Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Repas à domicile dimanche, 28 mars 2004

A domicile, le choix des vins est toujours un choix d’instinct. Les yeux circulent dans les rayonnages, scrutent les endroits cachés. Pourquoi telle bouteille retient l’attention ? Il y a toujours un travail subconscient que je laisse se développer. Je voudrais que jamais mes choix ne deviennent rationnels. Car alors toute poésie disparaîtrait. Ici c’est un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1981 qui attire mon œil, puis une bouteille dissimulée, rangée dans une petite caisse de bois individuelle, un Krug Grande Cuvée que j’ai depuis fort longtemps.

A l’ouverture, le bouchon du Richebourg montre qu’il a pris des traces d’âge, très au dessus de ses vingt ans. Et on a comme souvent en haut du bouchon des traces de terre caractéristiques du Domaine de la Romanée Conti, comme si les vins voulaient rappeler de quel magique terroir ils sont issus. Au service, couleur très pâle et déjà tuilée. Le nez était fort agréable et expressif mais en bouche c’est comme si le vin avait été brûlé, cuit. Cela me rappelait le Haut-Brion 1981 bu récemment auquel j’avais trouvé les mêmes caractéristiques. Mais le vin ouvert tard allait éclore. Le goût de brûlé disparaissait et on plongeait dans la Bourgogne profonde, celle qui ne fait aucun pas pour vous séduire. A vous de la découvrir. J’aime ces réactions là. Je décante les vins exceptionnellement, car j’aime sentir les différences entre le haut et le bas de la bouteille. Etonnamment le fond de bouteille, le dernier quart, prit des allures de vin des années quarante, avec ce velouté et cette rondeur inimitables. Voilà un vin qui voulait vieillir plus vite pour rattraper ses aînés. Cela lui allait bien. Ce vin nous a tellement promenés dans des messages différents que je défierais quiconque de lui donner une note. Bien sûr en carafe on aurait eu un vin homogène. Mais si on mélange un arc-en-ciel, on n’obtient que du ciel gris. Je préfère avoir eu quelques instants fugaces de perfection.

A noter que le poulet était accompagné de salade avec des petits croûtons en cubes et de l’ail caramélisé. Le Richebourg contre toute attente flirtait plus avec la salade qu’avec la chair blanche. Il fallait bien sûr avoir la bouche vide pour profiter pleinement du vin, mais la mémoire de la salade trouvait un écho avec ce Richebourg diablement énigmatique.

Le Krug Grande Cuvée non millésimé pourrait être daté par des experts car il y avait dans la boîte en bois un petit livret intitulé « les lettres de mon champagne », récits de Krugistes. Comme les plus nombreux de ces textes et les plus récents dataient de 1989, on peut situer ce champagne vers 1985 / 1990. Le bouchon ratatiné le confirme. C’est certainement un des plus grands champagnes que j’ai eu l’occasion de boire. J’ai mentionné plus haut la notation des vins. Je lui donnerais volontiers les 100/100 Parker car il m’émeut plus que les Krug millésimés et plus que beaucoup de phares du champagne. Ce vin me parlait. Il me donnait des émotions extrêmes, de celles qui ne permettent pas de parler quand on boit. On a trop envie de ne rien perdre de cette immense émotion qui gagne. Alors on se tait l’espace de chaque gorgée, pour en saisir toute l’onctuosité, le travail vineux que le temps lui a apporté. Il y a une concentration de pur plaisir dans ce champagne que je n’hésite pas à qualifier d’immense. On peut atteindre des niveaux extrêmes, même sans millésimer. C’est le temps qui donne son petit coup de pouce, comme un pirouette : « je ne suis pas millésimé ! Regardez ce que je peux faire… ». Alors que la fraise est un des plus grands ennemis du vin, le Krug a parfaitement tenu le combat, émoustillé par ce rouge adversaire.

Un Myrat 1990 éblouissant, un Krug non millésimé parfait, un Nuits Saint Gorges au sommet de son art. Cela montre que les hiérarchies ne sont pas définitives. C’est particulièrement rassurant.

 

Déjeuner dans le Sud mardi, 23 mars 2004

Déjeuner au soleil par une des premières vraies chaudes journées de début d’avril sur la Méditerranée. Le Champagne Charles Heidsieck mise en cave 1996 chante sur des olives de Nice et du jambon. La fraîcheur du champagne excite le palais. Très belle entrée en matière.

Le Mas de Daumas Gassac rouge 2000 que j’ai mis en compétition amicale avec le Château de Pibarnon Bandol rouge 1997 donne lieu à de bien bizarres sensations. D’abord on aime le Gassac. Puis le Pibarnon parait plus complexe, plus achevé. Puis on goûte le Gassac et on ne comprend plus comment on a pu préférer Pibarnon. Puis on re-goûte Pibarnon qui parait plus charmant. Et on se demande ce qui se passe. Pourquoi est-on incapable de définir une préférence ? Il apparaît que Pibarnon est plus complexe, et bénéficie d’une mise en valeur du terroir plus affirmée, mais Daumas Gassac profite d’une technique très maîtrisée. Alors, qui est le meilleur ? Comme on est sur les terres du Pibarnon, mon coeur a penché ce jour là pour Pibarnon. Mais Daumas Gassac 2000 fut bien agréable et aurait sans doute gagné sur ses terres cette joute ludique. Quelle importance, quand on a de beaux vins comme ceux-là !

