Le lendemain du 202^ème dîner, je m’envole vers le sud, pour retrouver femme, fils et petits-enfants. Mon fils sera là pendant peu de jours. Comment donner le coup d’envoi de la longue pause d’été ? Ma femme a prévu un gigot et c’est tentant de prendre un vin qui va évoquer le sud et les vacances. J’ouvre un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001 et immédiatement le parfum vif évoque toutes les odeurs des paysages de Provence. Ce qui me frappe, c’est l’incroyable jeunesse de ce vin vif. Ayant en mémoire le Châteauneuf-du-Pape Pégau 1985 je suis frappé par la vivacité de ce vin beaucoup moins complexe et charmeur mais cinglant et profond, au beau discours naturel. Il est facile à vivre comme un vin de Provence mais avec beaucoup de noblesse.

Le lendemain, c’est le dernier jour de mon fils, alors, il faut boire grand. Nous commençons par un Champagne Krug 1996 et dès la première gorgée nous savons que nous avons le même sentiment. Ce champagne est la pure définition du champagne parfait. Ce 1996 a bien mûri, ce qui n’est pas le cas de tous les 1996. Il est maintenant d’un équilibre total et d’une complexité inégalable. C’est un plaisir et on le verrait bien comme l’étalon des poids et mesures du champagne idéal.

Après lui, il faut prendre un champagne qui ne s’inscrive pas sur les mêmes sentiers. Aussi, le choix est d’un Champagne Initial Jacques Selosse Blanc de Blancs dégorgé en mai 2012. J’ai une tendresse particulière pour le champagne Initial. Le Substance est évidemment le grand seigneur, la signature du talent d’Anselme Selosse, mais l’Initial a beaucoup de qualités et parle un discours qui me convient, surtout s’il a quelques années après son dégorgement, ce qui est le cas. Vif, plus typé, moins consensuel que le Krug, il passe très bien après lui, sur des notes tranchées et vineuses. Si mon fils nous quitte, nous laissant son fils, le séjour dans le sud est lancé.

La fête de famille pour l’anniversaire des 50 ans de mariage de ma femme et moi se tient au Chalet de la Porte Jaune, dans le bois de Vincennes, au bord du lac des Minimes. Le choix de cet endroit s’est fait en se souvenant des repas de communion privée et communion solennelle que mes parents avaient organisés en ce lieu pour leurs enfants, il y a plus de 60 ans. A l’époque c’était un restaurant gastronomique, aujourd’hui c’est un ensemble de bâtiments et de salles qui se louent pour des mariages ou grands repas, avec un traiteur qui propose des menus aux plats dont les recettes ne se discutent pas. Il est permis d’apporter ses propres vins, ce qui fut un critère déterminant de choix.

Nous avons invité 50 adultes et une dizaine d’enfants et du fait des aléas divers, nous serons 44 adultes et 12 enfants. Nous voulions la présence d’enfants ce qui nous a poussés à choisir un déjeuner pour cette fête. Tout le monde est convié pour midi. Nous occupons le rez-de-chaussée du chalet originel, le plus ancien.

A 9 heures du matin, je viens livrer mes vins pour les ouvrir et douze douzaines de verres car le traiteur n’a pas des verres qui me conviennent. Je sens tout de suite qu’Ibrahim, le responsable qui me reçoit, est un homme d’initiative et de décision. Je sais à l’avance qu’il résoudra les éventuels problèmes. Pendant que j’ouvre les bouteilles dans l’office, je prends conscience que l’organisation de tels événements met en jeu une myriade de petites entreprises. Il y en a une qui apporte les housses de chaises, une autre les fleurs que ma femme a choisies pour la décoration et les centres de table. Une autre apporte les desserts. Tout se passe dans une atmosphère huilée. A l’ouverture, tous les vins me semblent offrir de beaux parfums sauf une bouteille de Châteauneuf-du-Pape qui est bouchonnée, du moins, c’est ce que je crois. Attendant les invités, je me promène autour du lac. Il y a un grand attroupement de bernaches du Canada, dont par un hasard à signaler trois d’entre elles s’étaient posées sur notre étang il y a trois jours, alors que nous n’en avions jamais vues en plus de trente ans. Avaient-elle lu dans nos pensées ? En cherchant de quels oiseaux il s’agissait j’ai appris leur nom. Ces grosses oies envahissent l’espace et le salissent ce qui oblige des employés à nettoyer les abords, mais les contours du lac sont sales.

A l’arrivée des parents et amis, nous commençons par un Champagne de Venoge Cordon Bleu magnum Brut sans année qui est une très belle surprise. Il est franc, direct, un peu doux mais se boit avec plaisir.

Le Champagne Deutz Blanc de Blancs magnum 1993 a un parfum inoubliable, d’une intensité rare. On franchit une étape, le vin étant plus vif et racé. Les petits fours salés sont délicieux.

Ibrahim m’appelle car le bouchon du Mathusalem que je lui ai demandé d’ouvrir s’est brisé. Au moment où je veux pointer mon tirebouchon le bouchon s’abaisse. Il me faut donc des trésors de dextérité pour le faire sortir. Le champagne sera servi après un Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 1999 qui nous fait monter d’un cran supplémentaire dans l’excellence. Ce vin est encore plus vif et vibrant. Nous sommes dans la gamme des grands champagnes.

