Le 137ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon. Je souhaitais depuis longtemps faire un dîner dans cette salle à manger magique, mais les stratégies ne s’accordent pas toujours. Ayant dîné au restaurant le premier soir où le nouveau chef Christopher Hache officiait, j’ai été conquis par sa cuisine. Et grâce à l’efficacité de Loïc Launay, directeur de la restauration, nous avons pu faire aboutir ce projet.
A 16 heures, au moment où l’équipe de France de football allait vivre la dernière station de son chemin de croix, j’arrive pour ouvrir les bouteilles. Par les aléas des inscriptions, qui ont fait du yoyo, ce sont douze personnes qui vont participer. Boire une bouteille à douze peut être frustrant car la quantité paraît assez faible. J’ai donc ajouté à mon programme initial cinq vins, pour satisfaire mes amis.
Parmi les cinq ajoutes, il y a une bouteille de Montrachet de Lupé Cholet à l’étiquette quasi neuve qui se décolle quand je prélève le vin en cave. Sur l’étiquette, il y a une inscription en danois. La capsule est marquée du département 21 et semble récente, alors que la bouteille est ancienne, avec une poussière épaisse qui explique le décollement de l’étiquette. J’ai inscrit sur mon menu, que personne ne connaît encore, que le vin est des années 80. Mais l’inscription danoise trotte dans ma tête. Et je me souviens qu’un cousin danois m’offrait toujours des vins de mon année de naissance. Quand j’ouvre les vins, j’ai envie de vérifier et c’est effectivement un Montrachet de 1943, dont le bouchon porte l’inscription : Boillereault de Chauvigny.
Les bouchons viennent généralement bien. Les deux sauternes ont des odeurs merveilleuses. Le Montrachet du domaine de la Romanée Conti a un parfum impérial, mais celui du Montrachet 1943 est encore plus enivrant. Il y a quatre La Tâche, et deux au moins ont une incertitude forte, dont celui qui devrait être le clou de ce dîner, le magnum de La Tâche 1950. Il y a l’équivalent de quinze bouteilles pour douze, chacun aura ainsi de quoi trouver son content de plaisir.
La réunion est cosmopolite, car trois pays asiatiques sont représentés. Tous les participants sont des amis ou amis d’amis. Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 a une couleur déjà ambrée, marquant une évolution que l’on sent en bouche. Le nez est racé, la bulle active, et le vin est extrêmement vineux. C’est un grand champagne qui commence à quitter sa belle jeunesse pour une maturité plus doctrinaire.
Le menu créé par Christopher Hache est ainsi présenté : Coques et couteaux à la crème d’artichauts et espuma marinière / Le Foie Gras de canard des Landes rôti en cocotte lutée / L’Ormeaux sauvage de Stéphane Feret, petit pois et mousserons relevés au lard fumé / La Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette / Ris de veau de Corrèze doré, étuvée de choux / Le Pigeon de Vendée oignons grelots façon Tatin, les cuisses en raviole dans un bouillon / Plateau de vieux fromages affinés (comté 18 ou 24 mois, vieille mimolette, Salers) / Ile flottante gaspacho d’ananas, mangue et passion / Le Finger ‘chocolait’ glace à la banane, croustillant noisette et mousse " Jivara ".
Je n’ouvre pas les champagnes à l’avance aussi est-ce l’incertitude quand on me verse la première gorgée du Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952. La bouteille est d’une rare beauté. La couleur du champagne est presque plus jeune que celle du Bollinger, de 38 ans son cadet. La bulle est entière, riche, puissante et joyeuse. Et en bouche, c’est un coin de paradis qui s’ouvre. Je suis tellement heureux que ce champagne soit parfait que je laisse exploser ma joie. Ce champagne est d’une perfection absolue. Je dis que si la note de 100 sur 100 doit exister, c’est pour ce champagne et un ami qui écrit sue le vin et la gastronomie dit : il mérite mille, ou peut-être 997, si l’on veut être critique. Il y a des fruits jaunes opulents dans ce champagne mais surtout un équilibre dans la complexité. On peut aussi trouver du toast et des viennoiseries. La coque réagit joliment sur ce champagne.
Le Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943 va-t-il confirmer son odeur merveilleuse à l’ouverture ? La réponse est oui. Ce Montrachet est extraordinaire. N’étaient les bulles, il y a un fort cousinage avec le Heidsieck. La couleur est joliment dorée, le nez évoque le citron vert assagi de douceur et en bouche, le citronné est sous contrôle, le vin joue sur un registre de fruits jaunes délicats, avec une noblesse que donne l’année. Le foie gras qui était prévu pour le champagne trouve avec le Montrachet un accord charmant.
Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999 est d’une belle puissance, mais pas autant que je ne le croyais, car après deux vins extrêmes, il montre les boutons de son acné. Il est définitivement puceau, même si c’est le plus grand puceau du monde. Car toute sa complexité que nous aimons manque de mise en place après la spectaculaire expression glorieuse des deux vins précédents. Une femme Master of Wine classera ce vin premier, car son quotidien est de goûter des vins à ce stade de leur vie. Ce grand vin, qui serait impérial en d’autres circonstances, a pâti de suivre deux triomphes.
J’ai annoncé que deux au moins des quatre La Tâche poseront sans doute des problèmes. Aussi suis-je fébrile à chaque fois que David Biraud, sommelier dont j’apprécie la compétence, me sert un vin. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 me rassure dans l’instant. Son nez est de fruits rouges et en bouche, la framboise abonde. Le vin est bourguignon à l’extrême, avec la salinité propre aux vins de la Romanée Conti. Sa joie de vivre est conquérante, et je ne l’attendais pas à ce niveau. Il est plus directement joyeux que la Romanée Conti 1986 que j’ai bue il y a peu, mais c’est un autre vin. La morille est parfaite, et son goût crée un écho avec ce vin comme avec le suivant. C’est le fruit riche qui caractérise ce 1986.
Avec La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 dont le niveau était très bas, nous voilà de plain pied dans le monde des vins qui ne se livrent que si on les écoute. Car la première gorgée est d’une fatigue certaine. Va-t-on laisser tomber ce vin, l’ignorer pour passer au suivant ? Ce serait une erreur, car le vin connaît une remontée à la surface digne du Grand Bleu (pas l’équipe de foot de la France au Mondial). C’est spectaculaire car la transformation au nez et en bouche peut se suivre à vue d’œil, si l’on accepte de mélanger ainsi tous nos sens dans cette expression. Ayant demandé à David de me servir les lies, je fais sentir le vin et goûter à la Master of Wine qui avait grimacé au début de ce vin. Elle est surprise que le vin dans mon verre n’ait plus aucun défaut. S’il est un point dont je tire fierté et joie, c’est que mes amis ont su profiter de ce vin comme il fallait : un vin à la première gorgée rebutante a recueilli quatre votes de premier lors de nos votes finaux. Mes amis, vous êtes géniaux.
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est un vin que j’ai ajouté pour le cas où. Son année n’est pas des plus glorieuses, et le vin donne un coup de pied dans les tables de la loi. Car cette Tâche est tout simplement charmante. Il est évidemment tentant de comparer 1986 et 1983 et la table se range en deux camps à peu près opposés. Mon cœur penche pour le 1986, plus solide, alors que mon ami écrivain avec qui j’adore partager des vins, penche pour le 1983, plus romantique et gracieux.
C’est pour moi le grand moment : l’arrivée de La Tâche Domaine de la Romanée Conti magnum 1950 dans une bouteille poussiéreuse d’une grande beauté. Le vin sentait la fatigue à l’ouverture, mais le retour à la vie me semblait probable. La première gorgée est toujours la plus amère. Il y a une fatigue évidente, mais on sent que le vin va se réveiller. Il suffit d’attendre, et le jus de la raviole de pigeon va jouer les infirmières réanimatrices. Et c’est une grande Tâche, dont le fruit est faible, mais dont la salinité « continienne », est une merveille. On lit des pages de l’histoire de La Tâche en buvant ce vin, encore un peu fatigué, mais diablement plaisant.
A ce stade, je fais « ouf ». Car mes vins sont comme mes enfants. J’ai envie qu’ils brillent quand ils montent sur la scène, et quand des fatigues ne gênent pas la compréhension par mes amis, je suis heureux. J’étais heureux après le Montrachet 1999, et la table avec moi, car nous pensions que la performance des quatre premiers vins est un miracle. Les quatre La Tâche qui ont suivi sont plus irrégulières, mais le panorama qu’elles ont offert valait le voyage. Que dire après ces quatre La Tâche ? Il est assez difficile de définir un type bien précis du fait des écarts de conservation de ces vins, qui jouent beaucoup plus que tout autre critère. Mais la magie bourguignonne et ‘continienne’ opèrent, et nous immergent dans un monde de délicatesse, de subtilité et de ferveur.
A l’ouverture, j’avais été étonné que Blanc Vieux d’Arlay caves Jean Bourdy 1911 ne soit pas plus tonitruant au nez. Or six heures plus tard, tout s’est assemblé. Ce vin, qui est un blanc des Côtes du Jura, n’est pas un jaune, comme dirait M. de la Pallice, ce qui explique le nez un peu discret à l’ouverture. Il est d’une jeunesse éternelle malgré ses 99 ans. Ses saveurs sont étranges, inhabituelles, mais profondément séduisantes. Nous sommes nombreux autour de la table à aimer ce vin, qui cousine avec le comté car il préfère le fromage de sa région. Les notes un peu fumées, de paille brûlée de soleil, et une longueur infinie, signent un grand vin.
