Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Pape Clément 1989 mercredi, 15 mars 2006

With some friends, all born in the same year, we have created a club.

We meet once every two months, and the one who invites the others is always different.

We meet in Automobile Club of France where I am member.

Aperitif by the bar with a Moët & Chandon NV which has certainly more than 10 years. So the champagne has got signs of age, is a little smoked, and it is loveable.

I thought it would not be possible for the second bottle to be as good, but, to my surprise, it was as good. These champagnes, when they get a little age, are purely lovely.

I am not a big fan of Moët, except on vintage cuvées. But with age, it is largely better. It makes sense to store such champagnes for 10 years.


Then on a very ordinary cook (in school, I would give a note : "could do better"), we had three bottles of Pape Clément 1989.


Due to the cellar of the club (on Place de la Concorde) the wines get probably more age than in a normal cellar.

– the first was very balanced

– the second had a pronounced wood, rather charming, which pleased me

– the third had a little too alcohol in front of the scene;


But the three bottles had a common characteristic :

The wine is good. Really good. Very obvious personality, and what pleased me, did not try to show. Very balanced and not playing with its muscles.


I do not know how behaves Pape Clément now, under the leadership of Mr. Magrez, but this way of making the 1989 pleased me a lot.

A very pleasant wine.

I hope it is today in the same direction as this very charming, balanced, elegant Pape Clément 1989.

dinner by Ledoyen with a nice « Y » 1985 mardi, 14 mars 2006

I had been charmed recently by the cook of Christian Le Squer in Ledoyen, so I was afraid that a new try would be less emotional. My wife suggested that we invite friends for a dinner and I reserved there. As I write a bulletin which was sent to the director of the restaurant, I arrived before the others, welcomed as if I were Richard Gere entering a boarding school for young girls. If I arrived earlier, it is because my wife does not like that I spend time reading the wine list. I ordered the wines, and they arrived.

We begin with a champagne Gosset 1999. It is a champagne which has a very expressive taste. We had it with the “amuse bouche” made of four different pieces of a very clever and sophisticated cook, but I had an idea. I asked that each of us we receive an oyster. And the combination is magical. Since I have discovered this combination, I try to get it as often as I can.

We had an incredible menu. I write it in French :

Oursins de roche en coque à l’avocat, soufflé de corail rafraîchi

Grosses langoustines bretonnes croustillantes, émulsion d’agrumes à l’huile d’olive

blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasée à la fourchette et montées au beurre de truffe

anguille fumée sur toasts brûlés à la lie de vin

carré de chevreuil, réduction d’une poivrade relevée de griottes


croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert

soufflé passion à l’ananas épicé, sorbet litchi

chocolat noir en fines feuilles croustillantes au lait de pistache glacé.

We had the urchin (delicious and airy) with “Y” d’Yquem 1985. I had this wine the last time I came, and as I adore this wine, I ordered it. And I did well. This wine is incredible. Such a personality, such a charm is incredible. But what is even better, it changes its personality by every combination with food. Kaleidoscopic, this wine amazed me by every sip. I adore this wine above many others due to its semi sweet discrete attitude behind the dry wine. And 20 years advantage this wine.

I had ordered a few hours before a Clos de Vougeot domaine Méo Camuzet 1998. This Clos de Vougeot has been the first wine that I had drunk of the Domaine, which made me adore the domaine. Since that, Jean Nicolas Méo became a friend. Of course, 1998 is young, but with air the wine broadened. And if it was not appropriate with the eel, it was fantastic with the roe-deer. A very pleasant wine, but it is not so good to drink it so young. It has many qualities and represents a nice form of the present Burgundies.

The cook of Christain Le Squer was fabulous, and the fact that I was pleased as the first time represents a very good point.

He cooks very naturally. It is extremely well built and realised, but it is mature, with no need to show.

Perfect on every course, I appreciate a lot. And I recommend the place.

