Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Repas de Noël mardi, 24 décembre 2002

Deux repas pour Noël, dont l’un que je raconterai dans un prochain message. L’un chez mon fils, qui avait fait le choix des vins sur sa propre cave. D’abord, en apéritif, il me dit : « tu devrais essayer cela ». Et il ouvre : Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes Cotes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 2000. Quelle coïncidence ! Le même vin que ce choix de sommelier de cet hôtel si prestigieux. Le 2000 est plus rond, plus terroir. Et comme c’était le choix de mon fils, je l’ai trouvé meilleur. Ce qui confirme que ma méthode de dégustation est vraiment fondée sur des critères de pure objectivité. On l’a compris. Au moment de l’apéritif, un Billecart Salmon 1995 s’est montré plutôt neutre et fade. Ce n’est pas l’image et le souvenir que j’en avais.
Sur des toasts aux truffes, le Pavillon Blanc de Château Margaux 1998 a brillé de mille feux. La truffe propulsait ses goûts poivrés, épicés. Une merveilleuse association et toujours la bonne surprise de la complexité des bons Bordeaux blancs. Le Léoville Barton 1975 est extrêmement prometteur. Il a une amertume qui annonce une longévité extrême, mais il sait déjà se montrer séducteur. Sur une côte d’agneau à la sarriette, un Nuits Saint Georges 1er Cru les Pruliers Jean Grivot 1982 est une très belle surprise pour un 82. Il a merveilleusement enveloppé la côte avec des arômes chaleureux et délicats. Un accord étonnant allait suivre : un Saint Marcellin sur un Brane-Cantenac 1983. C’est surprenant, mais ça marchait très bien. Le Brane mais surtout de l’eau ont accompagné les macarons de chez Ladurée, péché institutionnel des fêtes de fin d’année.

déjeuner avec des amis jeudi, 19 décembre 2002

Un déjeuner avec des amis. J’invite, et je veux faire plaisir. Sur une omelette aux truffes, Lynch Bages 1989. On a raison de dire que c’est grand, car c’est un vin puissant, qui a su trouver l’équilibre entre le tannin et le fruit, sans aucun excès. Il est magnifique. Mais quand arrive La Conseillante 1986 Pomerol, on est bien obligé de reconnaître combien La Conseillante a une subtilité qui le place à de hauts sommets. Sur une pièce de bœuf, il a brillé, écrasant même le Léoville Las Cases 1986, trop brutal, trop « boum boum », affichant un certain manque de finesse, malgré une générosité et un caractère chaleureux qui feraient l’aimer hors de ce voisinage. Un Yquem 1987 sur une charlotte à la mandarine donnait une combinaison merveilleuse, même avec un jeune Sauternes. Myrtilles, quand j’y pense !

Déjeuner à l’Ecu de France mercredi, 18 décembre 2002

Un déjeuner entre amis en mon restaurant secret. Sur des escargots en pommes de terre, Haut-Brion blanc 1971. Quel accord ! Une robe dorée. Les premières gouttes font craindre la madérisation, mais le vin prend sa place. Il éclot comme une fleur exotique, et s’installe en prenant ses aises dans le palais. Un vin blanc à la grandissime texture. Un chef d’oeuvre. Sur un ris de veau, le Lafite-Rothschild 1955 confirme les précédents essais : 1955 est une immense année. L’un des convives nous avait offert lors d’un précédent déjeuner un très beau Lafite 1986. Il convint que ce 55 le dépasse de cent coudées. La soif finale se soigna au Krug 1988, petite merveille de goût encyclopédique, tant il se marierait avec n’importe quelle saveur qu’il saurait toujours embellir.

Dîner à l’Ecu de France mercredi, 18 décembre 2002

Un dîner dans mon restaurant secret. Je choisis Pétrus 1970. Ma femme m’a dit que jamais elle ne m’a vu aussi enthousiasmé par un vin. Il y a toujours un aspect d’un vin qui est à critiquer. Là, sur une bouteille que j’avais fait ouvrir deux heures avant, j’ai eu un moment de bonheur parfait. Ce Pétrus a un nez généreux mais complexe. En bouche, il demande à être examiné. En effet, il ne se livre pas si vite. Puis, comme dans un puzzle au moment de la dernière pièce, on a tout d’un coup la clef, et on monte dans un paradis gustatif. Ce vin d’une complexité extrême, s’il est lu comme il convient, est d’une perfection redoutable. Bien sûr, ce vin ne supporte pas d’être mis en compétition avec un autre. Il faut en profiter pour lui-même. Il faut l’adorer. Et alors, quel retour d’affection !

