Robert Parker’s forum was one of the excuses for my trip to the United States, with two organized tastings of the wines of Trimbach and Lynch Bages. This forum is led by Mark Squires, who openly professes his doubts about ancient wines. I wanted to change his opinion, as I had done for members of another forum. This was also an excuse for bringing to Paris a Belgian friend from Antwerp, an Englishman, a Frenchman and an American. A friendly and joyful gathering at the Laurent restaurant, where wines of all origins are there to be enjoyed. Table in the beautiful garden by a beautiful spring evening, always perfect service, quality menu, everything was assembled for Mark Squires to be bewitched by the old wines.

We start with a Meursault Les Narvaux Domaine d’Auvenay 2000 Lalou Bize Leroy. A nose of a unique intensity. A deep wine, of rare length.

The 1964 Riesling Spätlese Niersteiner Kranzberg Franz Karl Rheinhessen is corked. The Trimbach Frederic Emile 1983 I tasted in California is perfectly suited to giant shrimp.

The Château de Beaucastel 1962 Châteauneuf du Pape should not have been opened. He had suffered from the journey to London.

Then come my wines: Nuits Saint Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1915, which I have already used widely when I want to convince, is by far the star of the wines of the evening. His youth astonishes everyone. Mark Squires, who obviously has a palate made for other wines had the honesty to say that he liked.

And the nail was going to be hit by my second wine, the Chambertin Jules Regnier 1913 which is of an implausible structure and a youth similar to that of 1915. The Chambertin is obviously a bigger wine, but the Nuits Cailles gives more pleasure. I had taken my chances with two wines over 90 years old. And I won. Mark squires had the elegance to give the testimony on the site of the forum of Robert Parker. I know it will not change his habits. But a milestone had just been laid.

The Marcassin 2001 Pinot noir immediately shows it is of another world: pepper, star anise as in modern wines. In the context of the evening, I liked, like this absolute bomb incensed by Robert Parker, the Domaine du Pégau, Châteauneuf du Pape cuvée da Capo 1998 which has the bagatelle of 16 °.

The Domaine de la Janasse old vines Chateauneuf du Pape 1998 is also very interesting, but a little less than the solid Pegau. We finish with the White Riesling Navarro Late Harvest 2002 which is far too sweet for my taste.

Exciting discussions with great wine lovers. Tastes too resolutely modern are not for me. The idea of this challenge had seduced me. I succeeded with real ancestors. My journey of promoting the value of ancient wines continues. Moreover, my method of opening the wines, now known by a large number of amateurs, has proved its worth that evening.

It seems almost banal to open a wine of 1915 and to find that it seduces the most skeptical. When you think about it … .. What a questioning of all received ideas!
It is the object of my crusade.

Le forum de Robert Parker avait été l’une des excuses de mon voyage aux Etats-Unis, avec les deux dégustations organisées des vins de Trimbach et de Lynch Bages. Ce forum est dirigé par Mark Squires, qui professe ouvertement ses doutes sur les vins anciens. J’avais envie de modifier son avis, comme je l’avais fait pour des membres d’un autre forum. C’était là aussi une excuse pour faire venir à Paris un ami belge de l’équipée d’Anvers racontée récemment, un anglais, un français, un américain. Assemblée amicale et joyeuse au restaurant Laurent, où des vins de toutes origines ont adroitement réjoui nos papilles. Table dans le magnifique jardin par une belle soirée de printemps, service toujours parfait, menu de qualité, tout était réuni pour que Mark Squires se fasse ensorceler par les vins anciens.

Nous commençons par un Meursault les Narvaux Domaine d’Auvenay 2000 Lalou Bize Leroy. Un nez d’une intensité unique. Un vin profond, d’une longueur rare. Le 1964 Riesling Spätlese
Niersteiner Kranzberg Franz Karl Rheinhessen est bouchonné. Le Frederic Emile 1983 Trimbach que j’avais dégusté en Californie est parfaitement adapté aux crevettes géantes. Le Château de Beaucastel 1962 Châteauneuf du Pape n’aurait pas dû être ouvert. Il avait souffert du voyage de Londres. Arrivent alors mes vins : Nuits Saint Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1915, que j’ai déjà largement utilisé quand je veux convaincre, est de loin la vedette des vins de la soirée. Sa jeunesse étonne tout le monde. Mark Squires, qui a manifestement le palais fait pour d’autres vins a eu l’honnêteté de dire qu’il a aimé. Et le clou allait être enfoncé par mon deuxième vin, le Chambertin Jules Régnier 1913 qui est d’une invraisemblable structure et d’une jeunesse similaire à celle du 1915. Le Chambertin est manifestement un plus grand vin, mais le Nuits Cailles donne plus de plaisir. J’avais pris mes risques avec deux vins de plus de 90 ans. Et j’ai gagné. Mark squires eut l’élégance d’en donner le témoignage sur le site du forum de Robert Parker. Je sais bien que je ne changerai pas ses habitudes. Mais un jalon venait d’être posé.

Le Marcassin 2001 Pinot noir fait tout de suite changer de monde : du poivre, de l’anis étoilé comme dans les vins modernes. Dans le contexte de la soirée, j’ai aimé, comme cette bombe absolue encensée par Robert Parker, le Domaine du Pégau, Châteauneuf du Pape cuvée da Capo 1998 qui titre la bagatelle de 16°. Le Domaine de la
Janasse vieilles vignes Châteauneuf du Pape 1998 est aussi très intéressant, mais un peu moins que le solide Pégau.
Nous finissons avec le White Riesling Navarro Late Harvest 2002 qui est beaucoup trop sucré pour mon goût.

Discussions passionnantes avec de grands amateurs de vins. Les goûts trop résolument modernes ne sont pas pour moi. L’idée de ce challenge m’avait séduit. Je l’ai réussi avec de vrais ancêtres. Mon parcours de promotion de la valeur des vins anciens se poursuit. De plus, ma méthode d’ouverture des vins, connue maintenant d’un grand nombre d’amateurs, a fait ses preuves ce soir là.

À noter, cher lecteur, que cela paraît presque banal d’ouvrir un vin de 1915 et de constater qu’il séduit les plus sceptiques. Quand on y pense ….. Quelle remise en cause de toutes les idées reçues !

C’est l’objet de ma croisade.

Cela faisait longtemps qu’on le bichonnait ce dîner avec Jacques Le Divellec. Des essais de plats, des mises au point, autant de prétexte pour se retrouver et parler de gastronomie. Lorsque j’arrive pour ouvrir les bouteilles, je sens l’équipe totalement motivée. Olivier, sommelier attentif, se réjouit de servir des flacons rares. Jacques Le Divellec est comme un jeune étudiant qui attend de passer un concours. C’est en effet un événement de création et d’amitié qui se prépare.

