Archives de catégorie : dîners de wine-dinners

108ème dîner de wine-dinners à La Grande Cascade – les photos dimanche, 7 décembre 2008

Les vins du dîner

photos de groupe partielles

Les bouchons et mes ustensiles

La magnifique salle à manger du restaurant

Bouillon crémeux de légumes racines et foie gras de canard aux épices thaï

Emincé de noix de coquilles Saint-Jacques, caviar osciètre

Huître d’Utah-Beach juste tiédie, transparence iodée de légumes du moment, réduction de granny-smith et wasabi / Noix de Saint-Jacques en raviole, émulsion au thym-citron

Nage de homard bleu à la réglisse, minestrone de légumes et feuilles de lime

Pomme de ris de veau cuite lentement, herbes à tortue comme au Moyen-âge

Carré de biche cuit dans la mousse en papillote, toast de moutarde crémone, sauce poivrade

Stilton et brioche toastée miel et raisin

Meringue à la clémentine, biscuit moelleux aux amandes et marrons d’Ardèche

La table, symbole de délices

107ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Divellec jeudi, 4 décembre 2008

Le 107^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacques Le Divellec. Ce grand chef qui a tout vu et tout connu est d’une folle jeunesse et d’un grand enthousiasme. Avec son équipe, il vit ces dîners comme de nouvelles aventures. Son amicale implication est rafraîchissante et plaisante.

Lorsque j’arrive vers 16h30, Olivier a déjà mis toutes les bouteilles en place pour la photo de groupe. Lorsque j’avais emballé les bouteilles dans ma cave pour les livrer au restaurant une semaine à l’avance, j’avais remarqué la sale couleur du Puligny 1955. Convaincu que le vin serait mort, j’avais pris un Chassagne de substitution. En ouvrant le Puligny, il ne fait aucun doute que le vin est mort, avec des odeurs d’entrailles de gibier et une sensation de suint. Habitué aux miracles, mais sans illusion, j’indique à Olivier que je goûterai le vin au moment du service afin de voir si l’on peut le faire essayer aux convives pour qu’ils apprennent ce qu’est un vin mort.

Mis à part le bouchon du Léoville-las-Cases 1945 qui s’est brisé en mille morceaux, je n’ai eu que peu de difficultés avec les bouchons, sauf avec celui de l’Hermitage 1978 qui m’a donné du fil à retordre. Au lieu de glisser dans le goulot, il a hoqueté son trajet, exactement comme les pneus d’une voiture qui a bloqué les roues lors d’un fort freinage. Les pneus ne glissent pas mais tressautent en fortes secousses. L’accouchement de ce bouchon ressemble à ces soubresauts.

C’est une entreprise qui m’a demandé de faire le dîner de ce soir, l’état-major de Chicago de Londres et de Paris recevant des clients potentiels parisiens. Nous sommes dix et la seule femme souriante vient des rives du lac Michigan. Le menu composé par Jacques Le Divellec est le suivant : Mousse d’avocat aux grains noirs et tapas maquereau à l’oignon rouge confit / Carpaccio de barbue au caviar / Huîtres Prat-Ar-Coum frémies au champagne / Saint-Jacques en cassolette aux truffes d’hiver / Bar braisé au Saint-Emilion, os à moelle rôti, céleri poêlé aux herbes / Brochette de ris de veau aux lentilles vertes, réduction de bouillon de poule / Râble de lièvre à la royale, purée aux truffes / Mangue caramélisée, amandes grillées.

La circulation ayant empêché les invitants d’être là à l’heure, les premiers arrivés patientent avec un champagne Taittinger non millésimé qu’Olivier ouvre pour nous. Assez aqueux, d’une largeur d’esprit érémitique, le champagne permet d’attendre patiemment. Après des mots de bienvenue nous passons à table. Il y a parmi les convives quelques grands amateurs, formés qui au champagne, qui au vin de Bourgogne.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 a de belles évocations romantiques de fruits blancs et une longueur qui marque un saut qualitatif par rapport au champagne « d’attente ». La mousse d’avocat au caviar n’excite par le champagne, alors que le maquereau le fait vibrer. L’accord divin se forme avec le succulent carpaccio de barbue qui crée une continuité gustative avec le champagne qui est saisissante. La chair est belle et sa texture est parfaite. Seule, elle caresse le Dom Pérignon dans le sens de ses fruits blancs. Le caviar n’ajoute rien à l’accord et la petite crème rend le champagne plus doucereux mais plus court. Sur la chair seule, l’accord est éblouissant.

Le Champagne Krug 1988 ne connaîtra pas le même sort, car le sabayon qui recouvre l’huître fort iodée est salé, et l’épinard assèche un peu le très beau champagne qui, dans des notes de fruits jaunes, est d’une complexité généreuse. Très long, quasi inextinguible, il sera passé à côté de la belle huître.

Olivier me sert maintenant le Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955. Je n’ai aucune illusion du fait de la couleur. Je sens, je goûte et à ma grande surprise, tout aspect giboyeux a disparu. Le vin a une belle acidité de fin de bouche, ce qui est étonnant. Je n’ai aucune envie de défendre ce vin, car il n’a plus rien à voir avec un Puligny, mais il faut comprendre qu’il serait buvable agréablement si l’on accepte cette déviation. Chacun a pu goûter sans faire de grimace ce vin qui a eu l’honneur de votes, ce qui n’a pas laissé de me surprendre.

