Un participant du dîner tenu au Bristol avait déclaré son amour des vins anciens. L’idée de se revoir très vite était née. Ce fut fait à l’Arpège où il est un habitué, proche d’Alain Passard. Il a prévu le menu, très éclectique, dont il connaît chaque élément : l’œuf à la coque quatre épices / velouté de potimarron, crème soufflé au Speck / Coquille Saint-Jacques et truffe en damier / poireaux grilles à la truffe noire du Périgord, émulsion d’oignons doux / Ruban de céleri-rave à la truffe noire, boule de marbre / fine semoule parfumée à l’huile d’argan, caviar de Sologne / aiguillette de homard des îles Chausey à la tapenade, pomme de terre fumée au bois de chêne / grillade de ris de veau à la vanille de Madagascar, Parmentier de légumes / tarte aux pommes « bouquet de roses anciennes », création d’hiver 2008.
Est-ce du fait de sa présence et de ses explications, je ne sais, mais je suis plus enthousiaste que lors du dîner avec Richard Geoffroy. J’ai trouvé une élégance et une exploitation fort jolie du thème des légumes ? ce qui m’a ravi. Quelquefois, le plat ne s’assemble pas. Les lamelles de céleri sont trop croquantes, la semoule amère refuse le caviar, mais il y a plus de grands moments de ferveur que de bouderies.
Guillaume, le jeune sommelier, nous fait goûter à l’aveugle un Domaine de la Taille aux Loups, « Romulus » Montlouis Jacky Blot 2003 qui est très riche et parfumé. Je pense que ce vin est assez conventionnel et l’on ne trouve pas facilement la subtilité habituelle des Montlouis. Mon nouvel ami avait cherché dans la carte des vins aux prix fous un vin qui ait déjà un peu d’âge et je goûte à l’aveugle un Fitou domaine les mille vignes J. et G. Guérin 1994 qui titre 13,5°. J’ai beaucoup aimé ce vin. Il manque d’un peu de coffre et de longueur, mais la subtilité est belle et confortable. C’est un vin sans chichi qui se boit sans bouder son plaisir. La délicieuse tarte aux pommes marque la fin d’un déjeuner sympathique. Cédric va rentrer sans période d’essai dans la « dream team » des compagnons de folles aventures.