Mon fils arrive des Etats Unis le lendemain de mon retour de Londres. J’ai envie de comparer Salon 1983 et Salon 1985 pour voir où ils en sont. Une nièce de ma femme séjourne chez nous aussi faut-il prendre quelques vins de plus. Ma femme a prévu du jambon Pata Negra très intense, du caviar d’ Aquitaine de Prunier, un tarama aux oursins et un tarama naturel qui accompagnera des œufs de saumon, des anguilles fumées, et une variété de fromages.

Commençant à manger le délicieux jambon bien gras, les deux champagnes Salon montrent qu’ils ont déjà une maturité affirmée, le 1983 plus que le 1985. Mais leur vibration n’est pas convaincante. Le caviar au sel magiquement dosé va leur donner un coup de fouet magistral.

Le Champagne Salon 1983 a une belle robe un peu ambrée, un nez typé et marqué et en bouche l’amertume est celle de la maturité. Le champagne est vif, actif, mais représente une version un peu retenue de Salon.

Le Champagne Salon 1985 est à peine plus clair. Le nez est plus riche. En bouche il montre de la maturité mais fait plus jeune que le 1983. Il est plus rond. Ce qui est amusant, c’est que selon les accompagnements nous allons préférer l’un ou l’autre. Les Salon sont plus à l’aise avec le caviar et avec les taramas. L’accord se trouve moins sur le Pata Negra et sur les anguilles fumées. Pour les fromages, les plus beaux accords sont avec le camembert.

Bien que les deux champagnes soient assez proches, je préférerai, in fine, le 1985 un peu plus jeune et un peu plus charmeur.

Comme il fait soif, j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée qui a au moins trente ans, avec une étiquette du début des années 80, je crois. Le nez de ce champagne est éblouissant. Il est intense, puissant, incroyablement conquérant. Les narines vibrent sous son attaque. La couleur d’un bel or blond est plus claire que celle des deux Salon. Et en bouche, c’est un Etna de complexités diffusées en bouche comme autant de bombes gustatives. Je pense au Krug Grande Cuvée que j’ai bu à Londres et l’écart est quasi infini. On est à des années-lumière de richesse, d’épanouissement, de joie, de bonheur de boire. Depuis toujours je défends l’idée que les Krug Grande Cuvée devraient être gardés en cave au moins huit ans pour que les qualités de cet immense champagne fleurissent. Si le groupe Moët Hennessy décidait de garder en cave, embouteillées sans changer aucun processus, les Krug Grande Cuvée plus de vingt ans, nul champagne ne pourrait se comparer à une telle perfection. Ce champagne est une affirmation de richesse sans égal.

Le lendemain, je suis seul buveur avec la nièce de ma femme. J’ouvre un Bordeaux Pauillac vin des domaines Baron de Rothschild sans année. A l’examen du bouchon et de la bouteille, c’est un vin du milieu des années 70 qui a donc environ quarante ans. Il s’agit d’un vin ordinaire que j’ai dû acquérir dans un lot en vrac. Je m’attends à tout, prêt à ouvrir autre chose. Or, contrairement à ce que je pensais, le nez est pur et franc. En bouche le vin a une petite acidité qui disparaît avec la nourriture et, même si ce n’est pas un grand vin, il damerait le pion à bien des vins qui se prétendraient supérieurs. Mon fils qui nous a rejoints le trouve très agréable et je rejoins cet avis, si l’on admet qu’il ne peut pas donner plus qu’il ne peut. Le fait que la bouteille ait été finie est un bon signe.

Le Champagne Salon 1996 est un jeune champagne de vingt ans. Il contraste fortement avec les 1983 et 1985 de la veille. Il est jeune, vif, fruité, gouleyant, joyeux de vivre. C’est un Salon en pleine possession de ses moyens que j’ai associé avec gourmandise à un excellent camembert. Le 1996 est le gagnant des trois Salon que nous avons goûtés.

le bouchon du 1996 est plus long que ceux des 83 et 85 et sa capsule est millésimée

