ampleur au vin qui est opulent, joyeux, de fruits jaunes sucrés. La coquille Saint-Jacques délicieuse donne de la précision au vin, mettant en valeur sa forte définition et la truffe d’été un peu sèche fait ressortir les notes poivrées du vin. C’est cet accord que j’ai préféré, alors que la convive avec laquelle je discourais a préféré celui avec le risotto. Le vin est grand, à la longueur infinie, chatoyant. C’est un grand Montrachet.

On nous sert quatre demi-rougets dont la peau d’un rose éclatant brille dans l’assiette. Autour de ces filets, rien. La nudité absolue, comme je l’aime. Et c’est cette absence de diversion qui rend l’accord avec le Pétrus magnum 1976 spectaculaire. Cette audace culinaire est unanimement applaudie. Immédiatement, le vin charme par son velouté. Le nez est précis, riche, et en bouche, le velouté, le parfum de truffe nous conquièrent. Un convive adorateur de Pétrus est aux anges. Ce 1976 est nettement au dessus des 1976 que j’ai bus. Il n’y a pas que le format magnum qui contribue à cette réussite spectaculaire d’un grand Pétrus. Son velouté est exceptionnel.

Le plat de homard est accompagné de deux magnums des deux vins les plus vieux de ce dîner. Le Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves magnum 1918 a une couleur assez pâle, légèrement trouble. Son parfum est délicat. En bouche, il est discret mais sympathique. S’il montre une légère acidité et de petits signes de fatigue, la chair du homard et la truffe le réveillent bien et il se boit plaisamment. Il sera d’ailleurs couronné de votes sympathiques.

En revanche, le Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé de Pauillac magnum 1922 dont j’attendais beaucoup, car la fraîcheur mentholée de son message à l’ouverture promettait de belles saveurs, rebute beaucoup par une acidité qui prend le devant de la scène. Malgré mes suggestions d’oublier l’acidité pour appréhender ce qu’il y a au delà, l’acidité fait un barrage. Et si l’on reconnaît une trame respectable de vin riche et dense, on est loin de ce que des essais précédents de ce millésime, que j’ai bu aussi en magnums, avaient apporté. Le vin est intéressant comme curiosité, mais en moi-même, je suis assez marri de voir que la démonstration que je voulais faire n’est pas percutante. J’ai eu toutefois une compensation, car le fond de la bouteille que j’ai partagé avec la convive experte montre une richesse et une densité qui ne subissent plus du tout le poids de l’acidité. Le vin se présente, mais un peu tard, au niveau dont j’avais la mémoire.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1990 est servie en deux bouteilles qui proviennent d’une même caisse et portent des numéros qui se succèdent : 9701 et 9702. C’est la 9702 qui est la meilleure des deux. Les vins sont très proches. Ils sont charmeurs, bien faits, mais ce n’est pas tout à fait ce que j’attendais. J’aime le romantisme de la Romanée Saint Vivant. Sur ce millésime puissant, le vin est plus carré qu’il ne devrait l’être. Il est assez peu typé Romanée Conti. Mais c’est un grand vin, précis, chaleureux, de belle force. Le mot qui convient est : carré. Sur le délicieux coquelet, il est à son avantage.

Le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 est aussi servi en deux bouteilles. Ce vin est l’expression aboutie de la grandeur de l’année 1947. Le vin est sans défaut, minutieusement construit. C’est un vin rare, abouti, chaleureusement brillant. On ne lui voit pas l’ombre d’un défaut. Nous sommes tellement rassasiés que l’agneau délicieux passe en silence, alors qu’il convient idéalement au vin. Ce vin aura conquis toute la table.

C’est le Château d’Yquem, Sauternes 1976 que j’ai mis en premier des deux sauternes contrairement à mon idée première. Il accompagne un stilton assez salé. 1976 est une année très réussie pour Yquem et ce beau sauternes abricot a le charme et le goût du fruit de même couleur.

Le Château Filhot, Sauternes 1935 est beaucoup plus charpenté et puissant que les prédécesseurs de ce vin souvent bu. Sa couleur est d’un or encore plus profond que celui de l’Yquem. J’ai adoré ce vin riche d’évocations de mangues et de fruits confits nettement plus que mes convives, plus attirés par le premier sauternes au goût plus familier.

Nous sommes quinze à voter. Paradoxalement, seuls les deux champagnes n’ont aucun vote, sans doute parce que leur mémoire s’est estompée car ils ont été bus il y a près de cinq heures et peut-être aussi parce qu’ils sont plus connus de mes convives. Quatre vins ont des votes de premier, et nouveau paradoxe, le Montrachet n’en a pas. On a ainsi le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 qui a neuf votes de premier et trois votes de second, le Pétrus 1976 qui a quatre votes de premier et six votes de second, le Bouscaut et l’Yquem qui ont chacun un vote de premier et un vote de second et le Montrachet qui n’a pas de vote de premier, mais trois votes de second et six votes de troisième.

Le vote du consensus serait : 1 - Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947, 2 - Pétrus, Pomerol magnum 1976, 3 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996, 4 - Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves magnum 1918, suivi de l’Yquem 1976.

Mon vote a été : 1 - Pétrus, Pomerol magnum 1976, 2 - Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996, 3 - Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947, 4 - Château Filhot, Sauternes 1935.

Dans ce dîner où sept décennies de vins étaient représentées, le Lafite 1922 n’a pas apporté la démonstration que je souhaitais et le Bouscaut 1918 a été l’heureuse surprise, couronné de façon fort sympathique de cinq votes dont un vote de premier. L’équipe de cuisine du Yacht Club de Monaco a fait un repas de très haute qualité, réalisant sobrement des plats avec de beaux produits à la cuisson exacte. Le service a été de grande précision. La forme de la table a contribué à ce que les échanges soient vivants. L’humeur joyeuse, amicale, souriante, bienveillante a permis que nous passions une magnifique soirée. Des vins rares ont été partagés de la plus belle façon qui soit.

Je ramasse les bouteilles vides et les vins de réserve et rentre à l’hôtel. Au milieu de la nuit, j’ai connu le même traumatisme avec le tableau de bord des lumières qu’avec la douche tout à l’heure, car pour tout éteindre, on se sent comme Charlot dans « les Temps Modernes », on appuie, on appuie, et il y a toujours une lampe qui se rallume. Après avoir lutté contre cette centrale à boutons électriques, je m’assoupis, heureux de ce grand repas. Le petit déjeuner se prend sur la terrasse du restaurant Joël Robuchon d’où l’on voit la mer à travers des palmiers. Lorsque je vais payer les quelques dépenses faites à l’hôtel, la réceptionniste me dit : « j’ai vu sur votre blog les vins que vous avez bus. C’est grand ».

C’était écrit : au Métropole, je suis empereur de Chine.

Voici quelques comptes-rendus parmi les plus originaux de mes dîners : deux en Chine, le 100^ème dîner au château de Saran, trois dîners faits au château d’Yquem avec mes vins, un dîner au Gavroche à Londres et un dîner prestigieux au restaurant l’Astrance. Il y a bien sûr beaucoup d’autres dîners merveilleux, mais ceux-ci ont un lustre particulier.

Les deux dîners en Chine en mars 2009

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1879-113eme-diner-de-wine-dinners-a-Pekin-le-recit.html

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1891-114eme-diner-de-wine-dinners-a-Pekin-le-recit.html

le 100^ème dîner fait au château de Saran, demeure de réception de prestige du groupe Moët & Chandon

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1584-100eme-diner-le-recit-du-diner.html

le premier dîner de wine-dinners au château d’Yquem

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/743-diner-de-wine-dinners-au-Chateau-dYquem.html

le deuxième dîner de wine-dinners au château d’Yquem

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1166-Diner-de-wine-dinners-au-chateau-dYquem.html

le dîner au Gavroche à Londres :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/468-Diner-de-wine-dinners-au-restaurant-Gavroche-a-Londres.html

un dîner de vins très rares à l’Astrance, trois étoiles parisien :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/889-78eme-diner-de-wine-dinners-au-restaurant-lAstrance.html

le 138ème dîner fait au Yacht Club de Monaco :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2392-138eme-diner-de-wine-dinners-au-Yacht-Club-de-Monaco.html

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J'ajoute le dîner le plus mémorable de ma vie de collectionneur, qui n'est pas un dîner de wine-dinners mais un dîner de partage entre collectionneurs :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2347-La-journee-la-plus-memorable-de-ma-vie-de-passionne-de-vins.html

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Si un sujet vous intéresse, il est bon d’aller sur les messages avant ou après (en cliquant sur les suggestions de message en bas de texte) pour voir les photos ou des commentaires supplémentaires.

Bonne lecture.

Champagne Dom Pérignon 1992 magnum

Champagne Krug 1982 magnum

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1996 magnum

Pétrus, Pomerol 1976 magnum

Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves 1918 magnum

Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé de Pauillac 1922 magnum

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1990 (à noter que les deux bouteilles ont des numéros qui se suivent !)

Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 (les deux bouteilles étant de frais étiquetage, une seule a été photographiée)

Château Filhot, Sauternes 1935

Château d’Yquem, Sauternes 1976

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fait des millésimes 1973 / 1970 / 1969. On remarque en bas à droite que le bouchon s’est cassé et séparé en lamelles à l’ouverture.

Ma fille, mon gendre et leurs deux enfants arrivent pour quelques jours de vacances. Ça se fête ! La viande de bœuf fumée coupée en tranches fines, Cecina de León, que nous avions adorée se déguste sur un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fait de champagnes de 1969, 1970 et 1973. La bouteille a baissé de volume et le bouchon se brise. La couleur du champagne est celui d’une belle pêche dorée. La bulle est discrète mais existe. Le nez est convenable et la première impression gustative laisse une amertume sensible, qui gêne un peu. Mais après quelques minutes l’amertume disparaît et le côté doucereux et mielleux du champagne s’impose, de belle grâce, malgré une fatigue qui ne peut se dissimuler. Avec la viande fondante, c’est un délice.

A table, après des tomates noires aux jeunes oignons, une salade de roquette du jardin explose en bouche ses épices et son tabac. Cet épisode du repas est sans vin. Un Brie qui coule dans toutes les directions accueille un jeune Champagne Krug Grande Cuvée. L’accord est idyllique. Le Brie est idéal, en pleine possession de ses moyens, et le Krug lui répond divinement. C’est un plaisir de première grandeur, et c’est la jeunesse du Krug qui crée cette félicité doucereuse, car la bulle adoucit l’accord.

Ma femme n’avait pas prévu que nous boirions du vin, aussi son dessert n’avait aucune intention vineuse. Des pamplemousses saisis dans une gelée d’Agar-agar et parfumés à la verveine produisent avec le Krug un accord transcendant. Si la verveine aide à l’accord, c’est la chair de pamplemousse combinée à la gelée qui fait briller le Krug, car il développe toute sa race pure par cette excitation.

Un champagne qui peut briller sur un Brie puis sur un pamplemousse à la verveine, qui pourrait contester sa flexibilité gastronomique absolue ?

Le dernier bulletin paru est :

bulletinWDN389100831.pdf

Le bulletin n° 389 raconte : des repas dans notre maison du sud, un dîner au « Côté Mer » à Hyères, un déjeuner au Yacht Club de Monaco et un dîner chez Yvan Roux.

Continue reading "bulletins du 3ème trimestre 2010, de 382 à ...."

Robert Parker, le personnage incontournable du monde du vin a créé des sites internet où, moyennant finances, on peut obtenir des informations sur les vins. En dehors de ces sites payants, il avait ouvert un forum où tous les amoureux du vin pouvaient échanger des informations, avec le côté foisonnant et non hiérarchisé qu’ont tous les sites où l’on cause. J’étais venu parler de vins anciens sur ce forum très riche où des avis s’exprimaient dans toutes les directions possibles.

Un jour, Robert Parker a décidé que le forum deviendrait payant. Beaucoup, comme moi, ont réagi à cette décision. Un forum est une place de village rendue universelle par la magie de la transmission sans distance, où l’on vient bavarder librement. Si l’on me demande de payer pour aller sur l’agora du village, je reste chez moi. Nous fumes nombreux à refuser de suivre Robert Parker dans cette voie.

Un site d’amateurs devint rapidement le « refuge » des exilés du forum de Robert Parker. J’aurais pu ignorer ce site si un ami ne m’avait alerté sur le fait qu’on disait du mal de moi de façon insistante. Il faut savoir que sur internet, tous les aigris peuvent cracher leur venin en toute impunité. Prévenu par un membre du forum, je suis allé sur la discussion dont j’étais l’accusé public pour expliquer qui je suis.

Par un réflexe dont seuls les américains sont capables, la diatribe contre moi se transforma rapidement en un accueil dont la chaleur est tout à fait étonnante. Parmi les membres de cette nouvelle communauté, j’ai conversé avec un autrichien de Graz, amoureux fou des vins et notamment des vins anciens.

Il m’annonce sa venue en France, dans le sud, et m’exprime son envie de partager des vins avec moi. Je lui suggère que nous nous retrouvions chez Yvan Roux.

Un ami fou de vins anciens qui me faisait souvent signe pour partager de grands moments chez Yvan Roux avait été muet. J’appris qu’un méchant accident de moto l’avait gravement handicapé. Connaissant cette nouvelle, et observant son retour à la vie, il apparut qu’une visite chez notre restaurateur fétiche était possible. Il vint accompagné de son épouse et d’amis.

C’est donc une table de onze qui s’organise à déjeuner chez Yvan Roux, avec mes amis de longue date, et un autrichien inconnu, sa femme et ses deux fils. Gerhard et sa famille arrivent chez nous. De nombreuses bouteilles, ouvertes depuis longtemps, sont dans une caisse isotherme. Il faut vérifier que les températures sont bonnes.

Nous nous rendons chez Yvan Roux, et nous choisissons parmi tous les apports, plus nombreux que ce que nous pourrons boire, ce qui se mariera le mieux avec le menu d’Yvan.

Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs en magnum 1990 cohabite avec un nouveau Pata Negra Cinco Jotas, bien gras au goût de noisette. Le champagne bien jaune mirabelle est dans une expression de joie de vivre. On sent qu’il s’est épanoui et qu’il en est heureux. Avec le jambon, il se régale du gras qui renforce sa bulle.

