Archives de catégorie : billets et commentaires

rangement de cave (suite) jeudi, 11 octobre 2012

Rangement de cave à trois. Cette fois-ci, j’ouvre
le vin de la pause deux heures avant. C’est Château Potensac 1955 dont le niveau
est haute épaule. Le vin est agréable et profite bien de l’année 1955 qui est de
première grandeur. Mais le manque de matière et de complexité empêche que le plaisir
soit complet. C’est un vin plaisant à boire, presque gourmand, mais ce n’est
que cela. Pour une pause casse-croûte de "travailleurs", il est
apprécié.

les surprises du rangement de cave dimanche, 7 octobre 2012

En rangeant ma cave, il y a forcément de bonnes surprises, comme de trouver des vins dont j’ignorais l’existence : Cos 1909, Latour 1902 par exemple. Mais il y en a de mauvaises. Deux Yquem 1970 avec le bouchon tombé dans le liquide, ça fait mal !

Si le bouchon a fait rempart envers la capsule, le vin est buvable. Si ce n’est pas le cas, le vin est mort. Au déjeuner dominical, j’ouvre une des deux bouteilles de Château d’Yquem 1970, la plus foncée des deux. J’expérimente la méthode qu’un ami m’avait montrée à la récente séance de l’académie des vins anciens qui permet de récupérer le bouchon dans la bouteille lorsque le liquide a été transvasé dans une carafe. On insère un petit sac en plastique dans la bouteille en gardant ses bords à l’extérieur. On renverse la bouteille pour que le bouchon soit proche du goulot, on souffle dans le sac qui se gonfle et lorsque le bouchon est collé à la paroi de verre par les sac, on tire le sac et le bouchon sort indemne de l’opération.

Le menu familial n’a pas été créé pour le sauternes, mais il y a un foie gras qui va aller très bien. Aussi bien au nez qu’en première impression de bouche, on ne sent aucun défaut. Cet Yquem est ambré, plus que son âge. Le botrytis est lourd, présent, et on reconnaît celui d’Yquem. Sur un pâté épicé, l’accord est incertain. Avec un jarret d’agneau particulièrement tendre, l’accord se trouve sur la chair seule. Mais le vin se déguste seul, facilement et tranquillement, avec ce petit sentiment que nous l’avons sauvé d’une mort quasi certaine.

rangement de cave (suite) dimanche, 7 octobre 2012

Le rangement de ma cave continue le
lendemain avec l’un des deux amis. Avec des sandwichs de station-service, je
choisis un Château
Beychevelle 1/2 bouteille 1961
. Le niveau dans la bouteille est
entre mi-épaule et haute-épaule. Le bouchon est beau, très sain. La couleur du
vin est belle. Nous le buvons dans des conditions que je déconseille, puisque
le vin est ouvert au dernier moment. Ainsi, les petits défauts de poussière, de
vieille armoire sont là, alors que trois heures plus tard, ils auraient
disparu. Mais en faisant abstraction de cela, d’autant que le vin s’ouvre vite
dans le verre, même dans l’atmosphère fraîche de la cave, nous profitons d’un
vin d’une structure forte, liée au merveilleux millésime, avec une trame
serrée, un goût de truffe et de fruits noirs. C’est un vin chaleureux,
charpenté, au final contenu du fait de la froideur, que nous finissons avant
qu’il n’ait pu éliminer les traces de poussière. Au coin d’une table dans ma
cave, entre des manipulations de bouteille canoniques, c’est une pause
sympathique avec un vin de belle évocation.

petit casse-croûte dans ma cave jeudi, 4 octobre 2012

Il faut mettre de l’ordre dans ma cave.
Deux amis m’aident. J’ai commandé des sushis pour la pause du déjeuner. J’ouvre
un Champagne
Veuve Cliquot rosé 1978
. Sa couleur est d’un rose intense et
raffiné. Il est puissant, incisif et il aimerait un choc culinaire. Les sushis
sont polis mais ne créent pas d’émotion avec le champagne. Ce qui compte le
plus, c’est de recréer le monde dans ma cave. Nous savons que ce que j’envisage
est digne des travaux d’Hercule. Ce beau champagne nous en donne la force.

livre « L’Amer » d’Emmanuel Giraud vendredi, 21 septembre 2012

Pour le même jour, j’ai reçu une invitation pour le lancement du livre "L’Amer" d’Emmanuel Giraud qui m’avait, il y a quelques années interviewé pour France Culture. Il double ses talents de journaliste de ceux d’écrivain et d’artiste, et l’idée de parler d’amertume après avoir parlé de cuisine note à note m’excite. Dans l’appartement d’un collectionneur d’art, Emmanuel expose quelques croquis et nous fait goûter un spritz au Campari assorti d’olives de parmesan et de crackers au Cecina de Léon. C’est l’occasion pour moi de retrouver un ami gastronome que jamais je n’aurais imaginé croiser ici. Choc des saveurs, propos sur l’amertume, tout cela me plait car on y parle de goût. Comme le dit si bien Emmanuel, le mariage du ciel et de l’amer.

La cuisine note à note, livre d’Hervé This vendredi, 21 septembre 2012

Hervé This a écrit un nouveau livre : "la cuisine note à note". J’ai envie de me rendre à son invitation dans les locaux d’AgroParisTech. Les embarras de Paris et de mon emploi du temps font que j’arrive après la présentation. La table où il semble que l’on ait cuisiné ressortit plus d’un laboratoire de travaux pratiques de chimie que de travaux culinaires. J’ai le temps de profiter des bouchées « note à note » servies par des Chefs Toques Blanches Internationales qui se sont prêtés au jeu. Ces petits fours sont diablement intéressants, mais il ne faut surtout pas demander de quoi c’est issu ! Car la formule chimique prime. On sent que les goûts sont plus explorés que les mâches, parfois abruptes. Hervé est un professeur Nimbus de la cuisine, mais il faut des esprits bouillonnants comme le sien pour bousculer les lignes et créer des pistes à explorer. Oserais-je l’avouer, je donnerais le même conseil que pour le vin : "à consommer avec modération".

les petits fours, les chefs et les boissons

Philippe Faure Brac fête les 20 ans de sa nomination vendredi, 7 septembre 2012

Au Bistrot du Sommelier, Philippe Faure-Brac fête les vingt ans de sa nomination à la distinction enviée de meilleur sommelier du monde.