Je découvris ce même jour un vin de Nice, le Clot dou Baile appellation Bellet contrôlée à Nice 2000. C’est la plus petite appellation contrôlée française avec seulement neuf hectares. Beau nez pur, belle structure simple mais solide. Ce vin tient bien à tous les ensoleillements, et reste généreux et sans défaut tout au long de la dégustation. C’est le signe d’une bonne construction.

Le Rimauresq cru classé des Côtes de Provence 1991 qui apparut ensuite est pour moi un chouchou. C’est l’affirmation sans concession du beau Côtes de Provence, de grande astringence, d’âpreté même, mais d’un charme brutal parfait.

Le Muscat de Lunel #2001 est tout simplement ravissant. Typé à souhait, fumé, fort de fruits confits entêtants. Une séduction rare. Au chaud soleil de début de printemps, ces vins du Sud ont un charme inimitable quand on les boit près de chez eux.

Déjeuner à la Grande Cascade lundi, 22 mars 2004

Déjeuner à la Grande Cascade peu de jours après la déclaration du printemps. Les bourgeons explosent sous le soleil, les premières fleurs frêles colorent les humeurs. A travers les verrières de cet élégant restaurant, c’est la promesse de l’éclosion, du miracle de la nature. On ne peut pas voir la vie autrement qu’avec optimisme, d’autant que la cuisine est joyeuse et fort exacte, le service est impeccable et l’Hermitage rouge 1997 de Chave est un hymne à la joie. Quel grand vin. J’ai déjà dit que j’aime le Chave de cette année là car la puissance plus contenue fait ressortir la délicatesse du message. Que ce vin  est bien fait ! Il combine l’élégance et l’expressivité à la perfection. La cuisine se fait aimablement familiale, attrape l’humeur du temps. On s’y sent comme d’habitude très bien.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel Crillon vendredi, 12 mars 2004

Ça chauffe dans les hôtels : prenez le Bristol, le Crillon, le Cinq, le Meurice, le Plaza, j’en oublie et vous avez une force de frappe de restauration inventive et artistique redoutable. J’ai toujours eu un sentiment assez fort pour le restaurant de l’hôtel Crillon. La place de la Concorde est fascinante, et cette salle de restaurant est unique. Le vrai et le faux marbre s’entremêlent, prennent des couleurs de miel ou de mouette fatiguée et des angelots délurés rappellent plus les futilités bucoliques que les solidités gastronomiques. Ce lieu vit. L’équipe est manifestement motivée. On a pris du punch.

Comme au Meurice, on vise le sommet. David Biraud est un des sommeliers que je préfère, justement honoré d’un titre prestigieux. Je pourrais ne venir ici que pour lui, mais Jean François Piège va être l’objet de mon attention. J’ai choisi d’appeler l’artillerie lourde pour mettre sa cuisine en valeur puisque j’ai demandé à David d’ouvrir à 17 heures un Vega Sicilia Unico 1990, Ribeira del Duero qui titre 13°5. C’est la Rolls Royce de l’Espagne, le vin de tous les superlatifs. Beau moyen de juger l’envol de ce chef nouvellement aux commandes de ce prestigieux paquebot.

On apporte des petites baguettes à la française – enfin ! – avec un beurre truffé à se damner. Je me damne, car si la question de prendre un verre de blanc avant le Vega Sicilia avait pu se poser, elle ne se pose plus, car l’accord du vin avec le beurre truffé interdit d’aller chercher ailleurs. Le nez de ce vin est un coup de poing en pleine face. On a toute une générosité de soleil qui explose en pleine figure comme ce spot qu’usent les commissaires de police pour faire avouer le présumé coupable. Un nez magnifique, et en bouche une attaque époustouflante. Ce vin est plein, rond, et je le trouve extrêmement peu espagnol. Si la Rioja a un type, la Ribeira del Douero a une élégance à la française. Je me sens comme en Chateauneuf du Pape ou comme en Côte Rôtie. Le bois est présent et avec David nous avons digressé sur la qualité de ce bois qui apparaît dans toute sa pureté dans la lie que je boirai bien plus tard. Grand vin de puissance et de sérénité, et une rondeur majestueuse qui confirme avec bonheur la réputation de cette icône. Au début de ce paragraphe j’ai écrit « enfin », car je n’arrive pas à comprendre que les restaurants compliquent le choix des pains alors que c’est la simple baguette que j’aime, ce symbole si fort de notre french attitioude. Pourquoi faut-il que j’aille dans les cantines aux nappes en papier vichy pour avoir le pain que j’adore ?

Le capuccino de foie gras et écrevisse est une petite merveille de précision subtile. Il est urgent d’oublier le vin à cet instant. Une anecdote amusante. Les équipes goûtent les plats en cuisine. Ils le font avec des cuillers en inox. Le même plat présenté en salle avec une cuiller argentée perd de son goût et plonge même par instant dans l’impossible. Ce détail sera facilement corrigé.

Le blanc manger de truffe à l’œuf est un régal. Il y a de la subtilité et de la maîtrise d’exécution. Et c’est bon. Le vin supporte bien ce plat malgré l’œuf, car il a une puissance de conviction extrême. L’accord idéal va venir avec un pigeon remarquablement goûteux, farci au foie gras, dont la sauce aux olives est un bel excitant pour le vin. Plat de grande cuisine et vin époustouflant de jouissance. Ce vin donne l’impression d’être tellement simple. On dirait du vin ordinaire si je peux m’exprimer ainsi, car tout ce qu’on demande à un vin y est. C’est simple comme les Gymnopédies d’Erik Satie. Mais c’est aussi subtil qu’elles. On navigue à des niveaux du style de l’Hommage à Jacques Perrin de Beaucastel, de la Côte Rôtie la Mouline ou de La Tâche.