J’avais acheté le Champagne Perrier Jouët Mathusalem 1966 en vue de cette fête puisqu’il est de la même année que celle de notre mariage. La beauté de ce flacon qui contient huit bouteilles est photographiée par tous. Dans le verre le champagne est brun, et dès que la moitié du champagne est versée, les verres se remplissent de paillettes de poussières noires. Le champagne n’est pas inintéressant et se boit, mais il montre des signes de fatigue et une amertume qui limite le plaisir de sa douceur. Il aura quand même suffisamment d’énergie pour accompagner à table le foie gras.

Nous passons à table et selon la tradition je prononce un discours dont la durée n’atteint pas encore celle des speechs de Fidel Castro, car je n’ose pas abuser de la patience de mes invités.

Le menu composé en choisissant parmi les plats proposés par le traiteur est : Amuse-bouche en petits canapés / Pressé de foie gras aux fruits secs et son chutney de saison / Filet de dorade, pointe d’asperges / Filet de bœuf, pomme Anna et fagot d’haricots verts / Trilogie du maître fromager / Assortiment d’entremets.

Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2008 est un vin qui a atteint une sérénité remarquable. Il y a une belle acidité mais aussi des notes de noix. C’est un vin ciselé et précis mais aussi gourmand. Il est parmi mes préférés de ce repas. La dorade est excellente et lui convient parfaitement.

Le Château Lynch-Bages magnum 1989 surprend tout le monde par sa plénitude veloutée. Ce vin riche qui a dominé sa modernité offre un velours rare. C’est un conquérant. Sa profondeur de plomb s’impose dans le palais. Le filet de bœuf le met en valeur.

Des quatre bouteilles de Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1979, trois avaient un parfum d’une rare séduction et l’une était bouchonnée. Mais lorsqu’un sommelier me fait goûter les quatre bouteilles, je suis bien en peine de trouver laquelle a ce défaut, qui semble avoir disparu. Le vin est en charme. Il n’a pas la puissance d’affirmation du Pauillac mais il joue sur la douceur. C’est un vin chaleureux qui aura beaucoup de partisans parmi mes amis et parents.

Le Château d’Yquem 1983 a une belle couleur d’abricot gorgé de soleil ou d’acajou clair. Ce vin est une splendeur de sérénité. C’est un Yquem débordant de fruits juteux, plein en bouche et dans la complète force de ses moyens. Il est grand et tellement serein !

Le Maury 1928 est exactement là où on l’attend. Il a du pruneau du tabac et du café, aux goûts adoucis par la patine du temps. Un régal comme un bonbon. Il faut aller se faire servir des cinq entremets que j’avais choisis, trois pour aller avec l’Yquem et deux au chocolat pour le Maury.

Entre les petits crachins les enfants se sont égayés aux abords de l’étang. Nous avons abondamment discuté et profité des vins d’une grande qualité. Je classerais pour une fois ex-aequo, car je refuse les ex-aequo dans mes dîners, le Chevalier Montrachet 2008 et le Lynch Bages 1989 alors que l’Yquem est hors-catégorie tant il est parfait et exceptionnel. Viendrait ensuite la cuvée Louise de Pommery.

Nous n’allions pas en rester là ! Nous invitons ceux qui le veulent à finir la soirée à notre domicile. Nous avons prévu des petits fours salés et sucrés. J’ouvre un Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 et quand je dis j’ouvre, c’est un euphémisme. J’essaie de tourner le bouchon et rien ne bouge. Les gros bras parmi mes amis me disent qu’ils veulent prendre la main mais sont aussi piteux que moi. Avec une pince à champagne nous essayons tout pour lever le bouchon qui ne veut pas venir. Il se cisaille et maintenant on a besoin de moi, car il faut lever le bas du bouchon. Le liège est tellement serré que piquer la pointe risque de faire descendre le bas du bouchon. J’arrive enfin à piquer mais le bas du bouchon ne veut pas remonter car le haut du goulot a une surépaisseur à l’intérieur du sommet. Au moment où j’arrive à surmonter cette difficulté, c’est la puissance du gaz qui expulse le bouchon.

Le champagne est un représentant des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger quasi archétypal. Il est grand mais me plairait plus si l’amertume du champagne vineux était moins vive. C’est incroyable comme un champagne de vingt ans peut être encore un ado frappé d’acné, l’acné étant ici cette amertume de jeunesse.

A côté de moi, les amis et parents se régalent de ce champagne, ignorant ma remarque sur l’amertume aussi est-ce tentant d’ouvrir un Champagne Salon magnum 1995. Ce n’est évidemment pas pour qu’il y ait un gagnant et un perdant mais pour que l’on ait une perspective sur deux vins du Mesnil-sur-Oger de la même année. Le Salon est plus large, plus ouvert, plus souriant. On sent des racines communes dans ces deux blancs de blancs, mais le Salon est plus large, avec la même vinosité que le Péters, et moins d’amertume. Le Salon en magnum est asséché à une vitesse qui montre qu’il a plu.

