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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

Casual Friday au restaurant Garance mardi, 3 mars 2015

Il y avait longtemps que nous n’avions pas fait de casual Friday. Il n’est pas mauvais de rappeler la définition du casual Friday. C’est un déjeuner à quelques amis qui désirent partager de belles bouteilles et qui, compte tenu de la profusion, va finir très tard, ce qui interdit tout rendez-vous professionnel dans l’après-midi. De ce fait, l’usage voulait que ce soit un vendredi mais depuis longtemps, nous nous étions affranchis de cette contrainte. Pour preuve, notre casual Friday se tient aujourd’hui, un lundi.

Le rendez-vous est au restaurant Garance qui vient d’obtenir une étoile au guide Michelin et dévoué comme je suis, je me présente à 11h10 pour ouvrir les vins. Plusieurs amis téméraires m’avaient juré qu’ils seraient à mes côtés pour ouvrir les vins, mais aucun de ces amis ne tint sa promesse.

Le vin blanc de Luze 1920 se présente, lorsqu’on regarde la bouteille, comme un vin à la couleur incertaine qui serait dépigmenté, car le liquide est clair comme de l’eau. Je sors un bouchon très souple, le nez est celui d’un vin blanc et l’impression est curieuse, avec du camphre mais aussi un citron prometteur. J’étais sans illusion en apportant ce vin et je forme un petit espoir.

Curieusement, le bouchon de l’Hermitage Chave blanc 1989 se brise en de nombreux morceaux. Le vin n’est pas assez vieux pour cela. Le bouchon du vin espagnol de 1991 est superbe, impressionnant de solidité. Le bouchon du Paveil de Luze 1918 que j’ai apporté pour avoir deux vins de la maison de Luze de plus de 95 ans sort en un seul morceau, noir à la base, ce qui est classique. Le nez est incertain mais possible, malgré le niveau mi épaule. L’étonnement vient du bouchon du Clos-Vougeot Domaine Camuzet 1982, qui s’effrite en mille pièces et est noirci dans sa partie inférieure. Au nez le vin semble un peu cuit. Le bouchon de l’Hermitage rouge Chave 1964 que j’ai apporté est d’une perfection absolue. Le bouchon du Vega Sicilia Unico 1948 est collé au verre et sort en se déchiquetant. Tomo me prête son tirebouchon Durand qui combine tirebouchon et bilame, qui permet de sortir le bouchon déchiré.

Les amis arrivent presque à l’heure et nous commençons par le Champagne Salon 1996 d’un ami. Il est d’une générosité rare, magique de fraîcheur citronnée. Il est plus opulent que les récents 1996 que j’ai bus aussi est-il possible que la cave de mon ami fasse épanouir plus vite ce champagne encore jeune. Je suis ébloui par la sérénité facile de ce grand champagne. C’est surtout sur l’acidité citronnée qu’il se développe. Il est grand et même s’il a un potentiel de vieillissement extrême, il est parfait à ce stade.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 qui lui succède, d’un autre ami, est un peu imprécis à la première gorgée, mais je suis servi des premières gouttes qui lèchent le goulot plus que les autres. Dès qu’il s’est installé, il montre une certaine évolution mais beaucoup de grâce. Il emplit la bouche de fruits bruns. Il est profond et imprégnant. Nous en profiterons plus lorsque les blancs seront servis, car il y aura des échos entre les blancs et lui.

Après l’ouverture des vins, j’avais vu Guillaume Iskandar le chef du Garance. Bien évidemment je l’ai félicité de la belle étoile qui couronne son talent et nous avons mis au point ensemble le menu. Ce sera : soupe de perdreau mousse de sarrasin et un œuf parfait / poularde crème d’ail et petites pommes de terre / entrecôte de bœuf de Normandie crosnes / saint-nectaire / méli-mélo de fruits, agrumes, betterave et carotte.

Le Vin de Graves Supérieures blanc A. de Luze & Fils 1920 dont l’étiquette porte la mention « Graves Supérieur » est un véritable étonnement. La couleur est d’un jaune citron d’une jeunesse impossible à imaginer. Le nez est d’un joli citron mais marqué d’une odeur de cire, que l’on retrouve aussi en bouche. Si on fait abstraction de la cire, le vin est frais, à l’acidité merveilleusement juste, et au final impressionnant. Petit miracle de la nature, après une vingtaine de minutes la cire disparaîtra et nous profiterons d’un vin épanoui, brillant, la plus belle surprise du repas, d’autant plus que je ne m’y attendais pas, la couleur aqueuse vue à travers la bouteille représentant une incertitude majeure.

