Archives de catégorie : billets et commentaires

cuisine post-moléculaire mardi, 19 octobre 2010

La "cuisine note à note" est une cuisine "post-moléculaire".

Le 16 octobre 2010, des chefs de l’Ecole Le Cordon Bleu Paris ont produit le premier repas "note à note", qu’ils ont servi aux auditeurs de l’Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (HEG – Université de Reims Champagne-Ardenne).

C’est raconté dans ce document :

COMMUNIQUEDINER16OCTOBREt.pdf

le petit roman du vin de Christian Millau chez Guy Savoy mardi, 28 septembre 2010

Christian Millau a commis un charmant petit livre, petit seulement par la taille, qui s’appelle « le petit roman du vin », plein d’anecdotes riches de son expérience. Son éditeur organise un déjeuner de presse au restaurant Guy Savoy. Nous sommes une trentaine autour de Christian et son épouse, amis, confrères et journalistes.

Guy Savoy a préparé un menu classique de belle facture : petits amuse-bouche / rouget barbet « rôti-farci » comme un gratin / autour du veau et des cèpes / exotique / mignardises.

Madame Catherine Péré-Vergé, propriétaire de vins prestigieux, nous fait goûter deux vins de ses domaines, qui sont élaborés par elle-même, car elle s’occupe dans le détail de faire le vin de ses propriétés, et par Michel Rolland qui la conseille en France et en Argentine.

Le Lindaflor Chardonnay Argentine 2009 a une couleur d’un jaune intense. Le nez est riche. Le vin est puissant, très travaillé et un peu monolithique. On comprend qu’il correspond à une évolution de vins modernes, faciles à comprendre et très plaisants. La vigneronne est particulièrement volontariste et dynamique, arc-boutée sur sa vision de son vin.

Son Château Le Gay 2003 me plaît beaucoup. C’est un vin moderne, fait de grains très mûrs, avec un élevage poussé, mais dont le final frais, évoquant la violette, comme son autre vin, le Château La Violette, est un véritable plaisir. Ses vins sont faits pour plaire à une clientèle internationale, mais ce pomerol de 13,5°, réussit à garder une belle âme de pomerol, élégante, au final souriant.

J’ai apporté du champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 60. Les trois bouteilles sont très homogènes en qualité. Les bouchons pourraient être de la fin des années 50 ou début des années 60. La couleur du champagne est d’un ambre légèrement gris. La bulle a quasiment disparu, le nez est un peu vert. C’est en bouche que tout se joue. Le pétillant est encore là, surtout sur le rouget dont la sauce réveille à la fois le pétillant et le doucereux du champagne à la persistance aromatique extrême. J’adore ces champagnes riches de saveurs qui surprennent. Ce fut un plaisir de voir que beaucoup des convives ont apprécié ce champagne évolué qui n’a plus rien à voir avec les champagnes jeunes, mais qui fait voyager dans un monde de saveurs doucereuses irisées et changeantes comme les couleurs de la nacre.

Sur le dessert comportant des copeaux de mangues fort opportuns, le Château d’Yquem 1970 que j’avais aussi apporté, très brun pour son âge encore jeune, a tout d’un grand Yquem, car sa douceur est pénétrante, et la signature d’Yquem est réussie.

Le livre de Christian Millau plait aux journalistes présents. Mes vins ont plu, sur la cuisine d’un grand chef. Que demander de plus ?

Voici la table avec le petit livre au centre

les plats de la cuisine traditionnelle de Guy Savoy

Le vin du repas

Les trois photos qui suivent sont au crédit de Le BeauKal Christian de Brosses

Bertrand de Saint Vincent a fait un compte rendu sur le Figaro "Et vous" du 2 octobre. Un plaisir de plus !

L’escalier du Roy d’Aragon jeudi, 23 septembre 2010

Ce matin nous quittons l’hôtel Casa del Mar pour aller à Bonifacio.

Après un déjeuner sympathique dans un petit restaurant que nous connaissions déjà et qui ne méritera sans doute pas de visite nouvelle, nous allons descendre et remonter l’escalier du roy d’Aragon, taillé de main d’homme dans la falaise, de 187 marches très hautes et irrégulières, et dont le départ surplombe la mer de 65 mètres.

Je pourrai dire : "je l’ai fait", alors que les aragonais qui voulaient assiéger la ville en 1420 ne l’ont jamais fait !

visite de Bonifacio jeudi, 23 septembre 2010

Bonifacio vue d’un site proche

Une chapelle dans un site de roches imposantes

Un site rocheux dédié à la Vierge Marie

Un rocher pris à pic, n’a-t-il été érigé que par la nature ? La main de l’homme n’a-t-elle rien à voir avec ce sujet ?

