Archives de catégorie : dîners ou repas privés

dîner d’amis avec Romanée Conti 1981 à Taillevent vendredi, 21 novembre 2008

Quittant le Grand Tasting je rejoins mon épouse et nous arrivons au restaurant Taillevent pour un dîner de huit pour fêter un ami grand amateur de vins qui franchit la barre symbolique des cinquante ans. Il a fourni tous les vins sauf le premier et le dernier. Beaucoup seront bus à l’aveugle car il y a autour de la table de solides spécialistes des vins. Le menu a été mis au point par Jean-Marie Ancher, le directeur du restaurant, le chef Alain Solivérès bien sûr, et Jean-Philippe Durand, amateur et esthète, cuisinier de talent de surcroît.

Le menu : amuse-bouche / carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux agrumes / épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées / homard et châtaignes cuisinés en cocotte lutée / noix de ris de veau braisée aux légumes d’automne / perdreau patte-grise rôti salsifis et girolles / noisettes de chevreuil dorées sauce poivrade / stilton / mandarine en fraîcheur acidulée.

Le premier vin a été apporté par Jean-Philippe Durand, un Champagne Selosse millésimé 1998. Le miel est très imprégnant ainsi que le caramel. La longueur est belle et l’ampleur de ce champagne lui donne un goût plus évolué que ce que son âge supposerait. Quelques amis ont trouvé à l’aveugle ce champagne.

Le Bordeaux Supérieur «  G » de Château Gilette 1958, vin sec de cette propriété emblématique du Sauternes a une sucrosité forte associée à une  grande amertume. Après avoir erré dans mes supputations dans une autre région, j’ai imaginé qu’il s’agissait du vin sec d’un sauternes. C’est une chance, car la complexité incroyable de ce vin brouillait toutes les pistes. C’est vin déroutant mais excitant du fait de son originalité extrême. Le sucré de la coquille exquise rebondit sur le vin.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 1978 est un vin magistral. Il combine des notes doucereuses à du litchi. Je pense à deux pistes : un Vouvray ou bien un chablis très ancien. Luc, l’ami qui nous reçoit, me pousse dans mes retranchements pour que j’accouche de Chablis alors que j’hésite. La minéralité et les agrumes m’y poussent. Ce vin délicieux, rareté historique, fait plus vieux que son âge, comme plusieurs ce soir, sans que cela nuise à son charme. L’épeautre est divin en risotto et c’est la sauce très réduite qui cajole le mieux le chablis.

Le Montrachet Grand Cru Baron Thénard 1988 est suffisamment lisible pour que nous trouvions tous sa région et sa sous-région. Mais le manque de puissance ne pousse aucun de nous à simplifier le nom de l’appellation pour ne garder que le mot le plus noble que nous attachions à d’autres : Montrachet. C’est un grand vin très subtil qui accompagne le homard époustouflant. Ce beau vin est déjà évolué.

Deux vins nous sont servis ensemble et beaucoup d’amis répondent presque instantanément « rive gauche – rive droite ». Manuel Peyrondet qui vient d’être sacré meilleur sommelier de France s’amuse de nos recherches mais vit avec respect l’expérience passionnante qui se déroule. Le Château Haut-Brion rouge 1958 a une trame très serrée et un goût fumé et de truffe intense. Comme un ami insistait sur Pauillac, je n’osais répondre Haut-Brion alors que je venais d’en goûter trois au Grand Tasting il y a quelques heures. Je m’en suis voulu d’avoir cette prudence. En revanche, je n’aurais pas trouvé le Château Ausone 1958, vin plus doux, arrondi dont j’entends mes amis parler de puissance à mon étonnement. J’ai préféré le Haut-Brion alors que beaucoup ont préféré Ausone. Ces deux vins de 1958 ont brillé sur la noix de ris de veau croquante à souhait, aux légumes à se damner.

