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Krug au restaurant l’Assiette Champenoise vendredi, 21 mai 2010

Après la dégustation de quatre champagnes de la maison Krug dans la salle de dégustation du siège de Krug, nous partons en convoi au restaurant l’Assiette Champenoise du château de la Muire à Tinqueux.

Lorsque j’arrive, Arnaud Lallement, le jeune chef de ce restaurant deux étoiles m’accueille avec un large sourire, m’indiquant qu’il est heureux de me rencontrer. Cela fait toujours plaisir. Nous passons à table dans la belle salle du restaurant. Eric Lebel préside la table, puisque Olivier Krug ne nous rejoindra qu’au moment du dessert. Tout le repas se fera avec des magnums de Champagne Krug Grande Cuvée. La température de service est idéale et le champagne, pas seulement à cause de l’effet du format, est infiniment plus chaleureux que celui dégusté au siège. Ce champagne est doré, et donne une image joyeuse. Il a la complexité, la subtilité de Krug, et une mâche que n’avait pas le précédent.

Arnaud Lallement a conçu un menu qui est son inspiration du moment : petit pois et lard confit / asperges vertes de R. Blanc, truffe noire en purée, vin jaune / homard bleu, ail violet, cébette rouge / turbot breton, bulots, pois gourmands / pigeonneau en tourte, épinard et tomate / fraise-citron, croquant acidulé, glace fraise.

Le petit pois est d’une rare densité et le lard confit met en valeur de façon spectaculaire le champagne. C’est saisissant et confirme bien l’aptitude à la gastronomie de ce champagne. La purée de truffe jongle aussi avec le Krug. La cuisson du turbot est exemplaire, et la crème de bulots est tout simplement renversante de profondeur, trouvant un écho déterminant avec le Krug. Comme cela se produit dans les repas à un seul vin, il est un moment où le palais se lasse un peu et c’est le cas sur le pigeonneau très goûteux pour lequel l’envie d’un rouge très lourd est pesante sur la langue. Le champagne revient en force sur le dessert.

Nous avons vu tout au long du repas le talent de ce Krug, flexible sans jamais aliéner sa personnalité. Quelques années de cave de plus lui conviendraient car la Grande Cuvée vieillit merveilleusement bien. Olivier est venu nous rejoindre et nous avons longuement bavardé avec le chef. Arnaud est solidement installé sur le niveau de deux étoiles, avec une mise en valeur du produit qui est d’une belle maturité. A son jeune âge, tout pourra le conduire à la troisième étoile car le cadre est d’un confort idéal, sa vision des produits, avec une lisibilité rassurante, et son talent des cuissons et des dosages lui promettent le plus grand des parcours. Tout naturellement nous avons évoqué la possibilité de faire un de mes dîners de vieux vins chez lui. Cette perspective m’enchante.

L’assiette champenoise – photos vendredi, 21 mai 2010

Arnaud Lallement a conçu un menu qui est son inspiration du moment :

petit pois et lard confit

asperges vertes de R. Blanc, truffe noire en purée, vin jaune

homard bleu, ail violet, cébette rouge

turbot breton, bulots, pois gourmands

pigeonneau en tourte, épinard et tomate

fraise-citron, croquant acidulé, glace fraise

Tout cela est très appêtissant !

dégustation de Krug au siège de Krug vendredi, 21 mai 2010

Avec mon gendre, nous avons fait un achat massif de champagnes Krug, car nous considérons que ce champagne profite merveilleusement bien de son vieillissement. Il faut donc en avoir en cave. Le caviste qui avait permis l’opération est invité au siège de la maison Krug avec mon gendre, pilote de l’opération, et quand je le sais, je décide de me joindre à eux. Quelle n’est pas ma surprise, quand j’arrive sur place un peu après eux, de constater que ma fille est présente ! Nous visitons les chais et les caves avec les explications brillantes d’Eric Lebel, chef de caves, qui fait partie du comité de dégustation des champagnes pour décider les assemblages, formé de quatre personnes qui s’étend parfois à sept, si les membres de la famille Krug se joignent à eux.

Après la visite, Olivier Krug tout sourire nous rejoint pour la dégustation. A ma grande surprise, le premier vin qui nous est servi est le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998. Je me dis que si l’on commence comme ça, dans quelles mers inconnues allons-nous naviguer ? Olivier nous explique que le chemin sera fait en finissant par la Grande Cuvée, ce qui me semble curieux.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998 est très floral, de fruits blancs et roses, et l’espace d’un instant, le goût des groseilles à maquereau que je dévorais dans mon enfance, malgré les piquants acérés, revient à ma mémoire. Ce champagne combine longueur, fraîcheur, finesse et précision. C’est vraiment un très grand champagne. Le Champagne Krug Millésimé 1998 est moins floral. Il joue plus sur la puissance. Il est plus assis, moins frêle et moins romantique. Mais on sent en lui un potentiel de puissance immense.

