A la fin du dîner de l’académie du vin de France, je salue Alain Senderens et son épouse en disant « à demain », car je déjeune avec mon groupe de conscrits au restaurant Alain Senderens. J’ai réservé le joli petit salon d’angle du premier étage. Mes vins ont été ouverts à l’avance avant mon arrivée. Etant en avance, je bavarde avec Alain Senderens heureux et épanoui. Le menu est ainsi composé : amuse-bouche / langoustines croustillantes, coriandre et livèche / lièvre à la royale selon la recette d’Antonin Carème pour le prince de Talleyrand / parfaiyt glacé au curry / fine dacquoise au poivre de Séchouan, marmelade au citron confit, glace au gingembre / café et petits fours. Je tenais à ce que mes amis goûtent ce lièvre à la royale.

Alain m’avait offert une coupe de champagne Pommery 1998 de belle couleur et gentiment goûteux. Nous commençons par un champagne Elégance de Bricout (Avize) 1982 que je trouve spectaculaire. Sa couleur est d’un or bien vivant, son nez est intelligent et en bouche la combinaison de la plénitude et d’une jolie acidité en font un champagne de grande réussite. Ce champagne qui m’était inconnu m’a conquis et impressionné. Je voulais goûter de nouveau le Château Griller 1976 après l’essai malheureux au restaurant de Pierre Gagnaire. Celui-ci n’est pas mort, mais il est bien madérisé. Une moitié carafée sera fort agréable, typée, suggérant enfin ce qu’est Château Grillet. L’autre moitié restée en bouteille sera trop fatiguée pour plaire.

Sur le lièvre à la royale exécuté de main de maître, trois rouges de trois régions vont nous proposer un exercice dont je raffole. Car ces trois vins vont exprimer avec une rare exactitude l’âme même de leur région. Et l’on s’aperçoit qu’au lieu de se combattre, ces trois acceptions du vin rouge s’additionnent et montrent avec une certitude inattaquable qu’il faut aimer les trois. Un tel exercice montre que prétendre n’aimer que les bordeaux, ou n’aimer que les bourgognes est une absurdité. Il faut aimer les trois.

Le Château La Mission Haut-Brion 1981 a une robe foncée, dense et lourde. Le nez est subtil. En bouche, c’est un vin de grande race, bien construit et magnifiquement épanoui pour son année. Il est beau et expressif et c’est celui qu’Alain Senderens préfère. Le Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1985 est d’un charme bourguignon qui me renverse. La couleur est claire, le nez est discret et le vin chuchote à ma bouche un madrigal courtois. C’est tout le charme en suggestion de la Bourgogne, où l’on n’impose rien en force. Si j’osais, je dirais que le vin de Bourgogne est comme un pli en poste restante : il faut aller le chercher. Et quand il s’ouvre, c’est un message de bonheur.

Quand la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995 s’assoit dans ma bouche, c’est comme les deux portes du salon qui s’ouvrent sur une foule imprévue qui crie « joyeux anniversaire » quand on s’y attend le moins. Car ce message où un fruit assassin se glisse sous un vin joyeux, c’est à tomber par terre. Quel naturel et quelle joie de vivre ! Au-delà du plaisir pur que donne chaque vin, c’est le fait de saisir l’âme de chaque région qui m’émeut le plus. Et je ne cesse de repasser de l’un à l’autre pour me dire que le Mission Haut-Brion est sans doute le plus architecturalement construit des trois, que le Corton est sans doute le plus féminin et charmeur, d’une séduction subtile comme un billet doux et que La Turque de Guigal est sans doute le vin le plus sexy, joyeux, de plaisir premier. Mais c’est l’exposition de leurs différences qui me fait le plus de plaisir. Ce sont trois régions que j’adore et chacune me dit : « regarde, je suis différente des autres ». J’ai adoré cette confrontation constructive.

Le Château d’Yquem 1994, qui se présente tout seul à notre déjeuner, alors que les précédents Yquem récents que j’ai bus étaient en comparaison, dans de longues ou courtes verticales, peut jouer son jeu à sa guise. Et les lamelles de citron confit lui servent de tremplin. Il devient joyeux, plein, heureux, alors que ce n’est pas la meilleure année. Mais Yquem est Yquem, et dans ce jeu, il est toujours gagnant. Belle présence ensoleillée et final fort solide. Alain Senderens a fait ajouter un dessert au chocolat garni de petites cerises pour accompagner le Maurydoré La Coume du Roy de Volontat 1925 toujours aussi délicieux. C’est le conscrit du banyuls que j’ai ouvert pour le dîner chez Pierre Gagnaire. L’année apporte à ces deux vins une rondeur élégante qui en fait des vins de plaisir. Ce fut un magnifique déjeuner d’un Alain Senderens serein et heureux.