Les amis repartent mais la maison est encore pleine aussi faut-il organiser un déjeuner, avec un poulet qui accompagne ce qui reste du jéroboam de Péters 1995 qui s’est élargi mais conserve cette petite amertume qui limite beaucoup moins le plaisir.

Le jéroboam trouve sa fin au dîner aussi est-ce intéressant d’ouvrir un Champagne Salon 1990. Devant me rendre demain au siège du champagne Salon, ça me permet de recaler mon palais à la proche dégustation. Le 1990 est meilleur que ce que j’attendais. Il a une joie de vivre, une largeur ensoleillée que je ne voyais pas à ce niveau. Et paradoxalement, il rend justice au champagne Péters dont il fait mieux comprendre l’amertume.

Ce Salon 1990 est à un sommet dont je n’avais pas le souvenir. Il est d’un équilibre raffiné et d’une longueur qui mettent un sourire sur nos lèvres. On est bien. Il a les fruits blancs et d’ormais aussi le miel. Il est vif, cinglant mais aussi civilisé. C’est un grand champagne.

Le week-end se termine après cette grande fête et la chaleur de l’amitié et de l’affection. Un fabuleux Lynch-Bages, un immense Chevalier Montrachet La Cabotte, un impérial Yquem, deux beaux Salon 1995 et 1990. Allons vite vers les noces de diamant !!!

---

Le chalet de la Porte Jaune

les bernaches du Canada

une partie des tables

les vins dans ma cave

pour avoir une idée de la taille du Mathusalem

je n’ai pas chômé pour ouvrir les vins

petits canapés et repas

au moment du dessert

les vins bus

ça se poursuit dans ma maison

le bouchon du Salon 1995 magnum

un nénuphar cueilli par les petits enfants

Il y a trois ans, j’avais dîné au Coq de la Maison Blanche à Saint-Ouen avec des amis dont un Master of Wine américain grand amateur de vins anciens. Il m’écrit pour me suggérer de rencontrer la nouvelle directrice du développement d’une grande maison américaine de vente de vins aux enchères, me suggérant que des actions communes pourraient exister. Je retiens une table au restaurant Laurent et indique à Christine, mon invitée, que j’apporterai un vin.

Devant faire prochainement un de mes dîners en ce lieu, j’avais hésité à accepter un plat nouveau du restaurant à base de carotte avec un sorbet. Alain Pégouret, le chef, qui a créé cette recette, me dit qu’elle marche très bien avec des champagnes et me propose de l’essayer ce midi.

Après des semaines de pluies ininterrompues, pouvoir déjeuner dans le jardin du restaurant Laurent est un privilège dont on profite à chaque seconde. Arrivé en avance, j’ai ouvert mon vin et j’attends sagement dans le salon rotonde pendant que le personnel s’affaire dans le jardin. Je regarde passer les gens qui ont réservé, la plupart des habitués du lieu. Le restaurant sera plein. Tant mieux pour Laurent.

Je vois une très jolie jeune femme blonde court vêtue qui passe devant moi sans me regarder, mais on lui fait rebrousser chemin pour me rejoindre car c’est mon invitée. Nous passons à table, sous les marronniers. J’indique à Christine que j’ai prévu un vin rouge et comme on veut nous faire essayer l’entrée aux carottes, il faudrait sans doute une coupe de champagne.

Mais Christine me dit qu’elle aussi a apporté un vin et sans doute un deuxième si le premier ne convient pas. Elle sort de son sac une bouteille de Château Haut-Brion blanc 1970 au niveau très basse épaule, proche de la vidange. Et comme elle imagine que le vin pourrait être mauvais, elle a apporté aussi un Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005.

Le menu après la carotte sera asperges avec un œuf mollet puis les traditionnels pieds de porc. Le nez du Château Haut-Brion blanc 1970 est un peu amer, voire acide, ce qui est peu engageant. Christine déclare tout de go que le vin est mort mais je lui suggère de patienter car je perçois de belles notes florales qui pourraient poindre.

Le Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005 est servi et par contraste il est tellement facile à vivre, plein en bouche et de belle mâche qu’on oublie de vin de Bordeaux. C’est une très agréable surprise d’un vin franc, pas très complexe mais direct et heureux de vivre. La carotte mériterait pour aller avec les vins de mon futur dîner qu’on supprime le sorbet qui anesthésie le palais et qu’on réduise l’intensité des épices. Les asperges sont absolument superbes et de la façon dont elles sont traitées un vin rouge comme un vin blanc pourraient convenir. Le chablis est délicieux sur ce plat.

Le vin que j’avais préparé est un Hermitage La Sizeranne Chapoutier 1949. Le niveau est en haut du goulot et au moment de l’ouverture j’ai vu sur le haut du bouchon, sous la capsule en plastique, une graisse comme celle que l’on met pour protéger des articulations métalliques de la rouille. Et cette graisse n’est pas figée. C’est sans doute elle qui a garanti le niveau élevé dans la bouteille.