Le Champagne Krug Millésimé 1995 est plus minéral au nez, alors qu’Eric lui trouve du pain d’épices. Il est déjà gastronomique, tant c’est un champagne gourmand. Il a des aspects toastés montrant un début d’évolution. Il est très rond et très charmeur, plus proche de mes désirs de gastronomie. Le nez du Champagne Krug Grande Cuvée est le plus expressif des quatre. Ce nez est le plus grand. Mais en bouche, je suis frappé par le fait que la matière est plus limitée. Il manque un peu de largeur, même si, à l’éclosion, on prend conscience de sa complexité. Je demande donc pourquoi l’on finit sur un champagne moins plein que les trois autres. Mon gendre donne un explication qui est intéressante : il estime que les trois premiers permettent d’aborder le Grande Cuvée avec un œil différent, lorsque l’on a exploré des complexités variées. Et je comprends des explications d’Eric et Olivier que la maison Krug tient sa force de ses assemblages. Et les assemblages les plus délicats sont faits pour la Grande Cuvée. C’est ce travail de composition qu’Olivier tient à mettre en avant dans cet ordre de dégustation.

Si je n’ai pas été totalement convaincu, car pour mon goût, les meilleurs sont dans l’ordre l’infiniment raffiné Clos du Mesnil 1998, puis le Millésimé 1995 déjà prêt pour la haute gastronomie, puis le Millésimé 1998 très prometteur et le Grande Cuvée, au nez brillant mais au coffre plus étroit.

Nous allons goûter à nouveau la Grande Cuvée au déjeuner. Et là, la Grande Cuvée, épanoui et brillante, très au dessus du champagne de dégustation, m’a fait comprendre pourquoi Olivier a choisi cette ordre : la Grande Cuvée, c’est le vaisseau amiral de la maison Krug.

visite chez Krug – photos vendredi, 21 mai 2010

alignement de barriques d’âges canoniques

le nom Kug sur un tonneau et l’alignement de bouteilles dans des caves interminables

avec ma fille et mon gendre

la couleur du champagne est belle, et l’on peut deviner le délicat graphisme sur les verres de dégustation

la salle de dégustation

Dégustation matinale, puis à un déjeuner, de deux Romanée Conti du domaine de la Romanée Conti jeudi, 20 mai 2010

Dans le désert, des paraboles arrivent à capter les rares molécules d’eau que l’atmosphère distille chichement. L’histoire qui va suivre fait partie des hasards que la parabole de mon ange gardien arrive à capter, produisant quelques surprises invraisemblables. Et cela ajoute à mon bonheur.

Un journaliste m’appelle. Il a eu l’approbation du domaine de la Romanée Conti pour faire un film sur le domaine et ses vins. Il me dit que son film commencerait par une dégustation de la Romanée Conti, et comme le renard de la fable, il me dit que je suis celui qui pourrait le mieux parler de la Romanée Conti avec les mots d’un jouisseur, au lieu des mots d’un analyste froid.

Le corbeau n’est pas né de l’été dernier aussi ma réponse est d’une absence totale de romantisme : « avez-vous un budget ? ». Et j’indique que s’il s’agit d’ouvrir un Haut-brion ou un Yquem, je ne poserais pas la question, mais ouvrir une Romanée Conti pour le seul plaisir d’être filmé n’est pas dans mes horizons.

La réponse est nette : « je n’ai pas de budget ». Et le journaliste m’explique que l’un des sponsors du film étant une chaîne de télévision japonaise, si je partageais ma bouteille avec un amateur japonais qui connaît la Romanée Conti, ce serait apprécié. Il pensait sans doute me poser un problème insoluble, et je sens comme un étonnement lourd comme le plomb quand je lui réponds : « je déjeune avec lui ce midi ».

Le midi, déjeunant avec mon ami japonais, je lui parle du projet : « je vais ouvrir une Romanée Conti pour le film du journaliste, comment envisagez-vous que nous puissions nous répartir les frais si nous la buvons tous les deux ? ». Sa réponse fuse comme l’éclair : « évitons tout problème d’argent, j’en apporte une aussi ». Quel bon sens et quel sens du partage !