Les coquilles Saint-Jacques aux abondantes truffes voisinent avec deux vins dissemblables, l’un de Bourgogne, l’autre de Bordeaux. Le Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 est d’une belle complexité. Chatoyant, polymorphe, ce vin s’adapte bien à la coquille, alors que l’ « Y » d’Yquem 1988, opulent, tutoyant les saveurs sucrées d’un Yquem, accapare les larges copeaux de truffe pour les apprivoiser.

Mes dîners n’ont généralement pas de thèmes mais ce soir, je voulais explorer trois grandes années de bordeaux de la décennie quarante. Sur le bar à la belle sauce épaisse, cohabitent les deux Saint-Emilion. Tout le monde est subjugué par la couleur invraisemblable des deux vins, d’un rubis sang de pigeon d’une jeunesse folle. Le Château Laroze Saint-Emilion 1947 est un symbole absolu de la perfection. Un convive dit qu’il n’a jamais bu un vin d’une telle perfection, plein en bouche et de longueur infinie. Je donne l’image qui me vient souvent, celle du Rubik’s Cube quand il est enfin résolu. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 a quelques infimes traces d’âge qui vont se corriger avec la crème anti-ride que représente le temps dans le verre. En passant d’un vin à l’autre, on prend conscience que ces deux vins représentent « la » définition wikipédiesque du goût du saint-émilion. Et l’on mesure la pertinence de l’accord de ces deux vins avec le poisson délicieux, peut-être cuit trois secondes de trop, délicieusement accompagné par l’os à moelle et le céleri.

Le Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945 affiche une couleur aussi vivace que les deux précédents avec peut-être une infime trace d’orangé sur le beau rubis birman. Le goût du vin est aussi jeune que celui des deux précédents avec peut-être une plus grande rondeur, liée à la différence des terroirs de deux rives opposées de la Gironde. L’accord avec le ris de veau est naturel, mais n’a pas l’intensité de celui du bar avec les deux saint-émilion. Pendant que mes convives s’émerveillent de ces trois vins, je ne peux m’empêcher de mesurer la chance d’avoir eu trois vins aussi parfaits de cette décennie. Est-ce l’histoire des bouteilles, la qualité de ma cave et peut-être aussi la méthode d’ouverture généreuse en oxygène salvateur qui expliquent la réussite de ces vins ?

Le lièvre à la royale est absolument charnel. Le goût est d’une richesse rare, sans avoir la lourdeur souvent attachée à ce plat. C’est lui qui va tenir le grand rôle devant deux beaux vins. Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 a un nez envoûtant de grand bourgogne. On reconnaît tout ce qui fait le charme des grands vins de cette région, avec une virilité marquée par un charme interlope et canaille. Mais c’est curieux, je bois ce vin comme lorsque je revois pour la centième fois « Chantons sous la pluie ». Le vin absolument précis est totalement conforme à mes attentes et me donne un goût de « déjà vu » (en anglais dans le texte). Le charme est là, largement attendu. Alors qu’au contraire l’Hermitage L. de Vallouit 1978, d’une bouteille banale à qui l’on donnerait trois francs six sous, délivre un message d’une chaleur rare. Il y a le message des grands vins du Rhône, fait d’une apparente facilité comme le geste du joueur de pétanque avant qu’il ne fasse un carreau. Mais derrière cette apparente facilité il délivre une complexité chaleureuse, d’un charme rassurant.

Le repas, qui avait commencé sur un accord vibrant entre la barbue crue et le Dom Pérignon boucle sa boucle sur un accord époustouflant, celui du Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989 avec la mangue. Ce sauternes a un peu « mangé son sucre », prenant des tendances de thé, avec des fruits fumés. Il est cuivré et assez sec. L’accord est déterminé par le glaçage qui marque subtilement la mangue. La continuité gustative est spectaculaire. Si l’on devait évoquer la jeunesse relative des vins, il parait évident que le Laroze 1947 est beaucoup plus jeune que le Fargues 1989. Car le Fargues a pris un train de sénateur, a épousseté son botrytis pour s’accoupler à la mangue. Mais son charme est là.

Alors que nous étions passés à table, un homme était arrivé et nous avait salués. C’est un ami canadien vivant aux Etats-Unis, qui a assisté à cinq de mes dîners dont un des plus grands à Yquem. Il avait dit trois ou quatre mots flatteurs et voici que quittant le restaurant, il se penche vers notre assemblée. Il harangue mes hôtes et jette tant de fleurs en brassées sur notre table que je tente de corriger : « vous savez, c’est un coup monté. Je lui ai demandé de dire cela en fin de repas ».

Il est temps de passer aux votes. L’un des convives a dû hélas s’éclipser car sa société, l’un des phares du CAC 40, subit les soubresauts de la politique internationale. Et le globe terrestre n’a pas isolé le fuseau horaire de notre dîner. Nous ne sommes que neuf à voter pour onze vins. Jamais je n’aurais parié que onze vins sur onze figureraient dans les quartés des votants. C’est un de mes plaisirs de constater que chacun de mes vins trouve un écho auprès d’au moins un convive. Que le Puligny soit inclus dépasse mon entendement.

Le château Laroze 1947 obtient cinq votes de premier et quatre vins obtiennent un vote de premier, le « Y » d’Yquem, le Chassagne-Montrachet 1994, le Trottevieille 1943 et le Fargues 1989. Le vote du consensus serait : 1 – Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 – Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989, 3 – Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994, 4 – « Y » d’Yquem 1988.