Une petite salade recouverte d’un chapeau de truffes a conclu ce pigeon avec délicatesse tant la salade était précise.

Dès qu’on aborde le terrain des desserts, il faut que le vin fasse une pause. L’ananas et son sorbet aux pommes sont un merveilleux dessert. On revient au vin pour en boire la lie, ce concentré de toutes les perfections du grand seigneur espagnol qui a un bois noble, un fruit épanoui, et une plénitude de belle faena. Il a droit à la récompense de deux oreilles, les mouchoirs blancs agités par tous les angelots des tribunes la réclament.

Le chef aussi a droit à cette récompense, car on sent tout le travail fait d’évocations, de discrétion, de goûts très purs sur un support technique de premier plan. La jeune garde des chefs de talent nous promet de vivre encore de bien grands moments. On reconnaît quelques apports à la Ducasse dans le chariot des infusions, le petit cadeau d’adieu d’une brioche. Un point sera à oublier très vite, c’est de planter le menu sur un mât. Comme dans le Trophée Jules Verne, on a de fortes chances de démâter. Plusieurs tempêtes sont passées dans la salle, dont une sur ma table.

Salle à manger typée, sommelier que j’apprécie, chef qui explore des voies plus que réussies. Le Crillon est un lieu de fête.

 

VINS ET REPAS DIVERS mercredi, 10 mars 2004

Avec une indécente quantité d’un  caviar fort bon à gros grains et peu salé, Ruinart « R » non millésimé, que je situe vers 1989. L’accompagnement avec le caviar est idéal, car la bulle est bien agressive, bien pénétrante, sur un support à peine vineux justement adapté à cet œuf si typé.

Une banque d’investissement m’invite dans une salle à manger digne dont la fenêtre au premier étage ouvre sur la Place Vendôme que l’on domine entièrement. On se sent forcément important. Après un champagne que j’oublierai, un Puligny-Montrachet Olivier Leflaive 1997 dont je n’ai pas retenu le Clos. Le caractère gouleyant des Puligny est toujours bien agréable, contrastant joliment avec un nez métallique. Un Lynch Bages 1989 est un honneur que j’apprécie. Ce vin a un nez qui annonce toute la puissance qu’il est prêt à montrer. Animal, guerrier, il déborde de sa jeune énergie. En bouche un plaisir bien construit, car l’année 89 est maintenant en train de s’affirmer. On est en présence d’un grand vin, offrant de larges satisfactions. Peut-être un peu trop bon élève et pas assez canaille. L’âge le dévergondera sans doute.

 

Repas de famille dimanche, 7 mars 2004

Dans les dîners ou déjeuners que je fais en famille, je jouis assez intensément du moment privilégié de choisir les vins en cave. Je connais mon public puisqu’il s’agit des miens, et je m’amuse à créer le plus grand nombre de signifiants, justificatifs de l’ordonnance des agapes du jour.

un des plus grands bourgognes de ma vie. Quel est-il, ce 1923 ?

Ici on va nager dans une forêt de symboles tant l’événement est d’importance : le nombre des représentants de la plus jeune génération va s’augmenter de deux unités. L’art d’être grand père me passionne déjà et voilà que deux de mes trois enfants viennent de mettre en route la machine à développer la laïcité républicaine. Pas question de laisser passer l’événement. C’est l’occasion de laisser aller l’imagination et les sentiments.

Je choisis d’abord Krug Grande Cuvée qui doit être dans ma cave depuis une douzaine d’année. Un événement s’arrose avec Krug, jusque là, ça va. Je repère ensuite l’une des seules bouteilles que j’ai héritées de mon grand père. Il aimait le vin, mais n’était pas un collectionneur particulièrement passionné. Il agissait comme beaucoup de français : il va à la Foire de Paris et à un stand, un vigneron plus convaincant qu’un autre lui fait goûter un vin qui lui plait. Je force un peu le trait. J’avais gardé ces rares bouteilles comme des reliques. L’occasion était trop belle d’en ouvrir une quand ses arrière arrière petits enfants commencent à donner les premiers signes qu’ils vont exister. Le vin s’appelle Cuvée de la Perrière, appellation Côte du Rhône contrôlée 1972 L. Métairie-Pizay à Saint Jean d’Ardières (Rhône). Bon niveau. Je l’ouvre. Belle odeur. Nous verrons si ce vin à l’apparence clairette tient encore.

Que choisir ensuite. Choc visuel, je vois un Château La Providence Pomerol Grand Cru 1970. Voilà un beau symbole. Ces futurs enfants sont un cadeau de la providence. Ce vin s’impose. Je regarde l’étiquette, et je vois le nom du propriétaire : Dupuy & Cie propriétaire à Pomerol. Et ceci fait un petit coup de sonnette dans mon cerveau. Ce Dupuy me rappelle quelque chose. Pas ce délicieux propriétaire en Armagnac, qui est sans doute décédé depuis ma dernière visite fort ancienne, qui faisait un bon armagnac. Madré comme il était, j’étais à peu près sûr que dans les millésimes excellents qu’il me vendait il y avait quand même quelques gouttes de l’année annoncée. Non, pas ce Dupuis là, un Dupuy. Si vous avez encore le bulletin 22, vous y verrez la photo de cette énigmatique bouteille. La forme de la bouteille est bourguignonne, et le cul indique une année très ancienne, peut-être centenaire, confirmée par le poids extrême du verre. L’étiquette est une étiquette de négociant, comme on devait en vendre par paquets dans toutes les provinces françaises. Sur l’étiquette rien n’est marqué sauf : « 1923 ». La capsule est neutre mais très ancienne et d’un plomb épais. Et la collerette d’année porte l’indication « Dupuy & Co » (c’est différent de Dupuy & Cie) route de Saint-Émilion à Libourne. Cette bouteille de Bourgogne sans nom, d’un négociant de Libourne, m’avait intrigué. Deux raisons de l’ouvrir. D’abord c’est peut-être le même propriétaire que le château La Providence que je venais de choisir pour son nom, et ensuite cette bouteille n’a pas de nom d’appellation, ce qui est particulièrement approprié à ces deux promesses d’enfants qui n’ont pas encore de nom.

