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Deux chefs étoilés cuisinent avec des élèves internationaux de l’école Ferrandi mercredi, 15 mai 2013

Atteignant l’hôtel à Reims après la belle soirée Roederer, je trouve un mail de Jean-Philippe qui me dit : « Alexandre Couillon, le nouveau 2 étoiles de Noirmoutier, est à Paris demain pour un dîner à 4 mains avec Nicolas Masse (1 étoile aux Sources de Caudalie)« . Il me propose d’y aller avec lui. Sans réfléchir, je dis oui.

Il joint le menu proposé ainsi rédigé : Amuse-bouches : couteaux de mer, saveurs de soupe de poisson de roche (NM) – – crème glacée aux petits pois, fraise (AC) / Entrée : tartare de bar aux épices douces, sorbet de poivrons rouges grillés, raviole de betterave (NM) – – grosses asperges verte française, crème de moule, salicorne et ail des ours (AC) / Poisson : dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des landes viennoise, jus chlorophylle (NM) – – lieu jaune de ligne basse température, crème de poivrons rouge râpé de choux fleur (AC) / Viandes : poitrine de pigeon en peau d’artichauts blanc, agria fondantes aux abattis, jus a la cardamome (NM) – – suprêmes de volaille fermière jaunes, melon et poireau grillé, lait d’étrille (AC) / dessert : au printemps de saveurs des douceurs : pistache, fruits rouges, coco, chocolat.

Il est évident que cela a influencé ma décision. Le lieu du rendez-vous est le restaurant « Le Premier » de l’école Ferrandi, la prestigieuse école française de gastronomie qui forme de futurs chefs du monde entier. L’invitation est lancée par les départements « développement international » et « restauration et Arts de la Table ». Le menu est signé et réalisé par Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier et par Nicolas Masse de La Grand’Vigne du château Smith Haut-Lafitte.

Les plats sont réalisés par les étudiants internationaux, encadrés par leurs chefs formateurs, sur les conseils des deux chefs invités. Le service est assuré par les étudiants BTS restauration et arts de la table.

Lorsqu’on entre à l’école, on est face à une architecture froide, où l’idée que l’on puisse faire du beau a été limée par les contraintes budgétaires. La salle à manger est passe-partout mais on note que les tables ont des nappes, ce qui, à l’évidence, fait partie de la formation des jeunes serveurs. Le jeune garçon et la jeune fille qui nous ont servis ont fait un travail digne d’éloges.

La carte des vins du lieu est très chiche. Il est probable que des vignerons seraient heureux de sponsoriser l’enrichissement de cette carte. En attendant la charmante blogueuse que Jean-Philippe avait conviée, nous buvons un Champagne Taittinger Brut sans année bien agréable à boire et sans histoire. La surprise est que chacun n’a droit qu’à l’un des deux plats proposés pour chaque étape. Et l’école suggère que le nombre de plats commandés de chaque branche de l’alternative soit le même, car les jeunes chefs feront strictement le même nombre d’assiettes de chaque plat. Trois n’est pas divisible par deux aussi nous décidons de commander quatre repas, soit deux plats de chaque chef que nous partagerons au gré de nos envies.

Les plats que j’ai aimés, sans chercher à savoir qui les a faits sont le couteau, particulièrement goûteux, le tartare de bar et aussi les asperges vertes, le lieu jaune et le pigeon. L’exécution de ces plats par les élèves a été de grande qualité. Le Beaune blanc Bouchard Père & Fils 2005 au nez puissant et fort goûteux et très imprégnant en bouche a remarquablement suivi le repas, y compris le pigeon !

Mais l’important de ce repas, c’est le travail en commun. Deux chefs étoilés sont venus pour motiver des étudiants de tous les pays. Ils ont poussé les élèves à se dépasser, mais aussi les chefs instructeurs. C’est cette ambiance de générosité (Alexandre s’était levé à quatre heures le matin même pour venir de Noirmoutier), d’émulation et de gentillesse qui fait la valeur de cette expérience. Jean-Philippe a retrouvé beaucoup de blogueurs de la gastronomie avec lesquels nous avons bavardé assez tard. Décidément, les expériences de dîners à quatre mains, et ici plus de quatre puisqu’il y a les élèves, sont de belles aventures humaines. Bravo à l’école Ferrandi qui porte très haut les valeurs de l’art culinaire et de la gastronomie.

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bicentenaire des éditions Féret mercredi, 24 avril 2013

Dans les ors et les cristaux du musée de Baccarat, l’Union des Grands Crus représentée par Henri Lurton en l’absence du président Philippe Castéja célèbre le bicentenaire des éditions Féret. Son président Bruno Boidron retrace l’histoire de cette grande maison bordelaise, indéfectiblement liée au vin. Les vignerons présents ont fait fort, car ils sont venus avec des millésimes qui se goûtent : 2000, 1996 et même 1990. L’accès aux stands est difficile, tant la foule présente fait honneur à ces grands vins. Je parle plus que je ne bois, car un grand dîner m’attend.

Fromage et sans pitié samedi, 6 avril 2013

Si la ligne éditoriale de ce blog est claire, il ne faut pas exclure un dérapage du côté des calembours.

Quel est le pays qui par votation a obtenu un grand nombre de Zones d’Aménagement Concerté ?

C’est la Suisse qu’a eu ZAC, grâce au vote de cinq gars pour, et caïman aucun vote contre.

Je sais bien que je médis à part, mais quand même, quand un Président s’appelle Hollande, il n’est pas étonnant que ses ministres se fassent des fromages.

Il y a même un possible candidat qui a eu des problèmes avec l’édam.

En tout cas, ce qu’on voit, c’est que l’appareil de l’Etat est dans un sacré Morbier.