Mon vote : 1 – Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 – Hermitage L. de Vallouit 1978, 3 – Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945, 4 – Champagne Krug 1988.

Après les votes, notre américaine avoua qu’elle avait voté pour le Puligny par sympathie, trouvant que je l’avais trop éreinté alors qu’il était encore vivant.

Le plus beau plat est le lièvre à la royale, suivi de la barbue en carpaccio. Les deux accords de magie sont celui de la barbue avec le Dom Pérignon et de la mangue avec le Fargues. L’ambiance fut chaleureuse, chacun mesurant l’ouverture sur un monde inconnu de beaucoup, celui des vins anciens. Alors que le restaurant de Jacques Le Divellec fourmillait de repas dont le thème était la gastronomie, c’est au dessus de notre table qu’un petit nuage de perfection s’était installé, sans risque qu’un vent mauvais ne le chasse de notre aplomb.

Alors que Paris était déjà bien endormi, Jacques Le Divellec veillait encore et recueillit nos compliments. Grâce à trois bordeaux légendaires, à un service attentif et au talent d’un grand chef, nous avons vécu un repas mémorable.

dîner wine-dinners du 4 décembre – photos des vins jeudi, 4 décembre 2008

Champagne Dom Pérignon 1993

Champagne Krug 1988

"Y" d’Yquem Graves blanc 1988

Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955

(ajouté en réserve) Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994

Château Laroze Saint-Emilion 1947

Château Trottevieille Saint-Emilion 1943

Château Léoville Las Cases Saint-Julien 1945

Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982

Hermitage L. de Vallouit 1978

Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989

107ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Divellec – les photos jeudi, 4 décembre 2008

Les vins alignés

photos par petits groupes

les bouchons

Mousse d’avocat aux grains noirs et tapas maquereau à l’oignon rouge confit

Carpaccio de barbue au caviar (pas de photo, hélas)

Huîtres Prat-Ar-Coum frémies au champagne (elles étaient tellement bonnes que je les ai mangées avant de penser prendre la photo !)

Saint-Jacques en cassolette aux truffes d’hiver

Bar braisé au Saint-Emilion, os à moelle rôti, céleri poêlé aux herbes

Brochette de ris de veau aux lentilles vertes, réduction de bouillon de poule

Râble de lièvre à la royale, purée aux truffes

Mangue caramélisée, amandes grillées

Ce sont tous les verres qui ont été utilisés

La table avant et après le repas

106ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent jeudi, 27 novembre 2008

Le 106^ème dîner de wine-dinners se tient, une fois n’est pas coutume, au restaurant Laurent. Les vins ont été apportés une semaine avant l’événement. A 16h30 commence l’importante et cruciale étape de l’ouverture des bouteilles. Lorsque j’avais prélevé les bouteilles dans ma cave pour prendre les photos individuelles qui figurent sur mon blog et les envelopper, j’avais constaté que le Pouilly-Fuissé avait une couleur annonçant une mort quasi certaine. Une bouteille devait la remplacer. Mes yeux étant attirés par un des plus beaux chablis que j’aie bus, mon bras s’en empara. Ce n’est pas le seul cadeau que mes amis allaient recevoir.

Les bouteilles sont déjà rangées dans l’ordre de service sur une table pour que je puisse faire une photo de groupe. C’est une belle attention de Daniel, sommelier fidèle, qui fera ce soir un service des vins parfait. Pendant que j’ouvre les bouteilles une discussion se développe avec Patrick Lair, le très efficace chef-sommelier de ce restaurant que j’adore. A l’ouverture, le Pouilly-Fuissé 1959 est bien mort, mais ses jambes bougent encore, aussi sera-t-il didactique de faire goûter ce liquide aux convives. Les parfums du Gazin et du Pétrus sont divins, d’une plénitude joyeuse. Le cadeau impromptu est celui-ci : le programme annonçait Pétrus 1937 ou 1957 car une déchirure rend difficile la lecture du troisième chiffre. Or le bouchon laisse lire distinctement 1967, année de Pétrus que je chéris particulièrement, d’une part parce qu’elle est une réussite pour Pétrus mais aussi parce que c’est l’année de naissance de ma première fille. Le Corcol 1938 présente une odeur nettement plus belle que ce que j’attendais. Le vin jaune explose dans un bouquet de fragrances fracassantes. Le Gilette 1955, cadeau de l’un des convives, est d’une rare distinction. L’ouverture s’est faite en un temps record.

Il fait si froid dehors qu’il n’est pas question d’aller flâner. Mon ordinateur est ouvert sur une petite table au bar du restaurant et je peux assister au spectacle d’un représentant qui vante les mérites des vins de sa gamme à Patrick, Michel et à Philippe Bourguignon venu les rejoindre. La faconde intarissable de cet homme vaut toutes les pièces de boulevard qui fleurissent à Paris. Michel nous fait goûter un champagne Jacquesson 2000 dosé à seulement 3,5 grammes, vin strict, un peu austère mais au goût intéressant qui pousse chacun d’entre nous à se faire resservir. Ce signe ne trompe pas.

Dans le beau hall circulaire qui marque l’entrée, les convives arrivent avec une précision digne des horloges atomiques. Il y a ce soir trois banquiers d’origines différentes et qui ne se connaissent pas, deux personnes travaillant dans l’immobilier qui ne se connaissent pas non plus, un avocat fidèle parmi les plus fidèles, l’organisatrice du salon Livres en Vignes, un vigneron et une habitante d’Hyères, professionnelle du vin, qui voulait vivre cette expérience. A cette table enjouée les rires fusent, les petites piques aussi, tant ma passion inébranlable est prévisible et parfois prétexte à plaisanterie.

