De retour à Paris, un Château Canon 1^er Grand Cru de Saint-Emilion 1986. Je l’ai volontairement servi juste sorti de cave, pour suivre son évolution. Délicieux quand il éclot, il ravit par son épanouissement ultérieur. Très fort tannin et joli fruit rouge, ce vin de forte charpente a de l’avenir. Quel contraste avec un Mazoyères Chambertin Henri Richard 1978 d’une couleur de thé dense. C’est le charme absolu qui explose en bouche, la panière de fruits qui envahit le palais, rapidement suivie par une amertume plaisante faite justement de goût de thé. Puis un final en panache. Deux vins très différents qui confortent l’obligation d’aimer les deux régions. Disons même les trois tant – en rouge – Bordeaux, Bourgogne et Rhône doivent être vénérés.

Je rejoins ma maison du Sud en prévision d’un dîner de wine-dinners à l’Oustau de Baumanière. Je le raconte dans le bulletin 101. Déjeuner sur mer, sur des achats chez un caviste local qui fait d’assez bons choix. Savigny-lès-Beaune Vieille Vigne Doudet-Naudin 2001 : très jolie amertume qui précède une rondeur en bouche fort plaisante. Si c’est un vin de mélange, il est bien fait.

Domaine de Souviou Bandol 1996 qui a obtenu une médaille d’or en 1999 au concours général agricole. Il titre 13° comme le Savigny, mais on voit nettement l’influence de tannins lourds et de techniques modernes. Le Savigny nage dans l’authentique quand le Bandol nage dans le modernisme, ce goût flatteur mais de plus en plus détaché de la région d’origine. Il est intéressant de voir que c’est ce goût là qui est médaillé. Si c’est une tendance, ce n’est sans doute pas la bonne car les terroirs sont infiniment plus excitants que l’uniformité.

Un dîner de bord de mer avec des choix spontanés de ma cave locale, de modeste spectre. A l’apéritif, Charles Heidsieck mise en cave 1996 très champagne, mais très vert, un peu âpre, puis Bollinger Grande Année 1996. Ce qui est assez amusant, c’est qu’il présente beaucoup de racines communes avec le précédent, avec une élégance plus marquée. Un champagne très agréable et distingué, qui va se bonifier si on lui laisse quelques années de plus.

Sur une omelette aux truffes et foie gras, une idée me vient : Condrieu Guigal 1998. Accord parfait. Le vin a un peu de fumé, une belle concentration, et une solidité à toute épreuve. Très joli accord. Sur des daurades, Château Carbonnieux blanc 2000, blanc magnifique, avec des notes citronnées et une accumulation de saveurs chatoyantes. C’est un grand blanc de Bordeaux, qui combine avec plaisir quelques techniques modernes avec le beau terroir qui s’exprime avec bonheur.

Au fromage, La Courtade Porquerolles 1990 qui titre 12,5°. J’adore ce Côtes de Provence qui a un beau caractère. Cette propriété s’est orientée depuis vers des vins plus modernes. Elle doit savoir évidemment ce que ce 1990 peut exprimer en authenticité. C’est l’archétype du vin de charme quand on sait le situer dans son contexte culturel. Le Tokaji Aszu 5 Puttonyos 1988 qui titre 13° accompagne une tarte Tatin avec un infini bonheur. Le vin a la dorure des pommes. Son dosage en sucre est idéal pour ce plat. Un Escenzia eut été trop fort. Je me suis régalé de ce vin auquel j’ai trouvé des saveurs de thé et de confiture de fruits. Sur un repas fort simple, le choix des vins m’a particulièrement plu, car les accords se sont faits de belle façon.

Déjeuner à Apicius. Un grammairien dirait sans doute quand il faut dire "à" et quand il faut dire "chez", car la règle achoppe sur la sonorité. On ne va pas à Maxim’s mais chez Maxim’s, alors qu’on va à la Tour d’Argent ou au Carré des Feuillants. Aller chez Apicius ou chez Lucas Carton est plus une affaire de sonorité que de logique. Tout ça pour dire que nous nous rendîmes chez Jean Pierre Vigato. En premier choix de vin, Hermitage blanc de Jean Louis Chave 1997. Nez d’épices et de miel, couleur d’épi doré. En bouche du gras, du fumé. On suce un galet bouillant de soleil. Mais je trouve que c’est quand même un peu limité, un peu court. Puis, sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, le vin monte de dix niveaux. Il devient tout simplement extraordinaire, car le sucré de la coquille crue et le caviar amaigrissent le vin qui prend l’allure d’un jeune premier. Il fallait que le sucre soit dans la coquille pour qu’il ne soit plus dans le goût du vin. Tout simplement génial. Par comparaison, la coquille Saint Jacques chaude cette fois, avec de la châtaigne et des truffes blanches fait revenir le vin à son goût initial de vin chaleureux, brillant, mais n’ayant plus cette étincelle de génie que lui donnait le premier plat.