L’Hermitage blanc Chave 1989 a une joli couleur, un nez précis. C’est un vin mesuré, mais peut-être un peu trop mesuré. Il n’a pas l’énergie que l’on pourrait attendre. Il est sans défaut, mais c’est peut-être son principal défaut. Et ceci est encore plus sensible lorsqu’apparaît le Viñia Tondonia López de Heredia Rioja blanc 1991 qui est beaucoup plus chaleureux, charnu et joyeux en bouche. Le Chave servi seul nous ravirait, mais avec le Rioja, il est un peu trop en sourdine.

Lorsque l’on passe de temps à autre au Dom Pérignon, on profite de sa formidable expressivité. Il est chaleureux, avec des notes un peu fumées, mais je persiste à penser qu’il n’est pas de la précision que j’attendrais de ce beau millésime. La soupe est parfaite, très goûteuse, et c’est le plus beau plat du repas, qui a profité à tous les vins.

Le Château Paveil de Luze rouge 1918 est un vin qui n’est pas désagréable et envoie quelques beaux signaux, mais il n’est pas assez net. Il est imprécis, légèrement fatigué, et cela limite le plaisir. Je savais que je prenais un risque avec ce vin. L’association avec un autre vin de Luze m’excitait. C’est le blanc qui aura la palme.

Le Clos-Vougeot Domaine Camuzet Jean Méo propriétaire 1982 est un vin qui se présente comme légèrement cuit. On imagine volontiers un passage en cave chaude, corroboré par le fait que le bas du bouchon était presque noir. Le vin est assez agréable, mais a perdu la subtilité bourguignonne. Il ferait plaisir en un autre repas mais ici la concurrence est rude.

La chair de la poularde est d’une tendreté remarquable et les petites pommes de terre aillées réveillent les vins.

L’Hermitage Chave rouge 1964 a un nez qui est une promesse de luxure. Le vin est chaleureux et paradoxalement, c’est ce vin qui fait plus bourguignon que le Clos-Vougeot, car il est d’une rare subtilité. Son fruit rouge est beau, le vin n’a pas d’âge. C’est un immense Chave.

Etant un amateur inconditionnel de Vega Sicilia Unico, je vais forcément préférer le Vega Sicilia Unico 1948 à mon 1964. Et effectivement, si l’attaque du 1948 est légèrement fatiguée, je retrouve dans le final le coup de fouet de fraîcheur mentholée qui est la signature de ce nectar espagnol. Je suis aux anges. Alors que tout le monde sait que je préfère généralement mes vins, comme une mère préfère ses charmantes têtes blondes, mon cœur balance pour le Vega. Mon voisin, un bizut des casual Friday, préfère le Chave. Le temps passant, la justesse de ton du Chave prévaudra sur l’espagnol, même si le final du 1948 est une petite merveille.

Un de nos amis devait venir de Barcelone pour nous rejoindre. Son vin nous était parvenu par ailleurs. Il est obligé de repartir de Paris à Barcelone avant le repas, nous devons donc choisir un liquoreux parmi trois. Deux des liquoreux ont leur apporteur à notre table. J’ai suggéré que nous prenions celui de l’absent, pour trinquer à sa santé et lui faire sentir que nous pensons à lui. Ce fut une bonne décision car le Château d’Yquem 2007 est exceptionnel. Il est comme un bonbon. Il évoque tant de choses, que faire la liste serait impossible : agrumes, fruits confits, oranges confites, kumquat, pâte de fruit, figue, léger caramel, tout y est et plus encore. Il est gras car nous le buvons à belle température, il emplit la bouche de bonheur. C’est un délice. L’assiette de fruits diablement intelligente résonne avec l’Yquem de belle façon. J’ai aimé la mâche de la betterave douce sur l’Yquem.

La plus belle surprise pour moi est le Graves 1920. Je ne l’annonce pas premier, car je n’ose pas, mais Tomo n’hésite pas et le met premier. Mon classement a été 1 – Vega Sicilia Unico 1948, 2 – Hermitage Chave 1964, 3 – Dom Pérignon 1969, 4 – Graves de Luze 1920 sachant que Salon 1996 serait hors classement car il est très jeune, mais aux âmes bien nées…

Rentrant à mon bureau avec beaucoup des bouteilles du déjeuner, j’ai pu faire goûter les restes de bouteilles à ma collaboratrice, que j’initie progressivement aux vins, notamment à l’académie des vins anciens. Et à cette occasion j’ai pu constater que le Chave a pris le dessus sur le Vega et que le Graves n’a plus de défaut mais de la gloire. Aussi, ce qui fera sourire mes amis, puisqu’on en revient à mes vins, mon classement sera : 1 – Hermitage Chave 1964, 2 – Graves de Luze 1920, 3 – Vega Sicilia Unico 1948, 4 – Dom Pérignon 1969.