But for my eyes, the star of the night (after my wife of course) is the “Y” d’Yquem 1985.

Yquem 1950 (day 2) dimanche, 5 mars 2006

I could have named this new discussion : “is there a Parker taste ? (part 2)”, (if you remember a message that I wrote on a Thunevin wine) as you will see that my daughter has definitely the Parker taste.

My son, his wife and their son left our house, and my two daughters arrived for lunch.

We tasted with my son in law the Mission Haut-Brion 1929 which had spent one night in a closed decanter. The smell was nice even if going slowly to an earth smell. And in mouth, it was possible. The oxygen had played a positive effect, even if, it has to be said, the wine was really dead.

We continued with La Conseillante 1981, and the wine which did not talk to me last night was superb now. This is incredible how a night had such a positive effect. I was hesitant yesterday, and today I was enthusiast. A nice wine, a little strict in its definition, but having gained a joy of life.

I had opened a Lafite-Rothschild 1971. The colour is very clear, as some Cotes de Beaune. The smell reminds of some berries which are hell red or pink. Very dense and intense smell, and in mouth a very particular elegance. It is interesting to notice that this wine has obviously got age, so has not the shining beauty of a young Lafite. But it has developed a set of flavours which is rare. We enjoyed a lot, but here comes the Parker taste. My son in law adored the Lafite, my younger daughter adored the Lafite, but my elder daughter said : “no, not my taste. Give me the Thunevin wine for 4 euros, yes. Not this Lafite”. So the Parker taste stroke again. My elder daughter loves more straightforward wines (this does not mean that the Parker taste is simplified – this is not the case – but my daughter had adopted one of his advices : she had been convinced by this type of wines on which Robert Parker wrote recently and that my son had bought immediately).

With apple tarts I poured the remaining of the Yquem 1950 which had stayed for the night in the bottle closed by a neutral cork.

And I must say that if I had some reserves on this wine yesterday, I have been fully convinced today. Oxygen has a power to cure many wounds, and this Yquem 1950 is definitely in the league of a Yquem 1921.

Magnificent, combining caramel, burnt coffee to a delicious image of the grape that you chew. Something between an Escenzia, but largely more complex, and a more conventional Yquem. This time I adored it and my wife said to me : “yesterday, I saw you largely less enthusiast than our son. Now you like it”. But she added : “it was perfect yesterday too”.

I am glad that La Conseillante, which I love, came back to a significant interest, and that Yquem 1950 performed so well, even if I still think that very black Yquem have less interest than the golden ones, which explains why I do not praise so much Yquem 1921.

dinner with Mission 1929 and a Yquem 1950 samedi, 4 mars 2006

I write these lines in two parts. Now, it is just before the dinner.

I have just opened the bottles for a dinner decided at 5 pm.

My son says : “we come”.

As I am trying to put some order in my cellar, I have noticed bottles which have to be drunk.

The Mission Haut-Brion 1929 is certainly dead : big loss of volume, and a cork fallen in the bottle.

I open it without hope, but immediately I smell a particular smell indicating that the wine could live again. Not sure of course, but the possibility exists.

I decanted the wine as the cork was swimming, and the smell was really positive. Not any trace of cork smell. I have no illusion on this wine, but we will see.

The Yquem 1950 is low shoulder. It has to be drunk. When looking at the bottle, what is curious is that the upper part of the wine looks dark and thick, but the lower part is a pure gold. This is certainly due to the glass.

I opened the wine, and a fantastic smell appeared, deep, with a huge botrytis. We will see. I have hope with this one.

To be sure to drink something with no problem, I opened a Lagrange Saint Julien 1975. Nice smell. No problem. Just one curious thing : I have bought this bottle with 23 others in a sale. When, why, I do not know. But they have an additional label of an importer from Buenos Ayres. If it is said that travels forms the youth, I hope it is true also for this wine.

Of course the wounded bottles are only for familial consumption. But when as last year, I opened a Yquem 1921 which had to be drunk and which was perfect, it is worth making tries in our familial circle.

