Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Repas dans le Sud lundi, 3 janvier 2005

Pas de question existentielle pour le Rimauresq rosé 2003 Côtes de Provence bu sur des olives noires. C’est l’été qui ensoleille la bouche. Il y a du charme dans ce rosé sans histoire et bien fait. Mieux fait que le Domaine d’Ott Bandol rosé 2002 à la construction plus dense mais qui veut trop montrer. Le Rimauresq coule en bouche parce qu’il est facile. L’Ott montre les défauts de sa cuirasse parce qu’il est trop typé.

On ouvre une deuxième bouteille de Lafite-Rothschild 1981 de la caisse déjà explorée. Niveau très haut dans le goulot, bouchon parfait. Le vin a un beau nez et en bouche il est d’une jeunesse invraisemblable, tout dans le fruit. Le fruit est étonnant pour cet âge. Il est tellement anachronique qu’on dirait une vieille coquette redessinée au scalpel. C’est un grand vin, mais j’ai nettement préféré la première plus mûre. Comme on exploite la cave du Sud, il y a forcément des redites. Le Mouton-Rothschild 1987 a toujours un charme fou. Là aussi un niveau très haut dans le goulot et un bouchon impeccable. Un nez qui annonce ce que la bouche va être, toute de séduction. Très épais pour un 1987 c’est un vin de grande classe, qui surpasse ici cette bouteille de Lafite. J’aime Mouton et aucun de ces 1987 ne me déçoit. Une solidité de Pauillac toute particulière pour cette année que l’on n’attendrait pas à ce niveau.

Il existe parmi les érudits lecteurs de ce bulletin (ils le sont tous) des passionnés ou des spécialistes des accords mets et vins. Une épaule d’agneau à l’ail fort goûteuse est de grande évidence pour le Mouton. Mais imaginez ce qui suit : une crêpe au sucre délicatement tartinée d’un peu de confiture de fraise mara des bois, cette fraise intense au goût de fraise des bois. Imaginez en bouche l’empreinte de cette fraise enivrante, calmée par la douceur de la crêpe. Et là-dessus, une gorgée du fond fort sédimenteux du Mouton. On aurait dit qu’une compagnie de dindons avait envahi la pièce, tant la tablée glougloutait de plaisir. Voilà qui ne figurera sans doute dans aucun des livres consacrés aux accords mets et vins. Mais que c’est bon !

Déjeuner à Marseille dimanche, 2 janvier 2005

Peu après, je déjeune à Marseille, au restaurant Peron, sur la Corniche, où la vue du château d’If et de la rade de Marseille est un plaisir rare. La carte des vins, incluse dans la carte des mets a une caractéristique qui situe le niveau : les bourgognes y sont nommés sans que figure le nom du domaine ou du négociant. Dans cette carte chiche, une pépite, Château Simone rouge 2001 qui se marie bien à une barbue. Il est intéressant de noter que dès la première gorgée, ce qui frappe, c’est le plaisir enjoué et ensoleillé. Ce vin est joyeux, facile, direct. Puis au fil de sa dégustation, le souvenir des vins du 31 revient, et les limites de la région se dessinent. Mais j’ai gardé le souvenir d’un beau vin de joie, celui que j’avais adoré à l’Académie du Vin de France (bulletin 123).

Réveillon dans le Sud vendredi, 31 décembre 2004

Le Réveillon était, en cette fin d’année dans la maison du Sud. La mise au point démarre dans la cave parisienne. Il n’y a pas de plus grand plaisir que le moment où se construit l’événement futur, déterminé par quelques bouteilles. Devant dîner loin de Paris, il est impératif que les vins soient jeunes : les aînés ne supporteraient pas le voyage. S’ils sont jeunes, quel pourrait être le thème ? Une idée me vient : je prendrai des vins élevés et produits par des vignerons qui sont des amis. Je fais mon emplette, en prenant bien soin d’ajouter un vin d’un domaine où je suis inconnu (j’aime qu’il y ait un intrus, une exception, c’est une démarche constante). C’est Mouton où l’on ne me connaît pas.

