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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

dîner wine-dinners n° 183 au restaurant Laurent vendredi, 19 septembre 2014

Le lendemain du 182ème dîner de wine-dinners, me voici de retour au restaurant Laurent pour ouvrir les vins du 183ème dîner de wine-dinners. Ce sont les hasards de calendrier liés aux grèves récurrentes d’Air France qui font que ces deux dîners se succèdent, mes convives américains ayant dû recomposer leurs visites en Europe puisque l’incertitude existe sur leurs vols de retour. Ce dîner sera en petit comité puisque nous ne serons que quatre. Il inaugure une autre forme de dîners dont l’idée directrice est de mettre en exergue un vin prestigieux. Le thème principal de ce dîner est de déguster Château Lafite-Rothschild 1949, année particulièrement brillante pour ce château. Le reste du programme se construit autour de cette vedette.

A 17h30, l’ouverture des vins ne pose aucun problème. Aucun vin de rechange ne sera appelé à témoigner. A notre table, le fondateur d’une agence de voyages qui a organisé ce dîner pour un sympathique couple d’américains qui vivent en Floride mais aussi dans plusieurs autres capitales et en Asie du Sud-est. John a commencé à constituer une cave de grands vins il y a cinq ans. Il veut faire connaissance avec des vins plus anciens que ceux qu’il achète.

Malgré les prévisions des sites de météo parisienne, qui annoncent de la pluie, Philippe Bourguignon a fait dresser les tables sur la terrasse. Il fait si beau et si chaud que le repas  a pu se passer dehors, pour notre plus grande satisfaction.

Le repas conçu par Alain Pégouret est : Langoustines rôties aux cèpes / Selle en croûte d’épices tandoori et carré d’agneau de Lozère grillotés, Paimpol tomaté au jus / Pigeon de Vendée rôti, courgettes sautées au curry, chorizo / Soufflé chaud au lait d’amande.

A l’apéritif, de délicats amuse-bouche accompagnent un Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1973. La bouteille est très jolie, de forme et de couleurs. Le champagne a une belle couleur ambrée presque rose. Il n’a quasiment plus de bulle, mais le picotement en bouche confirme que le pétillant est toujours là. Ce champagne est élégant, avec des évocations de fruits roses mais aussi de pommes. Il s’accorde très bien avec les langoustines mais c’est surtout avec les cèpes qu’il trouve une belle ampleur et une mâche de bon aloi.

A l’ouverture, le Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé de Pauillac 1949 m’avait immédiatement rassuré. Il promettait d’être grand. Stocké depuis l’ouverture dans un endroit trop frais, il a du mal à délivrer ce que j’attends de lui. Heureusement il va gentiment se réchauffer et nous goûtons un vin au parfum intense et profond, aux notes charbonnées et truffières. En bouche, le vin est dense et percutant. Il a beaucoup de truffe, de fruits noirs pressés, et sa persistance aromatique est affirmée. Le vin est dans l’esprit historique de Lafite. Il a des similitudes avec le sublime 1900 que j’ai eu la chance de boire de nombreuses fois. C’est un grand Lafite et un grand vin.

La selle d’agneau en croûte est un peu trop épicée, un peu « brûle-gueule » et c’est avec le carré que l’accord se trouve pour notre ravissement.

La Romanée Domaine Comte Liger-Belair 1988 fait changer de planète. Le pinot noir est joyeux, frais, avec des notes framboisées. Quand on revient vers Lafite, on voit combien la trame de la structure du Lafite est infiniment plus serrée. Mais le charme immédiat est du côté de la Romanée. C’est un vin de charme, d’élégance courtoise et aussi de plaisir. Il laisse une trace en bouche très probante. Si l’on voulait pinailler, on dirait que sa personnalité n’est pas encore assez affirmée et qu’il faudrait attendre une ou deux décennies pour qu’il gagne en persuasion. Mais c’est un vin qui se déguste avec envie. Le pigeon superbe ajoute à sa gourmandise. Il est rare d’avoir des vins aussi différents que le pauillac et le bourguignon.

Le Château Gilette Crème de Tête Sauternes 1949 est brillantissime, car son sucre est tellement mesuré, présent mais sans excès, que l’on sent des accents secs par delà le botrytis raffiné, apportant une fraîcheur supplémentaire. Ce vin est un régal. C’est même un péché de gourmandise. Il a une trace indélébile, il est joyeux et Lynn a le sourire aux lèvres. L’accord avec le soufflé est agréable sans apporter beaucoup au sauternes qui vit sa vie propre.

