Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner dans un restaurant de quartier mardi, 28 octobre 2003

Ayant fait un pari sur un vin avec un expert en vins et l’ayant gagné, je me retrouve dans un petit bistrot de quartier à l’accueil chaleureux et à l’atmosphère qui m’enchante. Sauf à me brûler la plante des pieds au chalumeau je ne dirai pas son nom, car un endroit où l’on peut boire, de la carte, sans trop se ruiner, Meursault Clos de la Barre Comtes Lafon 1998 et La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 est un petit trésor que j’aimerais garder confidentiel (naïf que je suis). Un restaurateur de quartier qui recevait, le jour où nous déjeunions, sa caisse assortie de la Romanée Conti 2000 ne peut être qu’un original à suivre.

La cuisine est simple mais honnête et de bon goût. Par rapport aux grandes adresses, c’est un dépaysement plaisant. Le Meursault est assez léger et s’affirme progressivement sur des langoustines. Il atteint une belle sérénité, avec ce qu’il faut de goûteux sur le beau plateau de fromages qu’on vous laisse sur table, sur le même support qu’un plateau d’huîtres. Se servir soi-même repose des découpages étiques et solennels de certaines maisons. La Tâche ! Quel beau nez séducteur de fruits noirs. Ce vin est encore dans la jeunesse la plus pure. Ouvert au dernier moment il va nous faire le numéro de l’effeuilleuse qui se découvre lentement. Quel talent. Un vin de plaisir à cet âge, où tout le fruit éclate d’un rire généreux. On est dans la gentillesse quasi naïve tant elle est simple, ce vin ne cherchant pas à compliquer le message, se contentant, par sa longueur extrême, de montrer où il est né. Il y a du Malaussène qui vient à l’esprit dans ce bonheur de quartier.

Dîner d’amis au restaurant Casual lundi, 27 octobre 2003

Au Casual, à l’agréable décoration et au service parfait, Jean-Luc Barré réunit quelques fidèles autour d’un de ses dîners fous. L’ambiance est bruyante, chahuteuse, mais le silence se fait lorsqu’un vin le justifie. Surabondance de raretés extrêmes, de curiosités que Jean Luc rassemble en un travail de bénédictin.

Le menu : gougères, langoustines rôties et salade d’herbes, gâteau de foie gras, caramel de Porto, poitrine de veau confite aux trompettes de la mort, pomme purée, fromages mesclun et cake aux noix, crème brûlée à la vanille, mousse aux pommes caramélisées, glace caramel.

Champagne Blin sans année vers 1980 en magnum. Je le trouve particulièrement bon. Il a un final fumé et dense de belle délicatesse. Deux bouteilles de champagne Pol Roger 1964 sont de présentations différentes. L’une a plus de bulles que l’autre qui n’en a plus. L’autre a plus de sucre. Il y a là deux expressions de champagnes qui n’en sont plus totalement mais offrent une version nouvelle et plus vineuse d’un bel agrément. Le Chablis Grand Cru « les Clos » Nicolas 1947 est un pur chef d’oeuvre. Comme nous découvrons tous les vins à l’aveugle, c’est quasi impossible de retrouver Chablis, mais c’est une grande expression historique de ce vin. La Coulée de Serrant 1948 de Cothereau me plait tantôt plus, tantôt moins que la Coulée de Serrant 1949 de Cothereau. Ces Savennières sont tellement hors des goûts traditionnels. Une querelle naît car sur la bouteille de 1949 l’année est rayée et quelqu’un a écrit il y a bien longtemps 1948. Alors, quelle année ? Jean-Luc s’en tient à 1949. Je n’en suis pas si sûr. Qui sait ?

Nous avons ensuite trois vins rouges clairets qui à l’aveugle donnent lieu à des réponses dans toutes les régions. Introuvables énigmes que j’ai ressenties comme fatiguées. Peut-être ai-je tort. Un Coteaux Champenois Mareuil rouge 1961 Philipponat, et deux bouteilles de Bouzy rouge 1961 Pommery. Etranges saveurs peu à mon goût. Introuvable encore, mais trouvé, ce Hautes Corbières « cave pilote » de Villeneuve lès Corbières 1959. Voilà du vin, et fort bon. Si la trame est légère, car c’est (ce fut) un vin ordinaire, le plaisir est grand. Jean Luc se lamentait de ce que son vin phare soit bouchonné. Le Royal Khébir 1945 de Frédéric Lung, vin d’Algérie fascinant que j’ai plusieurs fois apprécié sur plusieurs années était ici plus gênant au nez qu’en bouche. On avait quand même une évocation suffisante de ce que pouvait être sa fascinante beauté.