L’ouverture des bouteilles se passe sans aucune difficulté, comme par routine, mais j’ai une très grande surprise. J’avais annoncé Château Latour 1934 reconditionné en 2001. Or en enlevant la capsule, le bouchon est tout noir. Et en piquant le tirebouchon, je constate que le bouchon se brise en mille morceaux. Il s’agit manifestement du bouchon d’origine. Je lis l’étiquette, et je m’aperçois que j’avais fait un contresens. L’étiquette du château annonce bien Latour 1934 mais indique : « cette bouteille a été rhabillée au château en 2001 sous le numéro … ». Ce qui semble indiquer que l’on n’a touché à rien, ni au liquide de beau niveau ni au bouchon. On a seulement changé l’étiquette et la capsule. J’ai commis une erreur en lisant trop rapidement. Et c’est tant mieux, car une bouteille au bouchon d’origine a toujours un goût plus authentique qu’une bouteille rebouchée.

Mes convives sont cinq couples de jeunes et entreprenants résidents suisses dont les origines couvrent toute l’Europe. Les cinq femmes sont ravissantes et je m’en plains. Car concentrer sur un seul dîner autant de beautés merveilleuses est de la gourmandise. Ils arrivent tous ensemble et comme il fait beau, c’est sous les arbres de l’esplanade des Invalides que je donne les consignes habituelles, les femmes frémissant en silence sous la fraîche bise du soir.

Nous passons à table et pouvons lire sur un parchemin le menu créé par Jacques Le Divellec : Pieds de cheval de pleine mer / Carpaccio de turbot du pays breton / Bouquet printanier à la fricassée de casserons et coquillages / Grosses langoustines, au foie gras de canard poele / Mammifère rôti, échalotes confites, ail en chemise / Bar sur peau sauce lie de vin à la grenaille de Noirmoutier / Cassolette de homard à la nage de truffes / Bécasse rôtie sur canapé, purée de ratte /  Comté affiné /  Stilton / Composition fruitière d’agrumes. Jacques Le Divellec a brillamment simplifié les recettes, épuré les présentations, s’appliquant au goût pur de produits beaux et rares. Ce fut brillant.

Le Champagne Pommery 1987 ne me déçoit jamais. Facile à comprendre, frais, champagne de soif au beau message, il accompagne divinement de lourdes huîtres plates au parfum prononcé. Pour de si belles frêles bouches, il eut fallu des pieds de poulain plutôt que de cheval. L’association fut parfaite dans sa simplicité. Ce qui était spectaculaire, c’est que le goût du champagne faisait un prolongement, sans aucune rupture, avec la belle salinité des huîtres.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 est seigneurial. Quelle profondeur de trame. Le Pommery était évidemment destiné à le mettre en valeur, pour qu’on constate sa richesse et sa perfection. Le turbot est la chair la plus élégante des chairs crues, car on profite de la personnalité du poisson sans subir la signature typée du carpaccio. La trace en bouche de ce merveilleux champagne est indélébile, marquée de fruits rouges confits, de fumé, de fleurs odorantes.

Les casserons sont de petites seiches à la chair délicate. Le Laville Haut-Brion blanc 1958 a pris une couleur dorée, son nez est magistral, et en bouche son élégance se découvre progressivement. Il s’épanouit, s’élargit, et c’est surtout avec les bulots que l’accord est intense. Beau vin de Bordeaux qui est nettement moins long que le Laville 1955 éblouissant, bu avec mon ami californien.

Le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 est infiniment plus facile à comprendre, car le Laville fait « vin ancien », quand le Ramonet fait fringant jeune homme en pleine force de l’âge. Quelle puissance ! Un mariage à trois va se former, qui permet de constater que l’on peut passer de la langoustine au foie gras et inversement avec une facilité et un confort gustatif étonnants. Même si le Bâtard est éblouissant de générosité, il ne peut pas voler la vedette à la magistrale langoustine dont la chair est gourmande, joyeuse.

Le mammifère marin – pensez à Moby Dick – a une chair intense, prononcée. Et c’est manifestement de la viande, pas de la chair de poisson. Avec lui, le Château Margaux 1962 va se montrer éblouissant. Velouté, doucereux, presque sucré tant il joue la douceur, il décline aussi des subtilités rares. Un vin de forte séduction. Comme par un mimétisme, le Château Latour 1934 rhabillé en 2001 va jouer sur le même registre avec le bar dont le goût fort sera particulièrement apprécié de ma jeune tablée. Un peu plus dense que le Margaux, on serait bien en peine de déclarer lequel des deux est le plus jeune, alors que 28 ans les séparent ! Belle longueur, densité, le vin de 1928, épanoui, n’a pas d’âge, étant naturellement brillant. Comme son année le laisse imaginer, le 1962 ne brille pas par sa force, préférant le registre serein et structuré.

C’est le Cahors Clos de Gamot (Jouffreau) 1929 qui va voler la vedette aux Bordeaux rouges. Quel grand vin ! Sa couleur est d’une jeunesse surprenante, d’un grenat rayonnant, son nez est agréable, mais c’est surtout en bouche que sa clarté s’affirme. Il ne joue pas sur la puissance, il est léger, aérien, mais ses 77 ans l’ont équilibré, épanoui au-delà du prévisible. Et le goût puissant du homard, amplifié par la truffe était exactement ce qu’il fallait pour que le vin brille plus encore.

On va finir par me suspecter de parti pris. Car La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992 est pour moi, mais aussi pour mes convives, absolument éblouissant. Je goûte pour la première fois ce minuscule volatile que prisait François Mitterand, que certaines de mes ravissantes voisines mangeront avec de jolies grimaces, mais plus de courage que certains de leurs chevaliers servants. La bécasse goûteuse parle bien à La Tâche dont la profondeur de goût, la variété sur tons d’automne, sont éblouissantes. Plus que d’autres, je vibre aux accents raffinés des vins sublimes de ce domaine.

Avec un Comté élégamment discret pour ne pas biaiser l’expérience, le Château Chalon Jean Bourdy 1928 généreux, chantant, va ravir toute notre table de ses accents joyeux. Que cela parait naturel. Je l’avais rajouté au programme, pour le plaisir. J’ai bien fait.

Le Château Loubens Sainte Croix du Mont 1926 a époustouflé toute la table. Comme pour le dîner chez Gérard Besson où j’avais inclus Loubens 1943, personne n’attendrait un Sainte Croix du Mont à ce niveau de perfection et d’intensité. Les fruits exotiques, le thé forment avec élégance un goût profond et envoûtant. Une réussite rare, qui place le Château d’Yquem 1988 en situation de challenger. Malgré ses qualités, sa jeunesse parait facile à côté de la complexité du Loubens. Le dessert fort intelligemment simplifié convient à l’Yquem.

