Tomo est cet ami japonais avec lequel nous avons ouvert deux Romanée-Conti, une 1996 et une 1986 lors d’un reportage filmé suivi d’un déjeuner mémorable au Grand Véfour. Tomo et son épouse vont cornaquer un voyage que nous ferons à quatre à Tokyo, Kyoto et Fukuoka dans un mois.
Tomo nous invite à dîner chez lui pour préparer le programme de nos festivités au Japon. Sans savoir ce qui se passerait, je lui dis qu’il me ferait plaisir d’apporter une bouteille à ce dîner. Tomo me propose de choisir des vins que j’aimerais goûter chez lui, et dans la liste il y a le Clos d’Ambonnay Krug 1995. Cette bouteille est aujourd’hui, et de loin, le champagne le plus cher à sa sortie de cave. S’agit-il d’un coup de marketing ou d’une réelle perle, il est tentant de le vérifier. J’indique donc mon désir de boire ce vin.
Mon désir étant accepté, il me semble indispensable d’apporter quelque chose de rare. Et mon choix porte sur un Château Pétrus 1948 Ricard et Doutreloux négociants à Bordeaux. La mention "château" n’est pas de moi, elle figure sur l’étiquette qui n’a rien à voir avec les mises du domaine. La bouteille est coiffée d’une cire verte, le verre est teinté d’orange brun. Voilà une curiosité à découvrir ensemble.
A 17 heures, nous nous présentons au domicile de Tomo. Je porte un lourd bouquet de fleurs d’automne composé avec l’aide d’un fleuriste qui m’a suggéré les tendances qui plaisent à un couple de japonais vivant en France. Le bouquet plait. Le fleuriste a eu raison. Les roses odoriférantes d’automne ont touché le cœur d’Akiko.
L’ouverture des vins m’attend. Le Pétrus 1948 a un nez tellement extraordinaire que je remets son bouchon pour fermer le goulot et garder intacts les parfums voluptueusement truffés de ce vin. Le Bonnes Mares Collection du docteur Barolet 1933 a une couleur clairette qui fait soupçonner qu’une partie du pigment est tombée dans la lie. Le nez est incertain. Il est trop tôt pour savoir ce que ce vin va devenir. Dans la foulée, j’ouvrirais bien un Vosne Romanée Henri Jayer 1972, mais Tomo m’arrête, car nous ne sommes que deux à boire.
Nous allons au salon pour étudier le programme du voyage, et Tomo nous sert le Champagne Clos d’Ambonnay Krug 1995. Ce vin est un blanc de noirs aussi les évocations du Bollinger Vieilles Vignes Françaises (VVF) abondent car ce champagne rare est aussi un blanc de noirs. Le champagne est riche, très intellectuel, comme les VVF. Il y a une belle acidité, un fruit jaune délicat, mais on s’interroge : où est l’énigme, où est l’émotion ? Car nous buvons un champagne scolairement parfait, mais qui ne dégage aucune étincelle de génie. Je demande à Tomo si un peu de nourriture pourrait l’exciter. Il revient avec un saucisson truffé qui n’est pas exactement ce qui réveillerait cet éphèbe endormi. Pendant ce temps notre programme japonais s’affine. Tomo qui cuisine ce soir va préparer les coquilles Saint-Jacques. Il manque un blanc. Nous hésitons entre les nombreux vins alléchants qu’il me propose. Nous retenons un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1/2 bouteille 2000. Nous le goûtons avant son entrée en scène, et il y a plus d’émotion dans ce vin que dans l’Ambonnay.
Nous passons à table et les coquilles Saint-Jacques sur un lit de légumes en dés avec une sauce au Xérès sont délicieuses. Le riesling est serein. Ce n’est pas une grande année, mais il est si bien fait que le plaisir est au rendez-vous. C’est sa finesse de trame combinant le citronné délicat et les fruits blancs qui est remarquable.
Sur le foie gras poêlé au potimarron, le Bonnes Mares collection du docteur Barolet, Henri de Villamont négociant éleveur 1933 n’arrive pas à survivre. Comme tous les mourants il aura de temps à autre des signes de vie. Mais le vin est mort, et c’est sans appel. Aussi le Vosne Romanée Henri Jayer 1972 apparaît au bon moment, porteur d’un message authentiquement bourguignon. Ce n’est pas un grand cru, c’est un "Villages", mais il a la patte d’un grand. L’année 1972 a fait des vins subtils. Celui-ci est dans le lot. Je le préfèrerais volontiers à l’Echézeaux Leroy 1972 bu il y a moins de deux jours.
Tomo a cuit une pièce de bœuf aux pommes de terre, dont la sauce est faite avec les vins les plus rares, Echézeaux ou chambertins. Les tranches fines de truffe blanche recouvrent le plat, explosant leurs saveurs dans nos narines. Le Château Pétrus Ricard et Doutreloux négociants à Bordeaux 1948 épouse la truffe blanche, même si sa structure olfactive est faite de truffe noire. L’accord avec le plat est naturel et convaincant. La couleur du vin est noire, avec un rouge sang qui n’a pas la moindre trace de vieillissement, et ce vin en bouche conduit au paradis. Si les marins ont l’habitude de faire des phrases, celle qui me vient immédiatement à l’esprit est que ce vin synthétise tous les Pétrus que j’ai bus. Il a la perfection des Pétrus anciens et la fougue des jeunes Pétrus, avec une truffe noire qui sert de colonne vertébrale. A cet instant d’émotion, il m’apparait évident que ce Pétrus mérite le 100/100 Parker, car il atteint la plénitude absolue de Pétrus. Tomo vibre autant que moi. Nous savons que nous goûtons un vin exceptionnel, la définition absolue de Pétrus. Alors, il est tentant de prolonger l’instant, ce que je fais.
Tomo nous présente un Mont d’Or et c’est l’occasion de revisiter deux vins. L’accord avec le Vosne Romanée 1972 se trouve très bien. Avec le champagne 1995, l’accord est très joli. Le champagne n’arrive pas à se départir de son acidité. On trouve des fruits jaunes et une structure très ciselée. Mais jamais nous n’aurons l’étincelle d’émotion qui nous aurait permis de l’aimer.
Les dernières gouttes du Pétrus sont versées dans mon verre, et s’il fallait une preuve de l’existence de Dieu, elle serait dans ce verre. Le nez est parfait, sans âge, le vin est riche, ciselé, et je succombe à son charme. Une densité comme celle-là n’existe pas.
Une glace à la truffe blanche me permet de finir le champagne dont le charme existe. Tomo me tente et je succombe à une Fine de Bourgogne Domaine Georges de Voguë puis à un Hibiki 30 ans d’âge, whisky Suntory japonais qui a des accents de rhum. Le coup de grâce est donné par le cognac Paradis, véritable perle du cognac.
Notre programme de voyage se précise. Le Clos d’Ambonnay n’a pas atteint notre cible. Mais le Pétrus 1948 d’une mise de négociant bordelais s’est montré l’un des plus brillants Pétrus de ma vie. Tomo a cuisiné comme un vrai chef des produits de grande qualité. Tout cela présage un beau voyage au Japon.