Arrive un vin très énigmatique de saveur que j’ai reconnue : c’est un Premières Cotes de Bordeaux, Château Malagar 1956, ancienne propriété de François Mauriac. Le vin est devenu assez sec, et comme pour le Filhot 1858 récent, j’aime ces goûts qui dérangent par leurs saveurs insaisissables. Puis, le Domaine Raymond Louis 1934 crème de tête Sauternes s’affirme en force : il est grandiose comme le sont les Sauternes de ces âges là. Il est indiqué sur l’étiquette que la propriété est entre Yquem et Suduiraut. Elle a produit un vin élégant de grande profondeur. Le grand Marsala hors d’âge de Nicolas vient sans doute du début du 20ème siècle ou de la fin du précédent. Il titre 18° et a de ces opulences orientales qui contrastent avec l’aridité sicilienne. Une vieille Myrtille Peuchet probablement des années 50 annonce 48° mais donne l’impression d’en porter 80° tant elle emporte le palais. Encore une fois Jean-Luc a rassemblé de très intéressants témoignages d’histoire. La fine cuisine du Casual préfigure-t-elle un retour de David van Laer ? J’attends de ces deux amis de pouvoir conter leurs prochaines aventures.

 

déjeuner au restaurant Taste-Monde à Issy les Moulineaux dimanche, 26 octobre 2003

Par les hasards de relations communes, je suis invité à déjeuner au restaurant Taste-Monde à Issy les Moulineaux, restaurant qui s’est spécialisé dans les vins du monde. Maison jeune, à l’accueil fort agréable. La cuisine est faite par le fils de M. Lenôtre. Elle est de fort bonne qualité. Sur une escalope de foie gras un Zinfandel Seghesio Sonoma County 1998 se marie fort bien. Lourd vin américain à la belle rondeur qui va bien. Par comparaison, un vin roumain, le Prince Matei, merlot 2000 est plus âpre, austère et très court, même si son final a le cacao qui convient. Sur une délicieuse viande agrémentée d’un rare riz magique (j’écris cela pour l’allitération) le Zinfandel se fatigue, car son message est trop simple et répétitif. Un cantal s’agrémente d’un vin de pomme du Canada, sorte de cidre traité en Eiswein, mariage anecdotique. Le délicieux dessert au chocolat se prend avec un Pedro Jiménez Toro Albala 1972. Ce vin est comme du plomb fondu, aussi lourd que le chocolat du même moule. Ce sont ses tonalités de café qui le font briller sur le chocolat. Un vin (est-ce encore un vin tant il est élixir) au gras invraisemblable. Un péché capiteux. Bonne impression, même si les vins du Monde ne sont pas forcément les premiers de mes désirs, d’une équipe qui est extrêmement motivée et a le talent pour réussir.

Dîner qui a suivi la visite à la Romanée Conti lundi, 13 octobre 2003

Je quitte ces deux domaines, ravi d’avoir touché de près le rêve et la perfection. Comme on m’avait proposé de garder des flacons, pour que les fonds de bouteilles égayent mon dîner, j’appelle au plus vite un ami à partager ces merveilles. Et ce soir là, caprice du vin, les surprises sont au rendez-vous.

D’abord les vins sont très nettement meilleurs. Ils ont pris de l’oxygène, ce qui leur a fait du bien, et n’ont pas souffert du voyage. Le Richebourg 1965 est complètement transformé. Il est devenu accompli, brillant, et a gagné une longueur extrême. On l’a ressuscité alors que le 1964, qui avait brillé au déjeuner avait sans doute estimé qu’il en avait suffisamment montré. La Romanée Conti 1975 avait perdu toutes ses petites faiblesses et l’on comprenait vraiment tout ce qui fait le charme de ce vin. Avec mon ami, nous nous faisions la remarque qu’il s’agit d’une des plus belles bouteilles de la Romanée Conti que nous ayons bues. Comment après cela se fier aux hiérarchies écrites dans les livres ? Le Grands Echézeaux 1948 brillait encore mais légèrement moins, tout en confirmant l’extrême complexité de ces magiques vins anciens. On s’amusa à classer les vins, le 1948 étant en tête, ex aequo avec le 1965. Le 1975 venait ensuite puis le 1964, alors qu’à midi, j’aurais classé 1948, 1964, 1975, 1965. Bienheureuxles dégustateurs qui peuvent donner des jugements péremptoires et définitifs.