Nous passons à table et le vin d’un ami autrichien de Gerhard, un Stefan Potzinger, sauvignon blanc « Joseph » 2005 se confronte à un carpaccio de pélamide et roquette.  C’est un vin intéressant, qui titre 14°, avec une fraîcheur de vin de Loire, où le citron est bien marqué, mais pour moi, cela manque de complexité. C’est un exercice de style charmant, mais peu au-delà. Le carpaccio est fondant, nettement plus doux que le récent que nous avons mangé.

Sur un tartare de liche au gingembre et des fleurs de courgettes en tempura, c’est un Montrachet réserve de la reine Pédauque 1937 qui offre sa robe ambrée. Si l’on admet que ce Montrachet de 73 ans n’a plus grand-chose à voir avec un Montrachet actuel, on ne peut qu’applaudir devant la précision élégante de ce vin. Plusieurs amis pensent que ce Montrachet est jeune, mais je trouve qu’il fait vraiment son âge. Il a une belle maturité et une complexité aguichante. C’est un grand vin. Ce qui me plaît le plus, c’est son équilibre, qui laisse en bouche une grande impression de sérénité.

Nous passons maintenant au thon « cru-cuit » selon l’expression de Babette, la femme d’Yvan, préparé au sésame torréfié. C’est un Châteauneuf-du-Pape Beaucastel 2001 qui vient se confronter à son goût délicieux. Et je suis très favorablement impressionné par ce Beaucastel qui a trouvé une maturité qu’on pourrait ne pas espérer. Le vin est riche, puissant, mais sacrément gracieux.

Le temps fort du repas, ce sont les langoustes et les cigales qui nous sont servies, dans la virginale vertu de leur cuisson minimaliste. La Côte Rôtie Côte Brune Joseph Jamet 1982 est tout simplement merveilleuse. Je n’imaginais pas qu’une Côte Rôtie puisse avoir cette grâce. Ce vin est élégant, délicat, ciselé, et je suis sous le charme, pensant qu’il serait difficile de faire plus grand. Chaque gorgée me transporte dans un monde de douceur et de précision. Gerhard évoque la Mouline, mais je pense que ce vin est plus gracieux que la Mouline, qui dispose d’une force herculéenne.

Nous recevons ensuite une « minute » de mérou accompagnée d’une purée de pomme de terre à l’ail confit. Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1970 qui l’accompagne est impressionnant, car il a la trame historique de Rayas, sur une expression extrêmement tranquille. C’est la sérénité qui impressionne. Gerhard et Siegrid sont étonnés qu’on ait pu associer des vins rouges avec des crustacés et des poissons et que cela marche aussi bien.  Les chairs des crustacés et des poissons sont d’une précision absolue.

J’avoue que je suis assez confondu de constater qu’un inconnu, puisque les relations sur un forum ne donnent aucune indication sur celui que l’on rencontrera, ait pu apporter deux vins d’aussi grande valeur que cette Côte Rôtie 1982 à l’élégance aussi rare, et ce Rayas aussi serein. Et tous les propos de Gerhard respirent la passion. Je me suis d’ailleurs gentiment moqué de lui, car lorsqu’il est arrivé chez Yvan Roux, alors que tout le monde est sans voix devant le spectacle de la mer qui s’offre aussi généreusement à notre vue, il n’a même pas regardé autour de lui : une seule chose le concernait : que ses vins trouvent les bonnes températures.

Tous ses propos respirent l’amour du vin ; il est compositeur et professeur de composition musicale, sa femme est violoniste, et l’on sait que les musiciens ont un sens aigu du vin. Nous parlions, nous parlions, et Gerhard veut aller chercher le vin de dessert qu’il a mis au frais. Il contourne la table, et nous entendons un immense « plouf ». Car chez Yvan notre table est installée dans la salle centrale, devant la piscine qui nous sépare de la terrasse qui ouvre sur le panorama magique de la baie de Giens. C’est un fou rire qui a accueilli la subite plongée de Gerhard. Ses deux fils, Mathias et David, sont gênés que leur père soit le sujet d’un événement aussi cocasse, mais Gerhard va se changer et nous buvons un Longuicher Maximiner Herrenberg  Riesling Trockenbeerenauslese 1976. Les rieslings allemands ont un équilibre assez impressionnant. Le vin est doré, avec une couleur incroyablement intense ; le nez est riche, mais c’est en bouche que tout se joue. Il y a la richesse, les fruits jaunes riches, et il y a la finesse et la fraîcheur. Le soufflé à la vanille n’apporte rien au vin d’une rare profondeur. Sa complexité est quasi infinie. Sur une truffe au chocolat, l’accord avec le Maury Mas Amiel 15 ans d’âge vers 1980 est transcendant. C’est un bonheur simple.

Nous finissons sur un champagne Perrier Jouët rosé 1969 qui est d’une rare élégance. Le dernier que j’avais ouvert était fatigué. Celui-ci est d’une belle jeunesse, et ce rosé intense, riche, goûteux, et plus profond que ce que j’attendais est ravissant. Il se sirote sans fin.

Les seuls votes que j’ai collectés sont ceux de Gerhard et le mien. Gerhard dit : 1 – Rayas 1970, 2 – Mas Amiel 15 ans d’âge, 3 – Côte Rôtie 1982, 4 – Montrachet 1937.

Mon vote est : 1 - Côte Rôtie 1982, 2 - Rayas 1970, 3 – Riesling 1976, 4 – Beaucastel 2001.

Recevoir un correspondant d’un forum, c’est une loterie. Jamais je n’aurais pensé toucher le gros lot avec un vrai amoureux des vins anciens et grand connaisseur de vins de grande émotion. Nous sommes appelés à nous revoir.

Carpaccio de pélamide et roquette

Thon cru-cuit aux sésames torréfiés

Cigale (de face et de profil)

Mérou et pomme de terre en ourée à l’ail confit

Soufflé à la vanille et sa truffe au chocolat

Stefan Potzinger, sauvignon blanc « Joseph » 2005

Montrachet réserve de la reine Pédauque 1937

Côte Rôtie Côte Brune Joseph Jamet 1982

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1970

Longuicher Maximiner Herrenberg  Riesling Trockenbeerenauslese 1976

 

Des amis viennent dîner à la maison. La viande de bœuf fumée Cecina de León devient quasiment un rite ; la viande est fondante et bien accueillie par le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990. La couleur est d’un jaune intense, la bulle est fine, et le nez est élégant. En bouche le champagne est chaleureux, plein, lourd et charnu, évoquant des fruits jaunes. Un saucisson sec se place très bien en compagnie du champagne, mais c’est la boutargue qui réussit le mieux à mettre en valeur le champagne qui prend une profondeur et une longueur encore plus belles.

Nous passons à table pour déguster un faux-filet qui a bien mûri chez Cédric, le traiteur du Pradet. La viande est accompagnée de petites pommes de terre croquantes en robes des champs. J’ai choisi de faire accompagner ce plat par des Châteauneuf-du-Pape qui me sont inconnus.  Le premier est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole, Charles Establet Propriétaire 1965. Le niveau est dans le goulot. Le vin est un peu tuilé, assez clair. Son odeur est agréable, et le vin est charmant, délicat, relativement faible en alcool. Lorsqu’il s’épanouit dans le verre, ses notes sont délicates, raffinées. Ce n’est pas un Châteauneuf-du-Pape typique, mais il est agréable.

Le second Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Trintignant, Jean Trintignant 1964 dont la collerette d’année porte la mention : « réserve du vigneron ». L’étiquette est composée avec une écriture d’écolier, assez désuète. Le niveau dans la bouteille est assez bas. La couleur du vin est très noire, dense. Le nez à l’ouverture, puisque tous les vins sont ouverts au dernier moment, est fermé, et un peu poussiéreux. La première gorgée tire une grimace de mon ami. Il faut attendre un peu et le vin devient puissant, plus précis, vin de soleil qui passe en force. C’est une expression un peu fatiguée du Châteauneuf-du-Pape, mais elle est plaisante.

Le troisième Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard, Paul Coulon 1975. Le niveau dans la bouteille est quasiment parfait, la couleur du vin est belle, mais le vin manque d’inspiration. Il se bonifierait avec du temps devant lui, mais nous n’avons pas envie de chercher ce qu’il pourrait délivrer. Mon classement des vins rouges de ce dîner est : 1965, 1964 et 1975. La subtilité délicate du 1965 a justifié d’exhumer ces trois Châteauneuf-du-Pape.

Pour le dessert qui est une mousse au chocolat, au lieu de servir un Maury, j’ai voulu essayer un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969. Je sais que ce n’est pas l’idéal, mais la chaleur ambiante se supportera mieux avec un champagne. La couleur est d’un rose tendant vers l’ambre. Le nez est assez neutre. En bouche, on sent que le champagne est fatigué. Il est buvable, avec un pétillant encore présent, même si la bulle s’est éteinte. Mais notre intérêt n’est pas suffisamment éveillé.

J’ouvre donc un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999, à la belle couleur d’un léger jaune citron. Le nez est profond et intense. La bulle est petite mais envahissante. Le champagne est absolument délicieux, ciselé, intense. C’est un champagne dont je commence à saisir les complexités. Un vrai régal pour finir un repas d’amitié.

Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole, Charles Establet Propriétaire 1965

Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Trintignant, Jean Trintignant 1964

Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard, Paul Coulon 1975

Champagne Perrier-Jouët rosé 1969

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999

Ce sont des lactaires sanguins qu'Yvan va préparer avec de l'ail

les plats de poissons préparés en cuisine

des copeaux ce Pata Negra pour accompagner le champagne

carpaccio de thon rouge, tempura de lotte et seiche au Pata Negra

lactaires sanguins à l'ail peu goûteux, sublime rouget et excellent thon au sésame

moelleux au chocolat

Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998

Moulin des Costes, Bandol 1983

Un ami vigneron de Vosne Romanée passe ses vacances avec sa femme et ses enfants à peu de distance de notre lieu de villégiature. Assidu de la lecture de ces bulletins, sa curiosité est excitée de découvrir la table d’hôtes d’Yvan Roux. Si l’accès est difficile, la récompense est au bout du chemin, avec une vue féerique sur la mer argentée.

Yvan est encore torse nu, préparant les futurs plats, car nous sommes en avance sur l’horaire que j’avais annoncé. Nous mettons au point l’ordre des plats en fonction des vins que j’ai apportés. L’apéritif se prend dans la magnifique cuisine que nous prenons comme comptoir, ce qui nous permet de bavarder avec Yvan et Babette pendant qu’ils organisent les entrées. Yvan tranche le Pata Negra et j’ouvre un Champagne Salon magnum 1995. Je me sers un verre et mon visage se barre d’une grimace : ce que je bois n’est pas ce que j’attends de Salon 1995. L’odeur n’est que tristesse, le vin est bouchonné. Et effectivement en bouche, on ressent un léger goût de bouchon. Je comptais sur ce vin pour honorer mon ami et son épouse, aussi suis-je contrarié. C’est l’esprit bougon que je sers ma fille, mon gendre et mes amis. Tout en croquant les fines tranches de Pata Negra « Cinco Jotas », le champagne devient légèrement plus amène, mais il reste un peu d’amertume. Ce n’est qu’au moment où nous nous asseyons à table que le Salon retrouve 100% de ses facultés. Pour en être bien sûr, je le goûte à de multiples reprises, et c’est clair qu’il est revenu à son vrai niveau, joyeux, goulu, fait de fruits jaunes et de citron. Il retrouve la belle longueur de Salon 1995. Une fois de plus, la patience est récompensée.

Le carpaccio de thon rouge au citron vert est délicieux et s’accorde bien avec le Salon. Yvan nous explique que la pêche au thon rouge est autorisée sous condition de taille du poisson et lorsque le poisson est pêché, il est bagué, et une partie de la bague est adressée à un organisme de contrôle de la pêche. Nous ne sommes donc pas des complices d’une prédation.

Des tempuras de lotte et de feuilles de sauge baignent dans un pesto suffisamment léger pour que le champagne trouve le diapason qui vibre avec la lotte.

Pour les seiches rôties au Pata Negra et piment d’Espelette, déglacées au champagne Salon, nous pouvons essayer aussi bien le champagne que le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998. Le vin est riche, puissant, lourd, fort en alcool, mais réussit à montrer une belle élégance. Ce vin plait à ma fille qui raffole de ces vins riches. Cet Hommage d’une grande année est un vin de grand plaisir.

Le filet de rouget poêlé et safrané à l’ail confit est préparé avec les foies du poisson, et cette chair est mise en valeur de façon exemplaire. Nous nous régalons. C’est le moment d’ouvrir le Moulin des Costes Bandol 1983. Je croyais que la comparaison serait possible avec le Châteauneuf, mais le combat n’aura pas lieu. Le Bandol est légèrement torréfié, un peu cuit, sur une pente de maturité mal maîtrisée. Le vin est bon, bien sûr, mais il ne peut pas s’inscrire dans une comparaison valorisante. Le thon cru, cuit au sésame sur un coulis de poivrons aux noix a une chair fondante qui conclut bien ce festival de poissons.

Le moelleux au chocolat et son caramel au beurre salé accompagne un Maury Mas Amiel 15 ans d’âge qui doit être de 1980 environ. L’accord est merveilleux avec ce vin au goût de pruneau, de griottes, qui sait garder une belle fraîcheur sur sa douceur.

Pendant ce temps, la mer joue de son charme argenté. L’originalité du lieu, l’atmosphère amicale créée par nos hôtes, les mets délicieux et des vins aux performances variables ont créé un grand moment d’amitié.

In the South, my first daughter arrived with her man and her two daughters, 10 and 6.
In front of us, there is the semi island of Giens, where I had a house for many years;
A walk along the sea is possible, within an area which was a military possession for a long time.
When army left, the place became a State possession, with no possibility to build anything.
Some military units remain, mainly in telecommunications and sky watching.

We decided to make a walk with my daughter, my son in law and my grand daughter of ten years.
Normally, the walk can take less than two hours, with nice climbing and descending slopes. We walk along the coast, with nice landscapes.

At one moment my daughter does not want to continue and asks that we cross through the forest. Rapidly we get lost not knowing where to go, and we cross forbidden areas, with great signs saying "forbidden zones".
the walk which could have lasted two hours took four hours.

