Archives de catégorie : vins et vignerons

dîner littéraire au George V avec Cheval Blanc mercredi, 10 janvier 2007

Pierre Lurton à l’écoute d’Eric Beaumard.

Olivier Barrot, directeur de la revue "Senso" et critique littéraire, et Alain Rey, le célèbre auteur du Petit Robert, auteur et chroniqueur, et lexicologue admirable.

Voici le compte-rendu de ce dîner :

L’hôtel George V a trouvé une très jolie formule en mêlant la présentation d’un livre à la présentation d’un vin sur la belle cuisine de Philippe Legendre. Ce soir, Olivier Barrot, journaliste critique littéraire et directeur de la revue Senso reçoit Alain Rey, le lexicologue qui dirige la réalisation du Robert, qui présente son nouveau livre. Erudition infinie sous l’habit d’un français moyen, étonnamment sympathique. Eric Beaumard reçoit Pierre Lurton qui présente Cheval Blanc.

Nous sommes reçus par une coupe d’un Champagne Laurent Perrier en magnum 1996, fort agréable, qui se boit facilement. C’est un champagne de soif. Le menu va montrer une fois de plus le talent d’Eric Beaumard pour susciter des accords d’une précision extrême : escargots de la fontaine de Berne à la bordelaise / sandre de Sologne rôti aux légumes d’hiver et au verjus / palombe des Landes façon bécasse / vacherin / blanc-manger à l’ananas confit, sorbet coco et citron vert.

Le Petit Cheval 2000 a un nez qui montre immédiatement que ce n’est pas Cheval Blanc. L’année le rend vaillant et l’escargot le propulse à des hauteurs qu’il n’atteindrait sans doute pas autrement. C’est un vin intéressant, mais loin des performances de son royal devancier. Le Château Cheval Blanc 1995 confirme que l’on entre de plain pied dans la perfection. Car, ça, c’est un grand vin. Et ce saint-émilion est d’une incroyable sensibilité. On est très loin des visions modernes. C’est un vin authentique, contenu, mais précis, noble. Sur le sandre, c’est un régal. Voilà coup sur coup deux accords d’une intelligence rare. Quand on place devant moi la palombe traitée comme un gibier, je me demande si le Château Cheval Blanc 1989 va soutenir le choc. Car la sublime chair est typée. Mais l’accord est lumineux. C’est un choix divin, d’autant que je ne l’aurais pas osé. Le vin est grand, d’une grande année. Il a la profondeur, la sagesse d’un vin bien formé. Pas d’extravagance, mais une grandeur sereine. Un vin idéal.

Il faut bien le vacherin pour soutenir le choc de Cheval blanc 2001 qui est tout le contraire du 1995. On est ici dans le modernisme, la jeunesse rugueuse, très loin de la fraîche prestance du 1995. C’est un vin à attendre, avec l’espoir qu’il s’arrondisse.

Je n’ai pas un amour fou de la noix de coco sur Yquem. C’est peut-être la seule réserve que je ferais à une cuisine éblouissante aux chairs justes. Le Château d’Yquem 1999 joue un peu en dedans. Il n’a pas encore trouvé sa place. Son caractère assez aqueux, peu botrytisé, l’empêche de révéler la magie Yquem. Espérons qu’il la trouve un jour.

Pierre Lurton eut la gentillesse de rappeler à cette noble assemblée que je lui avais fait découvrir Yquem 1861 lors d’un dîner mémorable. Sa description du Cheval Blanc 1995 fut lumineuse et m’impressionna, tant on sent le talent qu’il met à diriger la destinée de ce grand vin.

verticale de Léoville Barton et Langoa Barton au restaurant Taillevent vendredi, 15 décembre 2006

Je revois le lendemain Bipin Desai qui organise au restaurant Taillevent un dîner en l’honneur d’Eva et Anthony Barton, propriétaires du Château Léoville-Barton et du Château Langoa-Barton. Nous participerons à seize convives, la fine fleur de ceux qui parlent du vin, à une de ces verticales dont Bipin a le secret. Je reconnais beaucoup d’habitués. Bipin demande à trois personnes de commenter les vins présentés en trois séries, Raoul Salama de la Revue du Vin de France, Jancis Robinson, la célèbre critique œnologique et votre serviteur. Je sors donc mon petit carnet pour prendre des notes et, comme le lecteur y est habitué, dans ces grandes séries de vins, les notes sont prises à la volée, sans recherche littéraire, car le temps est compté. L’apéritif se prend dans l’intimiste salon chinois, avec un champagne Taillevent fait par Deutz qui s’inscrit avec les gougères dans le théorème « pain vin saucisson » : chaque composante appelle les autres dans une ronde sans fin.

Nous passons à table pour un repas toujours aussi raffiné dont les sauces sont subtiles et d’une précision extrême : épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées / coquilles Saint-jacques dorées, mousseline de céleri et velouté de cresson / canard de Challans rôti aux épices, potiron et betterave au jus / Ossau Iraty, confiture de cerises noires / feuille à feuille au chocolat et au marrons.

La première série de vins comprend Léoville Barton 1985 – 1986 – 1993 – 1995 et Langoa Barton 1966 – 1986 – 1996 – 2001.

Le Langoa Barton 2001 a un nez intense et dense. Il est astringent, montre quelques limites. Un certain manque de largeur de vues. Le Langoa Barton 1996 a un joli nez, moins acide. En bouche, il a le même aspect astringent. Il est à peine plus ouvert, comme si c’était le même vin. Le Léoville Barton 1995 a un nez fermé. Il convient de dire que dans chaque série, les premiers vins que l’on découvre sont les moins ouverts dans le verre. En bouche après un aspect un peu aqueux, on sent que le vin va se découvrir et s’ouvrir, vin plus riche et plus complexe.

Le Léoville Barton 1993 a un nez plus flatteur, plus ouvert. Il démarre assez bien, mais dévie assez vite vers un vin un peu plus fatigué. Le Langoa Barton 1986 a un joli nez de 1986. Il est très subtil et commence à s’ouvrir, même si les vins sont encore froids. Le Léoville Barton 1986 a un nez plus confituré, plus chou rouge. En bouche il est d’une belle finesse, élégant. Le Léoville Barton 1985 au nez qui donne envie de boire est plus tenu, plus avancé, il met en valeur le 1986. Le Langoa Barton 1966 a un nez plus évolué mais extrêmement joli. En bouche il est très beau, à peine amer, bien typé.

Le jugement change lorsque l’oxygène fait son œuvre. J’aime beaucoup le 2001, à la jolie épice, qui s’exprime bien. Le 1993 est facile à boire aujourd’hui, élégant, de bel équilibre. Le 1985 devient de plus en plus élégant et le 1966 est très plaisant. Je fais mon petit classement personnel : 2001 / 1985 / 1966 / Langoa Barton 1986. Raoul Salama donne une analyse très documentée sur les évolutions et les progrès qui ont été accomplis aux châteaux et donne des préférences qui ne sont pas les miennes. Les discussions passionnantes autour de la table avec les avis de Clive Coates, David Peppercorn, Serena Suttcliffe et d’autres montreront que tous nos avis différent, ce qui est un grand compliment à faire à ces deux vins.

La deuxième série comporte Léoville Barton 1950 – 1982 – 1989 et Langoa Barton 1955 – 1982 – 1989.

Entre les deux 1989, c’est le Léoville Barton qui est plus profond au nez. Mais je trouve en bouche un charme énorme au Langoa Barton et j’inscris sur mon carnet : « que du plaisir ! ». Le Langoa Barton 1982 est bouchonné et par manque de chance on le remplace par un autre bouchonné. Cela donnera lieu à un incident d’alcôve qui émouvra Jean-Claude Vrinat plus qu’il n’eût fallu, car nous sommes capables d’admettre ces petits incidents de parcours. Le Léoville Barton 1982 est un très beau vin. Il a une profondeur qui me plait. Le Langoa Barton 1955 est un vin déjà un peu évolué découvrant son alcool et un goût de prune. Il est assez joli. Le Léoville Barton 1950 me trouble par son côté bonbon anglais et confiture de rose. Le nez est doucereux et la bouche est très fruit rouge. Il me rappelle avec insistance cette étoupe que j’avais sentie dans la cave de Clos de Tart il y a un an. Le Langoa Barton 1989 est un vin de plaisir quand le Langoa Barton 1989 est plus structuré mais plus strict. Le Léoville Barton 1982 est un grand vin est je classe Léoville Barton 1982, Langoa Barton 1989 et Langoa Barton 1955.