Trois jours me séparent du prochain dîner au 67 Pall Mall Club. Je vais prendre un café avec une ancienne collaboratrice qui m’a aidé à ranger ma cave actuelle en région parisienne. Elle m’avait quitté quand elle s’est fiancée à Londres. Nous évoquons les moments heureux de notre collaboration. En rentrant à l’hôtel je me sens un peu seul. Je vais au bar de l’hôtel Dukes, bar connu pour ses martinis. Dans la carte de cocktails impressionnante, je choisis un Bourbon Woodford Reserve 43,2°. La force de l’alcool combinée au goût doucereux que j’adore de ce Bourbon me met de bonne humeur aussi vais-je prendre mon dîner, un César sandwich puisque la cuisine de l’hôtel est fermée le dimanche soir, avec un Champagne Krug Grande Cuvée. Depuis toujours je suis persuadé que cet excellent champagne dont la recette ne devrait en aucun cas changer tant il est bon, devrait rester au moins cinq ans de plus dans les caves de Krug, mais embouteillé comme on le fait aujourd’hui. Car le champagne que l’on me sert est trop vert. Il est grand, il est bien fait, mais il manque de cette patine que lui donneraient cinq ans de plus. Il est vrai, bien sûr que je viens de goûter sur les derniers jours des champagnes d’âge canonique, mais je pense que Krug deviendrait le roi de la Terre si son champagne n’entrait en scène qu’après ce recueillement de cinq ans en cave.

(une chose est sûre, je ne suis pas très doué pour les photos avec mon téléphone portable !)

Le rendez-vous pour dîner est au restaurant Bob Bob Ricard, avec les trois américaines qui ont assisté au 207^ème dîner ainsi qu’un convive aux tenues extravagantes, qui avait sur sa veste des centaines de Vierges Marie russes hier et arbore aujourd’hui une veste où sont représentées des positions du Kama Sutra didactiques et explicites. Les couleurs de ses habits sont éclatantes mais agréables. Ses chaussures brillent de mille feux comme les boules pivotantes des pistes de danse. Il nous raconte que sa passion est de créer de tels costumes. Son allure débonnaire et douce contraste avec la provocation de ses habits.

Ce restaurant branché est d’inspiration russe aussi est-il fréquenté par de sculpturales beautés qui accompagnent des hommes aux portefeuilles bien garnis. Le bruit est assourdissant mais c’est la loi du genre. La nourriture est très convenable. J’ai partagé des huîtres pochées avec mes amies, puis du caviar sibérien très agréable et un chateaubriand avec une purée de pommes de terre truffée goûteuse. La carte des vins est chiche. Sur la table il y a un bouton qui sert à commander du champagne et avant mon arrivée mes amies avaient commandé un Champagne Moët & Chandon rosé sans année. J’avoue qu’après les champagnes de la veille et de ce midi, mon palais n’est pas prêt pour ce rosé aussi ai-je commandé un Champagne Dom Pérignon 2006 idéal pour le caviar sibérien.

Pour le chateaubriand et les viandes de mes convives j’ai commandé un Châteauneuf-du-Pape La Gloire de mon grand-père Domaine Bosquet des Papes 2012. Ce jeune vin est excellent, rond, fruité, exactement ce qui convient pour la viande écossaise bien maturée.

Je négocie de pouvoir ouvrir la bouteille que j’ai dans ma musette sans devoir payer de droit de bouchon et le gérant très sympathique l’accepte. Pour l’anniversaire de l’une des amies américaines, j’ai apporté un Maury Paule de Volontat 1939. Ce vin est d’une légèreté absolue. Il est gracieux, délicat, avec cette subtilité apportée par l’âge qui le rend d’une fraîcheur extrême. Il est gourmand et a un goût de revenez-y.

Malgré le bling-bling ambiant, nous avons bien dîné. Mes amis sont d’humeur à aller boire un cocktail en un autre endroit branché. Mon désir est plutôt de retrouver mon lit. La circulation dans les rues est complètement arrêtée aussi après avoir attendu un taxi et fait cent mètres en dix minutes nous sommes partis à pied, eux vers la Fogg’s Résidence, moi vers mon hôtel. Dans les rues les mini-jupes abondent. Les jeunes rient de bon coeur. Manifestement à Londres l’esprit est à la fête. Tant mieux.

(photos prises avec mon téléphone portable, sous un éclairage festif !)

Alexander est hollandais, vit à Londres et travaille pour un groupe français intéressé par les vins, alcools et spiritueux et qui n’est pas LVMH. Il avait participé à un de mes dîners à Londres. Il possède une bouteille de Moët 1911 au niveau bas et estime que c’est avec moi qu’il souhaiterait la boire. Il est membre du 67 Pall Mall club aussi est-ce là que nous avons rendez-vous pour déjeuner.