Le nez à l’ouverture était très engageant. Je ressens maintenant une petite amertume. Le vin est riche et grand mais je ne suis pas totalement satisfait alors que mon invitée est ravie. C’est comme s’il y avait une légère trace de cire dans le goût riche de fruits noirs et de pointes de café. Le vin est manifestement grand mais pas à la hauteur de ce que j’espérais. Il s’améliore et lorsque je boirai la lie, j’aurai le vin sans un gramme de défaut avec une belle énergie d’un vin riche accompli, arrondi et sans âge.

Le Haut-Brion s’est à peine amélioré et pas autant que je l’imaginais. Il s’est réveillé sur les fromages tandis que l’Hermitage brillait.

Au moment où j’allais payer, mon invitée s’est transformée en invitante, terrassant mes dénégations. Des projets réalistes sont envisageables pour des dîners de vins rares. Le service et la cuisine du Laurent sont toujours aussi plaisants. Le restaurant était plein. Tant mieux.

---

La salle à manger ne sera pas utilisée car on déjeune au jardin. Les ruches du restaurant.

les parasols du jardin, sous les marronniers

Au restaurant Michel Rostang, j’invite une personne qui avait organisé une dégustation de vins à l’Ambassade de l’Inde en France et pourrait être intéressée à proposer mes dîners à une clientèle indienne. Etant arrivé en avance, j’ai le temps de saluer et de bavarder avec la fille de Michel Rostang et de consulter la carte des vins et les menus. La carte des vins est très riche dans les grandes appellations avec des prix souvent élevés mais aussi d’autres parfois tentants.

J’ai le souvenir d’avoir eu en ce lieu un grand plaisir avec un vin d’Henri Bonneau. Ce serait une bonne occasion de boire à nouveau un de ses vins, en hommage à ce grand vigneron défunt. Je choisis un Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995. Examinant la carte, je pense que la canette « Miéral » au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, suivie d’un consommé de canard corsé, pourrait être idéale avec le vin. Il faudra bien sûr le faire valider par mon invitée.

J’avais tout simplement oublié que Sanchari est hindoue et que la perspective de voir du sang la glace par avance. Faut-il annuler ce programme ? Le maître d’hôtel suggère que les aiguillettes qui lui seraient découpées soient saisies pour être à point ce qui supprimerait la couleur du sang. Je sens beaucoup d’hésitation mais aussi la volonté de ne pas contrarier mes choix. La commande du canard au sang est maintenue. Je l’évoque parce qu’il est rare que je me trouve devant une telle situation.

Les amuse-bouche ne pouvant s’accorder avec le vin du Rhône, nous prenons une coupe de Champagne Bollinger Spéciale Cuvée. C’est un champagne confortable et agréable. Il joue son rôle car il est adapté aux délicieuses et complexes saveurs des amuse-bouche.

La cassolette de giroles est parfaite car il s’agit de toutes petites giroles croquantes à souhait. C’est l’occasion de mesurer à quel point le Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995 est plein de grâce. Là où je pense velours, mon invitée pense à de la soie. Le vin est soyeux, raffiné et élégant.

La presse à canard arrive sur son chariot et le canard à la peau laquée se présente en même temps et j’ai bien peur que les opérations que va subir le canard, dont la découpe puis la presse, vont faire évanouir mon invitée. Faut-il lui imposer ce cérémonial ? Elle accepte que le canard soit préparé devant elle même si le bourrage de la carcasse dans le pot qui permettra le pressage n’est pas d’une esthétique absolue. Le sang de la carcasse pressée coule dans l’épaisse sauce et fort heureusement sa couleur se fond dans le marron de la sauce au foie gras.

Les aiguillettes à point arrivent dans leur assiette. Les miennes sont parfaitement saignantes. Le plat est divin et d’un plaisir total. Et j’adore un phénomène rare chaque fois qu’il se produit, la sauce et le vin se confondent. L’osmose se crée et c’est une sensation unique, lorsqu’on ne sait plus si l’on boit le vin ou la sauce. Le vin est riche, titre 14,5° mais on ne le sent pas car son élégance aérienne l’allège. Il est soyeux, velouté, et c’est cette sensation raffinée qui emporte les suffrages. Il y a des notes du sud dans ce vin comme la garrigue, mais aussi des notes de gibier créées par l’osmose.

Le vin est simple, très lisible, mais il est raffiné comme une dentelle du point le plus fin. Le mariage avec le canard ajoute au plaisir du vin.

L’Inde n’a pas une tradition d’amateurs de vins et encore moins de vins anciens, mais il y a un tel potentiel d’amateurs possibles dans ce pays qui bouge que l’idée de repousser les barrières culturelles n’est pas irréaliste.

Le service du restaurant Michel Rostang est compétent et attentionné. Ce fut un très beau déjeuner.

Au Petit Journal de Montparnasse, célèbre club de jazz, j’avais rencontré un sympathique journaliste qui tient un site majeur sur le jazz, Couleurs jazz. Il m’écrit pour me signaler la prochaine manifestation du « Sunday jazz loft ». Faisant confiance à son goût, nous nous présentons ma femme et moi à la porte d’un triplex du dixième arrondissement jouissant d’une vue imprenable sur le nord de Paris et le Sacré Cœur. C’est un couple qui reçoit, lui, photographe, poète, designer, consultant, et je ne sais pas quoi d’autre encore, elle chercheuse en littérature. Nous serons une bonne quarantaine à écouter Francesco Bearzatti, animateur du Sunday Jazz Loft, qui jouera du saxophone et de la clarinette, et Jean-Pierre Como, invité au piano. Leur jazz est frais, enjoué, et leur complicité fait plaisir à voir. Les morceaux ont été créés par Jean-Pierre Como. Un spectateur est un ami de Jean-Pierre aussi, à un moment, ils improviseront un quatre mains au piano d’une grâce extrême et d’une joie communicative. Impromptue aussi comme dans un bœuf, une chanteuse apportera un originalité complémentaire à ce beau concert.