Il est bien nécessaire de ne plus boire « à l’aveugle » pour se recueillir sur le vin qui suit. La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981 est le rêve absolu. Et le fait de savoir ce que l’on boit permet d’en jouir encore plus. La robe est d’un rose pâle. Le vin n’est pas tonitruant. Son nez évoque les fleurs et fruits roses. En bouche, ce sont les pétales de rose, et les fruits roses, qui sont exposés avec la puissance du son mise à son maximum. Ce vin est horizontal. C’est-à-dire qu’à chaque seconde ou dixième de seconde de son passage en bouche, chaque élément chromatique est étiré à l’infini. La plénitude en bouche est invraisemblable et la complexité infinie elle aussi. La longueur est extrême. La salinité est une signature du domaine, mais ici exposée avec la justesse d’un stradivarius. En fermant les yeux, on comprend ce qui fait la magie de ce vin et une preuve supplémentaire en sera donnée par le vin qui suit, pourtant parmi les plus grands, mais qui montre un écart spectaculaire avec ce génie. Cette remarque ne diminue en rien la beauté du vin qui va suivre, mais confirme pourquoi Romanée Conti est cette légende vivante. Le perdreau n’a pas servi de tremplin au vin qui trônait seul au firmament.

Le Musigny Vieilles Vignes Comtes de Voguë 1988 est assurément un grand vin. Riche, tout en plaisir, il a une force de persuasion extrême. Beaucoup plus puissant que son prédécesseur, il est à l’aise avec les merveilleuses noisettes de chevreuil. Dans un autre repas, c’est lui qui serait la vedette.

Le Château Rieussec 1978 est bu à l’aveugle. Sa force, sa présence, son or profond sont particulièrement brillants. Il a une densité de trame et une intensité de fruit confit qui ravissent. Le stilton est trop affiné pour que le mariage soit consommé avec le beau sauternes.

Le Château Rieussec 1958 est délicieux et la mandarine le met en valeur de parfaite façon. Nous sommes aux anges avec ce subtil sauternes à la trace éternelle dans le palais.

Manuel nous offre maintenant un Porto Quinta do Noval Colheta 1968, de l’année qui manquait dans les séries de « 8 ». Ce porto est un véritable bonbon qui se déguste comme une mignardise qu’il accompagne parfaitement.

Luc a soufflé la bougie symbolique. Nous lui donnons nos cadeaux. Tiens, comme c’est curieux, nous offrons tous des vins ! La générosité de Luc est incroyable. Son choix de vins dans une poésie numérique est d’une subtilité que seule permet sa connaissance des vins. La cuisine fut splendide et délicate, dans la lignée de l’image de Taillevent. Le service chaleureux et amical ainsi que les commentaires éclairés de Manuel nous ont permis de vivre un de ces moments de gastronomie dont on se souvient toute une vie. Une Romanée Conti 1981  et la chaleureuse générosité de notre ami impriment à jamais leurs traces dans nos mémoires.

dîner au Taillevent – photos des plats vendredi, 21 novembre 2008

amuse-bouche

carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux agrumes / épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées

homard et châtaignes cuisinés en cocotte lutée (avant ouverture et après)

le homard servi

noix de ris de veau braisée aux légumes d’automne (avant et après le service de sauce)

perdreau patte-grise rôti salsifis et girolles / noisettes de chevreuil dorées sauce poivrade

Luc souffle la bougie de ses 50 ans. On dirait un tableau de Georges de La Tour (j’ai doublé la bougie ici)

