Archives de catégorie : dîners ou repas privés

Déjeuner en famille samedi, 20 septembre 2003

Déjeuner au soleil par un des derniers beaux jours de ce qui est encore officiellement l’été. Sur un saumon fumé fourré aux œufs de saumon, l’envie me prend, par un de ces mécanismes irréfléchis, de prendre un Pommard Coste Caumartin 1987. J’attends de cette année qu’elle soit légère, et que la crème adoucisse l’œuf de saumon. Et ça marche. Ce n’est évidemment pas l’association naturelle, mais ce Pommard, largement au dessus de ce que j’attendais, bien vivant et onctueusement chaleureux, a donné un de ces accords que j’aime tenter. Sur un filet de porc, L’Evangile 1979 Pomerol démarre comme un 1979, c’est-à-dire avec sa sévérité naturelle. Puis le vin s’encanaille et devient de plus en plus charmant. C’est en fait un vin très jospinien, qui démarre dans l’austère pour devenir rieur. Il a même brillé sur un fromage de chèvre qui n’est pourtant pas son territoire d’expression.

Déjeuner à l’Auberge des Saints Pères à Aulnay-sous-Bois vendredi, 19 septembre 2003

Déjeuner à l’Auberge des Saints Pères à Aulnay-sous-Bois, gentil restaurant dynamique où l’envie de bien faire se sent. La cuisine est juste. Comme pour les Magnolias au Perreux, il faut du courage pour faire de la grande cuisine loin de tout, c’est-à-dire loin du circuit que fréquentent les crocs acérés.

Un Doisy-Daëne sec Barsac 1959 est bu à l’aveugle, apport d’un ami que je retrouve avec plaisir. Je vois la forme de la bouteille qui imposeque ce soit un Bordeaux, mais au nez, je pense à un Meursault, typé, à la Coche-Dury. Mon ami m’expliquera plus tard que cette piste se justifie car il y a un apport de Riesling dans le Doisy, le cépage pouvant donner des odeurs de pétrole ou de métal qu’on trouve en Meursault. Je devine l’année, mais je suis incapable de citer le nom du vin, tant ce Barsac sec est spécial. Belle couleur citronnée, très jeune, goût fort agréable sur un discret foie gras bien rond. Le vin a une belle longueur, des arômes bien typés, même si moins larges que ceux des Graves. Vin intéressant car rare dans cette acception.

Sur un agneau délicieux arrive à l’aveugle un Beychevelle 1959. Là je me trompe tout simplement de 20 ans, car la légère fatigue du vin me faisait penser à 1937 (j’avais bu le 1928 dans un précédent dîner ; on voyait des racines communes). Belle couleur encore bien rouge, grande profondeur. On trouve Beychevelle, même si je ne l’ai pas immédiatement reconnu, charme des dégustations à l’aveugle, et ce vin assez monolithique a une structure d’une grande authenticité : c’est le travail de vignerons qui savent qu’ils traitent une grande année.

J’avais apporté une demie bouteille de Haut-Brion 1950, vin qu’avec mon convive nous avions adoré, pour rappeler de bons souvenirs. Je l’avais ouvert avant son arrivée, et je m’étais enivré d’une odeur immédiatement parfaite qui est le régal de tout collectionneur. Lorsqu’il est servi, le vin est d’un noir d’encre, des odeurs de sous-bois et de champignons forcent la narine. Une concentration de plaisir. En bouche il y a du caramel, mais on passe très vite à la sensation d’un grand Porto. Le vin est concentré comme le 1924 bu cette semaine. Il a sans doute un peu moins de charme que lui, mais montre toute l’excellence d’un grand Haut-Brion, sculptural. Le Beychevelle jouait le rôle de joli faire-valoir du Haut-Brion, chef d’œuvre de densité vineuse. L’équipe du restaurant est attentionnée, motivée, et on se sent bien. Que demander de plus avec ces trois vins qui représentent une page colorée des années 50 à Bordeaux.

 

 

Déjeuner chez Prunier vendredi, 12 septembre 2003

Déjeuner chez Prunier. Il s’agit d’un lieu chargé d’histoire, dont la décoration est classée. On peut ne pas aimer, tant c’est typé, mais j’adore cette pierre noire chargée d’or, ces évocations d’un temps révolu, les magnifiques panneaux de verre gravé qui chantent la mer. On a l’impression d’être hors du temps, et on aimerait bien que ce lieu revive, car il mériterait d’être bouillonnant, fou comme Joséphine Baker. La mer est belle quand elle est violente. Ce lieu évoque hélas la marée basse. La préservation du caviar aquitain n’est pas suffisante pour faire un programme qui fédère. Un marin pensif scrute la mer dans une posture figée dans le métal. Il risque de s’interroger encore longtemps si l’étincelle d’un phare ne jaillit pas à l’horizon.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu jeudi, 11 septembre 2003

Je rencontre pour déjeuner Bipin Desai, l’un des plus grands palais du monde, qui a tout bu, même l’inimaginable, et a tout retenu. Il m’entraîne au restaurant Hiramatsu, où nous prenons le menu dégustation. Quelle découverte !