Comme il ne fallait pas rester sur le goût récent de la Landonne 1993 un peu juste, on allait trouver une compensation de belle taille avec Cote Rôtie La Mouline Guigal 1990. A l’ouverture un nez de sous bois, de champignon, mais très vite un nez de confiture, de pâte de fruit. Quelle générosité, quelle exubérance. La couleur lorsqu’on verse en carafe est rose trouble, tant on sent l’explosion du fruit fort. Sur une petite préparation à la pomme de terre et aux premières truffes noires d’une année de truffes qui ne sera sans doute pas si maigre, le vin observe encore le terrain, il étale sa belle palette de couleurs de chaleur et de volupté, mais il attend un peu. Sur un succulent ris de veau il m’a conquis. J’aime ces vins qui sont simples, au message extrêmement lisible, mais qui offrent, quand on y prend bien garde, de la complexité à chaque détour. Ce vin est rassurant de perfection simple. Il embellit l’âme, et on le boit avec un plaisir direct que ne donneraient jamais un Pétrus et un Ausone, qui font appel à un dictionnaire de repères sophistiqués, indispensable pour qu’on les déchiffre pleinement. Sur le fromage on pouvait jongler avec le blanc et le rouge. Il est indéniable qu’on peut largement bousculer les traditions et donner au Chave une chance de briller là ou c’est normalement le domaine des rouges. Le sourire de Jean Pierre Vigato nous a conduit sur des territoires gustatifs d’un beau raffinement, avec cette simplicité apparente, exactement comme celle de cette majestueuse Mouline.

Supposé déclin de la France ou désamour américain, la fréquentation des grands restaurants ralentit. La contrepartie, c’est qu’on peut assouvir quelques impulsions. Il est de très grandes tables où l’on peut décider d’aller le jour même. Souhaitons pour elles que ce soit passager, mais quel confort ! Et je ne m’en prive pas !

Nouveau déjeuner à Hiramatsu où l’accueil est toujours aussi agréablement attentionné. On est loin des critiques éreintantes d’une chronique récente. Le foie gras au chou est brillant. Le pigeon pourrait être un peu plus excitant. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 apparaît assez austère, voire un peu métallique. Elle s’épanouit petit à petit, mais manque de rondeur, de cette chaleur caractéristique. C’est bien la première fois qu’une de ces belles Cote Rôtie ne m’enchante pas, malgré une évidente belle technique.

Le lendemain je me rendais chez des amis en Beaujolais. Nous dînons dans un petit restaurant de village qui se bat avec courage et un résultat certain pour offrir de la qualité. Un bien agréable Tokay Pinot Gris 1999 Blanck a accompagné une escalope de foie gras, et un Pommard 1er Cru Michel Gaunoux 1990 a confirmé, par l’astringence, la rugosité et le charme sous-jacent qu’il a un potentiel de garde quasi infini, pour rejoindre au Panthéon son grand frère de 1926 bu récemment. Chez ces amis je visite la cave. Un choc : un Montrachet 1906, l’année de ce si sublime Romanée Saint Vivant 1906 Bouchard bu il y a peu. Un autre choc : un vin de Chypre du 19ème siècle dont mon généreux ami me fit cadeau.

Le lendemain matin, visite chez René Laplace vigneron à Brouilly qui nous fait goûter ses Côtes de Brouilly. Le 1978, de nez très caractéristique, a une belle trame, c’est un clairet. Le 1971 a plus de charpente et nous entraîne plus sur des idées de Bourgogne tant il est dense, et le 1976 est une merveilleuse synthèse, beaujolais délicieusement accompli. Le 1996 que l’on boit en dernier a une jeunesse folle, mais est particulièrement agressif. Nous rapportons les trois premières bouteilles entamées pour le déjeuner. J’ouvre le Montrachet 1906, comme l’indique l’étiquette manuscrite collée sur une bouteille de forme Bordeaux. Surprise totale, le liquide doré a toutes les caractéristiques d’un liquoreux de la région Sauternes, Sainte Croix du Mont, Loupiac, ou autre. Je n’arrive pas à m’imaginer qu’un Montrachet qui aurait madérisé puisse donner cette élégance où toutes les caractéristiques d’un beau liquoreux existent. Après examen approfondi, je penche vers une expression de type Langoiran ou Cérons, plus probablement de 1920 que de 1906. Délicieux sur un foie gras. Sur un gigot, nous essayons les Cotes de Brouilly 1971 et 1976 qui expriment dix fois plus de personnalité qu’en cave froide juste après l’ouverture, et je sers alors un Fleurie Bichot 1945 du même lot que celui bu au dîner chez Alain Dutournier. Etait-ce le fait que j’avais ramené ce vin au pays ? Il fut à mon goût très nettement meilleur que celui bu deux jours avant. Mes amis qui vivent dans cette belle région avaient du mal à imaginer qu’on puisse atteindre une telle perfection dans leur région et que ce soit un « estranger » qui vînt le leur montrer. Ce Fleurie fut absolument splendide. Le soir nous ouvrîmes une bouteille parmi les lots que je venais d’acheter lors d’une vente aux enchères locale, un rosé de Sardaigne de 1968, qui fait partie de ces achats bizarres qu’il m’arrive de réaliser. Etonnamment bon rosé simple et sans complication inutile, rond et plaisant. Et mon ami servit un Moulin à Vent 1999 du Domaine Benoit Trichard extrêmement brillant, ayant des tonalités de beau Bourgogne. Dans un océan de beaujolais où seul le rendement comptait, il y a fort heureusement quelques atolls où l’on peut accoster et qui donnent envie d’aimer ce vin quand il est bien fait. Comme dans d’autres régions viticoles qui ont fait des efforts méritoires, on verra sans doute un renouveau qualitatif du Beaujolais lorsque le vin nouveau ne brouillera plus l’image.