La troisième série comporte : Léoville Barton 1959 – 1990 – 2000 – 2003 et Langoa Barton 1949 – 2000 ainsi que des magnums de Langoa Barton 1948 – 1961. Je me concentre, car je dois en parler.

Le Léoville Barton 2003 a un nez d’une rare séduction. En bouche, il est brutal, tout fou, attendant d’être dompté. Un vin qu’il faut attendre. Le Langoa Barton 2000 est plus humain, plus terrien, il sent les épices raffinées. Un vin de plaisir absolu. Le Léoville Barton 2000 est dans la logique des vins, mis en valeur par son compère. Le Léoville Barton 1990 m’évoque une promenade en forêt, le cassis. Je l’aime. Le Langoa Barton 1961 est charmant, fruité, vin de plaisir. Il ressemble beaucoup au Léoville Barton 1950.

Le Léoville Barton 1959, ça, c’est du vin, avec des évocations de café. C’est tout à fait le goût que j’aime. Le Langoa Barton 1949 est joli mais discret. Il évoque un peu le Porto. Un peu trop doux pour mon goût. Le Langoa Barton 1948 est un peu avancé, mais authentique. J’y vois de la menthe. Il est charmant, avec mêmes des notes bourguignonnes. Revenant de l’un à l’autre je leur trouve plus de charme. Mon classement change souvent. Je le stabilise à : Léoville Barton 1959 / Langoa Barton 1961 / Langoa Barton 1949 / Léoville Barton 1990.

Beaucoup d’experts voteront pour le 1948. Ce qui m’a frappé, c’est que le Léoville Barton n’a jamais vraiment dominé le Langoa Barton. Ces deux Saint-Julien sont de grandes expressions de leur terroir et des symboles de leur appellation. Les boire sur de belles années et sur la cuisine de Taillevent donne des démonstrations convaincantes.

Soirée amicale avec les vins de Sancerre d’Alphonse Mellot dimanche, 26 novembre 2006

Les caves Legrand filles et fils organisent de sympathiques soirées autour du vin. L’organisateur de la partie spectacle de ces soirées est un comédien avec lequel une sympathie est immédiatement apparue. Pourquoi ? Je ne sais pas. Il m’annonce qu’il fait un dîner en tout petit comité chez lui, dont le repas est conçu par Michel Orth, cuisinier à Brumath et auteur de livres sur la cuisine ancienne, et les vins seront de Sancerre du non moins célèbre Alphonse Mellot qui fait atteindre aux vins de sa région des sommets de qualité. Alors que nous nous connaissons à peine, j’accepte l’invitation. Dans un charmant appartement sous des combles aux plafonds supportés par des poutres anciennes, un sympathique feu de cheminée crée une ambiance chaleureuse. Le chef est affairé dans la petite cuisine, ayant occupé tout l’espace, et j’ai à peine le temps de serrer des mains qu’un verre m’est donné. C’est un vin de pays des coteaux Charitois (les Pénitents blancs) Alphonse Mellot 2005. Fort direct et engageant, ce vin annonce la couleur de la soirée.

Il y a autour de la table des gens que je ne connais pas, à la culture impressionnante, avec lesquels les discussions seront passionnées. La moitié de la table est alsacienne, parlant d’un accent qui a un vrai ton de Riesling, avec cette pierre à fusil dans le rythme vocal. Le menu composé par Michel Orth est pensé pour les vins d’Alphonse Mellot : croustillant de tête de veau et presskopf de la forêt / cassolette de coquillages au massalé (mélange d’épices qui se présente sous forme de poudre) / filet d’empereur à la Fine Champagne / canard aigre-doux au chou rouge et épices de Noël, coing glacé, knepfle (pâtes alsaciennes) / foie gras de canard et d’oie « Michel Orth », purée de gavage romaine, hutzelbrot / munster truffé sauce à la bière / île flottante à la crème de citron, salade d’agrumes / infusion de safran.

Ce fut assez spectaculaire. Voici maintenant les vins d’Alphonse Mellot, en profusion inimaginable pour la taille de la table : Sancerre blanc génération XIX Alphonse Mellot 2005, Sancerre blanc « Edmond » Alphonse Mellot 2001, ce qui est sympathique, c’est d’avoir ajouté un vin qui pourrait être en compétition avec les vins d’Alphonse Mellot : Chablis Grand Cru les Clos William Fèvre 2000, Sancerre rouge « en grands champs » Alphonse Mellot 2002, encore un vin « étranger » : Gevrey-Chambertin 1er cru Poissenot Geantet Pansiot 2001,  Sancerre blanc « Edmond » Alphonse Mellot 2002, Sancerre blanc « la Moussière » Alphonse Mellot 1999, champagne rosé Jacques Selosse, Yquem 1981 qui est ma contribution, et Vin de Constance Klein Constanzia 2000 (Afrique du Sud).

Alphonse Mellot, truculent, agile, conquérant dans l’échange, n’a pas cherché à faire l’article. Il préférait la joute intellectuelle à l’explication de ses vins qu’il nous a laissé découvrir. Je les avais déjà appréciés – mais pas autant – aux caves Legrand et en d’autres occasions. J’ai été frappé par la pureté, l’authenticité et la légitimité de ces vins. Paradoxalement, le Chablis, pourtant un Grand Cru, faisait timide à côté de ces vins pour lesquels notre palais était prêt. Le Gevrey-Chambertin m’a particulièrement séduit. Si Alphonse Mellot était discret dans la promotion de ses vins, Michel Orth nous fit un véritable numéro de camelot pour son « élixir des dieux », fait de vin blanc, de sucre, de miel, de gingembre frais et d’épices, agréable pause au milieu du repas, pour équilibrer l’impressionnante série de vins.

plat de coquillages qui "appelait" Yquem

Une anecdote chatouilla aimablement mon ego. Nous étions en train de goûter la cassolette de coquillages, où les coques abondaient, au jus très épicé, et je fis remarquer à Michel Orth que le plat et le blanc que nous goûtions, trop semblables, n’additionnaient pas leur forces mais au contraire se neutralisaient. Et j’eus l’intuition que la sauce des coques réclamait Yquem. Nous l’essayâmes, et ce fut un accord divin. Michel Orth n’en revenait pas. Il eut la gentillesse de me féliciter en disant : « jamais je n’aurais osé un tel accord, alors qu’il marche remarquablement bien ». Sur les autres compartiments du dîner, Michel Orth fit merveille et nous expliqua comment il fait renaître des recettes oubliées, ancestrales, comme cette purée de gavage romaine assez étonnante, très adaptée au foie gras.

Le chef étant à table et engagé dans les discussions, la montre tournait et tournait, et le vin se buvait et se buvait, notre hôte ne cessant d’user de son tirebouchon. Ayant dans ma musette le fond de Bourbon 1900 d’un américain rencontré à l’Astrance, je fis découvrir ce breuvage extraordinaire qui reçut une agréable réplique des truffes en chocolat d’un chocolatier célèbre de Paris. L’ami qui invitait avait prévu pour chacun, sur des cartes anciennes, des phrases de René Char qu’il a lues avant chaque plat. Tout respirait l’envie de satisfaire les convives dans les plus infimes détails. Une soirée d’une grande amitié.

féeriques dégustations au Grand Tasting samedi, 25 novembre 2006

« le Grand Tasting ». Le franglais sera-t-il suffisant pour attirer une clientèle étrangère ? La veille de l’ouverture, plus de quatre cents professionnels du vin sont réunis en un dîner au salon Opéra, salon classé de l’hôtel Intercontinental. Avant de passer à table, dans une coursive, on peut goûter de prestigieux champagnes. Fatigué du dîner de l’académie des vins anciens, je trempe mes lèvres dans un expressif champagne Veuve Cliquot 1988, très joliment fait, et un prometteur champagne Gosset 1998. D’autres beaux champagnes auraient pu me tenter.

salon Opéra de l’hôtel Intercontinental

Le Salon des Grands Vins s’est rebaptisé

Nous passons à table sous les ors, les stucs, les colonnades et les lourdes tentures. L’acoustique du lieu est épouvantable, et l’annonce des prix décernés par un jury placé sous l’autorité de Michel Bettane et Thierry Desseauve sera presque inaudible à la table où nous nous trouvons. Le menu est assez spectaculaire pour autant de personnes : cœur de saumon mariné au sel de Guérande et quenelle de choux fleurs à la réglisse / foie gras de canard cuit entier, craquant de pain au mendiant, chutney aux coings / filet de pintade fermière, pastilla de légumes, jus de volaille / filet d’agneau cuit sauté, tartiné d’une fine croûte au basilic, tonnelet de pommes Charlotte et fleurs de courgette. Je ne cite pas le dessert au chocolat car j’ai quitté la table tel Cendrillon.