Les saveurs ont des précisions diaboliques, ciselées comme les définitions d’un dictionnaire, mais surtout, chaque saveur d’accompagnement forme un tableau pastel où tout est justifié. C’est une cuisine en suggestions magiques, en évocations subtiles, où le mets de base du plat est mis à l’honneur avec respect. Les lobes de foie gras glissent comme du beurre fondant, le rouget danse dans la bouche. C’est une cuisine d’un esthétisme rare. Le champagne de Souza brut tradition a beaucoup plu à Bipin, mais malgré sa belle sécheresse, je n’ai pas tant vibré. Le Corton Charlemagne Bonneau Du Martray 1992 mérite le respect. Grand vin, grande année. Un nez puissant, de belles choses à raconter. Sur le homard à peine cuit, ça sonne bien, mais je l’ai dix fois préféré sur le foie gras au chou. Là il excite le palais. Fort judicieusement le très compétent sommelier a apporté Le Vosne Romanée Cros Parantoux Rouget 1989 sur le rouget, à cause de la sauce au chocolat qui collait si bien à ce vin parfumé de café et de chocolat. Nous allons boire ensembleavec Bipin dans quelques jours le même vin de Rouget en 1990. Si on peut en attendre plus de puissance, j’ai particulièrement apprécié la légèreté aérienne de ce vin extraordinairement délicat, qui collait comme il convient avec une sensualité d’esthète à cette cuisine si richement évocatrice de sensations neuves. Un grand moment de saveurs excitantes. On sent une équipe qui piaffe et cherche un local digne de ses ambitions. S’ils persistent dans cette motivation tellement apparente, on peut attendre comme pour l’Astrance, d’y trouver la voie de la cuisine de demain. Les évocations sont discrètes, suggérées, et là où le charme agit, c’est qu’elles sont justifiées.

 

 

Repas au restaurant Laurent mercredi, 10 septembre 2003

Visite du Salon des Collectionneurs au Carrousel du Louvre. Belle présence d’œuvres majeures d’art oriental antique aux formes d’un esthétisme particulièrement raffiné. Cela donne faim, et nous pousse à un dîner chez Laurent.

Le restaurant Laurent fait partie d’un groupe de restaurants où j’ai un rond de serviette virtuel, c’est à dire que je m’y sens comme chez moi. L’accueil de Philippe Bourguignon est un rayon de soleil et nous échangeons souvent des impressions sur le sujet qui nous passionne, les accords des mets et des vins. Ce soir là, l’envie me prend de cèpes à la provençale et de pieds de porc. Et immédiatement une idée me vient : Yquem. Le 1988, petit bijou qui grandit, s’impose. Sur le cèpe et l’ail, ça va. Mais le lourd jus est salé, ce qui rétrécit l’Yquem 1988. L‘accord avec le pied de porc me plait beaucoup. On amuse les papilles en les chatouillant. Seulement voilà, cet accord s’use assez vite, une fois que le charme de la première excitation a fini d’opérer. La purée délicieuse caresse l’Yquem qui reste assez sur sa défensive. On le réveille évidemment avec un Roquefort bien gras. Le dessert à la figue que j’avais commandé ne va pas, mais ce n’est pas grave, car Philippe avait dans sa manche un Xérès et une vieille Manzanilla qui ont permis de profiter du dessert, alors que quelques tranches de pêche et de figues juste poêlées mettaient en valeur ce bel Yquem au nez puissant, et à l’adolescence généreuse. Ce qui était important, c’était d’essayer comme disait à peu près Pierre de Coubertin. Et essayer Yquem, c’est évidemment difficile sur des plats inhabituels tant il est typé, mais c’est passionnant.

Essayer, essayer toujours, pour provoquer des sensations magiques de raffinement culinaire.