Il fait apporter sa bouteille et je m’aperçois qu’il s’agit d’un Champagne Moët & Chandon Dry Impérial 1911, le concept de « Dry » étant celui d’un champagne doux, au goût américain, c’est-à-dire assez fortement dosé. Alexander demande à un sommelier d’ouvrir la bouteille mais celui-ci revient tout penaud, ayant brisé le métal tortillé de l’oreille du muselet. Il se tourne vers moi demandant de l’aide. J’arrive à ouvrir le muselet et le bouchon vient sans effort car il est tellement rabougri qu’il ne touchait plus depuis longtemps le goulot dans sa partie basse. Aucun pschitt bien sûr mais fort heureusement aucune odeur métallique. Le vin dans le verre a un peu de gris mais suffisamment de jaune doré pour que des espoirs soient permis. En bouche, ce n’est plus un champagne mais un vin, avec une forte acidité qui laisse craindre qu’elle ne fasse que croître. J’ai bien peur que ce vin acide ne devienne désagréable. Ce qui est étonnant, c’est que ce champagne « dry » n’a pas le moindre soupçon de douceur. Il est sec, irrémédiablement sec. Nous commandons des nourritures solides pour masquer l’acidité, un risotto à la truffe d’automne et un pavé de lotte.

A côté de nous trois jeunes hommes partagent un magnum de Champagne Dom Ruinart 1996. L’un d’eux se tourne vers moi et me dit : « vous ne vous souvenez sans doute pas de moi mais nous avons partagé ensemble un Cheval Blanc 1947 et un Hermitage La Chapelle 1961 ». Je me souviens de ce repas extraordinaire chez Michel Rostang et un peu moins de lui. Il nous propose de goûter son champagne que je trouve manquant un peu de corps, mais ce qui est frappant c’est que le Ruinart fait fortement baisser l’acidité du Moët. Il ne m’appartient pas de partager avec ces trois amateurs la bouteille qui est celle de mon ami, aussi est-il temps que j’ouvre mon apport, qui est un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 que j’avais fait mettre au frais hier. Ce qui est invraisemblable et fascinant c’est que les couleurs des deux Moët sont les mêmes. S’il y a cinquante nuances de gris elles existent pour les deux, le 1971 étant évidemment plus jeune. Les nez sont très proches et en bouche on ressent que les deux ont le même ADN. L’acidité est la même, celle du 1911 s’étant adoucie et celle du 1971 étant en trace, et le goût en bouche procède des mêmes racines. C’est proprement époustouflant aussi fais-je porter à la table voisine un verre de chaque vin pour que ces trois amateurs découvrent à quel point le 1911 et le 1971 sont les mêmes. Je suis subjugué et pendant ce temps-là, le 1911 devient de plus en plus agréable.

Arrivent sur notre table deux verres de Dominus Napa Valley Moueix 1994. Le vin est très terrien fait de truffe et de charbon, lourd mais avec suffisamment d’élégance. Nous bavardons avec nos voisins, je fais l’article sur le dîner que je ferai dans trois jours et voici que Patric, Eric et Craig décident de s’y inscrire. Nos insatiables voisins ont commandé un magnum d’Hermitage Chave rouge 2004 et nous font partager leur vin. Cet Hermitage est une splendeur absolue, avec un tempérament, une personnalité et une vibration qui le placent à cent coudées au-dessus du Dominus. Nous sommes en face d’une très grande bouteille. Pour ne pas être en reste, je leur verse du Moët 1971 qui est absolument grandiose, de rare subtilité, et qui continue à mettre en valeur le 1911.

Nous tables se rapprochent et nous continuons à bavarder entre amoureux du vin. C’est ainsi qu’un club doit fonctionner. Les deux vedettes de ce bref repas sont le Chave 2004 et le Moët 1971, mais la plus grande et spectaculaire surprise est l’incroyable continuité entre le Moët 1911 et le Moët 1971. On ne pourrait pas croire qu’il y ait une constance de goût aussi marquée avec soixante années de distance, comme si les ceps, les vignes, les grains de raisin et la vinification avaient été les mêmes, commandés par des vignerons immortels.

