Déjeuner de Saint-Valentin à la maison. Nous avons nos trois enfants ce qui est rare et quatre de nos six petits-enfants. J’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983. Le pschitt est léger, la bulle est gentiment active. La couleur est très claire pour un champagne de trente et un ans. Le champagne fait plus jeune que le Krug Grande Cuvée et que le Lanson 1971 d’hier. Il a bien sûr des notes matures, mais il a la vivacité d’un champagne jeune. Les fruits qu’il évoque sont jaunes, comme des mirabelles, ce qui contraste avec les fruits rouges du Krug et les pêches du Lanson. Le champagne est non seulement confortable mais grand. C’est un des très grands Clos des Goisses que j’aie pu boire. Avec des tranches de lomo et de Pata Negra, le champagne est à l’aise. J’aime sa solide persistance. Il est racé et raffiné.

Ma femme a préparé une roulade de veau au lard avec de petites pommes de terre. Le vin que j’ai pris en cave m’a tenté parce qu’il est de l’année de la première rencontre avec mon épouse. Saint-Valentin oblige. C’est un Latricières-Chambertin tasteviné Faiveley 1964 dont le niveau est très proche du bouchon. Le bouchon est d’une qualité remarquable, de belle élasticité. Le vin est d’une belle couleur foncée. Son parfum est engageant. Ce qui frappe, c’est son velours. Le vin est expressif, galant, avec une belle longueur. On ne peut pas lui donner d’âge, ce qui est surprenant, car il est vif comme un vin de dix à vingt ans alors qu’il en a cinquante. Autour de la table, mes enfants vantent ses qualités et sa personnalité. Il est fini assez rapidement et mon fils va chercher un vin de sa propre cave, l’ouvre et nous le sert. A l’aveugle, j’hésite, car ce n’est pas bordeaux, mais c’est la piste la plus proche du fait d’une évocation de truffe. C’est un Château Pibarnon Bandol 1992. Il souffre beaucoup de passer après le Latricières, car il paraît rigide, dur, alors que le message du bourgogne était tout en charme et finesse. Il a fallu attendre longtemps pour retrouver le plaisir de ce grand Bandol, mais pas entièrement.

Les petits enfants avaient demandé une galette des rois en forme de cœur, Valentin oblige. Ma femme a mélangé des zestes d’orange avec la purée d’amandes et ce fut du plus bel effet avec le reste du Clos des Goisses impérial. Ce fut une belle réunion de famille.

Le soir, avec mon fils, nous avons dîné avec le Pibarnon. Malgré l’aération de plusieurs heures, le 1992 n’a pas retrouvé ce qui fait le charme de ce domaine provençal. C’est un vin plat, que l’on ne saurait raccorder à une région. D’habitude, les Pibarnon qui ont de l’âge sont superbes. Nous sommes mal tombés. La certitude n’existe pas dans le monde du vin.

le centre de table

la galette et sa fève

Comment est-il possible que j’aie pu vivre tant d’années en région parisienne sans avoir jamais jeté l’ancre au restaurant Benoit. Comme le dit le menu : « chez toi, Benoit, on boit, festoie, en rois ». Dès le seuil passé, l’ambiance est celle d’un bistrot à l’ancienne, dans son jus. Ce n’est pas façon bistrot, c’est bistrot. La brigade est très professionnelle, virevolte à bon escient. Tout me met dans une ambiance sympathique qui conduit à oublier toutes les bonnes résolutions de contrôle des régimes.

La carte des vins est intelligente, donnant à chacun des occasions de trouver de bonnes pioches. Les prix sont musclés, mais l’appartenance au groupe Ducasse y est pour quelque chose. Je suis invité et comme je suis d’humeur à boire grand, je propose d’offrir le vin, ce qui n’est généralement pas refusé. Je ne regarde pas le menu du jour, et je fonce sur la carte pour y trouver du lourd, du sérieux, un truc pour hommes. Ce sera : escargots de Bourgogne en coquilles, beurre d’ail, fines herbes / filet de bœuf au sautoir, sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni / millefeuille classique à la vanille.

Les escargots sont de vrais escargots, avec de l’ail qui ne joue pas les timides, et ce plat allume des milliers de souvenirs de repas avec mes grands-parents lorsque nous sillonnions la France dans des étapes de ce style. La viande est absolument superbe et goûteuse, une vraie viande, la moelle est abondante et le gratin pourrait être donné à des scaphandriers qui auraient égaré leurs semelles de plomb. Quant au millefeuille, il est aérien, divin, un vrai millefeuille d’antan. Au cas où nous n’aurions pas ingurgité en un repas la ration alimentaire d’un honnête chrétien pour une semaine, on nous tend un plateau de madeleines qui parachèvent ce voyage dans l’ultra haute calorie, mais de haute qualité.