un beau bistrot : La Marlotte jeudi, 20 novembre 2008

Ma sœur invite ses deux frères au restaurant La Marlotte rue du Cherche-Midi. La décoration est résolument bistrot, avec un grand nombre d’ardoises écrites à la main accrochées aux murs. Mon œil est attiré par un titre : lièvre à la royale, selon la recette du sénateur Couteaux. Un bistrot qui affiche un tel plat ne peut pas être mauvais. J’entraîne mon frère dans cette folie, car c’en est une, quand je sais le programme qui m’attend pour les deux jours à venir, le Grand Tasting et un dîner d’amateurs de vins. Mais la gourmandise est trop forte et elle est récompensée. Les poireaux à l’entrée sont de vrais poireaux, sauvages en goût, et le lièvre est joliment exécuté, sans lourdeur, avec des salsifis qui se rappelleront longtemps à ma mémoire. Une Côte Rôtie Jean-Michel Gérin 2006 d’un beau fruité et joyeux même dans sa folle jeunesse est absolument adaptée au lièvre royal. Le dessert recommandé, une glace vanille aux raisins secs et rhum, oblige à ouvrir d’un cran la ceinture. Ce bistrot plaisant et jeune d’ambiance invite assurément à y revenir.

 

déjeuner de conscrits avec un beau saint-émilion mercredi, 19 novembre 2008

Le déjeuner périodique avec mes amis conscrits se tient au restaurant de l’Automobile Club de France. Au bar, le champagne Laurent-Perrier brut est agréable et rafraîchit bien nos palais. Le Pomerol Croix-Saint-Georges 1995 a une amertume u peu excessive. Par contraste, il met en valeur un Château Fonplégade Saint-Emilion en magnum 1990. L’année a un recul plus important, le vin s’est arrondi et le haddock aux lentilles, par son sel et par opposition, rend le vin doucereux. Il est délicieux. Un contrefilet met ce beau vin en valeur. Les plaisanteries fusent entre « gamins » de nos âges.

ambiance complice et cuisine de talent aux Crayères samedi, 15 novembre 2008

L’étape Roellinger était offerte par les enfants. La réciproque se passe au restaurant de l’hôtel Les Crayères. Nous arrivons à Reims devant cette bâtisse cossue et la réception est accueillante. C’est toujours un plaisir quand on est reconnu. Au bar, Philippe Jamesse, sommelier de grand talent, m’apporte la carte des vins et fait une proposition en connaissant mes goûts : champagne Pol Roger Chardonnay 1985. L’idée me séduit. Philippe rejette la première bouteille qu’il juge bouchonnée. Nous demandons de vérifier et il faut avouer que ce n’est pas évident. Je n’aurais pas rejeté cette bouteille, mais la deuxième bouteille démontre la justesse du diagnostic de Philippe. Les petites préparations pour l’apéritif sont délicieuses et ouvrent l’appétit. Les beignets de homard que l’on trempe dans une lourde sauce sont divins. Didier Elena vient nous saluer et je lui demande les produits les plus intéressants parmi ses arrivages. Nous composons avec lui le menu. Prendre deux jours de suite un lièvre à la royale est une folie, mais la description de Didier est trop tentante pour que je résiste.

Le Pol Roger est très original. On sent le miel, l’épi de blé, et surtout un charme rare, inhabituel. Le belle bulle est active, le champagne ne paraissant pas son âge. Alors qu’il est généreux, ce qui étonne, c’est que sa longueur est assez faible. Il est très subtil et très rassurant. C’est un grand champagne.

Nous passons à table et la galette au lard, la flammekueche est merveilleuse. Mille petites lampes de mon enfance allument des souvenirs de bonheur. Le champagne se plait avec elle. Une huître au caviar d’Aquitaine crée un accord stellaire avec le champagne qui devient infiniment délicat. Le sympathique maître d’hôtel nous montre sur l’assiette une allusion d’actualité : une rose effeuillée symbolise les travaux ardus du congrès de Reims du Parti Socialiste qui s’étripe au même moment.

La coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre est un plat génial. Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1997 est la perfection absolue du riesling. De belle acidité, avec un beau citron, ce vin est d’une grâce extrême. Il scintille en bouche comme ces mini feux d’artifice plantés dans les gâteaux d’anniversaire. La purée à la truffe est divine et rend le vin poivré. Ce vin est du génie et donne l’impression d’une totale perfection. Je le préfère au 1996 bu chez Roellinger.

