Avec ma femme et deux de mes enfants nous nous rendons au restaurant La Promesse à Ollioules, situé dans les emprises du Domaine de Terrebrune. Nous sommes accueillis une nouvelle fois avec le sourire par Jean-Marc, le mari de la cuisinière Valérie Costa.

Sachant que nous venions, Valérie a pensé à un menu qui pourrait nous convenir, très différent du menu de notre visite d’il y a huit jours, et qui ne sera pas une surprise comme c’est la tradition dans le menu « Aventure », afin que nous puissions choisir nos vins en connaissance du menu. Valérie a prévu : pizza à la truffe noire / soupe au pistou froide, avec tomates et basilic / cèpes crus en carpaccio, oronges, magrets de canard et noisettes / homard en deux préparations, le corps avec un bouillon à la citronnelle, la pince avec une bisque / saint-nectaire / dessert crémeux abricot et lavande.

Nous commençons par un Champagne Bollinger Grande Année 2004, dégorgé en octobre 2012, sur un jambon absolument goûteux et profond, de délicieuses petites olives noires décortiquées et des gressins. Le champagne est d’un or léger, sa bulle est très active, un peu trop pour moi mais pas pour mes enfants. Bien charpenté, viril, ce champagne est de très belle tenue. C’est un champagne solide, imprégnant et plein, très agréable.

Ayant oublié qu’il y aurait de la citronnelle avec le homard, je pensais faire le dîner au vin rouge mais Jean-Marc me l’a très opportunément rappelé. Sur les cèpes d’une fraîcheur remarquable, nous goûtons le Chambertin domaine Jean & Jean-Louis Trapet 1999. Ce vin est d’une grâce extrême. Tout est suggéré, exposé avec délicatesse, pour que l’on profite de son raffinement. C’est le mot « grâce » qui caractérise le mieux ce vin de très belle longueur. Je pense alors au Vega Sicilia Unico 1972 bu hier soir et ces deux vins si dissemblables sont d’un niveau exceptionnel. Le vin espagnol est tout en douceur. Le bourguignon est un madrigal courtois. Le plus parfait est espagnol, le plus émouvant est de la Côte des Nuits. Quel régal et quelle vibration avec les jeunes cèpes !

Pour le homard, et sachant l’amour profond que ma fille a pour ce vin, je fais ouvrir un Silex, blanc fumé de Pouilly Didier Dagueneau 2006, élaboré par Didier lui-même, avant qu’un accident ne l’arrache à ses vignes et à ce monde. Alors que les Silex sont souvent marqués par un tempérament minéral très fort, celui-ci est beaucoup plus dans le fruit. C’est un Silex assagi mais d’une grande vigueur de fruit. Il est pur, précis, presque joyeux et de grande présence. Il va beaucoup mieux avec la partie de homard qui est associée à la citronnelle et moins bien avec la bisque et curieusement mon fils pense l’inverse. Si les deux parties de homard avaient été présentées dans deux coupelles distinctes, on aurait pu les goûter chacune avec un vin différent.

Le chambertin est maintenant associé à un saint-nectaire d’une gourmandise rare. J’en ai repris trois fois, grâce à la générosité de nos hôtes. Le Silex accompagne le très cohérent dessert, mais ne crée pas de réelle symbiose.

Ce qui m’a surpris, c’est que l’on puisse aussi facilement passer du vin rouge au vin blanc et réciproquement, sans que cela ne pose de problème d’acclimatation.

J’ai été très impressionné par la recherche de produits d’exception qui est menée par Valérie et son mari. Jean-Marc m’a montré fièrement son jardin potager bio et tous les produits que nous avons mangés sont le fruit de recherches d’excellence. C’est un vrai bonheur de les écouter nous raconter leurs recherches.

Un signe qui ne trompe pas : lorsqu’on vient pour la deuxième fois dans un restaurant et que l’on trouve que la deuxième fois est encore meilleure que la première, avec des recettes encore plus raffinées, tout cela ne peut être qu’encourageant. Nous avons passé une excellente soirée dans ce restaurant chaleureux.