John n’a pas voulu que l’on vote, considérant que chaque vin lui a apporté des émotions uniques qui ne se hiérarchisent pas. Ce dîner n’aura donc qu’un vote, le mien : 1 – Château Gilette Crème de Tête 1949, 2 – Château Lafite-Rothschild 1949, 3 – Romanée Comte Liger-Belair 1988, 4 – Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1973.

Dans le joli cadre d’une belle terrasse le long des Champs-Elysées, avec un service attentif, des plats ingénieusement conçus et exécutés, nous avons partagé une bouteille mythique, Lafite 1949, accompagnée de vins superbes. Ce 183ème dîners en petit comité de quatre ne demande qu’à faire école.

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Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1973

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Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé Pauillac 1949

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La Romanée Domaine Comte Liger-Belair 1988

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Château Gilette Crème de Tête Sauternes 1949

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dîner wine-dinners n° 182 au restaurant Laurent jeudi, 18 septembre 2014

Après trois mois et demi de pause estivale, le 182ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Les rites ne sont pas encore tous reconnectés car partant de mon bureau, je m’aperçois que j’ai oublié mes « outils » d’ouverture des vins chez moi. Il faut vite faire un crochet par mon domicile, ce qui fait que l’ouverture commence à 18 heures, alors qu’habituellement le début est entre 17h et 17h30.

Le bouchon du Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990 est noir au dessus, avec de la poussière noire abondante sous la capsule, mais le vin n’en est pas affecté. Le bouchon du Château Olivier Blanc 1949 est collé au verre et se déchire en mille morceaux. J’arrive à l’extirper sans qu’aucune miette ne tombe dans la bouteille. Le nez de l’Ausone est encore fermé mais il va s’ouvrir. Les autres ouvertures se font sans aucune difficulté, avec des parfums prometteurs. Il n’y aura aucun besoin de piocher dans les vins de réserve.

Nous serons huit ce soir, dont cinq nouveaux parmi lesquels un couple d’américains qui connaissent les restaurants français certainement mieux que moi. Leurs connaissances impressionnent un fidèle des dîners, membre du Club des Cent.

Une des participantes étant arrivée en avance, nous trinquons avec une coupe du Champagne Duval-Leroy Clos des Bouveries 2005, agréable champagne de soif qui souffre d’un final un peu court et abrupt. Sur l’étiquette on peut lire : « cuvée oenoclimatique » ce qui veut dire que contrairement aux champagnes d’assemblage qui veulent chaque année offrir un goût presque constant, comme une signature, cette cuvée de chardonnay reflète le climat de son millésime.

Les invités arrivent, et nous prenons l’apéritif dans la jolie rotonde avec un Champagne Bollinger Grande Année 1979. Sa bulle est très active, sa couleur très fraîche et jeune, et ce champagne combine la jeunesse encore très présente pour ses 35 ans avec une maturité qui l’arrondit fort agréablement. Ma voisine pense à des évocations de moka. Je suis plutôt sensible à ses accents de pâte de fruit. Lorsqu’on nous passe les petits canapés, le champagne prend immédiatement de l’ampleur, s’étoffe. C’est un magnifique champagne mi-jeune mi-mûr. S’il n’a pas eu de vote lors du classement de fin de repas, ce n’est pas parce qu’il n’en mérite pas, mais l’expérience démontre que le champagne d’apéritif est souvent oublié dans les votes. Il y a trop de vins qui en occultent la mémoire.

Nous avons une jolie table ovale dans le beau restaurant. Le menu créé par Alain Pégouret est : Carpaccio de daurade en vinaigrette citronnée, condiments / Pinces de tourteau décortiquées et nappées par un beurre monté citronné, enoki /Noix de ris de veau dorée au sautoir, girolles poêlées et « grenobloise » /Aiguillettes de canard sauvage, mille-feuille de pommes de terre / Comté / Mousseline d’abricots frais au romarin, spéculos et sorbet.

