Archives de catégorie : dîners de wine-dinners

dîner wine-dinners au Laurent – les photos des vins jeudi, 27 novembre 2008

Champagne Besserat de Bellefon brut non millésimé

Champagne Krug en magnum 1982

Chateau de Puissé, Pouilly-Fuissé 1959 (est plus que sûrement mort)

Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959 (remplace le précédent)

Château Gazin 1959

Pétrus 1937 ou 1957, probable 1957

(à noter que Pétrus n’est pas un château, mais la capsule ne s’embarrasse pas de ces questions)

Beaune cuvée Estienne Hospices de Beaune "Corcol" 1938

Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947 (on remarque la beauté de la capsule et la finesse du col)

Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères 1959

Vin Jaune Lucien Clavelin 1949

Château Gilette crème de tête 1955

(pas de photo, bouteille sera apportée par l’un des convives)

Château d’Yquem 1983

(en réserve)

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983

dîner au restaurant Laurent – photos du repas jeudi, 27 novembre 2008

Voici notre table que des cyclamens curieux regardent à travers la fenêtre

coquilles Saint-Jacques

huîtres lutées et la merveilleuse joue de veau avec son risotto à la truffe blanche d’Alba qui nous fit connaître un moment unique de bonheur

les deux préparations du lièvre

le dessert à la mangue

notre table en fin de repas, avec les bouteilles vides, sur fond de cyclamens.

 

105ème dîner de wine-dinners au restaurant de Gérard Besson jeudi, 16 octobre 2008

Le 105ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Gérard Besson. Les vins ont été livrés depuis une semaine, et, consultant la liste avant de quitter mon bureau, l’intuition me vient que certaines bouteilles pourraient avoir des problèmes : les années 1973, 1936 et 1948 ne sont pas d’une sécurité absolue et le Vega Sicilia Unico 1936 est une inconnue pour moi. Alors que depuis au moins une quarantaine de dîners il n’y a eu aucun besoin de changer une seule bouteille lors d’un dîner, je vais en cave pour prélever quelques vins, « pour le cas où ». Croisant dans une allée de la cave une bouteille qui pleure de ne pas avoir été bue quand elle était encore vivante, l’envie me prend de l’ajouter, comme cadeau surprise aux convives de ce soir.

Arrivant au restaurant de Gérard Besson, Alain Gianotti a tout préparé et l’opération d’ouverture commence. Les blancs secs sont magnifiques et dégagent des arômes envoûtants. Il n’en est pas de même des deux bordeaux dont les odeurs vinaigrées sont de mauvais aloi. Avec Alain, nous sommes prêts à remettre un avis de décès à l’Ausone 1948. J’ouvre donc une bouteille supplémentaire. Le bouchon du Haut-Brion 1973 est descendu dans le goulot. La peur me gagne. Le Nuits-Saint-Georges 1928 parade de sérénité olfactive. Quand je veux piquer doucement la mèche du tirebouchon dans le bouchon du Véga Sicilia Unico 1936, celui-ci se dérobe, et malgré d’infinies précautions il s’enfonce inexorablement dans le goulot. Prenant une carafe, je renverse la bouteille et espérant que la pression remettra le bouchon dans le goulot, mais c’est trop tard. Le vin est carafé et sa couleur terreuse n’est pas engageante. L’odeur que le vin exhale est splendide, d’une richesse inouïe, comme celle d’un lourd porto. Il n’est pas encore question de délivrer un nouvel avis de décès, mais le pronostic vital est très réservé, aussi est-il prudent d’ouvrir une autre bouteille de Vega Sicilia Unico prise en sécurité. Vient maintenant le tour de la bouteille ajoutée, que je suppose être un Yquem du 19ème siècle. Si l’écusson sur le haut de la capsule est bien celui de la famille Lur Saluces, en utilisant l’appareil photo comme une loupe, on peut voir que le vin est un Filhot. Le bouchon sort entier et après décryptage, Alain et moi lisons que c’est 1891. Sera-t-il bon le moment venu, c’est un doute de plus qui s’ajoute à l’une des séances d’ouverture les plus hasardeuses de tous mes dîners.

Notre table de dix ne comprend que deux habitués, dont l’un des plus fidèles d’entre les fidèles. Le couple auquel j’ai acheté des vins historiques d’une cave murée est présent, un écrivain avec lequel j’ai sympathisé lors du salon « Livres en Vignes » au château de Clos-Vougeot est venu aussi, un grand écrivain du vin et journaliste, et trois jeunes amateurs mordus qui ont lu mes écrits avec attention et envie complètent le tour de table.