Malgré les rires et les propos débridés d’amis heureux d’être ensemble, il fallait voter. Huit vins sur les onze ont reçu au moins un vote, et cinq vins recueillirent un vote de numéro un, ce qui me plait beaucoup. Le Château Loubens 1926 a obtenu trois votes de premier, comme le Château Chalon 1928. Le Château Latour 1934 a recueilli deux voix de premier, et le Krug 1982 et La Tâche 1992 ont eu chacun un vote de premier. Le vote du consensus serait Loubens 1926 (deux Loubens de suite en première place dans deux dîners, c’est rare), Château Chalon 1928, Château Latour 193 et La Tâche 1992. Mon vote : 1- La Tâche DRC 1992, 2- Cahors Clos de Gamot 1929, 3- Loubens 1926, 4- Château Chalon Bourdy 1928.

Au niveau des goûts, je ne fis pas voter. J’ai surtout noté la chair de la grosse langoustine, et la tendreté des casserons. L’accord le plus beau fut celui du homard avec le Cahors 1929. Mais le bulot avec le Laville 1958, c’est aussi très beau.

Que retenir de ce dîner. D’abord l’extrême générosité de Jacques Le Divellec qui nous a fait goûter des fruits défendus. Ensuite, son engagement, son enthousiasme d’enfant, lui qui a connu tant d’occasions de faire des dîners de rêve. Le challenge lui plaisait, il l’a pris et il l’a réussi. L’équipe motivée, attentive, consciente de l’événement qui se créait. Les vins qui brillent naturellement, facilement, sans qu’on ait besoin de se poser la moindre question sur leur état de forme. Ce 72^ème dîner de wine-dinners souriant fut une grande réussite. Kiri, Hubert, Delphine, Marc-Antonio, Monica, Aymar, Isabelle, Stanislas, Jean-Christophe et Tatiana se sont forgé des souvenirs pour une vie.

Dîner n° 73 – jeudi 18 mai 2006

1. Champagne Pommery 1987
2. Champagne Krug Clos du Mesnil 1982
3. Laville Haut-Brion blanc 1958
4. Bâtard Montrachet Ramonet 1992
5. Château Margaux 1962
6. Château Latour 1934 reconditionné en 2001
7. Cahors Clos de Gamot (Jouffreau) 1929
8. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992
9. Château Loubens Sainte Croix du Mont 1926
10. Château d’Yquem 1988

J’ai rajouté un Chateau Chalon Jean Bourdy 1928.

Le menu composé par Jacques Le Divellec

Pieds de cheval de pleine mer

Carpaccio de turbot du pays breton

Bouquet printanier à la fricassée de casserons et coquillages

Grosses langoustines, au foie gras de canard poele

Mammifère rôti, échalotes confites, ail en chemise

Bar sur peau sauce lie de vin à la grenaille de Noirmoutier

Cassolette de homard à la nage de truffes

Bécasse rôtie sur canapé, purée de ratte

Comté affiné

Stilton

Composition fruitière d’agrumes

Dîner n° 76 – mardi 16 mai 2006

1. Champagne Ayala très vieux, années 50
2. Champagne Besserat de Bellefon rosé 1966
3. Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959
4. Bâtard Montrachet veuve Moroni 1992
5. Chassagne Montrachet rouge Boudriottes Marcel Toinet 1972
6. Beaune Perrières Léon Villard 1950
7. Nuits Saint Georges Bouchard Père et fils 1947
8. Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1958
9. Château Loubens Sainte Croix du Mont 1943
10. Château Rayne-Vigneau Sauternes 1880 ? (le dernier chiffre sera lu sur le bouchon)

L’année du Rayne Vigneau est 1880.

J’ai ajouté

Château Chalon Le Puy Saint Pierre 1959 Vichot Girod

Château Lafite-Rothschild 1963

Le menu composé par Gérard Besson

Superposition de foie gras et aiguillette de bœuf truffée,

Brochette de ris de veau, truffe et Pompadour,

Huîtres juste pochées sur un tartare d’algues,

Filet de sole braisé au fumet de Saint Jacques,  infusion de homard bleu,

Une asperge, une morille,

Médaillon de langouste au macaroni fourré duxelles,

Rouget sauce rouget,

Carré de veau de lait d’Aurillac cuit rosé, jus et petits pois à la Française,

Cœur de côte de bœuf de Salers servi à point, ragoût d’artichaut vigneronne,

Noisette d’agneau du Limousin en chevreuil, navet et oignon fane en chapelure de pain d’épices,

Double Brie,

Composition d’agrumes "pomelos, clémentine", et inspiration du moment.

J’aime faire des dîners avec Gérard Besson. Je me souviens être allé le même jour déjeuner chez Guy Savoy qui venait juste de décrocher sa troisième étoile, au sein d’une brigade en folie, pleine de sourires et de joie, et dîner chez Gérard Besson qui venait de perdre sa deuxième étoile. Cœur solide malgré la blessure, il a rajeuni la décoration de son restaurant mais gardé la finesse de sa cuisine. Paradoxalement, c’est la perte de cette étoile qui m’a attaché à lui, car je crois en son talent authentique. Nous en avons eu une démonstration exceptionnelle hier à l’occasion du 71^ème dîner de wine-dinners. Car Gérard Besson, comme très peu de grands chefs, comprend les vins anciens. Il a donc adapté des recettes à leur seul profit. Et ce fut grand.

J’ouvre les bouteilles à 17 heures sans aucun problème pour celles de ma cave. Le bouchon d’une Lafite-Rothschild 1963 qui m’avait été offerte pour ce dîner tombe dans la bouteille, ce qui nous oblige à décanter. Il reste dans la bouteille un lourd dépôt. Le bouchon que nous extirperons avec Alain, sommelier de talent, est totalement imbibé.

Il y a autour de la table trois habitués, un couple d’alsaciens qui ont reçu ce dîner en cadeau, un couple de fidèles lecteurs de mes bulletins, le couple qui m’a aidé à créer le blog, et le rédacteur en chef de Bloomberg News à qui je dois un article élogieux dans sa revue mais aussi dans une revue américaine de forte diffusion. Au-delà des propos enjoués et décontractés, chacun se rend bien compte que nous vivons un moment intense de haute gastronomie où les accords sont ciselés au milligramme près. Car Gérard Besson a goûté tous les vins dans leur stade ultime d’épanouissement pour ajuster le poids de chaque sauce. Voici son menu :

Superposition de foie gras et aiguillette de bœuf truffée / Brochette de ris de veau, truffe et Pompadour / Huître juste pochée sur un tartare d’algues / Filet de sole braisé au fumet de Saint Jacques,  infusion de homard bleu / Une asperge, une morille / Médaillon de langouste au macaroni fourré duxelles / Rouget sauce rouget / Carré de veau de lait d’Aurillac cuit rosé, jus et petits pois à la Française / Cœur de côte de bœuf de Salers servi à point, ragoût d’artichaut vigneronne / Noisette d’agneau du Limousin en chevreuil, navet et oignon fane en chapelure de pain d’épices / Double Brie / Composition d’agrumes "pomelos, clémentine", et inspiration du moment. C’est impressionnant et particulièrement bien choisi.