Des impromptus comme ce repas sont des moments intenses de communion qui ensoleillent ma vie d’amateur.

l’invraisemblable similitude des deux Moët (à gauche le 1911)

Alexander is Dutch, lives in London and works for a French group interested in wines, spirits and alcohols and which is not LVMH. He had attended one of my dinners in London. He has a bottle of Moët 1911 with a low level and believes that it is with me that he would like to drink it. He is a member of the 67 Pall Mall club so this is where we meet for lunch.

He brought his bottle and I realized that it was a Champagne Moët & Chandon Dry Imperial 1911, the concept of « Dry » being that of a sweet champagne, to the American taste, that is to say with a rather strong dosage. Alexander asks a sommelier to open the bottle, but the bottle returns sheepishly, having broken the twisted metal of the ear of the muselet. He turns to me asking for help. I can open the muselet and the cork comes effortlessly because it is so stunted that it did not touch the neck for a long time in its lower part. No pschitt of course but fortunately no metallic smell. The wine in the glass has a little gray but enough golden yellow so that hopes are allowed. In the mouth, it is no longer a champagne but a wine, with a strong acidity that lets fear that it only grows. I fear that this acidic wine will become unpleasant. What is surprising is that this « dry » champagne does not have the slightest hint of sweetness. It is dry, irretrievably dry. We order solid foods to mask acidity, a risotto with autumn truffle and a monkfish pavé.

Next to us three young men share a magnum of Champagne Dom Ruinart 1996. One of them turns to me and says: « you probably do not remember me but we shared a Cheval Blanc 1947 and a Hermitage La Chapelle 1961 « . I remember this extraordinary meal in the restaurant Michel Rostang and a little less of him. He proposes us to taste his champagne which I find lacking a little body, but what is striking is that the Ruinart sharply lower the acidity of 1911 Moët. It is not for me to share with these three gentlemen the bottle that is my friend’s, so it is time that I open my contribution, which is a Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 which I had put in fresh yesterday in the club. What is unbelievable and fascinating is that the colors of the two Moët are the same. If there are fifty shades of gray they exist for both, the 1971 being obviously younger. The nose is very close and in the mouth we feel that both have the same DNA. The acidity is the same, that of the 1911 having softened and that of the 1971 being in trace, and the taste in the mouth proceeds from the same roots. It is truly stunning also I have brought to the neighboring table a glass of each wine so that these three amateurs discover to what extent the 1911 and the 1971 are the same. I am subdued and during this time, the 1911 becomes more and more pleasant.

Arrive on our table two glasses of Dominus Napa Valley Moueix 1994 coming from the three amateurs. The wine is very earthy made of truffle and charcoal, heavy but with enough elegance. We chat with our neighbors, I make the promotion of the dinner I will do in three days and immediately Patrick, Erik and Craig decide to register. Our insatiable neighbors order a magnum of Hermitage Chave red 2004 and share their wine with us. This Hermitage is an absolute splendor, with a temperament, a personality and a vibration which place it a hundred stairs above the Dominus. We are in front of a very large wine. In order not to be outdone, I offer them Moët 1971 which is absolutely grand, rare subtlety, and which continues to highlight the 1911.

Our tables get closer and we continue to chat between wine lovers. This is how a club should function. The two stars of this brief meal are the Chave 2004 and the Moët 1971, but the biggest and spectacular surprise is the incredible continuity between the Moët 1911 and the Moët 1971. One could not believe that there is a constancy of taste so marked with sixty years of distance, as if the vines, the soil, grapes and vinification had been worked the same, commanded by immortal winegrowers.

Impromptu as this meal are intense moments of communion that sun all my life as an amateur.

(see pictures in the same article published in French)

Nous serons trois à déjeuner au restaurant Pages. Je suis la puissance invitante. Au Grand Tasting, j’avais préféré le Krug 2003 au Krug 2002 aussi ai-je envie de prendre sur la carte du restaurant le Champagne Krug 2003 pour vérifier si l’impression se confirme. Par ailleurs j’ai apporté un vin pour essayer de montrer par l’exemple en quoi les vins anciens représentent un monde fascinant de saveurs inégalables à mes deux convives peu familiers de ces vins. C’est pour cela que je suis arrivé peu après onze heures, pour ouvrir mon vin. L’un des convives étant retenu à son bureau nous n’avons commencé le repas qu’à 13h30, ce qui m’a donné le temps de méditer sur le sort de notre planète et toutes ces autres sortes de choses comme on dit en anglais.

