Lors d’un grand dîner de l’Ordre des Coteaux de Champagne, j’avais rencontré une femme qui est responsable de la Chaire UNESCO « Culture et Tradition du Vin ». Nous avions bavardé et l’idée que je fasse une conférence lors de la session annuelle de cette Chaire a pris de la consistance.
Le jour venu, ou plutôt le lendemain du début de programme, je me présente au Château de Clos Vougeot, la magnifique bâtisse du 15ème siècle qui accueille les célèbres réunions des chevaliers du Tastevin, pour écouter des conférences d’un grand intérêt. Les conférences couvrent de multiples sujets, comme un musée du vin dans le Valais, l’émergence d’une viticulture dans des zones tropicales du Brésil, avec trois récoltes par an, le rôle du tonneau de bois dans la personnalité du vin, le rôle du consultant auprès des vignerons, ces deux sujets contribuant à réfléchir sur la notion de terroir. Nous avons eu une conférence de Jacky Rigaut sur la dégustation géo-sensorielle et des contributions scientifiques sur le goût en liaison avec nos organes sensoriels, avec la variation des réactions, selon que l’on est professionnel ou dégustateur amateur. J’ai donné envie aux participants en parlant de vins anciens et en parlant de la façon de comprendre et mettre en valeur les vins anciens, et l’envie s’est carrément transformée en faim quand un grand chef a donné des exemples de menus dans lesquels les recettes font appel au vin dans leur mise en œuvre.
Nous avons eu deux déjeuners dans une salle du château de Clos Vougeot avec une très convaincante cuisine. Un maître d’hôtel m’ayant pris en amitié, trouvait le temps de venir me raconter les vins anciens qu’il avait adorés. L’un des dîners se fit au restaurant Chez Guy où la cuisine est bonne, et un autre au château de Gilly où la cuisine n’est pas du même niveau, compensée fort heureusement de grands vins de bordeaux apportés par le présentateur de l’ouvrage "Grands Crus Classés – Grands Chefs Etoilés" que j’avais déjà lu puisqu’il a été couronné par le prix Edmond de Rothschild, dont je suis membre du jury. Nous avons pu boire des vins différents disséminés à chaque table, dont un convaincant Palmer 2001, un joli Léoville-Poyferré 2004 et un beau Rauzan-Ségla 2003. J’ai quitté le groupe sympathique de chercheurs, d’universitaires, d’historiens et de philosophes passionnants, car un rendez-vous urgent, dont le programme a fait saliver mon auditoire, m’attendait à Lyon.