Le vin que j’ai choisi est Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2000. Il arrive à une température de cave de jour et ne sera pas carafé. Ce vin est tout simplement divin. Plus que d’autres 2000 de ce château que j’ai déjà bus, il joue à fond dans le registre bourguignon. Il a une jolie amertume, des accents râpeux très mesurés. Il n’est pas dans des registres de fruits mais dans des notes vineuses extrêmement élégantes. Tout en lui est mesuré et gracieux. Les escargots lui donnent une largeur extrême, ce qui est logique, car l’ail titille merveilleusement ces vins typés. Avec la viande, l’accord est comme celui de deux copains. Le vin et la viande sourient ensemble. Ce vin est joyeux, glorieux, incroyablement équilibré car il reste toujours dans la mesure. Il est juteux, séducteur, et on ne peut s’empêcher d’en reprendre et d’en reprendre. Ce 2000 est vraiment au sommet de l’expression de Rayas, lorsqu’il va sur des tendances bourguignonnes.

Le service est attentif et sympathique, la cuisine traditionnelle est exactement ce qu’elle doit être. Comme le dit le menu chez Benoit, je me suis senti comme un roi.

Comme chaque mois, mon fils vient à Paris pour les formalités des sociétés familiales dont il est, à ma suite, le gérant, puisque les lois françaises, lors de ma mise à la retraite, imposaient que j’abandonne tous mes mandats. Un des avantages de cette loi restrictive et frustrante, c’est que je vois mon fils tous les mois. Comme le week-end sera peuplé de plusieurs repas avec mes filles et mon fils, ma femme a prévu un repas à l’eau, fromages, salade et dessert. Mais j’ai envie de boire une bouteille avec mon fils qui est d’une rare beauté. C’est une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée. La bouteille est belle, avec des couleurs de vieux rose. L’étiquette de cette bouteille a été utilisée entre 1982 et 1995. La forme du bouchon m’indique que l’on est plutôt en début de période. J’imagine volontiers que ce champagne correspond à une mise en bouteille en 1985, ce qui signifierait que les vins peuvent remonter jusqu’en 1975.

La bulle est discrète mais le pétillant est actif. La couleur est d’un jaune encore clair, à peine foncé. Le nez est très marqué par de délicieux petits fruits rouges, groseille et fraise. En bouche, ce qui occupe le palais, c’est une sensation de fruits rouges capiteux. Le fruit n’est pas cuit, pas confituré, il évoque plutôt une soupe qui ne serait pas acide. Car tout est voluptueux dans ce champagne. Et je suis frappé par sa profondeur. Il investit le palais avec une force rare. Ensuite, c’est la longueur qui est impressionnante. Le fruit rouge raffiné est ce qui me ravit. Nous grignotons des fromages de grande qualité car le nouveau fromager de notre petite commune de banlieue s’annonce comme un grand. C’est le Mont-d’or qui est le plus adapté au champagne apportant de la douceur. Mais le champagne se suffit. Il est pénétrant, profond et long.

Bien vite il est fini et une question existentielle se pose : eau ou champagne ? La tentation est grande, tant je suis heureux de partager avec mon fils. Je cherche une bouteille de Champagne Lanson 1971. La bouteille est d’une grande beauté. Elle a la forme historique des bouteilles de Lanson qui évoquent les quilles d’un jeu de quille. L’étiquette est d’un rouge lie de vin, avec la grosse croix de l’ordre de Malte. La bouteille est belle. Je cherche à extirper le bouchon mais il se cisaille à mi-hauteur et le bas du bouchon est sorti au tirebouchon. Le pschitt est faible mais les bulles sont visibles dans le verre. Dès la première gorgée, on sent la continuité avec le Krug et on mesure l’écart de niveau de puissance. La champagne est grand, mais à un étage en dessous du Krug. Et puis les choses s’assemblent, le palais s’habitue et l’on est en présence d’un champagne extrêmement agréable, aux notes de pêches, de fruits roses et jaunes, plutôt que les fruits rouges du Krug. On s’habitue de plus en plus au fait qu’il n’a pas la profondeur du Krug mais qu’il compense par un charme extrême d’une grande complexité. Il est fluide, gracile, avec une persistance aromatique très forte. Il a ce goût de vieux champagne sans défaut, dont l’acidité laisse une empreinte forte. Un régal. Ma femme a prévu des crêpes de la Chandeleur pour son chouchou. Elle font un duo de patinage artistique avec le Lanson.