De merveilleux vins de nombreux producteurs étaient distribués au hasard de table en table, sauf aux tables des producteurs présents. C’est ainsi qu’après un Chablis Vieilles Vignes Domaine Brocard 1995 agréable, sans toutefois créer d’émotion, nous goûtons avec ses créateurs le Clos Haut Peyraguey 2003 à la réussite certaine, déjà charmeur, bouquet d’abricots qui deviendra un jour un immense sauternes.

Avec son propriétaire nous buvons Château La Couspaude Saint-émilion 2002, un vin qui manque un peu de complexité. Le Château Mouton-Rothschild 1985 est distribué à toutes les tables. Ayant sans doute connu ici ou là un problème de froid, il est fort désagréable à plusieurs tables (car je me renseigne du fait de la décevante impression initiale), mais va connaître un spectaculaire redressement qui nous fait reconnaître enfin l’un des charmes de Mouton. Je m’éclipse de cette belle soirée avant un Porto Taylor’s Tawny 20 ans d’âge. Il fallait vraiment que je sois fatigué !

Le Grand Tasting 2006 démarre à dix heures, et j’assiste pour quelques minutes à une présentation des vins du Château Hostens-Picant. Stéphane Derenoncourt au langage truculent et imagé explique des choix très clairs pour la fabrication des blancs 2004 et 2005. Le Château Hostens-Picant blanc 2004 est encore bordelais mais léger. Le 2005 se rapproche du goût du consommateur actuel.

Je me rends à la conférence sur les blancs de Louis Jadot, avec les exposés toujours aussi brillants de Jacques Lardière. Sous le lyrisme poétique, il y a une profondeur de raisonnement impressionnante. Le Chassagne-Montrachet 1er cru Morgeot Clos de la chapelle Louis Jadot 2002 a un nez assez joli. En bouche, c’est fort, assez animal. Le Chassagne-Montrachet 1er cru Morgeot Clos de la chapelle Louis Jadot 1992 a un nez plus minéral. En bouche il est minéral. Plus léger mais plus arrondi. Goût de grillé, de beurre. Le final est magnifique, poivré. Jacques dit que ce sont deux années pléthoriques. Je sens un peu d’amertume, de noisette en final. Le Chassagne-Montrachet 1er cru Morgeot Clos de la chapelle Louis Jadot 1986 est encore plus minéral, au nez envahissant. En bouche, c’est beaucoup plus rond, plus expressif. La jeunesse est impressionnante. Evocation de caramel, fraîcheur en fin de bouche. Il n’y a pas du tout d’amertume. C’est un joli vin au beau final.

Philippe Guigal, Nicolas de Rabaudy et Michel Bettane (la photo est assez trouble, mais pas le vin de Guigal).

Philippe Guigal présente les vins de son domaine. Le Condrieu La Doriane Guigal 2005 a été élevé en bois neuf. Il n’est pas encore mis en bouteille. Il a un nez de pêche, de fruit jaune, doucereux. La robe est jaune à peine rose. En bouche, c’est incroyablement fruité : coing et pêche au sirop. Le final est salin. Ce côté très fruit blanc salé poivré me dérange un peu. Il y a des évocations de muscat. Un vin à revoir dans au moins deux ans.

La Côte-Rôtie Château d’Ampuis Guigal 2003 est faite de syrah avec 7% de viognier. Il a vécu 38 mois en fût neuf, non collé et non filtré. Le nez est très poivré mais joli. Le cassis poivre qui m’agace souvent est ici élégant. Il est mis en bouteille depuis seulement une semaine. La bouche est bien opulente. Assez strict car il est jeune, ce vin a un potentiel d’évolution et je pense qu’il sera très grand dans dix ans. C’est un vin joyeux au travail rigoureux. Le collectionneur que je suis s’intéresse surtout aux trois grandes Côte-Rôtie de la maison. Il serait bon d’aller vers celle-ci qui n’a rien d’un second vin.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 2000 a, comme chacune des trois légendaires « La La », passé 42 mois en fût neuf. Nous sommes ici sur le Côte blonde, en vignes terrassées dont les soutènements de pierres datent de 24 siècles. Le vin comporte 11% de viognier. Le nez est très discret. Ce vin est très équilibré. C’est un grand vin très souple. Il ne fait pas du tout boisé, il est parfaitement lisible. C’est le plus féminin des trois.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1998 est un 100% syrah pure et dure de la Côte brune. Il y a de l’oxyde de fer dans le sol qui va marquer ce vin de puissance. Le nez est intense, irréel de perfection mais encore serré. Il y a des notes noires dans ce nez. En bouche, c’est inimitable. Terriblement astringent, le vin a un final de poivre et de bois marin. Le vin arrache la bouche et le fait qu’il ne soit pas éraflé explique cette astringence. Il sera impérial dans quelques années car sa charpente est puissante et ses tannins parfaits.

La salle se vide et l’idée vient de déjeuner ensemble avec Philippe Guigal. Je lui suggère de prendre un reste de Mouline et nous voilà partis tous les deux à la brasserie Le Dauphin où les patrons sont des gens adorables. Nous devisons fort aimablement pendant qu’à la table voisine on lorgne avec insistance sur notre bouteille. Les deux voisins n’en reviendront pas quand nous leur offrirons à chacun un verre de ce précieux breuvage à l’élégance rare.

De retour au Grand Tasting, présentation de Gilette et Les Justices par Christian Médeville. Le Château Les Justices 2003 m’impressionne. On croque un abricot. Il y a une légèreté rare, pas d’acidité, un bel équilibre. Je ne sais qui cite cette phrase à ce moment là : « un vin qui à la gueule de l’endroit et la tripe de l’homme ». Ce vin est réussi. Le  Château Les Justices 1997 a une belle trace fumée de pâte de fruit. C’est la même signature que le 2003, mais l’abricot est remplacé par la pâte de fruit.

Le Château Gilette 1983 a un nez d’une profondeur extrême. C’est magnifique. Le vin est léger, frais, sans lourdeur aucune. Une belle longueur. Il n’y a pas eu d’élevage en bois. Seul le botrytis a donné cette expression très Gilette. Le Château Gilette 1976 est plus avancé en maturité. Il a une belle profondeur mais il est moins parfait. Il n’a pas la densité et l’équilibre du 1983. Il est un peu amer et salin mettant ainsi encore plus en valeur le 1983.

Entre deux « master class », je vais saluer quelques vignerons amis, sans forcément goûter leurs vins, car il faut que je me ménage.

Jean-René Matignon présente les vins de Pichon-Longueville Baron. Les Tourelles de Longueville 2003 est le second vin du château. Le nez est très pur, chaleureux. En bouche l’attaque est à la fois forte et légère. Il y a du fruit généreux mais le bois est fort. C’est assez strict au sein de cette exubérance, Le final est très boisé. C’est un peu simplifié avec un certain manque de générosité. Le Château Pichon-Longueville Baron 2003 a aussi un nez subtil. La bouche est plus pleine. Il y a une élégance qui est très supérieure. Je trouve toutefois un côté fruit cuit. La différence est très forte avec les Tourelles. Ce vin va bien vieillir et prendre des tons de cigare. Le Château Pichon-Longueville Baron 2002 a un nez plus discret et strict. Il est un peu amer, avec moins de fruit mais j’aime assez. Il est très charpenté pour un 2002. Il y a du poivre en fin de bouche avec un joli bois. Jean-René Matignon estime qu’il est dans une phase plus amère et fermée. Le Château Pichon-Longueville Baron 2001 a un nez convenable mais sans charme particulier. Mais en bouche, quel charme. Il s’est arrondi, épicé. Il est chaleureux quand le 2002 est strict. Lequel des deux vieillira le mieux ? Ce n’est pas si évident. Le Château Pichon-Longueville Baron 2000 a un nez très beau et bien structuré. La bouche est noble. Le vin est rond, construit, d’un très beau poivre. Ce vin bien défini est d’une grande pureté.