La foule est tellement dense, envahissant le trottoir, qu’il faut jouer des coudes pour féliciter l’heureux jeune « ancêtre » de cette élite du vin. On peut déguster une myriade de vins des meilleurs vignerons venus épauler le brillant sommelier restaurateur. Le chef que je rejoins en coulisse me prépare des petits fours que je grignote en cachette.

Etre ami de Philippe Faure-Brac, ce n’est pas faire partie d’un cercle restreint. C’est une véritable tribu. Bravo l’ami.

Salon 1997 magnum le lendemain mercredi, 22 août 2012

J’ai pu vérifier dès le lendemain. Il restait suffisamment du Champagne Salon magnum 1997 pour faire un diagnostic différent de celui de la veille. Un jour de plus a diminué la force de la bulle. Mais instantanément, la grâce et la force vineuse reviennent. Le champagne a repris une forte personnalité et je l’aime. Est-ce à dire qu’il faut boire ce champagne après plusieurs heures d’aération au frais ? L’expérience s’impose.

Réponse à une question : jeudi, 19 juillet 2012

On me pose la question suivante :

Bonjour Monsieur,

Je me permets de vous contacter sachant votre expérience des vins anciens. Je prévois d’ouvrir demain au restaurant une bouteille de Haut Brion 1985. Comme je n’ai pas eu le temps d’effectuer le règlement de la bouteille à l’avance, le maître d’hôtel s’est montré réticent à son ouverture avant mon arrivée sur les lieux alors que je lui réclamais un débouchage de plusieurs heures au préalable. Ma question est la suivante, pensez vous qu’il soit déraisonnable de boire ce vin sans aération, allons nous passer à côté de son potentiel ? Au mieux nous pourrions réserver cette bouteille pour la seconde partie du repas mais cela ne ferait qu’une demi heure d’aération tout au plus. Dans cette situation, pensez vous qu’il faille renoncer à cette dégustation et prendre une bouteille plus facile ? Votre réponse me serait bien utile. En vous remerciant par avance…

Cette question étant souvent exprimée, j’y réponds sur le blog.

Si l’on veut que la bouteille soit ouverte quatre heures ou cinq heures avant le repas, le mieux est de la payer à l’avance, ce qui crée une relation confiante. Ceci peut être rattrapé dans le cas qui nous occupe si celui qui pose la question arrive vers 19h30 pour un dîner démarrant à 20h30. Car le vin qui ne sera pas le premier sera bu deux heures après l’ouverture, ce qui donne déjà une belle aération, arrondissant le vin.

Le sommelier a réagi comme il convient, car c’est au client à créer le climat de confiance.

Supposons maintenant que cela ne soit pas possible.

Haut-Brion 1985 est encore un vin jeune qui pourrait supporter une mise en carafe. Le vin sera moins rond, mais aura gagné en largeur.

La bonne solution selon moi serait de faire ouvrir la bouteille immédiatement, à l’arrivée (ce qui n’est pas toujours facile, car le sommelier ne réagit pas forcément très vite), et de faire verser le vin dans de très larges verres à bourgognes.

Dans tous les cas, le plaisir sera présent, car même bu sur son éclosion, ce vin sera intéressant.

En ce qui concerne l’idée d’un vin préalable, je conseille que ce soit le cas. Un vin jeune, de plus faible calibre, voire un vin au verre, prépareront votre palais à déguster ce grand vin.

Haut-brion 1985 est une très grande réussite de Haut-Brion. Je vous souhaite une excellente soirée.

restaurant les Délices d’Aphrodite, bistrot de spécialités chypriotes mardi, 19 juin 2012

Il y a quelques semaines, j’étais reçu par l’ambassadeur Marios Lyssiotis pour lui remettre une bouteille vide de Chypre 1845 qui sera expédiée à la mairie de Limassol, ville la plus au sud de Chypre, qui est proche de toute la zone où l’on produit les célèbres Commandaria de Chypre, pour y être exposée.

Offrir une bouteille vide, c’est bien, mais une bouteille pleine, ce serait mieux. Je suis invité par un proche de l’ambassadeur au restaurant les Délices d’Aphrodite, bistrot de spécialités chypriotes. La formule « méga Pikilia » consiste en des assiettes de quatre entrées froides et six entrées chaudes en petites portions. C’est très simple et fort goûteux. Mon hôte m’explique l’origine traditionnelle et souvent paysanne de chaque partie de plat. Nous buvons un Zambartas Maratheftiko 2008, vin rouge du cépage maratheftiko, lui aussi simple et fort goûteux avec des notes de griottes et de violette. Il titre 13,5° et a été élevé en fût de chêne. C’est un plaisir de bon aloi. Le restaurant est simple mais prisé par des habitués du cinquième arrondissement, dont un ami expert en vins devenu négociant que je retrouve par hasard en ce lieu. Nous échafaudons des hypothèses pour mettre en valeur un de mes vins auprès de chypriotes qui auraient l’émotion de boire un vin de leur île de près de 170 ans, lorsque Chypre faisait partie de l’Empire Ottoman, plus de trente ans avant la tutelle britannique. A suivre !