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Un 1900 inattendu lors d’une conférence dégustation lundi, 20 septembre 2010

Un ami de l’académie des vins anciens me demande si je peux faire une conférence dégustation devant son Rotary Club. Pour lui faire plaisir, je dis oui. Prélever des vins en cave est toujours un grand plaisir. Pourquoi mes yeux accrochent-ils telle bouteille, telle couleur, j’ai tendance à penser qu’un ange ou le hasard guide ma déambulation pédestre et oculaire.

Dans une case, je repère un ensemble de bouteilles emballées dans un fin papier de soie dont la couleur isabelle évoque ces papiers de cuisine sur lesquels ma mère, il y a fort longtemps, coulait des meringues. Je prélève une bouteille et défais le papier qui crisse. La bouteille est très ancienne, soufflée et au cul très profond. Il n’y a aucune étiquette et la cire qui coiffe un bouchon neutre sans aucun marquage est très ancienne. Une petite étiquette manuscrite est collée comme un post-it et indique : « Fouguerolles 1900 ». L’idée de faire goûter une bouteille de 1900 à des gens qui s’attendent à tout sauf à cela est assez excitante.

Internet ne donne aucune indication sur ce que pourrait être ce vin. Une commune près de Sainte-Foy-la-Grande s’appelle Fougueyrolles. Est-ce une piste ? La couleur évoque un joli sauternes et faute de renseignement plus précis je partirai sur un liquoreux du bordelais.

Sont ajoutés à mes emplettes un Château Chalon de la Fruitière Viticole de Voiteur 1966 et un Maury La Coume du Roy, de Volontat 1925. Je m’imagine bien volontiers qu’on ne s’attend pas à un échantillonnage de cette ancienneté.

Le jour dit, j’arrive dans le hall d’un Novotel où l’accueil est aux abonnés absents. On est bien loin du Métropole de Monaco ! Les sous-sols sont aménagés en salles de réunion à l’absence totale de décor. Pas le moindre petit tableau que renierait un peintre de Montmartre. Etant arrivé une heure et demie avant la réunion, j’ouvre tranquillement les bouteilles. Ne sachant pas qu’il y aurait un dîner, un sandwich jambon et emmental satisfait mon principe de précaution. On pourrait faire un match entre ce sandwich et celui de certains halls de gare. La palme de l’insipidité n’est acquise d’avance à aucun des candidats.

Mon esprit vagabonde en attendant les participants lorsque le maître d’hôtel vient verser une crème de cassis dans de petites coupes de champagne. Les yeux exorbités d’effroi, je lui demande : « que faites-vous ? ». Il me dit que selon son habitude, le Rotary Club commence sa séance par un vin au cassis. Moi : « mais qu’allez-vous mettre dans les verres ? ». Lui : « un Touraine blanc 2009 ». La cocasserie du quiproquo m’arrache un sourire. Je m’imagine servant à des personnes respectables un liquoreux de 1900 après qu’elles se sont préparé le palais au Touraine blanc cassis. Même dans mes rêves les plus fous, un tel anachronisme esthétique ne serait jamais apparu.

Comme un ange veille sur tous ces événements, sans que je n’intervienne en quoi que ce soit, personne n’a touché à ces verres d’apéritif. On dit souvent : « que fait la police ? ». Elle était là. Merci mon ange !

A l’arrivée des dix-sept membres du club, je commence à parler de vins anciens. Puis arrive le temps des dégustations. Mon ami a déniché un comté de dix-huit mois délicieux. Sur le Château Chalon de la Fruitière Viticole de Voiteur 1966 se produit une véritable fusion. On sent que sans le comté, le vin n’aurait pas la même pertinence. Il est d’un fort alcool, puissant, mais avec une profondeur assez légère. C’est toujours un régal de boire un vin jaune de ce niveau de qualité.

Nous calibrons le palais avec des cigarettes russes Delacre et je sers le Fouguerolles 1900. A l’ouverture le nez était résolument sauternes. Maintenant, le vin est assez léger, il a mangé sons sucre. Son message en milieu de bouche est assez plat, mais il a un joli citronné et des fruits confits délicats. Ce qui frappe, c’est sa rémanence. Sa trace ne s’efface pas. Le vin n’a pas d’âge. Il est extrêmement plaisant et réagirait bien à une gastronomie audacieuse, poisson de rivière, volaille blanche par exemple. Il doit s’agir d’un équivalent de premières Côtes de Bordeaux moelleux, qui flirte avec le goût d’un gentil sauternes.