Déjeuner au Carré des Feuillants, sur base de langoustines, cèpes et turbot. Le Y d’Yquem 1988 arrive à bonne température, c’est à dire pas trop froid. Belle couleur très jeune. Contrairement à l’habitude, le nez n’est pas très Yquem. En bouche, l’alcool domine, puis ce vin généreux, riche, envahit le palais. Il y a des notes épicées passionnantes. Le passage en seau lui convient, car en fait c’est légèrement plus frais qu’il s’épanouit. Mais je préfère cette arrivée un peu chaude plutôt qu’un peu trop froide. La langoustine est un grand classique. Mariage naturel avec le Y qui brille sur la chair délicatement épicée de la langoustine. Avec les cèpes, l’accord se fait très bien, mais la force des épices appellerait plus volontiers un lourd vin du Rhône. Le turbot au caviar est une merveille de cuisson. Là, le Y est en plein dans son sujet. Il brille, et ses légères notes fumées enveloppent la chair si parfaite du turbot. Le Y a maintenant trouvé une longueur extrême, laissant une trace comme un bonbon au miel et au coing. J’ose un dessert au litchi et gelée de rose. Choc intéressant. Le litchi raccourcit le vin mais le bouscule gentiment, et la gelée de rose fait découvrir des aspects insoupçonnés du vin. Ça n’a que l’intérêt de l’anecdote, mais c’est amusant. Avantage indirect : le vin apparaît encore meilleur quand on le boit seul.

Dans le cadre de la Grande Cascade, si agréable même quand le temps est morose, une cuisine rassurante, de bonne exécution, sûre et experte. Le Musigny Comte de Voguë 1986 a une couleur originale. Très transparente, d’un beau rubis de pierre précieuse, avec une petite trace de couleur métallique. Le nez est élégant, un peu poussiéreux, de vieux parchemin. En bouche, c’est très austère. On sent ce vin un peu guindé. Mais la profondeur de la trame, l’élégance de sa structure en font un Bourgogne original, amer, astringent, mais très intéressant. Assurément un grand vin qui ne fait rien pour séduire. La Grande Cascade est une étape de plaisir.

Je vais à un dîner dégustation où l’entreprenant Jean Louis Laborde propriétaire de Clinet et grand propriétaire de Tokaji en Hongrie présentait ses vins hongrois. Le Szamorodni extra-dry 1983 me plait bien. On est dans les notes de xérès, de vin jaune, et j’aime ce coté dérangeant et énigmatique. Le Harslevelü vendanges tardives 2000 est délicatement sucré. Vin d’apéritif qui n’agresse pas, mais ne laisse pas de souvenir particulier. Le Furmint sec 2002 et le Zempleni Chardonnay 2002 sont deux vins secs qui n’appellent pas de ma part un grand intérêt. Ce qui l’appelle en revanche c’est la démarche suivie par Jean Louis Laborde avec Michel Rolland. Ils ont en effet travaillé tout particulièrement ces vins secs qui permettent les dosages des puttonyos. C’est très intelligent. Le Château Pajzos Szamorodni doux 1991 qui accompagne un poisson le fait particulièrement bien. La cuisine du Dauphin est de haute qualité. Le Megyer 5 Puttonyos 1993 est l’archétype du beau Tokaji d’une grande année. Le fromage de brebis l’assèche, mais le même fromage avec une confiture d’ananas l’anime élégamment, et la trace de piment le transcende, composant un accord d’une rare efficacité. Le Pajzos 6 Puttonyos 1997 est trop sucré pour moi, alors que le Muskotaly, muscat vendanges tardives 1997 montre une rare élégance. C’est le charme à l’état pur, avec des évocations de fruits confits. Ce vin séduisant pourrait accompagner tous les plats avec bonheur et inventivité. Je vois bien un lourd canard avec ce vin enveloppant. Je classerais en premier le Megyer 93, puis le muscat 97 et enfin le petit vin extra-dry de 83. Belle présentation des vins d’un touche-à-tout consciencieux et sans limite.