Le menu composé par Gérard Besson est une œuvre d’art, car il profite des débuts de la saison des gibiers pour exprimer son talent : huîtres chaudes sur une duxelle de champignons / Foie gras truffé millésime 2007 / Noix de Saint Jacques, fondue de poireau, truffe de Bourgogne / Suprême de faisane « amandes sous la peau », poire et citron, cardamome / Médaillon de lotte à la lie de vin, oignon confit / Aile de canard sauvage, jus au parfum de myrte, purée de céleri / Oreiller de la « Belle Aurore », fumet plumes et poils / Lièvre à la royale, tête de cèpe / Carpaccio d’ananas, sirop réduit / Un peu de chocolat.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 est d’une délicatesse et d’une élégance spectaculaires. A l’abbaye d’Hautvillers, repaire de Dom Pérignon, Richard Geoffroy a tendance à considérer 1992 et 1993 comme des années de second niveau. Ce champagne lui donne tort aujourd’hui car la puissance, la force et l’intensité dramatique de ce champagne sont poussées à leur paroxysme. C’est un champagne de grande dimension et l’huître chaude lui répond bien.

L’un des jeunes, fidèle lecteur de ma prose, s’est toujours interrogé sur la pertinence des vieux champagnes. Nous allons voir si son doute est justifié avec le Champagne Pommery 1961. Avant de le boire, j’en vante les mérites en parlant de l’accord sublime des vieux champagnes avec le foie gras. Je fus obligé d’expliquer que ce plaidoyer ne voulait pas justifier le menu de ce soir, puisque je ne me souvenais pas que le menu prévoie cet accord. Le parfum du champagne est envoûtant, imprégnant. Avec ce goût éloigné de toute norme, chacun des jeunes mais aussi chaque convive entre dans un monde de saveurs inconnues. L’écrivain se souvient de ma métaphore : si un vin récent est un silex, un vin ancien est un galet poli, dont toutes les composantes se sont intégrées et assemblées avec une rare cohérence. Le champagne est magique d’expressions subtiles et complexes, et sa longueur est infinie. Avec le foie gras, l’accord est impérial. Dans l’intitulé du plat il faut lire que la truffe est de 2007.

Le Château Laville Haut-Brion 1948 d’une couleur d’un or joyeux marque une grande continuité gustative avec le champagne comme le remarque la seule et ravissante femme de notre table. Ce vin exprime les saveurs du vin blanc de Bordeaux avec des qualités qu’aucun vin actuel ne pourrait imaginer. La profondeur du vin et la précision de sa trame sont extrêmes. On hésite entre la finesse du champagne et la précision du Laville. L’avantage me semble aller vers le bordelais. La fondue de poireau est assez osée, et l’accord se crée grâce à la truffe de Bourgogne.

Si le bouchon du Laville était d’origine, celui du Château Carbonnieux blanc 1936 provient d’un reconditionnement de 2000. La couleur est d’un or beaucoup plus orangé que celui du Laville et il est probable qu’à l’aveugle, les senteurs d’agrumes pousseraient les amateurs à dire qu’il s’agit d’un liquoreux devenu sec. En bouche, sa puissance est spectaculaire. Ce vin équilibré est tonitruant. Un peu moins complexe et subtil que le Laville il a énormément de charme et l’accord avec les agrumes du suprême de faisane est d’un rare raffinement. C’est peut-être l’accord que j’ai préféré pour son originalité, car le vin exprime le même goût d’écorce d’orange que la sauce.

Lorsque Gérard Besson était venu voir les vins peu avant le dîner, je lui avais dit que le Château Haut-Brion 1973 m’inquiétait. Nous en prélevâmes une goutte et force était de constater que le vin n’avait pas le défaut que j’avais décelé en le sentant à l’ouverture. Il est servi maintenant et ce vin est brillant. Est-il envisageable qu’un 1973 puisse avoir cette plénitude ? L’expert présent à notre table confirme que Haut-Brion est sans doute la plus belle réussite de cette petite année. Nous retrouvons tout ce que nous aimons en Haut-Brion avec une force inattendue. Le final est très long et l’accord avec la lotte est sublime. Tous ceux qui n’ont pas déjà essayé de marier un vin rouge avec du poisson sont conquis.