I write now after the dinner.

The Mission 1929 being served had a nice smell. The first sip was agreeable. But it was obvious that the wine is dead. One hour later the smell was still very agreeable, but the wine was hopeless.

The Lagrange 1975 is a very pleasant wine. It has nothing particular to say “wow”, but it is pleasant. The length is not enormous, but the balance, a very fruity appearance, show that we drink a nice wine. Let us say to make an example a wine which would be noted 88. But I would be probably more severe than many notes which are given in this forum.

Then the Yquem 1950. My wife who never drinks except Yquem is enthusiast about the smell and the colour. I am enthusiast for the smell but less for the colour. My son is enthusiast for the wine.

What is my personal view? I would say that this Yquem is in the family of Yquem 1921. An enormous botrytis, some aspects of an essencia, a generous weigth in the mouth. Very great Yquem, but as I am not too much a fan of the very brown Yquem, I am not on a cloud. Obviously a deep Yquem that you could put in comparison with a 1921. But not exactly what I expect from Yquem. I prefer the 28, the 47 or the 55.

Meanwhile, as we were a little short with red wine (so before the Yquem), I opened at the last moment a La Conseillante 1981. Very proper, very well built, but this wine does not talk to me. I had yesterday a wine that I bought the same day (so it had no time to get a seat in my cellar), a Latour à Pomerol 1997. I preferred the Latour to the Conseillante, very acceptable, but with no sign of what makes life happy : something unconventional.

Nice familial dinner. I would be happy to solve the problem of low levels to offer to my children 100% perfect wines. But it gave us an opportunity to open a Yquem 1950 of a high class. Why not ?

dîner avec un Sociando-Mallet 1990 dimanche, 26 février 2006

Il y a trois ans, sur un forum américain où l’on parle surtout de vin, je fais un pari avec un contributeur hollandais sur le gagnant du prochain Tour de France. Je gagne. J’avais mis la barre assez haut, avec, pour enjeu, un dîner à Paris dans un restaurant d’au moins deux étoiles et des vins pour plus de 500 €. Cet ami ayant ensuite disparu du forum pendant plus de deux ans je me suis dit que mon pari devenait de plus en plus virtuel. Quand j’ai reçu un mail m’annonçant sa venue à Paris, le pari reprenait des couleurs.

Nous arrivons au restaurant Laurent accueilli par Patrick Lair, sommelier avec qui j’ai débouché des centaines de flacons de rêve. Sur mes suggestions Harry, mon ami, avait commandé à l’avance les vins qui sont apparus sur table avec la température idéale. Le menu est imprimé en français et en anglais, ce qui est une attention fort délicate, avec le nom des vins.

Une araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil accueille un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1996. Le vin met un peu de temps à s’ouvrir, mais quand il l’est, c’est un beau Corton-Charlemagne riche. Moins fantasque que le Coche-Dury de la même année bu récemment chez Patrick Pignol, il est plus orthodoxe. C’est un grand vin rassurant.

Le Lynch Bages 1985 que l’on boit sur une noix de ris de veau truffée dorée au sautoir, asperges vertes et Périgueux est extrêmement impressionnant. C’est le nez qui envoûte, qui signale un très grand vin. En bouche il est serein, dense, velouté, et la sauce lourde à la truffe l’épanouit encore. Les asperges sont trop jeunes encore, même si elles croquent bien avec le Lynch Bages.

Le nez du Sociando-Mallet 1990 est beaucoup plus serré, strict. On sent le bois austère. En bouche, alors que le Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, artichauts violets et petits oignons mijotés au beurre de romarin serait un partenaire idéal, la carapace de bois empêche toute autre saveur de s’exprimer. Je sens toutefois qu’au fil du temps, le vin a envie de se libérer. Et j’ai alors une intuition. En croquant une gousse d’ail, toute adoucie par la cuisson mais fort goûteuse, l’ail décape le bois et libère de belles saveurs où même du beau fruit, caché jusque là, se libère généreusement. Il se peut qu’en d’autres circonstances ce vin se montre mieux. Nous n’en avons pas eu la magie.