Il me paraît opportun de reporter la dégustation du Maury à la fin du repas. Le repas est sans prétention mais sans erreur, sur un bordeaux ordinaire de 2008 qui a autant d’émotion que la décoration du sous-sol. Mon ami ayant eu l’heureuse idée d’apporter des chocolats de grande qualité, du meilleur chocolatier de Béziers, l’accord avec le Maury La Coume du Roy, de Volontat 1925 est d’une évidence à la Marguerite Duras : « forcément génial ». Le Maury joue le rôle de la griotte dans l’accouplement au chocolat. Cette mise en valeur est appréciée de tous.

Beaucoup de participants ont préféré le Maury à l’accord plus naturel. Un amateur a vibré sur le liquoreux de 1900. Le fait que ce vin de cent dix ans ait eu cette délicatesse est un enchantement.

beauté vendredi, 10 septembre 2010

Quelques heures plus tard, un avion me dirige vers ma maison du sud. Encore fatigué, je me rends sur une terrasse qui surplombe la mer.

La mer est d’un bleu argenté, calme, au clapotis qui berce mon souvenir du dîner. Au bord de l’eau, face à des roches de grès rose sculptées par le vent, une jeune fille en maillot de bain se courbe et prend des poses. Un photographe mitraille ses mouvements tandis qu’une assistante tient un grand miroir pour ajouter des rayons de soleil réfléchis à l’éclairage de sa beauté. Le miroir sert aussi de paravent lorsque la belle change de maillot.

Beauté marine et beauté féminine se complètent, exactement comme dans un accord réussi de mets et de vins. Et le soleil réunit des deux, comme le fait le talent d’un grand chef.

champagne sur mer ! dimanche, 4 juillet 2010

Mon fils et mon petit-fils nous rejoignent dans le sud. Après une journée caniculaire, il reste une petite soif pour un champagne Perrier-Jouët brut cuvée Belle Epoque 1998. La couleur est claire, la bulle est active et le champagne, très léger, se caractérise par un fumé qui me semble provenir de l’intensité de la liqueur de dosage, qui ne donne aucune impression de vin trop dosé. Plus le champagne s’aère et plus il devient délicat. Sur du foie gras, c’est un délice. Voici un champagne que je bois peu mais qui mérite l’intérêt, car son romantisme et sa délicatesse sont charmants.

Salon 1983 en bord de mer jeudi, 1 juillet 2010

Heureux d’être au bord de mer, j’ai pris dans mon réfrigérateur une bouteille à la tête sympathique. Je sais que c’est Salon, mais je ne sais pas l’année, car le papier qui enveloppait la bouteille s’est collé sur l’étiquette, cachant l’année. J’ouvre la bouteille, et le bouchon m’indique 1980. Comme il n’y a jamais eu de 1980 en Salon, je suis le seul au monde à boire Salon 1980. Je demande à ma femme de contrôler et elle me dit avec certitude : 1980. En fait, il y a des striures verticales qui ont fermé un 3 écrasé et le champagne est Salon 1983.

La couleur est déjà d’un ambre délicat. C’est encore jaune, mais coloré de thé. La bulle n’est pas explosive, mais elle a la densité que j’aime : ça picote délicieusement. En bouche, on entre dans le monde de l’étrange. Le vin est fumé. Il n’y a quasiment pas de fruit. Et tout est étrange. Je ne reconnais pas Salon. Le champagne est dévié, c’est sûr, mais il mérite l’intérêt. Et c’est maintenant qu’une disposition d’esprit va intervenir : quand on est ‘embarqué’ avec un vin dévié, soit on l’ignore, soit on va chercher ce qu’il pourrait raconter.

C’est un champagne à la bulle polie, au piquant joli agrémenté d’un poivre fort, qui ressemble à du thé au poivre. Il y a un peu de bois d’un navire du 17ème siècle, mariné dans des mers hostiles, mais surtout ce thé poivré. Sur un délicieux foie gras, le champagne fait bonne figure, car son poivre picote le foie gras.

Ce qui est prévu ensuite, car aucun vin n’était au programme, c’est une laitue avec quelques câpres. L’association Salon 1983 et câpre, ça arrache. Ça me fait penser aux Tontons Flingueurs, et à la grande Lulu, car ça arrache, et tout d’un coup, le poivre de l’un et le vinaigre de l’autre se confondent dans une sensation violente. Et j’adore.

Comme je voulais voir jusqu’où irait ce Salon, je l’ai essayé sur des abricots peu mûrs, espérant que l’acidité des jeunes abricots piquerait le Salon, mais ils ne se causent pas.

En revanche, une pêche blanche à peine mûre a provoqué un déclic dans le Salon, car dans l’ADN de Salon, il y a de la pêche blanche. Et là, j’ai aimé.