Le jour dit, je me présente à 9 heures du matin au restaurant Le Grand Véfour qui est envahi par les éclairages, les perches, les cadreurs et les caméramans. Nous avons livré nos deux bouteilles il y a plus d’une semaine. Il faut s’adapter aux caprices du script, ce qui n’est pas forcément dans ma nature. Je n’ai qu’une obsession : ouvrir les bouteilles comme il convient. Or on nous demande d’arpenter les arcades des jardins du Palais Royal, pour que le sujet soit mis en place.

Après ces errances, je peux enfin ouvrir les deux vins. Le bouchon de la Romanée Conti 1996 est beau comme tout. Le parfum qui s’exhale du goulot est d’une folle jeunesse. Le bouchon de la Romanée Conti 1986 est incroyablement serré dans la bouteille, ce que j’avais déjà remarqué sur des bouteilles de la même époque. Et l’on constate instantanément que les deux vins sont à des stades opposés de leur vie. Il y a le gamin impubère et l’adulte.

Suivant les ordres du script, nous nous asseyons, Tomo et moi pour commencer à déguster et commenter les vins. Les vins sont fraîchement ouverts, il est très tôt le matin, allons-nous entrer dans la magie de ces deux vins ? Les nez sont indéniablement Romanée Conti, avec deux versions résolument opposées. Le 1996 est d’une folle jeunesse avec un fruit rouge acide et des pétales de rose. Le nez du 1986 est nettement plus évolué, évoquant les feuilles d’automne et le salin caractéristique des vins du domaine. Les couleurs les distinguent crûment : le 1996 est rouge, noir de cerises, et le 1986 est plus tuilé, couleur de vin plus assagi.

En bouche, les deux vins se conduisent comme deux effeuilleuses, car leur charme progresse à chaque gorgée comme au déshabillage de chaque pièce de vêtement. Plus le temps passe, et plus la magie de la Romanée Conti se propage, sous deux versions distinctes, du puceau et du barbon. Il est clair que l’écart de goût entre les deux vins est de plus de vingt ans, quand le calendrier ne donne que dix ans. Est-ce à dire que le plus ancien est fatigué ? Pas du tout. Quand je demande à Tomo lequel il préfère, il répond comme moi qu’il est impossible de les départager, tant ces deux versions sont Romanée Conti. On pourrait dire que le 1986 est plus authentiquement Romanée Conti, car il est plus affirmé, mais le 1996 est une merveilleuse promesse. Quand Tomo m’a demandé si le 1996 sera comme le 1986 dans dix ans, je lui ai répondu qu’il sera encore dix ans plus jeune que le 1986 d’aujourd’hui, car il a un potentiel de jeunesse presque inextinguible.

Je m’imaginais qu’après dix ou douze phrases dithyrambiques sur les vins les caméras s’éteindraient. Pas du tout ! Nous avons parlé pendant une heure et demi sur ces deux vins, décrivant l’éclosion de leurs qualités, pour devenir les fleurs du mal que nous adorons.

La Romanée Conti 1996 est florale. Les pétales de rose sont nettement en trame au nez et en bouche. Les fruits rouges et noirs sont déterminants. Ce qui impressionne, c’est l’élégance et la finesse, car ce vin est en délicatesse et ne s’impose pas en force. Et le final est inextinguible. La trace en bouche ne peut s’arrêter.

La Romanée Conti 1986 est beaucoup plus bourguignonne. Il y a la salinité qu’évoque la coquille d’huître qui est si caractéristique des vins du domaine. En bouche, c’est l’équilibre qui impressionne. Il a lui aussi la finesse et l’élégance sur un registre plus assis, et si le final est aussi imprégnant, il est plus calme.

Alors, la question qui peut venir à chacun est la suivante : « tout ça, c’est bien, mais est-ce que ces vins sont vraiment au dessus du lot ? ». Et la réponse est simple, c’est celle de l’auberge espagnole : si on veut critiquer ces vins, on trouvera toujours un argument de tel vin d’un région obscure qui le battrait à l’aveugle. Mais si on apporte à l’auberge son envie d’en jouir, on a un retour d’amour au-delà de toute espérance. Car la pureté de dessin de ces deux vins, l’élégance, la finesse et surtout la longueur infinie ne s’offrent qu’à ceux qui veulent les aimer. Et Tomo et moi sommes dans ces dispositions.

Les caméras continuent de lancer leurs derniers feux. Les journalistes, caméramans et autres ont deux verres pour s’imprégner de la majesté de ces vins, et leurs mines éblouies sont convaincantes.