 

 

Déjeuner au restaurant Le Divellec lundi, 8 septembre 2003

Déjeuner au restaurant Le Divellec, ce temple de la mer, où j’ai choisi un Mouton Rothschild 1967. Vin un peu fatigué, sentant la terre à l’ouverture, qui a offert des variations énormes de goûts. Chaque fois qu’il était sur un plat, il vivait : sur de délicieuses huîtres avec de l’épinard traité en condiment, il délivre la subtilité d’un vin léger de grande race. Sur le turbot aux truffes, il devient opulent. Entre les plats, c’est un vin morose et fatigué. Puis, petit moment rare que j’apprécie, ce qui est dans le fond de la bouteille donne toute la concentration de l’intelligence de ce vin fatigué certes, mais de grand talent. Alors, éternelle question, faut-il boire ces vins à la fatigue réelle, mais qui ont de si belles lueurs ? Je suis plutôt favorable à ces essais, car les fulgurances même passagères sont dix fois plus gratifiantes que la constance monotone d’un honnête vin. Vaste sujet.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel Bristol dimanche, 7 septembre 2003

Déjeuner dans la cour intérieure de l’hôtel Bristol. Quand il fait beau, c’est un endroit d’un luxe délicat. Un merveilleux vol-au-vent, un merlan aérien et un ris de veau lardé de cannelle du plus bel effet. Qu’il est doux de se laisser aller à une cuisine tendre et voluptueuse. Je m’abandonne à Salon "S" 1988, preuve du même manque d’imagination qu’Adam qui s’obstinait à ne fréquenter que la plus belle femme du monde du moment, Eve. Le vin du repas fut un Pommard Grands Epenots Domaine Gaunoux 1996. Il faut se réhabituer aux Côtes de Beaune quand on a baigné dans la Provence et le Rhône. Je lui trouve un nez un peu métallique, mais le ris de veau y met bon ordre, et on a un beau Pommard, ce vin si difficile, ici subtil, délicat, et d’une opiniâtre persistance en bouche. Le Bristol est une étape délicieuse, avec une équipe enjouée qui accompagne au mieux les agapes de grande qualité. Eric Fréchon a du talent.

Deux Repas aux Gorges de Pennafort lundi, 4 août 2003

Plusieurs personnes nous avaient dit : allez à Callas chez Philippe da Silva. L’obéissance étant la caractéristique et la force principale des gourmets, nous nous y rendîmes, pour y retrouver avec plaisir l’ancien animateur de Chiberta, cette exquise halte parisienne atypique.

Nous prenons la voiture, et dès que l’on a quitté l’autoroute au Muy, un paysage indescriptible nous oppresse. Le feu a ravagé ces collines si belles, la désolation s’étend, les pins pleurent la perte de leur ombrage. On est pris de colère devant la folie humaine. Puis, au Gorges de Pennafort, un site protégé nous rappelle à l’optimisme. Halte de luxe et de confort dans un petit nid de gastronomie. Par un de ces petits clins d’œil, c’est un air chanté par la Callas qui ponctue notre entrée. On aime peu le tableau en honneur du maître de céans, car cette mode du culte de l’ego date. On consulte une carte des vins intéressante où cohabitent des vins chers et des vins accessibles, fruits d’une belle recherche. Pour encourager ces efforts et un jeune sommelier délicat qui promet, je choisis Pétrus 1995. Sur une cuisine remarquable de simplicité efficace, où le talent déborde sous un apparent classicisme, le Pétrus arrive. D’abord beaucoup trop timidement : les vins de la région prennent de bien meilleurs départs. Puis, quand le vin s’est éveillé, on a tout le charme énigmatique de Pétrus. Il est plus grand que tout, offrant parfois des chocs gustatifs qu’aucun autre vin ne peut suggérer, mais, quelle complexité. Il confirme qu’il est un vin intellectuel. Car on l’admire d’autant plus qu’on sait que c’est lui. C’est pour cela que je combats pour que Pétrus ne soit jamais mis en confrontation et jamais goûté à l’aveugle. Il faut du temps et de la concentration pour comprendre le message de ce vin tout en gigantesque subtilité. J’adore, mais j’admets que l’on puisse ne pas entrer dans ce jeu. Nul doute que quelques heures d’oxygène de plus l’auraient embelli. Ravis que nous étions de si délicats foies gras poêlés, ris de veau, homards et autres pigeons, nous nous inscrivons pour revenir en deuxième semaine et demandons qu’un Haut-Brion 2000 nous soit préparé plusieurs heures avant.

Retour donc une semaine plus tard, dans ce paysage féerique si désolé, et nous démarrons très fort avec Salon 1990. Inutile de dire que c’est l’extase. Ce champagne a tout. Il interpelle, il agace tant il est bon. Il dérange tant. Mais quel plaisir. Cher lecteur ne lisez pas ce que j’écris, car à ce niveau, c’est de l’amour obsessionnel. Animal, vineux, agressif, fumé, adulte. Il excite la langue de la façon la plus abusivement séductrice. Après une demie Ott 2000 cuvée Mireille blanc de fort bon aloi (c’est monolithique mais charmeur comme cette région), arrive le Haut-Brion 2000. Folie que d’ouvrir un vin si jeune, mais la tentation était trop forte. Parfaitement oxygéné, il attaque le palais avec une sérénité rare. On reconnaît Haut-Brion, et on sait déjà que c’est un grand. Si le temps est un sculpteur, ce Haut-Brion est un marbre d’une qualité telle que l’on pourra en faire du Michel-Ange, du Phidias ou du Praxitèle. On a tous les ingrédients pour que dans vingt ans on ait une sublime bouteille. Nous étions dans l’infanticide, mais le plaisir était déjà grand. Le signe d’une très grande promesse, et des accords d’une grande exubérance sur cette belle cuisine de Philippe da Silva. Grand plaisir d’avoir discuté avec Sébastien, sommelier satisfait que des amateurs osent se lancer dans la découverte de ces vins d’exception.