Déjeuner d’amis dans un cercle. Champagne Mumm 1985 d’une rare élégance. Il pirouette en fin de bouche. Il donne la démonstration, s’il en était besoin, que le champagne brille de plus en plus avec l’âge. Ce champagne est diablement séduisant. La Conseillante 1990 est vraiment un immense Pomerol. Mais comme il a bien profité de son âge, il s’est arrondi, il est devenu onctueux et ce qu’il a gagné en charme sensuel l’éloigne de l’austérité habituelle du Pomerol. Comme il a une structure d’une précision rare, ce vin ajoute le charme à l’élégance. Il est, à ce jour, au sommet de l’art d’un vin jeune. Il va bien sûr attraper d’autres qualités lors de son épanouissement. Cette année sera l’une des plus longues qui soit. Un gentil Barsac, Château Saint Marc 1989 montre qu’il est bien du Sauternais. Mais aussi qu’on est loin des sensations que procure un Sauternes de 60 ans de plus ou de quelques classements de plus. Un monde les sépare.

Déjeuner chez Guy Savoy qui lance un nouveau menu de découverte de saveurs. C’est extrêmement intéressant car on joue sur les textures, les températures, les impressions immédiates et celles plus construites. C’est gustatif, tactile, sensuel.

Ce menu est fait par le Dieu Pan, qui envoie des notes dans toutes les directions, séduit sous les buissons et se rit de toute pesanteur. Création débridée avec un plat, le turbot, qui mériterait déjà d’entrer à l’Académie Française tant il est présidentiel. Choix des vins par Eric Mancio. La Cuvée A 360 P (Pinot Gris) 2000 Domaine Ostertag dont l’étiquette porte une profession de foi « solitaire mais libre comme un vieux chêne au coeur du grès rose » que le domaine a décidé d’appeler d’un numéro, car il n’a pas eu l’agrément pour l’appellation Grand Cru. Un beau jaune de tournesol, une belle puissance, une lourde charge alcoolique. Je le ressens comme une énigme tant il faut aller chercher en profondeur tous les messages qu’il envoie. Extrêmement gras, c’est un vin de plaisir, mais il peine à accompagner les nombreux plats pour lesquels il est prévu, car on se lasse un peu d’un discours identique. Il serait idéal au verre, et sur seulement deux plats.

Sorti poussiéreux de la cave, le Chateauneuf du Pape Domaine de Beaurenard Paul Coulon 1982 est un beau Chateauneuf. Puissant, élégant, il a une délicate amertume qui me plait bien. On pourrait même dire qu’il est sec, voire poussiéreux comme son enveloppe tant il assèche les papilles. Mais j’aime bien cette expression ascétique qui lui donne du caractère.

Le service est d’une précision extrême. Il y a même un exciseur d’oeuf mollet ! La bonne humeur règne, car on ne mange bien que dans la joie, et c’est un plaisir de venir profiter de cet Etna de création gustative à l’imagination sans limite. On aura compris que j’ai aimé.

Je vous raconte le turbot : une assiette arrive, joli tableau où sur du chou vert cru coupé en fines lamelles et répandu comme la chevelure d’une Ophélie martienne, un oeuf mollet forme un oeil cyclopéen. Un maître d’hôtel nous présente des cassolettes où d’épais morceaux de turbot ont été cuits. Il les sépare devant nous, les dispose dans l’assiette. Puis il verse généreusement de l’huile d’olive. L’expert ès oeufs mollets vient fendre l’iris qui se met à larmoyer de son or liquide. On mange allégrement sans se préoccuper de petits trous dans l’assiette surélevée. Je pensais juste comme cela, sans réfléchir, à la fonction de ces trous : ce serait bien qu’ils diffusent de la musique. Avoir une assiette dont la Tosca, la Somnanbula ou Nabucco accompagneraient qui une sole, qui un perdreau et qui un lièvre, cela aurait une folle allure. Quand on croit avoir fini de manger ce que l’on considère comme un grand plat, un maître d’hôtel vient enlever ce qui n’était qu’un couvercle, et de plate l’assiette devient creuse. Au fond, donc sous ce que l’on a mangé, une autre préparation s’est imprégnée du jus de turbot, de l’huile d’olive et du jaune d’oeuf qui se sont échappés par les trous. On ajoute alors les barbes du turbot pour donner une deuxième saveur totalement exquise rehaussée de petites pommes de terre délicates. Dictionnaires gastronomiques de tous les pays, faites vite un chapitre sur ce plat. Il écrit l’Histoire.