Un vin de l’arrière arrière grand père, un vin de la Providence, un vin sans nom, voilà des symboles qui me plaisent. J’y ajoute Climens 1966 Haut Barsac Premier Cru Héritiers H. Gounouilhou propriétaires où je trouveaussi deux symboles et nous voilà partis.

A l’ouverture le Pomerol et le soldat inconnu ont des odeurs satisfaisantes. Les niveaux sont exceptionnels et les couleurs bien saines. Nous allons voir.

Mes enfants arrivent et le Krug Grande Cuvée a un bouchon tellement rétréci que je le soupçonne d’avoir plus de 20 ans. Datons le de 1983, juste pour jalonner. Belle couleur dense et déjà discrètement foncée. En bouche, un équilibre magique. C’est pour moi plus grand que le Krug 1988 que j’ai bu souvent. Un champagne d’un invraisemblable équilibre et d’une longueur typée très rare. Un grand champagne.

Sur le foie gras, le Château La Providence 1970 m’étonne. Très merlot, très Pomerol, il a un équilibre et un charme qui surprend. Là où les Pomerol aiment à jouer de leur amertume on la retrouveici, mais avec panache. Une grande surprise. Un vraiment grand Pomerol.

Je tombe à la renverse au moment où je goûte le Bourgogne 1923. Là où mes convives ont noté 100/100 et 99/100 le Latricières Chambertin 1955 Pierre Bourée (voir bulletin 107), j’ai en face de moi un vin qui le dépasse de cent coudées. Même mes enfants qui ont adoré ce vin n’ont pas compris l’extase en laquelle je me trouvais. Ce vin immense, cent fois au dessus du Latricières m’a ému comme peut-être seulement dix vins l’ont fait dans ma vie. Je n’en revenais pas, la Terre s’arrêtait de tourner. Ce vin est un enchantement qui dépasse l’imaginable. Alors que d’habitude je suis extrêmement circonspect à l’aveugle, j’ai affirmé et j’en suis convaincu, qu’il s’agit d’un Chambertin, et d’un Chambertin parmi les plus grands. Ce Chambertin est une des plus belles bouteilles de ma vie, ayant tout, l’astringence du début, la rondeur qui s’installe en bouche, le velouté qui enivre, et cette longueur donnant une sensation de bonheur qui ne finit pas. Sur les 108 bulletins que j’ai écrits qui relatent près de 2000 bouteilles dont j’ai saisile message, je serais bien en peine d’en trouver quatre ou cinq de cette trempe là. L’espace d’un instant je fus « lou ravi » ou Saint François flottant dans les airs, tracté par des oiseaux.

Après cela, toute apparition allait être pauvre. Non. La Cuvée de la Perrière 1972, Côte du Rhône de mon grand père a fait plus que belle figure. Belle structure sous une couleur pâle, belle amertume et belle rondeur de bon aloi. Ce vin figurait bien, délivrait un beau message. L’amour filial l’a-t-il fait bien vieillir ? Pourquoi pas.

Le Climens 1966 est d’un or authentique. Les agrumes, les abricots et le coing rivalisent avec la mangue. Sur un discret crumble aux poires où le sucre sait se taire, un petit et long bijou. Une Bénédictine des années 30 a parachevé cet hommage précoce à ceux de ma descendance qui verront le 22ème siècle.

Dîner au Bistrot du Sommelier jeudi, 4 mars 2004

A 20 h précises mes convives sont là, juste quand j’avais fini d’ouvrir la Pétrus et mes apports. Comme il fallait s’y attendre, mon ami sommelier avait apporté aussi trois bouteilles. Philippe Faure Brac avait sans doute eu peur d’un avis de sécheresse ; il en ajouta une. Nous voilà installés à trois dans l’immanence sarkozienne de l’éthylomètre inéluctable.

Pour l’apéritif,deux vins d’Afrique du Sud. Le Meerlust Rubicon 1998 cabernet sauvignon, franc et merlot 13° a un joli nez. On sent la tentative de Bordeaux, mais on a un vin typique d’Afrique du Sud, fait d’une attaque assez consistante, d’une belle plénitude, d’une absence de caractère, et d’un total manque de longueur. Le De Toren Fusion Five 2001 Stellenbosch 14°5 fait de malbec petit verdot et des trois autres cépages déjà cités justifie que le nom soit fusion 5, assez rare dans le nouveau monde. Il a au moins un mérite, c’est que c’est le type de vins que je fuis. Qu’il ait son public m’indiffère, car si demain on met en compétition des Portos et des Sauternes, ça n’a pas de sens, l’alcool changeant les critères de compétition.