Le Saint-nectaire devait accompagner le Sociando-Mallet. Mais je le préfère sur le Corton Charlemagne, à l’aise sur ce fromage.

Mon ami s’étant souvenu que j’aime le Banyuls, un Banyuls Solera hors d’âge, Docteur Parcé vint flirter avec un Sabayon froid, chocolat-noisette, crémeux aux épices et glace caramel à la fleur de sel. Cette cuvée, commencée avec des vins de plus de soixante ans, et incrémentée d’ajouts annuels ne me convainc pas autant que cela, même si c’est bon, car j’ai connu des Banyuls plus chatoyants. J’ai classé les vins de ce dîner ainsi : 1 – Corton Charlemagne 1996, 2 – Lynch Bages 1985, 3 – Banyuls Dr Parcé, 4 – Sociando Mallet 1990.

Le service de Laurent est exemplaire, la cuisine rassurante et solidement campée dans la qualité. L’atmosphère est unique. Mon ami avait avec élégance assumé son pari. On en refait un ?

je prépare un dîner avec des amis américains samedi, 25 février 2006

Last year I made a trip to Bordeaux with American people and we had magnificent moments during this trip.
I met an American man travelling with his son who had said before the trip that he would be happy to attend one of my dinners.
I prepared a dinner specially for him and his son (with other guests of course), and he announced : "I will bring a magnum of Haut-Brion white 1949". This was so generous that I decided to add to the dinner one of my Cyprus 1845 that I love so much.
The dinner was excellent.

This American friend announced recently : I would like to attend another dinner with my son.
So, I considered that this should be a dinner not within my structure but a familial dinner, and I said : I invite you and your sons (2) at home with my children too.
And he announced that he would come with a magnum of Krug 1976, and with two Laville Haut-Brion white 1947.
So, I told him that I would have to see in my cellar what could be opened on that day.

I have already told that one of the greatest moments for me is when I choose the wines, as I try to figure how my guests will enjoy the dinner.
And I try to do it by instinct.
In this case, I thought of the children. I would be happy if they remember this dinner for their entire life.
I should say that I have asked my friend who cooks so well to make the dinner at my home.

I chose first a Chateau Chalon Clos des Logaudes 1864. This is my oldest Jura wine, and I had decided that I would open it this year. This is a marvellous opportunity to do it.

Then I chose a Vouvray d’origine 1929, an enigmatic taste for a 1929 as it hesitates between a dry wine and a sweet wine. It is something unbelievable. No producer, no label, but a fantastic wine. The name is printed by burning letters on individual wood boxes.

Then I chose a Gewurztraminer SGN Hugel 1934 as it is probably the best year ever in Alsace

Then I chose Pétrus 1971 as I consider that 1971 was a magic year for Pomerols.

Now it was time to choose a sweet wine. I have such a nice memory of Filhot 1929 which was spectacular, so I chose this wine.

So, the provisory program for this dinner is :

– Magnum Krug 1976
Vouvray d’origine 1929

2 Laville Haut-Brion white 1947

Pétrus 1971

Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1934

Château Chalon Clos des Logaudes 1864

Château Filhot 1929

Normally one or two wines should be added in the reds category. We will see.
This should be a nice dinner (on April 22nd at my home, the day before my birthday).

Choosing the wines is one of my greatest pleasures.

un joli Figeac 1988 mardi, 21 février 2006

Dans le Sud, face à la mer, nous jouons aux cartes avec des amis. Quand le contrat est gagné, c’est l’équivalent d’une médaille olympique. Si le tandem dont je suis perd, c’est comme si la misère du monde s’abattait sur mes épaules. Il faut étancher ces émotions par un champagne Salon 1988 qui est absolument impressionnant. Ce champagne a tout pour lui. Dense, long, fruité, confituré, il laisse une trace de pur plaisir. A dîner, Château Figeac 1988 donne une impression nettement supérieure à ce que j’attendais. Il a une structure qui rappelle les plus grands vins. S’épanouissant avec bonheur dans le verre, il a constitué une très heureuse surprise. C’est son élégance sereine qui marque.