We come back home, take a necessary shower, and what do I say : "it's time for Salon".

I open a Salon 1997 and we eat saucisson of mountain with aromatic herbs.
The Salon 1997 - at this moment - is purely white flowers, white fruits, and pure elegance.
After an "adventurous" walk, this is the most refreshing champagne that I have ever had.

And from the first drop to the last, this Salon is elegance, romanticism and delicacy.

For me, a wine cannot be separated from the circumstances of its appearance.

Here are notes about some wines recently drunk. Thiese notes give comments according to my taste, which never pretends to be universal. It is the contrary !

Champagne Louis Roederer 2003 : not bad, but not really exciting. It is refreshing, nicely built, but lacks emotion.

Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 : already mature, with signs of evolution. It is a wine which normally should not be kept as long as 19 years, but as it is, accepting the evolution, it is a very great wine. I love the smoked aspects, which do not hide the remaining fruits. I have adored this Montrachet, not powerful, not with an extreme personality, but giving pleasure.

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990 : this is a « wow » wine. All in it perspires glory. Very genuinely Chateauneuf, it fills the mouth with body, charm and accomplishment. A pure pleasure.

Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 : there is a great similarity between the Beaucastel and the Taittinger, as the impression of full accomplishment is there. This champagne combines honey and yellow fruits. I adore this expression of champagne which is very unconventional as it is neither wine like nor romantic like. Great pleasure

Champagne Dom Pérignon in magnum 1998 : not bad, but not really inspired. It is the second day, when the bubble was softer, that I recognised what I like in Dom Pérignon, the white flowers and the romanticism.

Rimauresq Côtes de Provence 1983 : if I had to fall in love with a wine, it would be this one. It has the ripeness of the Côtes de Provence, with a fantastic maturity given by age. I adore this wine, full of qualities. Age adds to such wines a minimum of 6 Parker points (this is an image, but not far from the truth).

Champagne Krug 1995 : this is a nice champagne, but at this stage of its life, there is a certain lack of emotion. Nice, but not emotional enough.

Clos de la Roche domaine Dujac 2004 : I have even more admiration and adoration towards this wine than what I feel for the Rimauresq 1983. This is for me, what I adore in Burgundy. This wine is an elegant perfect gentleman.

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 : I had ordered this wine to see how it behaves next to the Clos de la Roche for the same millesime. Alas, there was no fight. The Clos de la Roche was too perfect compared with the Rayas, which is a wine that I adore. But the charm of a CdP cannot compete with the complexity of a Burgundy of this calibre.

Champagne Salon magnum 1997 : when this wine was presented for the first time I was invited by Didier Depond to attend the ceremony. And I found it a little light. And Didier told me : “wait and see”. And I must say that at this stage of its life, this champagne performs as I like Salon : romanticism and personality. I love it for its grace, knowing that the power is not there.

Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999 : nice modern style wine, full of charm.

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985 : charming wine, all in grace, more pleasant for me than the 1990. This is said from memory and not through a comparative tasting.

Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978 : put together with the Beaucastel 1985. The two are completely different and react differently with food. I would be embarrassed to choose which one I prefer. Probably the Mont-Redon would be my favourite, due to the velvety charm and the elegant construction.

Champagne Laurent  Perrier Grand Siècle in magnum having around ten years : age benefits to this champagne. Recent ones were rather uninspired, but this one is a wine that I adore : as soon as the magnum is served, it is time to open the next one ! It is what I name a “champagne de soif”, a “champagne for thirst”.

These wines were drunk during vacation. I open more easily champagnes because in hot summer, this is what is more acceptable. And the format of magnum is absolutely necessary if I want to work a little less by opening. I work twice less !

The wines of South of France are perfectly adapted to this period of time, wines of sun.

If I had to name two wines, it would be Clos de la Roche Dujac 2004 and Rimauresq 1983.

Mon autre fille arrive avec son compagnon pour un week-end. C’est l’occasion de fêter cette conjonction. Un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle en magnum de quelques années montre à quel point il sublime la notion de champagne de soif. Avec lui, pas l’ombre d’une question, on le boit pour sa soif. Il est tellement élégant qu’il n’a pas besoin de se distinguer par des complexités excessives. Il est bon, fluide, gouleyant. Il brille sur un saucisson judicieusement typé. Mais c’est sur – une nouvelle fois – une Cecina de León que le champagne brille.

L’expérience pourrait se suffire. Mais nous sommes des scientifiques et nous voulons explorer le monde des saveurs. Sur les deux ingrédients,  un saucisson bien typé et un Cecina de León très doucereux, nous essayons successivement : un Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999. Le vin est charmant. Il a en lui tout le modernisme mais judicieux. Il respire le cassis, sent le modernisme intelligent. C’est un vrai vin de « Ginette », puisque ma fille aînée est là. Le second essai est un Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985. On franchit une étape de complexité. Le vin est magnifique d’équilibre et de maturité. Vient ensuite un Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978. On sent nettement que le vin est plus grand, velouté de façon quasi inimaginable, mais le Beaucastel paraît  plus charmant.

Nous n’en sommes à ce stade qu’aux apéritifs, avec le saucisson très fort et la chair de bœuf très doucereuse. Indépendamment de toute qualité de vins, les accords les plus purs sont avec le Laurent Perrier et avec l’Ott.

Nous passons à table et le plat d’entrée est un foie gras poêlé avec des fines tranches de poire. Pour qu’une compétition entre les vins puisse exister, il faut oublier la poire, et le match existe entre le Laurent Perrier et le Mont-Redon. Si l’on intègre la poire, le champagne est le seul à être cohérent.

Le plat suivant est un grenadin de veau basse température avec un velouté au boudin noir. Le velouté est à se damner et c’est le Beaucastel qui est le gagnant.

Le repas se termine sur une tarte aux mirabelles, sur laquelle les rouges sont heureux de vivre.

Si l’on devait hiérarchiser les plaisirs de ce dîner, il y aurait d’abord cette merveilleuse sauce épaisse au boudin noir, suivie de Beaucastel à la belle pureté et de Mont-Redon au velouté doctrinal, avec une belle mention pour un beau champagne de soif, le Laurent-Perrier Grand Siècle.

Par un soir plus frais d’été, l’émotion la plus belle est sans doute que l’un de mess gendres ait ouvert pour nous ces deux beaux Châteauneuf-du-Pape de grandes années.

Des amis viennent déjeuner à la maison. L’apéritif, car les bonnes habitudes se prennent vite, commence par la viande fumée et fondante de Cecina de León. J’ouvre un Champagne Salon en magnum 1997. Ce champagne est, à ce stade de sa vie, absolument délicieux. Il a la jeunesse, la fraîcheur de bonne soif, un caractère très romantique et floral combiné à une forte personnalité. Ma femme fait frire des rondelles d’oignons et des tranches d’aubergines, qui créent un accord original avec le champagne. Des loups avec de petites pommes de terre cohabitent très bien, cependant qu’un camembert Jort provoque de belles réactions du champagne, piqué au vif. Une salade de pamplemousses roses à la gelée d’Agar Agar fait ressortir le romantisme et les fruits blancs de ce beau champagne, agréable à boire en ce moment.

Matthias Dandine ayant quitté les fourneaux de l’Hôtel des Roches au Lavandou, nous voulons lui rendre visite avec des amis dans sa nouvelle installation à Bormes-les-Mimosas. Mais le restaurant est plein. Aussi avons-nous la curiosité de découvrir la nouvelle cuisine de l’Hôtel des Roches.

Sur la terrasse qui surplombe la mer, un trio interprète des mélodies brésiliennes. Le Champagne Louis Roederer 2003 arrive à peine chaud et n’est pas très excitant sur la première gorgée. Ce n’est que lorsqu’il est bien frappé qu’il commence à devenir plaisant, sans toutefois briller.

Nous commandons des plats différents. Les miens sont un risotto à la truffe d’été et jambon d’Espagne qui est très bien exécuté, avec une truffe goûteuse et abondante, et un merluchon succulent. Nous apprenons que c’est le second de Matthias Dandine qui a pris la suite. Il a l’étoffe pour voler de ses propres ailes.

Le Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 a une couleur très légèrement ambrée. Le nez est capiteux. En bouche le vin est grand. S’il montre un peu de maturité, qui lui donne du fumé, il a suffisamment de fruit et d’ampleur pour nous plaire. Il n’a pas le coffre d’un Montrachet d’une grande année récente, mais j’aime beaucoup son élégance.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990, dès le premier instant, est glorieux. C’est un vin généreux, plein en bouche, d’une mâche agréable. C’est un très grand vin au sommet de sa forme. Un fort dépôt collé au verre sur plus de la moitié de la surface indique peut-être un problème de cave. Cela n’a pas altéré le vin qui nous a ravis.

Sur une assiette de fruits rouges, les verres étaient vides. Un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 a montré un saut qualitatif majeur par rapport au premier champagne. Ce champagne où le miel côtoie les fruits jaunes est d’un plaisir immense. Il a la carrure de Pierre Emmanuel Taittinger, et une joie de vivre du même moule.

Les services du bar et du restaurant mériteraient d’être améliorés. Mais nous retournerons en ce lieu pour la vue splendide sur la mer et pour une cuisine de qualité qui ne demande qu’à progresser.

Montrachet Chartron et Trébuchet 1991. La petite étiquette d'année a disparu, comme hélas cela se produit souvent

Chateau de Beaucastel Chateauneuf du Pape 1990

de beaux plats

de beaux desserts

 

Les amuse-bouches pris au bar

Les vins : Clos de la Roche domaine Dujac 2004

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004

avant-goût

anémones de mer en beignets légers et onctueux iodé

bar de ligne comme l’aimait Lucie Passédat

daurade de palangre grillée, jus de tante Nia

poisson cru à la tranche, écorces de bergamote

homard breton en mauve abyssale

rouget en trois façons, ajouté au menu Passédat

les fromages affinés

l’avant douceur

chrysalide de caramel au chocolat

mignardises (avec une petite resucée de caramels !)

la vue unique de la terrasse

Avec ma fille et mon gendre, nous avions fêté la joie de partager l’été en allant au Petit Nice à Marseille. Le lendemain est le dernier jour, un dimanche. Qui dit dimanche dit agneau et sur le barbecue deux épaules d’agneau sont en train de rôtir. Le déjeuner se fait « forcément » à l’eau, car la veille fut redoutable. Quand on ne boit pas, l’appétit ne suit pas, aussi l’une des épaules n’est pas entamée. Le soir, c’est le dernier jour, il faut bien fêter ça. J’avais apporté dans le sud des magnums de Dom Pérignon et jusqu’ici, je n’en avais ouvert aucun. S’il fallait en ouvrir un, c’est avec mon gendre.

S’il est un vin qui est le symbole du luxe le plus pur, c’est un Dom Pérignon. Mais pas un Dom Pérignon, un magnum de Dom Pérignon. Celui que j’ouvre est un Champagne Dom Pérignon magnum 1998. Mon gendre a l’idée de faire des tempuras de lavande. Il est certain qu’un écho se fera avec le champagne. Mais la lavande est trop forte et rien ne peut l’adoucir. L’amertume finale est trop prégnante. Seule la mémoire de la lavande arrive à exciter le Dom Pérignon succulent. Ce champagne est dans la ligne des Dom Pérignon historiques. Mais à ce stade de sa vie, il joue mezzo voce. Il va se réveiller quelques fois au cours de la soirée et va confirmer son excellence, mais il est dans une phase prudente.

Ma femme fait des tempuras de rondelles d’oignon, qui conviennent parfaitement au champagne. Nous poursuivons sur de la boutargue qui excite délicieusement le Dom Pérignon qui développe ses notes florales. Ce moment est romantique, entrecoupé par la nécessité de coucher les chères têtes blondes de nos petits-enfants.

Si je suis heureux d’ouvrir un Dom Pérignon en magnum, parfait symbole du bling-bling que nous assumons sans la moindre difficulté car le champagne qui en est la cause est un grand champagne, j’ai beaucoup plus d’émotion à ouvrir une bouteille que je ne pourrai jamais plus acheter sans doute, qui est un Rimauresq, Côtes de Provence 1983, d’une année probablement définitivement introuvable.

Mon gendre a pris en main l’épaule qui sortait de ce midi du barbecue et décide de la cuire à la vapeur, sur une botte de branches de romarin. Connaissant le vin, j’ai suggéré que l’on rajoute des olives noires dans la cuisson. La chair qui apparaît dans nos assiettes est d’une tendreté sans commune mesure avec celle de l’agneau de ce midi.  Elle est fondante, typée, parfumée au romarin.

Ce Rimauresq est un vin exceptionnel. Il est grand, intelligent, accompli, et montre à quel point l’âge apporte des qualités incroyables aux Côtes de Provence. Je n’ai pas peur de dire qu’ayant en tête les vins que nous avons bus au Petit Nice, ce Rimauresq passe devant le Rayas de la veille. Car il y a une finesse, et une justesse de dosage qui sont exceptionnelles dans ce vin. Et les olives noires ajoutent un supplément d’âme. Le mot qui me vient en goûtant ce vin est celui d’intelligence. Il est remarquablement fait et joue sur les notes du Côtes de Provence sans la moindre faute. C’est un plaisir de boire ce vin équilibré, jouant juste, charmeur et dosé qui résonne sur les olives de façon diabolique.

Si on me demandait de quel vin suis-je le plus fier ce soir, je dirais sans hésiter que ce n’est pas le magnum de Dom Pérignon, mais ce Rimauresq 1983 à la bouteille bourguignonne et au goût qui impose le respect.

(on voit bien la forme bourguignonne de la bouteille, changée depuis)

Le lendemain, ma fille, mon gendre et leurs enfants sont partis. N’était le violent mistral, tout ici respirerait le calme total.

Il reste des fonds de champagne et de vin rouge. Un petit plateau d’apéritif avec foie gras, compote de poivrons et diverses vérines met en valeur le Dom Pérignon 1998 en magnum dont la bulle s’est à peine assagie, mais dont l’expressivité vineuse ressort avec encore plus de force. C’est le lendemain que ce champagne montre sa profondeur. Du même traiteur italien fournisseur du plateau, j’ai acquis un petit pot de crème de cèpes à la truffe blanche.