Au hasard d’une dégustation privée, on me sert un verre de Château Pichon- Longueville Comtesse de Lalande 1990 dont je connais l’extrême perfection et un verre de Montrachet Prosper Maufoux 1992 dont j’ai envie de montrer l’imposante perfection à tout mon voisinage. C’est un grand Montrachet.

A toutes les conférences un groupe de jeunes étudiants déjouent tous les barrages, car je les retrouve à chaque fois, attentifs et passionnés. La salle est remplie d’amateurs qui veulent connaître des vins qui le plus souvent leur sont inaccessibles. Il y a donc grâce à ce salon une pédagogie mais aussi une ouverture vers des consommateurs passionnés et pas toujours fortunés. Ce sera le cas pour la conférence qui clôt cette première journée, la présentation par Jean Berchon de trois Dom Pérignon. Il y a dans toute présentation du groupe LVMH une image de premier de la classe. Tout exsude la recherche de la perfection. Et nos papilles éblouies vont entrer dans ce monde d’irréalité. Le champagne Dom Pérignon 1998, je le connais par cœur, car j’ai abondamment profité de sa première plage d’excellence, celle des sept à huit ans, avant que ne survienne celle des 14 ans et celle des 28/30 ans, car ce champagne merveilleux connaît des pics de perfection. Tout en ce champagne respire l’élégance. Je vais plutôt me concentrer sur le champagne Dom Pérignon rosé 1996 que je ne connais pas, ayant, fortement ancrée en ma mémoire, la perfection absolue du rosé 1990. La couleur est d’un rose de cerise jaune d’une élégance inégalable. Le nez est assez discret. La longueur en bouche est exceptionnelle. Jean Berchon parle de fumé et de cerises noires que je ne retrouve pas mais peux imaginer. Ce champagne installé dans le verre devient excitant et grandiose. Le champagne Dom Pérignon Oenothèque en magnum 1992 a un nez incroyablement fort et minéral. Là, il y a du fumé et un accomplissement total. Il a un côté crémeux et l’une des longueurs en bouche les plus belles que je connaisse. Ce champagne mis sur le marché lors du deuxième pic d’excellence est notoirement meilleur que les 1992 en bouteilles que j’ai récemment ouverts de ma cave.

Le deuxième jour commence pour moi par du champagne. Matthieu Kauffmann, directeur des caves de la maison Bollinger présente ses champagnes. Le Bollinger Spécial Cuvée a un nez très fumé, une bulle forte. La couleur dorée vient du Pinot noir. Le goût est un peu faible à l’attaque et donne une forte trace de caramel en fin de bouche. Ce champagne est fait de vins de 2001 et 2002 à plus de 50% et de vins conservés en magnums des années 90. Pour construire ce vin, il faut ouvrir chaque année cent mille magnums de réserve. Quel travail ! C’est un bon champagne qui gagnera beaucoup si on le laisse vieillir.

Le champagne Bollinger Grande Année 1999 a un nez plus discret et plus fin. Il vieillit à 100% en tonneaux qui ne sont jamais neufs. Je sens du poivre. En bouche, c’est aérien. C’est beaucoup plus subtil tout en gardant ce fumé caramel. C’est un vin de gastronomie. Son aspect floral me plait. On peut y trouver de la menthe de la groseille à maquereau, des fruits secs, des épices douces. Sa trace en bouche est forte. Le Champagne Bollinger RD 1996 a un nez très floral. Il est très distingué, très équilibré. Tout est encore plus fin que le précédent. Je vois des fleurs et des fruits roses. La longueur est extrême et la persistance aromatique infinie. L’iode, la craie, les épices le levain, le sous-bois, la trace de safran, tout cela se trouve dans cet onctueux champagne. A la fin de la présentation un visiteur me demande si je préfère le Dom Pérignon 1992 de la veille ou le RD 1996. Il est impossible de comparer. Il faut aimer les deux.

Après cette conférence, je fais école buissonnière, allant goûter ici ou là quelques bons vins, comme le champagne Egly-Ouriet qui présente de belles cuvées, comme le champagne Mailly, le Joseph Perrier, le Pannier. En Bourgogne, je salue Clos de Tart et la maison Bichot, sachant que chez Bouchard Père & Fils je n’ai besoin de rien goûter tant je les connais. Les vins italiens font recette, car ce sont de grands qui sont venus. Jean-Luc Thunevin est tout sourire et présente les vins de son écurie. Je salue les propriétaires de Poujeaux, Malartic Lagravière, Brane-Cantenac, et beaucoup d’autres domaines. Je rappelle à Séverine Sclumberger le 1945 que nous avions récemment partagé. Je serre la main à des vignerons qui étaient venus à la dernière séance de l’académie des vins anciens. Il y a ici la crème des vignobles français.

Christophe Salin et Charles Chevallier présentent les vins de la galaxie Barons de Rothschild. Le Carruades de Lafite 2003 a un nez très pur. C’est un vin sans concession. En bouche, c’est très pur. Pas du tout exubérant, il est dense, complet, sans aucun besoin de séduire. Il est d’une grande justesse. Le Château Lafite-Rothschild 2003 à côté de lui a un nez explosif. La puissance olfactive est assez incroyable. Il est très réservé en bouche. On sent que c’est immense, et je donne l’image du moteur d’une voiture puissante qui tourne comme une horloge, mais on n’a pas encore engagé la première. Ce vin qui a une trame extraordinaire, des accents de cèdre, de graphite, d’une légère astringence et de tannins présents va devenir une référence unique. Le Château Lafite-Rothschild 1998 a un nez qui a mis une sourdine par rapport au 2003. En bouche c’est un grand vin où toutes les composantes sont remarquablement dosées. Le bois est très net, la densité est absolue. Ce vin est très astringent et d’une jeunesse folle. Il évoque la mûre, les fruits noirs, le poivre. Charles Chevallier le trouve dans une phase un peu fermée. Le Château Lafite-Rothschild 1988 a un nez superbe. Il est épanoui de bois pur. Il est magnifique, rond, grandiose, très supérieur aux versions précédentes que j’ai bues de ce millésime. Il y a aussi de l’astringence, du graphite, de la mine de crayon. Il est à la fois pur et complexe. Le fruit n’apparaît qu’en début de bouche. Ce vin va devenir grand. Le Château Rieussec 1997 qui appartient à la galaxie Rothschild a un nez de vin très dense. Du pur miel et caramel en bouche mariés à de l’abricot et de la mangue. Son final est époustouflant. D’un style complètement opposé à celui de Gilette, j’aime sa définition ciselée.

Hervé Berland, directeur général de Mouton-Rothschild nous présente une rare brochette de vins. L’Aile d’Argent 2003 a un nez très coloré de litchi, fruit confit, menthe. En bouche, c’est étonnant. On dirait un alcool. Très fumé, caramel, fruit confit. Il y a un beau final très typé, mais c’est très déroutant pour moi alors que Michel Bettane est à l’aise avec lui.

Le Petit Mouton 2004  a un nez assez simplifié, très bordelais. En bouche il est nettement plus chaleureux. J’aime beaucoup. L’astringence est contrôlée, le vin est rond. Il est séducteur, charmant. Le Château Mouton-Rothschild 2000 a un nez assez discret mais d’une grande noblesse. En bouche, c’est un bijou. Le nez est très vineux. Il y a du charme, de la mâche, c’est riche en bouche mais il est dans une phase où il se referme un peu. Le nez du Château Mouton-Rothschild 1996 est l’essence même du cabernet sauvignon (c’est Michel Bettane qui me le dit). Beaucoup plus intense que le 2000. En bouche, c’est déjà chaleureux. Les composants sont intenses : l’alcool, le bois, le fruit, l’astringence. Tout est poussé à l’extrême. C’est un vin explosif en bouche à l’acidité forte. Le Château Mouton-Rothschild 1989 a un nez de poivre. Il est déjà plus évolué, de façon marquée. Il y a en bouche des signes d’évolution. Il a moins de pétulance que le 1996 mais il est très expressif. La persistance aromatique est impressionnante. C’est un vin qui arrache ! Mais c’est le final du 1996 qui m’impressionne le plus.

