Le repas du dimanche midi réunit mes deux filles et trois des quatre petits-enfants. A l’apéritif il y aura des petits fours préparés par une des petites-filles et du jambon Pata Negra. Je sers le Champagne Dom Pérignon 1988 que nous avions ouvert il y a deux jours et dont le défaut de bouchon avait disparu très rapidement. Qu’en est-il aujourd’hui ? La surprise est belle. La couleur est joliment ambrée comme l’autre jour, la bulle est beaucoup plus rare mais le goût est particulièrement bon. Il y a des fruits dorés de miel mais aussi des suggestions de fruits rouges et le tout combine charme romantique avec un message virilement affiché. Ce champagne est grand. Je n’en attendais pas autant.

Ma femme ayant annoncé des harengs marinés au curry et d’autres à la moutarde, le choix d’un vin était délicat aussi ai-je ouvert un Meursault Charmes Hospice de Beaune 1960 dont le vigneron est illisible. Je l’ai choisi en cave car la couleur est très claire, à travers la bouteille, et le niveau est parfait. A l’ouverture, dès que j’ai voulu piquer le bouchon avec la pointe du tirebouchon, il est immédiatement tombé dans la bouteille. J’ai rapidement carafé, mais un petit morceau du bas du goulot est tombé dans la carafe. Allait-il souiller le liquide ? Fort heureusement non. La couleur du vin est plus ambrée dans le verre que dans la bouteille et elle est jolie. Le nez est très pur et le liquide est bien intact. C’est un parfum très précis, de belle personnalité, qui annonce un vin de qualité. En bouche il y a une acidité très présente, ce qui va permettre au vin de se comporter très pertinemment avec les harengs aux goûts très forts. Après avoir mangé du hareng et apaisé son palais, on constate que l’acidité s’est apaisée et le meursault devient riche et élégant. C’est un vin fort agréable et qui tient bien sa place rafraîchissante et de belle longueur linéaire (on peut penser qu’une longueur serait linéaire, mais il arrive avec certains vins qu’elle fasse l’école buissonnière). Ce n’est pas le cas pour ce joli meursault.

Le plat principal est un agneau fourré avec un ail très présent, cuit à basse température, et un gratin dauphinois et des petits légumes. Le Vieux Château Certan Pomerol 1967 était emballé dans un fin papier bleu gris très foncé ce qui fait que l’étiquette est comme neuve. Le niveau est dans le goulot, sans la moindre perte de liquide. Le bouchon vient comme il faut même s’il se fend un peu et en le levant, je pensais que bouchon est neutre, ce qui n’est pas normal, mais en fait les impressions sont conformes et se sont affadies. A l’ouverture le nez était exceptionnel, promettant un vin de très haut niveau. Au service, le nez est impérial et impérieux. C’est un très grand vin. En bouche il est noble et ample, large, insistant, avec des notes de belles truffes. Mes filles se rendent compte qu’elles sont en face d’un vin qui a atteint un niveau de perfection rare. L’accord avec le plat est naturel.

Pour la galette des rois qui nomme roi mon petit-fils, je sers le Xérès La Merced Solera Sherry semi-dulce Bobadilla probablement des années 60 que j’avais ouvert à Noël et qui n’a pas perdu la moindre parcelle de son charme doucereux. Ce repas a été illuminé par un Vieux Château Certan 1967 de très haut niveau.

le meursault mis en carafe

Une de mes petites-filles est seule avec ses grands-parents. Ma femme souhaite qu’elle découvre le restaurant l’Ecu de France, ce relais de poste à la décoration aux fleurs de lys et chargée d’histoire. Les repas cette semaine ont été tellement nombreux que je décide de ne pas boire, malgré l’intérêt de la carte des vins. Je vais saluer Peter Delaboss, le souriant chef d’origine haïtienne. J’adore l’exubérance que l’on sent dans ses plats.

L’amuse-bouche est un essai du chef à base de daurade crue, d’huître et de mille autres saveurs savamment jetées sur l’assiette. Il y a du peintre Matthieu dans sa création dynamique. C’est ce plat que ma femme préférera.

L’entrée est une soupe à l’oignon revisitée, avec de magnifiques coquilles Saint-Jacques. Le plat principal est pour chacun une sole de grande taille préparée de façon classique. Sagement nous n’avons pas pris de dessert car la cuisine du chef est généreuse.