J’ai ouvert au cours de ce même dîner une bouteille de Rausan Ségla 1924 du même lot que la bouteille bue quelques jours plus tôt (voir ci-dessus). Elle apparut brillante, sans trace de blessure, et trouvait toute sa place à coté des vins du Domaine.

Pour finir ce dîner où les vins du midi étaient devenus nettement plus brillants, je voulais porter un toast en hommage à mes hôtes du Domaine. Ce fut avec une Fine Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti 1979, sensuel alcool qui mettait un point final à une journée de rêve absolu.

 

 

dîner impromptu et rangements de cave vendredi, 10 octobre 2003

A l’occasion d’un dîner impromptu je dégustai à l’aveugle un Corbières 1999 Château d’Auzines que j’ai largement surestimé. J’étais en train de rêver à je ne sais quel premier cru. Peu importe que je me trompe puisqu’il le mérite. Mais il fut confronté à Lafite Rothschild 1983 et j’ai mesuré l’évidente différence. Je ne regrette pas d’avoir succombé au charme d’un Corbières bien fait.

Ce qui justifie l’anecdote, c’est un phénomène assez troublant : ayant devant moi les deux vins, j’ai essayé de me souvenir pourquoi j’avais tant estimé le Corbières. Et après avoir eu en bouche le Lafite, j’étais incapable de retrouver les sensations initiales. Même en me concentrant, en essayant de ne voir que le positif, je ne retrouvais rien du charme qui avait justifié ma flamme. Le vin restait bon, mais n’avait plus cette étincelle que je lui avais trouvée. Intéressant de voir comme le goût devient influencé soit par la proximité d’un autre vin, soit par la connaissance de son origine. C’est une expérience à refaire, pour analyser cette transformation du goût subjectif.

Continuant les rangements de cave avec des bras forts et secourables, j’ouvre à la pause du midi un Haut-Brion rouge 1974. Quel étonnement. Il ne faut plus jamais dire que 1974 est une petite année ! Ce vin inspiré avait un nez dense, une expression de beau Haut-Brion, et respirait à plein poumon son envie de briller. Bien sûr, en dégustation comparative en verticale, il serait classé dans le troisième quartile au sein de millésimes traditionnels, mais là, sur une petite pause de travailleurs, ce fut un vin de réel bonheur.

Parmi les vins ayant souffert que j’ouvre pour ne pas les jeter, un Rausan Ségla 1924 à niveau bas. Un nez magnifique de porto, de caramel de vin. En bouche, sous les blessures évidentes, de jolies évocations de saveurs soyeuses. C’est difficile à boire longtemps, mais on lit avec émotion le dernier cri de la bête blessée. Le vin central du repas est un Pichon Longueville 1970. Ce qui frappe immédiatement, c’est son caractère intemporel. Il a atteint un équilibre assumé. Il respire la sérénité. Belle longueur, belle rondeur, jolie appropriation des papilles. La deuxième caractéristique, c’est qu’on serait bien en peine de lui donner une région dans le bordelais. L’équilibre atteint est celui des vins accomplis, et dans ce cas, toute aspérité ou tout type disparaît. C’est un androgyne complet. Un vin bien agréable à la technique parfaite.

 

 

Dîner chez Laurent jeudi, 9 octobre 2003

Dîner, dîner encore chez Laurent, délicieuse gentilhommière aux toiles Belle Epoque du meilleur effet. Tables spacieuses, service attentif, cela appelle évidemment un Meursault Perrières Coche Dury 2000.

La belle définition du Meursault sauvage. C’est Attila chevauchant sur les pentes de notre gosier. Une crème aux oursins très parfumée arrive cependant à dompter le Hun, alors que sur des coquilles Saint-Jacques crues délicatement et naturellement sucrées, le Meursault fait l’étalage de sa perfection. Le nez est brillant, la structure est dense, et on a des myriades de variations sur tous les thèmes d’épices, d’agrumes et de fruits frais. Talent et maîtrise de Coche-Dury. Le pigeon est très académique, ce qui me convient et sa chair savoureuse forme un beau mariage avec le Vosne Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1995. Quand on boit ce vin, on boit la légende, l’histoire d’un vigneron qui aura marqué de son talent la Bourgogne et le Cros Parentoux notamment. Ce qui frappe, c’est qu’on puisse faire vivre dans la même gorgée une grande puissance avec une rare élégance et une finesse délicieuse. Un vin qui démontre que la Bourgogne peut atteindre des subtilités extrêmes.