Merci à mon ami de m’avoir fait goûter ces deux vins, car ils montrèrent avec une magistrale évidence combien Pétrus 1979 est grand. J’avais demandé un cabillaud sur ce Pétrus. La chair fut un extraordinaire faire valoir. Si les circonstances de dégustation ont un sens, le fait d’avoir bu des vins courts et sans personnalité (je suis cruel mais il faut savoir dire non à ces vins excessifs) faisait briller ce Pétrus qui nous apparut d’une qualité extrême. Sophistication, belle complexité, charme, velouté, longueur, tout y était. Un magnifique Pétrus porteur de toutes les qualités. Ce n’est que dans la lie que j’ai retrouvé les caractéristiques de l’année un peu courte, alors que le vin paradait auparavant à un niveau de première grandeur. Grandissime Pétrus. Le vin de Philippe Faure Brac était Pichon Longueville 1953 Ets Gérin et Fils négociants. Objectivement ce vin a dû avoir un stockage un peu chaud. Mais quand on a intégré ce fait là, quel charme. L’ayant reçu à l’aveugle, mon ami le plaçait en Pauillac et en 1955. C’est remarquable tant la blessure de chaleur affectait les repères. Beau témoignage du bordelaisdont on accepte la souffrance.

Que ne pus-je filmer mes amis quand ils accueillirent mon Latricières Chambertin Pierre Bourrée 1955 ! Ils étaient tétanisés car aucun des deux, le sommelier qui a bu des dizaines de milliers de vins, et l’expert reconnu de champagne n’avaient jamais bu de plus grand vin. Largement au dessus de Pétrus, si cela a un sens, ce vin avait tout. Une personnalité rare, une agressivité de Liz Taylor sur un toit brûlant, ce vin était un petit miracle. Mes amis, des sommités du vin, n’arrêtaient pas de dire qu’ils n’avaient jamais rien bu de meilleur. Le test allait venir de Philippe. Nous pensions que Philippe, n’étant pas dans la chaleur communicative de notre extase, et se devant de passer de table en table pour entretenir ses clients, pourrait trouver simplement bon ce qui était du Einstein. Les yeux de Philippe Faure-Brac nous valurent un commentaire de son bras droit en fin de repas : « je ne l’ai jamais vu être enthousiasmé comme cela pour un vin apporté à table ». Nous avions, à ce moment précis, une des plus belles expressions de la Bourgogne, qui laisserait pantois bien des vins plus renommés.

Ce Latricières était mon cadeau, mais j’en avais un autre. Une bouteille très ancienne au cul très profond avec une boule caractéristique du 19ème siècle. Pas d’étiquette, pas de capsule, une belle couleur dorée. Ce devait être un Sauternes d’au moins 80 ans. Je l’avais choisi en me disant : à de vrais amateurs, l’absence d’étiquette importe peu. La couleur est belle. Ce sera grand.

Comme j’étais arrivé avant mes invités pour les ouvertures, l’odeur du Pétrus et l’odeur du Latricières me seyaient bien. Et voilà que j’ouvre et je sens cet énigmatique Sauternes. C’était un Rhum !!! Un Rhum très certainement de la Martinique et très probablement de 1890. Magique, unique, un Rhum qui est une leçon de choses, comme si Michel Ange revenait sur terre pour nous apprendre comment peindre un visage. L’abondance justifiait que je fasse profiter quelques tables de ce Rhum sublime.

Nous étions trois plus Philippe Faure-Brac en pointillé, et il fallait voter. Le vote le plus naturel était : Latricières, Pétrus, Rhum et Pichon. Il fut celui de mes convives. Je n’ai changé dans cet ordre que le Rhum que j’ai mis premier. Pourquoi ? Parce que Pétrus 79 est un vin qui se trouve, parce que ce Latricières est difficile à trouver, mais j’en ai, alors que ce Rhum centenaire si bon est unique. Je serais bien incapable d’en retrouver un de ce grandissime niveau. J’ai donc voté Rhum, Latricières, Pétrus et Pichon, tout en sachant que la vraie valeur vineuse fut le Latricières Chambertin.

Mon ami sommelier ayant de son coté pris des notes, il me parait extrêmement intéressant que vous puissiez profiter de sa version des choses. Cette double vision est une confrontation passionnante. A noter que mon ami a pris des notes à table quand je n’ai écrit le récit ci-dessus que de mémoire. Voici cette autre vision dont je n’ai rien changé :

Nous avons goûté 2 vins de référence sud-africains qui ont obtenu dans le guide John Platter 2004 les 5 étoiles tant recherchées localement « Outstanding ».Le Meerlust Rubicon dont les proportions de raisins dans l’Assemblage ne varient pas (70% cab sauvignon, 20% merlot et 10% cab. Franc)1998 est un excellent millésime, profond et puissant, ce vin fin de fruits noirs, de cassis, au nez de boîte à cigare est encore austère, ce vin sera à son apogée en 2008 ce qui est déjà une performance en soi, les vins de garde sont rares dans cette région du monde, excepté les grands vins blancs liquoreux comme le vin de Constance. De Toren Fusion V doit son nom aux cinq cépages de Bordeaux, un fait rare de cet assemblage unique ici, il n’y a pas d’autres vins de ce type en Afrique du Sud actuellement (57% cab sauvignon, 14% de malbec, 14% de merlot, 11% cab.franc et 4% de petit verdot). 2001 ce millésime est chaud,les fruits sont très présents et concentrés, le malbecapporte cette note suave et réglissée dans ce vin chaleureux, peut-être trop pour mes amis qui n’apprécient pas l’exubérance de ce vin aux notes de fruits noirs compotés et confiturés. Ce vin est équilibré, harmonieux, avec une finale très correcte.

2001 est très riche en alcool et les vins du Nouveau Monde, ne ressembleront jamais à nos Bordeaux, ils ont aussi leur propre identité, et c’est tout le plaisir de la différence !