J’attendais à l’inverse beaucoup plus de la Côte Rôtie cuvée prestige Léonce Amouroux 1989. Ce vin titre 12,5° ce qui est plutôt léger aujourd’hui, et l’on retrouve avec plaisir les expressions rurales et authentiques du terroir rhodanien. Mais le souvenir du Figeac empêche que l’on s’extasie. Beau vin simple et naturel, desservi par le casting dont j’assume l’erreur. La partie reprend avec intensité après la tarte Tatin. Il eût fallu la Marseillaise pour ponctuer le génie absolu de la belote de notre équipe. Puisque, comme on l’aura compris, j’étais dans l’équipe qui gagne.

Le lendemain, la revanche s’impose. Huîtres et champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle forment un mariage princier. Le caviar Sévruga se dévore au-delà de la satiété avec le champagne Salon 1995 qui lui va bien, car le sel du caviar supporte mieux un Salon jeune. Un château Mouton-Rothschild 1988 n’était pas franchement nécessaire, mais il était ouvert. C’est un Mouton relativement simplifié mais généreux en bouche et bien rassurant. La parfaite égalité des scores imposera une belle lorsque je reviendrai. Qu’il est dur d’être dans le Sud !

la Saint-Valentin au restaurant Taillevent mercredi, 15 février 2006

C’est le jour de la Saint-Valentin. Je mets une cravate dont le motif est un couple d’oiseaux exotiques qui se bécotent sur une branche. J’aime ces petits symboles qui montrent que l’on n’est pas indifférent à l’instant que l’on vit. Arrivée au restaurant Taillevent avec un accueil chaleureux, souriant, qui fait plaisir. Nous sommes assis côte-à-côte comme en une loge de théâtre. Ce qui nous permettra de voir beaucoup de choses. D’abord la décoration du lieu, rassurante, que l’on aimerait peut-être un peu encanaillée, mais si c’est comme cette sculpture représentant un orifice disgracieux qui nous toise, alors, restons classiques. Une autre constatation est celle du rôle indispensable que joue Jean-Claude Vrinat. Il voit tout, sent tout, corrige tout, et la perfection d’un service attentif est pour beaucoup liée à son intuition.

La cuisine est rassurante, imprégnée de la personnalité du maître des lieux. Je me dis qu’en fait Taillevent ressemble à la Tour d’Argent quand Claude Terrail avait l’âge de Jean-Claude Vrinat. Il y a beaucoup de similitudes. Et au fil des plats si l’on s’interroge sur le fait de dévergonder aussi les recettes, c’est une réaction normale, mais il faut surtout que ce restaurant n’en fasse rien. Il a son style, et ce style est nécessaire dans le panorama gastronomique. Beaucoup de gens auraient rêvé que Christin Scott Thomas se lâche un peu. Il est bien qu’elle n’en ait rien fait, quand Emmanuelle Béart a failli. Là, à côté des chefs qui cuisinent à l’azote liquide et au chalumeau, il faut ce lieu aux plats rassurants, confortable comme un bon fauteuil anglais.

Le menu : royale de foie gras, cappuccino de châtaignes / épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées / saint-pierre clouté au basilic, soupe de roche safranée / pigeon farci, roquette et pignons de pin, jus court au banyuls / brie de Meaux affiné aux noix, pomme fruit et céleri / gelée de poire au gingembre / craquant au chocolat et au caramel. C’est délicatement équilibré, la chair du saint-pierre emportant la palme de la création, avec une expressivité rare.