J’avais apporté dans ma musette des vins que j’ai partagés avec nos hôtes et les musiciens. Le Marsannay Méo-Camuzet 2002 est une belle surprise de fraîcheur. Il est bien fluide et se boit bien. Il prépare le palais aux vins qui vont suivre.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 est un vin riche, opulent, de lourd fruit noir qui contraste avec le finale mentholé qui signe un grand vin. Autour de nous des yeux curieux lorgnent la bouteille et je satisfais quelques soifs.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 forme un contraste que je n’attendais pas avec le vin précédent. La Turque est virile, conquérante. La Mouline est fine et gracieuse, toute romantique et en douceur, malgré une puissance de même nature. Pour ce millésime, je préfère La Mouline, vin d’une distinction rare. Rapprocher la joie de la musique aussi spontanée et généreuse avec la complexité féconde de grands vins était nécessaire. Ma musette ajouta quelque chose à la musique pour notre plus grand plaisir.

Francesco Bearzatti et Jean-Pierre Como

Un américain d’origine espagnole vivant en Californie aurait aimé participer au 200^ème dîner mais s’était manifesté après que la table a été constituée. Il est de passage à Paris car avec trois compères il va assister à l’un des chapitres de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin en Bourgogne. Comme ses amis il est membre de la Confrérie californienne et fait partie d’un important club de vins riche de 120 membres. Il souhaite me rencontrer et m’invite à le rejoindre vers 11 heures au Cercle Interallié. Il fait beau, des tables ont été dressées devant la magnifique pelouse et nous commandons du champagne non pas au verre mais en bouteille. La jeune serveuse nous dit qu’en bouteille au bar du rez-de-chaussée, il n’y en a qu’une et nous impose sans alternative un Champagne Laurent Perrier Brut sans année. Voilà qui est bien curieux et lorsque nous irons déjeuner deux étages plus haut, nous constaterons que la carte des vins comporte deux pages de champagnes. La communication ne semble pas le point fort de ce si joli cercle.

Jorge et moi partageons ce champagne dont je dirai avec plaisir qu’il est nettement meilleur que ceux que j’ai bus de ce brut. Il est plaisant, facile, se boit avec enthousiasme. C’est un solide brut sans année. Nous sommes rejoints par un français vivant en Californie puis par un américain californien, ce qui impose de prendre une deuxième bouteille toujours sans alternative du même champagne qui se montre aussi plaisant que le précédent.

Nous montons quelques étages pour déjeuner dans la grande salle du restaurant du Cercle. La décoration est magnifique, ce lieu ayant un raffinement beaucoup plus prestigieux que celui de l’Automobile Club ou celui du Yacht Club de France. Seul le Club de la Chasse – parmi les clubs que je connais – pourrait rivaliser en distinction avec le Cercle Interallié.

Mes trois convives me donnent la lourde charge du choix des vins ce qui me permet de regarder attentivement la carte des vins. C’est assez impensable que de tels clubs qui se gèrent dans la durée longue, comme l’indique l’âge moyen des membres que j’ai aperçus, ne soit pas capable d’avoir une gestion à long terme de leur cave. L’essentiel des vins est de 2007 et 2008, le reste étant plus jeune, sauf de rares exceptions dont nous profiterons. C’est en des lieux comme celui-ci que devrait s’exprimer l’excellence des vins français. Je feuillette les pages sans trouver de pépite et tout-à-coup, j’en vois une, un Clos de la Roche Armand Rousseau 2009. Voilà qui est sympathique. Cinq minutes plus tard, notre sympathique serveur revient la mine triste : le denier flacon de ce vin a été vendu. Mes amis me demandent de chercher aussi un blanc et la proposition que je leur soumets est de deux vins que j’adore, ce qui montre qu’il faut bien regarder dans les coins de la carte.

J’ai commandé comme menu un saumon fumé fourré aux petits légumes qui est très bien fait et un cabillaud dont l’assemblage des saveurs ne me plait pas, sentiment partagé par deux amis qui l’ont aussi choisi.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2004 est extrêmement agréable et joue sur son velours. D’aucune force excessive, ce vin ne veut pas s’imposer. Il est courtois comme le vigneron qui l’a fait. Son équilibre fin le rend gastronomique et avec l’entrée, c’est un régal. Dans des années non tonitruantes, l’élégance se montre mieux.

Le Corton Grand Cru Bonneau du Martray 2003 est un vin que j’adore. C’est un noble guerrier. Il impose son discours et l’on est entraîné à sa suite. Vif, avec une jolie petite acidité, il sait aussi avoir une mâche opulente en bouche. J’adore le style de ce Corton.