Dîner impromptu dimanche, 15 décembre 2002

Un déjeuner impromptu avec justement un Côtes de Jura Domaine de la Pinte 1999 sur du boudin blanc truffé. L’accord est une petite merveille, et ce jeune vin promet beaucoup. Sur un filet de bœuf aux pommes soufflées (ou quasi), un magnum de Vieux Château Certan 1966. Magnifique Pomerol, de très belle maturité, tout en discrétion finesse et noblesse. Un nez de rêve, et une belle longueur. Le Jura revient sur le fromage, et sur une délicieuse tarte à la framboise et à la crème, un Dom Ruinart rosé 1986 époustouflant. Une couleur de pèche, et une saveur invraisemblable. Un magnifique champagne, de profondeur et de race. Un grand moment et une émotion rare. Je retiens surtout l’émotion, plus que surprenante d’envoûtement.

Dîner familial samedi, 23 novembre 2002

Pour un dîner familial, après un Jerez fort agréable, un Cousino-Macul, Finis Terrae, D.O. Valle Del Maipo Chili 1997. C’est un vin de 12°8, assemblage de Cabernet Sauvignon provenant de vignes de plus de 60 ans, avec élevage en fûts neufs de chênes français. Nez très agréable, puis le vin se montre très salé, iodé, et très court. C’est intéressant, mais sans plus. En revanche, grosse apparition d’un Ridge California Zinfandel York Creek 1996 de Spring Mountain au Nord de la Napa Valley. C’est à 91% Zinfandel et 9% Petite Syrah, et ça titre 14°8. Ce sont des vignes de 39 ans pour 60% du Zinfandel, et il a été mis en bouteille en mars 1998. Nez magnifique, puissant, et une agréable combinaison entre le nez d’un puissant Bourgogne et la subtilité d’un grand Bordeaux, plus cette fin de bouche typiquement californienne. L’alcool aide, mais le vin est très grand. L’opposé d’un Cabernet Sauvignon Paul Masson 1979 de Saratoga Californie. Seulement 12°, et un goût de vin du Rhône, de Côtes de Provence, tout en légèreté. On finit sur un Saint-Raphaël des années 30, fabuleux et puissant.
Ce dîner inhabituel, voyage vers le Nouveau Monde était inspiré par cette soirée passée avec les propriétaires de Casa Lapostolle. Il fallait que j’y revienne, et j’y suis revenu avec plaisir. Si Sophie Fenouillet, dans son article de la Vie Financière, me demande des conseils sur des vins actuels, je ne vois pas pourquoi je n’irais pas aussi m’aventurer sur des vins de nouveaux pays où je n’ai pas de repères.
C’était la séquence : vins récents et vins modernes. Mes vins, ceux d’avant 1945, j’y reviendrai bientôt.

Déjeuner à Apicius dans le 17ème jeudi, 21 novembre 2002

Chez le délicieux Apicius, Jean Pierre Vigato nous a proposé une terrine fondante qui sur un Rully 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine de la Folie M. Bouton 1998 glissait comme un véritable plaisir. Un gentil Saint-Véran Domaine des deux Roches Vieilles Vignes 2000 venait assouvir les soifs avant que n’apparaisse la majesté absolue. Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 est une légende, et un vrai plaisir. Le nez est si rassurant. On sait qu’on est en présence d’un grand vin. Quel bonheur que ce vin là. On a tout le talent de l’exactitude. Que de vins modernes feraient bien de s’inspirer de cette justesse là. J’ai un peu boudé le pied de porc, mais un gigot d’agneau voisin me semblait une petite merveille. Sur de la mandarine confite à la cardamome, un verre de Rivesaltes de 50 ans d’age se révélait l’exacte ponctuation : une dictée de Bernard Pivot sans aucune faute – le rêve – un accord absolu. Belle cuisine d’un chef que l’on sent en plein accomplissement de son talent, et des vins d’une liste intelligente (ils sont plusieurs amis restaurateurs à se concerter). Et, encore une fois, la confirmation du mythe Henri Jayer, ce grandiose talent de la Bourgogne.