Je n’ai pas vérifié auprès de mon épouse la pertinence des choix, mais je sais que mes champions sauront s’adapter à ce qu’elle a prévu. Ayant l’opportunité d’ouvrir des vins jeunes, j’observe attentivement les bouchons bien intacts. Le bouchon de Mouton 2000 est incroyablement blanc, comme d’un liège irréel, voire recomposé, car la tranche supérieure, au lieu d’être à bord anguleux est à bord rond, comme si le bouchon avait été pressé, ce que l’on trouve dans des agglomérats de basse qualité. Là le liège est beau. Mais pourquoi est-il si court ? Si l’on m’avait dit que le bouchon d’un Mouton Rothschild serait plus court que celui de La Tâche ou de Beaucastel, jamais je ne l’aurais cru. Pourquoi donc, s’agissant d’une année mythique, alors que l’on a créé et dessiné une bouteille d’une beauté irréelle, Mouton a-t-il choisi un bouchon si court pour cette année ? Protègera-t-il ce vin qui va, plus que tout autre, dormir avant d’être bu ? Le sommet du bouchon de La Tâche est recouvert d’une masse gluante qui me fait penser qu’il y a peut-être là l’explication de la terre que je trouve sur des bouchons plus anciens, que j’ai évoquée dans de précédents bulletins. L’histoire commence peut-être par cette glu pour finir sous forme de terre. C’est le Beaucastel, fort étrangement, qui a de la terre sur le bouchon. Pour un 1990,  c’est quasiment impensable. Le fait que trois vins phares, des icônes de leurs régions, recèlent de telles énigmes est un signe qu’il me faudra élucider. Je ne peux pas laisser passer de telles observations sans essayer de comprendre. Le bouchon du Montrachet, beaucoup plus court, paraît d’un liège nettement moins riche et moins solide. Pourquoi ? La longueur du bouchon du Montrachet est la même que celle du Mouton, quand les bouchons de La Tâche, Beaucastel, Yquem, comme le Lafite d’hier sont beaux et grands. Tous ces grands noms veulent que leurs vins bravent le temps, alors, pourquoi ?

A l’ouverture, le nez du Mouton est grand, celui de La Tâche est délicieusement bourguignon, celui du Beaucastel est particulièrement vieux. Celui du Montrachet est conforme à l’idée que j’en ai et celui de l’Yquem est magistral.

J’ai décidé, du fait de l’entrée, que le Montrachet Bouchard 1999 sera le vin d’apéritif, sur un jambon San Daniele. Ce Montrachet est noble, chaleureux, complexe, mais je crois avoir commis une erreur : il mérite une cuisine sophistiquée et pas seulement l’opposition de ces saveurs primaires. Par une confrontation trop simpliste, nous n’avons pas assez exploré un très grand vin dont on a senti un immense potentiel inexploité, sa jeunesse étant aussi un obstacle à une explosion gustative.

Sur un délicieux foie gras aux châtaignes, le champagne Salon 1982 est éblouissant. Ce champagne est à part. Il joue sa propre partition. Quel charme, quelle séduction. C’est l’hétaïre lascive en matelot de Jean Paul Gautier. Pas un instant la papille n’est tranquille tant il chaloupe d’un rythme endiablé. Comme on a parlé de bouchons, il convient de remarquer que ce champagne de 22 ans a encore un bouchon élastique qui s’est épanoui après l’ouverture, quand les bouchons du Pommery 1987 et du Krug, momifiés à jamais, sont restés rabougris. Ceci explique sans doute l’extrême jeunesse qu’il a gardée.

Le chapon farci aux lourdes saveurs rassurantes allait mettre en valeur les rouges dans un confort intégral. Cette chair est accueillante pour tous les vins. En voici trois magnifiques expressions.

Le Château Mouton-Rothschild 2000 frappe par son insolente assurance. Il est beau, il est fruité, il a de la griotte mais aussi du cassis. Et comme il est jeune, il se croit tout permis en bouche. Le boire à cet âge est loin d’être une hérésie, c’est le jeune premier insouciant, c’est Alain Delon quand il avait vingt ans.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1995 est subjuguant. Il est à lui tout seul le charme insensé de la Bourgogne. Il y a de l’amer, de l’astringent, mais c’est tellement bucolique, tout en remplissant la bouche de la façon la plus sereine qu’on ne peut pas échapper à ce vin là, redoutable Don Juan.