Ce salon est inégalable pour proposer l’accès à des vins de prestige. Une foule d’amateurs désireux d’apprendre a été comblée. Des jeunes nombreux avaient les yeux qui brillaient. Pendant deux jours, j’ai dégusté, assis juste à côté de Michel Bettane, profitant de l’éclairage de l’homme qui connaît le mieux ces immenses vins. Tout pour moi ne fut que bonheur. Longue vie au Grand Tasting qui a réussi son 2006.

Visite impromptue à la Romanée Conti vendredi, 17 novembre 2006

M. Aubert de Villaine me fait une nouvelle fois le plaisir de s’inscrire à la quatrième séance de l’académie des vins anciens. Devant me rendre à un féerique dîner au château de Beaune, je fais un petit détour par le Domaine de la Romanée Conti pour aller chercher la bouteille qu’Aubert de Villaine apportera : Montrachet 1969. Arrivé sur place, on me propose de faire un crochet par la cave. J’y retrouve Jean-Charles Cuvelier qui fait goûter des vins à l’aveugle à des américains. Quand je me présente, l’un dit : « ah, the Audouze method », faisant allusion à cette méthode que j’ai exposée pour l’ouverture des vins anciens. Il y a parmi eux le chef de cave du Caesar’s Palace de Las Vegas. J’imagine que ses bons de commande doivent être bodybuildés.

Nous goûtons Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2000, assez discret, mais il faut dire que nous sommes en cave. Très astucieusement, Jean-Charles fait goûter ensuite le Vosne-Romanée 1er cru Domaine de la Romanée Conti 1999 qui parait beaucoup plus riche et épanoui que le Richebourg. Ensuite un vin, que je connais par cœur, se présente avec un quart seulement de ses possibilités. C’est l’emblématique La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990. Je chauffe mon verre pour qu’il s’exprime. Il faut faire appel à mon imagination pour retrouver le plaisir que ce vin devenu une référence m’a déjà procuré.

Je suis nettement meilleur que mes voisins pour le vin qui suit. Je dis immédiatement à Jean-Charles : « ça je connais ». Il me regarde dubitatif, mais ça fait partie du jeu. Mes voisins attendent le Montrachet alors qu’il s’agit du Bâtard, ce vin qui n’est jamais commercialisé. C’est le Bâtard-Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, au charme souverain.

Les vins de 2005 de la maison Bouchard Père & Fils vendredi, 17 novembre 2006

La chaîne TF1 va évoquer le repas historique qui se tiendra ce soir au château de Beaune. Une séquence est prévue en cave. On me demande d’être aux côtés de Stéphane Follin-Arbelet lorsqu’il va montrer les vins du dîner. Pendant que le caméraman règle ses éclairages, j’ai le temps de rêver au milieu de piles impressionnantes de vins d’années comme 1846, 1858, 1864, 1865. Cette cave est un rêve inatteignable. Nous nous plions aux demandes de Didier Guyot, le journaliste qui avait réalisé le joli reportage « flacons d’éternité » lors d’un dîner de même nature. Après cette séance dont les extraits ordonnancés passeront le lendemain au journal de 13 heures, je me rends à la nouvelle cuverie Saint Vincent de Bouchard. Cette installation impressionnante est commandée par la recherche de la qualité totale, chère à Joseph Henriot, le dynamique propriétaire de Bouchard Père & Fils, malheureusement empêché d’assister aux cérémonies du 275ème anniversaire de la maison Bouchard Père & Fils. J’aurais beaucoup aimé qu’il explique ses choix, car il le fait toujours avec une clarté édifiante. Mais dans mon groupe de visite les explications de Christophe Bouchard furent précises et motivées. La simplicité et le respect de la nature ont commandé l’organisation des flux et la création d’une cave spectaculaire. C’est là que se fait la dégustation des 2005, face à des allées interminables de tonneaux.

Intéressé par les vins anciens j’ai beaucoup de difficultés à appréhender des vins très jeunes, dont la majorité ne sont pas encore au stade de la mise en bouteille. Je jugerai donc plus sur la qualité actuelle du vin et non pas sur ce qu’il deviendra. Ces notes prises à la volée, le carnet appuyé sur un tonneau quand une main tient un verre et l’autre le crayon ne sont pas celles d’un professionnel. J’ai eu la chance de pouvoir les confronter avec les remarques du directeur de la qualité qui m’a fait découvrir des caractéristiques lumineuses, quand on est guidé par un tel talent. Les 2005 sont les premiers vins à avoir été faits dans cette nouvelle cathédrale du vin. J’ai senti que tous en étaient fiers.

Le Bourgogne Pinot noir Bouchard Père & Fils 2005, vin d’assemblage, a un nez de clou de girofle et d’anis étoilé. Ce nez est chaleureux. La bouche est un peu coincée, mais il y a de belles choses, du fruit. Le fruit est encore un peu amer. Je pense à un artichaut poivré.

Le Beaune du Château rouge Bouchard Père & Fils 2005 a un nez plus subtil, joli et distingué. L’attaque est très acide, mais cela s’estompe. Il y a du potentiel, mais le vin est loin d’avoir fini sa croissance. Le final est de cassis et framboise.

Le nez du Beaune Grèves, Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2005 est subtil, mais pas totalement formé. C’est dommage, car le perlant donne un goût salin. En en faisant abstraction, ce qui est difficile, on sent un velouté et un fruit de cassis. Ce vin sera très beau.

Le Volnay Caillerets, ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils 2005 combine avec force le poivre et la framboise. Il y a même du fruit confit. Il est bien rond, dense, charnu, soyeux et généreux.

Le Corton Bouchard Père & Fils 2005 a un nez très romantique. Subtil, son poivre est discret. Le fruit est clair. Un léger perlant gêne peu. Ce vin est plus strict que le précédent, moins généreux, mais ce qui frappe, c’est la finesse de la trame. Le directeur de la qualité dit : « on sent le caillou ». Ce vin sera très grand.

Le Vosne Romanée aux Malconsorts Bouchard Père & Fils 2005 a un nez de vin déjà plus évolué. Il est charmeur et semble déjà intégré. En bouche il est léger, aérien, au fruit bien affirmé. Il parait beaucoup plus mûr. C’est très charmeur, plus animal, mais je ne lui trouve pas la finesse des deux précédents.

Le Bonnes Mares Bouchard Père & Fils 2005 a un nez fabuleux, d’une finesse extrême. L’épice et le cassis sont ciselés. En bouche la rondeur est grande. Je note : « quelle rondeur en bouche ! C’est éblouissant ! Quel charme ! »

Le Chapelle Chambertin Bouchard Père & Fils 2005 a un nez subtil très distingué. La densité est impressionnante. Menthol, anis, race immense, il est austère quand le Bonnes Mares est joyeux. C’est frais, épicé, c’est beau.

Le Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 2005 a un nez encore un peu fermé mais prometteur. En bouche il commence dans la joie. Mais le perlant insiste. Il est alors plus austère, strict. C’est un vin de très grande complexité qui sera brillant quand il va s’assembler.

Si l’on juge du seul plaisir, je classe ainsi : 1 – Bonnes Mares, 2 –  Volnay Caillerets, 3 – Chapelle-Chambertin, 4 – Le Corton. Globalement, ce qui me frappe, c’est la densité, la concentration et la précision de la trame de ces grands vins.

Nous passons aux blancs. Le Bourgogne Chardonnay Bouchard Père & Fils 2005, vin de mélange, a un nez déjà terriblement flatteur. L’exposé aromatique est presque trop riche. Il y a pour moi un certain manque de coffre. Il est trop brut de forge.

Le Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils 2005 a une belle acidité au nez. En bouche, il est perlant. Il y a de belles caractéristiques mais je sens un petit manque. Je sens une persistance en bouche très sensible, sur une structure un peu simplifiée.

Le Meursault Genévrières Bouchard Père & Fils 2005 a son territoire situé en bas des Genévrières du dessus, précision topologique que je trouve jolie. Le nez est généreux. En bouche, ça cause ! Là, on sent qu’il y a de la matière. Très fruit confit, caramel, combiné à du floral. Vin chatoyant de belle acidité. Vin élégant.

Le Meursault Perrières Bouchard Père & Fils 2005 a un beau nez. C’est un vin très différent du précédent. Je le trouve plus léger, plus minéral, moins rond, plus dans la définition du Meursault. L’acidité est belle, la longueur est folle. Ce sera un très grand vin, même si pour l’instant il est un peu dur. Deux camps se formeront pour choisir le plus grand Meursault des deux. Le Perrières, à mon goût, a plus d’avenir mais moins de charme à ce jour.

