Je viens au restaurant de l’hôtel Bristol pour ouvrir les bouteilles du dîner de vins rares qui proviennent de la cave de mon ami S. et de la mienne. Le dîner se déroulant selon les canons de wine-dinners, j’ai pris l’habitude de les compter dans mes dîners officiels, aussi ce sera le 97ème dîner de wine-dinners. Les participants, en plus de S. et moi sont Etienne de Montille qui nous avait reçus aimablement au château de Puligny-Montrachet et Olivier Bernard, propriétaire de Domaine de Chevalier, ami des trois autres convives. Les deux vignerons se lanceront des petites piques amusantes, selon un rituel convenu qui veut que l’on discrédite les vins de l’autre région. Mais c’est un jeu. Les cinq vins ont des niveaux extrêmement beaux. Le Mouton a un niveau dans le goulot qui correspond au fait qu’il s’agit d’une réserve du château, reconditionnée en 1998. Son bouchon est tellement serré que je me suis presque blessé les mains en essayant de l’extirper ce qui m’a pris presque vingt minutes. Les odeurs ne m’inquiètent pas mais celle du Mouton est incertaine. William, sympathique sommelier m’a assisté pour l’ouverture et fit un service à table remarquable.
Nous nous retrouvons dans la magnifique salle lambrissée élégamment décorée, et l’on nous sert le champagne Cristal Roederer 1979 sur des amuse-bouche d’une sophistication maîtrisée. La couleur du vin est dorée, le nez subtil et en bouche il évoque le miel et la brioche. Ce champagne est déjà évolué, sa bulle est discrète et Olivier dit qu’il préfère les champagnes plus jeunes que cette forme de maturité.
Le menu préparé par Eric Fréchon et qui sera remarquablement réalisé, même un samedi, est : lentilles fondantes, œuf de caille cuit au plat, gelée de pain brulé, émulsion de jambon / tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piments doux / poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses, royale d’abats et truffe noire / la pomme confite au caramel épicé, sorbet à la crème fermière.
Le Château Haut-Brion blanc 1955 est d’une belle couleur dorée tendant vers le jaune orangé. Le nez est très botrytisé et évoque les vieux sauternes. En bouche le vin est bien sec, mais la parenté au sauternes existe. Ce vin est très puissant, de forte personnalité. Il est très élégant et d’une race rare. D’une grande longueur, c’est un très grand vin, sans doute un peu plus évolué qu’il ne pourrait l’être.
Lorsque S. mon ami, m’avait adressé sa liste de vins, qui inclut les deux ci-dessus plus Mouton 1934, m’inspirant de la comparaison que nous avions faite récemment au Château Latour entre Lafite et Latour, j’ai apporté Lafite et Latour 1934 pour que nous puissions faire une horizontale qui n’est pourtant pas dans la philosophie de mes dîners. Mais la circonstance s’y prêtait. Nous allons boire ces trois vins ensemble sur la délicieuse volaille présentée en deux services. Le blanc de poulet du premier service est d’une tendreté fondante.
Le Château Mouton-Rothschild 1934 a été rebouché et complété en 1998 au château. Sa couleur est trouble, malgré la semaine de repos que le vin a connu à mon domicile et en cave du Bristol car j’avais cherché les bouteilles de S. à son hôtel à son arrivée à Paris. Le vin montre une belle race, mais on ressent trop sa fatigue.
Le Château Lafite-Rothschild 1934 qui avait un bouchon d’origine, brisé en morceaux à l’ouverture mais ayant joué son rôle puisque le niveau est juste sous le goulot, a une couleur plus jeune que celle du Mouton et son nez est bizarre. Il sent fortement le soufre, ce qui me gêne plus que les deux vignerons. Je m’en veux de ne pas être venu plus tôt que 17h30 pour ouvrir les bouteilles car je sens que trois heures de plus rendraient ce vin nettement grand. Etienne pense le contraire et croit que le vin va s’évanouir. Il est extrêmement surpris que le contraire se passe : le vin amorce un retour à la vie prometteur et progressif.
C’est le Château Latour 1934 qui est le plus beau de ces trois Pauillac. Le bouchon d’origine semble fait d’un liège un peu vulgaire, mais a tenu remarquablement car seul le haut est noirci sur un centimètre, le bas montrant une belle élasticité. Le vin a une couleur dense dont le rouge rubis est d’une jeunesse fringante. Le nez est pur et profond mais c’est surtout en bouche que l’on a la noblesse veloutée de ce vin élégant. C’est un grand vin qui nous donne entièrement ce que Latour peut donner. Olivier dit que sa prestance est très supérieure à celle de l’année. Etienne n’en revient pas du retour à la vie du Lafite.
Le Château Gilette crème de tête 1937 avait lui aussi un bouchon d’origine et un niveau à la base du goulot. Le nez à l’ouverture était impérial. Le vin nous remplit les narines d’un parfum merveilleux. Ce vin, à l’instar des liquoreux de cette décennie, a perdu un peu de son sucre. Mais j’adore la noblesse que cela lui confère. Je cite à mes amis l’image du Rubik’s Cube quand on a réussi à l’assembler, car ce vin est d’un équilibre parfait. Je suis absolument conquis par ce vin d’un charme qui m’émeut. C’est l’équilibre qui me transporte d’aise. Olivier fait remarquer que mon amour pour les vieux liquoreux transpire dans tous mes écrits. La pomme confite est délicieuse sur le Gilette qui prend alors des notes plus caramélisées.
Comme il s’agit d’un dîner de wine-dinners, j’ai demandé que notre tout petit groupe de quatre vote. Une chose m’a gênée et j’en ai fait la remarque à S. Aucun de nous deux, les apporteurs des vins, n’est indifférent à l’origine du vin qu’il goûte. Ainsi S. a fait figurer dans son vote Mouton et pas Latour, contre toute logique. Je lui ai suggéré que pour nos prochains dîners, tous les vins du dîner californien soient de sa cave et tous ceux du dîner parisien de la mienne. Nous éviterons ainsi d’incontrôlées concurrences qui nuisent au plaisir.
Les six vins ont eu des votes, ce qui est sympathique, et trois vins ont été nommés premiers, ce qui montre bien la diversité de nos goûts. Le Gilette a été nommé deux fois premier, et le Haut-Brion et le Latour une fois. Le vote du consensus serait : 1 – Château Gilette crème de tête 1937, 2 – Château Latour 1934, 3 – Château Haut-Brion blanc 1955, 4 – Château Lafite-Rothschild 1934.
Mon vote est : 1 – Château Gilette crème de tête 1937, 2 – Château Latour 1934, 3 – Château Haut-Brion blanc 1955, 4 – Champagne Cristal Roederer 1979.
L’ambiance était particulièrement gaie, chacun ayant pour les autres des sentiments de respect et de chaude amitié. La cuisine du Bristol est d’une grande solidité. Le service est chaleureux, avec une volonté de plaire qui se sent à chaque détail. Pour les quatre, l’amitié s’est renforcée et les rendez-vous sont pris pour se revoir. Pour moi, ce sixième dîner à la suite a couronné une semaine unique de plaisirs inoubliables dont le dénominateur commun a été l’amitié.