Le Château de Beaucastel 1990m’a surpris car il a joué deux pièces de théâtre. Dans la première, c’est Lino Ventura, celui qui plait à tous les publics, de la pucelle boutonneuse à la douairière conquise. Il a l’aisance, la simplicité, la facilité travaillée qui font que l’on se demande pourquoi aller chercher des vins complexes quand tout est ici étonnamment facile. On sait (bulletin 118) que cette aisance est le fruit d’un travail intense. Puis il se met à jouer une deuxième pièce, celle de l’homme fatigué, c’est Charles Vanel, et j’en viens à me demander pourquoi il me fait tant penser à 1964. Le vin a rapidement pris des rides, que la terre sur le bouchon laissait supposer. De précédentes expériences du même vin indiquent que ces rides sont de cette bouteille là.

Sur une délicieuse fourme puis sur une tarte aux abricots, Yquem 1988est comme le patineur russe qui fait des quadruples sauts quand les autres concurrents font des triples. Ce Yquem a tout. Il synthétise les 1929, les 1937 et les 1955, avec une jeunesse qui envoie des pieds de nez. Comment peut-on être aussi facilement parfait ?

Il reste assez de chaque bouteille (sauf le Montrachet qui fut vite asséché) pour que nous puissions le lendemain connaître d’autres chaleurs. Mais à ce stade, voici mon classement : en un le Salon 1982 car il délivre des saveurs d’une complexité redoutable. En deux ce sera La Tâche, car ce bourgogne atteint laperfection de ce qu’on aime de sa région, et en trois ce sera Yquem 1988, car rien n’est plus beau que ses saveurs irréprochables.

J’ai eu dans ce dîner des vins de mes amis. Et en plus, j’ai des choses à leur dire sur ce que leurs poulains ont accompli. J’ai l’impression d’avoir réuni ce soir une élite du vin. Des vins amis.

Il faudrait toujours garder un peu de chaque bouteille pour le lendemain, car on y apprend beaucoup. Le champagne Salon est resté ouvert car aucun bouchon ne pourrait pénétrer dans ce goulot étroit. La bulle s’est donc largement évaporée, mais il conserve un charme toujours aussi redoutable. Quelle palette de goûts variés ! De belles évocations remplissent la bouche, d’un flirt oriental.

Le Mouton 2000 s’est complètement transformé. Il a gagné en opulence, il a perdu son acné de gamin. Il est maintenant épanoui et se montre éblouissant. C’est ce Mouton là qui m’avait tétanisé par sa beauté (bulletin 67). Je le retrouve avec cet oxygène. En bouche il donne la sensation d’une construction parfaite, d’une solidité à toute épreuve, et d’un goût profond. Un fruit intense. Un immense vin.

Si l’amélioration du Mouton s’inscrit dans sa tendance naturelle, il n’en est pas de même de La Tâche. Il est devenu plus rond, plus enjoué, plus gai, il s’est domestiqué, donnant un fruité d’une joie extrême. Mais là où l’on a gagné en séduction primaire, on a perdu en complexité. Et l’énigme que j’adore a presque disparu. Ce vin devenu plus humain est flatteur, d’abord facile, mais sans doute moins énigmatique que ce que j’avais aimé hier.

Le Beaucastel continue à jouer sur deux tableaux. A l’attaque en bouche, c’est le vieux monsieur de la veille, courbé sur sa canne. Et au centre de la bouche, c’est le bonheur pur, ce que l’on souhaite d’un vin de plaisir. Et on s’amuse sur la langue à se demander : « alors, il est vieux ou il est sexy ? ». Il est plus sexy que vieux, vin de grande jouissance.

Quant à Yquem, c’est l’insolence totale. On devrait verbaliser de tels vins. Quelle injure à tout autre vin : il ne bouge pas, il est parfait, il n’a pas l’ombre d’une petite trace de défaut. Yquem 1988, c’est Errol Flyn dans la forêt de Sherwood : après d’invraisemblables combats à l’épée, pas un seul de ses cheveux n’aura perdu sa place. Yquem traverse le temps et l’espace dans la solidité d’une construction unique au monde.

Si je dois voter en ce lendemain, je voterai pour l’épanouissement, et c’est sans conteste le Mouton 2000 qui a accompli la plus belle éclosion sur un jour de plus.