Lors du choix du menu qui n’est pas communiqué, Laure nous propose trois options : caviar ou non, truffe ou non et viande de bœuf Ozaki ou non. Le jeu est pipé car je me vois mal refuser ces trois options à mes deux complices. Nous partons donc vers le grand menu du chef Teshi qui est : pain soufflé, crème parmesan / céviche de cabillaud / cromesquis de potimarron / encornet grillé, vinaigre de Xérès / caviar de Sologne, crêpe et ciboulette / carpaccio de bœuf Ozaki / raviole de foie gras, légumes racines d’automne, truffes / bonite fumée au foin, sauce œuf mollet et brie de Meaux / cabillaud caramélisé, sauce aux champignons et truffes / veau laitier grillé, déclinaison de choux aux coques, truffes / dégustation de bœufs maturés : salers 7 semaines, normand 4 semaines et bœuf Wagyu Ozaki / tarte au citron déconstruite, glace aux panais et sauce d’huile d’olive citron / mont-blanc à la clémentine.

Il me semble que ce repas est probablement le plus grand que j’aie expérimenté au restaurant Pages. Il y a des plats nouveaux délicieux, des inventions comme des coques dans des feuilles de choux ou la bonite et un brie. Ce repas est remarquable en tous points.

Le Champagne Krug 2003 est noble et se boit beaucoup mieux en situation de gastronomie. Il n’a peut-être pas la largeur de quelques autres Krug mais il a une sensibilité qui m’émeut. Il est grand, complexe mais il est aussi fluide et incroyablement buvable. Ce n’est que du bonheur surtout sur des saveur typées comme l’encornet au vinaigre de Xérès, comme le carpaccio de bœuf et comme la bonite au brie. Sur le caviar que j’adore, un champagne plus lourd aurait été plus approprié.

Le vin que j’ai apporté est un Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Domaine M. Chapoutier 1949. J’ai estimé que ce vin tout en rondeur et d’une magnifique année serait le bon passeport pour faire voyager mes amis dans le paradis des vins anciens. Le niveau dans la bouteille est à deux centimètres sous le bouchon ce qui est remarquable. A l’ouverture de la capsule j’ai vu que le haut du bouchon est légèrement imbibé. Le bouchon est très difficile à enlever car il y a une surépaisseur au milieu du goulot ce qui demande des efforts énormes pour tirer sans point d’appui avec la longue mèche, et le bouchon se sectionne mais vient entier.

La première odeur à l’ouverture avait de l’acidité ce qui m’a fait craindre que ma démonstration ne serait pas complète mais au moment du service, le vin a perdu toute trace d’acidité. Ce vin a une attaque toute en velours et ensuite, en milieu de bouche la puissance s’affirme, le vin devient lourd et finit par une glorieuse évocation de truffe. Il combine la puissance conquérante avec la douceur du velours. C’est un vin de charme mais aussi d’affirmation. Avec le bœuf Ozaki bien gras, l’accord est divin, douceur sur douceur.

L’atmosphère est à la gaieté aussi ai-je commandé un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007, tranchant comme un blanc de blancs, expressif mais accueillant qui a parfaitement convenu aux très jolis desserts aériens.

Le restaurant Pages est décidément l’une des plus grandes tables de Paris.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec ses enfants. Ma femme a prévu une potée aux choux et saucisses fumées. Je verrais bien un Hermitage blanc mais comme ma fille conduira après le repas nous nous en tenons au champagne de l’apéritif qui est un Champagne Dom Pérignon 1993. Alors que l’année n’est pas rangée dans les plus grandes, ce champagne est en ce moment dans une période de bel épanouissement. Les notes de noisettes et de pâtisserie abondent et tout est enveloppé dans beaucoup de grâce. Ma fille adore et c’est le principal.

L’âge sied aux champagnes bien faits, d’années dites petites.

Lorsque c’est à mon tour d’inviter mes conscrits, j’essaie généralement de choisir des restaurants différents de ceux proposés par mes amis. Mais le directeur Thierry Le Luc et le chef font de tels efforts pour nous gâter et nous choyer que j’ai décidé de faire le déjeuner dont je suis le responsable au Yacht Club de France.