Le Champagne Alfred Rothschild 1966 est une immense surprise. Sa bulle est extrêmement active et sa couleur jaune pâle est d’une jeunesse folle. En bouche le vin est miraculeux. Il est totalement intégré car toutes ses composantes sont cohérentes. La vinaigrette citronnée est trop forte pour ce vin délicat qui doit se boire sans le plat. Il est surprenant, d’une jeunesse inattendue, et de belle longueur joyeuse. Il a lui aussi des accents de pâtes de fruits. Son équilibre est rare.

Les pinces de tourteau sont d’un goût exquis et d’une mâche particulièrement agréable. Aussi les deux vins blancs vont-ils en profiter. Et ce qui fascine mes convives, c’est que ces vins très dissemblables puissent si bien s’entendre. Le Château Olivier Blanc 1949 est d’un or ambré, au niveau dans le goulot dans la bouteille, et son parfum est capiteux. On sent le botrytis qui serait celui d’un sauternes, mais le vin est bien sec en bouche. Il a une longueur infinie et des parfums innombrables. J’ai fait faire à ma voisine un exercice que j’adore. Je lui ai demandé de boire quelques gouttes de l’Olivier 1949, puis de boire à la suite quelques gouttes du champagne 1966. Et l’Alfred Rothschild prend tout-à-coup une ampleur qu’il n’avait pas auparavant comme s’il bombait le torse. J’ai souvent remarqué combien les vins blancs étoffent les champagnes anciens.

Le Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990 surprend tout le monde, car personne ne connaît vraiment les viticulteurs qui ont embouteillé ce vin. Il a une puissance sereine, une palette de saveurs épanouie, et il est gourmand, fruité, large. De couleur très jeune, ce vin vif et charmant est un régal. Les deux blancs sont si dissemblables que désigner un vainqueur est quasiment impossible. Il faudra bien choisir au moment des votes.

Le Château Ausone Saint-Emilion 1953 est noble. Son nez est intense, raffiné et en bouche, c’est l’expression de ce que l’on attend d’un grand Saint-Emilion. Ce vin qui a plus de soixante ans n’a aucun signe d’âge ou de fatigue. Il évoque la truffe, une légère torréfaction. Avec les giroles, le vin est vif et avec le ris de veau il est opulent. Déguster ce vin est un grand moment.

Les délicieuses aiguillettes de canard sauvage sont accompagnées de deux bourgognes de deux années immenses. Les deux sont, comme pour les blancs, très dissemblables. Le Chambolle-Musigny A. Rossigneux & Fils 1947 est un vin terrien, un vin fouchtra, les pieds dans la glaise, un vin paysan avec une forte mâche. Il est simple mais roboratif et gourmand.

Le Gevrey-Chambertin Labouré Roi 1949 est beaucoup plus noble, plus raffiné, plus précis, mais a un peu moins de coffre. De ce fait il laisse entrevoir son alcool plus qu’il ne devrait. Nous serons partagés autour de la table. Mon cœur irait vers le plus roturier, mais mon vote retiendra le plus racé. Les pommes de terre aux lamelles empilées en un millefeuille, croquantes sur le pourtour et moelleuses au cœur sont d’un talent extrême. A se damner.

Le Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1959 est à une maturité idéale. On a l’expression la plus aboutie d’une beau Château Chalon. Avec le comté d’affinage idéal, l’accord est un des plus démonstratifs de la gastronomie française. L’amertume du vin est capturée par le soyeux du comté pour produire une symbiose du plus bel effet. Ce Château Chalon est l’archétype des vins jaunes équilibrés et intégrés.

Le dessert est une merveille et offre probablement le plus bel accord du repas. Une troisième fois, les vins associés sont extrêmement dissemblables. Le Château Caillou Barsac 1943 est d’un or clair et joyeux. Il porte ses soixante-dix ans avec bonne humeur. Il épouse l’abricot au point qu’on ne sait plus si le fruit est dans le dessert ou dans le vin. J’adore ce très beau Barsac qui n’aura aucun vote, parce qu’il est associé à un vin impérial.

Le Château Coutet Barsac 1922 au niveau dans le goulot et bouchon d’origine est d’un ambre extrêmement foncé dans la bouteille et d’un or plus clair et joliment ambré dans le verre. Ce vin a tout pour lui. Il serait impossible de lui trouver un défaut. Il est gras, opulent, pénétrant, à la longueur infinie. Il épouse le dessert mais n’en a pas vraiment besoin, car il s’impose et se boit pour lui-même.