Si la truffe blanche « pèse » 2% de l’ensemble, le prix et l’odeur en ont tous les deux capté largement plus. Tartiner cette crème odorante sur du pain est un bonheur pour le champagne, et quand il est vide, c’est une explosion de joie sur le Rimauresq 1983. Car ce vin a tous les accents de l’olive noire, qui malgré l’opposition de couleurs blanc et noir, a beaucoup de points communs avec la truffe blanche. Et la continuité du vin avec cette crème est un régal. Ce Rimauresq 1983 est définitivement un grand vin aux tonalités d’olive noire, de cèpe et de truffe blanche.

Quand les deux bouteilles sont vides, c’est comme si l’on avait éteint un feu d’artifice.

Pour fêter les vacances prises en commun, notre gendre et notre fille nous invitent à déjeuner au restaurant le Petit Nice, sur la Corniche de Marseille. La nuit qui précède, des éclairs, une lourde pluie et des grondements de tonnerre ont zébré notre sommeil. Nous arrivons à Marseille sous la pluie, ce qui est dommage car le cadre merveilleux de l’hôtel réclame le soleil. Mais c’est un bien si nous voulons profiter de grands vins. La table étant au nom de mon gendre, réservée après des formalités dignes de l’admission aux grandes écoles, José Potier et Gérald Passédat sont surpris de nous voir et nous accueillent avec de larges sourires. Je soupçonne que le hasard a dû donner un petit coup de pouce, car nous avons la table que nous aimons, avec la plus belle vue sur la baie.

Nous prenons l’apéritif au bar, avec un Champagne Krug 1995. Le champagne est étrangement acide sur la première gorgée, mais tout s’assemble lorsque le champagne a trouvé sa température idéale, bien frappé, et lorsque nous goûtons les délicieux petits accompagnements d’apéritif. François Simon n’aime pas ces chemins de traverse et préfère commencer directement le repas, mais je trouve que ces amuse-bouches plantent le décor, et affirment le talent du chef. Ici, la petite friture est goûteuse, la bisque de homard sur une cuiller est intense, le ravioli fait d’une fine lamelle de concombre est délicat et les petits dés de légumes sont croquants à souhait. Nous entrons de plain-pied dans le talent de Gérald Passédat, qui sait domestiquer les saveurs avec grâce. Ce passage au bar est l’occasion de choisir le « menu Passédat », que nous prendrons tous les quatre, et d’examiner la carte des vins pour le repas. C’est mon gendre qui invite, mais nous lisons chacun le livre de cave, au même rythme.

La carte des vins est copieuse, mais il manque énormément de choses. Ce n’est pas la carte des vins d’un trois étoiles. Le sommelier serait bien inspiré d’étudier la carte des vins de Patrick Pignol, qui est un modèle du genre. Même si la clientèle de grands vins se raréfie, notamment à cause des prix, le seul trois étoiles de la région se doit d’avoir une carte plus étoffée. Nous trouvons malgré cela de bonnes pioches, et l’envie nous prend de comparer deux grands vins sur le même millésime, un bourguignon et un rhodanien. Le menu étant difficile pour les vins, nous savons qu’avec deux rouges nous ne serons pas toujours au diapason, mais le champagne sera là pour servir la cause du plat quand il le faudra. Car le Krug est un champagne intelligent. Riche fruité, goûteux, il est didactique. Il ne batifole pas sur des sentiers canailles. Il est grand, dogmatique, serein. Il manque quand même un petit peu de brio par comparaison à celui récemment bu au domaine.

Le menu de Gérald Passédat est aisni rédigé : avant-goût / anémones de mer en beignets légers et onctueux iodé / bar de ligne comme l’aimait Lucie Passédat / daurade de palangre grillée, jus de tante Nia / poisson cru à la tranche, écorces de bergamote / homard breton en mauve abyssale / les fromages affinés / l’avant douceur / chrysalide de caramel au chocolat / mignardises.

Deux rouges, c’est évidemment osé, mais nous avons envie. Ils sont servis ensemble pour la comparaison. Le Clos de la Roche domaine Dujac 2004 arrive comme son compère dans une bouteille recouverte de buée, tant elle est froide. Je tâte le verre, et c’est très froid. Nous ne ferons pas carafer, pour suivre l’éclosion des vins dans nos verres. Malgré la froideur, le nez du Clos de la Roche est riche et joyeux. En bouche, c’est un véritable bonheur. Ce vin est fruité, joyeux, plein, et son expression bourguignonne est magistrale. Quel grand vin ! Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 a un nez extrêmement plaisant, très nettement plus plaisant que la bouche. Alors que je considère Rayas comme le plus bourguignon des Châteauneuf et alors que j’en suis amoureux, force est de constater que la cohabitation avec un vin bourguignon montre que Rayas est tout sauf bourguignon. Il est résolument Châteauneuf. La joie de vivre du Châteauneuf et ce côté spontané qui ne cherche pas la complexité, mettent en valeur encore plus la précision,  le raffinement et l’élégance du Clos de la Roche. Nous percevons instantanément qu’il n’y aura pas de compétition : le vin de Dujac domine le vin du Rhône. Est-ce à dire qu’il est meilleur ? Je n’aime pas ces problématiques. J’adore ces deux vins différents, chacun pour lui et je continuerai de vouer à Rayas l’amour qu’il mérite. Mais force est de constater que le Rayas met en valeur le Dujac et pas l’inverse. Aujourd’hui, c’est le Dujac qui fait le rapt de nos cœurs.

Est-ce à dire que ce sera le cas sur tous les plats ? Pas du tout, car selon les saveurs, c’est tantôt l’un, tantôt l’autre qui se marie au plat, et ce qui est intéressant, c’est que les saveurs, le plus souvent, ne s’accordent qu’à un seul vin, les plus capiteuses avec le Rayas, et les plus subtiles et raffinées avec le Dujac. Il y a eu parfois la possibilité d’un mariage à trois. Inutile de dire que nous nous régalons de ces essais

L’avant-goût commence par une tomate délicieuse associée à un velouté de légumes verts. C’est absolument délicieux.  A côté un poisson cru nous permet de goûter le Clos de la Roche qui convient bien. Il faut juste écarter les tronçons de rhubarbe.

Le second plat est très attendu, à base d’anémone de mer. Il est en trois parties. Une émulsion d’anémone au caviar d’Aquitaine, qui est une petite merveille. Une petite coupe avec une moule et deux coques sur une légère émulsion. C’est d’une rare dextérité. Enfin le beignet d’anémone qui se marie très bien au Rayas, avec toutefois un léger manque d’anémone dans le beignet.

La sauce du bar exclut le vin rouge, mais une délicieuse hostie noire, fine tranche de truffe, appelle le Dujac. La daurade est parfaite, et cohabite avec les deux rouges, le Clos de la Roche brillant particulièrement. Le poisson cru est d’une rare expression. Quelle tendreté ! Il est possible d’essayer les deux rouges, le Clos de la Roche réagissant mieux.

A ce moment, pour une raison inconnue, mon gendre a envie de rouget, alors que nous sommes loin d’avoir fini le repas. Il appelle le directeur qui réagit bien en suggérant de demander au chef si cela est cohérent avec le menu, car les deux plats ont des gelées qui pourraient s’opposer. Le chef confirme la cohérence et le rouget viendra après le homard.

Manger un homard dans une sauce bleue, c’est original. La chair est excellente, et la pince servie à part est d’une profondeur de goût rare. Le rouget est servi en trois préparations, deux d’abord, puis une ensuite, particulièrement copieuses et mettant en valeur cette chair de poisson unique. Les vins sont à leur aise, le Rayas réagissant à celui qui est traité avec les entrailles, et le Clos de la Roche se mariant avec les deux préparations plus délicates.

Nous avons encore suffisamment d’appétit pour honorer le plateau de fromages. Pour les desserts, Florian le sommelier qui a fait un service remarquable propose de nous donner des verres de Banyuls et de Rivesaltes. Trouvant que j’ai déjà assez bu, je préfère demander une coupe de Champagne Veuve Clicquot la Grande Dame 1998, délicieuse sur les desserts, mais à ma grande surprise, je suis comme mon gendre servi des deux autres liquoreux.

Les desserts sont remarquables et la cohérence des saveurs dosées par le pâtissier est spectaculaire. Le Banyuls Domaine de la Rectorie 2004 est bien jeune et ne crée pas d’émotion particulière. Il joue son rôle, sans surprise. En revanche, le Rivesaltes ambré domaine Rossignol 2004 est définitivement désarçonnant. Ce vin est immense. L’émotion qu’il crée est rare. Quel grand vin avec ses fruits jaunes, ses épices, et une longueur qui défie tout. Avec le dessert au chocolat et au caramel, c’est un plaisir défendu.

Le ciel s’étant éclairci, nous goûtons les mignardises sur la terrasse surplombant la mer, avec une redite du dessert au caramel et chocolat et de délicieux petits péchés sucrés.

Que dire de ce repas ? Le niveau est incontestablement trois étoiles, sans l’ombre d’une discussion. Le service est impeccable, attentionné tout au long du repas, ce qui est rare. Le service du pain et le service du vin sont à signaler. Une chose est agréable, c’est que le plat ajouté et les boissons ajoutées n’ont pas été facturés.  La carte des vins est à parfaire, mais il y a quand même de bonnes pioches. La cuisine de Gérald Passédat combine le sens de l’histoire, en souvenir de ses prédécesseurs, avec une modernité très orientale, à la recherche des goûts purs. C’est une cuisine légère qui ignore le vin, puisque des saveurs  qui sont cohérentes pour le plat condamnent beaucoup de possibilités d’accords. Nous avons rusé pour les rendre possibles, et nous avons joué à les susciter. Sur le chemin du retour, nous avions le doux sentiment d’avoir passé un moment de grande gastronomie.

Nous allons dîner chez des amis qui ont une maison avec une vue sur mer à près de trois cents degrés. On voit aussi bien la Tour Fondue de la presqu’île de Giens que le port de Porquerolles, Brégançon, la baie d’Hyères, et un bout de la baie de Toulon.

Nous sommes accueillis par un Clos Mireille blanc domaine d’Ott 2006 assez puissant et multicolore. Les notes citronnées et de fruits jaunes abondent. Ce vin est riche et bien construit. Des rillettes de canard et un cou de porc de Croatie se dévorent dans la fraîcheur du soir. Un thon cru mariné de grande qualité et son guacamole accompagnent un rosé de Bandol de la Cadière d’Azur sans année qui passe très bien, simple et sans histoire, mais facile à boire.

Le gigot d’agneau de Toulouse, ail confit et ratatouille est l’occasion de boire deux vins faits par le fils d’un convive, qui s’en fait le chantre. Il s’agit d’un Titan del Bendito en magnum 2004, vin espagnol voisin de Vega Sicilia, situé à Toro, ville de la province de Zamora. Le vin est riche et titre 15°. Il a un côté très velouté et plaira à ceux qui aiment les vins modernes, ce qui se traduit, selon le père du vigneron, par des notes et des classements prestigieux dans tous les guides. Le vin est plaisant, mais la complexité que j’aime est plutôt absente. Nous goûtons ensuite, en bouteille, le Titan del Bendito 2005, beaucoup plus subtil et riche d’expression dans sa tendance moderne, qui prend un envol particulier sur un époisses de compétition. Le fromage rend ce vin « intelligent ».

Un melon safrané à la gelée d’épices, une glace au yaourt et des financiers au thé vert s’accouplent avec un Vino dulce Chispa negra 2006 du même vigneron, agréable à boire et sentant le pruneau et la cannelle.  Par un beau soir d’août, nous avons une fois encore profité des talents culinaires de notre hôtesse.

Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985

Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978

foie gras poêlé avec des fines tranches de poire

grenadin de veau basse température avec un velouté au boudin noir

 

Nous recevons des amis dans notre maison d’été. Notre boucher recherche les produits d’exception. La viande de bœuf fumée coupée en tranches fines est fondante et goûteuse. C’est un vrai plaisir qui met en valeur un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990 en magnum, beaucoup plus vibrant que le précédent que j’avais ouvert. Le champagne est goûteux, de belle personnalité sans en faire trop, et il se boit avec un plaisir extrême. On se sent bien en le buvant. Avec un Pata Negra de grande qualité, au gras qui respire la noisette, le champagne est heureux.

Nous passons à table, et pour le foie gras poêlé sur de fines tranches de poires, d’une combinaison absolument pertinente (j’avais servi de cobaye pour d’autres associations moins convaincantes), c’est un Champagne Krug Grande Cuvée qui entre en scène. Le champagne est très adapté à cette entrée, la poire et le foie titillant le Krug avec bonheur. On voit bien que la trame du Krug est de première grandeur. C’est un grand champagne, beau de complexité  et d’une forte personnalité, qui mériterait de vieillir encore un peu en cave.

Ma femme a préparé une joue de bœuf aux carottes confites. La viande est fondante et c’est un plat que j’adore. Nous commençons par un Terrebrune, Bandol 1998. Ce vin met un sourire sur toutes les lèvres car il est joyeusement bon. Une réflexion vient à tous mes amis, y compris ceux qui vivent sur place : ce vin est fait pour être bu dans sa région. Ici, tous ses aspects, dont celui de la truffe d’été et de l’olive, sont naturels. Transporté à Paris, ce vin ne nous donnerait pas le même bonheur. Alors, ne boudons pas la chance de le goûter au sommet de son art. Le 1998 est d’une grande jeunesse, d’un bel équilibre, et son parfum inimitable de vin du sud est conquérant.

C’est la place maintenant sur le même plat à deux bouteilles de Côte Rôtie La Turque Guigal 2003. Avec la première des deux bouteilles, nous avons touché la perfection du vin. Ce vin est tout en surprise, confondant d’originalité. Puissant et de grande fraîcheur, je lui ai trouvé des notes mentholées charmantes et rafraîchissantes. Le vin évoquant la verdeur végétale, j’ai pu compter le fenouil, la barbe d’artichaut, l’anis, dans son panier de saveurs. Quel grand vin à la forte personnalité ! Le premier est un fou chantant comme Charles Trénet dans sa jeunesse, alors que le second est plus civilisé, plus policé. Il est certain que mon cœur balance en faveur du premier, plus brigand.