Ce fut un beau casual Friday. Vivement le prochain avec l’ami qui nous a manqué.

On remarque l’extrême différence de taille des deux bouchons des champagnes

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bouchon très abîmé de l’Hermitage blanc 1989

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je voulais mettre ensemble deux vins de Luze

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bouchon curieusement détruit du Clos Vougeot 1982

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Hermitage Chave 1964 avec un superbe bouchon

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bouchon en poussière du Vega 1948

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bulletins du 1er semestre 2015, de 616 à … lundi, 2 mars 2015

(bulletin WD N° 624 150303)       Le bulletin n° 624 raconte : déjeuner au restaurant Patrick Pignol, déjeuner au restaurant Benoit, plusieurs repas de famille avec de grands champagnes.

(bulletin WD N° 623 150224)     Le bulletin n° 623 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner à la maison, dîner chez des amis, déjeuner de famille, déjeuner à La Cagouille, repas dans le sud et déjeuner au restaurant Akrame.

(bulletin WD N° 622 150217)     Le bulletin n° 622 raconte : deux dîners chez des amis dans le sud, comparaison de caviars, dîner au restaurant Pages, déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Les Chouettes, déjeuner au restaurant Le Villaret.

(bulletin WD N° 621 150210)         Le  bulletin n° 621 raconte de grands moments : réveillon de Noël, déjeuner de Noël, déjeuner au restaurant Taillevent, réveillon de la Saint Sylvestre avec des vins splendides.

(bulletin WD N° 620 150203)     Le bulletin n° 620 raconte : dîner au siège de la société Grains Nobles, vente aux enchères de champagnes, dîner de famille, déjeuner au Cercle Royal Gaulois artistique et littéraire à Bruxelles, autre dîner de famille, déjeuner de grands vins au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 619 150127)     Le bulletin n° 619 raconte : dîner à l’hôtel Meurice avec une verticale de Harlan Estate vin de la Napa Valley, dégustation des vins de 2011 du domaine de la Romanée Conti au siège de la société Grains Nobles.

(bulletin WD N° 618 150120)     Le bulletin n° 618 raconte :  le 14ème dîner annuel de vignerons amis de Bipin Desai au restaurant Laurent et un déjeuner familial.

(bulletin WD N° 617 150113)         Le bulletin n° 617 raconte : déjeuner au restaurant l’Estaminet à Puligny-Montrachet, visite au domaine Leflaive, dîner au restaurant Ma Cuisine à Beaune, visite au domaine de la Romanée Conti, déjeuner au restaurant Le Millésime à Chambolle-Musigny.

(bulletin WD N° 616 150106)      Le bulletin n° 616 raconte : dîner au restaurant Palégrié à Lyon avec des vins légendaires, dîner au restaurant Epicure, la table de l’hôtel Bristol.

Dîner au restaurant de Patrick Pignol samedi, 28 février 2015

Un dîner s’organise avec ma fille aînée car ma femme est partie dans le sud. Les préférences de ma fille pour les vins me sont connues. Ayant eu une expérience très positive avec un Grange des Pères 1998, j’aimerais voir si ma fille apprécie ce vin qui me semble dans les directions qu’elle aime. Nous nous retrouvons au restaurant Patrick Pignol. Je demande à Nicolas le sommelier quel millésime essayer après le 1998. J’irais bien vers 2005 mais Nicolas pense que 2000 serait un meilleur choix. J’ai confiance en son expertise.

Patrick Pignol toujours souriant, nous propose les plats. Je prendrai deux demi entrées, l’une de céleri et truffe, l’autre de cuisses de grenouilles. Pour plat de résistance, je prends le cochon de lait. Tous ces plats sont goûteux et appropriés au vin, le meilleur accord étant avec les cuisses de grenouilles, dont l’ail élargit le vin.