Nous arrivons au moment du vote et nous ressentons tous l’extrême difficulté de voter. Je pense qu’à une heure d’intervalle, nous ne voterions pas de la même façon. Je ne suis pas sûr que je garderais les mêmes vins, tant chacun a délivré des qualités qui mériteraient d’être récompensées.

Nous sommes huit pour désigner quatre vins préférés sur dix vins. Huit vins recueillent des votes et quatre d’entre eux ont été nommés premiers : Le Gevrey-Chambertin Labouré Roi 1949 trois fois, le Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990 et le Chambolle-Musigny A. Rossigneux & Fils 1947 deux fois et enfin le Château Coutet 1922 une fois. Mais ce vin figurant dans sept votes sur huit termine premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet 1922, 2 – Gevrey-Chambertin Labouré Roi 1949, 3 – Chambolle-Musigny A. Rossigneux & Fils 1947, 4 – Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990, 5 – Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1959.

Mon vote est : 1 – Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990, 2 – Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1959, 3 – Château Coutet 1922, 4 – Chambolle-Musigny A. Rossigneux & Fils 1947.

Les saveurs que j’ai trouvées les plus belles sont la chair des pinces de tourteaux, le millefeuille de pommes de terre et le dessert. L’accord le plus beau est celui des deux liquoreux avec le dessert du fait de l’osmose complète entre eux. Le ris de veau avec l’Ausone est aussi un très bel accord.

La cuisine du Laurent et son service sont un des grands atouts de mes dîners. Je suis toujours heureux de voir les visages souriants des convives quand ils boivent des vins anciens dont ils n’auraient jamais imaginé la vitalité. Nous bavardons tard dans la nuit et je suis obligé de donner le signal du départ, car par un hasard de calendrier, le 183ème dîner de wine-dinners, c’est demain !

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Champagne Bollinger Grande Année 1979

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Champagne Alfred Rothschild 1966

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Château Olivier Blanc 1949

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Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990

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Chateau Ausone Saint-Emilion 1953

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Chambolle Musigny A. Rossigneux & Fils 1947

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Gevrey-Chambertin Labouré Roi 1949

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Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1959

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Château Caillou Barsac 1943

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Château Coutet 1922

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les vins ouverts et mes outils

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couleur du Alfred Rothschild 1966

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les plats. J’ai photographié le dessert en ayant mangé plus de la moitié !

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la jolie forêt de verres

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le menu

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les votes

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bulletins du 2ème semestre 2014, de 590 à … mercredi, 17 septembre 2014

(bulletin WD N° 594 140918)      Le bulletin n° 594 raconte : déjeuner au restaurant San Felice de l’hôtel du Castellet, apéritif grignotage, dîner de grands vins avec des amateurs autrichiens, dîner d’amis, dîner chez des amis avec pour thème des vins de la région Provence.

(bulletin WD N° 593 140911)     Le bulletin n° 593 raconte : de nombreuses opportunités de boire des vins en été en famille et avec des amis, dîner du 15 août qui est une occasion de festoyer.

(bulletin WD N° 592 140903)    Le bulletin n° 592 raconte : en vacances, mille et une occasions de boire des grands vins en famille, dîner de vins rares pour un professionnel du vin américain, déjeuner à l’hôtel du Castellet.

(bulletin WD N° 591 140827)   Le bulletin n° 591 raconte : repas de fin de travaux dans le sud, dîner d’amis, visite et déjeuner au Château de Pibarnon, déjeuner mémorable au restaurant Pic à Valence.

(bulletin WD N° 590 140819)      Le bulletin n° 590 raconte : un fabuleux dîner à quatre mains au restaurant David Toutain, dîner au restaurant Hiramatsu, dîner chez des amis, déjeuner émouvant au siège des champagnes Salon & Delamotte.

ma passion, c’est beaucoup ça mercredi, 17 septembre 2014

Depuis 44 ans, j’ai entré du vin dans ma cave et depuis 38 ans, je me suis intéressé aux vins anciens. J’ai acheté tous azimuts, car je voulais découvrir tout ce qui se faisait.

Je voulais savoir si les supposés petits vins vieillissaient aussi bien que les grands, et j’ai eu d’incroyables surprises.

Quand je vois une bouteille comme celle-ci, mon coeur vibre autant que s’il s’agissait d’un vin prestigieux. Mon excitation est grande devant ces vins qui méritent aussi d’être honorés.