Le Champagne Ayala que j’avais annoncé : très vieux, année 50 est plutôt un Champagne Ayala Brut # 1978. Car le bouchon indique un vin beaucoup plus jeune que les années 50. Il est étonnamment doux, sans grande longueur, mais joyeux en bouche, et c’est la truffe qui le rend agréable.

Le Champagne Besserat de Bellefon rosé 1966 me fait glousser de plaisir. Sa couleur de pêche jaune est joyeuse. Son nez est éblouissant, et en bouche, l’acidité qui forme l’ossature s’installe sur le centre de la langue et montre une noblesse rare. Coloré, remarquablement construit, ce champagne est un des plus grands rosés que j’aie jamais bus. Immense champagne qui joue avec le ris de veau, mais surtout les dés de champignons, un duo d’amour. Je me tortillais sur ma chaise comme le gamin qui n’en peut plus de joie.

Le Chablis Moutonne Grand Cru  1959 Long Dépaquit époustoufle le journaliste américain. C’est en effet un immense Chablis, au nez minéral et à la bouche de Meursault. Lourd, gras, il s’installe en bouche avec une insistance de bon aloi. L’huître n’est pas du tout adaptée à ce divin breuvage mais ce n’est pas grave, car on peut en jouir après avoir goûté le délicieux fruit de mer. Beau Chablis qui a intégré toute sa beauté, chantant, riche et réjouissant le palais.

Le Bâtard Montrachet 1992 Veuve Morini ramène sur des terres beaucoup plus connues. Puissant, évoquant pour certains des fleurs, alors que je pense à noix et amandes, ce vin est adapté à une sole particulièrement brillante. Mais le vin est plus simple que le Chablis complexe.

Il était évident que le Château Chalon Le Puy Saint Pierre 1959 Vichot Girod allait former avec asperge et morille un accord absolu. C’était prévisible. Ce fut démontré. Et, ce qui est amusant, c’est que chaque composante du plat fait ressortir un aspect différent du vin jaune. La morille est classique, l’asperge rend le Château Chalon canaille, sauvage, et c’est cela que j’ai aimé. Long vin qui reste en bouche éternellement. Je suis amoureux de ce vin.

Le Château Loubens 1943 Sainte Croix du Mont a brillé comme sans doute il ne brillera jamais, car l’accord avec la sauce de la langouste est absolument légendaire. Chacun autour de la table se pâme. Chacun commente son orgasme culinaire. Une telle perfection transporte au-delà de tout. Alors, l’accord a évidemment bénéficié au vin qui a bloqué le compteur à plein régime au moment des votes. Le Loubens est élégant, discrètement fumé, agrumes raffinés. Ce Loubens, c’est la tahitienne de Gauguin aux seins nus sur un plateau.

Le Chassagne Montrachet rouge Boudriottes 1972 Marcel Toinet surprend forcément, car on n’attend normalement pas un rouge de cette appellation. Je connaissais ce vin, et l’année 1972 lui va bien. Avec le rouget, l’accord allait se faire tout naturellement. Que la Bourgogne est belle dans ces vins sans histoire.

Le Beaune Perrières 1950 Léon Violland  avait été senti par Gérard Besson peu après l’ouverture. Il avait un doute que je n’avais pas. Cette bouteille à l’étiquette désuète avait un niveau à un centimètre du bouchon, ce qui est exceptionnel. La couleur est d’une jeunesse rare. En bouche et au nez, c’est complètement bourguignon charmant. Pour Alain et Jean François, sommeliers qui nous suivirent et servirent avec talent, c’est ce Beaune qui est la vraie surprise de la soirée tant on ne l’attendrait pas à ce niveau de qualité.

Le Nuits Saint Georges 1947 Bouchard Père et Fils a beaucoup moins de traces d’âge que ce que je pouvais craindre d’un niveau moyen dans la bouteille. Bien puissant, riche, appuyé, ce vin profite à fond du bœuf de Salers qui semble fait pour lui. C’est judicieux, juteux, joyeux.

Le Richebourg 1958 Domaine de la Romanée Conti m’émeut instantanément. Le niveau dans la bouteille était parfait, le beau bouchon souple ayant parfaitement joué son rôle. Quel grand vin ! Je ne me lasse pas d’en chercher toutes les subtilités cachées dans les pans de sa robe chamarrée. Mon Dieu que j’aime ce vin là. Le décrire serait quasi impossible, car j’y trouve du vieux parchemin d’alchimiste, des fruits au sirop de grand-mère, du fumé, mais aussi du fruit joyeux, un rayon de soleil sur une allée forestière, un champignon furtif, une biche aux abois. Un volet qui claque au vent salé d’une côte bretonne, une couverture au coin du feu. Ce vin peut être associé à tous les moments de confort de la vie. J’y trouve cela, parce que j’aime cette délicatesse suggérée qui signe les vins du domaine.

Le vin qui avait été rajouté, Château Lafite-Rothschild 1963 au bouchon tombé est mort. Paix à son âme.

Arrive enfin le Château Rayne-Vigneau  annoncé 1880 ? Sauternes. La capsule cachait le dernier chiffre. C’est en ouvrant que j’allais le découvrir. C’est Château Rayne-Vigneau  Sauternes 1880. Ce vin a été rebouché au château en 2001. Aucune étiquette n’a été rajoutée, celle d’origine n’étant pas plus grande qu’un timbre poste. La couleur est très foncée, le liquide est bien fluide. Le nez est puissant, de bel agrume. En bouche, c’est un sauternes qui a mangé son sucre, influence sans doute d’un botrytis faible. Le vin est donc presque sec, ce qui n’altère en rien son pouvoir d’évocation. Il raconte des milliers d’histoires de fruits exotiques, d’îles inviolées ; Ce vin est magique, à la longueur immense, dessert à lui seul, même si les ajoutes de Gérard Besson, intelligentes de compréhension des vieux sauternes, l’accompagnent de façon pressante et adaptée.

Je me suis amusé à regarder le travail du chef avec plaisir. Il ne fait pas un plat pour aller avec un vin, il fait du Gérard Besson. A chaque plat, c’est sa personnalité que l’on lit. Et comme il sait ce qu’est le vin ancien, il se place chaque fois à l’endroit juste, se plantant comme le policier au centre du carrefour en affichant : le policier, c’est moi. Et j’aime cela. Car mes dîners sont faits pour qu’un chef agisse en artiste et donne sa patte au dîner, s’il a compris le message des vins. Toute la table n’a pas cessé de vanter les accords, le plus époustouflant étant la sauce de la langouste avec le Loubens. Et cela influença les votes.

Sur les 12 vins dont j’exclurai le Lafite, ce qui fait onze, neuf vins ont eu un vote, ce qui me plait beaucoup. Et quatre vins ont eu un vote de premier ce qui me plait aussi énormément Le plus applaudi est le Loubens 1943 avec six votes de premier, puis le Richebourg 1958 avec trois votes de premier, le Chablis 1959, le Château Chalon 1959 recueillant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : Loubens, Richebourg, Nuits Saint Georges, Rayne-Vigneau, Besserat de Bellefon. Mon vote a été : 1- Richebourg  DRC 1958, 2- Rayne-Vigneau 1880, 3- Besserat de Bellefon 1966, 4- Chablis Moutonne 1959.