L’envie est grande d’essayer la mimolette sur le Château Climens 1966. Ce vin est insolent de charme évident. C’est Brigitte Bardot quand elle venait d’être créée par Dieu ou par Vadim, je ne sais plus. La couleur est d’abricot et en bouche tout respire la jubilation. C’est du plaisir pur, facile. Avec le dessert, c’est une aubaine.
Par contraste, le Château de Fargues 1989 expose ses biscotos. Il joue sur sa puissance riche quand le Climens joue de ses œillades assassines. Et si le sauternes est d’une exactitude extrême, le cœur penche pour le Barsac au charme emballant. Ce Fargues a une opulence digne d’Yquem 1989, quand le Climens, qui joue à l’abricot, a un air de fruit défendu.
Nous avons tellement bu, et il est tard, car le service fut un peu lent, aussi me permets-je de suggérer que nous ne prenions qu’un champagne, en laissant de côté celui que j’ai rajouté, le 1975. Mais voici qu’arrive David portant les deux champagnes ouverts. Nous rions de cette situation comique, mais David a, sans le savoir, visé juste, car le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1955, dont je ne savais pas qu’il était rosé et le menu n’indique pas sa couleur, est définitivement mort. S’il a peut-être quelque chose à dire, nous n’avons plus envie d’écouter, d’autant plus que le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975, blanc celui-ci, est, à cette heure tardive, follement jeune et charmant. C’est un beau champagne de soif avec des notes de citron charnu, pour finir en beauté. Je lui trouve une charpente supérieure à ce que j’attendais.
Le moment des votes est toujours l’occasion de grandes surprises. Nous sommes douze votants pour treize vins. Un seul vin n’a pas eu de vote, malgré sa qualité, c’est le Champagne Bollinger Grande Année 1990. Même le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1955, véritablement mort a eu droit à un vote, pour une question de date de naissance, caprice d’un ami. Sept vins, tous placés à la suite, du deuxième au huitième servi, ont eu au moins un vote de premier. C’est assez extraordinaire que douze personnes à une même table puisent leur premier, leur chouchou, dans sept vins différents. Avec un étonnement que l’on devrait fortement méditer, c’est La Tâche 1957 qui a recueilli quatre votes de premier. C’est une surprise et une sacrée leçon. Le Montrachet 1943 et le Montrachet DRC 1999 ont eu deux places de premier, et ensuite le Champagne Heidsieck 1952, La Tâche 1986, La Tâche 1983 et la Tâche 1950 ont eu chacun un vote de premier.
A chaud, avec des neurones affaiblies par ce dîner, le classement provisoire donnait approximativement ceci : 1 – Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957, 4 – Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 5 – Blanc Vieux d’Arlay caves Jean Bourdy 1911.
En refaisant à tête reposée le calcul en donnant 20 points au premier, 15 au second, 11 au troisième, 8 au quatrième et 6 au cinquième, le classement serait : 1 – Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 3 – Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957. En prenant des points de 10, 8, 6, 4, 2, on arrive au même résultat, le quatrième et le troisième étant ex-aequo.
Mon vote est : 1 – Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 2 – Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – Blanc Vieux d’Arlay caves Jean Bourdy 1911.
Ce dîner est important, car pour plusieurs vins, l’écart de sensation a été considérable entre la première gorgée et la dernière, épanouie dans le verre. Des vins, probablement trois, qui auraient été refusés à une table où un sommelier les aurait proposés, ont été non seulement acceptés, mais compris et couronnés de votes. La volonté d’être accueillant au message d’un vin est une de mes croisades. Beaucoup d’amateurs passeraient à côté de messages extraordinaires, qui ne s’écoutent que si on a la volonté de les entendre.
Dans cette salle merveilleuse, avec des amateurs de vin de talent, nous avons passé un dîner unique. Christopher Hache a réalisé des plats dont la philosophie convient aux vins anciens. Ses deux plus beaux plats ce soir sont le foie gras et la morille, et le petit bouillon de la raviole du pigeon a joué un rôle majeur pour un vin. Le service, même s’il fut un peu lent, a été exemplaire. David Biraud a entouré nos vins avec une grande classe. Les Ambassadeurs, avec un nouveau chef et une équipe rodée méritent leur nom, car ils sont les ambassadeurs d’une gastronomie à la française dont nous ne pouvons qu’être fiers.