On nous sert dans ce hall un Champagne Besserat de Bellefon brut non millésimé. Alors que je recommande de ne pas juger les vins, voilà que je l’assassine, car le premier contact manque cruellement d’imagination. Mais le champagne se reprend et sur un petit toast au poisson fumé, le vin se réveille, prenant même un début de personnalité. Vient ensuite une bouteille majestueuse, d’une grande beauté, celle du Champagne Krug en magnum 1982. Nous changeons totalement de registre. L’attaque est légère et discrète et le vin va s’épanouir avec une grande expansion au fil de la dégustation. La verrine d’araignée de mer, spécialité de la maison, étire le champagne qui prend une longueur infinie en bouche. L’image qui me vient est celle de l’eau qui coule sur de belles pierres plates d’un ruisseau.

Nous passons à table, autour de l’un des tables lovées dans des alvéoles propices aux discussions. Nous en avons abusé. Le champagne nous suit.

Voici le menu préparé par Alain Pégouret que j’étais allé féliciter en cuisine pour le dîner de l’Académie du Vin de France qu’il avait particulièrement réussi : Coquilles Saint-Jacques marinées dans une marmelade d’agrumes, corail séché et pickles sur une feuille de romaine / Huîtres « pousse en claire » N°2 de David Hervé lutées dans leurs coquilles, fleurette aux mousserons / Aiguillettes de joues de veau fondantes, risotto à la truffe blanche d’Alba / Râble de lièvre rôti, navets confits au foie gras / Epaule de lièvre selon la recette du sénateur Couteaux, « fusilli » pour la sauce / Vieux Comté / Millefeuille à la mangue et au piment d’Espelette.

La marinade d’agrumes fait chanter le Krug 1982 qui s’épanouit de plus en plus. Le sucré de la coquille Saint-Jacques lui donne d’autres ardeurs et le trait commun est une longueur et une trace indélébile en bouche. L’amande et la noisette apparaissent quand le champagne est bien aéré.

Le Pouilly-Fuissé Château de Fuissé 1959 est servi. Les traces de vie existent mais ce vin ne mérite pas plus d’une demie gorgée, car la cause est entendue, le vin est mort. Celui qui le remplace est un Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959 qui est la perfection absolue du chablis. Un convive cite Clos Sainte-Hune tant la similitude est possible avec le prince des rieslings. Mais le chablis sait tracer sa propre route faite d’épanouissement des parfums, de rectitude en bouche et d’un final d’une rare fraîcheur. C’est la sauce aux mousserons qui forme une continuité gustative exemplaire avec le chablis qui en épouse la trame.

Dès que nous sommes servis du plat et des deux vins, nous sommes tous conscients que nous allons vivre un de ces moments d’extase dont il ne faut pas perdre la moindre miette. Un silence se fait et nous prions tous pour que l’inexorable marche du temps soit stoppée sur cet instant. Une des jolies femmes de la table parlera d’orgasme, tant ce que nous vivons est intense. Le plat est fait de deux parties. A gauche, c’est la joue de veau et à droite la truffe blanche d’Alba sur son risotto incendie nos narines. En face de la joue de veau il y a un verre de Château Gazin 1959 et en face du risotto il y a un verre de Pétrus 1967. Cela pourrait donner lieux à quatre combinaisons mais en fait, personne n’a envie d’essayer de modifier la latéralité naturelle : le Gazin est diaboliquement parfait avec la joue de veau mais surtout avec sa sauce impérieuse, et le Pétrus ayant capté le parfum de la truffe blanche comme les plantes carnivores gobent les mouches, nous sommes en présence de deux accords de fusion absolument confondants de pertinence. A chaque bouché et à chaque gorgée je me dis : « mon Dieu, arrêtez la marche du temps et laissez-moi jouir à jamais de ces accords irréels ». Le Gazin est d’une couleur de folle jeunesse, d’un rubis goutte de sang. Son nez est pénétrant et poivré. En bouche, la précision de sa trame et sa force s’imposent face à la doucereuse langueur de la joue. Le Pétrus a une couleur un peu plus trouble et d’un rubis birman. Le nez est érotiquement féminin, annonçant des caresses insoutenables. En bouche il pianote sur des notes douces, charmeuses, et le message velouté emporte le cœur. Mille fois je suis revenu sur ces accords, trouvant à chaque fois un plaisir de plus. Ce qui m’a le plus saisi, c’est la conscience que j’avais de vivre un moment inoubliable. Quand le jeune convive à ma gauche évoque la nécessité de décrire ce Pétrus dans mes commentaires je lui réponds que j’en serais bien incapable tant le charme de ce Pétrus agit dans sa globalité, sans qu’on puisse le disséquer.

Personne à la table, y compris le vigneron de Beaune ne sait quelle est l’origine du Beaune cuvée Estienne Hospices de Beaune "Corcol" 1938. Le nez est résolument bourguignon et prometteur, et son goût dépasse de loin ce que je pouvais imaginer de l’année 1938, qui n’a pas laissé une trace indélébile dans l’histoire du vin. Le vin est charmeur, goûteux, et le râble de lièvre lui répond.