Arrive maintenant le vin que j’avais déclaré mort. J’ai ouvert des milliers de vins anciens, et les retournements de situation auxquels j’ai assisté sont légion. Mais je crois n’avoir jamais vu un revirement de l’ampleur de ce Château Ausone 1948. Car nous étions unanimes, Alain et moi, pour le déclarer mort à l’ouverture. Il se présente avec une odeur sans défaut, et son goût est celui d’un bel Ausone. La fatigue que l’on cherche est infime, et ce vin se comporte comme un grand vin. C’est un rescapé que nous buvons maintenant, avec un réel plaisir. La complexité d’Ausone mais aussi son charme sont présents. Il n’y a pas de trace réelle de fatigue. Le vin est bon. Il sera même couronné de votes de quatre d’entre nous.

Le propriétaire de la cave que j’avais achetée est arrivé avec une bouteille que je n’ai pas pu examiner car nous étions à table. Ce nouvel ami pensait avoir apporté un liquoreux. Alain scrute le vin à travers la poussière et il lui semble qu’il s’agit d’un vin rouge qui aurait perdu un peu de sa pigmentation. Comme c’est une énigme, malgré l’abondance des vins et bien qu’il s’agisse d’un cadeau, je demande qu’on ouvre cette bouteille de forme bordelaise, d’un verre soufflé du milieu du 19ème siècle. Servi en premier, je commence à dire : « c’est un grand vin, parmi les plus grands ». Mon ami expert et écrivain du vin nous aide à trouver ce dont il s’agit. Il écarte la piste bordelaise. Le goût de framboise et la couleur évoquent la région de Gevrey-Chambertin. Après plusieurs pistes, la solution la plus plausible pour ce vin inconnu est qu’il s’agit d’un Chambertin 1906. Nous revivons ainsi  le même scénario que celui que j’avais suivi au domicile de cet ami, avec un Chambertin 1904. Celui-ci paraît plus plein, intéressant, même s’il ne cache pas une légère fatigue. L’aile de canard est délicieuse, tant avec l’Ausone 1948 qu’avec le supposé Chambertin.

On fait admirer à notre table deux pâtisseries en forme de coussinets dorés. Ce sont les oreillers de la belle Aurore, plat inventé par Aurore, la mère de Brillat-Savarin il y a deux siècles. Aurore les présentait froids, mais Gérard Besson a revisité cette recette complexe et les gibiers et les farces qui abondent sont servis chauds. On me fait goûter en premier des deux bourgognes, le 1928 prévu et le 1961 ajouté du fait de l’attendue défaillance de l’Ausone. Instantanément, je préviens notre assemblée du miracle qui se prépare. Car rien, de près ou de loin, ne peut approcher de la perfection de ces deux bourgognes dissemblables.

Le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 a un nez qui représente la Bourgogne dans sa pureté absolue. En bouche c’est un miracle de velours, expliquant sans autre forme de procès pourquoi l’on peut se damner pour les bourgognes anciens. Je suis aux anges, dans un état de félicité inébranlable.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 me plait presque autant. Charnu, plein en bouche, il exprime le bonheur de vivre d’une année parmi les plus sereines qui soient. Les deux vins sont les accompagnateurs idéaux d’un des plus beaux plats de la gastronomie historique française. Quand Alain nous récite tout ce qui compose le plat, c’est comme un inventaire à la Prévert. Nos yeux s’illuminent et nos papilles sont en folie. Les deux bourgognes magistraux signent une grande page du plaisir de la table.

Le Vega Sicilia Unico 1936 est dans une carafe du fait de l’accident du bouchon à l’ouverture. La couleur est vraiment peu engageante. Le nez est plaisant, capiteux et lourd ; on ne peut pas refuser l’essai. Ce n’est pas un bon vin, mais le témoignage existe. Le Vega Sicilia Unico 1965 montre comme ce vin peut être grand. Epanoui, il frappe toute la table par sa jeunesse invraisemblable et les moins aguerris aux vins anciens se demandent comment cela est possible. C’est la magie de la vie du vin. Celui-ci est trapu, solide, ne s’embarrassant pas de fioritures. Mais il est serein, plein et on n’imagine pas qu’un autre vin puisse coller aussi bien à un lièvre à la royale d’une légèreté insoupçonnée. « Léger » n’est pas l’adjectif le plus naturel pour ce plat, mais ici on est frappé par l’exécution très aérienne d’une recette intelligente.