En partant nous avons bavardé avec les propriétaires, la famille Brousse, père, mère et fils, et avec Peter toujours aussi souriant et inventif qui rêve en permanence à de nouvelles recettes. L’Ecu de France est un lieu où nous nous sentons bien.

ce plat est un comme un tableau du peintre Matthieu

Mon fils et une de mes filles dînent à la maison. Le programme est de différentes préparations de harengs, au curry, à la moutarde et à la crème qui ne sont pas des amis naturels des vins. Il y aura ensuite un cœur de saumon fumé et du caviar osciètre que ma femme a achetés avant notre dîner à la Manufacture Kaviari.

J’ouvre un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé Brut Cave Privée 1978 dont la couleur rose est très prononcée. Ce rosé a une très belle personnalité. Il s’impose, carré, solide et percutant. Il accompagne à l’apéritif un tarama à l’oursin et l’accord se trouve bien. Avec les harengs, si l’on prend soin de calmer son palais avant de boire, on s’aperçoit que le champagne donne beaucoup de plaisir. C’est un rosé plus solide que charmeur. Il est grand.

Pour le caviar, un choix naturel est un Champagne Dom Pérignon 1988. Le nez du champagne est bouchonné, ce qui n’arrive quasiment jamais, et la bouche est aussi marquée par le bouchon, mais sans que ce soit rebutant. Le bouchon ne sent pas le bouchon, ce qui donne une lueur d’espoir. En une dizaine de minutes le parfum et le goût n’ont plus la moindre trace de bouchon. Alors, peut-on dire qu’il s’agissait de bouchon, qui est généralement un défaut très tenace ? Le champagne devient agréable sans être transcendant, alors que son année est l’une des plus belles.

J’ai rapporté pour ma fille, mais aussi pour nous quelques fonds de bouteilles. Il y a le Vin de Chypre 1870 d’un précédent dîner, large, puissant, à la belle acidité et au poivre affirmé.

Après lui, ce sont les restes du Marsala 1872 qui avait été servi aussi au château d’Yquem. Il est tout en douceur et évoque des fruits légers et variés. J’adore sa complexité car il est insaisissable. Il me plait beaucoup par la diversité de ses fruits suggérés.

Il restait beaucoup du Marc de rosé d’Ott 1929 qui se montre différent de ce qu’il avait montré à Rhône Vignobles et au Taillevent. Il paraît plus fort, plus marc avec beaucoup de charme. Lorsque les trois petits verres sont vides, on remarque à quel point les parfums de ces trois alcools sont forts, entêtants et vraiment différents. C’est très difficile de les hiérarchiser car le Malaga 1872 est le plus discret mais subtil. C’est sans doute le Chypre 1870 qui est le plus glorieux. Ces vins doux et alcools très anciens sont fascinants.

Au dîner au château de Beaune qui précède la vente des Hospices de Beaune, j’avais rencontré un amateur de vin qui souhaitait que nous puissions continuer nos discussions autour du vin. Il suggère un déjeuner avec l’un de ses amis qui a eu un parcours professionnel ayant des étapes similaires aux miennes. Nous discutons du lieu et je propose le restaurant Le Petit Sommelier qui a l’une des plus belles cartes de vins de Paris.

Etant en avance j’ai le temps de consulter la carte des vins et le nombre de bonnes pioches est très important. Nous discutons à trois et l’accord se fait très vite sur deux vins. Nous choisissons nos plats. Pour moi ce sera : pâté en croûte et entrecôte.

L’ Hermitage Jean-Louis Chave Blanc 2002 a une jolie couleur de miel clair gorgé de soleil. Le nez m’évoque du fumé alors que pour mon ami c’est le tabac qui est en avant-scène. Le vin est riche, ample, gras, et le fumé lui apporte une force de conviction. C’est un grand vin gastronomique, solide et indestructible. Avec le pâté en croûte l’accord est une évidence. Ce vin a une très belle longueur.

Le Nuits Saint Georges Clos des Forets Saint-Georges 1^er Cru Domaine de l’Arlot 1999 a une couleur à peine violacée. Le nez est d’un charme confondant, car tout est suggéré, subtil comme un nocturne de Chopin. En bouche, le vin est délicat, élégant, et c’est un vin qui fait aimer la Bourgogne, si riche en subtilités. Le vin est si jeune qu’on ne peut imaginer qu’il a un peu plus de 19 ans. C’est un régal. Il vit sa vie sans chercher à copiner avec l’entrecôte.

J’ai pris dans ma musette le reste de la bouteille du Vin de Chypre 1869 que j’avais fait goûter au Taillevent à un groupe de grands professionnels du vin. Le dessert avec des fruits délicats convient magiquement à ce vin qui éblouit mes convives. Ils n’imaginaient pas qu’à 140 ans un vin puisse avoir cette puissance et cette présence. L’acidité du vin est très forte et sa persistance aromatique est infinie. Pour un vin doux, il est sec comme un Xérès et frais. C’est une apparition divine. La délicieuse Manon qui a fait le service des plats et des vins mérite de goûter ce breuvage qu’elle décrit avec pertinence.