Pas de vigneron, pas de négociant, juste une appellation avec un étiquette passepartout. Pour moi, c’est beau.

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Dîner au restaurant Hélène Darroze at the Connaught samedi, 13 septembre 2014

Après le pantagruélique déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Dorchester, une pause était nécessaire. L’avantage d’un hôtel au centre de Mayfair, c’est qu’on se rend à pied dans tous les lieux de vie les plus chics même si les taxis abondent, et feraient pâlir d’envie les touristes parisiens. Se promener dans Mayfair permet de constater à quel point le luxe se trouve à Londres plus qu’à Paris où il se cache.

Nous pénétrons à l’hôtel Connaught où Ferraris, Rolls Royce et autres occupent les abords. Le restaurant Hélène Darroze at the Connaught bénéficie de la même décoration raffinée que l’hôtel, avec des bois lourds et très foncés. La souriante directrice Sandrine est la femme du directeur du Ducasse Dorchester, ce qui permet de supposer que le tamtam a fonctionné depuis les discussions intéressantes que nous avons avec Damien et Vincent.

Le choix du menu est très original. On nous donne un boulier, avec de belles billes blanches sur lesquelles est inscrit un mot clef. On peut choisir 5, 7 ou 9 billes qui vont composer le menu, chaque bille étant expliquée dans un court texte collé sur un support en bois.

Mon choix sera : Caviar / Hake / Cep / Lamb / Fig.

Détaillons : Oscietra Kaviari, cauliflower, cucumber, hazelnut / Hake : Nahikori de Saint-Jean de Luz, coco beans, clams, calamari, salsa verde / Cep de Clermont-Ferrand, walnut, lardo du Colonnatta, frog legs / lamb Axuria Basque country, carrot, tandoori, Greek yoghurt, mint / Violet Fig from Var, Greek yoghurt, Port, sesame.

La carte des vins est de loin la plus riche de ce que j’ai rencontré jusqu’ici à Londres. Pour beaucoup de maisons de champagne il y a cinq ou six millésimes, ce qui est remarquable. Les prix sont aussi londoniens que dans les autres restaurants ce qui fait que le vin rare est sur une autre échelle tarifaire à Londres par rapport à Paris.

J’ai choisi un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle, dont Mirko, le sympathique sommelier d’origine italienne, me dit qu’il est d’arrivage récent. Le champagne est servi un peu chaud aussi faut-il le frapper pour qu’il soit agréable à boire. Encore tiède, il est pataud et manque d’expressivité. Frais, il redevient noble, équilibré et de belle complexité.

Le caviar n’est pas très mis en valeur par les saveurs qui l’accompagnent. Il eût probablement fallu ne garder que la délicieuse gelée de concombre. Le merlu est un beau poisson et le plat aux saveurs multiples est très bien intégré. Les raviolis de cèpes et cuisses de grenouilles avec un coulis d’ail forment un plat gourmand et généreux. C’est un plat de plaisir pur. La grouse qu’a prise mon amie est tellement tendre qu’on dirait un pigeon. L’agneau est superbe, goûteux, en deux préparations très tendres.

Mirko me fait goûter à l’aveugle un Mullineux Granite Syrah Swartland Afrique du Sud 2010 dont la syrah est reconnaissable à son évocation de poivron vert. Le final du vin est un peu abrupt.

Curieusement, le champagne même frais ne rafraîchit pas. Il est opulent, tapisse le palais, jouit d’une belle longueur mais ne rafraîchit pas. Le dessert à la figue est très agréable et léger.

Le repas dans ce restaurant d’Hélène Darroze est enthousiasmant.

Nous avons rencontré Mirko le lendemain matin pour parler de dîners de vins anciens. Mirko nous a montré sa belle cave dont il est fier.

En trois jours, grâce à mon amie française londonienne j’ai fait une visite de quatre restaurants de haut niveau et de deux cavistes impressionnants. Dans un monde qui bouge, on peut constater que Londres bouge, Londres vit, épouse son temps, beaucoup plus qu’un Paris frileux, anxieux même s’il a de beaux restes. C’est Londres qui a fait bouger le vin de Bordeaux par ses exigences de qualité il y a quelques siècles. Y faire quelques dîners de vins anciens, comme celui n° 28 que j’ai fait au Gavroche de la famille Roux pourrait être un joli challenge.