Après cette aventure, il est légitime de faire une remarque. Dans mes dîners, j’inclus toujours un roturier au milieu d’un groupe de vins bien nés (je l’avais fait à Noël). Là, je n’avais choisi que la crème. Personne n’était à convaincre ou éblouir puisque l’on était en famille. Mais une réflexion m’est venue : la sensation que l’on ressent est évidemment influencée par la connaissance que l’on a de l’origine d’un vin. Je suis sûr que beaucoup de vins de moins noble extraction pourraient produire d’intenses émotions eux aussi. Mais là, je voulais faire un signe aux vignerons que je connais, qui œuvrent à produire des vins parfaits, pour leur dire : vos vins ne sont pas seulement des objets de prestige ou de thésaurisation mais sont aussi, pour ceux qui les vénèrent, de vrais objets de bonheur. Ces grands vins nous ont comblé.

Réveillon dans le Sud jeudi, 30 décembre 2004

Départ pour le Sud pour faire le réveillon de fin d’année en petit comité à quatre. Comme les bouteilles vont voyager, on fera un réveillon de vins jeunes, occasion de choisir des vins de vignerons amis. Je le raconte au bulletin 127. Les vins que l’on boit avant sont un échauffement. Il faut se préparer la bouche.

Le champagne Pommery 1987 m’avait déjà largement séduit par une prestation très au dessus de ce que l’on attendrait (bulletin 117). Mais à ce point, cela chavire. La couleur est d’un or discret d’une élégance extrême. J’ai rarement vu couleur plus belle. La bulle est fine et active, l’odeur est capiteuse, suffisamment intense. En bouche on a un  vrai champagne de plaisir, procurant la jouissance que doit créer un bon champagne : cela crisse dans la gorge comme le patin à glace quand le double lutz est réussi. La comparaison est intéressante avec le Krug Grande Cuvée non millésimés des années 85/90. La couleur est moins belle, elle tend vers un léger gris. La bulle a la même vivacité gracile. L’odeur est infiniment plus profonde, pénétrante, entêtante. Et en bouche quel intérêt de comparaison ! Le Pommery, c’est du vrai champagne de séduction. Le Krug, c’est la marche de la Brigade légère, c’est du vin, c’est puissant, mais avec un pouvoir de conviction étonnant. Inutile de juger l’un par rapport à l’autre : on est dans deux mondes différents. Une fois de plus je constate que je préfère le Krug Grande Cuvée d’une quinzaine d’années à beaucoup de Krug millésimés.

Quand le lendemain, sur un foie gras réussi à la perfection on ouvre Charles Heidsieck mis en cave en 1996, champagne agréable de bonne soif, on comprend encore mieux combien le Pommery avait accompli une prouesse. Le programme de préparation pré-sylvestrin de nos papilles comportait un Château Lafite-Rothschild 1981. Je n’arriverai jamais à me blaser quand des vins comme celui-ci se comportent tant au dessus de ce que les archives racontent. Voilà un vin de niveau dans le goulot, d’une couleur noire de pure jeunesse, au nez discret mais bien né, qui délivre en bouche un tannin bien appuyé et bien élevé, une belle puissance, de la jeunesse dans tous les compartiments du jeu, et qui tapisse la bouche de plaisir. Un vin de race, un pur Lafite, et, même s’il n’y a pas la jovialité des plus belles années, il y a une prestation remarquable en tous points. On est loin de ce qui se dit ou se pense de cette année qu’un Cheval Blanc et un Lafite viennent d’adouber.

Je suis triste quand j’ouvre des champagnes encore jeunes de voir les bouchons qui se sont rétractés de façon anormale. Les bouchons du Krug et du Pommery étaient recroquevillés comme des momies égyptiennes de quatre mille ans. Je sais que les chercheurs des maisons de champagne travaillent sur ce sujet. Mais il n’est pas concevable que des champagnes de moins de 20 ans aient de tels bouchons. Je reviendrai sur ce sujet car il est fondamental pour la longévité des vins.

Repas de Noël samedi, 25 décembre 2004

Noël se poursuit le lendemain avec Bollinger Grande Année rosé 1990. Belle couleur saumon, bulle active, et une délicatesse de ton appréciable. C’est un champagne qui accompagnerait bien un repas, ce qu’il fit avec un remake du caviar et Saint-Jacques. A l’apéritif, c’est un gentil compagnon, montrant selon la saveur qui lui est opposée des goûts de sucre ou d’iode. Champagne adaptatif de très grande séduction.