Sur deux tartes Tatin, nous avons bu deux bouteilles de Champagne Salon 1997. Ce champagne est, à ce stade de sa vie, absolument magique. La comparaison au Krug qui reste dans mon verre est sans conteste en faveur du Salon, car c’est mon goût. Ce champagne est délicieusement floral, d’une expressivité folle. Il est fleurs blanches, fruits blancs, et la cohabitation avec la Tatin, même si elle n’est pas naturelle, fonctionne correctement. La chaleur estivale m’a poussé à éviter les sauternes, naturels compagnons de la Tatin.

Ma femme a réussi un repas de haute qualité, avec des produits remarquablement traités. La vedette de la soirée est La Turque 2003, vin impérial, suivi du champagne Salon 1997.

Lorsque nous arrivons, la cuisine nous donne envie

Le dîner maintenant :

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« Le Corton » Grand Cru Bouchard père et Fils 1998 et Clos de la Roche Grand Cru Domaine Dujac 2002

Une nouvelle fois, nous dînons chez Yvan Roux. En cuisine, ce qui se prépare nous fait saliver. L’apéritif commence par un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990 en magnum qui accompagne les dernières lamelles d’un Pata Negra dont Yvan vient de faire l’ultime découpe. Ce sont ensuite des fleurs de courgette en tempura avec une délicieuse sauce aux poivrons. Le champagne est à son aise, et se place bien. Je m’y habitue et il me paraît meilleur à chaque essai, équilibré, sobre mais précis, idéal pour un apéritif de bonne soif.

Nous poursuivons sur une sorte de gaspacho ou plutôt de velouté de moules aux épices dans laquelle trempe un nem aux coques et aux fortes épices. Les goûts jouent la chamade et fort heureusement le champagne sait résister. Ce plat est une création réussie, très provocante, qui n’irait pas avec un vin blanc, car il faut la bulle pour résister à ces variations gustatives en montagnes russes.

Le service ce soir est lent, aussi suis-je nerveux, voulant éviter que l’on assèche trop vite les vins que j’ai apportés. C’est ainsi que nous sommes obligés de passer au vin rouge alors qu’arrive un carpaccio de thon au pesto. C’est là que l’imagination et le savoir-faire doivent agir. Car le premier rouge est « Le Corton » Grand Cru Bouchard père et Fils 1998. Le vin est solide, sérieux, et extrêmement plaisant. Il est Grand Cru dans une version bon élève, c'est-à-dire qu’il n’y a pas la moindre faute, mais le vin ne fait pas chavirer, sans doute à cause de ce plat qui ne lui convient pas. Je mange du pain et du pain encore pour que le vin ne souffre pas du pesto.

Les femmes se partagent une petite langouste et les hommes une immense langouste. Les deux sont merveilleusement goûteuses, mais c’est la petite qui a une chair d’une délicatesse infinie. La grosse a une texture et une mâche de compétition. Et le vin qui répond à ce plat est merveilleux. C’est Clos de la Roche Grand Cru Domaine Dujac 2002. Tout en lui est un jeune premier. Quelle séduction ! Et l’année 2002 lui va bien par ces fortes chaleurs. Je suis heureux de boire un vin aussi réussi. Il est tout en rondeur, en grâce et ne fait pas très bourguignon. Il joue sur son charme.

Nous commencions à être vraiment rassasiés tant tout était copieux quand arrive pour chacun une belle part de denti, ce poisson local à la chair blanche rayée de rose. Le poisson est bien cuit, comme Yvan sait le faire, mais notre appétit rend l’âme.

Il restait quelques gouttes du champagne pour qu’un soufflé à la vanille réussi mette un point final à ce festin pantagruélique. Trois éclairs dans ce repas : le Clos de la Roche Dujac 2002, la chair de la petite langouste dont j’ai entrevu une bouchée puisque c’était celle des femme, et le beignet de fleur de courgettes. Encore une bien belle soirée d’été.

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990

Champagne Krug Grande Cuvée

Terrebrune Bandol 1998

Côte Rôtie La Turque 2003

Champagne Salon 1997

La photo de groupe d'un grand repas

 

 

 

Aimant beaucoup le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs, j’ai pris avec moi quelques magnums de 1990. Il fait chaud, il fait soif, un ami est de passage. Quoi de plus naturel que de trancher de fines tranches de saucisson sur un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990 en magnum. Le champagne est frais, précis, appréciable, mais par ces fortes chaleurs, une impression de sécheresse empêche de développer sa grâce. On aime sa personnalité, mais le climat n’y était pas. C’est un essai à refaire vite (ce sera fait avec succès six jours plus tard).

 

A la suite d’un de mes dîners, un participant m’a proposé que j’organise pour lui et ses amis un dîner au Yacht Club de Monaco. L’idée pique mon intérêt, cela se conçoit. Par une chaude journée de fin juillet, je me rends à Monaco, où je n’ai pas mis les pieds depuis au moins quarante ans. L’accès à la ville est plus que difficile au plus fort de l’été. Les beaux bateaux que l’on voit lors des retransmissions de courses de Formule 1 sont là, et sont assez impressionnants lorsqu’on les voit de près. L’accueil par le staff du Yacht Club est particulièrement chaleureux. Je rencontre les deux chefs qui officient en cet endroit pour leur dire que je ne viens pas juger leur cuisine, car je ne me sens pas le droit de la juger, mais plutôt pour affiner les plats en fonction des désirs des vins que j’ai prévus pour le futur repas. A notre table, il y a le Président du Yacht Club de Monaco, la responsable de la communication de ce club, un ami du donneur d’ordre, car celui qui me commande ce repas ne peut être là, s’étant malencontreusement blessé sur son bateau la veille.

Nous déjeunons, et c’est fort bon. C’est évidemment simple, mais j’ai senti la volonté de favoriser la clarté et la lisibilité des plats, comme je l’avais indiqué avant de venir. Les bases sont là pour faire un beau dîner, que nous avons composé après le repas avec les deux chefs, réglant tous les points d’organisation avec la directrice de la restauration. Alors que j’avais prévu de ne boire que de l’eau, le maître d’hôtel, pour nous faire plaisir a ouvert un vin de Ladoucette que j’ai trouvé extrêmement précis ; je n’ai pas demandé l’année qui doit être récente. Et nous avons goûté ensuite un Petit Village 1995 que j’ai extrêmement apprécié, pomerol que j’aime en toutes circonstances. Un joli tannin, une belle expression et une longueur plaisante m’ont conquis.

Après le repas fort joyeux, l’ami de l’ami m’a emmené au Café de Paris pour continuer à bavarder autour d’une boisson rafraîchissante. Autour de nous les Rolls-Royce, Ferrari, Aston Martin et Maserati sont aussi nombreuses que les Vélib à Belleville. Monaco donne l’image d’une prospérité invraisemblable, du moins dans la partie qui s’expose. Lorsque je rentre dans ma maison du sud, mon petit bateau ressemble à la demi coque de noix que l’on fait flotter sur l’eau d’un lavabo.

Etrange façon d'écrire La Tour Blanche !

 

Yacht Club de Monaco

la vue de la terrasse du restaurant du Yacht Club

des plats bien réalisés et "lisibles"

Monaco, c'est aussi ça

 

Montrachet 1943 Lupé Cholet.

La photo de ce vin est visible ici :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2329-137eme-diner-de-wine-dinners-les-vins.html

La photo de son bouchon est visible ici :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2350-diner-au-Crillon-photos.html

L’insciption sur le bouchon étant une énigme, j’ai demandé aux lecteurs du bulletin 385 de m’éclairer. J’ai reçu plusieurs réponses dont une très complète.

François DENIS, Directeur Commercial, Export Manager de la maison LUPE-CHOLET me transmet cette information sur le Montrachet 1943 Lupé Cholet dont le bouchon portait l’inscription : "Boillereault de Chauvigny".

Je me permets de vous faire passer ce mail afin de répondre à votre interrogation sur la mention "Boillereault de Chauvigny" sur le bouchon. Ce nom est en fait le nom de la famille propriétaire de la parcelle de Montrachet d'où est issue cette bouteille.

 

Selon le livre Montrachet de Jean-François Bazin édité par Jacques Legrand, je le cite: "il s'agit d'une des propriétés familiales les plus anciennes en Montrachet. Son origine remonte au début du XIX siècle. Ces vignes faisaient partie du Domaine Bouchard. Née en 1820, Anne-Marie Bouchard hérita d'une partie du vignoble. Épouse de Félix Cellard, médecin à Meursanges, elle eut plusieurs enfants dont Lucie, née en 1851, qui épousa Ferdinand Boillerault à Volnay en 1875. C'est ainsi que le Montrachet est entré dans cette famille, Lazare Boillerault (1876-1930) épousant Geneviève de Chauvigny de Blot (1889-1969). Ils vivent au château de Meursanges. Lors de la cette succession, la plus récente, une division parcellaire a eu lieu entre les héritiers de Geneviève Boillerault." 

Cette parcelle est aujourd'hui sous la responsabilité du Comte René-Marc Regnault de Beaucaron.

Voilà qui explique l’énigme du bouchon de ce merveilleux Montrachet.

Mais il y a des suites !

Un autre élément de réponse :

"Boillereault de Chauvigny".  Il s'agit d'une très vieille famille de Volnay, qui autrefois commercialisait  son vin par l'entremise de Charles Noellat.  Actuellement, leur caveau situé rue d'Amour (!) à Volnay est mis à la  disposition de M. Nicolas Rossignol qui commercialise sa propre production.

Un autre élément de réponse :

mr lazare boillereault de chauvigny était propriétaire jusqu'en 1980 environ d'une parcelle de montrachet de 0ha7998, entre les parcelles ramonet et marquis de laguiche, donc côté puligny cette parcelle a été partagée entre ses héritiers ( familles guillaume, de surville et regnault de baucaron) qui vendent leur production en raisin à louis latour, louis jadot et olivier leflaive la bourgogne est décidément compliquée, c'est ce qui en fait son charme...

Un autre élément de réponse :

Lupe Cholet, qui appartient maintenant à Bichot, n’est pas proprietaire de Montrachet. Il leur faut donc acheter des vins en vrac, dont des vins dits « sur pile » pour les revendre. C’est ce qui s’est passé dans ton cas. Les vins ont été achetés à la famille Boillereau de Chauvigny, proprietaire de 0.80 ha de  Montrachet , depuis le début du XIXeme !

Un autre élément de réponse :

Les Boillerault de Baucaron sont propriétaires au Montrachet, j'ignore le lien avec le nom Boillerault de Chauvigny mais c'est une bonne piste et ils auraient vendu leurs raisins à la Maison de négoce Lupe Cholet, négociants à Nuits, reprise par Bichot il y a une trentaine d'année

C'est facile la Bourgogne !!!

La baie d’Hyères est une des plus belles qui soient. En face de nous le fort de Brégançon, l’île du Levant, l’île de Port Cros, l’île de Porquerolles et la presqu’île de Giens forment un cercle qui entoure cette baie comme si elle avait été créée par un météorite. Sur cette baie plus belle que celle de Cannes, la haute gastronomie n’est pas représentée. Cherchez l’erreur ! Sur une plage où le sable a été importé, mais qui s’en soucie, il y avait un restaurant, le Day, où nous venions goûter des poissons de pêche, en buvant du champagne Dom Pérignon, lorsque le restaurateur avait la trésorerie pour en approvisionner. A force de ne pas payer son loyer, le local devint vite vacant, remplacé aujourd’hui par « Côté mer », qui annonce : « resto plage – transat, food & music ». Nous choisissons une table les pieds dans le sable, à quelques mètres d’une mer totalement calme. Le site est magnifiquement joli. Une serveuse particulièrement dégourdie et attentive a satisfait nos désirs de façon professionnelle, même si elle est stagiaire.

Je commande une salade niçoise « déstructurée » au thon frais et un wok de poulet et nouilles sautées aux épices orientales, car il n’y a aucun poisson de pêche locale. La jeune serveuse me montre une ardoise qui fait carte des vins. Si les lettres sont grosses, le choix est petit. Je repère un vin du domaine d’Ott, dont le prix est deux fois plus cher que le plus cher après lui. La serveuse se demande s’il en reste encore et hélas, il n’en reste plus. Le lieu semble voué aux problèmes de trésorerie. C’est donc avec un rosé de Provence du domaine de la presqu’île de Giens 2009, cuvée lou Pitchoun, dont il est précisé que les vendanges sont manuelles, que je me régale de tapenade. Et rosé plus tapenade, c’est sacré. La cuisine n’est pas mauvaise mais n’est pas bonne. On est ici pour la vue merveilleuse et certains ont dû imaginer que cela induit que l’on doit cibler assez bas.

Dès le soleil tombé, l’espèce humaine présente en ce lieu prend des attitudes simiesques car tout le monde s’agite, en se frottant les aisselles. Les moustiques sont de sortie, avec l’envie de montrer qu’il n’y a pas que les humains qui festoient. Comme dans certains jeux, nous avons tous gagné au grattage. Le vrai gagnant de cette soirée, c’est notre petit-fils de six ans, qui a joué dans le sable, et a profité d’une sortie nocturne sur l’une des plus belles baies de la méditerranée. 

C'est tout un programme

le rosé de la presqu'île de Giens 2009, Lou Pitchoun, aux vendanges manuelles

les plats sont sommaires

c'est surtout ça qui vaut le détour

Lorsque nous étions allés dîner chez Yvan Roux, invités par Jonathan, jeune ami français qui prépare son avenir en Australie, il nous avait demandé s’il pourrait coucher chez nous pour prendre son avion tôt le matin. Jonathan arrive dans l’après-midi et lorsque l’heure de l’apéritif sonne, il est temps de terminer le magnum de champagne Salon 1997 commencé avec mon gendre la veille. Le champagne a un peu perdu de sa bulle, mais il est toujours aussi brillant. Quelle prestance, quelle intelligence ! Nous nous régalons sur de la poutargue, qui donne au champagne plus de rectitude. Des toasts au foie gras donnent au champagne plus d’opulence et un charme capiteux.

Tout cela est si bon que le Salon s’assèche. Un Champagne Krug 1982 lui succède et il est intéressant de comparer l’incomparable. Le Krug est infiniment plus complexe, développant ses mille saveurs par vagues imprévues. Mais le Krug est beaucoup moins accueillant que le Salon. Il est comme une diva à qui tout est dû. Ainsi, il ignore la poutargue alors qu’il se complaît avec le foie gras. Au bout du compte, si la complexité du Krug est spectaculaire, mon cœur penche – ce soir – pour le Salon, plus flexible, plus adaptatif, et plus « champagne de soif ».