Je voulais absolument goûter la caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles. La chair est fondante. Philippe nous apporte un verre de vin pour ce plat qui est une véritable énigme. L’opposition de la sauce avec ce blanc est absolument géniale. On sent de la pomme et du coing. Le vin est doucereux et subtil. Il est même suave. Nous sommes bien embarrassés pour deviner, mais je commence à m’orienter vers le Rhône. Et c’est effectivement un Château de Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape blanc 2003. Le choix de Philippe est particulièrement judicieux, parce que ce vin très féminin, subtil, en demi-teinte et troublant forme un accord parfait avec la chair et surtout la sauce. Je ne suis généralement pas un grand fan des accords de sommeliers, mais je dois reconnaître que celui-ci est délicat. Quand l’assiette est enlevée, le vin retrouve de la virilité et du poivre, phénomène extrêmement classique car un vin qui a vibré avec un plat se sent plus seul, tout autre, quand le plat a disparu.

Le nez du Richebourg Méo-Camuzet 2000 est d’une opulence rare. Je trouve qu’il est amplifié par la forme du verre et Philippe nous dit qu’il a dessiné la forme des verres de notre table. Ils sont particulièrement judicieux. Le nez d’une opulence rare me fait penser au tableau Les Ménines de Velasquez, l’un des plus troublants de la peinture revisité dans un délire fou – comme ce nez – par Picasso.

Le lièvre à la royale est fondamentalement différent de celui de Gérard Besson dégusté hier. Ici, il s’agit de plusieurs préparations subtiles qui traitent le lièvre en gibier. Le chou farci est très original, surprenant, mais son apport est essentiel à l’équilibre du plat. Le Richebourg se présente avec force, chaleur, puissance, et un beau poivre. L’étendue de sa palette de saveurs est remarquable. Le Clos Sainte-Hune ne va pas du tout avec le lièvre, alors que le Richebourg est absolument divin. Il est cyclopéen avec le lièvre. Le plus spectaculaire est la longueur exceptionnelle du Richebourg, et le final triomphant. Ce vin est l’opposé du Pol Roger qui délivrait son message instantanément, alors que le Richebourg tonitrue en final. Il a du poivre, des fruits rouges et son fruité est rare. Il est très au dessus de ce que j’attendais d’un 2000.

Nous essayons plusieurs fromages à la fois sur le Sainte-Hune et sur le Richebourg, ce qui m’agace, mais me fait plaisir aussi, c’est que les choix du sommelier sont meilleurs que les miens.

Le chariot des mignardises achève l’overdose calorique de ce magnifique repas.

Chaque expérience nouvelle de la cuisine de Didier Elena est plus convaincante. Nous avons eu ici une prestation d’un niveau très élevé. Il faut dire que nous sommes choyés. Mais la démonstration est claire. Il aurait fallu enregistrer les propos que nous avons échangés avec Philippe Jamesse. Car il a brillé par une compétence rare et subtile, tout en sachant rester d’une discrétion savamment mesurée. Je crois que je n’ai que rarement rencontré une assistance de sommelier aussi pertinente et dosée. Il a réalisé l’idéal du rôle du sommelier. Notre déjeuner de très haute qualité s’est passé dans une ambiance de complicité qui ajoute indéniablement au plaisir.

Les Crayères – les photos samedi, 15 novembre 2008

Pol Roger Brut Chardonnay 1985 et Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1997

Richebourg Méo-Camuzet 2000

Beaucastel 2003

les vins du repas

flammekueche et huître au caviar d’Aquitaine

la rose déchirée est un clin d’oeil au congrès de Reims du Parti Socialiste – coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre

caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles et lièvre à la royale

les à-côtés du lièvre à la royale

« casual Friday » au restaurant de Gérard Besson vendredi, 14 novembre 2008

Un ami fidèle a lu un des récents bulletins où j’évoque les « casual Fridays » qui rassemblent les plus assidus de mes dîners pour partager quelques bouteilles lors d’un long déjeuner. Il me téléphone et souhaite se joindre à notre cercle. C’est chose faite. Notre petite académie, puisque cela ressemble aux principes de l’académie des vins anciens, se rend au restaurant de Gérard Besson avec une furieuse envie de gibier. Je compose avec Gérard et Alain le menu au fur et à mesure des arrivées des bouteilles apportées par les amis. Nous sommes cinq et nous avons les yeux plus grands que le ventre. L’histoire montrera que ce fut allégrement supporté par tous.