Madame s’impatiente quand je décrypte cette liste impressionnante aux prix devenus insensés. Dans un forum, j’avais signalé que la carte de Taillevent n’était pas prise de la folie actuelle des cartes des vins. Hélas, c’est fait. Marco, sommelier que j’apprécie pour la justesse de ses avis m’a conseillé dans cette carte immense  un Chapelle-Chambertin Domaine Trapet 1997. Je suis cette idée, mais le vin, que je sens bien construit, ce qui justifie qu’on me le suggère, est   trop amer. Je bous sur mon siège, car je ne veux pas le renvoyer, mais manifestement, il ne me plait pas. Il se trouve que lors du premier dîner avec la jeune fille ici présente qui allait partager ma vie, j’avais renvoyé un vin. Elle n’avait pas apprécié, croyant que je voulais l’impressionner par ce vil moyen. Je n’allais pas lui refaire le coup plusieurs décennies après.

N’y tenant plus, j’appelle Marco et je demande un Châteauneuf du Pape Beaucastel 1989. Patatras, la bouteille est bouchonnée et Marco qui a pourtant goûté le vin ne l’a pas perçu. C’est à cause d’un mauvais rhume. Un Beaucastel 1989 de compétition succède au premier, liquide puissant, chaud, velouté, de pur plaisir simple.

Nous étions cernés de quatre tables d’américains à la voix souvent forte. Les couples d’amoureux étaient minoritaires. A une table voisine, je voyais de beaux flacons qui s’asséchaient à rythme soutenu. De loin, je reconnais l’étiquette de Méo-Camuzet. C’est un Nuits-Saint-Georges aux Boudots Méo Camuzet 1988. Vinification d’Henri Jayer, me dit Marco. Par une de ces complicités dont je remercie son auteur, Marco m’en donne un demi-verre. Tout simplement fabuleux. Une complexité, une finesse, une élégance qui tranchent avec la joie de vivre simple du Beaucastel. Les américains se faisant ouvrir un très vieux calvados, un même accident de trajet en fait échouer un verre sur ma table. Un bon calvados soigne de tous les tracas de la vie.

Ce parcours mouvementé avec des vins inattendus dans cette maison classique mais nécessaire a ponctué comme il convenait cette tradition fort agréable de célébrer l’amour.

dîner de famille dimanche, 12 février 2006

Mon fils appelle sa mère : nous venons ce soir. Il est 17 heures, des achats s’imposent. Je fais des courses, mon fils aussi, la nourriture s’amoncèle dans la cuisine. Je vais choisir en cave deux vins. Il ne faut pas réfléchir, juste se demander : est-ce justifié ? Le Bâtard-Montrachet Chanson Père & Fils 1959 a une couleur prometteuse. Je le prends en main. J’hésite plus sur le rouge. Mais un signal d’amitié et d’émotion pour mon ami Bernard Hervet, directeur général de Bouchard parait évident. Ce sera Grands Echézeaux Bouchard Père & Fils 1954.

A l’ouverture le Bâtard est capiteux, profond, un parfum. Le Grands Echézeaux est presque plus capiteux ce qui parait invraisemblable : quel tir groupé irréel. Tout cela promet.

Sur une andouillette de Guémené, le Bâtard-Montrachet Chanson Père & Fils 1959 est joyeux. Ce vin extrêmement puissant a une longueur en bouche inimaginable. Il est rond, chaud, emplit la bouche généreusement. Il y a bien sûr quelques petites traces de fatigue mais qui s’en soucie. Le message généreux et la longueur altière nous ravissent.