Pour les amuse-bouche d’apéritif, j’ai laissé libre cours à la débordante créativité de Thierry et du chef et cela donne ceci : duel entre l’andouille fumée de Ploeuc et la Langouille Espelette de Saint-Nazaire / toasts rillettes de pigeon, foie gras d’Éric Guérin de la Mare aux Oiseaux / sucettes de mascarpone et saumon fumé à la feuille d’huître.

Pour le menu j’ai indiqué des lignes directrices en fonction de mes vins et j’ai demandé que les recettes soient simplifiées à l’extrême pour que le produit sont mis en valeur. Cela donne : sole normande, jus de coquillages et potimarron / ris de veau aux cèpes et lard Belotta / filet de bœuf de Galice, pommes de terre « fin de siècle » en purée / fromages d’Éric Lefebvre MOF / sorbets artisanaux aux pamplemousses.

La qualité des produits recherchés avec amour a fait de ce repas une merveille. La seule remarque que je ferais est que le potimarron n’était pas nécessaire pour la sole. Sinon, le reste est un « sans faute ».

Le Champagne Diebolt Vallois magnum Brut sans année est un champagne qui combine vivacité et gourmandise. Sa richesse le fait aimer immédiatement. Il en impose par sa structure et sa convivialité. Ce champagne de Cramant dans la Côte des Blancs est un grand champagne.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 paraît nettement plus vieux que le précédent. J’ai peur qu’il ait vieilli plus vite qu’il n’aurait dû mais en fait, dès qu’il s’ébroue et sur les goûteux amuse-bouche, il s’anime, se montre vif et très plaisant. Champagne moins spontané il mérite sa place par sa typicité.

Le Coteaux Champenois Pol Roger Blanc de Blancs sans année doit dater des années 70. Il se présente comme très évolué et pourrait rebuter mais la sole va lui permettre de montrer ce qu’il peut offrir. Ce vin tranquille, c’est-à-dire non effervescent, a une belle matière et de belles complexités mais il ne pourra pas faire oublier qu’il est un peu fatigué.

Le Mercurey Clos des Myglands Faiveley magnum 1980 est absolument superbe. Il profite de son âge à bon escient. Il a beaucoup de puissance mais c’est surtout son élégance raffinée, aussi bien au nez qu’en bouche qui me séduit. Les deux rouges étant servis ensemble, c’est le Mercurey qui s’accordera le mieux avec le ris de veau.

Le Pommard Hospices de Beaune Cuvée Cyrot-Chaudron magnum 1990 fait nettement plus jeune que le Mercurey mais paraît moins complexe. Je préfère le Mercurey à ce stade, mais le Pommard va se montrer le plus vif sur la pièce de bœuf. Thierry Le Luc qui avait ouvert les deux magnums deux heures avant le repas, car j’avais livré les vins la veille, m’avait accueilli à mon arrivée en disant : « les deux rouges sont parfaits » et c’est vrai qu’ils n’ont aucun défaut et se dégustent avec plaisir, le Mercurey très subtil jouant de l’élégance que lui donne l’âge et le pommard plus spontané, direct et disposant d’un joli fruit.

Le Barsac Bouchard Père et fils négociant à Bordeaux 1953 a une magnifique bouteille et une couleur d’un or épanoui, encore clair. Le vin est brillant. Que demander de mieux d’un liquoreux que cette joie de s’exprimer dans des tons de fruits confits, de pâtes de fruits généreuses mais retenues. Ce vin est un bonheur car c’est un « sans grade » qui brille avec distinction et retenue.

Une nouvelle bouteille de Henriot Cuvée des Enchanteleurs a permis de terminer joyeusement ce repas d’amis. La pièce de bœuf superbe et les amuse-bouche sont les gagnants de ce repas ainsi que les surprenants sorbets très complexes. Pour les vins mes préférences iront au Mercurey et au Barsac, suivis par le champagne Diebolt-Vallois.

Ce fut un grand repas d’amitié et de talent de l’équipe du Yacht Club de France.