Le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 2005, c’est la classe folle. Il est floral, élégant, eau de rose. La palette aromatique est vaste. Le vin reste très léger. Je fais rire tous mes compagnons de dégustation en disant que c’est un « vin de soif », tant on a envie d’en reprendre.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 2005 a un nez fort. C’est un parfum. Le vineux apparaît fort, plus que le floral. Belle complexité et force sont ses deux caractéristiques essentielles. Quand il s’ouvre dans le verre, il devient grand. Il n’a pas le charme immédiat du Chevalier. Mais il est dense et grand avec un beau final.

Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 2005 a un nez discret mais joyeux. En bouche, il chante. Il est riche, il a beaucoup d’ampleur, de charme. Il est coloré et plein en bouche, avec une immense persistance aromatique. Il promet.

Les premières impressions qui viennent, c’est que l’ordre de dégustation est particulièrement judicieux. Ensuite, un grand nombre de ces vins seraient à l’aise à table, sur une belle cuisine, sans qu’on les rejette pour précocité interdite. Enfin, ce qui se dégage, c’est la qualité exemplaire de la fabrication de ces vins. Lors des précédentes dégustations de vins jeunes en cave, je trouvais une signature Bouchard très typée. Ici, je pense qu’avec les nouveaux moyens mis à la disposition du vin, on a gagné en universalité. Ces vins sont plus purs. Cela nous promet d’immenses vins. Bravo à la maison Bouchard et à toutes les équipes qui ont permis que ce rêve se réalise.

Dîner au château de Beaune avec des vins de Bouchard du 19ème siècle vendredi, 17 novembre 2006

Nous nous rendons au château de Beaune où l’apéritif nous permet d’évoquer nos impressions sur les vins de 2005 que nous avons goûtés à la cuverie. Nous goûtons un champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs en magnum 1988. Ce champagne a une personnalité imprégnante. Vineux, typé, il passe en force. C’est un très grand champagne envoûtant. Serena Sutcliffe avec qui je bavarde me confirme l’impression d’un saut qualitatif majeur de la maison Bouchard Père & Fils avec cette nouvelle cuverie.

Nous passons à table dans l’orangerie et Stéphane Follin Arbelet présente les salutations de Joseph Henriot, triste de ne pas célébrer avec nous ce symbolique 275ème anniversaire. Le menu est très raffiné : émulsion de potimarron aux truffes / terrine de foie gras de canard légèrement fumé au pain d’épices / bar de ligne rôti aux fruits secs et au beurre citronné / suprême de volaille aux morilles, riz sauvage et petits légumes / noisette de chevreuil, superposé de pomme Golden à la crème de céleri / Comté et fromage de Citeaux, pain aux noix / manon aux poires, coulis de framboise.

Le Chevalier Montrachet en magnum Bouchard Père & Fils 1992 a un nez très beurré. En bouche, le beurré est très clair. Il y a une astringence minérale qui me gêne un peu, qui sera confirmée sur un deuxième magnum. Je suis troublé par la combinaison du citron vert et du crémeux. Cela limitera un peu mon plaisir. C’est peut-être une phase actuelle de ce vin que j’ai connu plus rond.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 1939 a été vendangé en partie sous la neige. Peut-on imaginer cela ? Yann me sert un fond de bouteille. Le nez est phénoménal, fait de thé, de fruits comme la grenade, de poivre et de piment. En bouche, c’est sublime. Le bois est un bois de pin sur un fond crémeux. C’est onctueux, combinant le gras et le sec. Eblouissant sur le plat. Le vin est profond et sa complexité apparaît sur la figue. Un deuxième verre est plus strict, mais l’émotion est intacte. Je sens le thé. Le nez devient éblouissant quand le vin s’ouvre. La bouche devient somptueuse. Ce vin aurait besoin de beaucoup plus d’oxygène.

Je connaissais déjà le Meursault Charmes Bouchard Père & Fils 1846 que j’ai commenté dans un bulletin. Il se présente avec un nez d’ananas, d’un équilibre rare. Quelques traces de fruits confits. En bouche, il y a des notes d’agrumes, une acidité absolument élégante qui montre que ce vin a un avenir infini. Le final est d’un équilibre absolu, avec des fraîcheurs de fruits jaunes. Il grandit encore quand il s’oxygène, prenant des notes magiques d’agrumes qu’équilibre une petite trace de vanille. Habitué maintenant à ces vins qui dépassent les 150 ans, je trouve « normal » qu’ils aient cette perfection. Mais, convenons-en, c’est totalement renversant. Stéphane me demande de commenter ce vin. Je rappelle mes notes précédentes que j’avais apportées et lis mes notes de ce soir. Le journaliste du New York Times spécialiste du vin est venu me demander de lui communiquer ces commentaires pour un futur article. Ça fait plaisir.

Le Corton Bouchard Père & Fils 1990 est totalement charmant, tout en douceur. Le boisé est bien organisé. On sent la truffe. Il tient en bouche remarquablement. Il y a quelque chose de magique dans Le Corton par la gestion très raffinée du boisé. Tout ici est en retenue. C’est une grande promesse pour demain.

Le Volnay Caillerets ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils 1929 est une invraisemblable surprise. Sa couleur est irréelle. Le nez est très jeune et animal. Un voisin de table évoque l’after-eight, chocolat et menthe. J’y vois plutôt du café. Ce vin est une surprise par sa pétulance endiablée.

Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1865 a un nez très pur. Je l’avais déjà goûté en même temps que le 1947, et la constance de personnalité m’avait impressionné. Une fois de plus ce vin est jeune, avec une sorte d’évidence. Il y a un petit côté Porto qui me rappelle le Cheval Blanc 1947 bu il y a seulement deux jours. Un peu de fumé, de tison. Sa jeunesse éblouit. C’est un vin légendaire à la trace alcoolique très nette. Un voisin de table me pose cette question : « si vous cherchez dans ces vins de la jeunesse, pourquoi ne pas boire plutôt des vins jeunes ? ». Je lui réponds que ces vins anciens existent. Il faut donc les boire. De plus, la jeunesse, on la constate, on ne la recherche pas. On recherche plutôt la complexité aromatique.

la cave de Bouchard n’est pas nettoyée au plumeau !

Le

Si la jeunesse insolente de ces vins m’impressionne, car aucune autre cave privée n’a les mêmes conditions idéales de conservation, ce qui m’enthousiasme ce sont les saveurs invraisemblables et les synthèses  intégrées de ces vins. Aucun vin de dessert n’ayant été prévu, je servis discrètement à mes voisins de table le Bourbon 1900 que j’avais pris dans ma musette pour ce voyage pour le partager avec des amateurs. Il s’accorda très bien avec le dessert.

Une fois de plus la féerie des vins extraordinaires de la collection Bouchard a impressionné de très grands spécialistes des vins. J’ai pensé au plaisir que j’aurais eu à partager ces trésors avec Joseph Henriot.

En rentrant à l’hôtel, je me suis fait la réflexion suivante : dans une cave privée, on trouve des 1928 et 1929 brillants de vie. Cela arrive fréquemment si la cave est bonne. La cave Bouchard dispose de conditions de température et d’hygrométrie qui permettent au vin de se conserver plus longtemps. Mais de là à ajouter 80 ans, je ne crois pas que l’effet lié à la cave ait cette ampleur. J’en déduis la réflexion suivante : si l’on constate avec plaisir que la cave Bouchard permet à des vins de 160 ans de prouver qu’ils ont encore de l’avenir, je ne vois pas pourquoi l’on mettrait en doute qu’une bonne cave privée ait des vins de 80 à 100 ans qui aient aussi un bel avenir. Il faut croire en ce patrimoine français beaucoup plus vivant qu’on ne l’imagine. La maison Bouchard lui apporte sa percutante démonstration.

les vins de Jean-Marc Boillot au George V mardi, 14 novembre 2006

Nouveau dîner littéraire à l’hôtel George V avec deux vedettes. Bernard Pivot et son « dictionnaire amoureux du vin », et les vins de Jean Marc Boillot. Nous sommes accueillis par un Puligny-Montrachet Champs Canet 1er cru Jean Marc Boillot 1992. Quand on arrive à 20 heures, sans avoir mangé, c’est un choc gustatif beaucoup plus grand qu’avec un champagne. Mais les amuse-bouches permettent la prise de contact. On peut mieux constater l’ampleur de l’année 1992 et le travail du vigneron. Ce Puligny a une très belle définition.