Il existait un pont entre le Krug et le Lanson qui confirme à quel point le monde des vieux champagnes est un paradis de riches saveurs. On ne dira jamais assez que les Krug Grande Cuvée doivent vieillir.

le bouchon du Lanson s’est cassé du fait de la défaillance du liège

Cela faisait trop longtemps que je n’étais allé au restaurant Patrick Pignol. Je viens réparer cette erreur. Quand on pénètre dans la salle, une forte odeur de truffe noire imprègne le décor. Etant en avance, je consulte l’impressionnante carte des vins, qui comporte 3.500 lignes. La carte des champagne étant à part, on ouvre la carte et l’on a devant soi deux pages d’environ 50 lignes rien que pour les chablis. Qui d’autre propose une quinzaine de millésimes de chacun des vins de la Romanée Conti, dont 18 millésimes pour la seule Romanée Conti ? En feuilletant, on rêve. Il y a un vin qui est le chouchou de forums du vin, c’est Domaine de la Grange des Pères, vin du pays de l’Hérault. La carte en propose près d’une dizaine de millésimes. Je demande à Nicolas, le très compétent sommelier de me conseiller le millésime en fonction des plats que nous allons prendre, qui ne sont pas les mêmes pour les deux occupants de notre table.

Mon choix est : cuisses de grenouilles bien dorées, façon meunière, échalotes grises, cresson de fontaine, dentelle de sésame / pigeon rôti désossé, béatilles farcies au parfum de bergamote de la Côte d’Azur. Mon intuition est de demander le 1998 pour accompagner ces mets. Nicolas nous parle avec émotion et ferveur des qualités des différents millésimes et confirme le 1998. Le vin ne sera pas carafé, servi sur l’instant.

La couleur du Domaine de la Grange des Pères, vin du pays de l’Hérault 1998 est noire, d’un noir qui n’est pas très beau. La bouteille est presque entièrement chemisée du dépôt collant du vin. Le parfum ne sera pas significatif puisque celui de la truffe a pris possession de la salle. J’aime les vins qui me surprennent, aussi suis-je tout à mon bonheur dès la première gorgée du vin. Dès le premier instant le vin est tout en surprise. Il se présente en vagues successives, virevoltant. La première idée qui me vient est celle d’une sardine, jolie sardine juste suggérée. Puis, ce que je constate, c’est le combat que se livrent une très jolie amertume avec une sensation de douceur. Le vin est racé, plein, en perpétuel combat pour nous offrir des facettes nouvelles. Je suis allé jusqu’à trouver des fruits denses confiturés. L’accord avec les cuisses de grenouilles est parfait, donnant beaucoup d’énergie au vin qui devient gourmand et montre sa faculté gastronomique. Là où il devient carrément génial, c’est sur la sauce lourde du pigeon, très réduite, car le vin et la sauce se confondent. Le vin offre du gras, du fumé, un peu de lard. Le seul moment où je l’ai moins aimé, c’est quand je me suis fait servir la lie, très abondante pour un vin si jeune, qui éteint un peu le vin.

Pour moi, la démonstration est faite, il s’agit d’un grand vin. Il est gastronomique, c’est-à-dire qu’il offre toujours une facette qui va convenir au plat, jouant jeu égal avec la grenouille mais un peu dominé par le lourd pigeon, mais pas par la sauce avec laquelle il se confond. Après cet essai, je n’ai qu’une envie, c’est d’explorer d’autres millésimes.

Le dessert est de petites madeleines au miel avec une glace au miel à se damner. La cuisine est excellente, roborative, et le service est parfait. Patrick Pignol est souriant, blagueur, et c’est une vraie joie que de déjeuner dans ce restaurant gourmand.