Le Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault 2000 est sorti froid de la cave qui est à 14°. Il faut attendre qu’il s’ébroue. Le nez est superbe, velouté. En bouche, le vin a une forte matière, presque épaisse et même après réchauffement dans l’atmosphère de la salle, je ne retrouve pas le déclic du 1998 qui m’avait enthousiasmé. Le vin manque de vivacité, épais et monocorde. Je demande à Nicolas d’en boire un peu. Il comprend mes réserves mais ne les partage pas tout-à-fait, car son amour, qui se sent pour Grange des Pères, est très fort. Ma fille, qui aime bien ces vins francs et lisibles, est de mon avis et trouve le message du vin très simplifié. Nicolas pense que ce vin devrait sans doute attendre encore et Patrick Pignol pense que Grange des Pères doit se boire ou très juene ou très vieux.

Les nuances que j’avais trouvées avec le 1998 ne sont pas là. Ce vin à la matière lourde ne dégage par l’énergie que j’aurais aimé trouver. Un troisième essai s’impose. Sur la généreuse cuisine de Patrick Pignol, ce ne sera pas se forcer que de recommencer.

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Visite au champagne Mumm avec un invraisemblable 1953 samedi, 28 février 2015

Lors d’un dîner de la fondation Michel Chasseuil j’avais rencontré une femme politique très intéressée par les sujets de gastronomie. Elle avait créé le contact avec une personne en charge, dans le groupe Pernod-Ricard, d’une enquête sur le luxe et la gastronomie. J’ai répondu à ses questions. De fil en aiguille il fut décidé que nous nous retrouverions tous les trois au siège de la maison de champagne Mumm, qui fait partie de ce groupe depuis 2005, pour une visite et un déjeuner.

Nous sommes accueillis par Didier Mariotti, œnologue et chef de caves de Mumm qui nous entraîne dans les caves creusées dans la craie qui couvrent vingt kilomètres de travées. C’est assez impressionnant. Les murs sont tantôt en craie brute, tantôt recouverts de petites briques. Au fond d’un des bras de ces innombrables tentacules, une sculpture en craie représente la nouvelle étiquette de la cuvée R. Lalou qui fait suite à la légendaire cuvée René Lalou à la si belle bouteille biseautée, dont le moule n’appartient plus à la maison Mumm et devrait, à mon avis, lui revenir. Pour l’histoire.

Sur un tonneau sont placés une bouteille et un magnum. Nous commençons à boire le Champagne Mumm Cuvée R. Lalou 2002. Son nez est de miel. L’attaque est un peu rêche mais c’est la première gorgée de la matinée. Je ressens en buvant ce vin de la pâtisserie, du pain d’épices, de la nonette. Il y a de beaux amers qui donnent de la longueur en bouche. Ce champagne a beaucoup d’équilibre, une belle matière. Il enrobe la bouche. Je vois aussi apparaître des fruits confits, alors que Didier Mariotti nous impressionne en citant des myriades d’évocations. Je sens ce champagne très gastronomique.

Le Champagne Mumm Cuvée R. Lalou magnum 1999 a un nez très puissant et expressif. On sent des fruits frais, un panier de fruits. Le 1999 est très différent du 2002. Je le trouve plus strict, plus évocateur de l’automne. Il est aussi plus fluide. Didier le trouve plus gourmand. Je sens des noisettes qui corroborent l’impression d’automne. Mon cœur va plus du côté du 2002.

Nous nous rendons en voiture au moulin de Verzenay qui est implanté au sommet d’une colline qui offre un panorama exceptionnel. Le moulin qui déploie ses ailes, contrairement à Valmy, est reconstitué. La petite maison adjacente offre une salle à manger qui sur trois côtés laisse voir la Champagne à perte de vue. Nous sommes accueillis par un Champagne blanc de blancs Mumm Cramant magnum sans année qui souffre un peu de passer juste après des R. Lalou, mais ça ne dure pas car il est agréable et de belle fraîcheur. C’est un champagne de soif. Les petites cuillers d’apéritif, d’un saumon au caviar ou de foie gras conviennent bien au champagne et lui donnent de l’ampleur.

Le menu composé par la charmante cuisinière de l’endroit est : amuse-bouche / dos de cabillaud cuit vapeur, petits légumes croquants, pesto de cresson à l’huile de citron / veau en croûte de nougatine de truffe, sablé de parmesan, tombées de légumes de saison / vieux comté et parmesan / Tatin de pomme, quenelle de calisson.

J’ai apporté avec moi un Côtes du Jura blanc Bruno Vincent 1982 à la magnifique couleur dorée. Je demande qu’il soit servi avec les champagnes du repas pour que l’on voie la complémentarité gustative des champagnes et du vin du Jura qui se fécondent et s’élargissent de leurs différences.