Nous avions bu la veille un Richebourg Anne Gros 1996 absolument magnifique. Il était tentant d’ouvrir un Richebourg 1996, lisible sur le bouchon, d’une bouteille sans étiquette ni capsule. C’est forcément un vigneron qui me l’a donnée, mais qui. Le souvenir me revient, et le bouchon le confirme, que je n’avais pas suffisamment examiné : il s’agit d’un Richebourg Anne-Françoise Gros 1996, offert lorsqu’elle est venue dîner dans notre maison du sud.

Chose curieuse, le bouchon se brise lorsque j’ouvre la bouteille, ce qui ne devrait pas arriver pour un vin aussi jeune. Nous goûtons, et le premier contact, aussi bien au nez qu’en  bouche met des sourires sur nos lèvres. C’est un beau et joyeux Richebourg, solide dans sa structure. Mais plus le temps passe et plus il apparaît que la bouteille a dû connaître un problème de chaleur à un moment où à un autre. Le vin est plaisant, avec de belles évocations, mais il y a une légère amertume qu’il ne devrait pas avoir. Le poulet avec un risotto convient bien au vin que nous buvons avec plaisir.

Lorsque vient le moment du dessert, au lieu de rester à la table installée sous un toit de tuile, nous allons à une table en plein air où l’atmosphère est infiniment plus fraîche. Le vin s’est un peu rafraîchi et une tarte aux abricots, avec l’acidité prononcée des abricots, redonne un tel coup de fouet au Richebourg qu’il a totalement perdu les défauts qu’il avait il y a seulement quelques instants. Qui  pourrait croire que l’acidité de l’abricot donnerait cet effet ? Nous finissons le vin avec la joie d’avoir retrouvé un Richebourg éminemment charmant, riche et profond comme nous les aimons.

Un magnum de Salon 1997 et un magnum de Laurent Perrier Grand Siècle, ça promet une belle soirée !

ajoutons donc un champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 !

et pourquoi pas un Champagne Krug 1982 !!!

Ce qui est intéressant à remarquer, c'est que le Richebourg Anne gros 1996 comporte une capsule qui indique : Anne et François Gros. Sans doute par souci d'économie.

les merveilles de la cuisine basse température. Un rosé aussi frêle est assez irréel

Mon gendre va repartir. Un dîner s’impose. Il se trouve qu’Yvan Roux participe à la formation de commis dans le domaine de la restauration. Un de ses employés s’est lancé dans la boucherie, et l’on sent en lui un besoin d’excellence. Mon gendre a rapporté de sa boutique un jambon Pata Negra et un grenadin de veau. Nous allons ensemble avec mon gendre, ma fille et mon petit-fils dans les bras de sa mère chercher dans ma cave de quoi structurer le dîner. Un vent chaud et sec de type saharien recouvre notre région, au point de porter les températures au-delà de 35°. Il faut donc gérer au milli degré les températures de ce que nous boirons.

Guillaume a choisi un jambon du sud ouest de la France fait selon les méthodes ibériques et un Pata Negra. Le Champagne Salon en magnum 1997 est prévu pour les accompagner. Le premier contact avec le champagne est absolument féerique. Par rapport au Vieilles Vignes Françaises et au Krug Grande Cuvée, il n’y a pas l’ombre d’un doute, ce Salon les transcende. Ce champagne est d’une affirmation incroyable. Il y a en lui un tempérament guerrier, alors que le champagne n’est fait que de fleurs blanches et roses et de fruits des mêmes couleurs. Le jambon français est intéressant, mais il n’a rien du gras de l’espagnol. Aucune comparaison n’est possible. Le champagne réagit magnifiquement au gras noisette du jambon. Et la poutargue qui suit virilise le champagne dont l’équilibre est impressionnant. Après les millésimes 95 et 96 beaucoup doutaient de la solidité du 97, sauf Didier Depond qui me disait : « tu verras ». Ce 1997 est spectaculairement Salon, dans la ligne de ce que j’adore de ce champagne d’exception.

Le grenadin de veau a été cuit à basse température et se présente avec un rosé et une tendreté qui sont incroyables. Le Richebourg Anne Gros 1996 est, à mon sens, une des preuves de l’existence de Dieu. J’ai rarement bu un vin à l’équilibre sensoriel aussi réussi. J’ai bu des grands bourgognes typés. Celui-ci est une leçon, car il n’a aucune aspérité. C’est l’équilibre dans le charme le plus absolu. Quel grand vin subtil, caressant, féminin, intense dans la subtilité. On est dans un rêve éveillé. La viande à la chair douce épouse parfaitement le discours de ce Richebourg parfait. Si Henri Jayer a fait des vins archétypaux, je ne suis pas loin de penser qu’Anne Gros est dans cette même ligne. Dans une chaleur qui préfigure les cataclysmes de demain, il était inutile d’aller plus loin. Avoir dans un repas simple un Salon 1997 au sommet de son art, car il décline l’identité de Salon avec un talent rare, et avoir une perfection de subtilité bourguignonne grâce à ce Richebourg d’Anne Gros, c’est un privilège dont nous avons joui goulûment.

Mon gendre arrive deux jours après par l’avion. A peine sort-il de l’aéroport, quelques baisers à ses enfants et nous voici de nouveau à la table d’hôtes d’Yvan Roux. Le Pata Negra est toujours là pour nous accueillir, petite merveille d’équilibre entre le gras et le doucereux, le sel jouant en sourdine, ce qui est bien. Nous le dégustons sur un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Française 1999. Dans le calme du soir, lorsque les nuages rosis de soleil couchant se reflètent sur la mer, le champagne dans nos verres prend des couleurs d’un rose délicat, alors qu’il est blanc comme un diamant. Le nez est un régal de subtilité. Le mot qui convient à ce champagne est grâce et féminité. Nous sommes dans de grandes subtilités et ce qui m’impressionne, c’est que le final, plus il se prolonge en bouche, plus il devient fumé, lourd et marqué d’épices, influencé par la profondeur du jambon espagnol.

Yvan a préparé de nouveau le plat de carpaccio de pélamide avec son pesto et des tomates confites. La chair est toujours aussi délicate, mais l’accompagnement est un peu fort pour le champagne. Yvan nous avait montré deux magnifiques langoustes, et nous avait prévenus qu’il y aurait une surprise. Lorsque les assiettes sont servies, il faut quelques secondes d’accommodation pour comprendre qu’il y a sur chacune d’elles une demi langouste et une demi cigale. Quel bonheur ! Je commence par la langouste à la chair divine. Tout ici combine tendresse et force. Le corps est charnu, mais en même temps délicat. J’adore cette chair immense. Nous essayons le Champagne Krug Grande Cuvée dont la force très juvénile correspond à la langouste. Alors que je suis un amoureux des cigales, avec leur côté noisette, je préfère nettement la chair de la langouste. Peu après le dîner, lorsque j’indique ma préférence à Yvan, je suis bien embarrassé de dire si j’ai préféré la langouste pour sa chair pure, ou pour le fait que je l’ai mangée en premier, dans la fraîcheur de sa cuisson, alors que la cigale a été mangée plus tard, refroidie par la brise venant de la mer.

Le Krug est un bon compagnon des crustacés, même si ce n’est pas un multiplicateur de vibrations. Ce champagne est solide, demanderait quelques années de vieillissement de plus pour atteindre sa plage d’excellence. Je serais bien incapable de dire lequel des deux champagnes est le meilleur, car le Krug joue dans l’affirmation de soi, qui n’exclut pas la complexité, et le Bollinger joue dans l’élégance raffinée, juste suggérée.

Un soufflé à la vanille a trouvé un très joli écho avec le Krug qui a su faire un contrepoint à la richesse expressive de la vanille sucrée par le soufflé. Ce fut un bien agréable dîner de famille chez le prince des cuissons.

Yvan découpe du Pata Negra

Notre jolie table sur la terrasse

Les vins :

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs en magnum 1988

Meursault Clos de la Barre Domaine Comtes Lafon 2000

Hermitage Chave rouge 1997

Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 2001

Château d’Yquem 1990

les plats :

Fleur de courgette, un beignet de lotte et un « foie gras » de lotte au basilic

Carpaccio de pélamide avec son pesto et des tomates confites

Esquinade en copeaux dans sa coquille, au beurre salé, avec une ratatouille  (la coquille paraît vide, mais elle ne l'est pas !)

Liche crue et cuite aux sésames avec une purée de poivron au piment d’Espelette

Chapon à l’ail rose confit et thym de Sisteron

Pêche rôtie au thé, miel en sabayon

Jonathan et Camilla (le Krug est un cadeau pour le père de Jonathan)

les bouteilles sur table

La table, vue de nuit

Jonathan, jeune complice de beaucoup de dîners amicaux, descend dans le sud avec ses parents et sa fiancée. Il souhaite montrer à son père la table d’hôtes d’Yvan Roux. Il nous invite amicalement à nous joindre à son cortège. Par une lourde soirée d’été, devant une mer sans le moindre frissonnement, plate comme un miroir, la vue de la terrasse est toujours aussi merveilleuse.

Yvan tranche de fines lamelles d’un jambon Pata Negra de Séville qui est d’un goût parfait. Le gras, la douceur de ce jambon sont dosés idéalement. J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs en magnum 1988. Ce champagne est extrêmement plaisant. Sa couleur est celle d’un minot, alors qu’il a vingt-deux ans. La bulle est fine et active, le nez est racé, et le plaisir de boire est extrême. C’est un vrai champagne de soif au goût de revenez-y. Avec le jambon, l’association est tellement naturelle qu’ils sont faits l’un pour l’autre.

Nous passons à table sur la grande terrasse, et l’entrée consiste en une fleur de courgette, un beignet de lotte et un « foie gras » de lotte au basilic, la préparation des foies ressemblant visuellement à s’y méprendre à un foie gras. Cette partie de l’entrée se marie très précisément avec le champagne. La fleur de courgette est agréable et le beignet de lotte, absolument délicieux, donne envie d’aborder le Meursault Clos de la Barre Domaine Comtes Lafon 2000. La couleur du vin est d’un beau citron clair. Le nez donne une image de sérénité et d’équilibre. Et en bouche, le vin qui n’est pas trop puissant joue agréablement de sa fraîcheur mariée à des effets de beurre et de lait discret. C’est un beau vin, qui profite de l’accord avec la lotte.

Mais le véritable régal pour ce vin, c’est un divin carpaccio de pélamide avec son pesto et des tomates confites. La chair de cette bonite est d’une douceur extrême. Elle fond en bouche et le meursault répond au quart de tour à sa douceur. Un meursault plus puissant eût dominé. Celui-ci ajoute sa grâce à celle d’une chair rose terriblement fondante.

L’esquinade est présentée en copeaux dans sa coquille, au beurre salé, avec une ratatouille. Ma femme est ravie de la qualité expressive de cette chair. L’Hermitage Chave rouge 1997 est exactement ce qui convient pour créer un accord de texture de première grandeur avec le décapode. On retrouve avec ce vin les problèmes de l’été : très sensible à des variations infimes de températures, il ne nous a jamais donné ce qu’il est capable, n’arrivant pas à passer à la vitesse supérieure. Il a fallu attendre deux plats pour qu’il soit assez frais et décline sa finesse extrême.

A l’inverse du Chave, le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 2001 est immédiatement glorieux. Quel beau vin. Il se marie très bien à une liche crue et cuite aux sésames avec une purée de poivron au piment d’Espelette. Le vin est riche, charnu mais aussi élégant et accueillant.

Le chapon à l’ail rose confit et thym de Sisteron a une chair que j’adore. Quel beau poisson ! Sur cette chair, les deux vins conviennent. Mais mon cœur va pencher vers le Chave, devenu enfin spirituel, qui a l’élégance des années calmes, ce qui lui va bien. Les deux vins sont passionnants. Le Châteauneuf a été constamment grand. L’Hermitage, quand il a brillé, a montré une délicatesse et une richesse expressive remarquable. Il est clair que boire de grands vins par de grandes chaleurs n’est pas le meilleur service à leur rendre.

La pêche rôtie au thé, miel en sabayon se marie avec une grande pertinence au Château d’Yquem 1990 à la robe très jeune. Ce sauternes à la couleur encore pâle est d’une grande solidité. Il est droit dans ses bottes, fidèle à la ligne historique d’Yquem. C’est un très bel Yquem jeune.

Yvan Roux a démontré une fois de plus que ses choix de poissons sont pertinents et que ses cuissons sont d’une exactitude absolue. Les chairs les plus belles ont été pour moi le carpaccio de pélamide, l’araignée de mer et le chapon à l’ail. Les accords les plus beaux sont le Pata Negra avec le champagne, le chapon avec le Chave, le carpaccio avec le meursault. Pour les vins, ma préférence va au champagne Henriot, qui profite mieux des fortes chaleurs puisqu’il rafraîchit le palais, puis au même niveau les deux vins rouges du Rhône. Dans une ambiance amicale, sur un panorama grandiose, une cuisine exacte, de beaux produits et de grands vins, les vacances ont un sel particulier.

La canicule s’installe. Lorsque l’on fait du sport, les polos dégoulinent de sueur. Après une partie de tennis acharnée et une douche réparatrice, des amis arrivent pour dîner. Le vrai coup d’envoi des vacances, c’est lorsque explose dans les airs un bouchon de Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle en magnum. Car à cet instant, les vacances s’installent. Et la première gorgée de champagne, juste après le sport, provoque une sensation de plaisir qui est la même que de boire un bière juste après une séance de sauna. Le corps aspire le liquide avec envie et volupté. La bulle du champagne est fine et picote agréablement le palais. La couleur est pâle et le vin évoque les fruits blancs, comme la groseille blanche et la pêche blanche. C’est manifestement un champagne de soif car il désaltère avec une franche joie de vivre. Je me laisse conquérir par son charme. Son équilibre, sa longueur sont très convaincants, nettement plus enthousiasmants que lors de dégustations d’hiver. Si l’on accepte d’effacer ce que la formulation a de péjoratif pour d’autres vins, je dirais volontiers que ce champagne est un champagne de piscine, c'est-à-dire qu’il atteint son excellence en été. Un très bon Pata Negra met en valeur son côté floral, de la poutargue fait apparaître de l’iode. Sur un foie gras que l’on peut à sa guise frotter d’une confiture de citron, le champagne trouve sa plus belle expression, toute de sérénité.