Mes amis ayant une grande capacité d’absorption, un vin est nécessaire et je demande à passer mon tour laissant le soin au français californien de choisir. Le serveur qui a cherché le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2008 veut le carafer car il sort très froid de cave. Nous refusons cette opération et le vin est une merveille de fraîcheur et de vivacité, vin qui claque sa vinosité. Bu frais, c’est un véritable régal. Par contraste il nous fait comprendre que le Corton rouge avait été servi un peu chaud.

Mes nouveaux amis devant partir très vite j’ai pris mon café au bar du rez-de-chaussée. Ce qui est assez frappant, c’est qu’il n’y a aucune communication entre les étages. Le café arrangé par le serveur du restaurant est ignoré par les serveurs du bar qui me disent qu’on ne leur a rien dit. On a l’impression que le personnel est celui d’une vieille pension de famille, engoncé dans ses attitudes et subissant la routine. Les vraies brasseries parisiennes ont un personnel qui agit à 200 à l’heure quand le personnel de ce lieu d’un prestige rare est encore en draisienne. Ce qui n’empêche pas que ce lieu soit hautement enviable, d’un luxe raffiné.

 

Déjeuner de famille avec mes deux filles et leurs enfants. L’apéritif consiste en des petites pâtisseries bio faites par ma femme, des gressins trempés dans une pâte d’amande et une chiffonnade de jambon Pata Negra. Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est d’un or clair qui montre qu’il s’ambre un peu. La bulle est très active, comme celle d’un jeune champagne. Le goût est extrêmement vif, conjuguant avec bonheur celui d’un vin jeune et celui d’un vin mature. Il est puissant, emplit la bouche de saveurs d’été. Il est noble et racé au beau finale. Il se situe en une période de grâce et d’accomplissement.

Le menu est d’une terrine de courgette et parmesan, d’un poulet rôti à basse température avec des petites pommes de terre, de fromages et d’une tarte au citron meringuée. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1996 est une explosion de joie. Le nez est riche et sensuel. En bouche on sait que l’on tient un très grands vin, juteux, joyeux, d’une belle folie de fruits noirs. La richesse est extrême mais ce qui me ravit le plus, c’est la trace mentholée que l’on trouve dans le finale, signant une fraîcheur extrême. Richesse, velours, charme, séduction, noblesse, il y a tout dans ce vin au sommet de son art.

Ces deux vins ont apporté des rayons de soleil compensant le temps triste et maussade d’un mois de mai pluvieux.

Dîner au restaurant Passage 53. Le propriétaire du restaurant, Guillaume Guedj, nous accueille avec un large sourire dans la jolie petite salle toute décorée de blanc. La carte des vins est engageante. Il y a beaucoup de grands vins et les prix sont attractifs. Voici une carte qui ne demande qu’à être explorée car on peut y trouver de bonnes pioches.

Le menu est imposé et n’offre qu’un ajout possible qui est celui du caviar : brocolis en velouté, mousse et fleur de brocolis / caviar de Sologne, gnocchi, mascarpone et noisettes / langoustines, Combu en crème et gelée, radis croquants / asperges blanches, crème carbonara / turbot, asperges sauvage et sauce aux palourdes / granité pamplemousse et tomate / asperges vertes, ail des ours, œuf mollet et tranche de Cecina de Leon / veau de lait, morilles et sauce au vin jaune, fèves / agneau de Lozère, courgettes et Burrata / citron en crème, panna cotta et sorbet / fraises et glace au laurier / pommes rôties, fraîches et mousse de pomme.

Le menu est très bien composé. Le portions sont bien calibrées, ni trop ni trop peu abondantes. Plusieurs plats sont du niveau de deux étoiles Michelin, les plus beaux étant le veau de lait et sa sauce vin jaune et les asperges vertes au délicieux Cecina de Leon. Tout est intelligent raffiné et gourmand.

Pour accompagner ce programme qui n’est pas annoncé lorsqu’on se met à table, j’ai choisi le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2015. Guillaume Guedj nous signale qu’à une autre table un couple d’américains ont commandé le même champagne. Nous discuterons avec eux en fin de repas et découvrirons de nombreuses amitiés communes dans le monde du vin.

Le champagne au premier contact est très floral et romantique. Il est complexe et décline des saveurs de printemps. A chaque plat, il va offrir une facette différente de sa personnalité. Il est vif sur le caviar, très à son aise. Il est très doux sur la langoustine crue, iodé sur le turbot et royal sur les viandes pour montrer ses belles complexités. C’est le champagne idéal pour ce type de dîners aux très nombreuses pistes explorées. Il arrive même à rester présent sur des desserts aux goûts très forts.

Ce repas au Passage 53 fut un grand moment.

Dans notre maison du sud, nous invitons des amis. A 16 heures, j’ouvre les vins prévus. Le vin de Grange des Pères rouge 1995 a un nez d’un raffinement rare. Je pressens une élégance particulière de ce vin qui contraste avec les millésimes récents que je trouve trop sauvages.

