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Gault et Millau lance son guide 2014 mardi, 29 octobre 2013

Gault et Millau lance son guide 2014 et fête ses quarante ans. Une foule immense se presse au théâtre du Trianon. Ce qui est impressionnant, c’est que 80 chefs lourdement toqués sont venus supporter le guide et tous ceux qui feront partie des palmarès.

Alain Passard est le parrain d’une école Gault & Millau qui insufflera aux élèves le respect de la nature : « les tomates, on doit n’y penser que trois mois par an ». Le rythme des saisons, ce doit être sacré. Michel Guérard fait un discours lyrique qui valorise le travail des chefs.

Ce qui frappe, c’est le dynamisme du guide, mis en avant par son directeur général Côme de Chérisey. L’intérêt de cette réunion, et sans doute l’intérêt du guide, c’est de faire apparaître des jeunes talents, des grands chefs de demain, et de nouvelles institutions disséminées aux quatre coins de l’Hexagone. On nous a présenté 27 jeunes talents de moins de trente ans, six grands de demain, trois nouveaux 4 toques, un nouveau 5 toques, Christian Le Squer, puis les trois nominés pour le titre de cuisinier de l’année, dont le vainqueur est Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette Champenoise.

Le Gault & Millau met en valeur la cuisine qui bouge, qui invente et qui excelle. Dans la patrie historique de la gastronomie, on n’est pas chauvin puisque c’est un cuisinier belge, Piet Huysentruyt qui est nommé découverte de l’année. Et c’est tant mieux, car la cuisine aujourd’hui est planétaire.

Après les inévitables discours, suffisamment courts pour qu’on ne se lasse pas, sept chefs pleins d’avenir dont David Toutain et Guillaume Iskandar ont donné à goûter d’excellents petits plats raffinés, arrosés par le champagne Mumm, le Château La Louvière et d’autres vins, sponsors de cette manifestation.

L’atmosphère créée par le guide et par des chefs de grand talent a fait de cet anniversaire une soirée de chaude amitié et de grand plaisir.

Les 80 chefs venus fêter 40 ans de Gault & Millau

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Alain Passard présente l’école Gault & Millau

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Christian le Squer obtient 5 toques

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Michel Guérard fait un discours à côté du plus jeune « toqué »

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les jeunes espoirs de moins de 30 ans dont Guillaume Iskandar de Garance

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les trois nominés au titre de meilleur cuisinier de l’année, dont le vainqueur, Arnaud Lallement est en blanc

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j’aime beaucoup cette photo d’Arnaud Lallement, qui semble seul face à son brillant destin

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rangement de cave jeudi, 10 octobre 2013

J’ai l’intention d’écrire un livre qui racontera mes plus belles aventures avec des vins rares ou étranges. Ayant gardé beaucoup de trophées, je suis en train de les rassembler pour choisir les plus beaux. Il y a un peu plus de la moitié sur cette photo.

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quelques très vieilles bouteilles :

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La France n’a jamais été aussi jeune jeudi, 22 août 2013

Tous les démographes vous le disent, la France vieillit.

Le nombre de centenaires va être multiplié par trente, les nonagénaires vont se multiplier par dix, et les plus de 60 ans vont tripler.

Par ces propos, on veut affoler les populations en laissant entendre :

– il y a beaucoup trop de vieux

– on ne pourra jamais financer leur maintien en bonne santé.

Et on ressort les éternels poncifs :

– un pays qui a trop de vieux est réactionnaire

– il est figé dans ses conformismes

– il n’invente plus l’avenir.

Et si c’était l’inverse ?

Jamais un sexagénaire n’a été aussi jeune : il voyage, fait du sport, fait attention à sa forme physique et à son alimentation. Et il sait qu’il a probablement vingt ans devant lui, ce qui lui permet d’avoir des projets.

Pour chaque tranche d’âge, jamais les citoyens d’un âge déterminé n’ont été aussi jeunes dans leur corps et dans leur esprit.

C’est donc une chance formidable de se dire qu’à âge égal, on a une espérance de vie et donc de projets qui n’a jamais été aussi grande.

Alors, oui, la France n’a jamais été aussi jeune.

Si le travail n’était pas présenté comme une aliénation dont l’Etat souhaite libérer le citoyen au plus vite, en multipliant les cas de pénibilité, si le travail était considéré comme l’accomplissement d’une vie, donnant un sens à la vie de chacun, on pourrait travailler jusqu’à 80 ans, en aménageant les postes pour s’adapter à la résistance physique et psychique des séniors.

Et alors, on pourrait dire sans crainte : oui, la France est de plus en plus jeune, car ses citoyens, à chaque âge se sentent de plus en plus jeunes et de plus en plus responsables de leurs destins.