L’ambiance était si belle que personne ne voulait quitter la table. Gérard Besson a fait ce soir un dîner de talent. Les vins étaient éblouissants, l’atmosphère joyeuse. Ce 71^ème dîner fut un moment de pure gastronomie.

After sixteen hours of restful sleep, it’s time to revisit San Francisco. On the first of May, in the USA, we work, but we also manifest. It is a day of parades for the regularization of illegal immigration. Here, it is gentle, folkloric. Small groups are formed of the same tendency of skin, behind placards illegible to five meters. The important thing is to show up. The policemen barred the streets to let those meager groups express themselves with smiles. Being very close to this agitation since the epicenter is at Market Street and Union Square where I am wandering, I will have an impression contrary to what I will read the next day in the newspapers, where one evokes the most important parades since the Protest against the war in Vietnam. Who is right ? The passing tourist? The journalist ? Probably the newspaper, since it is written.

I am pleased when strolling through the American streets, which are living galleries of portraits. All that one can imagine more typified, marked, even deformed, walks. The socially excluded are shown. A young alcohol-eating white boy scratches his gray legs that have not seen water for ten years. A policeman on duty took up his position to read his newspaper on a firemen post by engulfing a huge sandwich. At the lunch break young executives go into tiny stalls hideously decorated, nibbling obese foods. Conversely, ladies with multiple lifted faces walk dogs wrapped in rose clothes in the places where it is necessary to be seen. I would dream of having a concealed camera to capture these incredible faces of creative beauty. One cannot frankly say of this multicolored crowd that it is « fashion addict » as it is multiforme. I go shopping, I notice that the « cable car » that I had used more than forty years ago has not changed, I exhausted myself to instinctively seek Lombard Street, that serpentine street that I have already trampled from bottom to top and from top to bottom. A pleasant outdoor restaurant in a pedestrian street tempts me. I lunch in this little bistro to the sound of an accordionist who passes from the Beatles to the Third Man and from Freddy Mercury to Edith Piaf with the same forced smile.

Ken picks me up at my hotel and we go to Jack Falsatff, a restaurant that has decided to show up as a bunker or an abandoned building after the Armageddon invasion. In this place not far from the Giants Stadium that has match tonight (they will lose), we will be outdoors. The sirens, the rumbling trucks will enhance our dinner without disturbing it. I come to open the bottles at 4 pm, and many guests are there to see « the Audouze method » for opening and oxygenation. According to a well-American tradition, the 28 we have brought nearly 70 different wines. The particularity is that these are wines that are hardly found in these tastings: Californian wines before 1980. When this group had invited me to join them, I was asked to propose a theme. I chose the ancient Californian wines, without assuming that the prohibition broke a chain of continuity. There is practically no old wine from before 1960.

The oldest wine of this evening will be a Martin Ray 1953 from Saratoga, Cabernet Sauvignon, a real relic long presented by Paul who brought it and broods it as his child. This delicious wine, with the flavors reminiscent of the rather complex burgundy, pleased me enormously.

The bottles are opened long in advance. Also, with a legitimate pride, Ken opens a half-bottle of Krug Grande Cuvée, very tasty, simple of message, promising of the great event that is being built. New guests arrive, bringing Riedel glasses and wines in their arms. At 7 pm we went to the table. I take the floor to thank the organizers of which Christine, the group’s effective leader, and I give some advice on the tasting of old wines, which will be as unknown for them as for me, because some wines do not come from the cellar of the participants. Quite often, they have done research to find these wines. As soon as we are seated, the glasses fill at a mad speed, for each wants to make others try his contributions. I’m a little worried that we drink so many wines while the meal is not started. I am right, because the soup greatly improves some red or white wines. It is a smiling but total disorder, for while drinking a wine, I am often unable to say which it is. When I am asked which one I prefer from a filling of the moment, I am quite incapable.

The menu is very nice : Maine lobster consumes, lobster ravioli / smoked quail stuffed with foie gras, roasted pear and wild aragula salad / Maine lobster Thermidor, catalan style spinach, lobster juice / baked Alaska , Chocolate ice cream, fruit compote.

I found that the whites aged differently, a Chardonnay 1977 Stony Hill Napa Valley pleasing me much, with the expressive nose of Burgundy, but more sweet on the palate. In the very large sample of wines we brought, I found the same proportion of tired wines and shiny wines as we would have found in France. A Gamay 1970 Joseph Swan marveled everyone because no one was expecting this grape at this level of youth. Many wines were splendid and appreciated as appropriate. There was no corky wine, some being weakly on the nose but not on the palate. All this allows me to declare this test conclusive, proof of the aging capacity of Californian wines, contrary to what many thought when coming to attend this rare meeting, since so many wines before 1980 have hardly ever been gathered to an evening. Many thank me for having been the pretext. They appreciate my statement on the aging ability of the wines of their country.

There were many vintages of Beaulieu Vineyards, Ridge Montebello, Heitz Cellar, Inglenook, names that count in the Californian landscape. I loved a Heitz cellar 1968, a Ridge Montebello 1970, a Beaulieu 1966, an Inglenook 1965. An American would cite the grape varieties by announcing these wines. I did not notice them. A wine that was classified in 1976 as the greatest wine in the world in front of all French wines (Paris 1976 judgment), the Stag’s Leap, which I drink from 1973, seems good to me. But from there to make it a champion is another story …

I brought a Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 which was for many their first wine of the DRC. Tired by the transport and temperature variations, with the cork abnormally tired for this age, while Californians of the same vintage sported early ear corks, often weighted with heavy sediments, it is for me of a variable pleasure, when my neighbors « Is it for politeness? » – find it extremely pleasant. Its complexity is indeed greater than that of the wines of here. On the other hand, the Château d’Yquem 1953 of my cellar, at the perfect level, with a very healthy, orange-colored cork holds its promises. A magic wine of great pleasure. The Americans are great children, for while I savor the Yquem religiously, they start off again on the reds, erasing at once the trace so subtle of this sweet wine. In this disparate group animated by the same passion, a face is known to me, but where? When he said, « I have attended two of your dinners, » I look in vain. It was the boss of a group of companies who had in fact ordered me several dinners.

Everyone is delighted, convinced of having participated in a unique event, where the politically correct of « the Californian wine does not age » has just been severely dehorned. The palm goes tonight to the two wines of 1953, the Martin Ray taste so young and so fruity and Yquem, in his absolute glory. Great moment of friendship in an attentive, smiling, and joyfully disorderly atmosphere. The air of nothing, we have just made, without saying it, a session of the Academy of Ancient Wines on the Pacific Coast. And, why not say it, my method of opening has once again demonstrated its effectiveness.

some pictures of my promenade in SF

jeudi 26 avril 2006 – 0 places disponibles Cette photo montre le soin qu’il faut apporter à l’ouverture des vins anciens. Le plaisir à table dépend aussi de ce travail minutieux.