Champagne Mumm blanc de blancs pour les mignardises

Apéritif impromptu sur des tranches de pain et un foie gras pour lequel Michel Troisgros a prêté son nom. Il a bien fait. Nous buvons Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996. Alors que l’Henriot n’avait quasiment pas changé de couleur, celui-ci est légèrement ambré, son jaune doré est appuyé. La bulle est assez active sans être explosive, mais le pétillant est parfait. Dès la première gorgée, on sent que l’on est sur une des plus hautes planètes du firmament. Le champagne est noble, racé, ciselé et vigoureux. Les évocations sont surtout de fruits et de fruits jaunes bruns ou orangés. On perçoit prune, pêche, mangue, mais plutôt un cocktail indéfini de tous ces fruits. On sent ce champagne noble en pleine possession de ses moyens. C’est vraiment un très grand champagne.

bouchon associé à celui du Henriot Enchanteleurs de la même année

Akrame est le restaurant qui monte, dont la notoriété s’affirme de plus en plus. Je l’avais visité il y a un an et demi. Il est temps d’y revenir. La décoration est agréable, les photos au mur de femmes tatouées sont percutantes. Etant en avance, j’ai le temps d’explorer la carte des vins très originale dont largement plus de la moitié des domaines me sont inconnus. Antoine Pétrus, le dynamique sommelier, qui vient de s’installer à la table voisine, me vante les choix du sommelier du lieu. Le choix du menu est à 3 ou 4 ou 6 plats. Avec mon invité nous nous calons sur quatre plats, dont l’option est sur la viande. Je prendrai le pigeon et mon ami le ris de veau.

Voici comment est intitulé le menu : Picorer / Papier végétal / anguille fumée comme un oreo parmesan, croquant aux olives / sous-bois, œuf, champignons / crustacé, Saint-Jacques, épinard / le Marin, lotte, curcuma, navet et vin jaune / terre, pigeon, maïs, popcorn, curry / fraîcheur, citron, limoncello / fromage, betterave, soupe / chocolat, charbon de bambou / mangue, flan pâtissier, piment / raviole de citron, sorbet bière.

Les intitulés sont loin de faire justice à la subtilité de cette cuisine inventive et raffinée. Le chef a un grand talent. Le plat le plus remarquable est celui de la coquille Saint-Jacques présentée crue sous la feuille d’épinard et cuite sur le dessus. C’est brillant. Le pigeon à la chair délicieuse n’est pas tellement servi par le maïs et le popcorn. Le fromage présenté en un millefeuille de betterave est une idée d’une rare originalité. Les desserts sont plus conventionnels. La lotte est superbe. Il y a beaucoup d’imagination cohérente dans ce menu.

J’ai choisi un Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002. C’est un champagne de forte personnalité, carré, vineux, solide, guerrier. Ce qui frappe, c’est sa force de caractère. Il faut ça pour le menu très multiforme auquel le champagne s’adapte car il est gastronomique. Il convient même à la surprenante interprétation du fromage.

Akrame est une très bonne table. Ne pas changer le couteau tout au long du repas est un caprice paysan qui n’est pas forcément nécessaire mais qui ne se discute pas, comme tous les caprices. L’atmosphère est souriante. C’est une table qui compte.

Dans le sud, nous recevons des amis. Il y a un an, notre ami a fait une mauvaise chute suivie d’un coma qui faisait suite à d’autres comas anciens. Il est assis à table, profère des paroles incompréhensibles, se référant à des situations qui datent de plus de trente ans. Alors que son œil est parfois vif, je n’aurai jamais le sentiment qu’il m’a reconnu. Il est mon partenaire de parties de belote acharnées aussi ai-je l’espoir qu’en distribuant les cartes à la fin du repas il aura un déclic. Il regarde les cartes sans les voir. Enfermé dans sa bulle, nous ne pouvons que former l’espoir que son cerveau trouve le déclic qui annoncera son retour.

Le menu de mon épouse est jambon de France, pâtes d’Italie au foie gras, quenelles de brochet sauce Nantua, bleu de Termignon et mousse au chocolat. J’ai ouvert un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996. Ce que j’adore en ce champagne est sa sérénité. Il est confortable. Tout en lui est calmement dosé et il est extrêmement gastronomique. Si le jambon fumé est naturel pour lui, c’est la sauce Nantua qui l’a excité le plus. Le bleu de Termignon est magique, nettement meilleur que celui que j’avais acheté pour le réveillon de fin d’année qui n’arrivait pas à rivaliser avec un stilton de compétition.