Le corbeau est prévoyant comme l’écureuil : j’ai réservé une table au restaurant le Grand Véfour pour finir notre exploration de ces deux vins.

Il faut toutefois se recadrer le palais et un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1998 est le compagnon idéal de notre retour sur terre. Sa bulle est un peu forte, mais c’est une question de température. Il a une belle personnalité et un charnu que j’apprécie, fait de fruits jaunes compotés.

Sur des ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée, la Romanée Conti 1996 est éblouissante de jeunesse et de fruit accompli. La bouche est emplie et la longueur est étourdissante. Le vin gagne en dimension dès qu’il est confronté à la nourriture. A côté, le 1986 porte le poids des ans. Il se referme et semble se désintéresser de ce qui se passe.

Sur le pigeon Prince Rainier III absolument délicieux, la Romanée Conti 1986 qui crie : « je suis là », faisant bien comprendre qu’on aurait tort de l’oublier. Car l’accord est saisissant, le vin est éblouissant de jeunesse (eh oui) et d’accomplissement. C’est confondant de perfection, la truffe en gros morceaux agissant avec pertinence. Et le 1996 au contraire se referme, comme son aîné l’avait fait sur le plat d’avant.

Nous comprenons que ces deux vins ne se conçoivent qu’en situation de gastronomie, car c’est là qu’ils montrent à quel point ils sont grands. Entre les vins frais bus à 10 heures et les vins accomplis que nous buvons maintenant, il y a un espace incommensurable. Au moment où les dernières gouttes s’assèchent dans nos verres, nous mesurons la chance immense que nous avons eue de goûter ces deux vins mythiques, qui justifient leurs mythes, en nous donnant un plaisir qui est tout simplement un privilège.

Il fallait finir le champagne et l’accord qui a terrassé les accords précédents, c’est celui d’un fromage « cabri ariégeois » fort coulant avec le Comtes de Champagne. A se damner.

C’est la première fois de ma vie que sur un repas à trois vins il y a deux Romanée Conti. Avec Tomo, nous avons décidé de recommencer. Car il n’y a pas sur terre beaucoup de plaisirs plus gratifiants que de côtoyer ainsi, dans l’amitié, le Graal du vin, rêve de beaucoup d’amateurs de vins sur toute la planète.

deux Romanée Conti au Grand Véfour – photos jeudi, 20 mai 2010

C’est rare d’avoir deux bouteilles de ce niveau, ensemble, au restaurant. Le caméraman règle son appareil. On me voit dans la glace.

Tomo et moi avec nos deux bouteilles

les deux beaux bouchons

Romanée Conti 1996 et 1986

Comtes de Champagne Taittinger 1998

les plats

Tomo avec son épouse

Belle table !

dégustation des 2008 rouges du domaine Bouchard Père & Fils mercredi, 12 mai 2010

Une sieste me fait le plus grand bien, car ce soir ce sera redoutable. A 17h30, je me rends à l’Orangerie du Château de Beaune pour ouvrir les vins du dîner. Mes amis me rejoignent et ouvrent leurs vins, ceux de Bouchard ayant été ouverts en début d’après-midi. Nous voyons avec effroi que la générosité de tous va nous confronter à une belle avalanche de vins. Le Trotanoy 1961 montre un fort nez de bouchon mais en riant je fais une imposition des mains sur la bouteille en lui disant : « tu ne seras pas bouchonné ». Le bouchon d’un vin de paille de Château Chalon porte une inscription que je rencontre pour la première fois : « syndicat Château Chalon ».

Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard Père & Fils nous invite à descendre dans le caveau pour déguster des rouges de l’année 2008.

Le Beaune du Château premier cru rouge Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un joli nez, une bouche un peu rêche, mais il y a du volume. Le final est beau. Le vin est un peu rêche, un peu fumé et expressif. Ce vin est un peu l’emblème de la maison Bouchard, car il est fait de 21 parcelles différentes du vignoble de Beaune. Il n’est millésimé chaque année que depuis 1985, car avant il n’était millésimé que pour certaines années exceptionnelles, comme le sublime 1929 que j’ai adoré.

Le Volnay Caillerets Ancienne Cuvée Carnot Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez très semblable, très Bouchard. Il est plus rond, très précis, avec un beau fruit généreux. Il est aussi fumé. C’est un grand vin.

Le Nuits Saint Georges les Cailles Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez encore plus dense. Le vin est élégant, souple, plus doux que le Volnay. Il y a plus de matière. Il a une belle râpe et le final est élégant. Il m’évoque un coup droit de Rafael Nadal sur terre battue. Ce vin est très élégant.