Déjeuner au Petit Sommelier, c’est un plaisir assuré.

Karin Nebot, qui gère la Manufacture Kaviari a créé le concept « dîner de chef », prêtant les locaux de la manufacture à un chef qui fait un menu où le caviar joue un rôle. Des chefs prestigieux et étoilés se sont succédé et ce soir le chef qui officie est Yannick Alléno qui a trois étoiles gagnées à l’hôtel Meurice et s’exprimant pleinement au Pavillon Ledoyen.

Yannick avait fait la cuisine notamment de mon 50^ème dîner et de mon 200^ème et j’ai pour sa cuisine une grande admiration. L’engouement lié à sa présence est tel que la table habituelle n’est plus la seule car on a dressé en cuisine une autre table. J’ai invité deux amis pour fêter les succès de l’un d’entre eux et ma femme est avec moi.

Nous prenons l’apéritif debout avec un Champagne Billecart-Salmon Brut qui sera le champagne qui accompagnera toute la soirée, servi en magnum puis en bouteille. Ce champagne très agréable et sans aspérité est le compagnon parfait des différentes cuisines de ces événements. A l’apéritif le caviar est présenté sous trois formes d’amuse-bouche. La préparation avec de l’artichaut met moins en valeur le caviar. Celle au hareng est divine.

Le menu composé par Yannick Alléno qui est présent avec plusieurs personnes du staff du Ledoyen est : jus de courge et fine gelée, crème à la noix de muscade / tarte de langoustine aux grains de caviar, traditionnel beurre blanc / poularde de chez Tauzin, pain charcutier, vinaigrette au gingembre et à la truffe noire, blanc poché, extraction maïs de cime de rapa, porridge de céleri et œuf conservé à la chaux, moutarde / fuseau au caramel et truffe / mignardises.

La gelée est divine et j’ai rarement goûté une aussi belle mise en valeur de l’oursin. Ce plat est d’une subtilité inouïe et plante le décor : on sait qu’on est au sommet de l’excellence. La tarte est sacrément copieuse et le caviar est généreusement dispersé sur la tarte à la feuille d’or. Cette tarte est d’une légèreté rare. Le pain charcutier est très original et gourmand, le porridge de céleri fait voyager dans des saveurs peu fréquentes et la chair de la poularde est d’une tendreté irréelle. La sauce est superbe et magnifie la volaille. Elle est dotée d’une belle dose de caviar osciètre. Ce plat est d’un niveau exceptionnel.

Le fuseau au caramel est gavé de truffe de forte présence et la petite tarte finale est légère.

Ce repas est au niveau le plus haut de la gastronomie, mais le cadeau le plus beau de cette soirée est que Yannick Alléno est venu s’asseoir à notre table pendant un temps très long et nous a émerveillés par ses considérations sur l’histoire de la cuisine, sur les sauces qui sont un élément essentiel de la cuisine et sur l’extraction sur laquelle il a abondamment travaillé. L’entendre expliquer le sens de sa cuisine est un plaisir qui surpasse le plaisir de son repas même s’il est d’un niveau exceptionnel. Yannick est resté longtemps et a bavardé avec tout le monde. Son ouverture d’esprit est rare. Ce fut sans doute le plus beau repas auquel j’ai assisté à la manufacture Kaviari et un moment précieux. Vive les « dîners de chefs » Kaviari.

la table habituelle

la table nouvelle installée dans la cuisine

préparatifs d’apéritif

Yannick Alléno s’amuse avec Karin Nebot

Nous allons déjeuner de façon impromptue avec mon fils au restaurant espagnol Xixon qui selon le certificat exposé a été nommé meilleur restaurant espagnol 2018 de Miami. La liste des vins espagnols est étonnamment abondante. C’est assez impressionnant. Les vins que j’adore de Vega Sicilia sont à des prix très élevés, ce que l’on peut comprendre, aussi ai-je envie d’explorer d’autres vins. La charmante serveuse ayant compris les directions de mes envies me suggère de venir voir en cave ce qu’il y a. Il y a beaucoup de grands vins. La serveuse me montre un vin et me dit : c’est celui-ci que je préfère. Comme ce qu’elle me suggère est d’un prix inférieur à ce que je choisirais, c’est une incitation à suivre sa suggestion. Il s’agit d’un Pago de Los Capellanes Ribera del Duero 2015. Ce vin 100% tempranillo de Pedrosa de Duero titre 13,5°.