Le Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947 se présente dans une bouteille au col très fin et dissymétrique, la bouteille est soufflée à l’ancienne et son cul est d’une rare profondeur, indiquant une bouteille du 19^ème siècle réutilisée. Le nez est de truffe noire, le goût est profond, lourd comme un Grand Cru, et la trace est chaleureuse, forte comme une belle truffe. L’accord des deux bourgognes avec la chair du lièvre, tendre comme celle d’un pigeon, est parfait.

Le Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères 1959 au nez bourguignon me subjugue par sa réussite. Je ne m’attendais pas à un tel niveau. L’alcool se sent fort mais un fruit rouge et lourd marque le goût. Le vin se prend pour un porto. L’épaule de lièvre est tellement forte, le sénateur Couteaux ayant décidé de créer des recettes pour des ogres aux gosiers en fonte, que le vin du Rhône est un peu perdu devant l’insistance du plat. Mais son élégance naturelle et sa joliesse nous éblouissent.

Il est très rare que l’ensemble d’une table adore le vin du Jura. Aussi est-ce un bonheur de voir que le Vin Jaune Lucien Clavelin 1949 est apprécié par tous sur un splendide Comté de dix-huit mois. Le nez de ce vin vaut tous les Chanel ou Jicky de la terre. On en ferait son lait d’ânesse. Je ne me lasserai jamais de ses amertumes de noix.

Le Château d’Yquem 1983 est à un stade de sa vie où tout lui réussit. C’est le golden boy des places financières quand il n’y a pas de crise. Tout en lui est chaleureux, gras doux, avec un équilibre parfait et un dosage subtil de chaque qualité. L’accord est sublime avec les lamelles de mangue qui lui répondent par un mimétisme une fois de plus confondant. Le vin est jeune, bien sûr, mais il est délicieusement prêt à boire.

Le Château Gilette crème de tête 1955 est lui aussi à un moment clé de sa vie. Il a franchi une étape par rapport au 1983 et la juxtaposition dont j’avais un peu peur est en fait à l’avantage des deux sauternes. Celui-ci se boit comme on suce un bonbon, sans nécessité de dessert.

Le vote est particulièrement difficile aujourd’hui, car nous sommes KO assis devant tant d’accords parfaits. Onze vins sont en compétition pour dix votants, le Pouilly-Fuissé étant hors concours. Dix vins sur onze ont des votes ce qui me plait évidemment et seul le premier champagne n’a aucun chevalier servant. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Pétrus cinq fois, le Nuits-Saint-Georges deux fois comme le Gazin et le Chateauneuf une fois. Le Pétrus figure dans huit votes et le Nuits-Saint-Georges dans sept votes.

Le vote du consensus serait : 1 – Pétrus 1967, 2 – Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947, 3 – Château Gazin 1959, 4 – Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères 1959.

Mon vote : 1 – Pétrus 1967, 2 – Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères, 3 – Château Gilette crème de tête 1955, 4 – Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959.

La cuisine d’Alain Pégouret a démontré une fois de plus sa justesse. Le service de Daniel et de toute la brigade a été parfait, l’ambiance intemporelle de la belle salle nous faisant ressentir le privilège d’être là. Mais ce qui restera à jamais, c’est cet instant où tout autour de nous n’existait plus. L’intense envie de jouir le plus intensément possible une rencontre gastronomique unique entre une joue doucereuse et un Gazin mimant la sauce et entre une truffe au parfum en gyrophare accouplée à un Pétrus aux séductions insoutenables. Le temps s’est arrêté au dessus de notre table pour l’un des plus beaux orgasmes gastronomiques de nos vies.

dîner au restaurant Laurent – ouverture des vins jeudi, 27 novembre 2008

Les bouteilles ont été apportées de la cave pour que je puisse prendre des photos

Les vins du dîner, dans l’ordre de service

Trois belles capsules, avec le fouleur pour représenter la famille Dufouleur, la capsule au millésime gravé d’Yquem, et sous la capsule à congé du Gilette, il y a une représentation stylisée d’une balance portant les initiales de Christian Médeville sans doute

Les bouchons et capsules, qui seront mis sur table pour que les convives voient comment la conservation s’est faite.

ayant terminé assez vite, Patrick Lair me fait goûter ce Macon Villages Domaine des deux Roches 2006

et ce Vouvray sec Foreau 2007

dîner wine-dinners au Laurent – les photos des vins jeudi, 27 novembre 2008

Champagne Besserat de Bellefon brut non millésimé

Champagne Krug en magnum 1982

Chateau de Puissé, Pouilly-Fuissé 1959 (est plus que sûrement mort)

Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959 (remplace le précédent)

Château Gazin 1959

Pétrus 1937 ou 1957, probable 1957

(à noter que Pétrus n’est pas un château, mais la capsule ne s’embarrasse pas de ces questions)

Beaune cuvée Estienne Hospices de Beaune "Corcol" 1938

Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947 (on remarque la beauté de la capsule et la finesse du col)

Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères 1959

Vin Jaune Lucien Clavelin 1949

Château Gilette crème de tête 1955

(pas de photo, bouteille sera apportée par l’un des convives)

Château d’Yquem 1983

(en réserve)

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983

dîner au restaurant Laurent – photos du repas jeudi, 27 novembre 2008

Voici notre table que des cyclamens curieux regardent à travers la fenêtre

coquilles Saint-Jacques

huîtres lutées et la merveilleuse joue de veau avec son risotto à la truffe blanche d’Alba qui nous fit connaître un moment unique de bonheur

les deux préparations du lièvre

le dessert à la mangue

notre table en fin de repas, avec les bouteilles vides, sur fond de cyclamens.