Dîner n° 72 –

Cette photo montre le soin qu’il faut apporter à l’ouverture des vins anciens. Le plaisir à table dépend aussi de ce travail minutieux.

1. Champagne Moncuit (Mesnil s/Oger) 1995
2. Champagne Krug 1988
3. Château Haut-Brion blanc 1998
4. Côtes du Jura rouge Jean Bourdy 1947
5. Château de Cadillac en Fronsac 1964
6. Château Lafite-Rothschild 1934
7. Château Haut-Bailly 1918
8. Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1949
9. Château Terfort Sainte Croix du Mont 1927
10. Château de Fargues 1989

sur cette assiette d’un dîner antérieur, j’ai jeté quelques parcelles de fleurs…

Après des repas réussis racontés dans de précédents bulletins, la tentation était grande de faire un dîner au restaurant Ledoyen. La cérémonie d’ouverture des vins s’est faite avec une facilité particulière, en un temps très court : de l’ordre d’une heure pour les dix bouteilles. Aucune mauvaise surprise. Les bouteilles de secours restèrent sur le banc de touche. L’odeur merveilleuse du Haut-Bailly 1918, de fruits rouges sucrés, était si belle que je préférai mettre un bouchon neutre pour emprisonner ce charme et éviter son déclin. Le lieu bruissait d’une folle activité car environ 500 personnes se rendaient qui à un cocktail, qui à un dîner. Le rassemblement de mes convives se fit sur le parking entouré de beaux et grands arbres, en un des plus beaux sites de Paris caressé par la bonne humeur d’un printemps qui s’affirme.
La table est dressée dans le restaurant gastronomique et Frédéric sommelier attentif, qui m’avait aidé à ouvrir les vins, a réalisé un service de très grande qualité. Le menu, mis au point avec le talentueux chef Christian Le Squer et avec le perfectionniste Patrick Simiand est d’un bel équilibre : Huîtres de Belons / Oursins de Roche en coque à l’avocat, soufflé de corail rafraîchi / Blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées / Asperges vertes cuisinées dans leurs sucs truffés / Grosses langoustines bretonnes poêlées au naturel / Jambon blanc, morilles, parmesan aux spaghettis / Fourme d’Ambert / Croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.
Le contingent de cadres dynamiques et motivés qui se regroupe à la table est attentif, à l’écoute des accords raffinés mais aussi enjoué, souriant, pour composer une atmosphère chaudement participative et décontractée. J’avais demandé que l’on commence par des huîtres toutes simples, mais nous recevons les délicieux petits amuse-bouche qui font danser la java à nos papilles. C’est particulièrement bon, heureusement passager, car ça ne gênera pas l’accord désiré de l’iode de belons goûteuses avec le champagne Montcuit 1995, blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger d’une définition précise, d’une fraîcheur raffinée, et d’une expressivité plaisante. L’accord se fait fort bien.
L’oursin est d’une délicatesse rare, tout en suggestion. Il met en valeur le champagne Krug 1988 de façon éblouissante. On mesure la densité de cet immense champagne. Quel charme ! J’ai souvent bu ce 1988. Je crois que ce soir c’est le plus grand. Il a gagné en maturité. Un agréable fumé signe les champagnes épanouis. Nous nous sentons de mieux en mieux.
Le turbot à la chair lourde de sens permet au Château Haut-Brion blanc 1998 d’étaler la palette invraisemblable de sa complexité. C’est un kaléidoscope de saveurs. Et c’est la pomme de terre qui donne une longueur supplémentaire au vin blanc de grande race. Après trois accords de ce calibre, mes convives comprennent que ces emboîtements de saveurs ne sont pas l’effet du hasard. Tout ceci est voulu et fonctionne.
Le Côtes du Jura rouge Jean Bourdy 1947 est un vin très compliqué à comprendre. Aussi ai-je longuement expliqué comment l’aborder. Car si l’on a en mémoire un référentiel de bordeaux rouges, on va passer à côté du message. A mon agréable surprise, je suis bien suivi dans la découverte de ce vin qui reçoit de merveilleuses asperges vertes un étai idéal. Le vin est étonnamment jeune pour un 1947, d’un rebouchage récent à la cave Bourdy. Il est austère comme la région, brut de forme, bourru. Mais quand on a compris sa rudesse autochtone, on profite d’un vin très typé, très fruité, ascète cependant, croquant sur les asperges.
Le Château de Cadillac en Fronsadais 1964 est une découverte totale. Le nez est chaud, joyeux. Mais la bouche est un peu voilée. C’est un vin plutôt agréable qui eut même l’honneur d’un vote dans nos quartés finaux. Il va servir de faire-valoir à un Château Lafite-Rothschild 1934 particulièrement charmant. Ce vin est élégant, courtois, bien né. Bouteille au bouchage d’origine, il a un goût authentique de vrai Lafite à la longueur encourageante. Mais, convenons-en, la vedette est dans l’assiette. La langoustine juste poêlée, expression pure de ce précieux crustacé, est saisie, et dégage une émotion rare. C’est un plat dont la pureté est éblouissante. Inutile de dire que les vins s’en sont complus.
Alors qu’on avait profité des deux vins ensemble sur le plat précédent, j’ai demandé qu’on serve séparément les vins de ce plat, pour en profiter pleinement. Ce fut un bon choix. Le Château Haut-Bailly 1918 a le nez de confiture de framboise qui m’avait tant ému en ce Cros Parantoux Henri Jayer 1992 bu chez Michel Bras. On a la même sensation odorante, malgré l’écart d’âge. La couleur de ce vin est du rubis le plus exalté. En bouche, la jeunesse de ce vin sensuel éblouit. C’est assez inimaginable de voir à quel point ce Haut-Bailly explose de générosité. Il est aidé par le plat fort juste, mais il saurait se débrouiller tout seul tant il a de la force tranquille. Je rappelle juste ce que je disais de ce vin dans le bulletin n° 111 : « sur le pigeon d’un classicisme de bon aloi, on commence par le Haut-Bailly 1918. Le nez absolument exceptionnel me chavire. C’est beau, raffiné, riche, opulent, rassurant, envoûtant. Alors qu’à l’ouverture Mission 1918 avait été aussi brillant, il avait ensuite un peu faibli au service. Là, le Haut-Bailly est époustouflant de panache, d’excellence. Un immense vin aussi bien au nez qu’en bouche où il est juteux, rond, accompli, serein. Quand on atteint des niveaux de cette altitude, j’ai comme un choc. Je suis groggy de sa perfection. ». C’est assez intéressant de constater cette similitude de performance. J’en avais dit autant de bien dans le bulletin 18 il ya maintenant cinq ans. Voilà un vin éblouissant de conservation et de jeunesse.
Mais attendez un peu ! Car sur la deuxième partie du plat que nous avions tous conservée sauf un convive, le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1949 est le chant d’amour de la Bourgogne dans son expression la plus aboutie. Dans des villages, il y a toujours un grand panneau portant une immense carte détaillée et imagée qui vous explique pourquoi vous êtes perdu. Ce chambertin est cette carte pour expliquer le charme inouï des vins de Bourgogne. C’est pur, charmant, joyeux, coloré, expressif, sensible. Et c’est long en bouche. Je me sens bien avec des vins aussi chantants et réussis.
A l’ouverture, le Château Terfort Sainte Croix du Mont 1927 était assez discret. Au moment où on le sert, il s’est agaillardi. D’une jolie couleur de thé léger où l’on a trempé du miel, il est élégant, bien élevé, et forme avec la fourme extrêmement appropriée un accord qui nous surprend tous : il n’y a aucune rupture gustative entre le fromage et le vin qui semblent se prolonger d’une façon irréelle, comme ces patineurs qui épousent la même trace de glisse. C’est magnifiquement beau de plaisir distillé. A l’inverse, le Château de Fargues 1989 montre tout de suite ses biscotos. C’est le cousin d’Yquem, mais il ne se sent pas inférieur, et il a raison. Sauternes magique, puissant, équilibré, chaud en bouche, aux évocations infinies, il a été incroyablement magnifié par un dessert absolument parfait. Quel accord ! Toute la table était bouche bée devant cette perfection gustative.
Christian le Squer est venu nous expliquer certains de ses choix et j’ai trouvé son propos particulièrement émouvant. Je le sens animé par une volonté de perfection qui trouve une application excitante dans ce type de dîners. C’était beau qu’il vienne confier ainsi les pistes de sa recherche. Il a eu l’intelligence de simplifier des recettes pour que le vin se magnifie. Et tout a été réussi. Les accords étaient aussi beaux que de la natation synchronisée, sans aucune fausse note.
Comme chaque fois les votes furent tous différents mais avec des tendances. Neuf vins sur dix ont eu droit à un vote ce qui me plait toujours. Le Chambertin a reçu huit votes dont deux de premier, le Haut-Brion blanc a reçu sept votes dont trois de premier, le Lafite 1934 a reçu six votes dont quatre de premier, et le Terfort 1927 a reçu plus de votes que le Fargues, dont un vote de premier.