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les billes pour composer son menu et mon choix de cinq billes

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les explications sur un petit chevalet recto-verso

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visite d’un caviste : « Hedonism Wines » et déjeuner au restaurant Alain Ducasse at the Dorchester samedi, 13 septembre 2014

La journée du lendemain du séjour à Londres commence par la visite d’un caviste : « Hedonism Wines ». Clayton qui nous accueille, directeur de la boutique, est souriant. Il est enthousiaste et passionné. Cette cave a été fondée il y a deux ans par un jeune russe richissime qui a investi des sommes colossales pour avoir tout ce qui se fait de mieux et de plus rare. Comment en deux ans a-t-il pu constituer un trésor que n’ont pas acquis des maisons pluriséculaires ? Mystère. C’est une caverne d’Ali Baba où j’ai pu voir deux Yquem 1811, des Romanée Conti comme s’il en pleuvait et une collection unique au monde de Penfolds Grange australien. Le jeune russe est apparu dans la boutique, suivi de journalistes qui l’ont interviewé et de décorateurs qui lui ont proposé des articles de décoration pour cette cave artistiquement agencée.

Comme nous cherchons des vins sur les mêmes pistes de chasse, y aura-t-il un intérêt à créer des événements en commun ? C’est relativement peu probable, mais qui sait ? Cette cave impressionnante et probablement l’une des plus imposantes au monde.

Après cette visite au cours de laquelle j’en ai « pris plein les mirettes », nos pas nous portent vers l’hôtel Dorchester où se trouve le restaurant Alain Ducasse at the Dorchester. Damien, le directeur et Vincent, le chef sommelier sont d’une amabilité joyeuse et attentionnée.

Le menu que je prends comporte : belles langoustines d’Ecosse, Granny Smith, avocat, vinaigrette coraillée / Flétan au bouillon, coquillages à la marinière / pigeonneau d’Anjou à la broche, girolles et pousses d’épinard.

Dans une liste des vins intelligente où il faut louvoyer tant les prix sont londoniens, je choisi un Champagne Larmandier-Bernier Terre de Vertus 1er Cru 2008 non dosé. Il est d’une grande pureté, d’une grande clarté de dessin et de dessein. Il est franc, gastronomique, superbe. Il est agréablement chatouillé par la belle mise en bouche de crabe du Dorset en gelée et cristal caviar de Chine.

Pour le superbe pigeon, Vincent m’apporte un verre de Morey-Saint-Denis « La rue de Vergy » Domaine Perrot-Minot 2008. Ce vin est superbe de délicatesse, très bourguignon, au beau fruit un peu évolué. Il réagit à merveille sur le pigeon et je félicite Vincent de sa suggestion. Le tournedos de bœuf Rossini de mon amie est accompagné d’un foie gras exceptionnel.

Le fruit du Perrot-Minot est un régal. Le vin est frêle, fragile, tout en suggestion et j’adore.

Avec une évidente envie de nous faire plaisir, nos serveurs ont ajouté trois desserts à ceux du menu, dont l’invraisemblable baba au rhum. On nous propose de choisir l’un des quatre rhums en sentant les bouchons. Je choisis le rhum blanc, plus typé et direct que les bruns. Ce baba est une des sept (maintenant huit) merveilles du monde. Et, étonnement complémentaire, le champagne accompagne bien ce dessert à se damner.

Londres deviendrait-elle une capitale gastronomique ? Elle en prend le chemin.

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on remarque ci-dessus des casiers en bois très élégants. Mais il y a aussi ces suspensoirs à l’imagination débridée (ci-dessous)

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une unique collection de Penfolds Grange

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vue d’une rue de Londres

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hall d’entrée du Dorchester

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jolies serviettes brodées

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Dîner au restaurant Galvin at Windows à Londres samedi, 13 septembre 2014

Après un thé au bar de mon hôtel pour se remettre des visites, nous faisons une pause dans l’exploration des lieux qui pourraient accueillir des dîners de vins anciens et nous nous rendons tous les trois au restaurant Galvin at Windows qui surplombe Londres et offre une vue magnifique que nous ne devons pas rater. Lorsque l’on entre, des hôtesses gravures de mode scrutent si nous sommes assez riches et célèbres pour accéder à ce saint des saints. C’est un peu le style d’accueil que pratiquent les lieux très branchés de Miami.