Le Corton Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez racé. C’est un vin très profond, mais sans doute moins ouvert que les autres. C’est un très grand vin qui promet beaucoup. Il a élégance et structure. Belle râpe et belle matière.

Le Clos Vougeot Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez élégant. Il est beaucoup plus charmeur, très séduisant, souple. Il a du velouté. L’alcool ressort ainsi que le velouté. Le final est très charmeur.

Le Bonnes Mares Domaine Bouchard Père & Fils 2008 est un vin qui est très rarement proposé à la dégustation, car c’est le plus rare : seulement 600 à 900 bouteilles sont faites chaque année. Le nez est très typé. Il y a énormément de race dans ce vin étrange sur lequel je n’ai pas de repère, sauf le 2005 que j’ai adoré. Il est élégant et très strict. Il est très bourguignon, magique avec un final extraordinaire de très grand vin.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez puissant. Il est plus équilibré. Très grand et très prometteur. Il joue un peu en dedans, comme Le Corton. Stéphane m’explique que ce sont les deux vins les plus tanniques qui sont dans ce cas. Le final est très noble. C’est un vin qui promet.

Arrive maintenant le chouchou de la maison : le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Domaine Bouchard Père & Fils 2008 au nez très profond et intense. En bouche il est divin comme le Jésus dont la statue, représentée sur l’étiquette, a été offerte lorsqu’une religieuse a affirmé à Anne d’Autriche qu’elle ne serait pas stérile et aurait un fils bien connu des français : Louis XIV. Il est rond, équilibré, tout en charme. Son final est charnu. C’est un vin à se damner !

Je note mes préférences : le Beaune Grèves, puis le Bonnes Mares, Le Corton et le Chambertin Clos de Bèze.

La différence avec la dégustation des 2009 du domaine Armand Rousseau est extrême, car les 2009 ne sont pas encore formés, alors que l’on voit bien se dessiner l’avenir des 2008. Stéphane et Michel, son directeur commercial, peuvent être fiers de la façon dont la Maison Bouchard a pu sortir d’aussi grands vins l’année difficile climatiquement qu’est 2008.

Il est temps de remonter au salon du château de Beaune, car un repas assez extraordinaire nous attend.

Rayas 1992 et Clos Saint-Jacques Armand Rousseau 1992 bus avec Eric Rousseau mercredi, 12 mai 2010

Nous remontons de cave. Eric Rousseau sent le vin qui m’avait donné un doute et il n’y a plus la moindre trace de bouchon. J’indique à Eric le vin que j’ai apporté, un Château Rayas Châteauneuf du Pape 1992. La comparaison qui paraît la plus pertinente serait avec un Clos de Bèze de la même année. Eric pense qu’il en a un. Il n’en trouve pas et prend un Clos Saint-Jacques 1992.

Nous allons déjeuner au restaurant Chez Guy à Gevrey-Chambertin. J’avais déjà déjeuné dans ce restaurant sympathique où l’on peut apporter son boire. Le menu que nous prenons est simple : terrine persillée et joue de bœuf cuite douze heures. Ce choix s’avère pertinent. Le Château Rayas Châteauneuf du Pape 1992 a un niveau dans le haut du goulot. Son nez est superbe et son goût est d’un équilibre saisissant. Le Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 1992 est à peine sorti de cave aussi est-il froid et manque cruellement d’épanouissement. Son odeur est timide et son goût est rectiligne. Il a acidité et amertume avec un final iodé. Au début de la dégustation la similitude entre les deux vins est remarquable et progressivement, plus les vins se développent et plus les différences apparaissent. Le Rayas qu’on aurait rangé à l’aveugle en Bourgogne devient de plus en plus rhodanien et le Clos Saint-Jacques affirme de plus en plus sa typicité bourguignonne. Il est même étonnamment bourguignon, avec cette amertume que j’aime tant. Mais il s’affiche beaucoup plus vieux que son millésime. Je lui donnerais volontiers 20 ans de plus alors qu’Eric, qui connaît mieux ses vins penche pour 1985. Le vin s’étoffe tout en gardant son amertume.

Le Rayas est taillé comme un TGV. Il trace sa route sans changer d’un iota. Il est éblouissant de perfection car il a tout pour lui. Lorsque je dis que ce vin est tout simplement exceptionnel, Eric abonde en disant que c’est le plus grand Rayas qu’il ait jamais bu, m’annonçant pour mon bonheur d’avoir bien choisi que les vins d’Emmanuel Reynaud sont des vins qu’il adore.

