Le 130ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Au fond d’une cour couverte où émerge d’un trou une gigantesque bouteille en forme de périscope égrenant des millésimes, une porte s’ouvre comme un hublot sur l’univers culinaire d’Alain Dutournier. Un faux-plafond discret masque que la salle centrale est une courette sous verrière. De nombreuses œuvres aux couleurs vives, au sein desquelles le mouvement Cobra (Copenhague, Bruxelles, Amsterdam) est bien représenté, sont renforcées par de lourdes amaryllis couleurs de sang. La table de forme rectangulaire se terminant en deux demi-cercles est déjà dressée. Je demande à Vanessa de revoir l’ordonnancement pour que l’on casse ce plan strict et militaire. Nous sommes arrivés à faire un schéma dont les effets sur l’ambiance de la table furent sensibles.

J’ouvre les vins et aucune odeur ne me parait vraiment suspecte, et je ne vois pas de raison d’ouvrir l’une des bouteilles de réserve. L’odeur la plus spectaculaire est celle du Pichon Comtesse 1921 qui est miraculeuse. Je la referme tout de suite en remettant un bouchon sur la bouteille. La seule vérification qui est faite en buvant une goutte – ce que je ne fais quasiment jamais – est celle du Rayne-Vigneau 1914. Car à travers le verre de la bouteille, légèrement vert, le vin est ambre gris. Versé dans un verre, le liquide est d’un bel or sans trace de gris. Le vin sera bon à boire. Tout va bien.

Les convives sont tous à l’heure, ce qui me plait particulièrement. Nous sommes dix. Si je me compte dans le premier groupe il y a six chefs d’entreprises de tailles diverses, dont une femme, trois avocats dont une femme, et la femme d’un des entrepreneurs, qui travaille avec son mari. Comme toujours on s’aperçoit que le monde est petit car il y a des souvenirs communs qui surgissent entre convives qui ne se connaissaient pas. Autour de la table, cinq convives viennent pour la première fois.

Le menu conçu par Alain Dutournier est ainsi rédigé : Huîtres de Marennes, caviar d’Aquitaine et algues marines / Le homard bleu vapeur, royale coraillée, pince en rouleau croustillant, julienne potagère, herbes parfumées – nougatine d’ail doux / La belle truffe noire entière a l’étouffée – foie gras de canard snacké / La caille des prés en fine croûte de noisettes, chartreuse d’asperges vertes – cromesquis de raisins / Fougeru briard affiné a la truffe / Macaron a la rose, fraises des bois andalouses et litchis.

Nous passons à table et commençons à boire le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. Ce champagne est d’une belle élégance et d’une grande subtilité. Tout en lui est suggéré et l’on peut penser que c’est un champagne intellectuel, car il faut aller chercher ses complexités de blanc de noirs pour les comprendre.

Au contraire, le Champagne Perrier Jouët Blason de France 1966 est d’une lecture limpide, d’une couleur légèrement ambrée discrète, avec une bulle rare mais un pétillant intact, ce champagne n’est que bonheur. Il est rond, joyeux, avenant et se marie bien avec les petites variations sur le thème du foie gras. Je suis perturbé car je me suis perdu dans les prolégomènes et amuse-bouche qui précédaient l’entrée dédiée à ces deux champagnes. Que faire ? J’appelle à la rescousse un champagne que j’avais pris en réserve et fait mettre au frais : un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975. Et c’est clairement lui qui ramasse la mise. Ne différant que de neuf ans avec le précédent, il y a un monde entre eux. Le Moët est encore d’une folle jeunesse, quand le Perrier-Jouët fait évolué. Le Moët est serein, en pleine possession de ses moyens, fort de sa belle jeunesse adoucie par sa maturité. Un grand champagne qui trouve un écho particulier dans l’huître délicieuse et le caviar discret.

Comme souvent, les plats d’Alain Dutournier sont commandés par le nombre trois. En voyant le plat de homard, je sais qu’un des tiers sera merveilleux sur le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997 et que les autres tiers requièrent un rouge. Alors que j’avais prévu que le 1904 serait un intermède entre deux plats, je le fais servir à ce moment. Le Corton Charlemagne a le côté rassurant de sa belle jeunesse et son année plutôt calme lui permet d’être délicat. C’est un grand vin. Le Château Beauséjour Bécot Saint-Emilion 1904 s’appelle peut-être Bécot mais peut-être aussi Beauséjour tout simplement, car seul le premier nom est lisible. Le nez de ce vin est spectaculaire. Il est d’une richesse et d’une jeunesse qui stupéfient notre table. Quand l’on se rend compte que ce vin a 106 ans, la surprise est encore plus grande. En bouche, ce vin pourrait donner lieu à deux interprétations. Si l’on s’arrête aux signes de fatigue qui sont évidents, le vin n’aurait pas d’intérêt. Si l’on accepte de lire un peu plus loin derrière le voile de fatigue, on aperçoit un noble fruit, une trame riche et une structure maintenue. Ce vin est plaisant à boire, mais il ne peut pas faire l’unanimité car il est évident qu’il eût dû être bu il y a quelques décennies. Mais l’ouvrir ce soir, c’est lui donner enfin la chance de s’exprimer. Les convives me font le grand plaisir d’entrer dans le monde de ce vin en essayant d’en percer les secrets.