Pétrus 1979 : ce vin nous a étonné. Beaucoup de fraîcheur et surtout une belle complexité aromatique qui tranche avec nos deux vins de mise en bouche sud-africains. Belle robe sombre, de l’opulence, du gras et du velouté, un vin avec une forte identité, nez de sous-bois humide, de truffe, et bien après le velouté du chocolat et de fruits noirs, le cassis et la prune, une finale droite soulignée par le tabac et une longueur en bouche extraordinaire. Le merlot parfait, sur un grand terroir. L’accord « mets-vins » est superbe, je te laisse le soin François d’en parler !

Pichon-longueville 1953 : ce vin offert par Philippe Faure-Brac est un concentré de matières et d’épices : déroutant. Dégusté à l’aveugle nous avons retrouvé l’origine de ce Bordeaux de Pauillac, mais en citant le millésime 55 : nul n’est parfait ! J’ai apprécié à sa valeur ce beau vin qui n’a malheureusement plus l’avenir devant lui. Son nez de vin fortifié, de porto trahissant un côté réduit qui n’a pas entamé mon plaisir de dégustateur. En bouche, tout est un concentré d’épices, vanille, clous de girofles, poivre : un Pauillac qui a du caractère et du fruit, le cabernet domine avec du cassis, de la myrtille et de la mûre.

Latricières- Chambertin 1955 Pierre Bourée. François nous a mis en langage populaire un grand « coup de pieds aux fesses ! » Comment peut on dénicher un vin pareil, d’une telle dimension. ? La magie a opéré, et je comprends mieux LE BONHEUR qui opère dans tes dîners d’exception. Un grand vin comme ce Bourgogne de 1955 mérite le respect, le silence !! Et, nous avons été terriblement émus par cette splendeur de la nature.Sans nous concerter avec Richard, nous osons dire: nous avons goûté « le vin parfait ».

Désolé François de trahir ta passion des grands vins,permets nous de noter et juger ce vin. Je lui donne 100 points/100. Je n’ai jamais bu un Bourgogne comme celui là avant. Richard Juhlin qui a une mémoire prodigieuse et redoutable dans la dégustation des champagnes, expert très respecté a lui donné une note de 99/100 !

Que dire de plus, que la sauce de cette canette servie « al dente », à base de jus d’orange avec une pointe de gingembre était d’un support incroyable à ce breuvage divin : orgasmique !Bref ce vin, c’estune expressionà la fois du fruit, de la terre, et d’une alchimie que je n’avais pas encore rencontrée. Un nez subtil,un boisé délicat, du musc, des épices, un fruit peut-être un peu confit. En bouche, un côté caressant, un velouté, une suavité savoureuse,mais aussi une grande fraîcheur minérale ! QUE DU BONHEUR

Nous avons aussi également apprécié un grand Rhum que j’évalue à un millésime de 1895, assurément plus de 100 ans, et dont la longueur en bouche est tout simplement incroyable, et d’une belle jeunesse !

Mon classement de mes vins dégustés dans cette soirée :

1 : Latricières-Chambertin 19552 Pétrus3 Rhum « Inconnu »

Voilà ce que dit cet ami. Intéressant de voir que les vins sont mieux définis, plus précis que dans les bulletinsque je vous adresse où l’on décrit plutôt les impressions gustatives. Mais ce qui est à remarquer c’est qu’au bout du compte on se retrouve sur le jugement final, sauf peut-être sur les vins étrangers qu’il accepte mieux.

Gagner un Pétrus en tombola, pour trouver l’extase sur un Latricières Chambertin ! Il y a des soirs, comme celui-là, où une mystérieuse alchimie fonctionne. Ces hasards, ces plaisirs infinis de l’amitié ne se produisent que si on les provoque. Merci Philippe, merci généreux ami de ce sens du partage.

 

Repas d’amis lundi, 1 mars 2004

Peu après, dîner en terrain ami quand par hasard seul un soir, je vais tromper un possible ennui. On m’accueille avec un Meursault  Génot Boulanger 1985 qui est assez intéressant. Il a le nez caractéristique de Meursault, et l’âge a enlevé toute forme de rudesse sans effacer les preuves de jeunesse. C’est fort agréable à boire, sans flamboyance, mais rassurant à souhait. J’avais apporté un vin pour faire plaisir et je crois avoir atteint mon but.

Le Côte Rôtie La Turque de Guigal 1993 est un vin passionnant. Il a la force, un nez qui en raconte, une couleur de forte densité, et il s’amuse à jouer sur de multiples terrains de jeu. Du bois, mais pas trop, du fruit, mais à deux niveaux, le fruit primaire et classique mais aussi le fruit de dessert. Ce qui me plait le plus, c’est ce robuste équilibre dans la production de saveurs de plaisir. On est bien avec ce vin là. Le vin rouge qu’avait prévu mon hôte allait provoquer une comparaison intéressante. Le Pommard Génot Boulanger 1985 est de couleur pâle de vieux rose, a un nez frêle et en bouche il a tout le charme délicatement féminin du Pommard. C’est en effet la combinaison de la séduction et du refus : l’âpreté dit non quand le gouleyant dit oui. Très féminin cette attitude là. Et on se plait à se demander lequel satisfait le mieux ? Car on a deux vins opposés. La merveilleuse structure puissante du Guigal et la frêle séduction du Pommard. Je ne trancherai pas car ça n’a pas de sens. L’un est infiniment plus racé que l’autre. Mais sur table, on se plait avec la générosité de l’un et l’énigme de l’autre. C’est cela qui pousse à explorer tous nos terroirs et à ne pas se contenter d’un type de vins.