New book of Richard Juhlin : A scent of Champagne dimanche, 11 août 2013

Richard Juhlin is the greatest world expert for champagne. I have had the chance to taste champagnes with him. It is an honor.

He has sent me this message :

I just wanted to inform my friends that I release my 7th book in October this year. The book is by far my best ever and is called « A scent of Champagne ». The perfect Christmas gift for your clients and friends.

I sell it myself and have a special offer (attached) for you.

Unfortunately the link in Swedish is the only one ready now. But I think you get an idea just by looking at this one. https://www.dropbox.com/s/kd40qz4fn85zy4o/Juhlin_En%20doft%20av%20Champagne.pdf

Hope you like to have it and that you will enjoy it.

 

His book should have a great success because all what he says about champagne is of an extreme interest, with knowledge and sensitivity.

Primitive tastes lundi, 5 août 2013

Primitive tastes

In France we have a museum devoted to « les arts premiers », which could be translated by « primitive arts » or « initial arts ».

I have had the idea to find which are for me the primitive tastes or initial tastes, but which could be better named by « immediate tastes ».

This means tastes which are immediately recognized as « wow » tastes.

Having reached that stage, I knew that everyone has his own taste because he has his own history. Therefore, there will never be any universal answer.

But, why not answering the question.

 

For sweet tastes, my answer (of a French man) is :

 

1 – a perfect ripe apricot

2 – a Calisson d’Aix http://fr.wikipedia.org/wiki/Calisson

3 – chocolate mousse (and I would add : from my mother)

 

Candidates for the following places : macaroon, sugared cakes with a peach salad, passion fruit….

 

For salted tastes, my answer would be :

 

1- fried eggs

2 – freshly cooked baguette with butter

3 – pigeon filet cooked with blood drop

 

Other candidates would be : langoustines, perfect camembert, garlic sausage, Robuchon mashed potatoes.

What is clear in these answers is that I do not name sophisticated recipes from the most taneted chefs. I name tastes which are immediately recognized. The second thing which is clear is that it is the answer of a French man.

 

The temptation was then to use this concept for alcoholic beverages.

My answer is :

 

1 – Chartreuse Tarragone before 1930

2 – a nice cool beer because nothing refreshes as well as a beer

3 – a great Port wine around 1945.

 

I did not name sophisticated wines, but tastes immediately enjoyable at a high level.

 

It would be good to compare with answers from other horizons.

Les goûts premiers lundi, 5 août 2013

Les goûts premiers

Un concept existe, celui des arts premiers. Pourquoi ne pas imaginer des goûts premiers, ceux dont on imagine qu’ils sont reconnaissables par tous et entraîneront la réaction : « oh, que c’est bon ! » ?

On peut imaginer qu’il y aura autant de réponses que d’individus, car le goût est très personnel et façonné par une histoire elle-même personnelle.

Il en est ainsi du concept « musique et vin », car chacun associera une musique et un vin alors que cet accord ne fera pas vibrer une autre personne.

Tout en sachant qu’il s’agit d’un terrain mouvant, j’ai envie de me lancer.

Il s’agira de goûts premiers, c’est-à-dire que la sophistication n’est pas nécessaire.

Pour les goûts sucrés, voici mon tiercé :

1 – l’abricot, lorsqu’il est à parfaite maturité, fondant

2 – le calisson d’Aix(qui peut résister à cette luxure ?)

3 – la mousse au chocolat (je serais tenté d’ajouter : « de ma maman »).

Au-delà de ce tiercé, les candidats seraient : les macarons, les cigarettes russes avec une salade de pêches, le fruit de la passion, etc…

Pour les goûts salés, voici mon tiercé :

1 – des œufs sur le plat

2 – une baguette encore chaude avec du beurre

3 – filet de pigeon à la goutte de sang

Au-delà de ce tiercé, les candidats seraient : langoustine juste saisie, camembert parfait, saucisson moelleux, purée de pomme de terre Robuchon, etc..

Une cuisine élaborée et de talent pourrait conduire à des saveurs qui feraient dire : « oh, que c’est bon ! », mais il ne s’agirait pas de goûts premiers.

La tentation est grande, alors, de penser aux boissons alcoolisées, pour trouver aussi les goûts premiers.

Mon tiercé serait :

1 – Chartreuse Tarragone avant 1930

2 – une bonne bière fraîche car rien n’étanche mieux la soif

3 – un grand Porto vers 1945

On voit bien dans ce tiercé qu’il n’y a pas la recherche du goût le plus sophistiqué, mais du goût le plus immédiatement porteur de plaisir.

Ce serait intéressant de comparer des réponses à cette question, qui ne cherche pas le sophistiqué mais l’immédiate reconnaissance de la séduction.