Au restaurant, cette bière représente une Colomba. Sa figure expressive ne rappelle-t-elle pas un certain empereur ?

l’escalier aux 187 marches que nous avons descendu puis remonté.

en haut de cette photo on distingue des personnages qui sont si petits qu’on a du mal à les trouver :

Un 1900 inattendu lors d’une conférence dégustation lundi, 20 septembre 2010

Un ami de l’académie des vins anciens me demande si je peux faire une conférence dégustation devant son Rotary Club. Pour lui faire plaisir, je dis oui. Prélever des vins en cave est toujours un grand plaisir. Pourquoi mes yeux accrochent-ils telle bouteille, telle couleur, j’ai tendance à penser qu’un ange ou le hasard guide ma déambulation pédestre et oculaire.

Dans une case, je repère un ensemble de bouteilles emballées dans un fin papier de soie dont la couleur isabelle évoque ces papiers de cuisine sur lesquels ma mère, il y a fort longtemps, coulait des meringues. Je prélève une bouteille et défais le papier qui crisse. La bouteille est très ancienne, soufflée et au cul très profond. Il n’y a aucune étiquette et la cire qui coiffe un bouchon neutre sans aucun marquage est très ancienne. Une petite étiquette manuscrite est collée comme un post-it et indique : « Fouguerolles 1900 ». L’idée de faire goûter une bouteille de 1900 à des gens qui s’attendent à tout sauf à cela est assez excitante.

Internet ne donne aucune indication sur ce que pourrait être ce vin. Une commune près de Sainte-Foy-la-Grande s’appelle Fougueyrolles. Est-ce une piste ? La couleur évoque un joli sauternes et faute de renseignement plus précis je partirai sur un liquoreux du bordelais.

Sont ajoutés à mes emplettes un Château Chalon de la Fruitière Viticole de Voiteur 1966 et un Maury La Coume du Roy, de Volontat 1925. Je m’imagine bien volontiers qu’on ne s’attend pas à un échantillonnage de cette ancienneté.

Le jour dit, j’arrive dans le hall d’un Novotel où l’accueil est aux abonnés absents. On est bien loin du Métropole de Monaco ! Les sous-sols sont aménagés en salles de réunion à l’absence totale de décor. Pas le moindre petit tableau que renierait un peintre de Montmartre. Etant arrivé une heure et demie avant la réunion, j’ouvre tranquillement les bouteilles. Ne sachant pas qu’il y aurait un dîner, un sandwich jambon et emmental satisfait mon principe de précaution. On pourrait faire un match entre ce sandwich et celui de certains halls de gare. La palme de l’insipidité n’est acquise d’avance à aucun des candidats.

Mon esprit vagabonde en attendant les participants lorsque le maître d’hôtel vient verser une crème de cassis dans de petites coupes de champagne. Les yeux exorbités d’effroi, je lui demande : « que faites-vous ? ». Il me dit que selon son habitude, le Rotary Club commence sa séance par un vin au cassis. Moi : « mais qu’allez-vous mettre dans les verres ? ». Lui : « un Touraine blanc 2009 ». La cocasserie du quiproquo m’arrache un sourire. Je m’imagine servant à des personnes respectables un liquoreux de 1900 après qu’elles se sont préparé le palais au Touraine blanc cassis. Même dans mes rêves les plus fous, un tel anachronisme esthétique ne serait jamais apparu.

Comme un ange veille sur tous ces événements, sans que je n’intervienne en quoi que ce soit, personne n’a touché à ces verres d’apéritif. On dit souvent : « que fait la police ? ». Elle était là. Merci mon ange !

A l’arrivée des dix-sept membres du club, je commence à parler de vins anciens. Puis arrive le temps des dégustations. Mon ami a déniché un comté de dix-huit mois délicieux. Sur le Château Chalon de la Fruitière Viticole de Voiteur 1966 se produit une véritable fusion. On sent que sans le comté, le vin n’aurait pas la même pertinence. Il est d’un fort alcool, puissant, mais avec une profondeur assez légère. C’est toujours un régal de boire un vin jaune de ce niveau de qualité.

Nous calibrons le palais avec des cigarettes russes Delacre et je sers le Fouguerolles 1900. A l’ouverture le nez était résolument sauternes. Maintenant, le vin est assez léger, il a mangé sons sucre. Son message en milieu de bouche est assez plat, mais il a un joli citronné et des fruits confits délicats. Ce qui frappe, c’est sa rémanence. Sa trace ne s’efface pas. Le vin n’a pas d’âge. Il est extrêmement plaisant et réagirait bien à une gastronomie audacieuse, poisson de rivière, volaille blanche par exemple. Il doit s’agir d’un équivalent de premières Côtes de Bordeaux moelleux, qui flirte avec le goût d’un gentil sauternes.

Il me paraît opportun de reporter la dégustation du Maury à la fin du repas. Le repas est sans prétention mais sans erreur, sur un bordeaux ordinaire de 2008 qui a autant d’émotion que la décoration du sous-sol. Mon ami ayant eu l’heureuse idée d’apporter des chocolats de grande qualité, du meilleur chocolatier de Béziers, l’accord avec le Maury La Coume du Roy, de Volontat 1925 est d’une évidence à la Marguerite Duras : « forcément génial ». Le Maury joue le rôle de la griotte dans l’accouplement au chocolat. Cette mise en valeur est appréciée de tous.