Au bout du compte, Salon 1983 est l’un des plus faibles Salon qui existent, mais c’est Salon, et avec l’âge, qui ne l’a pas vraiment arrangé, j’ai voulu l’aimer, et il me suffit de quelques bribes d’amour de sa part pour que je sois heureux. Un vin peut être aimable quand on a envie de l’aimer. Et les circonstances, comme aujourd’hui une journée proche de la mer ou en mer, influent sur ma capacité à aimer.

tranche de vie ….. samedi, 19 juin 2010

Je vais chercher les journaux du matin.

De retour à la maison, je constate que j’ai oublié le quotidien de ma femme !

Drame !

"va te faire en.uler, fils de but" me lâche ma femme aussi sec, avec un à propos qui colle à l’actualité.

Mais quand j’ai vu que l’Equipe met en gros titre cette phrase d’Anelka à Domenech, je pense que c’est extrêmement déplacé. Cette surenchère dans la vulgarité n’est pas digne. Voilà une phrase que les jeunes gamins vont reprendre dans les cours de récréation. Pourquoi lui donner tant d’importance à la une du journal sportif le plus lu ?

Après les magouilles de Tapie, le coup de boule de Zidane, la main innocente d’Henry, on ajoute la vulgarité d’Anelka. Le foot, quel exemple pour les jeunes !

Maury et chocolat à l’Institut Supérieur du Goût vendredi, 21 mai 2010

Chaque année, je fais une conférence devant les élèves de l’Institut Supérieur du Goût, école qui est dans la mouvance de la Fondation Cartier. Cette fois-ci, le directeur a élargi l’audience à des élèves de l’Institut Supérieur du Luxe, autre école du même groupe. La participation ayant été suscitée sous la forme du volontariat, une trentaine d’élèves assistent à ma présentation, avec une majorité de jeunes filles. Après l’exposé et les réponses aux questions, nous dégustons un Maury, les Vignerons de Maury 1947 et un Maury distribué par Terres du Sud 1937. Les quatre bouteilles apportées sont très récentes, car la mise en bouteille a été faite il y a moins de dix ans. Les élèves doivent se représenter la différence entre les deux Maury, et voir quelle est l’influence d’abord d’un chocolat noir, puis d’un chocolat au lait sur le goût de chacun des deux Maury.

Le Maury 1947 est plus noir, plus profond, de plus belle structure. Le Maury 1937 est plus marron, plus léger, et l’alcool est plus présent. On perçoit une nette différence entre les deux, le 1937 faisant notoirement plus vieux que le 1947. L’influence du chocolat noir est déterminante sur les deux Maury et beaucoup d’élèves sont surpris de la pertinence de l’association. C’est le 1937 qui réagit le mieux au chocolat noir, et il prend une dimension insoupçonnée par rapport à la première image qu’il avait donnée. Le 1937 profite nettement plus que le 1947 et devient beaucoup plus charmeur. Les élèves font des remarques très intéressantes.

Le chocolat au lait crée presque une opposition avec le 1947 et le 1937 est chatouillé mais reste indifférent. On voit donc nettement que pour les deux vins le chocolat au lait n’est pas un apport pertinent et que le chocolat noir est un rehausseur de goût, conduisant le 1937 à dépasser en plaisir le 1947 qui semblait de qualité supérieure. Les élèves étaient intéressés et motivés, et c’est toujours un grand plaisir pour moi de dialoguer avec des jeunes pleins d’avenir. Un groupe de sept s’est déjà formé, que je reverrai pour d’autres dégustations dans très peu de temps.

Michel Chasseuil signe son livre mardi, 18 mai 2010

Michel Chasseuil signe son livre au siège d’Artcurial, dans un immeuble magnifique au rond point des Champs-Élysées qui appartient à la famille Dassault avec laquelle Michel a été lié pendant une grande partie de sa carrière. L’éditeur est Jacques Glénat, grand collectionneur de vins, que j’ai connu lorsque Alexandre de Lur Saluces réunissait les amis d’Yquem. Jacques étant grand amateur de vins, nous sommes traités au Champagne Krug Grande Cuvée, qui se boit avec grand plaisir. Je reconnais beaucoup de personnes du monde du vin, dont Michel Chapoutier et Michel Bettane. J’achète le livre de Michel Chasseuil et je reconnais avec plaisir une de mes bouteilles, un Chypre 1845, que Michel Chasseuil, chasseur tenace de raretés, m’avait persuadé de lui céder contre un de ses vins de paille Bouvret 1893.

L’assistance est nombreuse et une collaboratrice charmante de Jacques m’indique que je suis invité au dîner qui va suivre au restaurant Laurent. Nous nous y retrouvons une dizaine, dont Jacques Glénat, son fils et deux de ses bras droits, Michel Chasseuil et son fils, Laurent Dassault, Michel Bettane, Michel Chapoutier et moi.. Le menu est excellent : saumon sauvage mi-cuit, macédoine de légumes en gelée citronnée / carré et selle d’agneau de lait des Pyrénées, petites poivrades farcies / Saint-nectaire / gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des bois.