Dîner d’Alexandre Lazareff au Macéo lundi, 18 novembre 2002

Un repas avec l’héritière de Grand Marnier, Alexandra Marnier Lapostolle, propriétaire de Grand Marnier, du château de Sancerre, et de merveilleux vignobles au Chili plantés de vignes pré phylloxériques. Nous goûtons des vins de Sancerre, des blancs et des rouges du Chili, dont Casa Lapostolle Apalta 1999 et 2000. Il y a évidemment un immense travail qui est fait, notamment avec l’aide de Michel Rolland. Le Chili est un pays d’avenir pour les vins de qualité qui plairont à la Planète entière raffinée. Je ne suis peut-être pas le meilleur public pour ces vins, même si l’on doit reconnaître que leur tendance va s’imposer de plus en plus. Alexandra et Cyrille sont des entrepreneurs dynamiques et volontaires. Qui ne rêverait de les imiter. La démarche impose le respect.
Bien que je ne sois absolument pas compétent sur ces vins, je suis persuadé que pendant encore quatre ou cinq ans, on va continuer à produire des vins extrêmement travaillés, pour plaire au « golden boy de la Silicon Valley ». Mais dans peu d’années, on va revenir à une approche plus calme, en faisant respirer le terroir. Ce sera intéressant de voir si cette théorie se confirme. Je crois savoir que certaines régions du Monde prennent déjà le virage. A suivre…

Dîner privé jeudi, 14 novembre 2002

Un dîner avec Château Chalon Jean Marie Courbet 1982. Un merveilleux nez de noix, mais aussi de cognac, tant ce vin fait apparaître son alcool. En bouche, un goût de vin vieux madérisé qui rebuterait plus d’un amateur. Sur des morilles fourrées au foie gras, le mariage est évidemment parfait. Mais sur un magnifique ris de veau très pur, ce n’est pas du tout l’harmonie, que l’on ne retrouve que sur le fromage. Il faut avouer que ce vin pour tout un repas, c’est trop, ou ce n’est pas assez. Il faut avoir ce vin comme un épisode, mais pas comme la vedette unique d’un repas. Je me suis demandé si le propriétaire n’est pas un parent de Gustave Courbet, ce peintre réaliste qui fit scandale avec « l’origine du monde », ce tableau que perfidement Jacques Lacan, qui l’avait acquis, cachait à ses visiteurs ou clients derrière une autre toile !