Le nouveau venu de ce petit cercle décroche sa carte de membre avec acclamation du jury, car il nous offre de la cave de Gérard Besson un champagne Krug Clos du Mesnil 1982. Ce champagne est délicieusement raffiné, représentant l’aristocratie du champagne. La bulle est un peu discrète et malgré son génie, je trouve cet exemplaire d’une icône légendaire légèrement en dessous de ce qu’il pourrait être. Il est bu sur des gougères et des toasts au saumon.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues marinées, le Château Chalon Fruitière viticole de Château Chalon 1967 est splendide. Je revis quand je bois ces vins jaunes d’excellence. L’accord est vibrant, inconnu de l’un des amis. Le pâté en croûte de Gérard Besson est légendaire et se déguste sur un Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970. J’avais un peu peur de l’année mais le vin me démontra qu’il n’y avait pas de raison. Au nez magnifiquement bourguignon, avec, à l’ouverture, le haut du bouchon marqué par une odeur de terre intense, ce vin est d’une élégance bourguignonne parfaite. On reconnaît du salin dans ce goût que j’adore.

La grouse façon « grand-mère » est d’une chaire virile, c’est le moins qu’on puisse dire. Elle est goûteuse, intense, charnue et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 lui va comme un gant. Gérard Besson nous dit que c’est surtout la sauce qui crée l’accord parfait avec le vin. Je remarque une continuité étonnante entre le Chambertin et la Mouline qui est étrangement bourguignonne dans cette expression de 1993. Ce vin est adorable, charmeur, et la grouse nous ravit par sa chair parfaite.

Parmi les vins que j’ai apportés, celui qui vient maintenant est un des vins que je chéris le plus. Lorsqu’un ami américain était venu en France, je voulais l’étonner et il fut subjugué pour la vie. La bouteille est une bouteille d’un litre, soufflée à la main, au cul profond des bouteilles du 19ème siècle.  Elle est complètement opacifiée par la poussière collée qui la recouvre. Il n’y a aucune indication qui permette de l’identifier. J’ai acheté plusieurs bouteilles il y a une vingtaine d’années. Dans mon esprit c’est un Banyuls du 19ème siècle, disons pour la forme, un Banyuls 1890, et Alain qui sent le vin corrobore cette première impression. De fait, en en discutant tous ensemble, nous dirons qu’il s’agit plutôt d’un Rivesaltes 1890. J’avais envie d’en boire une avec ces amis fidèles et de la boire sur le lièvre à la royale. Le vin est chaleureux, doucereux, et montre avec une évidence indiscutable qu’un tel épanouissement de goût n’est possible qu’après de nombreuses décennies. Ce vin inconnu de tous est sublimement chaleureux, gracieux, délicieux. Il se marie merveilleusement avec le lièvre et paradoxalement, il rend le plat léger. Gérard Besson le décrit en disant que l’attaque est de café et que le chocolat suit peu après.

Avec un des amis, nous avions échangé des mails en raillant les bouteilles de bas niveau. Aussi l’un et l’autre avons-nous apporté des bas niveaux, dépassant les normes envisageables.

Le Champagne Dom Pérignon 1952 est d’un niveau plus que bas. La bulle a disparu, le liquide est un peu gris. Je soupçonne un léger défaut métallique, mais force est de reconnaître qu’une bonne partie du message de ce champagne mythique est encore lisible. C’est plaisant sur un comté mais surtout sur un camembert à peine fait. Les restes du Château Chalon applaudissent le comté de 18 mois du Fort Saint-Antoine.