Nous allons abondamment user des restes de la veille qui ont, grâce à l’oxygène supplémentaire, encore accru leur talent. Le Corton Charlemagne Bouchard 1997 est de venu plus rond. Le Cheval Blanc 1981 a gagné en intensité et en chaleur humaine, et les dernières gouttes du Petit Faurie de Soutard 1947 sont porteuses d’une émotion rare : ce vin a une densité, une jeunesse épanouie d’une immense qualité. Comme on ne pouvait pas vivre que de « restes », la fondante noisette de chevreuil fut décorée par Pétrus 1994. D’une éclosion lente, comme l’ouverture d’un Opéra qui annonce les mélodies à venir, le Pétrus déploya ses antennes pour que l’on soit réceptif à son message. Et progressivement on entrevit ce qu’il avait à dire, le langage d’un Pomerol d’abord austère puis jouant sur les saveurs avec les claquettes d’un  Sammy Davis Junior. Pétrus, petit bijou de séduction progressive.

Nous rejouâmes le dessert avec les mêmes acteurs, Tarte Tatin et Sauternes 1929, et crème au chocolat et caramel avec la Fine Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti. Comme le savent les bons entraîneurs de football, on ne change pas une équipe qui gagne (en ce moment, c’est plutôt d’entraîneurs que l’on change !).

Repas de Noël vendredi, 24 décembre 2004

Noël va cette année se fêter en deux fois, nos enfants devant se répartir sur deux jours entre famille et belle-famille. Le sapin revêtu de boules très anciennes, dont les bougies jettent des flammes de gaieté, abrite les cadeaux pour la troisième génération. Après tous ces déballages, il faut réparer une soif avec un champagne Dom Pérignon 1975. La couleur est magiquement dorée, d’un or antique. La bulle est active dans la coupe. Et le goût de ce champagne est profond, envoûtant, impressionnant. C’est un champagne d’une grande personnalité. Comme on a du temps, on va pouvoir le confronter à de nombreuses saveurs de canapés variés et constater qu’il révèle à chaque fois des aspects nouveaux. Nous l’essayons sur un très bon Jésus ce qui l’excite bien. C’est incontestablement un champagne de grande classe.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997 se positionne bien : nez expressif, belle amertume sur une suffisante puissance. Mais j’ai l’intuition du Jésus. Et avec cette délicieuse charcuterie, le Corton Charlemagne prend une longueur rare. Il fuse en bouche et devient brillant. N’était cet apport typiquement lyonnais, je le trouve objectivement un peu moins bon que quand je le déguste dans la cave de Bouchard.

Le foie gras en terrine accueille Cheval Blanc 1981. Ce vin est d’une jeunesse particulière. Niveau parfait, bouchon comme d’hier, couleur noire d’encre, et des sensations envoûtantes de complexité : il change d’aspect en bouche à chaque instant. Ce  n’est pas le Cheval Blanc rassurant habituel des années solides. Mais ce vin énigmatique à vastes facettes me conquiert.

Arrive alors sur une très pulpeuse volaille de Bresse une de ces surprises qui valorise tous les vins anciens : Château Petit Faurie de Soutard 1947. Très beau niveau aussi, bouchon de belle structure, nez d’ouverture rassurant, et présentation parfaite après six heures d’oxygénation. Ce qui frappe, c’est l’insolente sérénité de l’année 1947. Ce vin est simple, à l’aise, tranquille, sûr de lui. Il respire le bon vin. On sait que 1947 a fait des immenses Saint-Émilion, comme le légendaire Cheval Blanc (il y avait un petit clin d’œil de mettre un Cheval Blanc d’un coté et un Saint-Émilion 1947 de l’autre) et le magistral Clos Fourtet. Et là, ce Petit Faurie de Soutard affichait une élégance de Brumell. Très beau vin qui n’a évidemment pas la densité des plus grands vins, mais montre parfaitement la pertinence de 1947.

La crème au chocolat et caramel de mon épouse est un moment de séduction qui avait conquis Pierre Hermé, ce Satan de la pâtisserie, tant il achète facilement nos âmes avec ses saveurs diaboliques. J’eus une idée Dalinienne, transcendantale pour tout dire, de lui adjoindre une Fine Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti 1979. Un orgasme culinaire total. Absolument redoutable. La tarte Tatin quant à elle se maria avec une ravissante bouteille (voir photo ci-dessus) que j’avais prélevée au hasard en cave : la capsule est dorée comme un beau cuivre. Le bouchon est sain, le niveau est particulièrement plein, l’étiquette passe-partout est d’une beauté ancillaire : « Grand Vin d’Origine », suivi de « Sauternes ». Et en petit : « appellation contrôlée ». Seul un lourd blason emprisonnant un puissant lion rouge toutes griffes dehors veut faire oublier l’origine roturière. Le détail qui a de l’importance, c’est l’année : 1929. Et la couleur magiquement dorée de ce Sauternes 1929, mis en bouteille en négoce ou chez un caviste, m’avait incité à retenir ce vin pour Noël.