Le menu concocté par le Cinq est toujours aussi précis et bien exécuté : tourtière façon landaise à l’aubergine poivrée et aux cèpes / foie gras poêlé aux coquillages / lièvre de Beauce à la Royale / pomme de terre cuite au four à la crème de reblochon et au lard de Toscane / tarte façon Tatin, sauce au cidre et crème glacée à la vanille. L’intelligence des plats fut expliquée par Eric Beaumard, bondissant et primesautier, au savoir encyclopédique.

Le Pommard-Rugiens 1er cru JM Boillot en magnum 2003 a un nez exceptionnel, comme d’un vin sortant de fût. La surprise est forte, car en bouche le vin est court. C’est un beau vin très complexe qui évoque la prune, le clou de girofle, le piment et le cassis. Mais il reste court. Il s’ouvrira sans doute dans une heure.

Le Pommard-Rugiens 1er cru JM Boillot en magnum 1991 a un nez fondamentalement différent, domestiqué. Ce nez est calme et beau. En bouche il est très accueillant. Sur la sauce du foie gras, c’est un vrai bonheur. Je trouve ce vin d’un confort total. C’est l’équilibre absolu.

Le Pommard-Rugiens 1er cru JM Boillot en magnum 1990 a un nez magnifique. Il y a de la puissance et on retrouve les épices du 2003 mais avec un bel épanouissement. En bouche, c’est beau comme la rosace de la cathédrale de Chartres. Il est mis en valeur par le lièvre à la Royale très fort, très intense. Le Pommard surfe sur cette difficulté gustative avec brio. Son fruité est immense. Ce vin a un équilibre rare.

Le Pommard-Rugiens 1er cru JM Boillot en magnum 1999 a un nez éblouissant. En bouche c’est un peu court, mais c’est calibré pour la pomme de terre et le fromage. L’accord est brillant. Ayant gardé un peu de Puligny, je pensais que l’accord avec ce plat serait évident. Eh bien pas du tout. C’est bien le Pommard qui convient à cette composition à base de fromage. Chapeau bas à Eric Beaumard. Revenant sur mon jugement premier sur la longueur du vin, je prédis plus d’avenir pour le 1999 que pour le 1990. Ce qui me permet de faire un classement un peu iconoclaste : 1999 / 1991 / 1990 / 2003. La pureté de ce Pommard est assez exceptionnelle. Jean-Marc Boillot est très sympathique, discret, très concerné par la performance de ses vins qu’il élève avec compétence. Bernard Pivot est présenté par Olivier Barrot qui parle de lui avec admiration. Bernard Pivot jubile de parler de vin et donne des anecdotes aussi joyeuses que le vin de jean-Marc Boillot. De telles soirées marquées par une joie communicative sont précieuses.

verticale de Barolos Monfortino à Castiglione Falletto samedi, 11 novembre 2006

Je suis dans un avion en partance pour Turin. Le dîner où je vais me rendre, je n’en sais pas grand-chose. On m’a dit qu’il y aurait un groupe rare de vieux Barolo. J’avais tant entendu – pour autant qu’on entende sur internet – que les Barolo sont les plus grands vins du monde, qu’il me fallait m’y rendre. Survoler les Alpes en constatant que les neiges éternelles sont devenues très rares est assez impressionnant. Je comprends les craintes de Yann Arthus-Bertrand. Je me dirige vers Alba où c’est jour de marché puis vers le Ristorante « Le Torri » de Maria Cristina Rinaudi à Castiglione Falletto, petit village perché, proche d’Alba, dominant des vignes de Barolo. Revenant à Alba pour acheter un tirebouchon plus propice aux vins anciens que les outils du restaurant, j’assiste à la vente de truffes blanches sur des étals de circonstance. Il parait qu’elles ne sont pas très belles cette année : « ah, si vous étiez venu en 2004 !», phrase qui rappelle le grand classique des pêcheurs : « vous seriez venu hier, on avait à peine le temps de lancer la mouche qu’une prise était faite ».

Je suis accueilli par deux suisses, organisateurs de l’événement, qui me connaissaient par des forums et avaient lu mon livre. Décidemment, après le dîner belge, j’ai plus de lectorat hors des frontières qu’en leur sein. De retour de notre promenade en Alba, nous déjeunons à « Le Torri » et je peux constater la générosité et la motivation de ce jeune couple. Tout aura été fait, à ce déjeuner mais surtout au dîner, pour que nous soyons satisfaits.

Le dîner a pour thème les Barolo Conterno Monfortino aussi à midi nous prendrons des Barolo Conterno qu’on pourrait appeler « ordinaires » puisqu’il ne sont pas Monfortino, mais sont de grands vins. Le Barolo Conterno 1998 est une bonne entrée en matières pour comprendre ce monde fascinant. Le Barolo Conterno 1997 est très différent, plus typé même si moins direct. Lequel préférer ? La difficulté de la réponse préfigure les dilemmes de ce soir.

J’ai tellement parlé de mes méthodes d’ouverture des vins qu’on me demande d’officier. Je le fais bien volontiers et l’un des organisateurs est impressionné que l’on puisse sortir intégralement des bouchons qu’il imaginait se désagréger entièrement. C’est le nez du 1955 qui est le plus éblouissant. Sentant le nez des deux vieux sauternes, je demande à Maria Cristina si elle peut faire un dessert de quartiers d’oranges juste poêlés. Sa gentillesse n’aura pas de limites.

Nous serons treize à table. Je reconnais un ami suisse avec lequel j’avais participé à une historique verticale d’Yquem, un membre du Grand Jury Européen, ce jury qui classifie des vins dans des confrontations célèbres. Le propriétaire du domaine, Roberto Conterno, est là au milieu de suisses, italiens, monégasques auxquels s’ajoute un sommelier américain. Je suis le seul français. Roberto a imposé la formule, qui ressemble plus à une dégustation thématique qu’à un dîner.

Le temps de se présenter et de regarder les bouchons que j’ai présentés dans de petites assiettes, nous dégustons un champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en octobre 2005. Ayant été conquis par ce champagne en Savoie, à Jongieux, je bois du petit lait. La bulle s’éteint très vite. Mais le vin, d’une élégance hors du commun est remarquable. Combinant le vineux et le floral, je l’imagine volontiers s’associer à des coquilles Saint-jacques.

L’entrée dans le monde de Conterno commence par le Barbera Cascina Francia 2001. Ce vin sera très bon dans quinze ans, mais pour l’instant, c’est trop fort, très fruité, voire agressif. Trop envahissant pour moi.

Roberto Conterno avait insisté pour que l’on ait devant soi dix verres, comme s’il fallait faire une dégustation professionnelle. L’esprit des convives était plus à vagabonder de l’un à l’autre autour d’un repas. Grâce au talent de Maria Cristina, nous avons pu trouver un juste équilibre entre l’examen œnologique et le plaisir gastronomique.

Nous passons à table. Voici le menu : tartare de veau piémontais et saucisse de veau de Bra / œuf poché et sa fondue de fromage / pâtes « Tajarin di Bruna » à la viande de Bra / cochon de lait et poireaux de Cervere / fromages régionaux / tranches d’orange juste poêlées / tourte au citron / tarte aux pommes à la crème / mignardises et café.

Le premier service de vins comprend les Monfortino 1993, 1990, 1988, 1985 et le Barolo Cascina Francia 1982. Le compte-rendu qui va suivre provient des notes prises à la volée. Ces vins riches changeant perpétuellement dans le verre, les impressions ne cessent de changer.