Apparemment l’examen visuel est passé avec mention car notre sommelier et notre serveur seront d’une grande amabilité. La carte des vins est beaucoup moins fouillée que celle du Marcus, avec des prix plus raisonnables toutefois. Je ne sais pas quelle mouche m’a piqué de proposer à mes deux jolies compagnes de prendre le menu dégustation. Tout mon régime d’été va s’écrouler, jugez-en : amuse-bouche / seared Scottish scallops, celeriac velouté, apple compote & truffle / salad of heirloom tomatoes, buffalo mozzarella, watermelon & black olive caramel / Poached fillet of Norwegian halibut, ragoût of mushroom, shellfish and sea beet / Iberico pork « presa », piperade, cumin, lemon & white polenta / marinated pineapple, vanilla cheesecake mousse & fennel granite.

Le menu compte aussi un fromage après les desserts. Nous l’avons ignoré. La cuisine du chef Joo Won est classique, solide, fondée sur de beaux produits. Le plat de tomates est un patchwork de saveurs contraires. Le flétan est le plus beau plat. Le porc est un peu ferme mais goûteux. C’est une cuisine agréable.

Le Champagne Clos des Goisses Philipponnat 2000 a une jolie couleur qui commence à dorer. Il a beaucoup de matière. Il est solide, de belle acidité. Ce qui frappe c’est surtout le miel, puis les suggestions lactées. Il est très gastronomique et se marie à merveille avec les coquilles Saint-Jacques.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2007 est merveilleux sur la sauce champignonnée du flétan. L’accord est saisissant. Le vin a un beau fruit et joue sur la délicatesse. Il est subtil, élégant, raffiné. Son fruit est beaucoup plus puissant que ce que le millésime suggérerait. Il a un beau final et une vivacité qui me séduit. Le vin s’épanouit sur la polenta et montre un alcool conquérant.

Grâce au service attentionné nous avons passé un repas joyeux et animé. L’adresse vaut qu’on s’y intéresse. Il ne fallut pas longtemps pour que Morphée me tende ses bras.

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Visite de Berry Brothers & Rudd, légendaire caviste londonien samedi, 13 septembre 2014

Une collaboratrice de ma société, qui partage son temps entre Londres et Paris, nous rejoint pour la visite d’un caviste.

Nous nous rendons au siège de Berry Brothers & Rudd, le légendaire caviste londonien, dont la cave est riche de 8,5 millions de bouteilles, ce qui est assez incroyable, mais Steffan qui nous reçoit indique qu’il y a dans ce stock des vins qui appartiennent à des clients qui les ont achetés et laissés dans les caves de Berry Bros.

Berry Bros était depuis 1765, un marchand de cafés et d’épices. Une imposante balance pesait les sacs de café et une coutume inimaginable est apparue : l’aristocratie londonienne venait se peser chez Berry Bros qui gardait des cahiers d’archives de ces pesées. Il y a donc une bibliothèque riche d’enseignements sur l’évolution du poids de ces notables depuis 1765 puisqu’on pouvait suivre le poids des clients à travers les âges, avec leurs explications sur les écarts telles que : « je porte des bottes lourdes » ! Nous visitons les caves aux trésors innombrables et les salles de réunion de toutes tailles et de tous styles. Berry Bros organise des dégustations de toutes formes et de tous publics. Serait-il possible d’organiser des événements en commun ? La question est posée, car il serait assez facile de trouver des intérêts qui nous rassemblent, le mien étant que l’on boive mes vins anciens, mon obsession permanente. Nous verrons si une petite graine peut germer.

déjeuner au restaurant Marcus à l’hôtel Berkeley à Londres samedi, 13 septembre 2014

Une fidèle académicienne de l’académie des vins anciens vit à Londres. Elle m’a préparé un périple gastronomique pour que je puisse envisager d’organiser des dîners de wine-dinners à Londres. Le trajet par Eurostar est facile et tranquille. Il présente l’avantage majeur sur l’avion d’arriver au centre de Londres. Un taxi me conduit à mon hôtel, The Chesterfield Mayfair, situé à portée de marche des endroits que je visiterai.