Si j’avais dû choisir entre les deux vins, c’eût été bien vain car arrivait une bouteille que j’avais apportée qui allait rendre toute autre réflexion inutile : un Banyuls Grand Cru Domaines et Terroirs de France 1959. Quand on a ce vin dans son verre, la Terre s’arrête de tourner. On ne peut pas imaginer un plaisir gustatif plus grand. Pour le définir, je dirais : « c’est un vin qui fait parler ». On le sirote et les conversations deviennent chaleureuses comme lui. Je suppose que c’est un vin d’assemblage de vins de cette année. C’est diablement bon. Il y a à la fois du bois, d’un bois mâché comme un bâton de cannelle, il y a du fuit, d’un pruneau qui aurait mariné pendant des lustres, il y a surtout cette suavité invraisemblable qui emplit le palais. Je l’ai essayé sur une tarte à l’abricot qu’il domine et sur du chocolat à la noisette à qui il sourit. Mais sur un chocolat au café il est gigantesque car c’est le bois du vin qui colle au café pour une fusion magique. Il me semble que tous les médecins qui traitent les maladies de l’âme devraient commencer leur consultation en administrant un petit verre de ce Banyuls. L’avantage, c’est que les patients guériraient. L’inconvénient, c’est que cela sonnerait le glas de cette profession. Utiliser le Banyuls pour résoudre le déficit de l’Assurance Maladie me semble un programme qu’il faut imposer sans tarder. Cela me rappelle toutes ces liqueurs apéritives anciennes dont j’ai fait collection. A croire leurs étiquettes il suffirait de les boire pour guérir de tout. C’est un conseil à suivre sans modération.

 

 

Déjeuner dans une brasserie mercredi, 18 février 2004

Je vais maintenant raconter un repas en forçant un peu  le trait. C’est un déjeuner avec un ami où l’on va parler un peu de travail. Choix d’une brasserie au nom connu que je laisserai inconnu. Un voiturier est là. On demande s’il y a une table libre alors qu’à treize heures la moitié de la salle est vide et le restera. L’homme nous répond : »je vais demander ». On nous trouve une table. Ambiance assez agréable, voire chaleureuse. Une clientèle d’hommes d’affaires discute avec entrain. On attend.

Les tenues sont assez tristes, les airs sont vieillots, les attitudes de pension de famille. Une jeune fille est chargée de fonctions précises telle que le pain, les ronds de serviette et les miettes. Elle a un détachement que seul un ermite non zélote et philosophe pourrait avoir en fin de vie. On imagine volontiers que trois bombes atomiques successives éclatant dans la salle passeraient inaperçues. La quatrième sans doute réussirait à susciter un début de réaction de la part de ce sphinx marmoréen. Je souhaite faire ouvrir un vin avant de passer commande, ce qui trouble les habitudes. Je fais signaler que le nom du propriétaire n’est pas indiqué sur la carte pour le vin choisi ce qui étonne le maître d’hôtel. Cela me permettra de découvrir un bien joli vin d’un producteur qui m’est inconnu.

Nous discutons de ce que nous prendrions au menu, associé au vin. Hélas, ce que nous désirons n’est pas disponible. Or il ne s’agit pas d’un produit qui dépend des marées mais des achats.

Cette gentille maison qui semble s’être arrêtée à la restauration du temps de mes grands parents, avec l’intérêt d’un charme désuet, me montre à quel point les plus grands restaurants que je fréquente abondamment sont des mécaniques de précisions. C’est la haute couture opposée à la confection de couturière.

Mais dans cette maison pleine de bonne volonté et qui ne s’est pas remise en cause depuis cinquante ans, il y a malgré tout quelque chose de sympathique. Car quelle que soit la ringardise du lieu, c’est délicieusement « Frenchie ». C’est Maurice Chevalier et son canotier, c’est Jean Gabin dansant la java. C’est la France de la baguette et du béret. Alors, je l’ai jouée à fond. J’ai pris des sardines délicieuses et une joue de boeuf qui ne me fera pas oublier celle de l’Amphiclès de naguère mais qui a du corps. A peine trop cuite mais goûteuse dans une expression très honnête.

Le Charmes Chambertin Les Mazoyères Domaine Pierre Ponnelle 1996 a pris l’accent du lieu. Le nez est extrêmement agréable, bien prononcé. Et en bouche, c’est l’agression. Un vin sans concession, qui ne veut en aucun cas se présenter de façon flatteuse. Goût de métal, goût d’eau. Belle astringence. J’ai aimé ce brutal interlope. Et globalement j’ai apprécié cet endroit très France profonde. Pour s’amuser, deux petites anecdotes goguenardes. Le rond de serviette est pour moi un sujet d’émerveillement dans de nombreuses maisons. La façon dont le préposé cherche à le récupérer dès qu’on a extrait sa serviette ressemble à l’ouverture d’un magasin le premier jour des soldes. Il est prêt à fondre sur la proie qu’il lorgne. Ensuite, c’est le chariot à fromages. Cette pièce de menuiserie a dû coûter une fortune au propriétaire. Il a toutes les fonctions possibles. Mais si l’on densifie les tables, cet outil de prestige a des allures d’albatros sur des navires baudelairiens. Les quelques fromages tiendraient sur un plateau qui paraîtrait dense alors que dans ce meuble ils font chiches. Mais ce meuble fait partie des meubles. On n’en change donc pas. Alors c’est du Ari Vatanen du plus bel effet.