A l’ouverture des arômes d’agrumes. En bouche, agrumes, caramel, coing, pâtes confites. Un certain manque d’ampleur. Mais un témoignage  supplémentaire d’un thème d’évidence : ce qui vient de 1947 est bon, ce qui vient de 1929 est bon. De ce premier dîner de Noël j’ai préféré et de loin le Dom Pérignon 1975, suivi du Petit Faurie de Soutard 1947.

Déjeuner d’amis au restaurant Laurent jeudi, 16 décembre 2004

Déjeuner d’amis au restaurant Laurent. Qu’est-ce qui fait que je me sens si bien ? Une atmosphère, un site ? Forcément un charme. Un Chablis Grand cru « les Clos » Raveneau 1998, ça rafraîchit l’esprit. Petite touche acidulée quand le vin est frais. Puis les arômes se découvrent comme dans un ballet où les danseurs se présentent d’une inclinaison de courtoisie. Sur les grenouilles, le Chablis respire de bonheur. Et comme me fait remarquer mon hôte avide de bons mots, ce n’était pas un Chablis Grenouille. Belle consistance, peu de gras, mais expression de Chablis. Sur un pigeon que l’on déguste rosé un Hermitage Chave 1992 apparaît trop acide. Manque de temps pour s’exprimer et je repense au Margaux 1900 : me voilà qui écarte un Chave 1992 quand je reproche à Joël Robuchon d’avoir écarté un Margaux 1900. Bonne leçon d’humilité. Un Hermitage Chave 1998 montra une différence tellement nette qu’il n’y avait pas de question à se poser. Bel Hermitage tout en rondeur qui m’a fait penser qu’un 1961 aurait de cet équilibre, ce jeunet ayant déjà belle prestance. Bonne cuisine, propos échangés dans la bonne humeur, confort de chaude sympathie : une agréable respiration parisienne.

Repas de famille vendredi, 10 décembre 2004

Je me rends le lendemain de ce dîner chez ma fille cadette et mon épouse et moi sommes comme le petit chaperon rouge : notre panier est rempli de provisions. Je fais goûter un reste de Saint-Raphaël avec le comté de quatre ans, ce bijou de Bernard Antony. L’association est tout simplement prodigieuse. Le Saint-Raphaël s’est encore plus oxygéné, et comme le comté est parfait, sans cette trace insistante que l’on trouve dans quelques vieux comtés, on a un mariage gustatif élégant. Mon gendre ouvre, pour l’agneau au curry que nous avions apporté, un Vosne Romanée Domaine du Clos Frantin Albert Bichot 1999. Un vin ouvert à la dernière minute, et si jeune, est bien loin des saveurs de la veille. Mais dans son registre, c’est agréable, bien fait et discrètement distingué. Et ça fonctionne bien avec l’évocation du curry. Nous reprenons un peu de comté pour un Vouvray Albert Moreau que je situe avant 1929. Est-il des années dix ? Je n’en serais pas étonné. Inscrivons le circa 1920. Ce Vouvray a une couleur d’ambre tendant vers le thé. Le nez est extrêmement chaleureux, de thé, d’infusion, et de fruits compotés. En bouche, le vin va se livrer à une opération de mimétisme invraisemblable. Je serais heureux que des lecteurs me disent s’il existe une bibliographie de ces mimétismes de goûts. Le Vouvray montra une face de sa personnalité sur le Comté. Ayant près de moi une corbeille de fruit, je lorgnais sur une mandarine et ne pus résister. Et sur la mandarine, le Vouvray est devenu mandarine. De même que le bouchon de La Tâche 1957 de la veille (voir n° 125 à venir) était la terre de la cave de la Romanée Conti et n’était que cela, de même le Vouvray était devenu mandarine, et n’était plus que cela. Une fois le goût du fruit estompé en bouche, le Vouvray redevint multiple, avec des évocations de fruits dorés. Et le mimétisme reprit avec le Fargues 1989 rescapé de la veille, et à qui plusieurs heures d’oxygène supplémentaires firent un bien énorme. Sur les œufs au lait préparés par ma femme, le Fargues devint du même caramel que le jus, l’un ne pouvant se dissocier de l’autre. Fargues était caramel. Et seulement caramel. Et quand le plat s’éloigna, le Fargues reprit son opulente générosité de saveurs multiples.