Une petite tarte aux pommes se goûte avant le dessert. Le cédrat confit de Gérard besson est à se damner. Il épouse complètement le beau Château d’Yquem 1958 à l’or orangé d’un épanouissement joyeux dans des tonalités de coing confit. L’osmose est évidente. J’ai apporté une bouteille de Château d’Yquem 1961 remplie à moitié seulement et je pensais à l’ouverture résoudre cette énigme car je n’ai repéré cette bouteille que la veille, au moment de prendre les bouteilles de ce déjeuner. Et je n’aurai pas la réponse, car la capsule semblait étanche, le bouchon sain, plein et collant bien aux parois. En le sentant à l’ouverture, on pouvait craindre que la cause soit entendue et qu’il ne faille pas le boire. Beaucoup plus foncé que le 1958, son nez est maintenant devenu pur, ce qui étonne aussi bien l’ami qui était là à l’ouverture que moi. Le vin est plus que buvable, il a retrouvé les caractéristiques d’un bel Yquem. On note bien sûr qu’il n’est pas parfait, mais il est extrêmement étonnant qu’une bouteille qui a perdu autant de volume contienne encore un liquide aussi proche de ce qu’il devrait être.

Quand j’ai demandé de voter, il y eut des récalcitrants. L’un d’entre eux fit un vote politiquement correct en voulant ostentatoirement me flatter, ce qui ne marche pas. Trois vins ont eu des votes de premier, le Château Chalon 1967, La Mouline 1993, chacun une fois et le Rivesaltes 1890 trois fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Rivesaltes 1890, 2 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993, 3 – Krug Clos du Mesnil 1982, 4 – Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970.

Mon vote, qu’un ami partage dans le désordre, comme celui du consensus est : 1 – Rivesaltes 1890, 2 – Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970, 3 – Krug Clos du Mesnil 1982, 4 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993.

Nous avons remarquablement déjeuné avec une grouse à la chair sublime, un lièvre à la royale très gourmand, un service attentif et amical, des vins éclectiques qui sont devenus cohérents par la grâce du menu. L’envie de récidive est pressante.

casual Friday – les photos vendredi, 14 novembre 2008

Le bouchon de l’Yquem 1961 qui avait perdu beaucoup de volume semble sain.

plats délicieux de la cuisine de Gérard Besson

le cédrat est un véritable bonbon

les bouteilles du repas

Les deux Yquem, 1958 et 1961, et le Krug Clos du Mesnil 1982

Chambertin Clos de Bèze Clair Daü 1970 et Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993

Chambertin Clos de Bèze Clair Daü 1970 et Chateau Chalon, Fuitière vinicole des producteurs de Chateau Chalon 1967

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la photo finale

Chez Roellinger, jour 2 – un dîner d’un génie malouin dimanche, 9 novembre 2008

Le lendemain matin la mer et les longues bandes de sable découvertes ont des couleurs argentées. En descendant au salon de l’hôtel je salue Olivier Roellinger et lui rappelle quand nous nous sommes rencontrés. Il se souvient de moi et nous parlons de son changement de cap. Il le commente très sereinement, assumant un changement de vie qui ne correspond à aucune nécessité et représente une nouvelle orientation et des pistes à découvrir. La journée est consacrée à la visite du Mont-Saint-Michel sous un beau soleil de novembre. Le statut de merveille du monde est justifié, auquel s’ajoute une aura mystique. Ce lieu de visite ne pourra jamais rendre ses « trois étoiles ». On aimerait qu’il en soit de même pour le chef breton au talent incommensurable.