Le Rimauresq 1992 rouge est totalement différent. Il sent la garrigue et les olives noires. On est en plein dans le sud avec de tels parfums. Le Château Climens 1990 a un nez triomphant. C’est comme une supernova qui éclaterait dans les narines. Le Corton Charlemagne Bouchard 2008 a un parfum riche et complexe. Tout se présente bien. Tant mieux.

Le menu préparé par ma femme est : gougères, chiffonnade de jambon, olives, pour l’apéritif, coquilles Saint-Jacques et feuilles d’huître / coraux des coquilles / suprêmes de pigeon et petites pommes de terre rondes / stilton et autres fromages / crème caramel et chocolat / madeleines au miel de châtaigner.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 est un champagne épanoui et serein, de bel équilibre. « Ça c’est du champagne » pourrait-on dire. Il est facile à vivre, au message lisible, frais et gourmand.

Le Champagne Salon 1996 se situe un une autre hauteur. Il m’évoque des fleurs blanches et des fruits blancs. Il est beaucoup plus romantique que vineux. Il est racé, vif, et sérieux. On l’aimerait un tout petit peu plus canaille, mais c’est un grand champagne. C’est le Henriot qui s’accommode le mieux des grignotages d’apéritif.

Le Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2008 a un nez ample. Le vin opulent est d’une grande complexité. Il a des notes de fruits jaunes divers et aussi des notes iodées. Sa richesse d’évocation est extrême. C’est un Fregoli qui change de facettes à chaque gorgée. Il est très adapté aux coquilles que les petites feuilles d’huîtres rafraîchissent, trouvant un autre écho sur l’iode du vin.

Les amis sont intrigués de voir que je sers deux vins rouges pour accompagner les coraux des coquilles Saint-Jacques et s’aperçoivent avec bonheur que cela marche merveilleusement.

Le Domaine de la Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault rouge 1995 a toujours le parfum raffiné qui m’avait plu à l’ouverture du vin. L’attaque du vin est belle, le vin est frais, au beau fruit rouge clair. Le message est très lisible car le vin est franc, joyeux, direct. Il est gouleyant, fluide et je lui trouve un petit manque de matière. Il n’est pas fluet mais j’aurais aimé une trame plus dense que promettait le nez. Son caractère de velours est très plaisant.

A côté de lui, le Rimauresq Côtes de Provence rouge 1992 est d’un accomplissement total. Plus typé, plus rustique, il est d’un équilibre rare, plus frappant que celui du vin de l’Hérault. Il est garrigue, olive noire et s’inscrit dans la définition du vin de Provence épanoui. J’ai l’impression que ce 1992 est au sommet de son art, d’un équilibre absolu et n’ira pas plus loin, alors que le Grange des Pères a de l’avenir devant lui et va s’améliorer avec le temps.

Les deux vins sont de haut niveau. Le 1992 a plus brillé sur les coraux alors que le 1995 a beaucoup plus vibré sur le pigeon. Un indice que les deux vins étaient bons, c’est que les bouteilles sont rapidement vides, ce qui me conduit à ouvrir un autre vin.

Avec le Vega Sicilia Unico 1989 on monte de plusieurs étages. J’aime le 1989 de ce vin qui est à la fois puissant et frais. Ouvert seulement maintenant nous vivons son éclosion. Je sens à la fois des notes de café et des traces de menthe dans le finale qui signent sa fraîcheur. C’est un vin exceptionnel de race et d’expression.

Le Château Climens Haut-Barsac 1990 est bu sur du stilton. L’accord est naturel et pertinent. Le vin est d’une richesse extrême. On sait qu’il va se complexifier avec l’âge mais il montre un accomplissement certain à cet âge. Il est riche, gourmand, de fruits oranges et gorgés de soleil. Sa puissance est extrême. Il est ample, au finale très long.

Ma femme ayant fait une crème au caramel et chocolat, je vais chercher un Quinta do Noval Colheita Porto 1964 en demi-bouteille. Malgré son âge, ce Porto est d’une jeunesse remarquable. Il n’y a aucune suggestion de vieux porto. Le vin est lourd mais frais, l’accord est divin.

Ma femme s’est surpassée pour les coquilles et le pigeon. Ce repas dans le sud est une grande réussite.

Notre club de conscrits se rend en province. Un ami nous invite à Château-Gontier et un autre à Saint-Malo. Le déjeuner du premier jour se tient au restaurant Le Veau d’or à Château-Gontier. La décoration est assez psychédélique, avec des couleurs et des matières qui jurent entre elles. Mais nous avons une jolie table et une jolie serveuse, Justine, qui participera grandement, du fait de son implication intelligente, au succès de ce repas. Après des amuse-bouche assez neutres, une cassolette de foie gras aux champignons avec une crème légère est un plat gourmand et fort bon. L’impressionnante pièce de bœuf gargantuesque elle aussi est très bonne.

L’ami qui nous invite a voulu choisir des vins de sa régions. La Bulle du Pin Chardonnay pétillant de Claude Marquet au Manoir du Pin me rebute. On dirait un vin pétillant qui aurait fauté avec un marc ou une grappa. L’alcool amer a déséquilibré le goût.

Le Domaine de Montgilet Coteaux de l’Aubance Victor et Vincent Lebreton 2012 est très agréable. Il est délicieusement doucereux et forme un accord pertinent avec le beau foie gras et les champignons.