Je préférerai toujours ces lieux pleins d’imperfections aux chaînes forcément impersonnelles. A coté des très grands étoilés, je penche pour cette restauration traditionnelle dont j’accepte les petits défauts.

 

Déjeuner chez Ledoyen mardi, 17 février 2004

Déjeuner chez Ledoyen dans ce petit havre de paix au beau centre de Paris. Trop influencé par la resplendissante époque Lejeune, j’ai du mal à concevoir Ledoyen autrement qu’au rez-de-jardin. La salle de l’étage est belle bien sûr, mais je me sens plus dans une antichambre que dans le palais que ce site doit être. Propriétaires, gestionnaires du lieu, mettez votre grand chef là où il doit être : dans le site magique où les vrais festins doivent se faire. Le rez-de-chaussée de Ledoyen est le plus beau site de Paris, donc du monde. Il ne doit pas être réservé aux groupes ou manifestations. Il doit appartenir aux plus beaux repas de la capitale mondiale de la gastronomie. Gourmets du monde, nous devons défiler de Denfert à République pour imposer Ledoyen comme le site obligatoire de la gastronomie de la France d’en bas (ou de rez-de-chaussée si vous préférez). Il est hautement probable que peu de télévisions se déplaceraient pour couvrir ce soulèvement populaire. Défilons au moins sur ce bulletin pour dire et redire : le site le plus magique pour la gastronomie parisienne c’est ce rez-de-chaussée unique de Ledoyen.

Ayant l’obstination de répéter ce que je pense, il serait bien étonnant que je ne revienne pas sur ce qui est l’évidence : la gastronomie française a besoin du rez-de-chaussée de Ledoyen, du site de Laurent, du Bristol, de Lasserre, du Pré Catelan, de la Grande Cascade, de la Tour d’Argent, du Ritz, de Taillevent, de l’Ambroisie, du Grand Véfour, du Crillon, du Meurice……. Car c’est là que la cuisine de la France est inimitable, combinant les talents les plus purs et le charme de sites inoubliables.

Je retrouve toujours avec plaisir Alain Loiseau, ce si compétentsommelier auteur d’une carte de vins éblouissante. Eblouissante mais inabordable tant les vins sublimes de la cave sont valorisés au delà de tout. Si la clientèle existe, tant mieux. Elle fait apparaître wine-dinners comme une oeuvre de charité. Ce n’est pas sûr que je m’en réjouisse. Car il faut que les amoureux du vin puissent eux aussi aborder des trésors de l’histoire du vin.

Les petits amuse-bouche sont d’une élégance rare, mais au cas où l’on n’aurait pas compris que le chef est breton, on prend en pleine figure plus qu’une lame, un raz de marée. La crème à l’algue vous désarçonne. A coté, la gnole des Tontons Flingueurs fait figure de jus de pomme. Tout ce que la marée charrie de goémons vous décoiffe. Ça pue l’algue comme aucunétier ne saurait faire.

Bravo au chef Christian Le Squer d’avoir le courage de ses opinions, comme dans sa crème d’huître au caviar qui est du même esprit, sans concession aucune, la brutalité de l’huître devant apparaître sans que rien ne l’adoucisse. Il nous faut des chefs de cette brise là.

Mon hôte avait apporté un Chateauneuf du Pape « BARBE RAC » 1990 de Chapoutier qui titre 14°. Ce vin a l’odeur d’un vin âgé, montre qu’il a livré bien des batailles, mais il est bon. Plus il s’ouvre et plus le charme inimitable de cette région s’impose. Il est mûr, mature comme on dit pour faire smart, il a déjà la patine que donnerait un âge largement avancé, mais il a un charme fou. Il ne s’embarrasse pas de discours intellectuels. Il joue de ses biceps et de ses pectoraux. C’est l’idole des plages et il le mérite. Comme je le subodorais, sur une merveilleuse truffe en croûte, le vin prend immédiatement le parfum de la truffe. On a l’impression de boire un jus de truffe, un élixir de truffe. Et c’est tout le mérite et l’intelligence de ce vin qui s’adapte à son terrain, au meilleur terrain.

Le caneton est cuisiné. Il est élégant et virtuose mais s’oppose un peu au langage du vin : le miel, les agrumes ne sont pas les amis du vin. Mais le Chapoutier sait s’adapter comme les livreurs de pizzas qui slaloment dans les embarras parisiens. Là, on peut jouir d’un plat de haute gastronomie, et en même temps profiter d’une belle symbiose entre le plat et un élégant Chateauneuf du Pape. Comme je l’expliquais à mon hôte rien ne m’excite plus que de voir ces vins d’infanterie se montrer grands comme les plus grands. C’est ce qui donne un formidable espoir de voir briller tous les vins français, je le répète.

Le Chateauneuf est rond, galbé, délivre un message typé, expressif, simplifié pour se faire comprendre, mais sans aucune once de facilité. C’est magnifiquement plaisant. Et tant mieux.

Sur un dessert au chocolat, un verre de Maury Mas Amiel 1954. Il tarde à s’ouvrir mais quand il le fait, on a une image d’une subtilité extrême. On est loin du 1925 ouvert récemment qui est triomphal. On est là dans l’authentique, dans le discret et dans le beau. Pourquoi inventer de nouveaux Maury si celui-ci existe ?

Un joli cadre, même si je désire l’ancien, un chef à la personnalité affirmée qui affiche sa maîtrise et ses convictions, un Chapoutier qui jouxte la perfection, et un rappel historique d’un beau Maury du passé. Mon Dieu que Paris est joli.