Le plus enrichissant de ce déjeuner c’est d’avoir mis côte à côte ces deux vins et Eric regrette que je ne l’aie pas prévenu de ce que j’apportais, car il aurait préparé son vin arrivé sur table beaucoup trop froid et insuffisamment aéré. Il faudra donc créer une nouvelle occasion, avec le Clos de Bèze cette fois.

Le Clos Saint-Jacques s’est montré plus vieux que ce qu’il aurait dû être avec une amertume prononcée et un fruit un peu bridé mais avec un beau final bourguignon, complexe et sans concession. Le Rayas a fait un étalage insolent d’un équilibre absolu, d’une homogénéité qui n’a pas dévié d’un pouce de tout le repas, et d’un accomplissement quasi irréel.

Ce déjeuner où j’ai apporté un vin qui a plu à Eric et où j’ai pu converser avec un vigneron de talent, qui fait des vins que j’adore, m’a particulièrement ravi.

Chateau Rayas 1992

les deux bouchons. Celui du Rayas est très impersonnel

les plats sont simples mais bons

dégustation des 2009 au domaine Armand Rousseau mercredi, 12 mai 2010

Mon ami Steve, collectionneur avec qui nous partageons chaque année ses trésors et mes trésors, devait me rejoindre pour un dîner au Château de Beaune qui aurait été sans aucun doute le plus extravagant de ma vie. Pas moins de sept vins d’avant 1870 auraient été apportés par d’aussi fous que nous deux, sous l’accueillante ombrelle de la maison Bouchard. Hélas, le volcan islandais qui n’était pas invité s’est opposé à cette rencontre.

Steve n’ayant de nouvelle date possible que la veille de l’Ascension, c’est sur un format beaucoup plus modeste que nous nous sommes calés, remettant à plus tard le dîner de folie. Me rendant à Beaune, la tentation était grande de rencontrer sur ma route un vigneron ami. Par chance Eric Rousseau était libre pour déjeuner avec moi.

Je me présente à onze heures au siège du Domaine Armand Rousseau. Charles Rousseau est à son bureau et m’indique qu’il a travaillé au domaine, sous l’autorité de son père Armand, dès la récolte 1945 car il avait été démobilisé suffisamment tôt. Sa mémoire des vins du domaine couvre 65 ans, ce qui est impressionnant. La visite des caves se fait avec Frédéric Robert qui commente intelligemment les vins tout en laissant s’exprimer les visiteurs, deux hollandais et moi. C’est lui qui m’avait présenté les 2006 lors d’une précédente visite.

Le Gevrey-Chambertin Villages Domaine Armand Rousseau 2009 a un beau nez, du corps, un final un peu rêche, plein de verdeur.

Le Gevrey-Chambertin premier cru Lavaux Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 2009 a un nez plus fermé. En bouche il est perlant, acide. Il a une belle fraîcheur et son final donne l’impression de croquer des feuilles vertes et amères.

Le Gevrey-Chambertin premier cru les Cazetiers Domaine Armand Rousseau 2009 est très réduit. Le nez donne une impression de soufre, presque giboyeux. La bouche est marquée elle aussi et je me demande comment on peut imaginer le futur d’un vin qui n’est pas encore assemblé. Ce vin a 15% de vendange entière et l’on sent la rafle.

Le Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 est un mélange fait avec 60% de Mazoyères Chambertin. Le nez est beaucoup plus avenant. S’il y a un soupçon de perlant, le vin est beaucoup plus agréable avec un final profond.

Le Mazis-Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 a lui aussi un léger nez de soufre. Il est très frais et glisse bien en bouche. Il n’est pas encore formé. Il est léger, au final élégant. Je trouve sa construction très belle et sans concession.

Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 2009 a un nez beaucoup plus agréable. La bouche est rêche, dure. Le vin est fermé. Il y a plus de puissance et de structure mais qui ne se livrent pas. Le vin est vert, très rectiligne.

Le Ruchottes Chambertin, Clos des Ruchottes Domaine Armand Rousseau 2009 a un nez extrêmement agréable de fruits neufs. C’est un vin très élégant, très lisible, avec un bouquet généreux d’épices. Un très beau vin au final très long.