Mon vote a été le suivant :

1- Chambertin 1949,

2- Haut-Bailly 1918,

3- Lafite-Rothschild 1934,

4- Krug 1988.
Bonne humeur, service des plats absolument parfait, travail de sommellerie de Frédéric de grande précision, équilibre du menu et accords mémorables, vins au sommet de leur forme. En ce soir d’un joli printemps l’ordre était à la joie de vivre et à la gastronomie parfaite.

L’histoire commence il y a un an quand un groupe d’américains vint visiter quelques châteaux bordelais. L’un de ces amateurs m’avait demandé d’organiser un wine-dinner pour lui et l’un de ses fils à la fin de son voyage. Il m’avait dit qu’il apporterait un magnum de Haut-Brion blanc 1949. Cette générosité appelant la réciproque j’avais ajouté au programme un vin de Chypre 1845. J’ai raconté ce dîner où figurait aussi un magnum de Pétrus 1964 dans le bulletin 145. En ce début d’année, cet ami californien m’annonce sa visite en France, et indique les vins qu’il compte apporter à un dîner wine-dinners. J’estime que tant de générosité exclut le moindre paiement. Le repas aura la structure d’un wine-dinner, et ce sera le 69^ème, mais il aura une forme différente sur deux points : ce sera un repas familial, avec ses enfants et les miens, sans budget, et avec des vins apportés par nous deux.

La mise au point de la liste fut d’ailleurs amusante, chacun améliorant son apport quand l’autre ajoutait une rareté, comme en une joute amicale. Après trois ou quatre rounds le programme avait pris forme, avec des vins qui sont des témoignages de l’histoire magique du vin.

Steve, Michael, Justin et Wesley viennent visiter ma cave, avec quelques exclamations admiratives, puis nous nous rendons tous au restaurant Laurent où je vais ouvrir les bouteilles selon le rituel classique. La seule bouteille qui représente une interrogation gustative est le Pétrus 1947 au bouchon sec en haut et noir et gras en bas qui se pulvérise à l’ouverture. Le nez un peu amer doit normalement disparaître. La vraie énigme est celle du Lafite 1865. Un bandeau provenant du château indique un rebouchage en 1986. Or, en extrayant le bouchon qui reste complet, il me parait impossible qu’il soit de 1986. Il fait beaucoup plus vieux que cela. Alors, que s’est-il passé ? Le Gewurztraminer 1934 a été rebouché en 1979 et son bouchon parait d’hier. Les bouteilles au bouchon d’origine sont le Laville 1955, le Vouvray 1929, le Pétrus 1947, le Château Chalon 1864 (bouchon tout rabougri protégé par la cire craquelée) et Filhot 1929. Les vins rebouchés sont Latour 1924, sans doute dans les années 80, Lafite 1865 annoncé rebouché en 1986 et le Gewurztraminer en 1979.

Mes amis repartent se changer à leur hôtel après avoir trinqué d’un champagne Jacqueson 1996 très agréable et délicieusement frais que Patrick Lair nous a offert, pour célébrer l’ouverture de ces beaux flacons. Pensant que mes amis américains, qui ne connaissent pas les vins du Jura, pourraient commettre un contresens, je demande qu’on me prépare un Château Chalon 1976 de la carte du restaurant avec du Comté de 24 mois et du Salers que nous goûterons dans le joli jardin du restaurant car il fait très beau.

En attendant leur arrivée, ma femme et moi goûtons le dessert prévu, car la crème glacée me fait peur. Je demande qu’on sépare cette partie du dessert de la seule rhubarbe. Je sens que cela contrarie Patrick, pour l’esthétique de la présentation, mais cette décision fut la bonne.

Tout le monde est là, et le Château Chalon 1976 plait beaucoup aux américains dans l’association avec le Comté suisse. Le Salers n’a pas sa place avec ce vin. Steve m’offre une bouteille de Climens 1943 car c’est mon anniversaire. Cet ami est d’une rare générosité, comme il le fut avec les vignerons qu’il était allé visiter pendant toute la semaine.

Nous passons à table, et voici le menu intelligent, solide, chaleureux qui a été conçu par Philippe Bourguignon : cuisses de grenouilles juste rissolées, pointe de curry / araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / foie gras de canard poêlé et primeurs en aigre-doux / carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, côtes de romaine, fève et morilles / épaule confite dans son jus, fleurs de courgettes croustillantes / comté 18 mois / rhubarbe cuite au naturel, sablé craquant à la cardamome et crème glacée au nougat / café mignardises et chocolat.