Au nez, le 1985 est le plus brillant. Le 1982 est dans des gammes d’odeurs qui me correspondent. Le 1990 a un nez très brillant. En bouche, le 1993 est très astringent, très vert, pas ouvert. Le 1990 commence par être austère, tannique. Le 1988 s’oriente vers des saveurs de Porto. Le 1985 est grand, long, son amertume est élégante. Un voisin fait remarquer que tous les vins ont des notes de cacao. Le 1982 a énormément de dépôt. Il est agréable, même s’il a évolué et vieilli. J’aurais volontiers commencé à classer le 1985 devant le 1990, mais ce dernier s’impose. Comme tous ces goûts changent presque à chaque gorgée tant ces vins s’épanouissent, à un moment le 1988 passe en tête, malgré son léger goût de bouchon. Le 1982 fait trop « brûlé », le 1993 s’anime. Le 1990 a une structure d’une noblesse rare, le 1985 fait plus évolué. L’onctuosité du 1990 me plait énormément. Mon classement à ce stade est 1990 / 1985 / 1988 / 1993 / 1982, alors que j’entends beaucoup de convives mettre le 1982 en premier. Roberto Conterno nous demande : « s’il y avait une seule bouteille à acheter maintenant, laquelle prendriez-vous ? ». La majorité penche pour 1985 puis pour 1982. Je suis le seul à indiquer 1990 qui représente pour mon palais la structure la plus raffinée. Pour mon goût, les 1990 et 1985 se détachent du lot.

La deuxième série comporte les Monfortino 1978, 1971, 1961 et 1958 et le Barolo Cascina Francia 1964. Il y a une nette séparation des couleurs. Les 1978 et 1971 ont un beau rouge foncé. Les trois plus vieux ont un rouge très clair tendant parfois vers le tuilé et vers des robes de bourgognes vieux de plus de cinquante ans. Le nez du 1978 est très pur, brillant. Le nez du 1971 est grand, presque parfait. Celui du 1964 fait nettement avancé. Le nez du 1961 est plus intéressant même s’il trahit son âge. Le nez du 1958 est encore plus avancé avec des tendances animales.

En bouche, le premier contact avec le 1978 est celui d’un vin fruité, très beau, qu’une légère acidité rétrécit un peu. Cette caractéristique va disparaître. Le 1971 est un peu amer mais a plus de longueur. Il n’est pas opulent, mais sa trame est belle. Le 1964 est très étonnant, car il apparaît sur l’instant flamboyant. Il est loin d’être parfait, il a une petite fatigue, mais il est rond, joyeux, alcoolique. Le 1961 est très exact. Rond, fruité, équilibré, structuré, il remplit bien la bouche. Le 1958 ressemble à un armagnac. C’est plaisant, mais ce n’est plus du Barolo. Noter des vins si différents va devenir difficile car chacun a sa personnalité. Le 1978 qui fait plus jeune a gagné en longueur. C’est vraiment le Barolo dans la définition que j’imagine, n’en étant pas expert. Le 1971 reste amer, le 1964 perd de son charme. Le 1961 reste beau, le 1958 garde une structure très forte et atypique. Je classerais volontiers 58 / 78 / 61 / 71 / 64 malgré le charme initial du 64. Après plusieurs approches, mon classement de cette série sera 1978 / 1961 / 1971 / 1958 / 1964. Dans la première série, il y avait deux vins au dessus du lot. Ici, c’est le 1978 seul qui émerge.

Roberto demande à nouveau quelle bouteille serait achetée parmi les dix bues jusqu’à présent. Une grande majorité de désirs se tournent vers le 1978. Vient ensuite le 1971, que je ne trouve pourtant pas parfait. Je suis le seul à voter pour le 1990.

Il faut vite laver des verres pour accueillir les vins suivants et chacun hésite sur les verres à rendre, car beaucoup des amateurs présents voudraient suivre les odeurs de ces grands vins qui évoluent toujours. Le Barolo Conterno Monfortino 1955, qui avait l’odeur la plus belle à l’ouverture et pour lequel j’avais dit avant le repas et sans l’avoir goûté : « vous verrez, ce sera le gagnant », délivre maintenant une odeur parfaite. Je suis amoureux de son goût, fait de terre et de truffe. Il est chaud en bouche. Il est de la trempe du 1961, avec un équilibre très supérieur. Petit à petit il va perdre ses racines terriennes. Je me demande s’il n’eût pas fallu l’ouvrir au dernier moment.

Le Barolo Conterno Monfortino 1943 dont le niveau dans la bouteille était assez bas par rapport aux autres a une couleur trop tuilée. Au nez, l’alcool domine, et en bouche, il y a des inflexions animales. Ce vin a dépassé les limites de sa vie, même s’il est buvable. Il n’a plus de réel intérêt. Le 1955 continue d’être fort, alcoolique, puissant.

Tous les vins anciens avaient été carafés avant le service pour éviter le dépôt. Voyant la fragilité du Clos de Vougeot Liger-Belair 1919, je décide de prendre les choses en mains, et je sers treize verres sur une autre table, en homogénéisant pour chaque verre des gouttes du début, du milieu et de la fin de bouteille. Ce vin n’aurait pas résisté à un carafage. Le vin a perdu une partie de ses pigments, car le dépôt en fond de bouteille est fort noir. Mais le nez est subtil et la bouche charmante. C’est un vin plaisant, même si l’on voit bien qu’on est loin de ce qu’il pourrait être.

A ce stade, fatigué car je m’étais levé à 4h45 ce matin pour prendre le premier avion, mon vote est le suivant : 1 – Monfortino 1990, 2 – champagne Substance de Jacques Selosse, 3 – Monfortino 1955, 4 – Monfortino 1978, 5 – Clos de Vougeot 1919.

Je constate avec effroi qu’il reste deux magnums de Monfortino à servir, ainsi que deux sauternes. Mon intention est de faire l’impasse du Monfortino 1998. Je la fais. Mais quand mon voisin me fait sentir le Monfortino 1987, je ne peux résister, car c’est celui-là qui est le plus parfait. Ce Monfortino a tout pour lui. Le nez est intelligent, spirituel, et en bouche, il est d’une pureté irréelle. C’est le plus grand de tous.

J’avais demandé à Maria Cristina quelques tranches de quartiers d’orange pelés et poêlés. Avec le Cru Labonade Peyraguey Sauternes 1949, l’association est excitante et sera plébiscitée par plusieurs convives. Le Sauternes n’est pas puissant mais il est expressif. Il est délicieux. C’est un petit cousin, en très discret, de l’éblouissant Lafaurie-Peyraguey, un de mes sauternes préférés. Un Sauternes générique de négoce 1919 est bouchonné, avec un goût de poussière. Mes nouveaux amis constateront avec étonnement à quel point ce vin va s’améliorer, sans revenir toutefois à ce qu’il devrait être. Mais il devient « presque » bon. Mon vote final, qui satisfera Roberto Conterno, est le suivant :

1 – Monfortino 1987, 2 – Monfortino 1990, 3 – champagne Substance de Jacques Selosse, 4 – Monfortino 1955, 5 – Monfortino 1978, 6 – Sauternes Cru Labonade Peyraguey 1949, 7 – Clos de Vougeot 1919.

A noter que le 1955 que j’avais repéré au nez à l’ouverture des vins fut le vin préféré de l’un des deux organisateurs.

Je descendis les rues de ce village pour rejoindre ma chambre d’hôte suffisamment confortable pour une nuit réparatrice. Je retrouvai les organisateurs pour un petit déjeuner à l’hôtel « Le Torri » où ils logeaient. Nous déjeunâmes ensemble, mais à l’eau cette fois. Le patron, mari de la sympathique cuisinière nous offrit le repas, ce qui confirme encore l’impression chaleureuse de ce restaurant où il faut revenir. Tant de générosité culinaire et humaine mérite d’être encouragée.

Que retenir de ce dîner ? Je ne connaissais pas bien les Barolo. Cette verticale aura levé le coin d’un voile. Il est assez significatif qu’aimant les vins anciens j’ai préféré en ce dîner des vins très jeunes. Est-ce parce que Monfortino vieillit mal ou est-ce dû aux bouteilles présentées ? Je crois que ce vin s’exprime mieux quand il a vingt ans. Il peut vieillir, comme le montre le 1955. Mais le plaisir sera plus grand pour un vin de quinze à vingt ans.

Je retiens l’accueil plus que sympathique des deux organisateurs, suffisamment discrets pour laisser chacun s’exprimer. Je retiens l’atmosphère amicale qu’ont créée les deux restaurateurs, ce qui donne envie de revenir vite. Je retiens la beauté des sites piémontais qu’un brouillard m’a empêché de contempler, identique à la fatigue qui embrumait les plus anciens barolos. Il me reste encore à découvrir des barolos âgés qui rivaliseraient avec leurs contemporains français. Et je retiens les propos intéressants échangés avec des amateurs talentueux, expérimentés et passionnés.

Ce fut un bien beau voyage, dont le souvenir sera aussi tenace que le parfum d’une truffe blanche d’Alba.