Sur une épaule d’agneau, le nez du Grands Echézeaux Bouchard Père & Fils 1954 annonce instantanément ce que le vin sera. Mon fils dit : « ça, c’est grand, c’est même très grand ». Je retrouve avec plaisir des similitudes avec le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1942 bu il y a peu. Le DRC est plus racé, et le Bouchard est plus jeune. Pour plaisanter j’ai dit à mon fils : on dirait un 1999. C’est faux bien sûr mais c’est pour imager cette rare fraîcheur. Il y a toute la complexité bourguignonne et un goût de sel. Terre et sel, joli symbole. Ma bru qui n’est pas une adoratrice des vins anciens l’apprécia. C’est un signe. En le buvant je pensais à la maladie de notre époque d’organiser en permanence des dégustations verticales où l’on aligne le plus grand nombre de millésimes d’un même vin. Ce 1954 serait peut-être ignoré dans une dégustation verticale car on subirait l’influence de l’image qu’a laissée cette année. Mais ici, ce vin brille, tout heureux d’être aussi fringant. Désacraliser les hiérarchies, c’est un peu ce que j’aime faire.

déjeuner au restaurant Ledoyen vendredi, 10 février 2006

Je déjeune avec un ami au restaurant Ledoyen. Il m’a suggéré que nous apportions chacun une bouteille, par dérogation aux règles de l’établissement. Pour compenser, car j’invite, je commande deux menus dégustation, et une bouteille d’Y d’Yquem 1985, vin que j’adore, rare pépite au sein d’une carte des vins aux prix insensés. Est-ce elle qui a le record de la folie ? On n’en est pas loin, car pour boire la bouteille de Coche-Dury d’il y a deux jours, ce qu’il faudrait ajouter au prix, ce sont deux billets roses, ceux qu’on ne vous prend jamais, car on vous soupçonne de les avoir gagnés par la vente de drogue, billets d’un demi SMIC qui puent forcément. Insensé (la carte, pas la peur de l’argent – en fait les deux).

Heureusement, la cuisine aérienne, inspirée, méthodique, sérieuse, bretonnante, chiquement provocante de Christian Le Squer est tellement éblouissante qu’on ne se passionne que pour cela. Voici le menu d’une incroyable perfection d’un chef hors des sentiers des médias mais qui vaut le sommet : la mise en bouche (sur un thème de mer et terre, faite de malicieux clins d’œil de la dextérité et des recherches du chef) / Grosses langoustines bretonnes croustillantes, émulsion d’algues à l’huile d’olive / Blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe / Noix de ris de veau en brochettes de bois de citronnelle, jus d’herbes / Anguille fumée sur toasts brûlés à la lie de vin / Fromages frais affinés / Croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert / Soufflé passion à l’ananas épicé, sorbet litchi.

Le parfait directeur Patrick Simiand nous avait prévenus qu’il allait faire « arranger » un peu le programme habituel. Il fit prodige. Nous fûmes comblés.

Une petite remarque sur les amuse-bouche d’une grande complexité. Lors d’un repas qui pourrait être dit « d’affaire », on se concentre sur ce que l’on va discuter, négocier, susciter. Lorsqu’un serveur souvent docte, aimablement cérémonieux vous assène des définitions qui couvriraient trois tomes du grand Robert, en mangeant suffisamment de mots pour qu’on lui demande de répéter deux fois, ou qui utilise des termes inconnus qui conduisent à la question (que je ne pose jamais) : « c’est quoi ? », on préfèrerait largement recevoir une petite fiche technique pour chaque bouchée qu’on lirait si l’on en a envie. C’est un peu comme ces cartes de cafés dont l’objet est de rendre la note plus aigüe. On la lit. On décide de prendre un café qui a été élevé à des hauteurs himalayennes sur des plateaux que seul el Gringo lui connaître, et dont la composition est un secret depuis Christophe Colomb, mais quand on a devant soi la tasse, on me demanderait quel café j’ai choisi, je ne le saurais pas.