Nous allons déjeuner au restaurant Marcus à l’hôtel Berkeley. Nous y sommes accueillis chaleureusement par une équipe souriante. La carte des vins est abondante mais il y a des prix londoniens, c’est-à-dire stratosphériques. Je repère un chambertin qui fait partie de mes chouchous dont le prix est environ vingt fois le prix que j’ai payé. Il faut donc louvoyer dans la carte pour espérer trouver de bonnes pioches. Le dévolu sera jeté sur un Château de Fonsalette Côtes du Rhône 1996.

Je choisis dans le menu : ris de veau aux amandes et nectarine / grouse avec fenouil, haricots et figues.

Le sommelier Michael est charmant et nous propose de nous offrir quelques vins au verre avant l’arrivée du vin du Rhône. Le premier est un Riesling Langenlois Loiserberg autrichien Kamptal Weszelli 2012. Il a un joli nez, une attaque très jeune, un beau fruit et un final très frais. Sa belle structure est celle d’un vin un peu fumé évoquant la noisette grillée. Le ris de veau de qualité est cuit à la perfection.

Le Helus Belus blanc Roussanne 2012 de Santa Barbara Californie 2012 est plus lourd, plus pataud et a plus d’alcool que le riesling ciselé. Il lui faudrait deux ans de plus.

Le Puligny-Montrachet Premier Cru sous le Puits Domaine Larue 2012 est plus joli que la Roussanne. Il a une belle acidité. Il manque d’ampleur mais est très agréable dans sa fraîcheur. Il est très jeune.

Si l’on pense à un dîner de vins anciens, il faudrait que le ris de veau reste accompagné de sa crème goûteuse mais abandonne les amandes et la nectarine qui détournent du goût principal.

Le chef décide d’ajouter à notre menu un turbot aux escargots, échalotes et gnocchis. Ce plat est délicieux. Michael nous sert un verre de Mioni Frioli Colli Orientali Ribolla Gialla Italie 2011. Le vin du nord de l’Italie est riche et marche divinement bien avec la sauce du gnocchi. Il est simple, direct, plein en bouche, de belle minéralité. Une gentille curiosité.

La grouse est absolument parfaite, beaucoup plus tendre que ce que j’attendais. Le Château de Fonsalette Côtes du Rhône 1996 a un nez superbe, une belle attaque, mais tout-à-coup tout s’arrête. Le vin n’a pas de final, ce qui limite le plaisir. Il évoque l’olive verte avec une légère trace de poussière. On dirait que le vin est « twisté », c’est-à-dire qu’il a perdu de sa cohérence.

J’ai goûté l’agneau qu’avait choisi mon amie, tendre et joliment épicé. Nous avons ensuite discuté avec Alison, la responsable des événements et le sommelier. Une jolie salle pourrait accueillir des dîners de vins anciens. La cuisine est excellente, le service est dynamique et attentionné. Marcus pourrait être un point d’ancrage de beaux dîners.

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Retour à Paris après 3 mois de sud mardi, 9 septembre 2014

Un membre de l’académie des vins anciens m’invite à déjeuner au restaurant Taillevent. La décoration du rez-de-chaussée, et l’agencement général de l’espace ont été revus et cela donne un coup de jeune à cette table institutionnelle. L’équipe est toujours souriante et accueillante. On se sent bien en ce lieu chaleureux.

Le menu du déjeuner est joliment conçu. Nous choisissons des œufs brouillés au homard et une pintade aux petites pommes de terre et giroles, fromage et dessert à la fraise. L’amuse-bouche, croustillant de langoustine, donne le ton. La cuisine est remarquable d’exécution, avec une sérénité qui permet de jouer juste. Pas d’épate, pas d’esbroufe, la cuisine est claire limpide, avec des dosages de grande distinction.

La bonne résolution de ne rien boire est écornée tout d’abord par un verre de Champagne Bollinger 2004 un peu âpre d’attaque mais qui montre qu’il est vineux et complexe. Un champagne qui en impose. La résolution chavire avec un verre de Chante Coucou, Côtes du Marmandais Elian da Ros 2007 fort joyeux, d’un beau fruit joliment ciselé. On pourrait reprocher un manque d’ampleur, mais le vin dans sa logique est une belle surprise de justesse et d’équilibre du fruit.

Reprendre la vie parisienne après les vacances au Taillevent, c’est aller tout de suite au meilleur.

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