Le Champagne Mumm Brut Sélection sans année est fait de cinq grands crus sur une base de vins de 2008 et de vins de réserve allant jusqu’à 2002. Il a une belle ampleur et un joli corps. Il est servi en même temps que le Champagne Mumm millésimé 2006 qui est subtil et joyeux, dans les fruits rouges.

Le Côtes du Jura a une magnifique acidité et des évocations de noix comme un vin jaune. Mais il est plus fluide qu’un vin jaune, moins oxydatif et crée des ponts fascinants avec les deux champagnes, lorsque l’on passe de l’un à l’autre et le cabillaud d’une cuisson très réussie est un merveilleux révélateur des goûts des champagnes.

Didier avait pris en cave pensant notre visite un Bouzy Mumm 1959. Sa couleur est clairette. Ce vin est magnifique. Le nez est cendré, poussiéreux mais cela disparaît. La bouche est agréable, très typée, aigrelette avec un formidable caractère. C’est un vin de connaisseur car beaucoup de gens seraient rebutés par sa fragilité si subtile. A l’aveugle, que de contresens seraient commis ! Il me plait énormément.

A côté de lui, on nous sert un champagne de compétition, le Champagne Mumm magnum 1961. Sa couleur est magique, d’un or jeune et glorieux. En bouche il est puissant, serein, équilibré et très réconfortant. Il joue avec le vin du Jura une danse de séduction. Sur le veau, c’est le Bouzy qui s’exprime le plus. A noter que le 1959 et le 1961 cohabitent ensemble sans se nuire.
C’est alors qu’arrive un vin tout simplement exceptionnel. Le Champagne Mumm magnum 1953 marque un saut qualitatif gigantesque par rapport au 1961 qui nous plaisait tant. Il fait prendre conscience de ce qu’est la perfection. L’année 1953 n’est pas une année légendaire mais ce Mumm est dans un état de grâce qui m’émeut. Il est invraisemblable d’émotion, car on ne peut pas le boire sans penser qu’il représente une forme de l’absolue perfection. Tout y est, acidité, mâche superbe, fruits suggérés, longueur infinie. Que du plaisir.

Alors, le Champagne Mumm Carte Classique magnum sans année, vin assez doux qui accompagne le dessert passe inaperçu, d’autant qu’il a un léger goût de bouchon.

Le moins que l’on puisse dire c’est l’honneur qui nous fut fait de goûter autant de vins de si belle qualité . Chacun des vins avait son intérêt, y compris le Mumm de Cramant. Le 1961 est un grand champagne, de très grande jeunesse et de bel équilibre, et le R. Lalou 2002 est un grand champagne qui vieillira bien. Et l’illumination de ce beau jour, c’est le fantastique 1953. Et je mettrai en second le si expressif Bouzy.

Nous avions avec nous le responsable marketing de plusieurs unités du groupe Pernod-Ricard et notamment en charge de l’implication de Mumm en Formule 1. Cette image d’arrosage après la course associée à Mumm fait peut-être passer à côté du fait qu’un champagne qui peut produire un 1953 de cette stature est incontestablement un très grand champagne.

Visite de la cave Lalou

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caves de Mumm 150227 001

le moulin de Verzenay et la maison de réception

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la vue par des meurtrières utilisées pendant la guerre en 1915

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l’apéritif

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les vins, le Côtes du Jura

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Bouchon du Côtes du Jura et du Bouzy

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plats et couleur des vins

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couleurs Bouzy, 1961 et 1953

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Dîner de vins de plus de 150 ans et de trois ou quatre siècles jeudi, 26 février 2015

L’idée m’est venue d’un dîner historique où tous les vins auraient au moins 150 ans.

En regardant dans ma cave j’ai trouvé de quoi faire un tel dîner.

Chaque bouteille a une histoire que je raconterai.

Pour l’instant, voici le programme que j’envisage de mettre en place, sous une forme qui reste à définir, ainsi que le lieu.

1690 vin d’une cave de Londres (daté grâce à la forme de la bouteille)

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1730 # 1735 vin d’un bateau naufragé en 1739

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1828 Champagne Juglar d’un bateau coulé en 1917

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1865 Alicante (blanc sec)

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1730 Cahors

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1770 # 1780 Bourgogne

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1859 Jerez

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1860 Chateau d’Yquem

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1858 Vin de Paille

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1846 Rancio

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1528 Porto (date ?)