J’ai ajouté au programme le Château Filhot 1891 car cette bouteille devait être bue au plus vite. Le niveau est très bas, au-delà de la vidange, la couleur est très sombre, comme de la belle terre riche en tourbe, et les premières gouttes que j’avais bues à l’ouverture étaient incertaines. Le goût s’est purifié sur les six heures d’ouverture. On boit de l’histoire et le vin fatigué sait décliner des notes plaisantes d’un grand vin qui a mangé son sucre, comme le veut cette année. C’est une expérience intéressante, même si l’on est loin de ce qu’un tel sauternes pourrait offrir.

Une amicale querelle va naître entre Gérard Besson et moi au sujet de l’ananas au sirop. L’ananas est absolument délicieux et le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989 est une bombe odoriférante et gustative. C’est un monstre de sucre, hors norme ce qui justifie la lettre « T », d’un vin non mis en vente dans le public. Il est destiné à faire fondre tous les gourmands. Et dans ce contexte, j’aurais évité le sirop trop sucré alors que Gérard voulait que le plat rejoigne l’Alsace. Là où j’aimerais un contraste, Gérard a tendu la main au vin. Je persiste et signe : le sucre du sirop était de trop, alors que l’ananas est d’une subtilité absolue.

L’un des jeunes convives que je connais depuis de longues années rappelle le souvenir ému du jour où je lui ai fait découvrir l’accord Maury et chocolat, un des grands piliers des accords mets et vins. Le dessert au chocolat est une merveille de complications et de légèreté. Et le Maurydoré Estève Désiré 1930 est lui aussi invraisemblablement aérien. C’est un privilège de l’âge que d’assouplir ces vins. Et l’accord est d’une sensualité assumée. Qu’y a-t-il de plus confortable que des Maury anciens qui se sont assagis ? Sans doute rien.

Voter pour quatorze vins est extrêmement difficile. Et les votes sont bien injustes. Mais ils sont aussi extrêmement instructifs. Sur quatorze vins, douze figurent dans les votes des dix convives qui sont limités à quatre vins. Normalement, sur quatorze vins, on se satisferait que sept ou huit reçoivent des votes. Douze, c’est inespéré. Cela montre l’intérêt que ce parcours initiatique suscite. Si le Vega Sicilia Unico 1936 n’a pas de vote, c’est logique, du fait de son état. Si Dom Pérignon 1993 n’en a pas, c’est injuste. Mais c’est logique, parce que ce vin est le plus compréhensible de tous et n’appartient pas au monde des vins anciens que nous venons explorer. Le vote de mon ami expert, l’un des plus grands palais français, est le suivant : 1 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, 2 – Vin inconnu, Chambertin 1906, 3 – Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989, 4 – Vega Sicilia Unico 1965.

Quatre vins ont eu des votes de premier. Le vin le plus fêté est le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, avec six votes de premier, le Château Laville Haut-Brion 1948 en reçoit deux. Le Château Haut-Brion 1973 et le Vega Sicilia Unico 1965 en reçoivent un chacun.

Le vote du consensus serait : 1 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, 2 – Château Laville Haut-Brion 1948, 3 – Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989, 4 – Château Haut-Brion 1973. Qui eût cru que ce vin qui me faisait peur serait quatrième sur quatorze vins ?

Mon vote est le suivant : 1 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928, 2 – Château Laville Haut-Brion 1948, 3 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 4 – Maurydoré Estève Désiré 1930.

Les plats les plus appréciés sont l’oreiller de la « Belle Aurore », fumet plumes et poils et le lièvre à la royale, tête de cèpe. Les deux accords les plus magiques sont celui du suprême de faisane avec le Carbonnieux blanc et l’accord de la lotte avec le Haut-Brion rouge. 

L’ambiance fut joyeuse, animée, souriante. L’apport de savoir de mon ami journaliste a été précieux. Le talent de Gérard Besson s’est exprimé avec sérénité et générosité. Alain Gianotti nous a aidés avec efficacité pendant ce parcours. Personne ne voulait quitter la table tant nous nous sentions bien. Nous avons apprécié plusieurs bouteilles qu’aucun hôte n’aurait normalement accepté de servir. Ce parcours dans le monde des saveurs inconnues de notre époque actuelle fut un beau voyage.