J’ai bu l’alcool le plus cher du monde ! jeudi, 28 mars 2013

En allant au dîner de la fondation Chasseuil, je croyais que j’allais boire des vins intéressants, mais calés sur la taille du groupe : plus de 60 personnes.

Lorsqu’on nous a présenté la bouteille du Cognac Dudognon Héritage, dans un joli flacon d’or et argent, j’avais conscience que Madame Dudognon nous faisait un joli cadeau.

Mais j’avais mal lu ce qui est écrit sur la plaque en or de la bouteille : « World’s most expensive Cognac ».

Et je n’avais pas lu que c’était le cognac Héritage Henri IV !

En allant sur internet, j’ai vu que cette bouteille a été vendue deux millions de dollars !

TWO MILLIONS

Eh bé !

Je m’en suis bu tranquillement deux verres, en faisant profiter aussi mes amis de table.

A 20.000 $ le centilitre, j’ai bu probablement pour 160.000 $. Mon gosier vaut de l’or.

Merci Michel Chasseuil et merci la maison Dudognon.

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doit-on dire le ou la finale ? mardi, 26 mars 2013

Lorsqu’on parle de finale d’un vin, doit-on dire le ou la finale ?

Personnellement, j’aime bien dire le final, car cela me fait penser à la musique, à un opéra, plutôt que de dire la finale qui me fait penser à Roland Garros.

La finale d’un vin n’est pas un combat alors que le final d’un vin peut être une apothéose.

La question étant posée, j’ai regardé le Petit Robert.

Et à ma grande surprise, le final d’un Opéra s’écrit le finale, car on s’inspire du mot italien « finale » que l’on prononcerait en italien finalé mais le dictionnaire nous dit qu’on prononce final.

Alors, je devrais écrire le finale.

A première vue, ça choque. Car les mots en « ale » qui sont masculins ont un chapeau sur le a.

Hâle, mâle, râle, sont des masculins à accent circonflexe.

Mais la langue française glisse ou serpente avec délice et c’est alors qu’arrive le crotale, enroulé autour d’un squale.

Ces deux animaux m’indiquent qu’on peut écrire le finale.

 

Là-dessus, on me souffle dans l’oreillette que le Hachette du Vin parle de la finale.

En gaulois têtu, j’utiliserai le finale, car le lien entre le vin et la musique est plus pertinent pour moi que le lien avec une compétition sportive.

Vive le finale !

Je suis dans les 200 acteurs du vin selon la RVF !!! mercredi, 13 mars 2013

Jamais je n’aurais imaginé que je puisse figurer dans le classement des 200 acteurs qui comptent dans le monde du vin de la RVF !!!

Bon, je suis 191ème, donc, pas de quoi rouler des mécaniques. Mais jamais je n’y aurais pensé.

Je me bats pour qu’on ouvre les vins qui dorment dans les caves, mais ce secteur de consommation du vin, c’est epsilon !

Lors de ma visite à La Tour Blanche, j’ai posé la question suivante : « comment pourrait-on faire pour que les vins soient bus au moment le plus opportun, et ne soient pas bus trop tôt, quand ils ne représentent que moins d’un tiers du potentiel gustatif et émotionnel qu’ils ont ? ».
Ça paraît insoluble, mais ce serait si motivant si on arrivait à trouver les financements qui mettraient les vins à disposition des amateurs quand ils sont prêts à être bus !
Beaucoup de grands vignobles vendent à des prix qu’ils n’auraient jamais osé espérer il y a dix ans. S’ils mettaient une partie du bénéfice qu’ils n’espéraient pas dans le financement à moyen terme de leur vin, on aurait un progrès colossal dans l’image du grand vin auprès du public d’amateurs.
Voeu pieu ?

Pourquoi ne pas se battre pour ça ?

En tout cas, ça fait plaisir d’être cité.

LIEN RVF

un autre lien

 

rangement de cave dimanche, 10 février 2013

Le rangement de cave reprend avec mes deux compères. Comme ils sont lassés des sandwiches de station service, nous déjeunons avec d’excellents sushis. J’avais acquis il y a près de vingt ans un lot de rieslings de 1959 de niveaux très variables. Il y avait une cinquantaine de bouteilles que j’avais payées à un prix anecdotique. Certaines bouteilles avaient régalé des clients de mon entreprise lors de manifestations festives. Je n’y avais pas touché depuis. C’était une erreur, car nous en ouvrons deux ou trois et aucune n’est consommable, le vin étant madérisé ou viré. Je jette donc mon dévolu sur une bouteille de Champagne Léon Camuzet sans année dont le carton m’indique que je l’ai achetée en 1999. Le vin doit être de 1996 ou 1997, voire des deux. La couleur est de blé clair, très joli. Le nez est inspirant et le goût est une très heureuse surprise. Ce vin de coopérative de Vertus qui était le champagne traditionnel dans ma famille, est un très grand champagne, parmi les non millésimés. Il est joyeux plein et ce qui frappe, c’est le miel. Mes compères ragaillardis ont abattu un travail efficace après cette pause roborative.

Français heureux à Miami lundi, 4 février 2013

Ma belle-fille est présidente de la FIPA une association de familles françaises vivant à Miami qui ont leurs enfants dans des écoles internationales. Il y a270 familles des mêmes âges qu’elle et mon fils. Par un beau soleil, les familles se retrouvent sur les pelouses de Matheson Park au bord d’un étang où l’on peut voir, le soir, quelques crocodiles. Les enfants ont préparé des desserts et je suis appelé à me joindre au jury qui va décerner divers prix aux gâteaux et desserts qui seront partagés ensuite. L’ambiance est sympathique. Chacun semble heureux de vivre dans un environnement où tout pousse à la réussite et au bonheur de vivre.

le jury et les gateaux des candidats. A ma gauche, la présidente.