Nos amis n’ont pas pu fêter leurs cinquante ans de mariage à cause de la vilaine chute. Le corps humain a tellement de ressources que j’ai espoir que mon ami arrive à réveiller la connexion éteinte. On ne peut pas stopper ainsi une équipe de belote qui gagne.

le bouchon du Henriot est vertical, associé sur la photo au bouchon du Pol Roger Winston Churchill 1996 bu le lendemain

La Cagouille est un restaurant brasserie de produits de la mer et de bons vins. Le service est attentionné et les produits sont de qualité. Alors on y va de bon cœur. De plus, le propriétaire André Robert est un personnage truculent et spirituel. Alors on y court.

Le menu sera : langoustines vivantes pochées minute / moules « façon marinière » / brandade de morue selon la recette de Paul Minchelli. En attendant l’entrée, on croque de petites coques succulentes. Les langoustines sont d’une rare douceur, les moules sont gourmandes et légères, la brandade est divine. Que demander de mieux ?

Sur la carte des vins le choix est vaste et les prix raisonnables. Je jette mon dévolu sur un vin dont j’apprécie l’histoire : le domaine Comte Georges de Vogüé fait des Musigny dont l’un est rouge et l’autre blanc. Le domaine ayant procédé à l’arrachage des vignes des blancs il y a une bonne vingtaine d’années a produit du blanc lorsque les jeunes vignes ont été capables de le faire, et a décidé d’appeler son vin « Bourgogne », pour signifier que ce vin de jeunes vignes ne peut pas être assimilable à un Grand Cru. Sensible à l’élégance de cette décision, je commande donc de la carte le Bourgogne Blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 2000.

J’en avais bu de très bons lors d’une dégustation verticale des blancs du domaine, mêlant les Musigny et les Bourgognes. Ici, force est de constater que si le vin a de belles qualités, bon sang ne peut mentir, on est plus sur le terrain d’un bourgogne que d’un Musigny, car le vin gouleyant, fruité, reste un peu sur la réserve et manque d’ampleur. Il se comporte très bien notamment sur la brandade qui l’étoffe, mais on est loin d’un grand cru. Je n’ai pas de regret car je suis content que nous ayons honoré un domaine que j’aime particulièrement. La Cagouille est un restaurant qui met de bonne humeur.

Après une prudente sieste nous allons dîner chez des amis. Le Champagne Cristal Roederer 2004
est extrêmement accueillant. Mais après les deux Krug, surtout le si original rosé, il se montre presque trop prudent et trop conventionnel. Il est agréable sur d’originaux toasts au Tamara truffé.

Sur une délicieuse soupe à la crevette épicée, le Domaine de Trévallon blanc 2011 affiche une belle personnalité. Il est peut-être un peu écrasé par les épices mais on sent qu’il a du caractère et s’épanouira avec quelques années de plus. C’est un vin typé très prometteur.

Sur un osso-buco aux petits légumes le Château Gruaud-Larose 1966 est d’une grande sérénité. Il est difficile de lui donner un âge, car tout en lui est équilibré et serein. De belle mâche, raffiné, il est bien présent. Il est très à l’aise et parle juste, sans élever la voix.

Avec une tarte au citron réalisée par le maître de maison, nous goûtons un Riesling Schlossberg Cuvée Sainte-Catherine, L’inédit Clos des Capucines domaine Weinbach 2012. Si le riesling est de belle pureté, il est encore trop jeune pour affronter un dessert aussi fort. Il est donc difficile de le juger. J’ai apporté un Château Pageot, premier cru Loupiac 1943 au niveau bas de goulot d’une bouteille reconditionnée. C’est sans doute cette opération qui a donné une léger goût de bouchon et de poussière au vin dont on peut mesurer le fruité élégant et la douceur complexe sous ce voile. Même si le défaut s’est estompé, le plaisir n’était pas au rendez-vous.

La cuisine raffinée de nos amis a révélé la grâce sereine du Gruaud-Larose et la promesse du Trévallon blanc.

Déjeuner de famille le lendemain de deux repas arrosés de grands vins. Pour ne pas imposer à mes filles un repas à l’eau, j’ouvre un Château Haut-Brion 1981. Ce vin m’avait laissé un agréable souvenir, car cette année relativement limitée a donné un joli Haut-Brion. Sur la joue de bœuf aux carottes qui a mijoté pendant maintenant deux jours, le Haut-Brion trouve de la générosité et des notes truffées. Mais cette bouteille souffre d’un certain manque : il n’y a pas l’énergie et la vivacité d’un grand vin. Ce Haut-Brion est buvable, puisque nous avons terminé la bouteille sans hésitation. Mais cette bouteille n’a pas eu le niveau que j’attendais, ce qui n’a pas altéré la joie d’être en famille.