Ma fille cadette vient avec ses enfants déjeuner à la maison. Sur des pâtes parfumées par un fromage à la truffe, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1990. Dès la première gorgée on sent que l’on est en face d’un grand champagne. Et on le ressent comme dans une phase d’épanouissement total. Il est charnu. On n’est pas dans une tendance romantique mais plutôt de plénitude. Il évoque noix et noisette. Il est insistant et plein. Son finale est glorieux. C’est un très grand champagne gourmand. Il vibre sur un délicieux camembert et avec le fromage à la truffe qui avait accompagné les pâtes et se mange seul maintenant.

J’ai un frère aîné et une sœur cadette et chacun invite à son tour. C’est le mien. Choisir le restaurant l’Ami Louis, c’est accepter l’excommunication puisque le péché de gourmandise est un péché mortel, malgré l’adresse faite au Pape par Lionel Poilâne, dont je suis un signataire.

J’arrive vers 11 heures alors que le rendez-vous est à 12h30 car j’ai apporté une bouteille que j’aimerais faire goûter. A cette heure, le restaurant est en pleine effervescence pour préparer les tables. J’ouvre ma bouteille et je m’éclipse pour que la ruche fasse son travail. Un café crème peuplera ma solitude dans un café dont la serveuse est née pour faire du bruit. C’est assez drôle de constater que chacun de ses gestes doit faire du bruit, le plus spectaculaire étant celui de la manette qui contient le café, qu’elle tape avec vigueur sur une planche pour que tombe le marc. Elle fait partie de cette secte où l’on retrouve les bricoleurs du dimanche pour qui une perceuse ne peut fonctionner que le dimanche matin à 8 heures, pour que les voisins s’en souviennent.

A l’heure dite nous nous retrouvons, avec une ponctualité militaire. La surabondance des plats invite à partager avec ses convives aussi profiterons nous de : foie gras / coquille Saint-Jacques / escargots / pour l’entrée. Ensuite les parcours se séparent entre les tenants du poulet, du faisan ou du civet de lièvre. Le dessert sera aussi individuel, le mien étant pruneau à l’Armagnac qui m’a plus été imposé par Louis Gadby que consenti.

Nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle non millésimé
qui a besoin d’être frais pour être réellement vibrant. C’est un grand champagne dont le romantisme est moins évident sur cette bouteille. Le foie gras est d’une exactitude parfaite, la coquille est à se damner et l’escargot appartient à la catégorie « no limit » car il est si bon qu’on voudrait en redemander encore et encore. Son ail en impose. Le Chablis 1^er cru Forest Dauvissat 2014 est une petite merveille de gourmandise. Il joue juste. Un détail à signaler : le corail des coquilles est joint, ce qui est apprécié.

A noter que lorsque ma femme cuisine, la coquille est servie avec un vin blanc et le corail avec un vin rouge, ce qui justifie qu’on les présente en deux services.

Le Château Haut-Brion rouge magnum 1992 est servi maintenant sur le poulet, le faisan et le civet. On sent immédiatement une matière lourde et noble. Le nez est d’une grande noblesse. Le vin est un peu plus âgé que le même bu à la maison avec mes enfants il y a peu mais on est manifestement en face d’un grand vin, noble. C’est d’Artagnan. Et on sait que d’Artagnan est d’Artagnan. Il n’a pas besoin de surjouer. Haut-Brion est dans ce cas.

A l’Ami Louis, toutes les barrières diététiques ont fondu plus vite que celles de corail. Alors les desserts sont baba au Rhum, framboises (hypocrites) noyées sous un déluge de crème fraîche, et pour moi prune à l’Armagnac. Et lorsque le dessert est fini, ce sont Quetsche, calvados, chartreuse verte ou chartreuse jaune. Et le temps nécessaire pour vérifier si on préfère la verte ou la jaune nous permet d’atteindre des niveaux qui dépassent les graduations des alcooltests.

Au restaurant l’Ami Louis, on dirait que le temps s’est arrêté en 1925, lorsque le mot diététique n’était pas au dictionnaire. Si Joséphine Baker avait à cette époque deux amours, son pays et Paris, elle aurait pu ajouter l’Ami Louis. Nous sommes hors du temps, avec des saveurs de bon aloi. La montagne de frites est changée en cours de route pour que les frites soient chaudes ce qui est un B.A. BA de la gourmandise. Louis Gadby est un hôte charmant. Si l’on est prêt à faire jeûne pendant les trois jours qui suivront, il faut vite aller à l’Ami Louis.