La truffe noire est si divine qu’elle mettrait en valeur n’importe quel vin. Mais elle est honorée par de grands vins. Le Château Haut-Brion rouge 1948, d’une année rare parce que tous les 1948 ont été bus depuis longtemps, a la couleur d’un vin de moins de vingt ans. C’est d’ailleurs assez spectaculaire, comme si, pour deviser avec la truffe, il s’était habillé de noir. Là aussi, comme pour le 1904, il faut accepter de dépasser les signes de fatigue, pour retrouver la richesse d’un vrai Haut-Brion, que je n’aurais jamais imaginé à ce niveau de puissance. C’est un beau grand vin, si l’on dépasse sa légère fatigue. Les votes montreront que la table en est capable.

De fatigue, le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921 n’en a pas le moins du monde. Ce vin est beaucoup plus jeune que son puîné de vingt-sept ans ! Il a tout pour lui. Il n’a pas de défaut, son parfum est envoûtant, très féminin. En bouche il est presque doucereux tant il est charmeur. C’est un immense témoignage d’un très grand millésime. Sa longueur en bouche est spectaculaire.

Le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 est très clairet en haut de la bouteille, la densité se trouvant dans le dernier tiers. Ce bourgogne est charmant, apaisant, donnant de la Bourgogne une image colorée. A ses côtés, la couleur du Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913 est beaucoup plus dense. Si le Nuits est plus aimable, le Chambertin est plus profond. C’est un grand vin que j’ai eu souvent l’occasion de boire et qui n’est jamais pris en défaut. Ces deux expressions de la Bourgogne sont réjouissantes, mais plus « faciles » que les témoignages raffinés du bordelais.

Le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1914 est servi avant le plus jeune sauternes car il a « mangé » son sucre et serait plus difficile à comprendre après l’Yquem. Ce vin de 1914 est subtil et délicat. Il joue dans les nuances fines. Le fougeru est intéressant, mais il est préférable de boire ce vin seul pour en saisir toutes les nuances diaprées. Le Château d’Yquem 1986 est maintenant d’une belle maturité. C’est un Yquem classique et rassurant. Sa cohabitation avec les litchis et fruits rouges est tout à fait possible, mais avec le sorbet, c’est trop difficile pour moi.

Un ami fidèle, lors d’un repas précédent avait fait de l’humour sur les vins que l’on achèterait à Félix Potin, symbole d’une distribution surannée. Pour répondre à son humour, j’ai apporté une « eau de vie Félix Potin » qui doit avoir au moins 80 ans, si je me fie au bouchon complètement rétréci dans sa partie basse. Je décachette la capsule où est écrit : « exigez le timbre Félix Potin », et, ce qui pourrait être perçu comme un gag devient une leçon. Cette eau de vie est une merveille. Lorsque je l’ai fait goûter à Christophe, notre sommelier, il n’en est pas revenu. Comment une telle eau de vie peut-elle être aussi raffinée ? Est-ce seulement l’effet de l’âge ? Qui pourrait prétendre qu’il ne se passe rien pour les alcools en bouteille ? Nous sommes tous estomaqués, et malgré l’heure tardive et ce repas copieux, il y a eu du « revenez-y » ! L’alcool n’a pas été inclus dans les votes, mais il aurait fait carton plein.

Les votes de ce soir sont ma fierté, oserais-je dire si j’étais pompeux, mon triomphe. Car les onze vins figurent tous dans les votes, alors qu’on ne vote que pour ses quatre préférés. Encore plus fort, six vins ont eu l’honneur d’être au moins une fois nommés premiers d’un vote. Encore plus fort, dans le vote du consensus, on retrouve les deux bordeaux qui avaient des signes de fatigue ce qui montre que mes convives ont su – comme il convient – dépasser les petites imperfections qui pourraient masquer l’essentiel. Ce soir la table était experte.

Le Pichon 1921 a eu quatre votes de premier, le Haut-Brion 1948 deux votes de premier, le Perrier Jouët 1966, le Beauséjour 1904, le Nuits 1928 et l’Yquem ayant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921, 2 – Château Beauséjour 1904, 3 – Château Haut-Brion rouge 1948, 4 – Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913. C’est intéressant de constater que les trois bordeaux sont aux trois premières places. C’est une première.

Mon vote : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921, 2 – Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975, 3 – Champagne Perrier Jouët Blason de France 1966, 4 – Grand Chambertin Sosthène de Grésigny 1913.

La cuisine d’Alain Dutournier est parfois un peu complexe pour des vins aussi vieux (nous avons eu 1904, 1913, 1914, 1921 et 1928..), mais elle produit des saveurs miraculeuses, comme l’huître, le homard ou la sublime truffe agencée comme ces sphères d’ivoire incrustées les unes dans les autres. Dans une atmosphère particulièrement joyeuse, fervente et amicale, nous avons passé une mémorable soirée.