Le Krug Grande Cuvée continue de nous mettre en bouche. Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée de Baherze de Lanlay Joseph Drouhin 1998 est très évolué. Et c’est amusant de voir cette docte assemblée rejeter à hauts cris ce vin trop évolué, alors qu’une heure après, le vin a retrouvé une sérénité agréable. Le Saint-Joseph blanc Les Granits Chapoutier 2006 me semble botrytisé et Michel me dit qu’il l’est à peine. En fait, c’est la Roussane qui donne une impression de fumé et de liqueur de dosage, qui confère à ce blanc jeune une forte densité. Ce vin assez atypique est trop jeune pour moi.

C’est avec L’Ermite Ermitage Chapoutier 2005 que je prends le plus de plaisir. Car ce vin frais, servi à température idéale, est d’une rare élégance. S’il faut boire des vins jeunes, alors, que ce soit celui-là. Le Château Mouton Rothschild 1994 a un nez discret. On sent qu’il a une belle charpente, mais après l’Ermitage, il lui est impossible de briller.

Pour faire échange avec mon vin de Chypre, Michel Chasseuil m’avait tellement dit que son Vin de Paille Bouvret 1893 écrasait les Yquem 1937 que j’avais fini par céder. Celui qui nous buvons est intéressant, évoquant la mangue, l’abricot, avec une grande faiblesse alcoolique et très peu de complexité que si je comprends l’intérêt de la curiosité, je ne comprends pas qu’on puisse comparer à Yquem qui a cent longueurs d’avance en termes de complexité. Le vin est toutefois charmant, doux, tendre, excitant car nul n’a de repères. Mais de là à le déifier, il y a de la marge.

Lors de la présentation à table Jacques Glénat qui avait placé Michel Chasseuil et moi côte à côte nous a présentés comme deux antipodes, celui qui conserve les vins et celui qui les boit. Mais lors de son court speech, Michel Chasseuil a indiqué qu’il avait l’intention de céder sa cave à une fondation qui chaque année ferait un repas d’anthologie, dont les bénéfices iraient à des œuvres d’utilité publique. Si c’est cela, et Michel Bettane m’a dit que l’homme irait jusqu’au bout, son acharnement à constituer une des plus belles caves au monde mérite le respect.

restaurant Laurent – photos mardi, 18 mai 2010

dîner en l’honneur de Michel Chasseuil organisé par Jacques Glénat

Champagne Krug Grande Cuvée

Hospices de Beaune Meursault Charmes 1998

Les Granits Saint-Joseph blanc Chapoutier 2006

L’Ermite Ermitage Chapoutier 2005

Vin de paille Bouvret 1893

les plats

rencontre artisanale avec un beau Moulinet 1976 jeudi, 22 avril 2010

Pour l’entretien de ma maison, nous utilisons très souvent les services d’un serrurier électricien qui a tout du titi parisien. Expert en argot, il a la gouaille d’un Michel Audiard. Un plaisir à entendre, car on se croit immergé dans le monde des Tontons Flingueurs. Il a travaillé toute la journée, se lave les mains et me lance : « eh, alors, le patron, y sort pas son pinard ? ». Je descends en cave et je prélève une bouteille de Château Moulinet Pomerol 1976. La bouteille est belle et le niveau est dans le goulot. Avec un tirebouchon limonadier le bouchon se brise aux trois quarts et j’extraie le reste avec ma mèche miracle. Le nez est particulièrement expressif, profond, riche en alcool.

Si l’on comprend que le plaisir d’un vin est influencé par ce qu’on en espère, force est de constater que je suis stupéfait. J’attendais un honnête pomerol et je trouve un vin plus que surprenant. Je ne pense pas que La Conseillante de cette année serait plus complet. Le vin est très pomerol, avec une astringence et un râpeux qui n’appartiennent qu’à cette appellation que j’adore. Le vin est riche, creuse en profondeur un sillon de richesse dans le palais, et son final est construit sur des bases de grand vin. Et le plaisir est plus grand parce que je n’attendais pas ce niveau.

Plus tard, quand le vin s’ouvre, il est plus amène mais moins surprenant. On peut alors chercher ce qui le distingue des plus grands, mais si l’on ne pinaille pas, je dois avouer qu’il m’a donné du bonheur. C’est un vin bien plein, riche et profond, à la longueur plaisante, dont la râpe rappelant la sécheresse de l’année m’a beaucoup plu.