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1858 Pajarette, vin doux de type muscat

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1845 Chypre Commandaria, vin doux

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1844 eau de vie Armagnac

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les vins du futur dîner

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Académie des Vins Anciens (AVA) – 24ème séance du 26 mars 2015 mercredi, 25 février 2015

Académie des Vins Anciens (AVA) -  24ème séance du 26 mars 2015
Règles et informations  (à lire avec attention)
Date et heure : 26 mars 2015 à 19h30
Lieu :
RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS 01 42 97 53 85
Participation financière :
120 € par personne si l’inscrit apporte une bouteille de vin ancien (1) agréé par François Audouze
240 € par personne si l’inscrit vient sans bouteille
(1) si l’inscrit n’a pas de vin assez ancien, un « troc » est possible avec François Audouze, qui mettra au programme un vin ancien, contre une (ou plusieurs) bouteille de vin jeune qui présente un intérêt pour lui.
Paiement :
Aucun chèque ne sera remis en banque avant le 20 mars 2015. Il n’y a donc aucune raison de retarder l’envoi du chèque de paiement. On peut l’envoyer des maintenant.
Le chèque doit être remis avant le 7 mars à François Audouze. L’ordre du chèque est : « François Audouze AVA »
Chèque à envoyer à François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY (attention, cette adresse est nouvelle)
Livraison des vins :
Les vins doivent être proposés et agréés par François Audouze. Les bouteilles sont à déposer chez Henriot 5 rue la Boétie 75008 Paris – 2ème étage – 01.47.42.18.06. Notre contact sur place est Martine Finat : mfinat@champagne-henriot.com . Aucune bouteille ne devrait être livrée après le 7 mars. Merci d’attendre le 20 février pour commencer à remettre votre bouteille chez Henriot sauf en me prévenant avant envoi.
Une variante est de m’envoyer par la poste la bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY

Pour que l’organisation de cet événement soit fluide, il est recommandé de ne pas attendre avant de proposer les vins, les livrer et payer.
Remarque sur les niveaux des vins :
On peut envisager qu’un académicien propose une bouteille de bas niveau, à la condition que cette bouteille soit une bouteille supplémentaire et non pas la bouteille principale.
Veillez à la qualité de vos apports. Les groupes de dégustation seront créés en fonction de la qualité des apports.

Dégustation de Pontet-Canet au restaurant Il vino mercredi, 25 février 2015

De bon matin je pars au restaurant Il Vino
d’Enrico Bernardo, l’entreprenant meilleur sommelier du monde, où se déroule une présentation des vins du château Pontet-Canet. C’est Enrico lui-même qui sert les verres de chaque millésime et Alfred Tesseron, le propriétaire de ce Pauillac nous suggère de commencer par le plus vieux, pour voir l’évolution du travail fait au château.

Le Château Pontet-Canet 2001
a un nez très joli de fruits rouges et noirs. La bouche est assez neutre. C’est un vin bien construit, droit, mesuré, mais sans grande folie.

Le Château Pontet-Canet 2007
a un nez un peu plus profond et moins fruité. Il a plus de fluidité, il est assez agréable. Sa matière n’est pas abondante. C’est un joli vin dont j’aime le final.

Le Château Pontet-Canet 2010
a un nez subtil et raffiné. Il a plus de matière et se montre plus boisé. Il perd un peu du caractère que j’ai en mémoire de Pontet-Canet car il devient un peu plus conventionnel. Le final est plus rêche et boisé.

Le Château Pontet-Canet 2011
a un nez un peu plus fermé mais on sent toute sa subtilité. Il a une très jolie attaque avec beaucoup de charme. C’est un vin très agréable et parfaitement équilibré. Le final est un peu rêche ce qui est lié à sa jeunesse. Je pressens que ce sera un grand vin.

Le Château Pontet-Canet 2012
a un nez très clair mais peu typé. Son parfum évoque le velours. Il y a une fluidité de l’attaque qui ressemble à celle du 2007. En bouche il y a une petite âpreté. Le final est agréable. C’est un joli vin qui manque un peu de corps et de matière. Je l’aime assez.

Il se trouve que j’étais l’un des premiers à déguster des vins qui venaient juste d’être ouverts. Aussi en y revenant, l’écart de sensation est très fort, car les vins se sont réchauffés et aérés. Et chose curieuse, je vois apparaître chez tous ces vins des évocations de café.