Nous nous faisons beaux, un voiturier nous conduit au restaurant en ville, belle maison dont la décoration est d’un réel raffinement. Tout est élégant dans les évocations malouines. Ce sont ma fille et son mari qui nous invitent, et ils tiennent à ce que nous profitions au maximum du talent du grand chef. Le menu dégustation s’appelle : « image du pays malouin » avec cette suggestion : « composition au gré du vent et de la lune, les richesses de la Mer dont le homard et les richesses du bocage pour une invitation au voyage ». Le mot mer est écrit avec une majuscule. J’avais gardé l’article de François Simon dans le Figaro du 3 mai 2008 qui rapportait une phrase d’Olivier à propos des épices : « j’ai des tas de mots, homard, petits poireaux, araignée, crevettes grises. Il me manquait les points virgules, les points d’exclamation pour coucher ma prose sur mon cahier cancalais ». Nous allons lire cette prose avec beaucoup d’émotion, encore plus grande du fait que plus jamais nous ne pourrons revenir. Aussi avec mon gendre, nous décidons que les vins devront faire honneur à cette belle maison. Un champagne Krug 1988 marque le début du voyage. On nous demande si nous voulons connaître le menu ou en avoir la surprise. Nous préférons faire le voyage sans feuille de route, ce qui nous permettra, on le verra, de rendre la fête encore plus belle. Le Krug sans accompagnement montre sa belle richesse mais l’acidité est très forte. Elle va s’adoucir au fur et à mesure des plats. Sur des ardoises polies en forme de galets, des chips, des figues et de petites crêpes fourrées excitent bien le Krug dont l’étendue des saveurs est immense. On le verra dans le scénario qui se déroule, les épices sont le moyen pour Olivier Roellinger d’exprimer sa vision du monde. Après cet amuse-bouche, dans trois berniques nous trouvons des bigorneaux, une coque et de la chair de daurade crue au sésame. C’est intitulé au menu : « au gré du vent et de la lune ». Ces préparations sont exquises, la coque est d’un goût pénétrant et la daurade intense. Le Krug est à son aise, se civilisant au fur et à mesure. Son choc avec la coque me ravit. Le menu, que nous ne lirons qu’en fin de repas, indique : « les trois petites cancalaises ». Ce sont des huîtres plates, l’une avec du foie gras, l’autre toute pure et la troisième avec un petit caviar d’agrumes, si ma mémoire est bonne. Sur l’assiette, un petit jet de crème vinaigrée rappelle les ajoutes subtiles de Pascal Barbot. Inutile de dire que le mariage du Krug avec les cancalaises est absolument divin. Le champagne y gagne une dimension extrême.

La crème de haricots et bouquets royaux nous fait entrer de plain-pied dans le monde créatif du chef, car le dosage du haricot dans l’émulsion est d’un raffinement rare. Le champagne vibre moins sur cette composition qui convient mieux au Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1996. Ce vin que mon gendre découvre est d’une précision diabolique. Nous ressentons la perfection absolue du riesling, parfaitement carafée par notre jeune sommelier passionné. Son service sera remarquable et ses remarques pertinentes, comme le service du pain aux algues et du beurre au poivre que nous dévorons tant c’est bon alors que  nous savons que nous sommes embarqués dans une longue aventure.

Les coquilles Saint-Jacques au feu de bois sont délicieuses, subtiles bien sûr mais plus attendues. Le Riesling poursuit son festival d’excellence. Sa pureté est ce qui s’affiche le plus, avec une longueur remarquable. Il est plus souple que d’autres millésimes.

Le homard au piment et cacao est un plat d’une pure magie. C’est parce que le cacao est à peine sensible qu’il joue un rôle multiplicateur de saveur extraordinaire. La sauce me donne des frissons dans le dos tant elle est parfaite et envoûtante. La barbue aux zestes d’agrumes et Talauma est un joli plat, mais la chair de la barbue est un peu farineuse à mon goût. Le vin qui s’avance maintenant est le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2001. En puissance et en générosité, ce vin est un bonheur de vivre. Il est appelé à s’accoupler, et il le fera divinement bien, à un plat qu’on ne lui proposerait peut-être pas : un foie gras dans un consommé réglisse-menthe. Le foie gras est divin tant dans sa texture que son goût. Mais contrairement au homard, que le cacao mettait en valeur par sa discrétion, la réglisse est carrément envahissante au point de marquer le palais même sur le plat qui a suivi. Et celui qui a suivi n’est pas celui qu’on pense. Lorsque mon gendre voit apparaître après le foie gras délicieux le plateau de fromages, il est saisi d’effroi. Il déclare : « il n’est pas question de quitter ce lieu sans avoir goûté le pigeon ». Il ne s’agit évidemment pas d’un ultimatum mais d’une prière qui sera magistralement exaucée, car le pigeon réclamant vingt minutes de préparation sera précédé d’un saint-pierre retour des Indes d’un charme redoutable. On mesure la différence entre la chair de la barbue et celle précieuse du saint-pierre. Les épices sont magiques et ce plat est « le » territoire d’excellence du Bâtard-Montrachet au fruité inextinguible.