Sur un grenadin de veau cuit plus de trois heures à basse température, tendre et rosé comme un cuisse de nymphe émue, la Côte Rôtie La Turque Guigal 2000 est une pure merveille. Ce vin est enthousiasmant car il est un hymne à la joie. Le nez est la joie de vivre et en bouche le vin est juteux, joyeux, multiforme, naturel. On aime chaque gorgée. Il y a dans ce vin du poivre en grain et des feuilles de menthe. Il combine force et fraîcheur. Ma femme a préparé de minuscules pommes de terre juste plongées dans l’huile, que l’on croque avec la peau. Et cette saveur apaisante enhardit La Turque qui devient, à cet instant, le plus beau cadeau du monde. Qu’y a-t-il de plus joyeux, de plus voluptueux que ce vin riche et entraînant ? Ce soir, comme sans doute chaque fois, il nous a transportés aux cimes du bonheur.

Nous avons fini le champagne toujours aussi floral sur des petits palets qui ont entretenu nos discussions juste que tard dans la nuit.

Cette nouvelle catégorie est ouverte pour permettre de pouvoir accéder facilement aux commentaires sur un vin particulier.

Pour un vin en face de l'année, on donne le n° du bulletin qui évoque ce vin. En allant ensuite dans la catégorie "bulletins", on trouve facilement le bulletin qui parle du vin.

(si le n° de bulletin est soit "*" soit "A", c'est que ce vin a été bu avant le 20 décembre 2000, date du premier bulletin et que j'en ai gardé la mémoire en conservant un menu, mais sans commentaire écrit)

Commençons par quelques vins :

Chateau d'Yquem      archivesYquemetY.pdf

Pétrus     archivesPtrus.pdf

Chateau Gazin Pomerol   archivesGazin.pdf

Vins du Domaine de la Romanée Conti        archivesDRC.pdf

Bourgognes de Camille Giroud        archivesCamilleGiroud.pdf

 

Champagne Dom Pérignon          archivesDomPrignon.pdf

Château Sigalas Rabaud            archivesSigalasRabaud.pdf

Heureux d’être au bord de mer, j’ai pris dans mon réfrigérateur une bouteille à la tête sympathique. Je sais que c’est Salon, mais je ne sais pas l’année, car le papier qui enveloppait la bouteille s’est collé sur l’étiquette, cachant l’année. J’ouvre la bouteille, et le bouchon m’indique 1980. Comme il n’y a jamais eu de 1980 en Salon, je suis le seul au monde à boire Salon 1980. Je demande à ma femme de contrôler et elle me dit avec certitude : 1980. En fait, il y a des striures verticales qui ont fermé un 3 écrasé et le champagne est Salon 1983.

La couleur est déjà d’un ambre délicat. C’est encore jaune, mais coloré de thé. La bulle n’est pas explosive, mais elle a la densité que j’aime : ça picote délicieusement. En bouche, on entre dans le monde de l’étrange. Le vin est fumé. Il n’y a quasiment pas de fruit. Et tout est étrange. Je ne reconnais pas Salon. Le champagne est dévié, c’est sûr, mais il mérite l’intérêt. Et c’est maintenant qu’une disposition d’esprit va intervenir : quand on est ‘embarqué’ avec un vin dévié, soit on l’ignore, soit on va chercher ce qu’il pourrait raconter.

C’est un champagne à la bulle polie, au piquant joli agrémenté d’un poivre fort, qui ressemble à du thé au poivre. Il y a un peu de bois d’un navire du 17ème siècle, mariné dans des mers hostiles, mais surtout ce thé poivré. Sur un délicieux foie gras, le champagne fait bonne figure, car son poivre picote le foie gras.

Ce qui est prévu ensuite, car aucun vin n’était au programme, c’est une laitue avec quelques câpres. L’association Salon 1983 et câpre, ça arrache. Ça me fait penser aux Tontons Flingueurs, et à la grande Lulu, car ça arrache, et tout d’un coup, le poivre de l’un et le vinaigre de l’autre se confondent dans une sensation violente. Et j’adore.

Comme je voulais voir jusqu’où irait ce Salon, je l’ai essayé sur des abricots peu mûrs, espérant que l’acidité des jeunes abricots piquerait le Salon, mais ils ne se causent pas.

En revanche, une pêche blanche à peine mûre a provoqué un déclic dans le Salon, car dans l’ADN de Salon, il y a de la pêche blanche. Et là, j’ai aimé.

Au bout du compte, Salon 1983 est l’un des plus faibles Salon qui existent, mais c’est Salon, et avec l’âge, qui ne l’a pas vraiment arrangé, j’ai voulu l’aimer, et il me suffit de quelques bribes d’amour de sa part pour que je sois heureux. Un vin peut être aimable quand on a envie de l’aimer. Et les circonstances, comme aujourd’hui une journée proche de la mer ou en mer, influent sur ma capacité à aimer.

Mon fils et mon petit-fils nous rejoignent dans le sud. Après une journée caniculaire, il reste une petite soif pour un champagne Perrier-Jouët brut cuvée Belle Epoque 1998. La couleur est claire, la bulle est active et le champagne, très léger, se caractérise par un fumé qui me semble provenir de l’intensité de la liqueur de dosage, qui ne donne aucune impression de vin trop dosé. Plus le champagne s’aère et plus il devient délicat. Sur du foie gras, c’est un délice. Voici un champagne que je bois peu mais qui mérite l’intérêt, car son romantisme et sa délicatesse sont charmants.  

Photos de groupes de bouteilles

On note le bas niveau de La Tâche 1957 ce qui rend encore plus intéressant le commentaire fait sur sa dégustation

les bouchons

Le bouchon de La Tâche 1957 est en charpie. Le bouchon du vin de 1911 est récent

L'inscription sur le bouchon du Montracher Lupé Cholet 1943 est : Boillereault de Chauvigny

Bouchon du Climens et l'ensemble. Le bouchon de La Tâche 1950 est à gauche de la deuxième assiette du haut.

Les plats (voir menu)

Tous les verres n'étant pas restés sur place, il n'y a pas eu la traditionnelle photo de la "forêt" de verres.

Champagne Bollinger Grande Année 1990

Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952

Montrachet Lupé Cholet 1943

Montrachet Domaine de la Romanée Conti1999

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983

La Tâche Domaine de la Romanée Conti  magnum 1950

Blanc Vieux d'Arlay caves Jean Bourdy 1911

Chateau Climens 1966

Château de Fargues 1989

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975

1 - visite à la Romanée Conti

Cette photo, c'est pour montrer que "j'y étais" :

Quand Bernard Noblet écoute une question, il écoute attentivement. Et quand il boit du vin, il boit attentivement

une vue partielle sur le stock du domaine

2 - visite au Chateau de Vosne-Romanée, domaine du Comte Liger-Belair

Je n'ai pas pris de photos en cave

3 - déjeuner à Loiseau des Vignes à Beaune

les vins : Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1999

Vosne-Romanée aux Reignots Domaine Liger-Belair 2002 (on voit l'effet sur l'étiquette d'un seau d'eau pour rafraîchir le vin)

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1986

les trois beaux bouchons

les plats

mon ami James et Louis-Michel Liger-Belair

 4 - dégustation des Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils

Les bouteilles prêtes pour la dégustation dans le caveau du chateau de Beaune

5 - dîner extraordinaire à l'orangerie du Chateau de Beaune

Les vins

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1959 bu sur la terrasse du chateau

Château Margaux 1929 (on note qu'un petit choc sur la capsule peut être la cause de la baisse de niveau dans la bouteille)

Fleurie Château de Poncié 1929 qui avait appartenu à Bouchard à cette époque, l'a quitté et se trouve de nouveau "cousin" de Bouchard, dans le portefeuille vinicole de Joseph Henriot.

Château Lafite 1858

Château Lafite 1844 (qui n'était pas "Rothschild" à ce moment là)

Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus 1865, une des plus glorieuses bouteilles de la collection Bouchard

Château La Tour Blanche 1869. On voit une petite coulure à la suite de mon voyage de Paris à Beaune. ça n'a pas empêché ce vin de briller.

On arrive à lire sur cette contre étiquette du La Tour Blanche : "E. Mortier / de Chateau Lafite / Bordeaux France". Je serais heureux si quelqu'un pouvait identifier ce type d'étiquette.

la bouteille de Vin de Chypre 1841, toute petite, est d'une rare beauté

l'ensemble des vins du dîner. Je crois que ce ne sera pas souvent que je verrai un aussi prestigieux rassemblement. Les cinq bouteilles de droite ont plus de 140 ans !

Quelques photos prises à l'apéritif et au repas

L'orangerie qui est accolée au château de Beaune

vision de la forteresse et ses jardins

le repas était si passionnant que je n'ai photographié qu'un plat, celui du poisson

les verres restant sur la table ne donnent pas l'ampleur de l'événement qui comptera dans nos vies d'amateurs de vins rares et anciens

 

Le dernier bulletin paru du trimestre est :

bulletinWDN381100629.pdf

Le bulletin n° 381 raconte : un déjeuner au restaurant l’Assiette Champenoise, un dîner chez Yvan Roux, un dîner chez des amis, le 134ème dîner de wine-dinners au restaurant Arpège et l’arrivée en sauternais, la veille d’un grand dîner.

 

Continue reading "bulletins du 2ème trimestre 2010, de 368 à 381"

Déjeuner au restaurant de la Grande Cascade à mi-juin, c’est l’espoir d’être en terrasse, face aux arbres centenaires. Raté ! Il y a trop de nuages lourds. Mais la salle est si belle que la souffrance n’est pas vive. L’atmosphère de ce restaurant est toujours agréable, dépaysante, hors du temps.

Le vin choisi pour ce repas est un Château Rayas, Châteauneuf-du-Pape 2001. Sur un amuse bouche où des asperges sont plongées dans une émulsion crémeuse, le Rayas cohabite bien. Car rien dans le plat ne crée en lui une répulsion.

Sur une entrée aux morilles, sot-l’y-laisse et ris de veau, avec une sauce crémée tendue par un léger vin jaune, le Rayas, au nez follement bourguignon mais à la bouche rhodanienne gagne une opulence, une assise et une maîtrise spectaculaires.

Sur un pigeon à la chair douce et intense, le Rayas expose noblesse et raffinement. Il est immense. Les quelques gouttes restantes ne gagnent rien à être associées à un saint-nectaire qui laisse le vin indifférent.

Ce vin me plait énormément car il est insaisissable. Chaque gorgée est une nouveauté. Bien sûr, il y a un squelette de vin structuré sur l’élégance, avec une légère amertume. Mais le vin est capable de changer. Opulent sur la morille, raffiné sur la chair du pigeon, ce vin qui ne cesse de surprendre plait à mon cœur.

Cette journée est probablement la plus mémorable dans ma vie de passionné de vins. Je vais la raconter comme je l’ai vécue. Comme il y a eu trois dégustations en cave de domaines, je les ai racontées dans des sujets distincts ci-dessous. J’en donne les liens dans le texte.

Il y a des jours qui pèsent plus que d’autres. Ce 24 juin est un poids super lourd, heavy weight selon la classification de la boxe anglaise. Un dîner a été préparé avec quelques amis collectionneurs, sous l’aile bienveillante de Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard Père & Fils.  Ce sera ce soir. Un ami américain dont j’aime la subtilité d’approche des vins et de la cuisine, m’annonce qu’il sera en Bourgogne pendant quelques jours qui incluent le 24 juin. Il paraît assez naturel de déjeuner avec son épouse et lui ce même jour. Il m’annonce que le matin, il visite la Romanée Conti. Il est tentant de me joindre à eux et je préviens le domaine que je serai de cette visite. J’ai aussi envie de rencontrer Louis-Michel Liger-Belair, que j’invite à rejoindre notre déjeuner. Le niveau de remplissage de mon agenda atteint le maximum acceptable. Je réfrène donc toute nouvelle envie de rencontrer d’autres amis bourguignons.

A 10 heures précises, le groupe de visite se forme au domaine de la Romanée Conti.

Le récit de la dégsutation des 2009 est faite …………..  ICI.

Avec mon ami américain et son épouse, nous n’avons que quelques pas à faire pour sonner à la porte du château de Vosne-Romanée. Dès que je sonne un grand chien accourt pour se manifester, suivi d’une petite fille à peine plus grande que le chien, mais le dépassant en autorité. Louis-Michel Liger-Belair vient nous ouvrir et nous propose de goûter quelques vins avant de partir déjeuner.

La dégustation de plusieurs 2009 du domaine Liger-Belair est faite …………….. ICI.

Pendant toute la dégustation, je pressais Louis-Michel d’accélérer, car mon ami James posant des questions pertinentes, il voulait légitimement y répondre. Mais il fallait aller vite au restaurant Loiseau des Vignes à Beaune en faisant un crochet pour que je dépose de précieuses bouteilles à mon hôtel, car avoir trois bouteilles de plus de 140 ans dans un coffre quand il fait chaud, mérite que l’on abrège le supplice des vins. Nous passons à mon hôtel en convoi de trois voitures. Je fais vite à décharger et prendre la bouteille que j’ai prévue pour le repas. Cela se passe trop vite. Nous cherchons des places de parking dans un Beaune très visité par des touristes en un jour de grande chaleur. A l’arrivée au restaurant, on nous propose de déjeuner dans le jardin ou à l’intérieur. Il est plus raisonnable pour les vins d’être à l’intérieur.

J’enlève le papier journal qui entoure ma bouteille et catastrophe : je me suis trompé de bouteille. Celle-ci est un vin de 145 ans. Il serait hors sujet dans ce que nous avons prévu. Compte tenu des difficultés de parking, je suis découragé d’aller chercher ma bouteille et j’envisage de commander un vin sur la carte des vins. Avec une gentillesse remarquable, Louis-Michel me propose d’aller chercher mon vin. C’est vraiment un geste que j’apprécie.