Le Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 2009 que nous buvons est soutiré par Frédéric dans deux fûts distincts. Le nez est doucereux. La bouche est amère avec un peu de perlant. Il n’est pas encore formé. Il est plus difficile à boire, avec un final amer. C’est un vin profond mais pas encore assez ouvert.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût Rousseau a un nez presque bouchonné. Frédéric prend cette remarque très au sérieux car c’est déjà arrivé qu’un fût, dans le passé, montre un nez de bouchon. En fait, en sentant dans un autre verre, cet aspect ne se confirme pas. Le vin est frais, buvable, de belle longueur.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût François frères a un nez plus beau. Le vin est plus rond, plus frais, plus grand. C’est un grand vin même s’il est un peu rêche. Le final est riche très frais et très long. Frédéric nous indique que les différences entre fûts s’estompent avec le temps. Le domaine Rousseau utilise 90% de fûts de François frères, et n’a pas pour stratégie de mélanger les origines des fûts.

Le Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût Rousseau a de grandes similitudes de parfum avec le Clos de Bèze du même producteur de fûts. Le vin est plus riche et plus velouté que le Clos de Bèze. Il y a beaucoup d’épices et je trouve beaucoup de similitudes avec le Ruchottes. C’est un grand vin qui deviendra immense, au final très riche.

Le Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût François frères a un nez très différent. Il est plus beau. Le vin est plus frais, un peu perlant, moins opulent que celui du fût Rousseau. Les épices sont moins marquées. Lui aussi sera très grand. Frédéric nous annonce que la surface de Chambertin a été agrandie de 0,4 hectare en 2009 par l’achat d’une parcelle, ce qui fait près de 20% d’accroissement.

Cette visite est évidemment intéressante pour apprendre, mais les vins étant dans des états différents de mûrissement, il est très difficile de prédire leur avenir quand on n’est pas un professionnel. On mesure les écarts entre les grands crus et les premiers crus, mais au-delà, l’avenir ce ces grands vins n’est envisageable que pour ceux qui les goûtent année après année.

L’entrée au domaine Rousseau, mais vue de l’intérieur

les fûts François Frères

une vue dans les caves

concours de dégustation de grandes écoles chez Bollinger samedi, 24 avril 2010

Lorsque j’avais fait une conférence avec une dégustation de vins anciens pour des élèves de Sciences Po, le dîner qui a suivi avec une poignée d’entre eux nous a fait évoquer mille pistes pour nous revoir. Les animateurs du club œnologique de Sciences Po ont créé un concours entre des grandes écoles ou des universités de France et de Grande Bretagne. Avec humour, ils ont appelé leur concours « SPIT » (Sciences Po International Tasting). Je n’allais pas cracher sur leur invitation de participer au jury qui désigne les gagnants, au côté d’Olivier Poussier. Le concours a lieu dans les celliers de la maison de Champagne Bollinger à Ay, et Jérôme Philipon, directeur général de Bollinger et Matthieu Kauffmann, chef de caves, complètent le jury avec un amateur dégustateur que l’on me présente comme « blogueur ».

Douze équipes composées de trois personnes de chaque école vont s’affronter sur des connaissances théoriques et des dégustations. La présence féminine est significative. Le premier questionnaire est sur la Champagne. Je réponds correctement à trois questions sur cinq. Pour le moment, je ne suis pas décroché des candidats. Trois groupes de vins donnent lieu à six questions théoriques et à la dégustation de trois vins, qui elle-même donne lieu à des questions. Pour les champagnes, je réponds à une question sur six, et j’ai tout faux aux questions de la dégustation car il fallait classer trois champagnes (évidemment Bollinger) du plus jeune au plus vieux et donner le millésime du plus vieux. Ce qui me console c’est qu’Olivier Poussier, incollable sur toutes les questions d’érudition, a annoncé 1997 pour le Champagne Bollinger Grande année en magnum 1990. Ce champagne très opulent s’exprime sur des saveurs de brioche, de pâtisserie et de beurre. Le final très long est brioché. C’est un champagne de grande finesse. Le Champagne Bollinger Grande année en magnum 1995 est un champagne dont Matthieu Kauffmann est très fier. Je l’ai jugé plus champagne, plus rond et plus raffiné, car le 1990 montre des signes d’évolution. Le Champagne Bollinger Grande année en magnum 1992 a un nez plus discret. Il est joyeux, élégant et Matthieu indique qu’il est un peu botrytisé. Jérôme Philipon est heureux que pratiquement tout le monde se soit trompé de dix ans sur ces champagnes, qui restent jeunes plus longtemps qu’on ne le croit.