 

 

Repas au Petit Nice à Marseille dimanche, 20 juillet 2003

Longues vacances au bord de la mer, où la canicule se supporte beaucoup mieux. On est résolu à ne pas boire pour préparer une rentrée active, mais des occasions de céder apparaissent toujours.

D’abord, une halte au Petit Nice, cette belle table marseillaise. Des natifs plongent des rochers de la Corniche, bravant la pesanteur et l’onde lourde. De riches estivantes, au string minimaliste, rafraîchissent des chiens de compagnie en les jetant dans la mer agitée. Contraste avec la sérénité de la salle de ce beau restaurant où un directeur d’une grande civilité nous conduit dans un parcours gastronomique rare. Une cuisine d’une générosité sans pareil, avec une complexité dans laquelle je suis entré de plain pied, ce qui m’a procuré un plaisir extrême. Il y a des saveurs surprenantes à tous les détours, mais là, plus qu’au printemps, j’ai goûté avec bonheur toutes les subtilités. Un vrai régal. J’ai même oublié de garder le souvenir du vin que j’ai bu, alors qu’il s’agissait d’un Bâtard Montrachet Sauzet 1999 ! J’ai vraiment adhéré à l’audace de Gérald Passédat.

Déjeuner à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence mercredi, 2 juillet 2003

Je me rends à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Le chemin qui y mène conduit le visiteur vers une autre planète qui ressemble au paradis. Les rocs, les couleurs, les odeurs composent un paysage féerique. On imagine de longues promenades pour sentir toutes les plantes odorantes, pour parler avec les oliviers centenaires et leur raconter des histoires de santons, on se voit écrire des poèmes sous les arbres séculaires.

Dans ce paradis, une demeure du plus grand luxe peut satisfaire les envies des touristes les plus exigeants. Je retrouvai ce lieu où je garde la mémoire d’un Clos des Lambrays 1947 brillant. En attendant de passer à table je discute avec le sommelier d’une compétence rare et je consulte une de ces cartes de vin qu’on ne trouve que dans les belles maisons familiales – on est ici à la troisième génération – où des trésors anciens sont parfois à des prix inaccessibles et d’autres à des prix très alléchants. Je ne peux résister à l’appel d’un Haut-Brion 1926, l’année que j’adore, et je commets une erreur. Nous allons boire un vin qui est juste ouvert et qui provient d’une cave très froide. Peu de chances que l’on profite du goût exact de ce vin. Mais la tentation est trop forte. Cher lecteur, si vous comptez vous rendre dans ce lieu de rêve, je vous suggère de commander votre vin avec suffisamment d’avance. Il y a des vins somptueux qui ne seront bons que préparés comme il convient. On ne rentre pas dans l’arène sans avoir revêtu son habit de lumière, ce qui prend du temps. L’oxygène est aussi ce rite et le respect du public de ces nobles flacons.

J’ai voulu goûter toutes les facettes du talent du chef en prenant le menu dégustation. Les chairs sont justes, pas dans le sens étroit mais dans le sens exact, car le homard est un homard, et le pigeon est un pigeon. On a pu constater que c’est avec le homard que le Haut-Brion allait le mieux, là où l’on attendrait le pigeon. Il y a dans cette cuisine de la précision, du sens familial, une construction bien faite. La canicule, la conversation que je suivais avec attention et le Haut-Brion en retrait qui me tracassait m’ont sans doute empêché de goûter toute l’émotion que ce chef de talent communique. Le Haut-Brion 1926 exprimait un nez très caractéristique, sa couleur était un peu trop sombre, et l’acidité était trop envahissante. Sa fraîcheur empêchait la générosité de se montrer. Je pense qu’il aurait pu mieux faire, mais ce n’est sans doute pas l’un des meilleurs 1926 que j’ai bus, année que je vénère chez Haut-Brion.

On doit bien sûr se rendre dans cette étape de rêve, pour le site, pour la cuisine, mais aussi pour des vins anciens qui méritent le voyage, à faire préparer quelques heures avant. C’est sans doute le lieu rêvé pour écrire, composer, retrouver les signes de la beauté du monde.