105ème dîner de wine-dinners au restaurant de Gérard Besson jeudi, 16 octobre 2008

Le 105ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Gérard Besson. Les vins ont été livrés depuis une semaine, et, consultant la liste avant de quitter mon bureau, l’intuition me vient que certaines bouteilles pourraient avoir des problèmes : les années 1973, 1936 et 1948 ne sont pas d’une sécurité absolue et le Vega Sicilia Unico 1936 est une inconnue pour moi. Alors que depuis au moins une quarantaine de dîners il n’y a eu aucun besoin de changer une seule bouteille lors d’un dîner, je vais en cave pour prélever quelques vins, « pour le cas où ». Croisant dans une allée de la cave une bouteille qui pleure de ne pas avoir été bue quand elle était encore vivante, l’envie me prend de l’ajouter, comme cadeau surprise aux convives de ce soir.

Arrivant au restaurant de Gérard Besson, Alain Gianotti a tout préparé et l’opération d’ouverture commence. Les blancs secs sont magnifiques et dégagent des arômes envoûtants. Il n’en est pas de même des deux bordeaux dont les odeurs vinaigrées sont de mauvais aloi. Avec Alain, nous sommes prêts à remettre un avis de décès à l’Ausone 1948. J’ouvre donc une bouteille supplémentaire. Le bouchon du Haut-Brion 1973 est descendu dans le goulot. La peur me gagne. Le Nuits-Saint-Georges 1928 parade de sérénité olfactive. Quand je veux piquer doucement la mèche du tirebouchon dans le bouchon du Véga Sicilia Unico 1936, celui-ci se dérobe, et malgré d’infinies précautions il s’enfonce inexorablement dans le goulot. Prenant une carafe, je renverse la bouteille et espérant que la pression remettra le bouchon dans le goulot, mais c’est trop tard. Le vin est carafé et sa couleur terreuse n’est pas engageante. L’odeur que le vin exhale est splendide, d’une richesse inouïe, comme celle d’un lourd porto. Il n’est pas encore question de délivrer un nouvel avis de décès, mais le pronostic vital est très réservé, aussi est-il prudent d’ouvrir une autre bouteille de Vega Sicilia Unico prise en sécurité. Vient maintenant le tour de la bouteille ajoutée, que je suppose être un Yquem du 19^ème siècle. Si l’écusson sur le haut de la capsule est bien celui de la famille Lur Saluces, en utilisant l’appareil photo comme une loupe, on peut voir que le vin est un Filhot. Le bouchon sort entier et après décryptage, Alain et moi lisons que c’est 1891. Sera-t-il bon le moment venu, c’est un doute de plus qui s’ajoute à l’une des séances d’ouverture les plus hasardeuses de tous mes dîners.

Notre table de dix ne comprend que deux habitués, dont l’un des plus fidèles d’entre les fidèles. Le couple auquel j’ai acheté des vins historiques d’une cave murée est présent, un écrivain avec lequel j’ai sympathisé lors du salon « Livres en Vignes » au château de Clos-Vougeot est venu aussi, un grand écrivain du vin et journaliste, et trois jeunes amateurs mordus qui ont lu mes écrits avec attention et envie complètent le tour de table.

Le menu composé par Gérard Besson est une œuvre d’art, car il profite des débuts de la saison des gibiers pour exprimer son talent : huîtres chaudes sur une duxelle de champignons / Foie gras truffé millésime 2007 / Noix de Saint Jacques, fondue de poireau, truffe de Bourgogne / Suprême de faisane « amandes sous la peau », poire et citron, cardamome / Médaillon de lotte à la lie de vin, oignon confit / Aile de canard sauvage, jus au parfum de myrte, purée de céleri / Oreiller de la « Belle Aurore », fumet plumes et poils / Lièvre à la royale, tête de cèpe / Carpaccio d’ananas, sirop réduit / Un peu de chocolat.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 est d’une délicatesse et d’une élégance spectaculaires. A l’abbaye d’Hautvillers, repaire de Dom Pérignon, Richard Geoffroy a tendance à considérer 1992 et 1993 comme des années de second niveau. Ce champagne lui donne tort aujourd’hui car la puissance, la force et l’intensité dramatique de ce champagne sont poussées à leur paroxysme. C’est un champagne de grande dimension et l’huître chaude lui répond bien.

L’un des jeunes, fidèle lecteur de ma prose, s’est toujours interrogé sur la pertinence des vieux champagnes. Nous allons voir si son doute est justifié avec le Champagne Pommery 1961. Avant de le boire, j’en vante les mérites en parlant de l’accord sublime des vieux champagnes avec le foie gras. Je fus obligé d’expliquer que ce plaidoyer ne voulait pas justifier le menu de ce soir, puisque je ne me souvenais pas que le menu prévoie cet accord. Le parfum du champagne est envoûtant, imprégnant. Avec ce goût éloigné de toute norme, chacun des jeunes mais aussi chaque convive entre dans un monde de saveurs inconnues. L’écrivain se souvient de ma métaphore : si un vin récent est un silex, un vin ancien est un galet poli, dont toutes les composantes se sont intégrées et assemblées avec une rare cohérence. Le champagne est magique d’expressions subtiles et complexes, et sa longueur est infinie. Avec le foie gras, l’accord est impérial. Dans l’intitulé du plat il faut lire que la truffe est de 2007.