Nous accueillons des invités à la maison. Lorsque j’avais participé à un jury de champagnes, j’avais été impressionné par la qualité d’une maison : Egly Ouriet. Nom inconnu, mais l’un des membres du jury me dit : « tu peux oublier Salon, la vérité est à Ambonnay ». Ouvert à toutes les expériences je repérai dans un catalogue de vente des Egly-Ouriet 1990. Il fallait en ouvrir un. Ce fut fait. Le champagne Egly-Ouriet grand cru 100% 1990 a une belle couleur légèrement fumée. La bulle est active mais de discrète densité. Le nez est profond, intense. Et en bouche, c’est un rayon de soleil qui éclaire le palais. Beau champagne qui coule de source, marquant la langue de belles saveurs complexes. Il raconte de jolies choses. On aura du mal à me faire oublier Salon, mais on pourra au moins me faire retenir ce nom difficilement prononçable : Egly Ouriet.

L’entrée consiste en une crème d’anchois et compote de betterave rouge. L’Arbois, chardonnay André et Mireille Tissot, « la Mailloche » 2000 a le cran de soutenir ces saveurs là. Il n’a pas l’empreinte des Jura forts mais une délicatesse rare. Il s’adapte sans jamais s’imposer.

On me raconte ici et là (le sais-je ?) qu’il existe des chefs qui ont trois étoiles dans un guide renommé. Mais combien de milliers de millions d’étoiles, de galaxies, d’amas galactiques faudrait-il pour couronner mon épouse et sa potée au chou ? Bien sûr, la potée n’est pas franchement incitative pour un vin et ma première idée était du coté de la bière. Mais je pris en cave un Saint-Nicolas de Bourgueil cave M. Allouin, « les vins de la mariée » 1979. A l’ouverture, on se dit que la nature ne peut pas être provoquée trop longtemps après les dates limites décentes, mais quelques heures d’oxygène lui donnèrent un semblant de restructuration. Et avec de l’imagination, on pouvait croire que les deux s’accordaient. Et en jouant le jeu, ça marchait. Mais c’est en fait l’Arbois qui fut suffisamment flexible pour s’adapter à la potée. Et il montra de bien belles évocations.

Le dessert consistait en un granité de mandarine et une tarte aux abricots. Malgré l’expérience de la veille, la froideur du granité empêcha le Vouvray de renouveler sa performance sur l’impression de mandarine. Il se vengea sur les abricots qu’il apprivoisa.

Le soir même je découvris un gentil champagne premier cru Fabrice Roualet non millésimé. Sur une belle tranche de foie gras, un Gewurztraminer vendanges tardives Edmond Rentz 1999 est fort acceptable. Belle présence subtile. Je repensai à Jean Frédéric Hugel qui déconseille vivement de commencer par le foie gras. Il n’a pas tort. Sur un plat au saumon fumé le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1974 a une jeunesse qu’on ne peut pas imaginer. Beau Chablis de charme. La viande rouge accueillit un Léoville Poyferré 1988 bien dense et sans histoire, quand la tarte au citron nécessitait un Besserat de Bellefon.

La France a cette chance immense, c’est qu’il existe toujours un plat pour aller sur un vin et toujours un vin pour aller sur un plat. Et quand on a l’esprit à s’enrichir de toute expérience nouvelle, chaque repas est un grand moment de bonheur.

Déjeuner d’amis mercredi, 8 décembre 2004

Déjeuner d’amis. Un Mumm 1982 est particulièrement brillant, un léger fumé accompagnant une intensité rare. C’est un champagne joyeux, beaucoup plus accompli que le beau 1985 prélevè sur la même cachette. Le Château Montrose 1986 est un bon Bordeaux. Un tannin bien équilibré, une structure très tramée. Il est assez ascète, et ne cherche pas à en faire trop. Son passage en bouche est assez court (tout est relatif), et l’on retient surtout la véracité de la construction et sa bonne éducation. Mais aussi une certaine absence d’émotion.