Le pigeonneau au single malt et graines de sarrasin est doux comme un bonbon, avec de subtils éventails  qui s’ouvrent à chaque détour de goût. L’Hermitage Domaine Jean Louis Chave 1999 est lui aussi précis, d’un discours simple et convaincant, juteux, fonçant vers le bonheur. Les fromages sont affinés à la perfection et le Bâtard joue son rôle d’accompagnateur avec brio, mais le Chave ne joue pas mal non plus sur les fromages choisis pour lui.

La poire « sucre sauvage-citron vert » et la crème « curry corsaire » est un exercice de style délicieux. C’est du Roellinger joyeux de finir sur des notes gaies. Ce dessert est suivi par un chocolat et caramel au beurre salé, puis par un grog aux agrumes.

Une chose mérite d’être signalée. Comme ma femme ne boit pas de vin, le sommelier lui a proposé de faire un voyage dans le monde des thés. Elle a pu déguster cinq, six ou sept thés qui convenaient aux plats avec une remarquable précision. Quelle belle attention !

Est-il envisageable de classer les plats tant ils sont différents ? Je m’y risque quand même, sachant que c’est mon goût, qui ne prétend à aucune universalité. Ce sera d’abord le homard, pour la subtilité du dosage du cacao, puis le saint-pierre retour des Indes pour la variété des épices, la crème de haricots pour son équilibre gustatif et le foie gras divin que j’aurais sans doute aimé avec la réglisse plus en sourdine. Les vins ne peuvent pas se classer car ils représentent quatre sommets dans leurs quatre régions.

Après ce dîner à rallonges nous étions presque les derniers aussi avons-nous pu discuter avec le directeur de salle et plusieurs membres de cette belle brigade. Nous avons échangé nos impressions et ce fut un beau moment de communion.

Ce repas fut marqué d’une grande émotion car il est rare que nous allions dans un restaurant de ce niveau unique en sachant que nous n’aurons plus accès à cette cuisine de génie. C’est pour lui faire honneur que mon gendre a choisi pour nous deux plats de plus et quatre vins emblématiques.

J’ai ressenti dans la cuisine de cet immense chef ce que l’on peut supposer de sa personnalité et de son histoire. De même que tout le passé de Marc Veyrat explique l’émotion de chaque composition, j’ai éprouvé à chaque plat, par ses excès ou ses pudeurs, les tribulations d’un malouin épris de sa région, qui projette les épices comme une déclaration d’amour à la vie.

Ce talent des « images du pays malouin » restera dans nos mémoires pour toujours.

dîner au restaurant d’Olivier Roellinger – photos dimanche, 9 novembre 2008

amuse-bouche, bigorneaux, coque dorade

huîtres de Cancale, crevettes roses et haricot coco

coquilles Saint-jacques (photographiées avec retard !!!) et magique homard au cacao

barbue, foie gras à la réglisse

saint-pierre retour des Indes (on dirait un tableau)

pigeon, fromages

desserts variés

… et même un grog

Les vins :

Champagne Krug 1988
Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1996

Batard Montrachet Domaine Leflaive 2001
Hermitage Jean Louis Chave 1999

au moment de partir, nous voyons dans une autre salle cette jolie vue sur une mare aux canards !

 un dîner inoubliable.