Nous démarrons donc ce voyage gastronomique avec un service de haute qualité, qui me fait un peu sourire quand on vous dit : « ça, c’est une spécialité de M. Le Squer », « ça, c’est le plat le plus demandé par les clients », « ça, c’est le coup de génie de M. Le Squer », comme s’il fallait des lunettes supplémentaires pour voir que l’on explore l’exception. Amusante aussi cette phrase lorsqu’on nappe mon assiette d’une sauce : « il y a sept herbes différentes. Ne me demandez pas de vous les nommer, le chef garde son secret ». C’est amusant car cela résume la personnalité de l’endroit : on s’excuse presque d’être là. Le contraste avec des lieux comme ceux de Ducasse ou le Cinq est saisissant. Gardez cette fraîcheur, même si c’est un peu désuet.

Une constatation qui résumera mon enthousiasme sans borne : quand je croyais, à chaque plat, avoir atteint le sommet du talent de ce chef, le plat suivant démontrait que le chef pouvait encore aller plus loin. C’est un critère qui ne trompe pas. C’est la plus belle expérience que j’ai faite avec ce chef qui a atteint une maturité exceptionnelle. Il suit son idée, provoque les papilles quand il en a envie. Cela mérite un respect absolu. Les télévisions ne se bousculent pas chez lui, les magazines people ne l’harassent pas. Mais c’est de l’art. De la grande cuisine.

L’anguille de la mise en bouche avec une betterave, marque de terre, annonce que l’on va vers de l’émouvant. La langoustine est exacte et respectueuse, le turbot a le génie de la ratte. C’est elle, avec une trace forte de truffe qui rend ce plat absolument impressionnant. Mais la chair du ris de veau, une des plus belles que je connaisse, vient encore éblouir. On se dit : ça y est, j’ai vu, c’est parfait. On n’a encore rien vu, car l’anguille fumée fait partie, comme l’omble chevalier de Marc Veyrat de ces plats dont on se souviendra toute sa vie. C’est simplement prodigieux.

Là-dessus, le « Y » d’Yquem 1985 est un vin pour lequel j’ai un attachement sentimental. Je l’adore. Des convives alentour ont dû se demander si Ledoyen ne fait pas l’élevage de dindons, car je n’arrêtais pas de glousser, ne tenant plus sur mon siège tant ce blanc immense, à la longueur infinie me ravissait le palais. Essayant d’imaginer quelle sensation j’aurais à l’aveugle, je pensai à un Hermitage de Chave blanc, tant la puissance s’accompagne de simplicité. Ce vin chantant est un de mes amours.

J’avais apporté une bouteille de Haut-Brion 1974, gardée dans ma sacoche car je ne savais pas si je pouvais oser demander qu’on l’ouvre. Elle a donc eu un oxygène insuffisant et révéla une fatigue que l’année explique. Toutefois l’anguille aux empreintes sucrées allait faire parler le vin rouge. Et comme Haut-Brion est toujours Haut-Brion, nous avons profité d’un vin velouté qui a taquiné l’anguille de jolie façon.

Le Brie est travaillé de curieuse façon. Il est fourré de crème et de truffes. Avec le « Y », un mariage princier.

Mon ami avait apporté un Banyuls de l’Etoile 75. Le nombre de deux chiffres est écrit en gros sur l’étiquette. Quand je bois ce délicieux vin fortifié à la longueur inénarrable, je m’étonne qu’un 1975 puisse avoir une telle maturité. Et je demande à lire l’étiquette. Le 75 ne veut pas dire 1975, comme le Alvar Pedro Jimenez dulce « 1927 » ne veut pas dire 1927 (c’est comme pour Kronenbourg, le 1664 n’est pas le millésime). La signification, illisible de loin est : Banyuls de l’Etoile cuvée du 75ème anniversaire. Il y a donc très probablement des rappels d’anciennes cuvées qui justifient ce goût délicieux.

J’ai suggéré à Patrick Simiand et à Christian Le Squer qu’ils essaient ce Banyuls que nous n’avons fait qu’effleurer avec l’anguille. A voir leur mine, je ne suis encore prophète en leur pays.

Ce voyage gastronomique fut éblouissant, le « Y » justifie mon amour inconditionnel. Quel beau repas !