Dîner au restaurant Hiramatsu mardi, 16 novembre 2004

Le restaurant Hiramatsu a changé d’adresse. Il reprend le site de Faugeron où des authentiques passionnés ont écrit de belles pages de la gastronomie française. Je ne peux pas ne pas penser à eux, alors qu’ils se sont retirés. C’est en ce lieu qu’un ami m’a fait découvrir les vins de Henri Jayer, s’étonnant que j’ignore les prouesses de ce vigneron légendaire. J’ai rattrapé mon retard depuis. C’est pour cela que j’ai inséré la photo de quelques bouteilles bues de cette icône de la vinification que je n’ai pas l’honneur de connaître. La décoration du lieu est résolument virile, et ne doit pas détourner de l’intérêt pour la cuisine. Les tables sont bien espacées, ce qui donne un sentiment de luxe précieux. L’accueil de Hide est toujours aussi chaleureux, son français égrené à la mitraillette n’étant compréhensible que par une secte dont je fais partie. La brigade est toute neuve mais remarquablement motivée. J’ai eu l’honneur et le plaisir avec mes convives de saluer le chef qui nous a délivré un copieux menu de belle exécution. Cette cuisine correspond à un tendance que j’apprécie : les saveurs sont simples, voire simplifiées. Il n’y a aucune fioriture inutile, pas de chemin de traverse. On explore la sensation que doit donner l’élément principal du plat. Et pour le vin, c’est évidemment ce que je recherche.

Le parcours est imposant : un petit amuse bouche où est incluse de la chair de pigeon fondante comme un bonbon, une marinade de la mer fumée aux épices, mousse de fenouil et caviar Osciètre Royal, foie gras au chou frisé, jus de truffe, soufflé de homard breton, risotto de truffes blanches, noisette de chevreuil au genièvre, pommes acidulées et gnocchis de marron, vacherin Mont d’Or truffé, barbe à papa caramélisée sur gelée de poire william au champagne. C’est d’un classicisme de bon aloi, c’est le menu d’une installation nouvelle où l’on veut montrer courage et tradition. Si je devais donner un ordre à ces saveurs, je mettrais en un la barbe à papa, car ce sont des souvenirs qui reviennent quand on se colle les lèvres et les doigts, en deux le chou frisé, en trois la noisette de chevreuil et en quatre le risotto de truffe blanche.

Nous partagions ce dîner avec l’un des plus grands experts mondiaux en vin que j’avais rencontrée lors du dîner de Beaune (bulletin n° 121), Jancis Robinson. Elle est, comme son mari, journaliste et les deux ont sorti leur petit carnet de notes, consignant ce qu’ils mangeaient et buvaient mais aussi ce que je disais. Je suis tombé dans le piège, me mettant à raconter mes aventures, alors que j’aurais dû écouter, tant j’avais à apprendre. Stupide orgueil. Il faudra refaire ce dîner et je sortirai mon carnet.

Un Chablis Grand Cru Moutonne, monopole Long Dépaquit 1959 est une bouteille d’un superbe niveau, d’une couleur d’un jaune encore vert, le doré ne prenant pas le dessus, et d’un nez d’une noblesse rare. Opulent, marqué d’une acidité sensible qui s’estompa avec la nourriture, il m’a fait peur l’espace d’un instant, car j’ai craint qu’il ne s’évanouisse, mais pas du tout. La belle cuisine lui a fait développer une palette de saveurs où le beurre la crème et le miel le rendaient chatoyant. Les dernières gouttes de ce breuvage divin se finissant quand arrivait le homard, il n’était pas question de passer au rouge. Un Château Chalon Domaine Henri Maire 1986 que j’avais goûté récemment convenait parfaitement, accompagnant aussi le risotto et sa truffe de la plus adéquate façon. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 me fit peur, car son nez, non bouchonné, était trop déstructuré. En bouche notoirement incomplet, nous le fîmes remplacer par une Landonne du même moule, et la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 se montra nettement plus fruitée chaleureuse et généreuse, facile compagnon du chevreuil. Ce n’est sans doute pas la meilleure année pour ces légendaires Côtes Rôties, mais c’est très grand quand même. L’ambiance fut amicale, enjouée. Nous avons profité de cette cuisine avec plaisir. Une belle expression d’une agréable gastronomie.