Le Château Laville Haut-Brion 1948 d’une couleur d’un or joyeux marque une grande continuité gustative avec le champagne comme le remarque la seule et ravissante femme de notre table. Ce vin exprime les saveurs du vin blanc de Bordeaux avec des qualités qu’aucun vin actuel ne pourrait imaginer. La profondeur du vin et la précision de sa trame sont extrêmes. On hésite entre la finesse du champagne et la précision du Laville. L’avantage me semble aller vers le bordelais. La fondue de poireau est assez osée, et l’accord se crée grâce à la truffe de Bourgogne.

Si le bouchon du Laville était d’origine, celui du Château Carbonnieux blanc 1936 provient d’un reconditionnement de 2000. La couleur est d’un or beaucoup plus orangé que celui du Laville et il est probable qu’à l’aveugle, les senteurs d’agrumes pousseraient les amateurs à dire qu’il s’agit d’un liquoreux devenu sec. En bouche, sa puissance est spectaculaire. Ce vin équilibré est tonitruant. Un peu moins complexe et subtil que le Laville il a énormément de charme et l’accord avec les agrumes du suprême de faisane est d’un rare raffinement. C’est peut-être l’accord que j’ai préféré pour son originalité, car le vin exprime le même goût d’écorce d’orange que la sauce.

Lorsque Gérard Besson était venu voir les vins peu avant le dîner, je lui avais dit que le Château Haut-Brion 1973 m’inquiétait. Nous en prélevâmes une goutte et force était de constater que le vin n’avait pas le défaut que j’avais décelé en le sentant à l’ouverture. Il est servi maintenant et ce vin est brillant. Est-il envisageable qu’un 1973 puisse avoir cette plénitude ? L’expert présent à notre table confirme que Haut-Brion est sans doute la plus belle réussite de cette petite année. Nous retrouvons tout ce que nous aimons en Haut-Brion avec une force inattendue. Le final est très long et l’accord avec la lotte est sublime. Tous ceux qui n’ont pas déjà essayé de marier un vin rouge avec du poisson sont conquis.

Arrive maintenant le vin que j’avais déclaré mort. J’ai ouvert des milliers de vins anciens, et les retournements de situation auxquels j’ai assisté sont légion. Mais je crois n’avoir jamais vu un revirement de l’ampleur de ce Château Ausone 1948. Car nous étions unanimes, Alain et moi, pour le déclarer mort à l’ouverture. Il se présente avec une odeur sans défaut, et son goût est celui d’un bel Ausone. La fatigue que l’on cherche est infime, et ce vin se comporte comme un grand vin. C’est un rescapé que nous buvons maintenant, avec un réel plaisir. La complexité d’Ausone mais aussi son charme sont présents. Il n’y a pas de trace réelle de fatigue. Le vin est bon. Il sera même couronné de votes de quatre d’entre nous.

Le propriétaire de la cave que j’avais achetée est arrivé avec une bouteille que je n’ai pas pu examiner car nous étions à table. Ce nouvel ami pensait avoir apporté un liquoreux. Alain scrute le vin à travers la poussière et il lui semble qu’il s’agit d’un vin rouge qui aurait perdu un peu de sa pigmentation. Comme c’est une énigme, malgré l’abondance des vins et bien qu’il s’agisse d’un cadeau, je demande qu’on ouvre cette bouteille de forme bordelaise, d’un verre soufflé du milieu du 19ème siècle. Servi en premier, je commence à dire : « c’est un grand vin, parmi les plus grands ». Mon ami expert et écrivain du vin nous aide à trouver ce dont il s’agit. Il écarte la piste bordelaise. Le goût de framboise et la couleur évoquent la région de Gevrey-Chambertin. Après plusieurs pistes, la solution la plus plausible pour ce vin inconnu est qu’il s’agit d’un Chambertin 1906. Nous revivons ainsi le même scénario que celui que j’avais suivi au domicile de cet ami, avec un Chambertin 1904. Celui-ci paraît plus plein, intéressant, même s’il ne cache pas une légère fatigue. L’aile de canard est délicieuse, tant avec l’Ausone 1948 qu’avec le supposé Chambertin.

On fait admirer à notre table deux pâtisseries en forme de coussinets dorés. Ce sont les oreillers de la belle Aurore, plat inventé par Aurore, la mère de Brillat-Savarin il y a deux siècles. Aurore les présentait froids, mais Gérard Besson a revisité cette recette complexe et les gibiers et les farces qui abondent sont servis chauds. On me fait goûter en premier des deux bourgognes, le 1928 prévu et le 1961 ajouté du fait de l’attendue défaillance de l’Ausone. Instantanément, je préviens notre assemblée du miracle qui se prépare. Car rien, de près ou de loin, ne peut approcher de la perfection de ces deux bourgognes dissemblables.

Le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 a un nez qui représente la Bourgogne dans sa pureté absolue. En bouche c’est un miracle de velours, expliquant sans autre forme de procès pourquoi l’on peut se damner pour les bourgognes anciens. Je suis aux anges, dans un état de félicité inébranlable.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 me plait presque autant. Charnu, plein en bouche, il exprime le bonheur de vivre d’une année parmi les plus sereines qui soient. Les deux vins sont les accompagnateurs idéaux d’un des plus beaux plats de la gastronomie historique française. Quand Alain nous récite tout ce qui compose le plat, c’est comme un inventaire à la Prévert. Nos yeux s’illuminent et nos papilles sont en folie. Les deux bourgognes magistraux signent une grande page du plaisir de la table.