Beaucoup de participants ont préféré le Maury à l’accord plus naturel. Un amateur a vibré sur le liquoreux de 1900. Le fait que ce vin de cent dix ans ait eu cette délicatesse est un enchantement.

beauté vendredi, 10 septembre 2010

Quelques heures plus tard, un avion me dirige vers ma maison du sud. Encore fatigué, je me rends sur une terrasse qui surplombe la mer.

La mer est d’un bleu argenté, calme, au clapotis qui berce mon souvenir du dîner. Au bord de l’eau, face à des roches de grès rose sculptées par le vent, une jeune fille en maillot de bain se courbe et prend des poses. Un photographe mitraille ses mouvements tandis qu’une assistante tient un grand miroir pour ajouter des rayons de soleil réfléchis à l’éclairage de sa beauté. Le miroir sert aussi de paravent lorsque la belle change de maillot.

Beauté marine et beauté féminine se complètent, exactement comme dans un accord réussi de mets et de vins. Et le soleil réunit des deux, comme le fait le talent d’un grand chef.

champagne sur mer ! dimanche, 4 juillet 2010

Mon fils et mon petit-fils nous rejoignent dans le sud. Après une journée caniculaire, il reste une petite soif pour un champagne Perrier-Jouët brut cuvée Belle Epoque 1998. La couleur est claire, la bulle est active et le champagne, très léger, se caractérise par un fumé qui me semble provenir de l’intensité de la liqueur de dosage, qui ne donne aucune impression de vin trop dosé. Plus le champagne s’aère et plus il devient délicat. Sur du foie gras, c’est un délice. Voici un champagne que je bois peu mais qui mérite l’intérêt, car son romantisme et sa délicatesse sont charmants.

Salon 1983 en bord de mer jeudi, 1 juillet 2010

Heureux d’être au bord de mer, j’ai pris dans mon réfrigérateur une bouteille à la tête sympathique. Je sais que c’est Salon, mais je ne sais pas l’année, car le papier qui enveloppait la bouteille s’est collé sur l’étiquette, cachant l’année. J’ouvre la bouteille, et le bouchon m’indique 1980. Comme il n’y a jamais eu de 1980 en Salon, je suis le seul au monde à boire Salon 1980. Je demande à ma femme de contrôler et elle me dit avec certitude : 1980. En fait, il y a des striures verticales qui ont fermé un 3 écrasé et le champagne est Salon 1983.

La couleur est déjà d’un ambre délicat. C’est encore jaune, mais coloré de thé. La bulle n’est pas explosive, mais elle a la densité que j’aime : ça picote délicieusement. En bouche, on entre dans le monde de l’étrange. Le vin est fumé. Il n’y a quasiment pas de fruit. Et tout est étrange. Je ne reconnais pas Salon. Le champagne est dévié, c’est sûr, mais il mérite l’intérêt. Et c’est maintenant qu’une disposition d’esprit va intervenir : quand on est ‘embarqué’ avec un vin dévié, soit on l’ignore, soit on va chercher ce qu’il pourrait raconter.

C’est un champagne à la bulle polie, au piquant joli agrémenté d’un poivre fort, qui ressemble à du thé au poivre. Il y a un peu de bois d’un navire du 17ème siècle, mariné dans des mers hostiles, mais surtout ce thé poivré. Sur un délicieux foie gras, le champagne fait bonne figure, car son poivre picote le foie gras.

Ce qui est prévu ensuite, car aucun vin n’était au programme, c’est une laitue avec quelques câpres. L’association Salon 1983 et câpre, ça arrache. Ça me fait penser aux Tontons Flingueurs, et à la grande Lulu, car ça arrache, et tout d’un coup, le poivre de l’un et le vinaigre de l’autre se confondent dans une sensation violente. Et j’adore.

Comme je voulais voir jusqu’où irait ce Salon, je l’ai essayé sur des abricots peu mûrs, espérant que l’acidité des jeunes abricots piquerait le Salon, mais ils ne se causent pas.

En revanche, une pêche blanche à peine mûre a provoqué un déclic dans le Salon, car dans l’ADN de Salon, il y a de la pêche blanche. Et là, j’ai aimé.

Au bout du compte, Salon 1983 est l’un des plus faibles Salon qui existent, mais c’est Salon, et avec l’âge, qui ne l’a pas vraiment arrangé, j’ai voulu l’aimer, et il me suffit de quelques bribes d’amour de sa part pour que je sois heureux. Un vin peut être aimable quand on a envie de l’aimer. Et les circonstances, comme aujourd’hui une journée proche de la mer ou en mer, influent sur ma capacité à aimer.