Le goût premier serait comme un coup de foudre.

Ecole d’hôtellerie ou pas ? lundi, 22 juillet 2013

Le sujet est anodin mais il peut aussi être plus important qu’on ne le croit.

Un hôtel offre les services d’un restaurant gastronomique deux étoiles et d’un restaurant de bord de piscine qui jouit de la qualité des produits achetés par le chef, cuisinés d’une façon simple mais plus que correcte.

Les tables sont mises à l’extérieur ou à couvert et le vent est assez fréquent. Les tables sont dressées avec deux couteaux et deux fourchettes de tailles différentes à chaque place. Comme il y a du vent, on a protégé les serviettes en glissant l’un des couteaux dans le rond de serviette en papier, ce qui leste la serviette.

Nous nous mettons à table, passons les commandes et les entrées sont servies.

Ma femme a enlevé le petit couteau de son rond de serviette mais elle s’est servi du grand couteau pour l’entrée.

Que fait la serveuse lorsqu’elle débarrasse l’assiette de l’entrée ?

Elle voit qu’il y a eu erreur de couteau aussi elle enlève le couteau utilisé de l’assiette, le pose là où il aurait dû être. Puis elle prend le bon couteau, qui est propre, le pose dans l’assiette qu’elle ramasse et repart en cuisine.

Voyant cela, je fais le pari qu’elle ne reviendra pas avec un couteau propre et laissera ma femme utiliser le même couteau pour deux plats.

J’ai gagné mon pari.

Alors ? Est-ce que cette jeune serveuse est issue d’une école hôtelière ?

Si oui, c’est assez inquiétant.

Si la réponse est non, est-ce qu’un hôtel Relais et Château peut se permettre d’utiliser du personnel non formé ?

Ces petits détails sont plus importants qu’on ne le croit.

La coriandre dimanche, 14 juillet 2013

La théorie du genre, le « gender » est probablement le coup le plus tordu qui pourrait être porté à nos civilisations.

Les mots de la langue française se positionnent par rapport à cette théorie.

Le mot « gens » a choisi d’être transsexuel puisqu’il est féminin pour tout ce qui le précède, et masculin pour ce qui le suit : « les bonnes gens sont intelligents ».

D’autres ont choisi d’être masculins quand ils sont tout seuls et féminins quand ils sont plusieurs. Ce sont amour, délice et orgue : « de grandes délices aux grandes orgues ne valent pas le délice d’un grand amour ».

Ces mots sont « bi », à leur façon.

Il en est un qui a choisi de mettre une robe aux garçons et de donner des mécanos aux filles, c’est le mot coriandre. Il applique la théorie du genre en bon garçon ou bonne fille.

On dit la coriandre, ce qui est paradoxal pour une terminaison en « andre », même si Andromaque n’était pas proxénète.

La coriandre est un délice en cuisine, propice à de folles amours pour de gentilles gens, au son d’un orgue magistral.

L’hôtel Les Lodges au Tholonet ouvert le 1er juillet vendredi, 12 juillet 2013

L’ hôtel Les Lodges de Sainte-Victoire vient d’ouvrir le 1er juillet 2013 au Tholonet, à l’est d’Aix en Provence. La route Cézanne a été classée par André Malraux aussi la signalisation est-elle quasi inexistante, car on ne doit pas toucher à cet environnement préservé. Le lieu est luxueux et la décoration est de belle qualité. Les chambres sont spacieuses. Il y a un spa. Cette halte en pleine nature plaira aux amoureux des beaux sites de Provence. Le restaurant s’appelle Le Saint-Estève et Mathias Dandine en est le chef et l’associé. Nous le retrouvons avec plaisir depuis qu’il avait quitté l’hôtel des Roches au Lavandou, vendu pour travaux.

La salle de restaurant est très joliment décorée, avec des couleurs raffinées. Il y a trois possibilités de combinaisons d’un menu et un menu signature est à six plats. Mon choix est à la carte : cèpes d’été, risotto Aquarello, riquette et févette, jus à la truffe / homard bleu, pommes de terre ratte au jus, ail confit et cébettes / bœuf de race Angus, pommes de terre boulangères, girolles, réduction d’un braisage. Du fait de la chaleur et du trajet en voiture, le repas sera sans vin.

La cuisine de Mathias Dandine est fondée sur des produits de grande qualité et des cuissons exactes. C’est une cuisine bourgeoise généreuse. Son homard est superbe ainsi que les cèpes et sa cuisson des pommes de terre est un régal. Le chef a maintenant un outil de très haut niveau. A lui de laisser s’exprimer son talent sans le forcer pour gravir progressivement les étoiles.

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