Dans ce compte-rendu, j’indique mes performances au concours, mais évidemment les membres du jury ne sont pas là pour concourir. C’est l’envie de jouer qui nous a animés. Pour les vins blancs, j’ai 25 points sur 40, alors qu’aucun groupe n’a dépassé 26. Je ne suis pas peu fier. Sur les trois vins, on nous a demandé – non, on leur a demandé – lequel est un mono cépage et je dois à la vérité de dire que je n’ai trouvé riesling que quand quelqu’un l’a soufflé, ce qui fait que, dans ce concours fictif, je ne compte pas cette réponse. Il s’agit d’un Riesling Jubilée Hugel 2004. Pour les deux autres vins on demande les cépages et la région. Alors que la reconnaissance des cépages n’est pas du tout un objet de recherche pour moi, car pour les vins anciens, ce facteur n’a pas l’importance qu’il a pour les vins jeunes, je trouve bien sauvignon et sémillon pour le « Y » d’Yquem 2006 que je situe du côté des graves. Et je trouve bien roussanne et marsanne pour le Saint-Joseph François Villard -Mairlant 2007 que je situe plutôt dans les Châteauneuf-du-Pape. A noter qu’Olivier Poussier donne le nom du domaine avant que la réponse ne soit énoncée par le meneur de jeu. C’est assez impressionnant. Les réponses des candidats sont assez disparates, mais il y a des groupes brillants.

Pour les vins rouges, je réponds bien à quatre questions sur six et pour la dégustation, mes résultats sont moins brillants. Je découvre toutefois le cépage commun aux trois vins qui est le pinot noir. On demande quel est le vin étranger. Je le trouve et je le situe en Amérique alors que c’est un Cloudy Bay de Nouvelle Zélande, très fruité, cassis et fruits noirs, hyper riche. Je suis incapable de trouver où se situe le vin qui se révèle être un Sancerre Les Grands Champs A. Mellot 2006, vin racé, très fin au final hyper boisé. Et si je pense à la Bourgogne pour le troisième vin, je le situe à Morey-Saint-Denis alors qu’il s’agit d’un Bourgogne générique Leroy 2000.

A ce stade, les résultats sont compilés et il ne reste que trois finalistes, l’Ecole Normale Supérieure (ENS), l’ESSEC, et Cambridge, gagnant de l’an dernier. Les candidats ont dix minutes pour analyser deux vins et cinq minutes pour les présenter, l’un des trois représentants de l’école étant seul devant le jury. Fort curieusement, on demande au jury de juger leurs descriptions, sans indiquer de quels vins il s’agit. Juger de la pertinence d’une description sans savoir si elle est exacte, voici un exercice de haut vol.

Nous écoutons les trois candidats. Cambridge a demandé à la seule femme de leur groupe de présenter leur analyse, et son exposé est construit, cohérent et structuré. Tous les exposés sont bons. Nous délibérons et c’est naturellement Olivier Poussier que l’on écoute, car il a l’habitude de ces concours. Les organisateurs demandent aux membres du jury s’ils ont reconnu les vins. Je suis le seul à avoir trouvé l’année du Champagne Bollinger Grande Année 1988. Et j’ai indiqué Pauillac 2001 alors qu’il s’agit de Château Mouton-Rothschild 2004. Ne pas reconnaître Mouton, ce n’est pas bien, mais personne ne l’a trouvé. Le gagnant est une nouvelle fois Cambridge suivi de l’ESSEC et de l’ENS.

Par une splendide journée de printemps nous prenons l’apéritif dans le jardin de la demeure de la famille Bollinger avec un Champagne Bollinger Spécial Cuvée agréable à boire après ces épreuves et qui trouve sa voie gastronomique sur le menu préparé par le traiteur Philippet pour le déjeuner dans le cellier : dos de sandre en vapeur d’écrevisse, petites carottes glacées / filet mignon de porcelet braisé aux raisins, réduction de ratafia et petites grenailles au thym / blanc manger de fruits du moment, coulis de fruits et petits sablés.

Le Champagne Bollinger Grande Année 2000 est un excellent compagnon des plats réussis. Il n’a pas la longueur de certaines années, mais il est frais et précis. Le Champagne Bollinger rosé sans année mériterait un dessert moins sucré pour exprimer sa belle personnalité. Une visite de caves est prévue après le déjeuner, mais je m’éclipse car il me faut aller ouvrir les vins pour un dîner d’anthologie. L’organisation faite par Sciences Po a été exemplaire d’efficacité, la maison Bollinger a permis un bon déroulement du concours, et je crois avoir, en racontant ce que je bois, créé des envies chez des jeunes au talent de dégustation impressionnant.