Pendant mes investigations mon fils a commandé des tapas, qui consistent en des calamars en tranches délicieux présentés sur des pommes de terre, un boudin noir épicé et goûteux, un œuf au plat et des frites. Le vin a un nez agréable et prononcé, fier comme un torero. En bouche, s’il y a une petite acidité, il y a aussi une belle chair et la richesse des vins espagnols de cette région où domine le Vega Sicilia Unico que j’adore. Le vin n’a pas la complexité de son illustre voisin d’appellation, mais il est franc et sincère. On s’en régale volontiers.

Le plat principal est une paella mixte, poissons et viande. Le vin l’accompagne bien, mais j’ai connu de meilleures paellas. Je prends un café di Saronno dont je n’ai pas suffisamment lu l’intitulé que je livre en version intégrale : expresso avec kahlua, amaretto, crème cacao, glace vanille, crème Chantilly. C’est copieux ! Ce restaurant est sans prétention et la serveuse compétente. Pour une décision prise au pied levé, ce fut une bonne décision.

Le dimanche à l’hôtel Biltmore, le rendez-vous à ne pas manquer, c’est le brunch au champagne. Au rez-de-chaussée de l’immeuble principal il y a un immense patio. Trois côtés du carré font partie de l’immeuble et le quatrième, ouvert vers le golf, est formé par des colonnades. Au centre du patio il y a une très grande fontaine. Dans les restaurants qui jouxtent le patio, des stands sont installés et proposent une abondance de plats cuisinés. Voici ce que j’ai picoré : huîtres manquant un peu d’iode, caviar de qualité très moyenne, alors que ce qui suit ne mérite aucune critique. Pinces d’araignées de mer, saumon fumé, coquilles Saint-Jacques, crabes décortiqués, crevettes, terrine de poisson, œuf Benedict et quiche lorraine. Pour les desserts, mes yeux ont été plus gros que mon ventre car tout m’est apparu si beau que j’ai succombé. Tarte aux pommes, tiramisu, pithiviers, crème brûlée, fruits confits, chocolat-noisette, et d’autres saveurs encore. Il est évident que devant tant de buffets brillants, on succombe en oubliant toutes réserves.

Je n’ai pas photographié l’étiquette du champagne qui nous était servi à volonté mais je l’ai trouvé très bon, champagne de soif au goût de revenez-y. Mon petit-fils qui mange très peu s’est laissé aller, et tant mieux. On vient depuis Cuba ou les îles avoisinantes en bateau, uniquement pour ce brunch qui est un rendez-vous incontournable, dans un patio de grande beauté.

Lors d’un brunch on a les yeux plus gros que le ventre. Voici mon dessert !

J’avais acheté avec mon fils chez son fournisseur habituel quelques vins pour les repas que nous partagerions. Pour un dîner en famille chez mon fils nous ouvrons un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle sans année qui doit être d’un dégorgement récent, si on regarde le bouchon qui s’est enflé à sa sortie du goulot. Immédiatement je suis conquis, captivé par son charme et il me semble que c’est le meilleur champagne que nous ayons bu depuis mon arrivée à Miami. Ce jugement est fait sans beaucoup réfléchir mais il se justifie par le fait que ce champagne est d’un charme fou. Il est romantique, très délicat et équilibré. C’est un peu Grace Kelly au sommet de sa beauté. Tout en lui m’enchante, malgré sa jeunesse.

Le lendemain nous allons déjeuner à trois, mon fils, ma femme et moi au restaurant Kiki on the River sur les rives de la Miami River, en amont du restaurant Zuma qui est sur la même rive et plus près de la mer. Les bateaux qui sont amarrés sur les deux rives sont impressionnants. Notre table est le long de l’eau, et nous voyons un pélican qui vient de pêcher un gros poisson. Il essaie de le retourner dans son jabot pour qu’il puisse l’avaler et ses copains le pourchassent pour essayer de le lui prendre s’il faisait un faux mouvement. Au fond du restaurant, le long du bras de mer il y a une alcôve Dom Pérignon où l’on peut supposer que les occupants boiront ce champagne, mais les prix sont dissuasifs, du moins pour les petits joueurs que nous sommes.