Pourquoi ai-je eu l’intuition de rajouter tant de vins ? L’irrationalité qui me dirige est un plaisir de plus.

105ème diner de wine-dinners – photos du repas jeudi, 16 octobre 2008

Le menu créé par Gérard Besson

Huîtres chaudes sur une duxelle de champignons (la photo est un peu trouble; l’émotion ?)

Foie gras truffé millésime 2007 (c’est la truffe qui est de 2007)

Noix de Saint Jacques, fondue de poireau, truffe de Bourgogne

Suprême de faisane « amandes sous la peau », poire et citron, cardamome

Médaillon de lotte à la lie de vin, oignon confit,

Aile de canard sauvage, jus au parfum de myrte, purée de céleri (sans photo)

Oreiller de la « Belle Aurore », fumet plumes et poils, plat d’une rare émotion

Lièvre à la royale, tête de cèpe,

Carpaccio d’ananas, sirop réduit (pas de photo)

Un peu de chocolat,

On constate que malgré quatorze vins pour dix convives, il n’y a pas beaucoup de verres encore remplis !!!

 

105ème dîner – les vins ajoutés, l’ouverture jeudi, 16 octobre 2008

L’étiquette d’année est déchirée, mais c’est 1961. Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

Chateau Filhot 1891, comme le montrent la capsule et le bouchon

Vega Sicilia Unico 1965, pour soutenir le 1936 plutôt faible

Le bouchon du Carbonnieux 1936 a été changé en 2000; celui du Laville Haut-Brion 1948 est d’origine

les couleurs des deux blancs sont divines

les bouchons

photo de famille, des bouteilles prévues, avant ajoutes

photos partielles

la totalité des vins, une fois qu’ils ont été bus …

 

le concept PIME PAME PUME appliqué aux vins du 105ème dîner jeudi, 16 octobre 2008

Pour hiérarchiser mes impressions sur les vins anciens, j’ai défini un concept qui s’appelle : PIME, PAME, PUME, ce qui sonne bien phonétiquement et signifie en anglais :

PIME : performed within (in) my expectation

PAME : performed above my expectation

PUME : performed under my expectation

Il est intéressant d’utiliser ce concept pour des vins aux performances aussi disparates que lors de ce dîner. Et j’y ajoute un autre concept qui est d’utiliser les trois critères mais associés à « BO », by opening.

Ce qui veut dire que la note PAME s’applique au vin, par rapport à ce que j’en attends normalement, et PAME BO, s’applique à la bouteille, dans l’état où je la trouve.

C’est un critère de jugement ludique. Il ne prétend à aucune universalité puisque j’ai bien pris la précaution de parler de « my » expectation, mais il précise assez bien ce que j’ai ressenti.

Voici ce que ça donne pour les vins de ce soir :

Champagne Dom Pérignon 1993 : PAME il a une étoffe supérieure à ce que j’ai connu

Champagne Pommery 1961 : PIME +, il est complexe comme un champagne ancien, mais un peu plus que ce que j’attendais

Château Laville Haut-Brion 1948 : PIME +, il a l’excellence de Laville, mais légèrement plus que je n’attendais,

Château Carbonnieux blanc 1936 : PIME

Château Haut-Brion 1973 : PAME, il est spectaculairement au dessus de son année, et PAME BO, jamais je n’aurais pensé à ce retour en vie

Château Ausone 1948 : PUME, il n’est pas assez brillant, même si c’est un bel Ausone (on pourrait opter pour PIME ‘–‘) et PAME BO+ car jamais je n’aurais pensé à un retour à la vie aussi spectaculaire

Vin inconnu, Chambertin 1906 : ne peut pas être noté, mais au vu de la bouteille c’est un PAME BO

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 : PAME il est au dessus de ce que j’attendais

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME + car il correspond à la haute image que j’ai de ce vin

Vega Sicilia Unico 1936 : PUME très abîmé

Vega Sicilia Unico 1965 : PIME car il est aussi solide que ce que j’espérais

Château Filhot 1891 : PUME dans l’absolu, mais PAME BO il était plus vivant que ce que j’imaginais

Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989 : PIME, conforme à l’excellence que j’attendais

Maury Doré Estève Désiré 1930 : PAME, je n’attendais pas autant de grâce.

dîner wine-dinners du 16 octobre 2008 – les vins jeudi, 16 octobre 2008

Champagne Dom Pérignon 1993

Champagne Pommery 1961

Château Laville Haut-Brion 1948

Château Carbonnieux blanc 1936

Château Haut-Brion 1973

Château Ausone 1948

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928

(voici une bouteille de ce vin qui indique clairement qu’il s’agit de 1928; elle sert de témoin)

 

(voici cette qui sera bue)

Vega Sicilia Unico 1936

apparemment ce vin de 1936 a été mis en bouteilles 29 ans plus tard.

Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989

Que veut dire "grains nobles T" : à demander à Jean Hugel

Maurydoré Estève Désiré 1930

 

104ème dîner de wine-dinners au restaurant La Grande Cascade lundi, 6 octobre 2008

Je quitte la maison de l’Alsace pour aller au restaurant de la Grande Cascade où va se tenir le 104ème dîner de wine-dinners.

Emmanuelle, jeune sommelière m’aide pour la cérémonie d’ouverture des vins et je suis impressionné par l’intérêt et l’envie de connaître qu’elle montre pendant le moment où nous sommes ensemble. L’ouverture des vins se fait sans difficulté particulière et aucune crainte n’existe sur l’état des vins.

Ayant eu le même jour le déjeuner de presse de Haut-Bailly et l’escapade alsacienne, je fais une courte sieste dans un salon de la Grande Cascade sous une fenêtre ouverte qui laisse passer un air qui s’est rafraîchi en frôlant les feuilles de marronniers.

Les convives de ce soir sont au nombre de six, dont trois membres d’un même cabinet de conseil international. Deux d’entre eux sont accompagnés de leurs épouses, et ils veulent honorer un de leurs clients, jeune entrepreneur chinois de grande taille. Le dîner se tient en anglais et les rires fusèrent tant il y eut assaut d’esprit.

Le menu préparé par Frédéric Robert est ainsi composé : Caviar osciètre à l’œuf cassé et vichyssoise / Marbré de foie gras de canard, céleri rave, gelée de xérès et truffes noires, kouglof tiède / Risotto crémeux de cèpes à l’huile de persil et jus de rôti / Bar cuit sur la peau, purée de butternut, herbes en rissole / Canard sauvage au sautoir, navet caramélisé au poivre maniguette, la cuisse croustillante / Munster, brioche toastée au cumin / Tuile aux agrumes, sorbet orange.

Au moment où l’on nous sert le Champagne Dom Pérignon 1993, un petit amuse-bouche supplémentaire à base de homard, est une attention du chef, en clin d’œil aux relations antérieures qui étaient les nôtres. Cette délicatesse est appréciable. Plus sans doute que d’autres amateurs j’aime ce champagne léger, aérien, au charme romantique. Avec le caviar, la symbolique du luxe et de la luxure est complète. Le caviar est délicieux et son sel excite la bulle. On trouve au vin quelques accents floraux.

Le Champagne Krug Vintage 1979 a une couleur délicatement dorée et une bulle active. C’est un grand champagne, noble et conquérant. Il est impressionnant de sérénité, doté d’une dimension rare. Le foie gras, comme on pouvait s’y attendre joue juste sur le champagne dans un accord d’un équilibre rassurant.

Le Château Laville Haut-Brion 1951 a une couleur d’un or étincelant, beaucoup plus lumineuse que celle du Krug. Le nez évoque à ma charmante voisine le goudron. Ce nez est intense, assez minéral. En bouche les premières gouttes dont j’ai été servi pour vérifier le vin sont marquées par un léger aspect métallique. Mais si l’on en fait abstraction, on mesure la puissance, la joie de vivre et le fruité d’un grand vin. Notre ami chinois, très connaisseur, inclura ce vin en bonne place dans son vote. Le cèpe, mais surtout le jus de rôti tirent de ce vin le meilleur de lui-même. N’était la petite trace qui n’est même pas gênante, c’est un Laville tonitruant.

Le Château Margaux, Margaux 1962 a un nez renversant. Il en émane un « love at first sight », le coup de foudre parfait. Ce vin est la séduction pure, incomparablement féminin. Les deux souriantes femmes de ce repas vont désigner ensemble ce Margaux vainqueur de la soirée car il n’y a pas plus plaisant et rassurant que ce vin velouté. C’est le Château Margaux dans son expression la plus épanouie.