Le 2001 gagne en fluidité et se montre nettement plus généreux, mais c’était mon premier vin du matin, avec un palais non encore aiguisé. Le 2007 montre maintenant un joli fruit et se montre chaleureux. Le 2011 devient nettement plus large. Et le 2012, plus large aussi est plus doux avec un joli poivre.

Comme le deuxième tour est nettement plus favorable, je n’aurais qu’une envie, c’est de goûter ces vins à table, car ils se révéleraient sans doute encore plus opulents. Lors de cette dégustation je n’ai pas eu l’émotion que pourrait procurer un très grand vin. Les vins sont bien faits mais il n’y a pas cette étincelle qui caractérise un très grand vin. La raison en est peut-être que la Côte Rôtie La Turque d’hier est encore fortement présente dans ma mémoire.

Alfred Tesseron nous a raconté l’implication de son père et lui-même dans l’évolution de ce vin et le rôle important de Jean-Michel Comme, l’homme qui fait le vin et a initié depuis 2004 la transition vers la biodynamie. Un travail important a été fait dans la vigne et dans les processus. On sent une volonté de faire bien. Cela se ressent dans la précision des vins que j’ai bus dont j’ai préféré 2007 et 2011 qui révèlent plus que d’autres les qualités de ce beau Pauillac. Connaissant quelques ancêtres de Pontet-Canet dont un grand 1870 je peux sans risque prédire un beau futur à ce Pauillac subtil.

Beau dîner avec une Turque 1996 mercredi, 25 février 2015

Lors d’un achat de tableaux, nous avions invité le peintre et son épouse à déjeuner à la maison. En réciprocité, nous sommes invités par le peintre et son épouse à dîner dans le loft atelier en compagnie du père du peintre. Dans ce loft très haut de plafond il y a des centaines d’œuvres et l’accumulation de couleurs crée un décor particulièrement chaleureux. La cuisine est d’inspiration marocaine, avec des bricks aux crevettes, une ratatouille de courgettes très épicée et un jarret de veau délicieux.

Le Champagne Brut Ruinart sans année est très agréable à boire car il est franc, net, sans chichi, et soutient parfaitement les conversations car il sait se faire discret.

La Côte Rôtie Pierre Gaillard 2011 est généreuse, gouleyante, et joliment fruitée. Elle est agréable et seul le final est un peu limité. Mais il se trouve que j’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 1996, vin que je chéris, qui, s’il était mon cadeau, n’est pas un cadeau pour le vin de Pierre Gaillard qui montre alors à quel point la différence est grande entre une agréable Côte Rôtie et un grand cru de ce calibre. Le vin est puissant, chaleureux, velouté et surtout il y a ce final inextinguible d’une rare fraîcheur mentholée. La Turque 1996 est en ce moment dans un état de grâce exceptionnel.

Le plaisir de se connaître, de bavarder de milles choses qui nous rapprochent ont fait de cette soirée un moment mémorable.

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Dîner au restaurant Pages, un immense succès samedi, 21 février 2015

Nous avions dîné il y a un mois, ma femme et moi, au restaurant Pages, tenu par le talentueux chef Ryuji Teshima. Nous avions tellement aimé qu’il fallait vérifier si le restaurant tient l’épreuve de la seconde fois. Nous attirons avec nous deux amis esthètes pointus en gastronomie pour dîner ensemble.

Le lieu est toujours aussi accueillant. Sur une table de la cuisine ouverte sur la salle trône un magnifique morceau de bœuf Wagyu, un Ozaki rose aux épaisses veines graisseuses. J’ai apporté un magnum de champagne que je fais mettre au frais pour qu’il se repose un peu du transport. Nous commençons par un Champagne Version Originale, blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse dégorgé en mai 2013. Ce champagne a une forte personnalité. Il est franc, direct et emplit joyeusement la bouche. On ne sent même pas qu’il est extra-brut tant il est généreux.

Les amuse-bouche sont : riz croquants aux choux Kale / ceviche de lieu jaune / dauphine d’agneau braisé, crème au curry / pain soufflé, crème au chorizo. Ils plantent le décor, celui d’un extrême raffinement. Chaque petite bouchée est un exercice de style intelligent. Le champagne réagit bien. C’est un très beau Selosse, moins complexe qu’un Substance, mais plus aisément amical.