Je commande un Champagne Veuve Clicquot Brut sans année étiquette jaune qui est assez simple mais se boit bien. Nous avons trois plats différents, ma femme poulet, mon fils thon (je ne l’ai pas fait exprès) et j’ai une belle dorade. Il fait chaud, l’ambiance est agréable, les bateaux virevoltent dans Miami River, le soleil brille, à peine dérangé par un nuage porteur de quelques gouttes de pluie. Nous avons profité d’un moment agréable et calme ensemble avec un champagne plaisant.

il y a un espace « Dom Pérignon » mais les pris sont assez dissuasifs

les bateaux peuvent venir accoster le long du quai du restaurant

décoration

A Miami, un restaurant incontournable, c’est le restaurant Zuma. Il est au rez-de-chaussée d’un immeuble de plus de cinquante étages qui fait hôtel, installé le long d’un des nombreux bras de mer qui serpentent dans le quartier de Downtown Miami. Au 16^ème étage il y a une terrasse avec piscine d’où l’on peut voir ce que la nature humaine a produit de plus extrême. Car où que l’on regarde il n’y a que des buildings qui forment et ferment l’horizon. Et c’est impressionnant.

La salle du restaurant Zuma est grande, haute de plafond et la cuisine où travaillent plus d’une quinzaine de personnes est ouverte vers la salle. Le restaurant est japonais. Mon fils passe commande d’une profusion de plats très divers, qui arrivent sur table à rythme soutenu. Les réservations sont organisées en trois services, 18h30, 21h00 et 23h00. Nous avons dû réserver pour le premier, à 18h30, car les autres sont pleins. Nous n’aurons jamais l’impression qu’on veut nous presser, car notre serveur très intelligent a géré notre table de façon très professionnelle.

Dans la carte des vins relativement étroite je choisis un Champagne Krug Grande Cuvée sans année. La contre-étiquette porte un numéro d’identification ID 235019. J’ai donc envie de tester la possibilité qu’il y a de connaître le pedigree de ce champagne. Je demande le mot de passe du wifi du restaurant, qui ne marche pas du premier coup. Je suis donc comme un ado qui regarde son téléphone en toute occasion. J’arrive sur le site et on me demande ma date de naissance. Je décide de ne pas continuer sur le site de Krug, puisqu’on n’y donne pas de réponse immédiate, car je réprouve l’usage des Smartphones au restaurant. Comme Krug a depuis quelques années mis le numéro du millésime de dégorgement des Grande Cuvée directement sur l’étiquette, j’en déduis que le champagne que nous allons boire a quelques années ce qui me plait bien et que le goût confirme. J’ai regardé le lendemain la signification du code. Ce champagne a été dégorgé au printemps 2015 et comporte des champagnes depuis 1990 jusqu’à 2007. Il est de la 163^ème édition de ce champagne avec une base principale de champagnes de 2007. Il a donc plus de onze ans.

Ce champagne est noble, solide, très charpenté. C’est un plaisir de le boire et il va se montrer gastronomique sur les saveurs très variées de ce repas, à base de poissons, mais aussi de coquilles Saint-Jacques, de travers de porc et de nombreuses autres saveurs parfois très épicées. J’adore les tempuras de crevettes et tous les poissons. Etant d’une humeur joyeuse et heureuse, tout me semble divin et de grande qualité, sauf les coquilles Saint-Jacques, étouffées par des sauces et crèmes beaucoup trop épicées.

Le choix d’un autre champagne n’est pas facile. J’ai commandé un Delamotte mais il n’y en a plus. Je commande donc un Champagne Pierre Moncuit Blanc de Blancs Hugues de Coulmet Brut sans année des vignobles de Sézanne de cette maison installée aussi à Mesnil-sur-Oger. Il est fondamentalement différent du Krug, mais ne souffre pas de passer après lui. J’essaie les deux champagnes l’un après l’autre dans les deux sens et si le Krug est plus ample et plus complexe, le Moncuit est plus vif et plus profond. Il nous fallait donc bien les deux.

Le dessert est un patchwork de glaces, sorbets et fruits de toutes les couleurs servis sur un plat en hauteur où l’on pioche de bon cœur.

A l’entrée du restaurant il y a plusieurs voituriers. Si vous n’avez pas une Rolls, une Lamborghini ou une Ferrari, le rôle des voituriers est d’éloigner votre voiture pour que ne restent à la vue que des voitures de luxe. Nous avons donc attendu plus d’une dizaine de minutes que notre voiture gravisse, l’espace d’un instant, les différents barreaux de l’échelle sociale. Ce restaurant extravagant mais remarquablement géré est une étape que je ne raterais jamais lors de mes séjours à Miami.

Le Biltmore est beau le soir

le Zuma

la cuisine

la variété des plats

au 16ème étage; l’incroyable vue sur la ville. En bas, des bateaux.