Comme ce dîner fêtait un événement, Philippe Bourguignon décida d’y ajouter un Gruaud Larose 1921 bu à l’aveugle. Grande homogénéité des votes sur l’année puisqu’il n’y avait pas plus de 60 ans d’écart entre les réponses extrêmes ! Ma réponse fut la plus proche mais je me trompai de décennie, car ce vin gardé dans la même cave depuis des lustres a une jeunesse rare. Belle acidité, signe de longévité. Ce vin, comme une fleur qui éclot, s’est épanoui tout au long de sa dégustation, montrant une rare finesse et un bel accomplissement. Deux vins rouges que tout oppose, la région et l’âge, se sont réunis pour offrir des plaisirs pleins, montrant que le monde du vin est captivant dès que l’on côtoie la perfection du travail bien fait. Les trois vins de ce dîner sont d’une certaine manière la définition du repas idéal.

On retrouvera aussi Philippe Bourguignon dans un prochain numéro où je raconte l’invraisemblable dégustation de vins de légende comme un Montrachet 1864 ou un Meursault 1846. L’émotion d’une vie !

 

 

Dîner au Bristol mardi, 7 octobre 2003

Dîner au Bristol, dans cette salle à manger lambrissée, une des plus belles, délicate boîte à bonbons de pur luxe. Sur des langoustines d’exquise saveur, un Laville Haut-Brion 1995 impressionnant. Un nez affirmé aux larges tonalités, et un goût extrêmement complet. Il a beaucoup des caractéristiques des plus complexes Bordeaux blancs. Ce vin est noble, riche, intelligent. C’est le gendre idéal.

La poularde en vessie, traitée de façon très orthodoxe pourrait se marier avec un nombre incalculable de vins. Celui de ce soir est un grand vin. Le Clos de Vougeot Méo Camuzet 1999 est encore jeune, mais il a de la conversation. Il combine de très élégante façon l’opulence et la légèreté. Aucun compromis au modernisme. C’est de l’authentique. Ce vin va s’améliorer, mais il est déjà bien beau. Très subtil.  Nous avions mal apprécié la soif de l’instant, aussi fallait-il une demie bouteille pour finir. Je choisis un Volnay 1er Cru Hubert de Montille 1996. Quelle erreur ! Ce vin, tout en légèreté et fluidité est imbuvable après le puissant Clos de Vougeot. Son charme aurait mieux agi s’il avait été bu avant le Méo.

Un dîner impromptu lundi, 6 octobre 2003

Un dîner impromptu pour lequel j’ai envie de faire des essais. J’ouvre simultanément trois vins que tout oppose, justement pour passionner la confrontation. Le Chassagne Montrachet Les Embrazées 1er Cru Bernard Morey 1991 me surprend assez. Car après les vins nettement plus charpentés que j’ai bus récemment, c’est un joli rayon de soleil de grâce légère.

La structure est discrète, alors que le fruit généreux flatte la bouche. Sur des huîtres iodées et salées il réagit bien à cause de cette légèreté, sur un bar en papillote il est agréablement à l’aise et même sur un camembert il s’adapte intelligemment. Le Vin Jaune Château Chalon Nicolas 1953 n’est sans doute pas aussi pétulant que des Château Chalon plus anciens bus récemment. Sur les huîtres, impossible de le boire. Sur un Comté de 18 mois relativement peu typé, ça ne va pas si bien que cela, alors qu’un Comté de 36 mois d’une densité de plomb propulse ce vin à une hauteur inégalable. Cet accord classique est certainement un des plus forts pour montrer à quel point un vin peut changer de niveau d’une façon surréaliste si on lui offre l’exact goût d’accompagnement.

Le Maury Mas Amiel Vintage Cuvée Charles Dupuy 1998 titre 16,5°. C’est une bombe de fruits rouges et noirs. Si l’on rêvait d’un monde de gentillesse et de tendresse, je me vois bien kamikaze d’un jour, la voiture bondée de Cuvée Charles Dupuy pour aller faire exploser cette cargaison et répandre autour de moi ces arômes de bonheur. Sur le Comté, impossible d’essayer ce vin. Sur un roquefort bien gras, le Mas Amiel s’excite, renvoyant des messages de fruit pour envelopper le fromage de sa texture de charme. Un crumble aux pommes produit un effet amusant sur le vin : il l’inhibe, le déshabille et en fait un vin sec et fermé. Du chocolat arrive à point pour faire revivre ce Maury d’insolent plaisir.