Le menu que nous choisissons après avoir demandé l’avis du directeur de salle en fonction de nos vins est : Jambon Iberico de Bellota, tartine à la catalane / Spaghetti au homard européen à l’estragon / Suprêmes et cuisses de pigeon caramélisés, poêlée de girolles.

David, jeune sommelier formé à Saulieu, est très motivé de servir nos vins, pour lesquels j’avais demandé la permission de Dominique Loiseau de les apporter, qui m’a fait une réponse positive très amicale.

Le Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1999 est d’une folle jeunesse. Il y a une saveur lactée comme celle que l’on trouve dans les tout jeunes vins. Le vin est riche et équilibré, il est jeune et puissant. C’est pour mon goût un vin idéal. L’accord avec le jambon espagnol, que l’on aurait aimé servi un peu plus froid par ce temps estival, pour adoucir le gras, est un accord de première grandeur. Le citron et le beurre qui sont sensibles en goûtant le vin sont remarquablement équilibrés.

Le Vosne Romanée 1er Cru Aux Reignots Domaine Liger-Belair 2002 a été carafé puis remis dans la bouteille par Louis-Michel ce matin. Il a donc une belle aération. Il y a beaucoup de fruits dans ce vin. Le vin est jeune, riche et c’est un vin que l’on aime boire. Je ressens qu’il n’est pas tout à fait complet, qu’il lui manque un petit détail qui donnerait un équilibre plus assumé. Mais c’est un détail, peut-être l’effet de la jeunesse, car ce vin est diablement bon à boire. Il y a une belle longueur et une grande précision, et l’amertume sensible est jolie. Le homard qui nous est servi est particulièrement copieux. Sa chair est parfaite. La sauce épicée dans laquelle s’enroulent les spaghettis est très épicée, mais il lui manque du poivre que nous faisons rajouter en grains, ce qui donne un coup de fouet à l’accord. C’est la chair du homard qui complète bien le vin très bourguignon.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1986 a une robe un peu trouble, car elle a voyagé dans ma voiture. Aussi, les arômes ne sont pas stabilisés. Mais quand le vin s’assied dans le verre, tout s’assemble et le vin est agréable à boire. Louis-Michel est très étonné de sa jeunesse. Il est frais comme un jeunet. Je trouve personnellement que La Landonne met en valeur les Reignots 2002, en faisant ressortir la précision du vin bourguignon. Boire les deux vins ensemble profite aux deux. Ils se marient tous les deux avec le pigeon qui est remarquable de chair et de préparation. Sa sauce est idéale.

Le restaurant, qui a été couronné d’une étoile, la mérite. Le pigeon est d’une facture à signaler. Le service est agréable, et nos discussions auraient pu durer encore longtemps. J’ai quitté mes amis américains et Louis-Michel comme un voleur car le temps passait. Il me fallait une petite sieste, car ce soir, c’est le dernier dîner de mon année scolaire, et ce sera très probablement le plus grand.

A l’hôtel des Remparts où je suis un habitué, je plonge sous la couette, espérant grappiller quelques minutes de sommeil. Il est 16 heures, et j’ai promis d’ouvrir les bouteilles du dîner à 17 heures. Si ma sieste a existé, et j’en doute, elle n’a pas dû dépasser une minute. C’est une bonne douche, car je connais maintenant le mode d’emploi de cet appareil, qui me requinque. A 17 heures précises, je suis prêt à ouvrir les bouteilles qui sont toutes présentes dans l’arrière cuisine du château de Beaune.

Un ami suisse veut absolument photographier les bouteilles avant leur ouverture. Il est venu avec un petit tabernacle en polystyrène pour faire des photos de précision en gérant les éclairages. J’admire ce raffinement, mais on constate que mes photos ont une définition de points divisée par cinquante entre la photo que je prends et celle que je mets sur mon blog, car il faut les réduire. Le surcroît de précision a-t-il tant d’intérêt ?

Mon ami suisse ouvre les deux bouteilles qu’avec son ami suisse ils ont apportées, et il joue sur du velours car les Lafite 1844 et Lafite 1858 ont été rebouchés au château en 1983. Leurs parfums, très proches, sont prometteurs. Ma tâche est plus rude, car je dois affronter des bouchons beaucoup plus vieux. Le bouchon du Margaux 1929, d’origine, est d’une magnifique qualité. Il est souple, mais il ne collait pas assez au verre, ce qui explique une baisse de niveau à mi-épaule que j’ai jugée acceptable. L’ami qui l’a apporté a une bouteille de réserve. Malgré un nez un peu torréfié, il m’a semblé inutile de faire appel au vin de secours.

La partie se complique pour ouvrir le bouchon de La Tour Blanche 1869 que j’ai apporté. Du fait de la chaleur, le vin a un peu suinté et entouré le pourtour de la bouteille d’un liquide gras. Mais le niveau dans la bouteille est exceptionnel pour une bouteille au bouchon d’origine : il est à la base du goulot. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux. Stéphane Follin-Arbelet aimerait m’aider, mais je préfère finir sans aide. Toutes les morceaux brisés sortent et l’odeur qui envahit la pièce est extraordinaire. On sent les agrumes qui vont se libérer. Le vin semble parfait. Je suis heureux. J’ouvre ensuite la toute petite bouteille du vin de Chypre 1841 et le bouchon est complètement collé aux parois. Aussi, quand je tire le tirebouchon, je ne retire qu’un petit cylindre du centre déchiré, et il me faut séparer le bouchon du goulot en coupant avec une pointe acérée de tout petits morceaux. Inévitablement des miettes tombent dans le vin, que j’enlèverai au moment du service avec une cuiller directement dans les verres. Le parfum de ce vin est à se damner. Je n’ai jamais vu quelque chose d’aussi capiteux et poivré.

Stéphane nous presse pour aller au caveau du château faire une dégustation verticale du Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils.

La dégustation verticale des Cabotte est faite ………………… ICI.

Nous remontons avec nos verres de la Cabotte 1992 sur la belle terrasse qui surplombe les jardins implantés dans d’anciennes douves de la ville forteresse. Joseph Henriot nous rejoint, tout sourire, et gratifie chacun d’aimables compliments. Il y a dans notre groupe, de la maison Bouchard, Stéphane directeur général et Philippe l’homme qui fait et connaît tous les vins sur le bout des doigts, deux amis suisses, grands collectionneurs, un des principaux clients de la maison Bouchard qui vend du vin à grande échelle mais organise aussi des grandes dégustations aux quatre coins de la planète. Il y a aussi Allen Meadows, l’homme qui connaît le mieux les vins de Bourgogne, qui vient de sortir un livre sur les vins de Vosne Romanée. Deux journalistes vont filmer des moments de notre repas, pour les archives de la maison Bouchard.

Sur la terrasse, nous buvons un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1959, vin que j’apprécie au plus haut point. Une grande peur nous prend, car il y a en bouche mais pas au nez, un petit début de bouchon. Fort heureusement ce petit défaut disparaît et la richesse de ce champagne beurre et citron, charnu et charmeur, me ravit. Ce champagne est d’abord un vin. Joseph Henriot est passionnant car il nous confie ses interrogations sur des choix stratégiques et nous sommes fiers d’être dans la confidence, mais il en profite aussi pour insister sur notre responsabilité pour développer l’amour des vins de qualité.

Le menu composé par Stéphane et réalisé par Marie Christine est – je pense – le plus abouti de tous ceux des dîners auxquels j’ai été invité dans l’Orangerie de Château de Beaune. Le menu est : Gougères / médaillon de lotte au curry / volaille de Bresse aux morilles et riz sauvage / grenadin de veau, jus de cuisson et petits légumes / Cîteaux et comté / choco- passion. Ce fut très élégant.

Le Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 1961 est une valeur sûre. Il a un nez de citron. En bouche, c’est magique car se mêlent les fruits confits et le citron. Le final de ce vin est extrême, avec du citron confit. Le curry va bien au vin. Ce Corton Charlemagne déborde de poivre. Ce qui est étonnant c’est le mariage d’une délicatesse et d’une grande puissance.

Le Château Margaux 1929 se présente avec un nez assez fatigué. Mais on sent qu’il va s’améliorer. A côté de lui, le Fleurie Château de Poncié 1929 a un nez très frais. Je m’étonnais que ce domaine ait gardé des 1929, mais l’explication existe : ce domaine a appartenu à la maison Bouchard qui avait une stratégie de conservation d’une « bibliothèque » de millésimes de ses vins. Il est donc normal qu’ils aient gardé des 1929. Le château de Poncié a quitté le groupe Bouchard et c’est Joseph Henriot qui l’a acheté récemment pour l’intégrer à son groupe.

En bouche le margaux est très joli et velouté. Il a un charme très féminin. Et ses petites faiblesses disparaissent miraculeusement avec les morilles. Le Poncié a des aspects mentholés. Il est très joli, vieux bois, avec beaucoup de charme dû à sa longueur. Il y a du bois et du café. Ce vin remarquablement conservé est un exemple de l’intérêt des beaujolais de garde. L’amertume est compensée par la belle densité.

Lorsqu’on nous sert côte à côte le Château Lafite Rothschild 1844 et le Château Lafite Rothschild 1858, nous prenons conscience que nous entrons dans un monde qui est le Graal de tout amateur de vin. J’ai bien observé les bouteilles qu’ouvrait mon ami. Les bouteilles d’origine sont très anciennes. Les étiquettes récentes ne montrent rien de particulier, sauf le millésime et il y a une contre étiquette  qui indique que les vins ont été rebouchés au château en 1983. Tout m’est apparu authentique.

La couleur des vins est irréelle, car il n’y a pas un gramme de tuilé. Il y a même du rubis sur les bords. Les nez sont élégants. Les vins sont très acides, mais vraiment élégants. Leur jeunesse est confondante. Je trouve le 1844 beaucoup plus brillant, avec une richesse qui m’évoque Lafite 1961. Il a une structure folle, une densité incroyable. Je trouve cela complètement fou. On nage dans l’irréel, avec des structures invraisemblable et une puissance aromatique rare. Le nez du 1858 est délicat. Certains préfèrent le 1858 et je leur dis que c’est parce qu’il est le plus bourguignon des deux. Le 1844 a la race et la puissance d’un grand 1961 et le 1858 s’épanouit mieux et se montre progressivement plus élégant. Mais le 1844 m’a conquis. Pendant que je déguste, mes sens sont en éveil pour essayer de dépister une éventuelle ajoute à ces vins. Mais à mon sens il serait impossible d’avoir ces équilibres avec des vins qui ne seraient pas complètement homogènes.

Joseph Henriot est un agronome, aussi s’interroge-t-il sur ce qui expliquerait une spécificité des vins préphylloxériques qui leur donnerait cette longévité. Je ne suis pas un expert de cette question, mais mes amis suisses et moi avons bu beaucoup de vins préphylloxériques et il est indéniable qu’il y a en eux une aptitude au vieillissement qui est spectaculaire. Est-ce parce que présentes depuis un millénaire, ces variétés se sentaient bien dans ces couches géologiques qui leur convenaient ? Cette idée me plairait.

L’heure est venue pour le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1865. Joseph Henriot et Stéphane rappellent l’histoire de la jeune carmélite qui avait prédit qu’Anne d’Autriche aurait un enfant et dont sa congrégation fut gratifiée de ce bout de vigne baptisé Enfant Jésus. Le nez du vin est extrêmement bourguignon, avec un charme confondant. Ce qui me frappe, c’est l’équilibre parfait de ce vin à la jeunesse aussi irréelle. Je trouve que ce vin sublime n’est pas le meilleur des trois que j’ai bus de cette année. Mais on est au sommet de ce que la Bourgogne a donné dans cette année historiquement grandiose.

Tous mes amis sont quasiment K.O. assis tant le Château la Tour Blanche 1869 est d’une perfection infinie. Le parfum est d’une puissance rare. En bouche, le vin est d’un charme inouï. Malgré sa couleur noire, il n’y a quasiment pas de caramel et ce sont les agrumes qui dominent. On parle souvent de sauternes qui mangent leur sucre et je me souviens d’un Filhot 1858 bu en ce même lieu qui avait perdu son sucre. Ce vin de 1869 a gardé tout son sucre et il est tellement puissant qu’on dirait un grand Yquem et il m’évoque un peu le 1861 que j’ai adoré et pour mon ami suisse c’est l’Yquem 1869 qu’il a déjà bu trois fois. Il estime que les deux se ressemblent. A mon sens ce vin est « le » sauternes parfait, avec une jouissance en bouche incomparable. Le gras de ce vin sur un fond sucré et agrumes est unique.

Il est temps de partager avec mes amis le Vin de Chypre 1841. C’est la seule bouteille de cette année que j’ai et le l’ai prise par jeu, pour offrir un vin plus vieux que le 1844 ! Le parfum de ce vin est d’une puissance incroyable. La sensation d’alcool est très forte. Et ce qui fait le charme, unique pour moi qui en suis fou, c’est que l’alcool fort est rafraîchi par un poivre dominant. Et le vin est une délicatesse, mêlant puissance, force alcoolique à une finesse créée par le poivre. Il n’existe aucun autre vin qui ait cette longueur infinie.

Nous sommes tous conscients que nous venons de vivre quelque chose d’unique. Car la qualité de tous les vins était au rendez-vous. Nous avons pu constater que les vins peuvent approcher l’éternité. N’étant pas l’organisateur de ce dîner, je n’ai pas demandé que l’on vote. Mon vote serait : 1 - Château la Tour Blanche 1869, 2 - Château Lafite Rothschild 1844, 3 - Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1865, 4 - vin de Chypre 1841, 5 - Château Lafite Rothschild 1858.

Si je n’ai pas mis en premier le Beaune Grèves 1865 qui était parfait, c’est essentiellement parce qu’il n’y avait pas la nouveauté que ce sauternes 1869 à la perfection absolue m’a offerte. Et le 1844 est tellement au dessus de ce que j’attendais de ces Lafite qu’il devait être couronné en bonne place.

La maison Bouchard a créé cette occasion unique de boire certains de leurs trésors chéris et de réunir des amoureux de vins anciens autour de bouteilles de légende. Dans ma vie de collectionneur – et buveur – de vins anciens, c’est peut-être le plus grand dîner auquel j’aie pu assister. Merci à la maison Henriot et à mes amis présents à cet événement inoubliable.