Le Château Ausone 1959 est d’une couleur très foncée. En bouche il est lourd, plombant, épais et il évoque la texture, sans en évoquer le goût, d’un marc de café. En s’épanouissant dans le verre, il gagne en légèreté et en complexité. Il se dévergonde un peu, solide et fort bordeaux, mais il ne sera jamais au sommet qu’il pourrait atteindre compte tenu de son millésime, l’un des plus réussis. Le canard convient bien à l’Ausone, et l’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 pourrait se boire sans lui tant il est éblouissant. Son nez est l’expression du charme épanoui du vin de Bourgogne. En bouche, c’est le délice bourguignon. En relisant mes notes prises quelques heures après le dîner je déchiffre « délire de la Bourgogne » et je me demande par quel hasard j’ai pu écrire cela. Mais au lieu de délice, on pourrait aussi dire de ce vin qu’il est le délire de la Bourgogne, au sens djeune du terme. Vin inouï, charmeur au-delà du possible, érotique, excitant, chaleureux, il est sous une forme plus canaille aussi séducteur que le Margaux 1962. C’est un vin d’une qualité rare.

Le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994 est tout en douceur, mais son charme est décuplé par le munster et son cumin. Fruité, gouleyant et puissant il a trouvé dans le fromage une véritable catapulte. Jean Hugel à qui je viens d’en parler ne croit pas à cet accord. Il faut vite que je lui montre.

Le Château d’Yquem 1988 après l’explosion du Gewurztraminer paraît un Yquem très « normatif ». Agréable, un peu discret, très Yquem il manque un peu de maturité.

Nous sommes sept votants pour huit vins, et comme il est de tradition, nous désignons nos quatre préférés. Six vins sur huit ont des votes ce qui est un beau résultat. Le fait que les deux vins non retenus dans les votes sont Dom Pérignon et Yquem, surtout Yquem 1988, cela laisse songeur. C’est d’ailleurs je crois la première fois qu’un Yquem ne recueille aucun vote, alors qu’il est sans défaut et représentatif de son année. Trois vins ont eu le privilège d’être nommés premiers : le champagne Krug une fois, le château Margaux 1962 deux fois (par les deux femmes présentes) et l’Echézeaux 1947 quatre fois, ce qui fait de lui le vainqueur.

Le vote de notre convive chinois est intéressant : 1 – Krug 1979, 2 – Laville Haut-Brion 1951, 3 – Ausone 1959 et 4 – Echézeaux Drouhin 1947.

Le vote du consensus est : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Champagne Krug 1979, 3 – Château Margaux 1962, 4 – Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994.

Ce qui est remarquable, c’est que nous sommes cinq à avoir ces quatre vins dans notre vote, dont trois à avoir le vote du consensus dans le même ordre. Mon vote est le même que celui du consensus et dans le même ordre : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Champagne Krug 1979, 3 – Château Margaux 1962, 4 – Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994.

Le plat préféré des femmes est le caviar, et je serais volontiers féminin pour ce soir. L’accord le plus vibrant est celui du munster et du Gewurztraminer, suivi de l’accord du caviar avec le Dom Pérignon. Frédéric Robert a fait une cuisine sensible, très orientée vers la recherche d’accords. Sa cuisine est très précise, dosée et équilibrée. Le service des vins par Pierre est parfait, l’implication de toute l’équipe est irréprochable. Notre convive chinois, d’une grande culture et d’une grande passion nous a montré que la Terre est petite et que les barrières culturelles sont ténues puisque nos vibrations furent très proches. Alors que les bourses mondiales venaient d’afficher les plus grandes plongées de l’histoire récente nos rires joyeux ponctuant des discussions intenses ont fait de ce dîner un bel événement.

dîner à la Grande Cascade – les photos lundi, 6 octobre 2008

La Grande Cascade est un lieu féérique

Notre belle table

Les vins du dîner (le détail des photos figure ci-après)

Petit amuse-bouche au homar et Caviar osciètre à l’œuf cassé et vichyssoise

Marbré de foie gras de canard, céleri rave, gelée de xérès et truffes noires, kouglof tiède

Risotto crémeux de cèpes à l’huile de persil et jus de rôti

Sandre cuit sur la peau, purée de butternut, herbes en rissole

Canard sauvage au sautoir, navet caramélisé au poivre maniguette, la cuisse croustillante

Munster, brioche toastée au cumin

Tuile aux agrumes, sorbet orange

 Du grand art de Frédéric Robert