Une amie voulait inviter ma femme et moi dans un restaurant qu’elle aurait aimé nous faire découvrir. Hélas, si l’on peut dire, nous avions déjà profité de l’excellente cuisine de Valérie Costa, du restaurant La Promesse à Ollioules, situé au cœur du vignoble du domaine de Terrebrune. Nous arrivons tous les trois pour déjeuner et le lieu est plus charmant et champêtre à la lumière du jour que de nuit.

Jean-Marc, le mari de Valérie, qui fait office de directeur de salle et de sommelier, m’annonce avoir reçu des Bollinger Grande Année 2005 qu’il préfère au 2004. Nous allons donc prendre l’apéritif avec le Champagne Bollinger Grande Année 2005 qui est infiniment plus passionnant que le 2004. Il a une richesse, une plénitude et une émotion qui le placent très haut dans la hiérarchie de ce champagne Grande Année. Le jambon ibérique est toujours aussi intensément goûteux, les petites olives dénoyautées se mangent comme des bonbons et les gressins sont frais et légers. Tout commence parfaitement.

Un petit amuse-bouche n’ajoute pas grand-chose à notre plaisir. Les langoustines crues au caviar sont magiques et donnent une résonnance au champagne qui est un supplément d’âme.

Valérie nous fait le plaisir d’ajouter au menu des petites portions de poulpes à la truffe d’été, un régal.

Le veau aux petites pommes de terre et à l’escalope de foie gras va accompagner un Terrebrune Bandol rouge 1985. Au premier nez j’ai tout de suite senti des accents de café et de torréfaction mais j’ai validé la bouteille. Au second nez j’ai cru à un soupçon de bouchon qui ne s’est pas confirmé par la suite. Bu seul le vin donne un petit signe de légère fatigue. Mais dès que le délicieux plat entre en scène, le vin devient vif et fringant et fait oublier la torréfaction. Notre amie n’imaginait pas qu’un Bandol de 32 ans pouvait avoir cette vivacité. Le vin est très plaisant. Pour le finir, Jean-Marc nous sert le reste du saint-nectaire que nous avions entamé lors de notre dernière visite en ce lieu. Après nous, il n’y en aura plus. Le fromage flatte bien le vin qui devient plus droit et précis. Le champagne est moins son camarade.

Lorsque les assiettes sont enlevées, le torréfié réapparaît montrant un vin qui a dépassé les limites de sa vivacité, même s’il a été très pertinent sur le plat de veau très cohérent, avec un foie gras de grande qualité. La cuisine de Valérie Costa est fondée sur de bons produits et une recherche de cohérence que j’apprécie.