La forme du magnum de champagne Krug 1976 est d’une grande beauté. La couleur est d’un blanc à peine rosi, le bulle est lourde et pèse sur la langue. Les senteurs de ce champagne sont d’une impressionnante variété. Il y a du doucereux et du strict, un charme féminin presque sensuel. En bouche, le champagne s’impose par une personnalité extrême. On imagine toutes les cuisines qu’il pourrait accueillir. Magnifique expression d’un champagne parfait. La pointe de curry est d’une intelligence absolue avec ce champagne envoûtant.

Le Château Laville Haut-Brion blanc 1955 a une jolie couleur discrètement dorée. Son nez est parfait, et en bouche, c’est le blanc de Bordeaux porté à son plus haut niveau. Steve, mon ami, qui collectionne ce vin rare et en possède 43 millésimes différents, pense que cette année est plus belle que toutes les autres. Sur ce qu’on boit, je suis prêt à le croire, car c’est d’une exactitude absolue. Malheureusement, la crème qui coiffe le crabe raccourcit le vin. Il faut piocher sous la crème pour avoir un accord délicieux, la chair de l’araignée se mariant merveilleusement bien.

Je n’avais pas du tout remarqué que le Vouvray d’origine 1929 avait un nez bouchonné. Fort heureusement, il n’y a aucun soupçon de trace de bouchon au goût. Ce Vouvray discrètement doux est magnifique de complexité. On peut citer tous les fruits de toutes les latitudes du globe, et on en trouvera la trace dans ce vin. Il est subtil, adorable, magique. Avec la merveilleuse chair aérienne du foie gras, c’est un plaisir absolu. La chair prolonge le vin délicatement. C’est peut-être le plus bel accord de ce dîner.

Patrick Lair, qui aura fait ce soir un travail d’une motivation et d’une sens des nuances qui méritent les remerciements les plus vifs jouit de nous voir profiter de ces vins dans les rires, la bonne humeur et la décontraction d’amis observait l’évolution de nos plaisirs. Il nous apporta un Vouvray de 1951 aimable mais limité qui eut le mérite de montrer à quel point le 1929 était dense et complet.

Le carré d’agneau est un plat d’une solidité qui plait aux vins émouvants qui arrivent. En goûtant la première gorgée du Pétrus 1947, je suis affreusement déçu. Je demande si l’on veut que je fasse ouvrir le Pétrus 1971 que j’avais apporté à titre de sécurité. Justin et Wesley, les deux enfants de Steve  disent : « on ouvre ». Je goûte à nouveau et la surprise est extrême, car le vin a instantanément ressuscité. Steve a cru que j’ai joué avec mes convives en proposant d’ouvrir le 1971, comme si je voulais les piéger, mais j’étais sincère en croyant détecter un problème qui n’existe pas. A coté du Pétrus est servi Château Latour 1924. Comment est-il possible que la couleur de ce vin soit d’un rubis aussi jeune ? C’est la couleur d’un 1986. Le vin est très Latour. Très jeune, solide, structuré complet. Mais j’ai les yeux de Chimène pour le Pétrus, d’une subtilité de ton invraisemblable. C’est son nez d’une grande discrétion qui m’envoûte par ce charme rare. Je ne retrouve pas la force habituelle de Pétrus. Mais la subtilité est telle qu’on en reste sans voix.

Sur l’épaule goûteuse, le Château Lafite 1865 mérite le respect. Lui aussi a une couleur plus jeune que celle du Pétrus, seul rouge au bouchon d’origine. Le goût est très Lafite, caractéristique de sa pureté. On boit ce vin avec la plus grande considération pour l’histoire. Ce vin est long, plein, riche comme un vin des années 40 du 20^ème siècle. Comme on a les trois rouges devant soi, c’est nettement le Pétrus 1947 qui capte mon émoi. Avoir devant soi trois verres avec Latour 1924, Pétrus 1947 et Lafite 1865 ne peut en aucun cas laisser indifférent.

Je suis à peu près sûr que j’ai commis une erreur d’analyse avec le Château Chalon Clos des Logaudes 1864, le plus vieux de mes vins du Jura. J’en attendais énormément, puisqu’à l’ouverture, c’est celui qui de loin m’a le plus ému. Je suis probablement passé à côté. Et mon épouse m’a fait le reproche de l’avoir dit, ce qui influence forcément mes convives, alors que tous aimaient ce vin, mon gendre appréciant sa grande finesse. Un autre signe confirme mon contresens : Wesley, le jeune fils de Steve avait participé au dîner de l’an dernier, et au moment des votes, il avait voté strictement comme moi, ce qui est très peu fréquent. En fin de repas, je lui demande quel vin est son préféré. Et il me dit : Château Chalon. Je m’en veux doublement en écrivant ces lignes : trop d’attente et erreur de jugement. Je lui trouvais un goût de voile et de poussière. Je ne saurai pas pourquoi je ne l’ai pas aimé comme sans doute il le méritait.

La rhubarbe arrive, d’un goût exactement adapté au Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1934. C’était le plus beau nez à 17 heures à l’ouverture. Là, quelques heures après, le nez est éblouissant de soleil, de tropiques. Ce vin d’Alsace est exceptionnel. Surtout, il met à l’aise par la générosité naturelle de sa palette de saveurs. Quel grand vin ! Il ne méritait que la rhubarbe et le sablé. Bel accord. J’avais déplacé ce vin jugé puissant, initialement prévu sur le foie gras, car sa force aurait tué le Vouvray. J’ai bien fait.

Le Château Filhot 1929 a une couleur plus sombre que d’autres que j’ai. Il était prévu pour être un dessert à lui tout seul, sauf si l’on voulait goûter les palmiers du restaurant Laurent qui sont les meilleurs de la planète. Mais c’est évidemment tout seul qu’il fallait apprécier ce sauternes immense. Je pense qu’il est d’une perfection absolue. Il a tout pour lui. Je ne fais jamais de comparaison en mettant deux Sauternes côte-à-côte, mais je pense que ce Filhot se situerait très haut dans la hiérarchie des sauternes de 1929.

Je n’ai pas fait voter, car il était tard et ces infatigables américains voulaient fumer un cigare au bar Hemingway du Ritz. Mon vote personnel est en faveur des blancs qui ont montré qu’ils sont clairement et naturellement parfaits, même si boire Pétrus 1947 ne se produira pas souvent, avec cette subtilité de goût et cette émotion raffinée.

J’ai ainsi choisi : 1- Filhot 1929, 2- Gewurztraminer Hugel 1934, 3- Krug 1976, 4- Vouvray 1929. Le restaurant Laurent a réalisé une cuisine dont la simplicité et la qualité technique sont l’exact accompagnement de ces grands vins. Christèle nous a servis avec compétence et Patrick Lair a organisé le déroulement de cet événement avec talent. Il nous a dit : « vous savez, il y a beaucoup d’amateurs qui auraient aimé être à votre table ». Il a bien raison. Rappelons les années, juste pour le plaisir : 1864, 1865, 1924, 1929, 1929, 1934, 1947, 1955, 1976, 1976. A mémoriser pour la vie.