Le Vega Sicilia Unico 1936 est dans une carafe du fait de l’accident du bouchon à l’ouverture. La couleur est vraiment peu engageante. Le nez est plaisant, capiteux et lourd ; on ne peut pas refuser l’essai. Ce n’est pas un bon vin, mais le témoignage existe. Le Vega Sicilia Unico 1965 montre comme ce vin peut être grand. Epanoui, il frappe toute la table par sa jeunesse invraisemblable et les moins aguerris aux vins anciens se demandent comment cela est possible. C’est la magie de la vie du vin. Celui-ci est trapu, solide, ne s’embarrassant pas de fioritures. Mais il est serein, plein et on n’imagine pas qu’un autre vin puisse coller aussi bien à un lièvre à la royale d’une légèreté insoupçonnée. « Léger » n’est pas l’adjectif le plus naturel pour ce plat, mais ici on est frappé par l’exécution très aérienne d’une recette intelligente.

J’ai ajouté au programme le Château Filhot 1891 car cette bouteille devait être bue au plus vite. Le niveau est très bas, au-delà de la vidange, la couleur est très sombre, comme de la belle terre riche en tourbe, et les premières gouttes que j’avais bues à l’ouverture étaient incertaines. Le goût s’est purifié sur les six heures d’ouverture. On boit de l’histoire et le vin fatigué sait décliner des notes plaisantes d’un grand vin qui a mangé son sucre, comme le veut cette année. C’est une expérience intéressante, même si l’on est loin de ce qu’un tel sauternes pourrait offrir.

Une amicale querelle va naître entre Gérard Besson et moi au sujet de l’ananas au sirop. L’ananas est absolument délicieux et le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989 est une bombe odoriférante et gustative. C’est un monstre de sucre, hors norme ce qui justifie la lettre « T », d’un vin non mis en vente dans le public. Il est destiné à faire fondre tous les gourmands. Et dans ce contexte, j’aurais évité le sirop trop sucré alors que Gérard voulait que le plat rejoigne l’Alsace. Là où j’aimerais un contraste, Gérard a tendu la main au vin. Je persiste et signe : le sucre du sirop était de trop, alors que l’ananas est d’une subtilité absolue.

L’un des jeunes convives que je connais depuis de longues années rappelle le souvenir ému du jour où je lui ai fait découvrir l’accord Maury et chocolat, un des grands piliers des accords mets et vins. Le dessert au chocolat est une merveille de complications et de légèreté. Et le Maurydoré Estève Désiré 1930 est lui aussi invraisemblablement aérien. C’est un privilège de l’âge que d’assouplir ces vins. Et l’accord est d’une sensualité assumée. Qu’y a-t-il de plus confortable que des Maury anciens qui se sont assagis ? Sans doute rien.

Voter pour quatorze vins est extrêmement difficile. Et les votes sont bien injustes. Mais ils sont aussi extrêmement instructifs. Sur quatorze vins, douze figurent dans les votes des dix convives qui sont limités à quatre vins. Normalement, sur quatorze vins, on se satisferait que sept ou huit reçoivent des votes. Douze, c’est inespéré. Cela montre l’intérêt que ce parcours initiatique suscite. Si le Vega Sicilia Unico 1936 n’a pas de vote, c’est logique, du fait de son état. Si Dom Pérignon 1993 n’en a pas, c’est injuste. Mais c’est logique, parce que ce vin est le plus compréhensible de tous et n’appartient pas au monde des vins anciens que nous venons explorer. Le vote de mon ami expert, l’un des plus grands palais français, est le suivant : 1 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, 2 – Vin inconnu, Chambertin 1906, 3 – Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989, 4 – Vega Sicilia Unico 1965.

Quatre vins ont eu des votes de premier. Le vin le plus fêté est le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, avec six votes de premier, le Château Laville Haut-Brion 1948 en reçoit deux. Le Château Haut-Brion 1973 et le Vega Sicilia Unico 1965 en reçoivent un chacun.

Le vote du consensus serait : 1 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, 2 – Château Laville Haut-Brion 1948, 3 – Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989, 4 – Château Haut-Brion 1973. Qui eût cru que ce vin qui me faisait peur serait quatrième sur quatorze vins ?

Mon vote est le suivant : 1 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, 2 – Château Laville Haut-Brion 1948, 3 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 4 – Maurydoré Estève Désiré 1930.

Les plats les plus appréciés sont l’oreiller de la « Belle Aurore », fumet plumes et poils et le lièvre à la royale, tête de cèpe. Les deux accords les plus magiques sont celui du suprême de faisane avec le Carbonnieux blanc et l’accord de la lotte avec le Haut-Brion rouge.

L’ambiance fut joyeuse, animée, souriante. L’apport de savoir de mon ami journaliste a été précieux. Le talent de Gérard Besson s’est exprimé avec sérénité et générosité. Alain Gianotti nous a aidés avec efficacité pendant ce parcours. Personne ne voulait quitter la table tant nous nous sentions bien. Nous avons apprécié plusieurs bouteilles qu’aucun hôte n’aurait normalement accepté de servir. Ce parcours dans le monde des saveurs inconnues de notre époque actuelle fut un beau voyage.

Pourquoi ai-je eu l’intuition de rajouter tant de vins ? L’irrationalité qui me dirige est un plaisir de plus.