Le Château de la Grille Chinon 2010 est un vin de bonne mâche, cabernet franc agréable à boire, assez lourd en bouche. Il se boit bien. Le seul reproche qu’on lui ferait est qu’il est plus un vin moderne qu’un vin de Chinon. Mais il est gourmand et cohabite bien avec le bœuf.

Le Quart de Chaume domaine du Petit Métris Joseph Renou 2009 est manifestement la vedette de ce repas. Tout en lui est dosé. Il est doux et frais, de belle longueur. Il est parfait pour un délicieux soufflé.

La cuisine du Veau d’Or est de belle qualité. Ce fut un beau repas.

Après la visite du château de Craon et une courte sieste, nous dînons chez notre ami selon une formule « cheese and wine ». Mon ami m’avait demandé avant le déjeuner de choisir quelques bouteilles parmi une sélection de sa cave. Je les ai ouvertes avant le déjeuner. Elles sont bien épanouies au moment du dîner.

Le Champagne René Roger à Ay n’a pas grand-chose à raconter et un Champagne Pommery Brut sans année plus dosé n’est pas non plus porteur de grands discours.

Le Château Corbin-Michotte Saint-Emilion 1986 combine grâce, jeunesse et maturité. Son fruit est encore ample et sa sérénité est belle.

Le Château Gruaud-Larose Saint-Julien 1975 s’est assagi mais offre une belle structure. C’est un vin classique, sans défaut mais peut-être un peu trop timide.

Le Château Rauzan-Gassies Margaux 1964 a beaucoup de charme et de matière. C’est un vin séduisant et vif, avec l’assise large de son année. Les trois vins se sont bien comportés, mon cœur ayant un penchant pour le Corbin-Michotte.

Après fromages et vins notre ami nous tente avec un très vieux cognac audacieusement nommé de 1850. Un calvados de très fort degré d’alcool a failli faire baisser l’effectif de notre club d’une unité car un ami a failli s’étrangler devant la force de l’alcool qui doit avoisiner les 60 degrés.

Le lendemain, nous allons déjeuner chez l’ami de Saint-Malo qui nous vantait depuis des années ses homards au barbecue. Disons-le tout-de-suite, ils valent le voyage. Cuits sur de la braise de chêne sans charbon de bois, ils offrent une chair d’une pureté absolue. Et le corail est d’un goût profond et délicieux qui va se marier au mieux avec le vin rouge.

Le Champagne Demilly de Baere Brut n’a pas beaucoup d’émotion. Il n’arrive pas à vibrer sur les huîtres de Cancale.

Le Château Tour de Marbuzet Saint-Estèphe 2012 est plutôt une agréable surprise car je n’attendais pas tant d’un second vin. Le corail lui rend un sérieux service en créant un accord particulièrement brillant.

Un dessert aux amandes très réussi a allumé en moi des souvenirs d’enfance. C’est fou l’effet que peuvent produire des évocations qui rappellent celles des madeleines de Proust.

Notre groupe se rétrécit car des amis repartent à Paris. Nous serons quatre à aller dîner au restaurant Surcouf à Cancale, où Jérôme Pierpaoli, l’animateur du lieu me connait depuis une quinzaine d’années, ayant fait le service des vins de plusieurs de mes dîners au Carré des Feuillants et au George V. Il est heureux de m’accueillir et je prends en charge avec Jérôme le choix des vins.

Mon menu sera huîtres de Cancale, coquilles Saint-Jacques et sole grillée.

Le Champagne Charles Heidsieck Blancs des Millénaires 1995 est un grand champagne vif et vineux. Il n’a pas encore atteint la stature de l’exceptionnel 1985 que j’ai bu il y a quelques jours mais il est d’une belle vivacité. Il s’exprime bien sur les huîtres plus typées que celles de ce midi..

Jérôme, heureux de pouvoir parler de vin avec moi me présente un fond de verre sans rien me dire. Au nez c’est un whisky très typé. Il apporte la bouteille et c’est un Whisky The First Editions Single Malt Bowmore 1996 qui titre 53,2°. Je comprends l’idée, car l’accord avec les huîtres est pertinent. Mais l’alcool l’emporte et après la première impression la boisson est trop dominante.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean-Paul & Benoît Droin 2010 est un superbe chablis, bien minéral et profond. On est dans l’aristocratie du chablis, qui mêle minéralité, acidité et gourmandise.

Le Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru Domaine Jacques Carillon 2010 est un vin gourmand, opulent mais racé et vif. De belle longueur, il accompagne bien la sole de grande qualité mais sans créer un accord fécondant.

Les trois vins choisis avec Jérôme sont de grands vins. Son implication, son enthousiasme pour parler de la cuisson des bulots ou des choix de produits apportent un plaisir supplémentaire. C’est un perfectionniste. Son restaurant est une étape incontournable de Cancale. Ce dîner est une belle conclusion au week-end provincial passé entre amis.

—–

le déjeuner au Veau d’or de Château Gontier

le château de Craon

dîner chez notre ami de Chateau-Gontier

déjeuner à Saint-Malo

dîner au restaurant Surcouf à Cancale