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

Tout est impressionnant au point que sur la majorité des plats, nous sommes au niveau de trois étoiles. Va-t-on, avec ce restaurant, vivre la même histoire que celle de Pascal Barbot qui, à l’Astrance, a atteint les trois étoiles en un temps record ? Je ne serais pas éloigné de le penser, car tout est d’une grâce extrême, d’une intelligence rare, d’une grande virtuosité et goûteux à souhait. Le bouillon de panais avec l’Ozaki est merveilleux. Le cromesquis fond en bouche et change de goût à chaque seconde. C’est fantastique. La langoustine est divine et l’ormeau lui apporte beaucoup. Le jaune d’œuf qui s’éclate à côté du poulet est fondant et émouvant. Les trois morceaux de bœufs sont d’un niveau rare. De plus la présentation esthétique des plats est élégante, à la japonaise.

Le Champagne blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse magnum Millésime 1999 dégorgé en avril 2011 marque un saut qualitatif important par rapport au beau « Version Originale ». Il a beaucoup plus d’ampleur et de largeur en bouche. Il a de beaux fruits jaunes, il est vineux, pénétrant. C’est un champagne dont la maturité est idéale. De plus, il est accessible et franc. Et le format magnum lui convient parfaitement. L’accord avec le bouillon est divin, car ils se prolongent. Avec la barbue et son jus il est aussi passionnant. Et sur le dessert, le champagne est frais, vibrant et vif. Mais globalement, ce menu ne peut pas se satisfaire d’une seul champagne. L’idéal serait d’avoir un programme comme : un champagne, puis un vin blanc de Loire ou d’Alsace suffisamment léger pour laisser s’exprimer les plats, ensuite un vin rouge énergique mais romantique, comme Rayas par exemple, puis un champagne final pour les desserts.

Ce repas fut parfait et les deux Selosse se sont bien comportés, même si une rupture de rythme eut été nécessaire avec un ou deux vins.

Un détail qui ne trompe pas : lorsque toutes les tables ont été servies, l’éclairage de la cuisine s’assombrit et il ne reste que l’énorme lampe qui surplombe le centre de la cuisine et joue l’effet d’une salamandre. Au centre de ce cône de lumière, une fleur blanche est posée dans un soliflore. C’est d’un raffinement de haute volée.

Ce restaurant a tous les atouts pour devenir un des grands restaurants de Paris, avec le couronnement suprême des trois étoiles. C’est ce que je souhaite à cette équipe très sympathique.

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amuse-bouche

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plats

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la cuisine en fin de service : la classe

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Deux champagnes magnifiques avec mon fils vendredi, 20 février 2015

Mon fils va repartir demain dans des terres lointaines, aussi est-ce le prétexte pour partager de belles bouteilles. Ma femme ouvre une boîte de caviar Prunier d’Aquitaine, le Tradition. Avec une baguette de pain et du beurre c’est un régal car le sel est bien dosé et la profondeur de goût est superbe. J’ouvre un Champagne Salon 1983. Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas revisité ce millésime. Il a atteint une maturité certaine, un peu plus que le 1982. Il évoque pour moi les fleurs et les fruits roses et blancs. Il est gracieux, mais très imprégnant. Il a une grande longueur. Avec le caviar, il est idéal. Mon fils est aux anges car il adore ce millésime dont il avait gardé un beau souvenir. Les crevettes juste poêlées titillent bien le champagne avec leur ail, mais le meilleur accord est celui du champagne avec le caviar. Nous sommes si heureux que la bouteille est vite finie.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1966. Le saut qualitatif est extrême. Alors que je suis un inconditionnel de Salon, qui est mon chouchou parmi les champagnes, force est de constater que la complexité, la palette aromatique et la largeur du Dom Pérignon sont nettement plus riches que celles du Salon. J’ai toujours pensé que le 1966 est le plus grand Dom Pérignon depuis 1960 jusqu’à nos jours et ce 1966 démontre qu’il est exceptionnel. Nous le buvons religieusement, sans cherche à l’associer avec des mets. Si je grignote du camembert puis du pain perdu, je ne cherche pas l’accord et je reviens au champagne pour lui-même. C’est un champagne d’anthologie.

Nous nous remémorons ce que nous avons bu avec mon fils pendant son court séjour et le classement serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1966, 2 – Latricières-Chambertin tasteviné Faiveley 1964, 3 – Champagne Krug Vintage 1973, 4 – Champagne Krug Grande Cuvée ½ bouteille années 80, 5 – Champagne Salon 1983, 6 – Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1983.

J’ai fait passer le bourgogne devant le Krug par rapport au classement précédent, car il s’est montré plus surprenant que le Krug 1973. Boire des vins de ce calibre avec mon fils est certainement l’un de mes plus grands plaisirs.

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