Nouveau repas chez Alain Senderens, en forme d’atelier lundi, 28 octobre 2002

Au déjeuner récent avec Alain Senderens, j’avais indiqué que l’association la plus magique avec un foie gras était un Langoiran 1949. Alain Senderens avait pris la balle au bond et m’a invité à une séance de travail sur le thème du foie gras. Le huis clos serait couvert par le secret, mais comme je raconte mon périple en gastronomie, je ne pense nuire à personne en citant la tablée de quatre : Alain Senderens, Jacques Puisais qui, en matière de goût, est « la » référence, Jean-Pierre Perrin, le propriétaire de Beaucastel, et moi-même. Une fiche d’analyse pour noter nos impressions, des assiettes où l’on a marqué au feutre les noms des produits. Et voilà la studieuse assemblée qui travaille.
On commence par une Manzanilla Bias qui, contrairement au sens commun, se développe plus avec un calamar fourré qu’avec du jabugo pour lequel elle serait normalement faite. L’arête d’anchois, seule comme une virgule sur le plat, est un petit plaisir d’esthétisme. Et sa structure salée et croquante provoque la Manzanilla.
Plutôt que de faire part de mes impressions, je vais rapporter ce repas en posant des questions :
Pourquoi un toast met en valeur une truffe blanche et pas une truffe brune ? Pourquoi une truffe en lamelle n’apporte rien à un foie ? Pourquoi l’ail ne va qu’au foie d’oie et pas au foie de canard ? Pourquoi un pain à l’ail n’a aucun intérêt ? Pourquoi une brioche à l’ail n’agit que sur des foies chauds ? Pourquoi une feuille de chou chaude met en valeur la texture ferme d’un foie de canard alors qu’elle n’ajoute rien à un foie d’oie ? Pourquoi le foie d’oie chaud me plaisait alors qu’il ne plaisait pas à mes labadens ? Pourquoi la polenta fait respirer la truffe brune et pas la blanche, alors que la blanche se goûte mieux ?
Pourquoi seul le pain Poilane fonctionne en toute circonstance ?
Je venais d’entrer dans un monde d’invraisemblables interrogations, et je prenais conscience que des différences anodines donnent soit un accord parfait, soit une platitude extrême, et ma question est : pourquoi ?
Et une autre question me vient : Alain Senderens a créé le foie gras au chou il y a plusieurs décennies. J’en ai été stupéfait du temps où l’Archestrate était son repaire.
Pourquoi explore-t-il toujours ce sujet ? On dirait Picasso qui essayerait de réinventer la peinture à chaque nouvelle toile. Cela force l’admiration.
Venons-en maintenant au chapitre des vins. Alain avait ouvert un Jurançon de Cauhapé 1996 et un Jurançon de Cauhapé 1988. A l’opposé l’un de l’autre. Le 88 n’est pas ouvert, et cherche à se structurer. Le 96 est déjà trop accompli, trop Sauternes.
Le 96 est inadapté aux foies froids. Trop de puissance, comme les Sauternes qui tuent les foies. Il n’existe qu’avec les foies chauds et avec l’oie seule. Le 88 existe bien avec les foies froids, plus ils sont simples. Et « mon » Langoiran, que j’avais ouvert la veille vers 23 heures et laissé en cave toute la nuit ouvert, puis rebouché le matin était une pure merveille dans tous les cas. Une chose me fait plaisir : j’appelle mon Langoiran un 49, mais dans le bulletin 23, je mettais en doute cette datation, hasardant qu’il pourrait être de 29. Jacques Puisais m’a dit : « votre Langoiran est plus vieux. Je verrais bien 1929 ». Nous nous sommes retrouvés à un autre moment.
Entre temps, lorsque les truffes ont été essayées sur une polenta, j’ai immédiatement proposé un Château Meyne-Bert Haut Barsac 1939 que j’avais ouvert la veille et apporté pour cette séance de travail dans ma petite musette. L’accord était magique.
Pour ne pas être en reste, Alain Senderens a ouvert un Château Loubens 1943, qui est apparu dans les mêmes registres que le Haut Barsac, avec peut-être un peu plus d’épices et de concentration. Un vin merveilleux dès que les plats se compliquent.
Deux Portos ont été ouverts. Très chaleureux, mais décidément très lourds et difficiles à supporter en charge alcoolique.
L’ouverture d’un vin rouge, juste pour voir, a confirmé qu’il ne fallait surtout pas y toucher : c’était hors sujet.
L’ambiance étant au plaisir, j’ai ouvert une bouteille inconnue pour moi, sans étiquette, et sans aucun signe sur la magnifique capsule au doré citronné vert. La couleur du vin est magiquement dorée, comme une mangue bien mûre. Parfum magnifique et saveur rare. Jacques Puisais a reconnu un Barsac et nous étions d’accord. J’ai suggéré 1933, et nous étions d’accord, Jacques me disant que ce ne pouvait être que cette année là. J’ai pu faire vivre une de ces bouteilles sans nom que je ramasse au gré de mes achats.
Avec des écorces d’orange, des mariages de rêve.
Il est intéressant de voir comment chacun se comporte. Je m’intégrais dans un groupe de complices déjà formé. J’avais donc plus à écouter, mais je crois que l’on m’a écouté aussi, quand j’ai parlé de quelques perspectives historiques sur les périodes qui s’expriment le mieux aujourd’hui. J’ai pu exposer mon concept de vin éternel.
Jean-Pierre Perrin est le plus expéditif, et ne s’embarrasse pas de précautions oratoires. Il n’aimait pas les truffes sous certaines formes et l’a dit. Il a un palais affirmé et juste, même si volontiers critique. Jacques Puisais a un sens poétique extrême et était d’une humeur joviale, trouvant de la sensualité dans certains accords. On le voyait errer au milieu des giroflées sauvages. Il dissèque les composantes des goûts avec une précision chirurgicale. Et on sent Alain Senderens en recherche permanente, infatigable.
Je n’imaginais pas que l’on puisse faire apparaître des différences là où je n’aurais vu que des nuances, et qu’on puisse procéder à de vraies exclusions, alors que mon palais serait plutôt accueillant à tous les essais.
J’ai aussi eu confirmation que mes vins, dans leur état et avec leur ouverture précoce, donnaient des associations qu’aucun vin moderne ne peut apporter. Un moment de vraie communion gastronomique qui, je l’espère en appelle bien d’autres.
Un ami à qui je racontai ces folles aventures me dit : alors, maintenant, c’en est fini avec Guy Savoy, tu ne jures plus que par Alain Senderens. Je lui ai répondu que je suis comme Joséphine Baker, j’ai deux amours, mais que je suis prêt à aller largement au delà de Joséphine Baker …..