A l’occasion d’autres rangements en cave, j’exhume parmi des bouteilles blessées un Corton 1938 sans nom de producteur lisible et un Arbois 1933 de la réserve du restaurant de la Reine Pédauque. Ces vins ne renaîtront pas, alors qu’un Carbonnieux 1928 rouge, quoique blessé, a délivré un message qui rappelait combien il fut grand. Ce vin est une des plus belles réussites de 1928. On sentait sous un voile de fatigue ce qu’il avait été. Pour compenser cette blessure, j’ouvris une belle bouteille, de bon niveau, Haut-Brion 1964, Graves très caractéristique, et confirmant que l’année 1964 est solide, trapue, peu flamboyante, mais suffisamment chaleureuse. Un Bonnes-Mares 1976 de Gérard Pavier m’a fait une très bonne impression, car l’année 1976, celle de la sécheresse à laquelle on se réfère pour l’opposer à 2003, année de la canicule, n’avait pas donné des vins si brillants que cela. Apparemment ce Bonnes-Mares faisait exception. Il a glissé sur un tendre gigot de fort intelligente façon.

 

 

Dîner impromptu samedi, 4 octobre 2003

A l’occasion d’un dîner impromptu j’ouvre le Clos du Marquis Saint Julien 1995 et Château La Lagune 1979. Ce qui est intéressant, c’est l’opposition des styles, et la réflexion que cela entraîne sur le moment où l’on doit boire un vin. Le plus jeune à l’ouverture offre un nez juteux, gambadant, alors que le plus vieux montre des signes de sa maturité. Il s’économise un peu. Je me demande donc si le premier ne va pas effacer le second par sa belle jeunesse. Sur des langoustines flambées au pastis, le Clos du Marquis chante, s’exprime élégamment et montre une belle structure. Mais lorsque La Lagune arrive, une fois qu’on a compris que ce vin est dans une phase plus mûre de son existence, on profite d’une subtilité rare, d’une race certaine, qui procure un plaisir extrêmement cultivé. L’un est un cheval sauvage, l’autre est la conversation au salon de Madame du Deffand, avec ce raffinement acidulé. Deux images du vin, quand il est dans le fruit, bouillonnant sujet, ou quand il se civilise. Ce La Lagune, d’une année austère, montre une subtilité de grand niveau. Je ne prêche pas trop pour les fromages et le vin rouge, mais il y a eu de belles occasions de faire briller cet encore jeune La Lagune.

Dîner au restaurant Hiramatsu jeudi, 2 octobre 2003

Dîner au restaurant Hiramatsu pour vérifier si la première impression (voir bulletin 87) était la bonne. Evidemment, en reprenant le même menu dégustation l’effet de surprise n’est plus là. Mais cela permet de s’installer dans le plaisir d’une cuisine bien dosée, de cuissons audacieuses et passionnantes. Bipin Desai m’avait dit que lorsqu’il est de passage à Paris, il vient boire l’une des antiques bouteilles du Domaine Michel Gaunoux qui sont sur la belle carte des vins. Je décidai de faire de même. J’ai demandé qu’on ouvre vers 17 heures la bouteille que j’ai choisie. Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1926 est le vin d’un grand vigneron.

A la première gorgée le nez ne s’exprime pas encore complètement, et une petite trace de vieillesse rappelle discrètement ses 77 ans. Mais lorsque le vin s’épanouit dans le verre, les caractéristiques d’un vrai et beau Pommard se révèlent, l’âge disparaît pour laisser la place à un vin à la fois léger et puissant, d’une belle trame, et aimablement généreux. J’avais bu son cadet de 70 ans, le 1996, au Bristol (bulletin 87). Celui-ci a beaucoup plus de choses à raconter. C’est comme une pièce d’orfèvrerie qui n’est pas restée en vitrine : elle est beaucoup plus belle quand elle a servi. C’est donc un grand Pommard bien construit, à la belle jeunesse (à l’aveugle, on dirait un 1978), et très expressif. L’accord le plus naturel et délicieux est sur les médaillons de veau. C’est l’orthodoxie culinaire. L’accord le plus excitant est sur un ris de veau habillé d’une fine feuille d’épinard. Là, le vin s’amuse. Et, juste pour le plaisir d’une titillation gustative, l’accord avec la feuille de chou qui entoure un beau foie gras est un petit trésor. Délicate cuisine, excitant non seulement la curiosité mais aussi le plaisir, et un vin de grande race. Contre toute attente, j’ai presque préféré le Pommard 1923 de Marius Meulien (n°89), prolétaire plus sauvage que cet aristocrate bien construit. C’est peut-être mon coté Fanfan la Tulipe.